Hello si tu comprends l’anglais je te conseil la chaine de sugarologie qui allie également science et cuisine meme si elle est plutôt dans la pâtisserie.
Il a aussi les anciennes vidéos de Frédéric Jean à l'époque où il était prof sur Lyon/Grenoble. Il a étudié des trucs assez sympas comme la pâte à pizza, la marmite Norvégienne ou la "pancakisation" de divers ingrédients.
Après la science la science, il aurait quand même pu faire bien mieux pour le protocole de dégustation. Par exemple toutes les cuire à la suite en préparant la pâte à l'avance et déguster à l'aveugle.
Et bah merci pour l'info c'est super intéressant d'avoir l'explication scientifique derrière cette modification de goût et texture ça permet de bien demistifier le truc !
Jamais eu la patience de faire reposer la pâte. Cette vidéo m'a convaincu de faire l'effort. On verra à la prochaine fournée. En tous cas, video courte, claire, concise, merci beaucoup.
Maman laissait toujours reposer la pâte au moins 2 ou 3 heures et le reste était utilisé le lendemain et franchement c'était vraiment meilleur. J'ai toujours fait comme elle depuis 60 ans et la première a toujours été pour ma chienne dogue allemand qui l'attendait avec impatience.😅
😊 la 1ère chez nous était pour ma petite jack Russel qui ne réclamait jamais en cuisine mais savait qu’elle avait le droit avec la crêpe, ç’était marrant! Bonne soirée
Ah, j'adore ce concept de comparaison sur les recettes et les techniques en cuisine. Je ne l'avais pas encore vu sur le UA-cam francophone, continue comme ça !
Pour éviter les grumeaux il y a une technique très simple : ajouter autant de liquide que de solide au moment de mélanger. Il faut donc rassembler la farine, sucre, puis noter le poids. Ensuite on ajoute les œufs, le beurre fondu et le lait, jusqu’à atteindre le meme poids et là on peut mélanger, ça ne fera pas de grumeaux ! Ensuite reste plus qu’à compléter avec le restant de lait. Je vous conseille de tester !
Les grumeaux se créent quand la farine est submergée par paquets dans un liquide (encore pire il y a du gras dans ce dernier). Pour éviter les grumeaux, il suffit de gérer le taux d'hydratation de l'appareil : - commencer par les ingrédients secs - ajouter les œufs et le beurre - ajouter le lait par petite quantités, en attendant que tout l'appareil soit homogène avant de recommencer. L'appareil va tour à tout passer aux constances suivantes : - sec - granuleux sec (type crumble) - lourd (type pâte à pain) - élastique (type pâte à pizza) - lisse épaisse (type pâte à pancake) - lisse et onctueuse (pâte à crêpe) Et non, ça ne prend pas plus de temps que de tout mélanger d'un coup (surtout si on n'a pas à essayer de se débarrasser des grumeaux) 😉. Comme expliqué dans la vidéo en fait. Cette technique à l'avantage de favoriser la formation de réseaux de gluten. Il sera en suspension dans la pâte, et une fois cuites, les crêpes auront "de la force". En version courte : ingrédients secs, puis liquide petit à petit, appareil homogène avant de rajouter du liquide.
Étant quelqu'un de très intéressé par la cuisine et par la science qui la compose, cette vidéo est parfaite perso comprendre la science de la cuisine c'est ce qui permet de ne jamais rater ses recettes et surtout de capter pourquoi il y a certaines choses à respecter sur chaque procédés
Merci pour cette étude objective et sans chichi. C'est clair et convainquant. Tu nous exposes clairement les faits et ton choix, et tu nous laisses choisir. C'est nickel.
Excellente vidéo! Qui explique bien pourquoi il faut laisser reposer. Pour la préparation je place les œufs, les poudres et le lait dans un saladier, puis je mixe à fond pour faire disparaître les grumeaux. Je remplis une bouteille d'un litre que je complète avec du lait. Puis au frigo pour la nuit. Cela prend 2' à faire pour un plaisir au petit déjeuner. -2oeufs -250 g de farine -500 ml lait - sucre, sel, alcool, beurre fondu ou huile végétale. Le fait de mettre dans une bouteille d'1 litre prend moins de place dans le frigo ET est super pratique pour verser dans la poêle.
Deux oeufs pour un demi-litre de lait ? Elles sont tristes, tes crêpes... elles doivent être bien pâlichonnes, et le goût est pas ouf (surtout si tu remplaces une partie de ton beurre par de la graisse végétale et que tu n'es pas regardant sur quel alcool tu utilises). Tu économises sur tous les ingrédients qui donnent du goût à tes crêpes. ;)
Coucou, merci encore super vidéo. Perso, j'utilise que des farines avec de la fibre, de la T65 a T110. Que ce soit pour les pâtes a pain ou autre, j'avais toujours des problèmes jusqu'au jour ou j'ai compris qu'il laisser du temps a la fibre qu'elle s'hydrate, au moins 30min dans mon cas. et historiquement c'est aussi intéressant, car les farines etaient moins raffiné et 1 heure c'est simplement la mesure entre deux coup de clocher du village, donc ca du rester comme héritage.
L'action principale c'est la hydratation des amidons qui sont des petites crystales qui ont besoin vraiment du temps pour bien actionner avec l'eau. C'est ça qui permet une gelatinization plus rapide et avec plus de force parce que les cristaux d'amidon seront plus présents si on laisse reposer.
Bravo pour l analyse vous avez tapé dans le mille … je suis cuisinier et en effet on laisse reposer la pâte sinon on obtient des crêpes seches et cartonneuse. C est dût au reseau glutinique
Ici dans les Balkans, j'ai découvert qu'on pouvait réserver les blancs d'œuf pour les monter en neige et les incorporer juste avant la cuisson (sans repos, en incorporant un peu comme dans une mousse au chocolat). L'aspect de la pâte est parfaitement repoussant car il reste des petits morceau de blanc mais une fois cuit... Attention les papilles. Et les crêpes se gardent plus longtemps (si vous ne mangez pas tout dès la sortie de la poêle).
ça porte un nom ces crêpes la et je crois que c'est Marie Antoinette qui les mangeait comme ça, peut être pas elle mais quelqu'un de noble en tout cas ;)
Bonjour, étant cœliaque mes crêpes sont sans gluten et je remarque la même chose aussi, comme vous dites le gluten n’est pas le seul à jouer. Et pour la pâte à galettes de sarrasin c’est encore plus flagrant (sarrasin, eau, sel), elle n’a rien à voir du tout si on cuit les galettes juste après l’avoir faite ou si c’est 24 à 48h après. La pâte va fermenter, elle aura bien meilleure goût et se tiendra beaucoup mieux à la cuisson. Le mieux est d’ailleurs de ne mettre que la moitié de l’eau pour faire un pâton qui va commencer à fermenter, puis rajouter la fin de l’eau 30 mn/1h avant de cuire les galettes. À voir si faire ainsi avec la pâte glutenisée change quelque chose aussi? Je n’irai pas tester de mon côté 😅
Merci, très intéressant les tests pour confirmer ou pas les choses que l’on fait machinalement. Ce que tu constates pour les crêpes au froment est encore plus vrai pour les crêpes (ou galettes) au sarrasin. Sans repos, il est impossible de les retourner, elles se déchirent et ça se termine en bouillie :). Il faut au moins 8h de repos pour que la pâte se tienne. Je parle d’une pâte avec seulement du sarrasin, de l’eau et du sel (pas d’œuf, pas lait et du coup, on peut laisser reposer à température ambiante)
Merci pour le témoignage sur la galette sarrasin! Il faudra que j’essaye. D’autres ont aussi évoqué phénomène de fermentation sur cette pâte au bout de 24h à température ambiante, et c’est vrai que ça pourrait être comme un début de levain très liquide.
