【自家製天然酵母】元種の作り方(How to make the dough starter)(難易度★★★)
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- Опубліковано 9 вер 2024
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（パート１）
【自家製酵母】天然酵母の作り方：レーズン酵母・フルーツ酵母 〜前編〜(How to make the natural yeast)(難易度★)
• 【自家製酵母】天然酵母の作り方：レーズン酵母...
（パート２）
自家製酵母】天然酵母の作り方：ヨーグルト酵母、ルヴァン 〜後編〜(How to make the Natural Yeast)(難易度★★)
• 【自家製酵母】天然酵母の作り方：ヨーグルト酵...
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0:52~
フルーツ酵母・レーズン酵母
液種100g+準強力粉（または全粒粉）100g
(6時間室温で発酵→その後冷蔵保存)
~2日目~
準強力粉100g + 水（または液種）100g
(6時間室温で発酵→その後冷蔵保存)
~3日目~
準強力粉100g + 水（または液種）100g
(6時間室温で発酵→その後冷蔵保存)
~4日目~
完成（その後は冷蔵庫で保存可）
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7:20~
ヨーグルト酵母・ルヴァン種
（ヨーグルト酵母）発酵種300g+準強力粉（または全粒粉）100g
（ルヴァン種）発酵種180g+準強力粉（または全粒粉）90g
~2日目~
準強力粉100g + 水（または液種）100g
(6時間室温で発酵→その後冷蔵保存)
~3日目~
準強力粉100g + 水（または液種）100g
(6時間室温で発酵→その後冷蔵保存)
~4日目~
完成（その後は冷蔵庫で保存可）
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動画内使用材料
カメリア
amzn.to/2Ux2AQt
バイオレット
amzn.to/33Uzuil
キタノカオリ
amzn.to/2M6ZfEH
春よ恋
amzn.to/2q5eQMl
リスドォル
amzn.to/2IYonf1
ラ トラディション フランセーズ
amzn.to/2MCL35p
ゲランドの塩
amzn.to/2pbSRTA
素焚糖
amzn.to/2VAvKOu
十勝野さくらんぼ酵母
amzn.to/2M9ebCb
赤サフ（インスタントドライイースト）
amzn.to/2OMGdoZ
柳宗理ボール 23cm
amzn.to/35qLng5
ガス抜きめん棒
amzn.to/2pdT7BD
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撮影機材
カメラ：SONY a6400
amzn.to/2IIxXT2
レンズ：SIGMA単焦点広角レンズ16mm F1.4
amzn.to/2pik2vO
*amazon associateを利用しています。
BGM:魔王魂
どうしてこんなにためになり面白いチャンネルの登録者数が未だに10万行かないのか…
人々はこの人の魅力にまだ気づいていない！
強く同感します。皆に知ってほしい！とってもためになりしかも楽しくやる気にさせるのに、癒し、だし。知れば暮らしが豊かになる感じがします。
初めまして
５０歳を超えてパン作りにはまってしまったオヤジです
いつも動画拝見しております
私も今、自家製酵母で四苦八苦しております
ベイカーさんの動画見て勉強しよ
いちご酵母だけはストレート法で実も一緒にいれてパンをつくることをお勧めします！！めちゃいちご色したおいしいパンができますよ！！加えてブルーベリー酵母も興して、いちご酵母とミックスさせてベーグル作るとおいしいですよ。
風味を最大に生かすなら、液種を使うのがいいみたいですね！
いつかチャレンジしたい😊
天然酵母ルヴァン種とライサワー種でパンを焼いて早30年、じっくり発酵させたパンは格別です。
ドイツ留学時に食べた現地のパンが美味しすぎて、家でも食べたいので始めました。
イースト種にはない深い味わい、角食やプチパン、フランスパンも格別です。
元種作りには季節や材料の違いで変わるので、会話をしながら楽しんでいます。
パン作りっていうか化学の実験的な面白さを感じる
天然酵母を使ったパン楽しみにしてます
とてもおいしかったです。ありがとうございました。
1:49イチゴ 3:45 5:08
2:57レーズン 4:38 5:58
