ทำขนมปังซาวร์โดว์จากแป้งไทย

คลิปนี้ เรามาใช้แป้งไทยที่หาได้ง่ายๆใน supermarket มาทำขนมปังซาวร์โดว์ และ ใช้ Stiff Sourdough Starter หรือ ยีสต์ซาวร์โดว์แบบแห้งที่ Hydration 50% มาทำขนมปังซาวร์โดว์ แทนที่จะใช้ Sourdough Starter หรือ Levain แบบเหลวที่ แป้งกับน้ำเท่ากัน (Hydration 100%)
สูตรตามนี้ค่ะ
Sourdough Baker % Gram
Bread flour แป้งขนมปัง 90% 540
Wholewheat or Rye Flour แป้งโฮลวีท / ไรย์ 10% 60
Total Flour รวมแป้งทั้งหมด 100% 600
Stiff SD Starter (Hydration 50%) ซาวร์โดว์แบบแห้ง 30% 180
water # 1 น้ำส่วนที่ 1 75% 450
water # 2 (ice) น้ำส่วนที่ 2 (น้ำแข็ง) 5% 30
Instant dry yeast ยีสต์จืด 1.0% 6
salt เกลือ 2% 12
น้ำหนักโดว์ 1278g / 2 = 639 g / loaf
Remark:
ถ้าต้องการหมักข้ามคืน ให้ใส่ ยีสต์จืด ไม่เกิน 0.5% ของ นน. แป้ง
ในสูตรดูเหมือนใส่น้ำ 80% ก็จริง แต่ Hydration จริงๆ คือ 75% ที่ Hydration ลดลงเพราะเราใช้ Sourdough Starter แบบแห้ง
วิธีทำ Stiff Sourdough Starter ดูคลิปนี้ • การเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ...

[@oohlamduan]

อธิบายละเอียดดีมากเลยค่ะ 👍👍

[@margiekanchannel]

สูตรนี้อร่อยมากเลยค่ะ ขอบคุณมากค่ะพึ่งอบเสร็จเลย❤😊

[@FoodedCo]

ดีใจจังค่ะ

[@FoodedCo]

ใช้ได้ค่ะ แต่ดูดน้ำค่อนข้างช้า ถ้าทำ hydration สูงๆค่ะ ต้องทยอยใส่น้ำดีกว่า

[@hair_stationhair6180]

ผมก็ใช้ประจำครับก็ไม่ได้แตกค่ตา่งกันขนาดไหนนะครับ กับแป้ง ตปท.

[@ohtonnam]

โพรงสวยมากอธิบายเข้าใจง่ายสุดๆ ไว้จะลองทำบ้างยังไม่เคยทำซาวร์โดว์เลยยังไม่มั่นใจว่าตัวเองจะเลี้ยง starter รอดไหม

[@kajornsirimark4742]

สามารถใช้ starter ธรรมดาแทน stiff starter ได้ไหมครับ

[@FoodedCo]

ใช้ได้ค่ะ เพียงแต่การใช้ Starter แบบเหลว จะทำให้ Hydration ของโดว์สูงกว่าการใช้ Stiff starter ค่ะ ต้องปรับลดน้ำในสูตรดูค่ะ จากสูตรที่ให้ไป ลดน้ำลงสัก 3-5% ของ นน แป้งได้ค่ะ

[@banmobile707]

ถ้าไม่มีทั้งแป้งไรย์และแป้งโฮวีต ใส่แป้งขนมปังอย่าเดียวเลยได้ไหม

[@FoodedCo]

ได้ค่ะ ก็ใช้แป้งขนมปังเต็ม 100% ไปเลยค่ะ

[@rapeepat3868]

สงใสครับว่าทำหัวเชื้อโดว์ทำขนมปัง ซาวด์โด เลยมันจะได้รึป่าวหน้าจะเปรี้ยวหน้าดู😂 คงดีต่อสุขภาพจัดๆเลยน้อ😅 ทำให้ดูหน่อยครับ หัวเชื้อต้องทำเยาะหน่อย เกิดเสียมานีคือพลาดเลย😢

[@FoodedCo]

รอดูคลิปต่อไปนะคะ

[@ppoppap]

เราสามารถลดส่วนผสมตามอัตราส่วน ให้เป็นSourdough ก้อนเล็กๆได้ไม๊คะ พอดีว่าเตาอบที่บ้านมีขนาดเล็กค่ะ

[@FoodedCo]

ได้ค่ะ ลองทำเป็น Baker % ค่ะ หรือ จะหารสูตรไปเลยก็ได้ค่ะ

[@paphaweelek878]

เครืองนวดราคาเท่าไหร่คะ นวดแป้งได้ครั้งละกี่โลคะ เราชอบทำขนมปัง แต่นวดมือ เมื่อยอยู่😁

[@FoodedCo]

เครื่องนวดแป้งของ Kenwood สามารถเข้าไปดูราคาได้ตามนี้ค่ะ
th.kenwoodworld.com/product/titanium-chef-xl-kvl-8361-s/
ตีน้ำหนักโดว์ของขนมปังได้ไม่ควรเกิน 1.2 กก ค่ะ

[@อรัญญาวัจนะภูมิ]

เราใช้แป้งไทยตลอด ดีจะตาย อยากไฮเดรชั่นสูงก็ทำยูดาเนะเทคนิคซีคะ ไม่เห็นยาก

[@mseesung]

รบกวนสอบนะครับ
ผมอบด้านนอกสีใช้ได้แล้วแต่ด้านในแฉะ...ควรแก้ไขตรงจุดไหนครับ ผมเห็นในคลิปช่วง 10 นาทีสุดท้ายใช้กระดาษฟอยล์มาคลุมที่ด้านบนของตัวขนมปังด้วย...ตรงนี้ทำเพื่ออะไรครับผม...ขอบคุณล่วงหน้าครับผม

[@FoodedCo]

ต้องอบให้นานพอจนโดว์แห้งค่ะ ที่เราใช้ Aluminum foil คลุมก็เพราะ กันสีเข้มเกิน หรือ ไหม้เกินไปค่ะ เมื่อสีด้านนอกได้แล้ว แต่ต้องการอบต่อเพื่อให้โดว์แห้ง ควรคลุมไว้ค่ะ

[@BKP2391]

เตาอบเป็นแบบไอน้ำไหมคะหรือรองถาด..ถ้าเป็นไอน้ำแนะนำแบรนด์ได้ไหมคะ

[@FoodedCo]

เตาอบที่เราใช้เป็นเตา build in oven ธรรมดาๆ เลยค่ะ ไม่มียิงไอน้ำในตัว เตาอบแบบนี้ไม่น่ามีแบรนด์ไหนทำแบบยิงไอน้ำได้นะคะ
ถ้าจะให้มีไอน้ำจากเครื่องเลย ต้องซื้อเป็น deck oven ที่มีระบบ steam ไอน้ำค่ะ แบบนั้นถ้าถูกหน่อยก็ Chaichana Oven หรือ ถ้าแพงขึ้นมาหน่อยก็ Sinmag หรือ MK ค่ะ
เนื่องจากเราไม่มี ไอน้ำ เลยต้องใช้เทคนิค 5 min score เอาค่ะ เคยทำคลิปไว้แล้ว ลองหาดูวิธีการอบแบบ 5 min score นะคะ

[@FoodedCo]

ua-cam.com/video/zT5ZyVf1dNg/v-deo.htmlsi=TR5raceiXYoiDg06