perso , le repos permet d'épaissir la pâte à crèpes , ce qui me permet ensuite de rajouter de l'eau ou du lait ( ou un mélange eau+ lait car moins gras que 100% lait ) et en rajoutant , ça permet d'en avoir + avec les même ingrédients de base sans en changer trop le goût . Il existe de la T45 fluide aussi pour éviter les grumeaux , et certains utilisent même un tamis
Technique beaucoup plus rapide et sans grumeaux garantie c'est au blender en commençant par le lait! Ouvrez le couvercle pendant qu'il tourne et ajoutez le reste, à la fin faire tourner un coup au Max avec couvercle et voilà. Je sais c'est contre courant de toute les recettes de pâtes à crêpe mais ça marche! Il suffit juste de faire reposer 1h 😊
Allez hop ! un abonné de plus, j'aime l'approche fine voire scientifique sur l'état de l'art dans tes vidéos ! Et j'entrevois dans le fond de la cuisine des appareils de grande qualité qui présage d'une personne qui ponce vraiment chacun de ses sujets jusqu'au choix de son matos. Merci pour cette rigueur, hâte de me retrouver à nouveau dans les commentaires quand tu seras à 100k (je vois aucune raison que ça n'arrive pas) 😎
Alors je vais commencer par te dire merci 🙏🏽 j'adore comprendre les choses et j'adore la cuisine ta chaine est incroyable ❤ Maintenant on est sur youtube alors je vais pas déroger à la tradition pour râler ! Le peuple réclame plus de rigueur scientifique !!! On veut un double aveugle ... mmmh bon pour la science je veux bien être le testeur 🥹 mais vraiment pour la science hein... 🤤
Merci beaucoup ☺️ Pour la rigueur scientifique je ferai une version 2 de la vidéo en testant aussi d’autres critères (bière dans la pâte par exemple, farine de sarrasin…) mais je ferai peut-être en simple aveugle sinon ça devient complexe à gérer avec mon petit cerveau tout seul. 😭
J'adore, je découvre aujourd'hui tes vidéos de cuisine et je trouve qu'elles ont quelque chose en plus que les autres. Je sais pas si cela vient du montage ou de tes explications mais ça rend le tout addictif.
Avant regarder la vidéo, la pâte à crêpes est bien meilleure quand on la laisse reposer, c'est connu est reconnu. Il m'arrive de la préparer la veille, c'est aussi valable pour les pancakes le résultat n'a rien à voir avec celle d'une pâte sans repos Juste excellent 😋
Aujourd'hui j'ai acheté tout mon bordel dès le matin pour les crêpes des gamins de cet après-midi avec cette vidéo en tête. Je commence à 10h30 et je gave les petits scorpions de sucre à 16h, et je garde l'alcool pour ma gueule. Merci pour tous les conseils.
Merci pour ton temps. Attendre deux heures, voir trois, c'est une bonne idee. Rhum: une cuillere à café/ personne. De toute facon, à la cuisson, l'alcool est completement evaporée.
J'apprécie de plus en plus le référencement UA-cam. Je me demandais justement l'autre jour, néanmoins, que de mon côté, j'en conclus qu'il faut également bien prendre son temps pour la faire bien liquide, ne pas en mettre trop dans la poêle, la faire bien fine et à feu doux ( Ça dépend aussi de la poêle.) Ça change tout, avant elle était trop dure et trop épaisse, et il était impossible de les enrouler. Par contre, je les faisais avec de l'eau au lieu du lait ; je ne sais pas ce que cela change. En tout cas, merci pour ton propre test ; avec du rhum, c'est sûr que c'est meilleur.
Ah bah ça change le goût, pardi :) Des crêpes à l'eau, ça veut dire que tu as fait une pâte brisée (eau + sel + farine + oeufs + beurre), un sablé, quoi. Par contre, 100% sur tout le reste de ce que tu dis : liquéfier, feu doux, pas trop dans la poêle, fais croustiller les bords, ne pas manger la première (comme ça elle prend l'humidité de la seconde et ne sèche pas)... Et il faut essayer. Pour 75cl de lait, essaie cinq, six oeufs, par ex. Ou une part d'eau, une part de lait. (l'eau s'évapore sans rien laisser, c'est une manière de les faire légères, mais c'est aussi et surtout un bon moyen pour te retrouver avec juste de la farine au beurre dans un oeuf).
Vous avez oublié le point essentiel qui justifie le repos de la pâte (et pas au frigo s.v.p !) : c'est que ça permet le développement bactérien. En effet, le mélange laissé à température ambiante - au frigo c'est beaucoup plus lent - amorce une fermentation, et c'est cela qui permet un développement des saveurs (alors que le développement de la texture est dû au gonflement du gluten et des amidons, comme vous l'avez montré). Ces bactéries n'ont rien de nocif et sont même bénéfiques pour nous car elles se nourrissent des glucides contenus dans le mélange et le pré-digèrent littéralement, ce qui le rend plus facile à digérer ensuite par notre propre système digestif. Le cas le plus extrême est la galette injera qu'on fait en Ethiopie : à base de farine de teff (une sorte de petit millet), et très fermentée. Elle donne de grosses crêpes bulleuses, à la texture de pancakes et au goût de bière. Absolument délicieuses avec la nourriture éthiopienne, et extrêmement digeste.
Pour le mélange eau/sarrasin/sel oui, ça peut tout à fait arriver, c'est le même principe qu'un levain liquide qu'on laisse tranquille, ou les injera éthiopiennes comme vous dites ! Je testerai pour une prochaine vidéo.
@@tom-cooks Je veux préciser une chose pour la farine de sarrasin. Il faut savoir que c'est devenu très difficile de trouver de la vraie bonne farine de sarrasin pure, même pour beaucoup de crêperies et même en Bretagne. La faute à certains moulins qui ne nettoient pas la meule entre chaque type de grains. Ce qui fait que l'on peut obtenir une farine de sarrasin diluée avec des restes de farine de blé. Le meilleur exemple de cette perte de goût de certaines farines de sarrasin, c'est la marque "Treblec" qui a clairement perdu en qualité à cause de ce que j'ai expliqué plus haut. "Treblec" n'a jamais été la meilleure marque de farine de sarrasin. Mais à une époque, elle avait un goût acceptable et surtout disponible dans tous les supermarchés de France. Mon père est breton et a appris à faire les galettes de sarrasin en restauration avec la crêpière et la spatule. Quand on va manger dans une crêperie, je compare toujours le goût des galettes du restaurant par rapport à celle de mon père ! Et ça se sent clairement au goût quand une galette est faite avec une farine de sarrasin diluée ! Je crois que le Cotentin est réputé pour ses farines de sarrasin très typées comme on dit (avec du caractère).
@@jessylemon5812 Oh si, vous pouvez sans soucis. La pâte est ensuite cuite. Mon père le faisait déjà : on préparait la pâte la veille au soir. On la laissait reposer à température ambiante toute la nuit (avec un film alimentaire sur le bol) et cuisson au matin. Personne n'est jamais tombé malade et c'est comme ça que je prépare ma pâte aussi. La recette contient de la bière qui remplace la moitié du lait. Les crêpes deviennent très légères, fines, et faciles à cuire.
