Trompe l'oeil par Romain

Trompe l'œil
Anis vert /mandarine/hibiscus
Crème légère anis vert /chocolat blanc
• 250gr lait
• 250gr crème
• 30gr anis vert
• 100gr jaunes
• 1gousse vanille
• 1000gr chocolat Ivoire
• 10gr gélatine
• 900gr crème
1. Faire chauffer crème lait vanille ensemble. Une fois le mélange à ébullition mettre l'anis vert et couvrir pour laisser infuser 30min.
2. Chinoiser puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes.
3. Verser sur le chocolat blanc y ajouter la gélatine mixer.
4. Laisser retomber le mélange à 31°C.
5. Fouettée la crème incorporé dans le premier mélange couler en moule.
Confit de mandarine /vanille
200gr mandarine fraîche
20gr sucre
20gr hibiscus fleur séchée
1 gousse vanille
1. Blanchir 2 fois les mandarines, puis réalisé un sirop avec la gousse de vanille et l'hibiscus et cuire les mandarines blanchies dans le sirop.
2. Mixer et refroidir.
Gelée mandarine /hibiscus
• 500gr jus de mandarine
• 30gr sucre
• 3 zestes de mandarine
• 5 gr pectine NH
• Chauffer jus de mandarine, gousse de vanille, zeste de mandarine ensemble.
• Mélangez le sucre et la pectine NH
• Portez le mélange à ébullition, débarrassez au froid.
Croustillant amande fleur de sel
• 100gr beurre
• 100gr cassonade
• 100gr farine
• 50gr amande effilées
• 2gr fleur de sel
• 1gousse de vanille
1. Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur à la feuille.
2. Étaler entre de feuille très finement et cuire à 180c pendant 9min.
3. Refroidir et mixer pour obtenir une pâte.
Biscuit amande
• 160 g Jaunes d'œufs
• 110 g sucre semoule
• 105 g Farine type 45
• 125 g Poudre d’amande grillée
• 70 g Beurre
• 190 g Blancs d'œufs
• 70 g sucre semoule
1. Monter les jaunes, sucre et vanille au ruban.
2. Parallèlement monter les blancs d'œuf et le sucre.
3. Mélangez les deux ingrédients ensemble et finir par la farine, poudre d'amande et beurre fondu.
4. Étaler finement cuisson 180c pendant 11min.
Sirop de mandarine/hibiscus /anis /vanille
Jus de mandarine / zeste de mandarine
Infusion :
• Fleur d'hibiscus
• Vanille
1. Réduire de moitié
Montage
1. Étaler le croustillant finement y déposer une fine couche de crème légère anis vert.
2. Sur le dessus mettre la marmelade de mandarine à l’hibiscus.
3. Laisser prendre légèrement au congélateur pour finir avec la gelée mandarine.
4. Découper à la bonne dimension toujours 1cm de chaque côté du moule.
5. Mettre l'insert dans le moule et y déposer la crème légère anis vert.
6. Passer une fine couche de chocolat blanc sur le dessus pour faire un effet crépis.
7. Pulvériser de beurre de cacao rouge et légèrement blanc.
8. Déposer les briques sur la toile et venir cimenter à l'aide de la crème anis vert.
9. Venir taguer la toile à l'aide de beurre de cacao coloré.