Magret de canard, carottes en deux façons, gastrique framboise

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Nicolas Rapenne
Restaurant : El Theatris
2 Pl. de la Comédie
57000 Metz
La recette :
Réaliser un caramel avec 3 cuillères à soupe de sucre, quand il est blond ajouter 10cl de vinaigre de framboise, laisser dissoudre le caramel puis incorporer quelques framboises fraîches et du jus de veau, réserver.
Rôtir les magrets coté peau, quand une belle croute brune apparait retourner 2 minutes puis terminer au four 10 minutes à 160°, le magret sera servi à point.
Glacer les petites carottes avec beurre, sucre et eau, prélever la moitié pour en faire une purée, servir les autres bien caramélisées.