Intéressant. En effet je rejoins d’autres commentaires : je fais reposer ma pâte au frigo 24 à 48h (48h c’est mieux). C’est un truc appris dans un stage chez un crêpier professionnel. Mais je fais reposer un paton : je ne mets pas tout le liquide, c’est une pâte très épaisse que je laisse reposer (je ne rajoute le reste de liquide que juste avant de faire les crêpes). C’est encore plus vrai avec les crêpes de blé noir. Il y a en effet un début de fermentation. Et les crêpes sont plus faciles à étaler (sur un billig), plus moelleuses, plus savoureuses, et surtout elles se conservent bien mieux!
Faudrait tester ce temps d'attente sur un clafouti. Lequel est une pâte à crêpe avec des morceaux de pommes, mais cuit en épaisseur (5 cm au moins) Pour le far breton (grosse crêpe avec des pruneaux, il faut laisser reposer la pâte 1 heure, avec du - hips - rhum.
En soi on fait bien reposer au moins 24 heures la pâte à cannelés bordelais, qui n’est autre qu’une pâte à crêpe glorifiée, donc ça aurait du sens pour un clafoutis aussi 😊
Intéressant merci !! Ce qui serait intéressant c'est de refaire ce comparatif Gustavo-scientifique avec les crêpes à l'ancienne façon Raymond Oliver. Dans la pate on retrouve de la bière donc des levures et du coup les temps de repos vont êtres intéressant. J'ai fait cette pate qui est fragile mais aussi légère du fait des levures je pense. Un peu comme une pate à pain finalement non ? ça développe d'autres arômes qu'une pâte classique en tout cas. Un autre paramètre qui serait intéressant à comparer c'est les temps de pose frigo et hors frigo. Merci en tout cas :)
Très intéressant. Serait bien de savoir si genre 5 ou 7 jours après c'est encore bon, parce que si ça survit bien au frigo, ça peut mériter d'être fait en amont en se disant qu'il y a bien un moment dans la semaine où on aura envie de les cuire
En alimentaire (en tant que professionnel) dès qu’il y a des œufs crus présents dans une préparation c’est 24h de conservation maximum afin d’éviter toute contamination bactériologique.
Miom ! Excellente vidéo, incroyable travail ! C'est super intéressant et délicatement réalisé ; j'ai toujours rêvé de tomber sur une chaîne comme ça ! Bravo et merci !! :)
Non pas de sucre dans la pate! Si quelqu un veut du sucre apres. Perso je les aime sans sucre du tout! 😔 Par contre l idee de votre test de repos est une super idee👍🏼
Ça se fait aussi sans sucre bien sûr 🙂 et quand j’étais petit je n’en mettais pas non plus. Le sucre ne change pas le goût (il y en a vraiment pas beaucoup) mais ça améliore la coloration à la cuisson, grâce au phénomène de caramélisation !
Je fais toujours la pâte à crêpe de chez Tefal qu’on avait eu à l’époque et jusqu’à maintenant ça reste ma préférée car elle est neutre, donc on peut mettre sucré et salé ^^ La pire que j’ai eu c’était un pote qui avait mis de la vanille :’)
Je suis tombé par hasard sur cette vidéo, super intéressante ! Il est dommage de ne pas avoir réalisé l'évaluation de la crêpe avec plus de rigueur scientifique. Il aurait fallu évaluer les crêpes sans savoir le temps de repos de la pâte. C'est la base pour éviter tout biais (conscient ou inconscient) vers un mode ou un autre. Ensuite, il aurait été intéressant d'avoir des critères objectifs ou du moins standards pour toutes les crêpes. Des notes sur la texture, fermeté, arômes, etc. Ca fait un peu au doigt mouillé comme analyse. Pourquoi pas avoir utilisé une tierce personne pour choisir la meilleure crêpe ? L'idée est sympa, peut-être à revoir pour une prochaine ;) ?
@jeremyanso2381 je suis d’accord que dans l’idéal j’aurais dû faire comme ça. 🥲 mais c’est une logistique bien plus compliquée à réaliser qu’on imagine, surtout quand je fais tout moi-même du tournage au montage à l’écriture en passant par la recette elle-même bien sûr 😅 Je ferai une version 2 au moins en simple aveugle (le double aveugle rajoute la contrainte de faire intervenir quelqu’un d’autre et j’aimerais préserver la vie privée des proches et la mienne quand même) et je rajouterai des tests (pâte avec bière, fermentation ou pas, etc) Merci!
Suggestion perso : pour éviter de casser le glutene, je prépare séparément le sec et le liquide (œufs + la moitié du lait) et je verse progressivement mais rapidement le sec dans le liquide, en veillant à ne pas touiller trop vigoureusement. Zéro grumeaux et une pâte parfaitement souple, sans attendre. 👌
Pour la science j'ai testé d'enlever ,le maximum d'ingrédients dans mes pâtes à crêpes et spoiler maintenant je fais ma pate a crêpe en 5 minutes légèrement épaisse sans la laisser reposer avec uniquement de la farine et de l'eau, (pour les allergiques au lait et aux œufs c'est génial) L'important pour la formation et l'aspect d'une crêpe au final surtout une poêle bien chaude et légèrement huilée en surface ;) Bon après elle ne sont pas prévues pour être mangées telle quelles mais avec autre chose par dessus et sont effectivement un peu cassantes mais il suffit d'épaissir la pâte et le tour est joué ^^' Maintenant quand j'invite des amis et qu'on ne sais pas quoi manger, je peux faire des crêpes à la demande et en refaire tout de suite si jamais y a pas assez de pâte et ça c'est quand même génial :)
Pour ceux qui cherche une crêpière durable (sans Téflon) et qui n’accroche pas : la fonte, la poêle ne se déforme pas, elle ne se détériore pas et si vous la laissez chauffer correctement avant, vos crêpes n’accrocheront pas. Évitez le lave vaisselle sinon vous risquez de voir votre poêle rouiller.
Merci t'as répondu a une des questions existentielles qui étaient dans mon top 5 j'adore le mix entre cuisine et explication scientifique absolument génial
ton épaississement est du au levure présent naturellement dans la farine et a ton réseau de gluten. l avantage d avoir une pate épaisse c est quelle est plus facile a étalé sur un billig tu vas avoir moins de manque. l effet est encore plus marqué avec une farine de sarrasin par rapport a du froment .
Pour changer encore le gout des crepes il faut les faire fermenter mais pas trop sinon la pate change fraiment trop de structure et le gout est degeux. Je rajoute un genereux reste de biere (preference pour des bieres fortes) et je laisse un jour a temperature ambiante et ensuite au frigo. C est un jeux ou faut trouver le bon timing mais je trouve que ca rajoute encore un truc en plus.
Oui je pense que c’est un peu risqué étant donné les œufs et le lait présents dans la pâte, c’est pas comme un levain où les bonnes bactéries et levures empêchent aux mauvaises de se développer ! Mais si c’est réussi ça doit être vraiment bien
Après avoir testé de mon côté, je n'ai pas noté de différence de goût notable mais par contre, après une nuit au frigo puis quelques heures à l'air libre pour lui faire retrouver la température ambiante, j'ai trouvé la pâte vraiment plus facile à travailler à la cuisson... elle cuit bien, n'attache pas, ne se déchire pas, est facile à retourner, même la première crêpe est réussie, c'est vraiment tellement plus facile que désormais, ce sera toujours préparation la veille.
merciiiii je faisais la pâte a crêpes et je ne la laissais pas reposer , a partir de maintenant je ferais comme dans votre video ! pourriez vous me dire la marque de cette belle poêle ? elle a pas l'air d'être en teflon n'est ce pas ? ☺
Pour le coté cassant aussi, je fais ma pâte légèrement plus épaisse que la plus part des gens et reposé ou pas c'est pas cassant, ce critère dont donc être aussi pris en compte. Et perso, je fais souvent ma pâte je fais deux crêpes pour les manger de suite puis je met au frigo et j'en refais le soir, le lendemain, le surlendemain ça va encore (après non c'est plus bon) et j'avais jamais remarqué de différences.