7:25ヨーグルト9:43 10:58
8:43ルヴァン10:10 11:36
キウイ天然酵母作りました。かゆいところまでご説明があり、すごく分かりやすいので助かりました～😆
最後のワン動画が楽しみだったりするのです
いつも、分かりやすい動画を有難うございます。
私のパン作りの教科書です。(もちろん二冊の本もすりきれるくらい活用しています)
天然酵母のパンの美味しさは格別ですよね。温度管理等、難しそうと感じていますが、こちらの動画を見てると、出来そうな気がしてきます。
挑戦してみますね❤❤
こんばんは。
ずっと憧れていた天然酵母✨
主人がレーズンといちごのアレルギーなので、ヨーグルト酵母があると知ってますます挑戦したくなりました✨
次回の動画も楽しみにしています😊💨
Aloha！
本日は、初めての天然酵母(イチゴ)パンを完成しました。ちょうど9日間かかり、とっても美味しく、出来上がりは最高でした。完全感覚ベイカーさんのおかげです。感謝します！
先日、動画を見て仕込んだ自家酵母が良い感じになってきた所だったのでナイス過ぎるタイミングです👍
元種やってみます☺️
この間から天然酵母でパン作りしてます。
レシピで天然酵母に置き換えるやり方、すごく助かります。
そこがはっきりわからなかったので。。
ありがとうございます。
パン作りユーザー１０万人いるかわからないけどw、わたしには勉強になっています〜
パン種ができて、種継ぎ運用が始まると、
いよいよ楽しくなってきますね。
何と言うか、ペットを世話していく感覚と同じ感じ…(^^)
ほとんど全てのパンが、こうやって種継して育てたパン種で、
同じレシピ内容のものが作れますよね。
不要不急の外出を避けている昨今、太る事間違いなしの美味しい動画、
いつも楽しみで仕方ありません。
このチャンネル発足前後から、ここまでの動画が出揃ってきて、
正直、どのパン教材より優れたものができていると実感しています。
その証拠に、うちの子供もこの動画たちを見て、パンに関する知識が、
そこらへんの教室運営者よりも、知ってる感じになってきました。(^^)V
親バカですが…(^^);\
今後も毎回楽しみで仕方ありません。
いつもありがとうございます。m(_ _)m
以前、本を見てレーズンとヨーグルトで種を作ったんですが、その1回きりでした😅
動画だと分かりやすくていいです🌼また作ってみようと思います！
初めてコメントします！
このGWから独学でパン作りを始めて、ベイカーさんの動画でこの天然酵母やベーカーズパーセントなどなどたくさん勉強させていただいて、自家製酵母で自分流のふかふかロールパンを焼くことができました！！
ベイカーさんの動画はパンの知識や初心者目線の丁寧な説明が盛りだくさんで、私のパン作りの教科書になっています！
これからもベイカーさんの動画を参考に、いろんなパンに挑戦してみようと思います！！
天然酵母、分かりやすい動画と解説ありがとうございます🎵
興味あったけど中々詳しくわからなくて…有りがたいです✨
美味しいパンの作り方、、ありがとうございます。今度、天然酵母を作ってみたいと思います。丁寧な説明で、わかりやすくチャレンジしやすいですね。やってみます。
何度検索しても、ベイカーさんの動画いっちばん分かりやすいです😌感謝
とってもわかりやすくて助かりました！
作ってみます！😊✨✨✨✨✨✨✨✨
こんにちは🌼
素晴らしい お方に 遭遇させて 頂きました！
兎に角 今は 繰り返し 動画再生させて 学びます！
明るい明日が 見えそうです🌸
ベイカーさんの解説が1番分かりやすいです(笑)次も楽しみにしています。永久保存したいホント(*^^*)
試しに作ったレーズン酵母をどうしようかと思っていたらこの動画に巡り合いました。ありがとうございます！
次回を楽しみにしてます😊👍
ドライイーストでのパンとは確かに違いますね。
ふくらみが少なくてカチカチかと思いきや柔らかで美味しい✨パンが出来ました。
じっくりと酵母を育てる喜びもあります。
とっても良い動画でした。
今後も楽しみにしています！
ありがとうございました。
待ってました。自己流で発酵水作って冷蔵庫で保存してそのまま使ってました。
柿の発酵水使いきりたかったので入れすぎたら生地が固まらなくて、しかたないのでタッパに入れて元種として使ったらいい感じ。
先日看護師辞めてパン教室開いた方にお会いしたら、酵母は甘酒、コ－匕－かす、紅茶の葉からでも何でも出来るよって。面白いですねパン作り❗以前食べた紅麹のパン美味しかったので教えて下さい。
いつも動画拝見しております！！
もしお時間があったら、酒種の起こし方・使い方(ストレートの方が良いのか、元種にした方が良いのか)なども教えていただきたいです😭
ベイカーさんの動画が一番分かりやすいので...
