Bonjour Monsieur, J'ai une question sur la pâte à bombe. Dans une autre vidéo vous réalisez une pâte à bombe chocolat noir avec des oeufs entiers + jaunes Celle ci vous n'utilisez que les jaunes. Pourquoi ? Il y a t il une différence ? Merci
Bonjour Il y a différentes recettes et différentes techniques pour la pâte à bombe. Avec des oeufs entiers on a un peu plus de volume. Suivant les utilisations et les recettes on fait des choix. Bonne continuation
Bonjour et un gd merci pour vos videos vraiment super. Une question: lorsque vous faites une crème anglaise et que vous la montez au robot vous appelez cela une pate a bombe. Je pensais que la pate a bombe ne pouvait se faire que sur sirop cuit ou oeufs et sucre directement pochés sur source de chaleur. Ds les deux cas il s'agit seulement d'oeufs et de sucre (+eau). Deuxième question: vous portez l'anglaise a ebulition cela ne risque t'il pas de cuire les oeufs? Normalement je la cuit a 82c max. Merci pour votre reponse :)
Laure Lecomte bonjour, La pâte à bombe peut se faire de différentes façons, aux oeufs et au jaunes, au sucre cuit ou au sirop, comme ici un sirop de lait si on peut dire. Pour la cuisson de l'anglaise, avec la quantité de sucre vous augmenter la tolérance thermique des jaunes, il ne forment pas de grains. La température de 82°c doit être dépassée c'est toujours mieux. Bonne continuation
Amazing work chef❤❤❤❤
merci chef pour vos recettes
Mmm ça a l air trop trop bon
mrc bq chef mes le gramge de chocolat blan et chocolat noir pour la mouse tu dis pas combien
Bonjour Monsieur,
J'ai une question sur la pâte à bombe. Dans une autre vidéo vous réalisez une pâte à bombe chocolat noir avec des oeufs entiers + jaunes
Celle ci vous n'utilisez que les jaunes. Pourquoi ? Il y a t il une différence ?
Merci
Bonjour
Il y a différentes recettes et différentes techniques pour la pâte à bombe.
Avec des oeufs entiers on a un peu plus de volume. Suivant les utilisations et les recettes on fait des choix.
Bonne continuation
Svp.. Quelle est la matière de stérilisation que vous avez utilisée..؟
Bonjour
c'est un spray alimentaire à base d'alcool à 70°.
Bonne continuation
Bonjour et un gd merci pour vos videos vraiment super. Une question: lorsque vous faites une crème anglaise et que vous la montez au robot vous appelez cela une pate a bombe. Je pensais que la pate a bombe ne pouvait se faire que sur sirop cuit ou oeufs et sucre directement pochés sur source de chaleur. Ds les deux cas il s'agit seulement d'oeufs et de sucre (+eau). Deuxième question: vous portez l'anglaise a ebulition cela ne risque t'il pas de cuire les oeufs? Normalement je la cuit a 82c max.
Merci pour votre reponse :)
Laure Lecomte bonjour,
La pâte à bombe peut se faire de différentes façons, aux oeufs et au jaunes, au sucre cuit ou au sirop, comme ici un sirop de lait si on peut dire.
Pour la cuisson de l'anglaise, avec la quantité de sucre vous augmenter la tolérance thermique des jaunes, il ne forment pas de grains.
La température de 82°c doit être dépassée c'est toujours mieux.
Bonne continuation