😮😮😅 merci pour cette excellent explication et pour vos explications entre le gluten et les amidon mais oui 1h c'est déjà négligeable ma mamie elle en fait et c'est vrai qu'elles sont bonnes mais quand elle fait tout elle se casse facilement glycérine prochaine fois des crêpes à la farine complète😊
Technique pour faire la pâte : mettez autant d'ingrédients secs (farine, sel) que liquides (oeufs, lait) dans le saladier (pas besoin d'être hyper précis) puis mélangez le tout comme un bourrin. C'est bien plus efficace pour prévenir les grumeaux et ça va clairement plus vite.
Alors vous allez peut etre hurler, mais moi je mets pas de beurre, pas de sucre, mais je mets un ou 2 zests de citron et un verre de cidre, je fais la pate au robot avec le fouet silicone qui fait pas de grumeau en 3 minutes (pour 1.5L de lait) et je la cuis dans la foulée à la poele. Et elles sont juste parfaites, en tout cas nettement meilleures que ce qu'on peut trouver dans une crêperie. Etaler le beurre avec un pinceau silicone permet d'en mettre 10 fois moins que sur la vidéo sans que ca colle pour autant
tout à fait d'accord sur le fait de ne pas ajouter de beurre ni sucre, elles n'en sont pas plus mauvaises pout autant, et cela laisse l'option de faire des crepes salées ou sucrées avec le même lot de pâte, selon si on ajoute, fromage/jambon pendant la cuisson ou sucre et citron après ... En plus on évite la folie de rajouter du sucre partout...
Merci pour cette vidéo très instructive. Quelle incidence pensez vous qu'il y aurait avec une farine qui présente plus ou moins de protéines dans sa composition ? Avec les mêmes temps de repos.
Pour être sur que "le sujet" qui déguste soit dans les mêmes conditions, il aurait fallu préparer de la pate 24h avant, puis 1h avant, puis immédiatement avant les essais ;o) Et après rameuter du monde pour tout manger. Perso, je fait toujours trop de pate, du coup j'e la termine le lendemain ou le surlendemain, et effectivement elle est plus épaisse (à diluer un brin) et on peut observer que ça cuit différemment (plus de petites "bulles"). J'aime bien le lendemain :o) Et le petit truc familial : le zeste de citron dans la pate (ça marche aussi avec les gaufres ou les clafoutis ;o)
Bon, j'étais de l'école "pourquoi faire reposer la pâte si on ne met pas de levure?", mais j'avoue quand même que les crêpes étaient légèrement meilleures quand je finissais la pâte le lendemain, pas non plus fou fou. Je vais donc tester de la faire reposer une heure, même si je ne suis pas totalement persuadé et que mes crêpes sont pour moi toujours excellentes sans repos
Merci pour ta vidéo. J'ai une question, est ce que les protéines du lait et des œufs auraient un effet sur la texture ou seul le temps de repos aura une incidence ? Perso je fais des crêpes vegan, je ne fais pas reposer ma pâte et je n'ai jamais eu trop de soucis.
Comme c'est pas très long, on peut préparer la pâte avant le déjeuner pendant que le plat de midi termine sa cuisson, comme ça on est bon pour le goûter 😎 ; et ki c'est ki met le couvert ? Ben les enfants ! Sinon pas de crêpes 😂
Pour éviter les biais, on pourrait refaire l'expérience en préparant 3 recettes identiques la veille, 1h avant et juste avant de cuire. Comme ca on peut comparer directement (éventuellement même à l'aveugle ou en tests triangulaires) et eviter de comparer ses souvenirs.
Je serais ravi de tester de laisser reposer, mais mon soucis c'est que, quand je fais des crêpes, généralement c'est parce que j'en ai envie le jour même, alors quand je m'embête à faire la pâte j'ai plus la foi d'attendre même une heure 😅
Prends un jour d'avance avec tes préparations, et tu seras tranquille avec une saveur optimisée. Moi, je prépare de la pâte pour plusieurs jours, et je la dilue en rajoutant un peu de lait, si nécessaire, les jours suivant. Merci pour ta vidéo. C'était sympa.
Perso je laisse reposer la pâte minimum deux heures mais à température ambiante, en fonction de l'heure du goûter, , et s'il me reste de la pâte le lendemain (après une nuit dans le frigo) je la détend avec un poil ( unité familiale) de lait. merci en tout cas pour votre démo.
Enfin quelqu’un qui allie cuisine et science ! Merci pour ton taff chaque vidéo est une pépite !
Hello si tu comprends l’anglais je te conseil la chaine de sugarologie qui allie également science et cuisine meme si elle est plutôt dans la pâtisserie.
@@monopal2330 ou Adam Ragusea
Il a aussi les anciennes vidéos de Frédéric Jean à l'époque où il était prof sur Lyon/Grenoble. Il a étudié des trucs assez sympas comme la pâte à pizza, la marmite Norvégienne ou la "pancakisation" de divers ingrédients.
Ou même la chaine d'Alex qui fait ça
Après la science la science, il aurait quand même pu faire bien mieux pour le protocole de dégustation. Par exemple toutes les cuire à la suite en préparant la pâte à l'avance et déguster à l'aveugle.
Et bah merci pour l'info c'est super intéressant d'avoir l'explication scientifique derrière cette modification de goût et texture ça permet de bien demistifier le truc !
Jamais eu la patience de faire reposer la pâte.
Cette vidéo m'a convaincu de faire l'effort.
On verra à la prochaine fournée.
En tous cas, video courte, claire, concise, merci beaucoup.
Maman laissait toujours reposer la pâte au moins 2 ou 3 heures et le reste était utilisé le lendemain et franchement c'était vraiment meilleur. J'ai toujours fait comme elle depuis 60 ans et la première a toujours été pour ma chienne dogue allemand qui l'attendait avec impatience.😅
😊 la 1ère chez nous était pour ma petite jack Russel qui ne réclamait jamais en cuisine mais savait qu’elle avait le droit avec la crêpe, ç’était marrant! Bonne soirée
Ah, j'adore ce concept de comparaison sur les recettes et les techniques en cuisine. Je ne l'avais pas encore vu sur le UA-cam francophone, continue comme ça !
Pour éviter les grumeaux il y a une technique très simple : ajouter autant de liquide que de solide au moment de mélanger. Il faut donc rassembler la farine, sucre, puis noter le poids. Ensuite on ajoute les œufs, le beurre fondu et le lait, jusqu’à atteindre le meme poids et là on peut mélanger, ça ne fera pas de grumeaux ! Ensuite reste plus qu’à compléter avec le restant de lait. Je vous conseille de tester !
Je fais la même et je confirme. Zéro grumeau même en incorporant et mélangeant rapidement
En plus de cela, je bats quelques minutes ma pâte avant de laisser reposer
Les grumeaux se créent quand la farine est submergée par paquets dans un liquide (encore pire il y a du gras dans ce dernier). Pour éviter les grumeaux, il suffit de gérer le taux d'hydratation de l'appareil :
- commencer par les ingrédients secs
- ajouter les œufs et le beurre
- ajouter le lait par petite quantités, en attendant que tout l'appareil soit homogène avant de recommencer.