いつかはチャレンジしたい天然酵母。
次回の製パン動画楽しみです！
こんにちは
酵母液を入れるタッパや粉を混ぜる時のスプーンなども、煮沸してるのでしょうか？
ちょうどレーズン酵母元種作るタイミングで動画アップでした（笑）
ヨーグルト酵母元気なんですね！
チャレンジしてみようと思います！
分かりやすかったです😊
ありがとうございます！
インスタントドライイーストから元種の変換方法楽しみにしています。
動画も皆さんのコメントも
優しくて、見てると落ち着きます🍞
そしておなかがすきます。
さらにTシャツ、
どこで売ってるのか気になります👕
最近パン作りを初めて参考にさせてもらってます。
天然酵母の元種…。
この育てていく様子、糠床の育成に似てますねw
ここまでコアなパン作りに到達出来るとは思えませんが、見ていてとても面白いです！
粉、めっちゃ必要なんですね。定年退職したらやってみたい！
チャンネル登録しました。とても解かりやすく今回ルヴァンに挑戦したいと思います。繰り返し見ています。
ベーカーさん、今回は天然酵母を作るために色々な動画を見ましたが、ベーカーさんの説明が一番分かりやすかったです。これからも為になる動画を楽しみにしています。シアトル近郊より
天然酵母、今までずっとやってみたかったのですが調べてもあまりよく分からなくて、、でもこの動画を見てやってみようと思い、早速いちご酵母を育てました！今は元種を作っているところです！元種を使ったお菓子のレシピなども少しネットで見つけたのですが、何かあれば知りたいです！
準強力粉や全粒粉がない場合は強力粉か、1:1の強力粉と薄力粉どっちの方がいいのでしょうか？？
無事に完成しました！愛おしい😊💕食パンにするべく、生地作り。明日が楽しみです。
ところで、種つぎせずに2週間くらいもつって言われていましたが…。
かき混ぜたりしなくていいのですか？ガス抜きしないと息できなくて、元気がなくならないですか？😅
私も気になりました！
ご返答お待ちしてます！
最近自宅にいる時間が増えて天然酵母もやってみようかなーと思っていたのでとても参考になります
元種って使い切らずに延々と継ぎ足していくこともできるんですかねー
今度はビール酵母のパンを教えて下さい! よろしくお願いします。
わかりやすぎる神。
どんなパンでも置き換えられるんですか？
甘酒酵母のおこし方を教えて下さい
登録しました。USAからいつも楽しく拝見させていただいております。こちらも自粛で時間があり、ちょうど自家製レーズン酵母パン作りデビューした所でした。この元種を使ってのパン作り楽しみです。元種に小麦粉と水を足して増やして使っていますが足した後すぐに冷蔵庫に保管か？室温で保管その後冷蔵庫か？最近泡立ちが少なくちょっと気になっています。（一応パンは膨らみますが。。。）これからも動画楽しみにしています。
天然酵母パン、待っていました！うれしいです…。一番最初は全粒粉、二回目以降は強力粉というレシピを見たことがあるのですが全粒粉で仕込んだ場合は最後までおなじ小麦粉で発酵させたらよいでしょうか？
とってもわかりやすい！
難しそうと思ってましたが、私にも出来そう！になりました(^-^)
やってみます。
レーズン酵母で元種作って冷蔵庫に入ってます
ほとんどが、カンパーニュのレシピ
他のパンのレシピが知りたいです
この先のコツというか、応用がわさりません
機会があれば元種を使ったレシピ踏み込んでもらえますとありがたいです
よろしくお願いします🤲
動画を参考にレーズン酵母に挑戦してみました！
今日元種を作り始めたところです🍇
明日はお出かけの予定があるので、粉と水を混ぜてから６時間以内に帰ってこないとですね...🤣
準強力粉でまずは仕込んだのですが、全粒粉が家にたくさん余っていて！
2日目から全粒粉に切り替えても大丈夫ですか？？
全粒粉で継いだことがないのでわかりません・・・
失敗したくないのであればレシピ通りやることをおすすめしています。
それでもという場合やアレンジは自己責任でやってみてください☺️👋