L'appareil va tour à tout passer aux constances suivantes :
- sec
- granuleux sec (type crumble)
- lourd (type pâte à pain)
- élastique (type pâte à pizza)
- lisse épaisse (type pâte à pancake)
- lisse et onctueuse (pâte à crêpe)
Et non, ça ne prend pas plus de temps que de tout mélanger d'un coup (surtout si on n'a pas à essayer de se débarrasser des grumeaux) 😉. Comme expliqué dans la vidéo en fait.
Cette technique à l'avantage de favoriser la formation de réseaux de gluten. Il sera en suspension dans la pâte, et une fois cuites, les crêpes auront "de la force".
En version courte : ingrédients secs, puis liquide petit à petit, appareil homogène avant de rajouter du liquide.
Un coup de blender est pas de prise de tête, pas de grumeaux 😊
J'applique cette technique aussi et ça fonctionne nickel à chaque fois
Étant quelqu'un de très intéressé par la cuisine et par la science qui la compose, cette vidéo est parfaite perso comprendre la science de la cuisine c'est ce qui permet de ne jamais rater ses recettes et surtout de capter pourquoi il y a certaines choses à respecter sur chaque procédés
Merci pour cette étude objective et sans chichi. C'est clair et convainquant. Tu nous exposes clairement les faits et ton choix, et tu nous laisses choisir. C'est nickel.
Excellente vidéo! Qui explique bien pourquoi il faut laisser reposer. Pour la préparation je place les œufs, les poudres et le lait dans un saladier, puis je mixe à fond pour faire disparaître les grumeaux. Je remplis une bouteille d'un litre que je complète avec du lait. Puis au frigo pour la nuit. Cela prend 2' à faire pour un plaisir au petit déjeuner.
-2oeufs
-250 g de farine
-500 ml lait
- sucre, sel, alcool, beurre fondu ou huile végétale.
Le fait de mettre dans une bouteille d'1 litre prend moins de place dans le frigo ET est super pratique pour verser dans la poêle.
Deux oeufs pour un demi-litre de lait ? Elles sont tristes, tes crêpes... elles doivent être bien pâlichonnes, et le goût est pas ouf (surtout si tu remplaces une partie de ton beurre par de la graisse végétale et que tu n'es pas regardant sur quel alcool tu utilises). Tu économises sur tous les ingrédients qui donnent du goût à tes crêpes. ;)
Coucou, merci encore super vidéo.
Perso, j'utilise que des farines avec de la fibre, de la T65 a T110.
Que ce soit pour les pâtes a pain ou autre, j'avais toujours des problèmes jusqu'au jour ou j'ai compris qu'il laisser du temps a la fibre qu'elle s'hydrate, au moins 30min dans mon cas.
et historiquement c'est aussi intéressant, car les farines etaient moins raffiné et 1 heure c'est simplement la mesure entre deux coup de clocher du village, donc ca du rester comme héritage.
L'action principale c'est la hydratation des amidons qui sont des petites crystales qui ont besoin vraiment du temps pour bien actionner avec l'eau. C'est ça qui permet une gelatinization plus rapide et avec plus de force parce que les cristaux d'amidon seront plus présents si on laisse reposer.
Ma copine finlandaise 🇫🇮 m’a appris à mettre d’abord le lait (ou l’eau) puis la farine. Ça marche aussi !!!
Bonjour. Première video que je vois de ta chaine. Top! Le melange cuisine - test - explication scientifique est excellent. Merci!
Bravo pour l analyse vous avez tapé dans le mille … je suis cuisinier et en effet on laisse reposer la pâte sinon on obtient des crêpes seches et cartonneuse.
C est dût au reseau glutinique
Ici dans les Balkans, j'ai découvert qu'on pouvait réserver les blancs d'œuf pour les monter en neige et les incorporer juste avant la cuisson (sans repos, en incorporant un peu comme dans une mousse au chocolat).
L'aspect de la pâte est parfaitement repoussant car il reste des petits morceau de blanc mais une fois cuit... Attention les papilles. Et les crêpes se gardent plus longtemps (si vous ne mangez pas tout dès la sortie de la poêle).
Intéressant
Ça s'appelle des gaufres 😅
Texture un peu mousseuse j'imagine ? J'aimerais bien tester.
ça porte un nom ces crêpes la et je crois que c'est Marie Antoinette qui les mangeait comme ça, peut être pas elle mais quelqu'un de noble en tout cas ;)
Ça fait pas un peu pancake du coup?
Merci pour les conseils 😊
Bonjour, étant cœliaque mes crêpes sont sans gluten et je remarque la même chose aussi, comme vous dites le gluten n’est pas le seul à jouer. Et pour la pâte à galettes de sarrasin c’est encore plus flagrant (sarrasin, eau, sel), elle n’a rien à voir du tout si on cuit les galettes juste après l’avoir faite ou si c’est 24 à 48h après. La pâte va fermenter, elle aura bien meilleure goût et se tiendra beaucoup mieux à la cuisson. Le mieux est d’ailleurs de ne mettre que la moitié de l’eau pour faire un pâton qui va commencer à fermenter, puis rajouter la fin de l’eau 30 mn/1h avant de cuire les galettes. À voir si faire ainsi avec la pâte glutenisée change quelque chose aussi? Je n’irai pas tester de mon côté 😅
super intéressant !
Merci, très intéressant les tests pour confirmer ou pas les choses que l’on fait machinalement. Ce que tu constates pour les crêpes au froment est encore plus vrai pour les crêpes (ou galettes) au sarrasin. Sans repos, il est impossible de les retourner, elles se déchirent et ça se termine en bouillie :). Il faut au moins 8h de repos pour que la pâte se tienne. Je parle d’une pâte avec seulement du sarrasin, de l’eau et du sel (pas d’œuf, pas lait et du coup, on peut laisser reposer à température ambiante)
Merci pour le témoignage sur la galette sarrasin! Il faudra que j’essaye. D’autres ont aussi évoqué phénomène de fermentation sur cette pâte au bout de 24h à température ambiante, et c’est vrai que ça pourrait être comme un début de levain très liquide.
C'est vrai, j'en fait tous les jours et c'est flagrant.
merci
perso , le repos permet d'épaissir la pâte à crèpes , ce qui me permet ensuite de rajouter de l'eau ou du lait ( ou un mélange eau+ lait car moins gras que 100% lait ) et en rajoutant , ça permet d'en avoir + avec les même ingrédients de base sans en changer trop le goût . Il existe de la T45 fluide aussi pour éviter les grumeaux , et certains utilisent même un tamis
J’aime les crêpes grasses, je mets du lard ou du gras de bœuf dans la poêle qui est très chaude, la crêpe est croustillante…mmmh!
Très intéressant ce type de vidéo où tu réponds à ce type de questions qu'on peut se poser en cuisine
Je n ai jamais attendu des que jalais termine de faire la pate a crêpe et elles sont delicieuses .
Technique beaucoup plus rapide et sans grumeaux garantie c'est au blender en commençant par le lait! Ouvrez le couvercle pendant qu'il tourne et ajoutez le reste, à la fin faire tourner un coup au Max avec couvercle et voilà.
Je sais c'est contre courant de toute les recettes de pâtes à crêpe mais ça marche! Il suffit juste de faire reposer 1h 😊
Allez hop ! un abonné de plus, j'aime l'approche fine voire scientifique sur l'état de l'art dans tes vidéos ! Et j'entrevois dans le fond de la cuisine des appareils de grande qualité qui présage d'une personne qui ponce vraiment chacun de ses sujets jusqu'au choix de son matos. Merci pour cette rigueur, hâte de me retrouver à nouveau dans les commentaires quand tu seras à 100k (je vois aucune raison que ça n'arrive pas) 😎
Que les dieux algorithmiques t’écoutent 🙏
Alors je vais commencer par te dire merci 🙏🏽 j'adore comprendre les choses et j'adore la cuisine ta chaine est incroyable ❤
Maintenant on est sur youtube alors je vais pas déroger à la tradition pour râler ! Le peuple réclame plus de rigueur scientifique !!! On veut un double aveugle ... mmmh bon pour la science je veux bien être le testeur 🥹 mais vraiment pour la science hein... 🤤
et je veux bien une petite reduc sur le dernier iphone ... ok ok elle est nulle je sors 😅
Merci beaucoup ☺️
Pour la rigueur scientifique je ferai une version 2 de la vidéo en testant aussi d’autres critères (bière dans la pâte par exemple, farine de sarrasin…) mais je ferai peut-être en simple aveugle sinon ça devient complexe à gérer avec mon petit cerveau tout seul. 😭
On laisse surtout reposer la pâte à crêpe (une nuit) lorsqu'on ajoute de la bière dans l'appareil, pour laisser agir la fermentation. :)
Ah ben je croyais que la bière dispensait de la pause...
J'adore, je découvre aujourd'hui tes vidéos de cuisine et je trouve qu'elles ont quelque chose en plus que les autres. Je sais pas si cela vient du montage ou de tes explications mais ça rend le tout addictif.
Merci, heureux que ma façon de faire te plaise ☺️
Avant regarder la vidéo, la pâte à crêpes est bien meilleure quand on la laisse reposer, c'est connu est reconnu. Il m'arrive de la préparer la veille, c'est aussi valable pour les pancakes le résultat n'a rien à voir avec celle d'une pâte sans repos
Juste excellent 😋
Aujourd'hui j'ai acheté tout mon bordel dès le matin pour les crêpes des gamins de cet après-midi avec cette vidéo en tête. Je commence à 10h30 et je gave les petits scorpions de sucre à 16h, et je garde l'alcool pour ma gueule. Merci pour tous les conseils.
😂😂😂😂❤
Lol
Merci pour ton temps.
Attendre deux heures, voir trois, c'est une bonne idee.
Rhum: une cuillere à café/ personne. De toute facon, à la cuisson, l'alcool est completement evaporée.
J'apprécie de plus en plus le référencement UA-cam. Je me demandais justement l'autre jour, néanmoins, que de mon côté, j'en conclus qu'il faut également bien prendre son temps pour la faire bien liquide, ne pas en mettre trop dans la poêle, la faire bien fine et à feu doux ( Ça dépend aussi de la poêle.) Ça change tout, avant elle était trop dure et trop épaisse, et il était impossible de les enrouler. Par contre, je les faisais avec de l'eau au lieu du lait ; je ne sais pas ce que cela change. En tout cas, merci pour ton propre test ; avec du rhum, c'est sûr que c'est meilleur.
Ah bah ça change le goût, pardi :)
Des crêpes à l'eau, ça veut dire que tu as fait une pâte brisée (eau + sel + farine + oeufs + beurre), un sablé, quoi.
Par contre, 100% sur tout le reste de ce que tu dis : liquéfier, feu doux, pas trop dans la poêle, fais croustiller les bords, ne pas manger la première (comme ça elle prend l'humidité de la seconde et ne sèche pas)... Et il faut essayer. Pour 75cl de lait, essaie cinq, six oeufs, par ex. Ou une part d'eau, une part de lait. (l'eau s'évapore sans rien laisser, c'est une manière de les faire légères, mais c'est aussi et surtout un bon moyen pour te retrouver avec juste de la farine au beurre dans un oeuf).
Vous avez oublié le point essentiel qui justifie le repos de la pâte (et pas au frigo s.v.p !) : c'est que ça permet le développement bactérien. En effet, le mélange laissé à température ambiante - au frigo c'est beaucoup plus lent - amorce une fermentation, et c'est cela qui permet un développement des saveurs (alors que le développement de la texture est dû au gonflement du gluten et des amidons, comme vous l'avez montré). Ces bactéries n'ont rien de nocif et sont même bénéfiques pour nous car elles se nourrissent des glucides contenus dans le mélange et le pré-digèrent littéralement, ce qui le rend plus facile à digérer ensuite par notre propre système digestif. Le cas le plus extrême est la galette injera qu'on fait en Ethiopie : à base de farine de teff (une sorte de petit millet), et très fermentée. Elle donne de grosses crêpes bulleuses, à la texture de pancakes et au goût de bière. Absolument délicieuses avec la nourriture éthiopienne, et extrêmement digeste.
Pour le mélange eau/sarrasin/sel oui, ça peut tout à fait arriver, c'est le même principe qu'un levain liquide qu'on laisse tranquille, ou les injera éthiopiennes comme vous dites !
Je testerai pour une prochaine vidéo.
@@tom-cooks Je veux préciser une chose pour la farine de sarrasin.
Il faut savoir que c'est devenu très difficile de trouver de la vraie bonne farine de sarrasin pure, même pour beaucoup de crêperies et même en Bretagne.
La faute à certains moulins qui ne nettoient pas la meule entre chaque type de grains. Ce qui fait que l'on peut obtenir une farine de sarrasin diluée avec des restes de farine de blé.
Le meilleur exemple de cette perte de goût de certaines farines de sarrasin, c'est la marque "Treblec" qui a clairement perdu en qualité à cause de ce que j'ai expliqué plus haut.
"Treblec" n'a jamais été la meilleure marque de farine de sarrasin. Mais à une époque, elle avait un goût acceptable et surtout disponible dans tous les supermarchés de France.
Mon père est breton et a appris à faire les galettes de sarrasin en restauration avec la crêpière et la spatule.
Quand on va manger dans une crêperie, je compare toujours le goût des galettes du restaurant par rapport à celle de mon père !
Et ça se sent clairement au goût quand une galette est faite avec une farine de sarrasin diluée !
Je crois que le Cotentin est réputé pour ses farines de sarrasin très typées comme on dit (avec du caractère).
Très appétissant
Les oeufs dans la pâte laissés à température ambiante?
Je ne l'oserais pas.
@@jessylemon5812 Oh si, vous pouvez sans soucis. La pâte est ensuite cuite. Mon père le faisait déjà : on préparait la pâte la veille au soir. On la laissait reposer à température ambiante toute la nuit (avec un film alimentaire sur le bol) et cuisson au matin. Personne n'est jamais tombé malade et c'est comme ça que je prépare ma pâte aussi. La recette contient de la bière qui remplace la moitié du lait. Les crêpes deviennent très légères, fines, et faciles à cuire.
Intéressant. En effet je rejoins d’autres commentaires : je fais reposer ma pâte au frigo 24 à 48h (48h c’est mieux). C’est un truc appris dans un stage chez un crêpier professionnel. Mais je fais reposer un paton : je ne mets pas tout le liquide, c’est une pâte très épaisse que je laisse reposer (je ne rajoute le reste de liquide que juste avant de faire les crêpes). C’est encore plus vrai avec les crêpes de blé noir. Il y a en effet un début de fermentation. Et les crêpes sont plus faciles à étaler (sur un billig), plus moelleuses, plus savoureuses, et surtout elles se conservent bien mieux!
Faudrait tester ce temps d'attente sur un clafouti. Lequel est une pâte à crêpe avec des morceaux de pommes, mais cuit en épaisseur (5 cm au moins)
Pour le far breton (grosse crêpe avec des pruneaux, il faut laisser reposer la pâte 1 heure, avec du - hips - rhum.
En soi on fait bien reposer au moins 24 heures la pâte à cannelés bordelais, qui n’est autre qu’une pâte à crêpe glorifiée, donc ça aurait du sens pour un clafoutis aussi 😊
Intéressant merci !! Ce qui serait intéressant c'est de refaire ce comparatif Gustavo-scientifique avec les crêpes à l'ancienne façon Raymond Oliver. Dans la pate on retrouve de la bière donc des levures et du coup les temps de repos vont êtres intéressant. J'ai fait cette pate qui est fragile mais aussi légère du fait des levures je pense. Un peu comme une pate à pain finalement non ? ça développe d'autres arômes qu'une pâte classique en tout cas. Un autre paramètre qui serait intéressant à comparer c'est les temps de pose frigo et hors frigo. Merci en tout cas :)
C’est ma techno0ique : blère ... mais pas de sucre.
Très intéressant. Serait bien de savoir si genre 5 ou 7 jours après c'est encore bon, parce que si ça survit bien au frigo, ça peut mériter d'être fait en amont en se disant qu'il y a bien un moment dans la semaine où on aura envie de les cuire
En alimentaire (en tant que professionnel) dès qu’il y a des œufs crus présents dans une préparation c’est 24h de conservation maximum afin d’éviter toute contamination bactériologique.
Incroyable les petits moments de théories, merci beaucoup :)
Tu peux mettre et bière et rhum et fleur d'oranger et vanille, c'est pas mal aussi ^^
voilà le genre de vidéo culinaire qui m'interpelle. Hop, abonné. Merci !
Miom ! Excellente vidéo, incroyable travail ! C'est super intéressant et délicatement réalisé ; j'ai toujours rêvé de tomber sur une chaîne comme ça ! Bravo et merci !! :)
Non pas de sucre dans la pate! Si quelqu un veut du sucre apres. Perso je les aime sans sucre du tout! 😔
Par contre l idee de votre test de repos est une super idee👍🏼
Ça se fait aussi sans sucre bien sûr 🙂 et quand j’étais petit je n’en mettais pas non plus. Le sucre ne change pas le goût (il y en a vraiment pas beaucoup) mais ça améliore la coloration à la cuisson, grâce au phénomène de caramélisation !
Je fais toujours la pâte à crêpe de chez Tefal qu’on avait eu à l’époque et jusqu’à maintenant ça reste ma préférée car elle est neutre, donc on peut mettre sucré et salé ^^
La pire que j’ai eu c’était un pote qui avait mis de la vanille :’)
Merci pour ces explications très intéressantes...
Merci pour ce test, j'ai essayé du coup et en effet, elles sont plus souples et plus digestes, je ferai tout le temps ça dorénavant. Merci
En général je n'attends pas car les enfants trépignent d'impatience, mais ça m'a donné envie d'essayer ! Merci pour ta vidéo.
J'adore ce genre de test
Enfin quelqu'un qui pose une question intéressante...
Bonjour du Québec en passant. Ta recette est très différente de la mienne.
Je suis tombé par hasard sur cette vidéo, super intéressante !
Il est dommage de ne pas avoir réalisé l'évaluation de la crêpe avec plus de rigueur scientifique. Il aurait fallu évaluer les crêpes sans savoir le temps de repos de la pâte. C'est la base pour éviter tout biais (conscient ou inconscient) vers un mode ou un autre. Ensuite, il aurait été intéressant d'avoir des critères objectifs ou du moins standards pour toutes les crêpes. Des notes sur la texture, fermeté, arômes, etc. Ca fait un peu au doigt mouillé comme analyse. Pourquoi pas avoir utilisé une tierce personne pour choisir la meilleure crêpe ?
L'idée est sympa, peut-être à revoir pour une prochaine ;) ?
@jeremyanso2381 je suis d’accord que dans l’idéal j’aurais dû faire comme ça. 🥲 mais c’est une logistique bien plus compliquée à réaliser qu’on imagine, surtout quand je fais tout moi-même du tournage au montage à l’écriture en passant par la recette elle-même bien sûr 😅 Je ferai une version 2 au moins en simple aveugle (le double aveugle rajoute la contrainte de faire intervenir quelqu’un d’autre et j’aimerais préserver la vie privée des proches et la mienne quand même) et je rajouterai des tests (pâte avec bière, fermentation ou pas, etc)
Merci!
Pendant 30 ans je n attendais pas. Et puis un jour j ai testé et il y a une difference notable. Depuis je la laisse poser 15 minutes.
Vous imaginez une pâte à pizza reposer 15 mn ? le repos d'une nuit entière est indispensable pour un résultat sublime ...
@@ericaleix918 il n'y a pas de levures dans la pate à crepe... Raison pour laquelle on laisse la pate à pizza pousser
Suggestion perso : pour éviter de casser le glutene, je prépare séparément le sec et le liquide (œufs + la moitié du lait) et je verse progressivement mais rapidement le sec dans le liquide, en veillant à ne pas touiller trop vigoureusement. Zéro grumeaux et une pâte parfaitement souple, sans attendre. 👌
Pour la science j'ai testé d'enlever ,le maximum d'ingrédients dans mes pâtes à crêpes et spoiler maintenant je fais ma pate a crêpe en 5 minutes légèrement épaisse sans la laisser reposer avec uniquement de la farine et de l'eau, (pour les allergiques au lait et aux œufs c'est génial)
L'important pour la formation et l'aspect d'une crêpe au final surtout une poêle bien chaude et légèrement huilée en surface ;)
Bon après elle ne sont pas prévues pour être mangées telle quelles mais avec autre chose par dessus et sont effectivement un peu cassantes mais il suffit d'épaissir la pâte et le tour est joué ^^'
Maintenant quand j'invite des amis et qu'on ne sais pas quoi manger, je peux faire des crêpes à la demande et en refaire tout de suite si jamais y a pas assez de pâte et ça c'est quand même génial :)
Pour ceux qui cherche une crêpière durable (sans Téflon) et qui n’accroche pas : la fonte, la poêle ne se déforme pas, elle ne se détériore pas et si vous la laissez chauffer correctement avant, vos crêpes n’accrocheront pas.
Évitez le lave vaisselle sinon vous risquez de voir votre poêle rouiller.
Heureusement la mienne n’est pas en Téflon non plus
Merci t'as répondu a une des questions existentielles qui étaient dans mon top 5 j'adore le mix entre cuisine et explication scientifique absolument génial
ton épaississement est du au levure présent naturellement dans la farine et a ton réseau de gluten. l avantage d avoir une pate épaisse c est quelle est plus facile a étalé sur un billig tu vas avoir moins de manque. l effet est encore plus marqué avec une farine de sarrasin par rapport a du froment .
Pour changer encore le gout des crepes il faut les faire fermenter mais pas trop sinon la pate change fraiment trop de structure et le gout est degeux. Je rajoute un genereux reste de biere (preference pour des bieres fortes) et je laisse un jour a temperature ambiante et ensuite au frigo. C est un jeux ou faut trouver le bon timing mais je trouve que ca rajoute encore un truc en plus.
Oui je pense que c’est un peu risqué étant donné les œufs et le lait présents dans la pâte, c’est pas comme un levain où les bonnes bactéries et levures empêchent aux mauvaises de se développer ! Mais si c’est réussi ça doit être vraiment bien
Je m'y mets dès demain avec cuisson dimanche. 😊
Comment j’adore ce genre de vidéos !
Très sympa la vulgarisation scientifique de la cuisine ! Franchement ça manquait dans le youtube game des chaînes de cuisine ^^
Hello, j'aimerais beaucoup savoir quel modèle de poêle tu utilises dans ta vidéo, elle a l'air vraiment pratique !
C’est une Cookut. Sans revêtement nocif de type Téflon ! Ils n’ont pas voulu me sponsoriser mais je suis magnanime, je file quand même la référence 🥲
ENFIN ! Enfin quelqu'un qui répond sérieusement à cette question !
très utile merci
Après avoir testé de mon côté, je n'ai pas noté de différence de goût notable mais par contre, après une nuit au frigo puis quelques heures à l'air libre pour lui faire retrouver la température ambiante, j'ai trouvé la pâte vraiment plus facile à travailler à la cuisson... elle cuit bien, n'attache pas, ne se déchire pas, est facile à retourner, même la première crêpe est réussie, c'est vraiment tellement plus facile que désormais, ce sera toujours préparation la veille.
Merci Tom pour cette vidéo !!!
Très intéressant 👌
Maintenant on sait s’il faut laisser reposer sa pâte ou pas.
une belle découverte cette chaine
Bonne idée cette vidéo, avec de bonnes explications !👍
Vidéo propre et efficace.
On attend avec impatience le test en double aveugle !
PS: je suis disponible le week-end prochain, je dis ça je dis rien…😅
J'ai hâte d'essayer! merci
merciiiii je faisais la pâte a crêpes et je ne la laissais pas reposer , a partir de maintenant je ferais comme dans votre video ! pourriez vous me dire la marque de cette belle poêle ? elle a pas l'air d'être en teflon n'est ce pas ? ☺
Cookut ! Effectivement pas de revêtement Téflon!
Pour le coté cassant aussi, je fais ma pâte légèrement plus épaisse que la plus part des gens et reposé ou pas c'est pas cassant, ce critère dont donc être aussi pris en compte.
Et perso, je fais souvent ma pâte je fais deux crêpes pour les manger de suite puis je met au frigo et j'en refais le soir, le lendemain, le surlendemain ça va encore (après non c'est plus bon) et j'avais jamais remarqué de différences.
Merci pour ce test bien pragmatique ! Chaud pour avoir la même sur les galettes de blé noir :)
1:14 c'est pour cela qu'il faut tamiser la farine avant et de bien mélanger le tout en mettant des proportions appropriées
😮😮😅 merci pour cette excellent explication et pour vos explications entre le gluten et les amidon mais oui 1h c'est déjà négligeable ma mamie elle en fait et c'est vrai qu'elles sont bonnes mais quand elle fait tout elle se casse facilement glycérine prochaine fois des crêpes à la farine complète😊
Technique pour faire la pâte : mettez autant d'ingrédients secs (farine, sel) que liquides (oeufs, lait) dans le saladier (pas besoin d'être hyper précis) puis mélangez le tout comme un bourrin. C'est bien plus efficace pour prévenir les grumeaux et ça va clairement plus vite.
Alors vous allez peut etre hurler, mais moi je mets pas de beurre, pas de sucre, mais je mets un ou 2 zests de citron et un verre de cidre, je fais la pate au robot avec le fouet silicone qui fait pas de grumeau en 3 minutes (pour 1.5L de lait) et je la cuis dans la foulée à la poele. Et elles sont juste parfaites, en tout cas nettement meilleures que ce qu'on peut trouver dans une crêperie. Etaler le beurre avec un pinceau silicone permet d'en mettre 10 fois moins que sur la vidéo sans que ca colle pour autant
tout à fait d'accord sur le fait de ne pas ajouter de beurre ni sucre, elles n'en sont pas plus mauvaises pout autant, et cela laisse l'option de faire des crepes salées ou sucrées avec le même lot de pâte, selon si on ajoute, fromage/jambon pendant la cuisson ou sucre et citron après ... En plus on évite la folie de rajouter du sucre partout...
Si l'augmentation de qualité décroît avec le temps, on peut peut être avoir genre les 7-8% d'amélioration en attendant 2h plutôt qu'une ?
Super! Merci!
Chouette vidéo! je mixe le tout, ca fonctionne bien pour mélanger😀
🤤Merci pour la vidéo !
Ah ah , je me pose à chaque fois la question mais j'y vais toujours direct !
Merci pour cette vidéo très instructive. Quelle incidence pensez vous qu'il y aurait avec une farine qui présente plus ou moins de protéines dans sa composition ? Avec les mêmes temps de repos.
Tres bonnes explications
Génial, ca donne envie
J’aimerais savoir si la congélation de la pâte peut abîmer sa texture
j'ai jamais attendu et c'est toujours très bon
Merci pour vos conseils, et explications.
Je découvre votre chaîne et je m'abonne
Pour être sur que "le sujet" qui déguste soit dans les mêmes conditions, il aurait fallu préparer de la pate 24h avant, puis 1h avant, puis immédiatement avant les essais ;o) Et après rameuter du monde pour tout manger.
Perso, je fait toujours trop de pate, du coup j'e la termine le lendemain ou le surlendemain, et effectivement elle est plus épaisse (à diluer un brin) et on peut observer que ça cuit différemment (plus de petites "bulles"). J'aime bien le lendemain :o)
Et le petit truc familial : le zeste de citron dans la pate (ça marche aussi avec les gaufres ou les clafoutis ;o)
J’adore super intéressant 😅
Super merci 😊❤
Bonjour effectivement il manque la levure c'est surtout pour cela que c'est utile la pose longue 😅
Bon, j'étais de l'école "pourquoi faire reposer la pâte si on ne met pas de levure?", mais j'avoue quand même que les crêpes étaient légèrement meilleures quand je finissais la pâte le lendemain, pas non plus fou fou. Je vais donc tester de la faire reposer une heure, même si je ne suis pas totalement persuadé et que mes crêpes sont pour moi toujours excellentes sans repos
On sera fixé maintenant, merci
Merci pour l'étude, perso jai mis que 2 oeufs, 30ml d'huile plutot que du beurre et 700ml de lait pour 12 crepes.
Merci pour ta vidéo.
J'ai une question, est ce que les protéines du lait et des œufs auraient un effet sur la texture ou seul le temps de repos aura une incidence ?
Perso je fais des crêpes vegan, je ne fais pas reposer ma pâte et je n'ai jamais eu trop de soucis.
Merci !!
Comme c'est pas très long, on peut préparer la pâte avant le déjeuner pendant que le plat de midi termine sa cuisson, comme ça on est bon pour le goûter 😎 ; et ki c'est ki met le couvert ? Ben les enfants ! Sinon pas de crêpes 😂
Sympa comme poêle à crêpes… c’est quelle marque/modele?
Pour éviter les biais, on pourrait refaire l'expérience en préparant 3 recettes identiques la veille, 1h avant et juste avant de cuire. Comme ca on peut comparer directement (éventuellement même à l'aveugle ou en tests triangulaires) et eviter de comparer ses souvenirs.
Je serais ravi de tester de laisser reposer, mais mon soucis c'est que, quand je fais des crêpes, généralement c'est parce que j'en ai envie le jour même, alors quand je m'embête à faire la pâte j'ai plus la foi d'attendre même une heure 😅
Prends un jour d'avance avec tes préparations, et tu seras tranquille avec une saveur optimisée. Moi, je prépare de la pâte pour plusieurs jours, et je la dilue en rajoutant un peu de lait, si nécessaire, les jours suivant. Merci pour ta vidéo. C'était sympa.
Perso je laisse reposer la pâte minimum deux heures mais à température ambiante, en fonction de l'heure du goûter, , et s'il me reste de la pâte le lendemain (après une nuit dans le frigo) je la détend avec un poil ( unité familiale) de lait.
merci en tout cas pour votre démo.