とてもわかりやすい動画で有難いです
前にリンゴで天然酵母チャレンジしたなですがパン作りの時点で失敗してしまいもう二度と作ることないだろうなと思っていた所ここの動画見つけて又チャレンジしようと思います(^^)
ヨーグルト、強力粉、水各50g 砂糖5gで初めて天然酵母作り始めたのですが、最初元種を作る場合は50gの強力粉だけ加えるといいのですか？2回目以降は水と強力粉1:1で加えればいいのですか？
初めまして！！
初めて自家製酵母を育て中です！
兄もベイカーさん推し⭐︎で、分かりやすいと勧められ、兄妹でベイカーさん推しです♡初めて自家製酵母作りと、初めて兄妹で趣味を共有出来ているのは ベイカーさんの動画があったからです〜感謝です！！
元種の種継ぎで準強力粉を使っていますが強力粉ではダメでしょうか？そもそもどの様な違いがあるのでしょうか？
粉によって微妙な成分の違いがあるので、もしかしたらあるべき細菌叢から変わってかもしれません。それも含めて楽しむのも全然私はありだと思います。
もしかしたら美味しい菌が増えるかもしれないので色々実験してみてください☺️👍✨
4:10 継ぎ足し継ぎ足しで、うなぎ屋のタレみたく10年とか使ってるパン屋もあるのかな？？
はじめまして！素人のようですがどこから情報を得ているのですか？
本当に勉強になります、有難うございます！
こんなに教えて良いのですか？笑ありがとうございます。無料とは思えない情報の多さ‥
とっても勉強になりました！
気になったのですが、水は浄水のほうがいいのでしょうか？
ミネラルウォーターや炭酸水でも良さそう
いつも楽しく見ています。
動画の中の冷蔵庫は野菜室でしょうか。それとも普通の冷蔵？？
野菜室が有れば野菜室の方が理想ですね(^^)
回答頂きありがとうございます！早速チャレンジしてみます！
酵母で米粉100％のパンを作りたいのですが、元種は強力粉ではなく米粉では作れないのでしょうか？
年中作ってない人にはすんごい計画性が必要になりそうだけどリュスティックもいけるのかな
酒粕で天然酵母つくれますか？
素晴らしい説明で、モヤモヤしていたのがスッキリ💓お水は、水道水でいいのでしょうか⁉️
レシビ楽しみです🙌
また、イースト菌で置き換えることもできるのですね❤️
ぜひ、新しい本を出してくださいね(*^^*)
ライ麦で作ってみたら どうなりますか
初コメです。
インスタントイーストがスーパーから消え、なかなか店頭に並ばないので天然酵母かぁ…と色々検索しました。
この動画がとても参考になりました！
ありがとうございます✨
ちなみに、豆乳ヨーグルトを作りそこから元種を作ってみました！
今は冷蔵庫でお休み中(-_-)zzz
初の自家製酵母パンを焼くのが楽しみです！
私には、わからないのでさすが。個人のパン屋さんは天然酵母なのですか？解りますか？
パンの何でもしりたいです
hi may i ask out of all these starter you made which one smell the best ?
天然酵母をそのまま使ったら甘いパンしかできなそうと疑問だったんですが、小麦粉でどんどん増やして行けば甘さも消えそうですね(消える？)
そうですよ！
継ぎ足していくほど、いちごの風味とかは薄くなりますね😭
元種。これを見てると大きめの容器じゃなきゃ混ぜるの大変そう。容器を探してみねば。
あと、おまけと出たあとすぐに広告で人間が出てきて、ノアちゃん進化した⁉️って思ってしまった、ごめんなさい
全粒粉って全粒（ホールウィート）の小麦粉（ＡＰ）ですか？それとも全粒の強力粉ですか？ アメリカ在住なので両方あってわかりません💦
タッパー、スプーンは煮沸消毒して使っていますか？
いつもありがとうございます。
ご存じでしたら教えていただけると助かります。
ヨーグルト種が5日しても気泡が出ません。
混ぜると表面に5箇所くらい気泡が出現します。
あと、アルコール臭がします。
これは失敗なのでしょうか？
これから貴重や小麦粉を足していくには判断し難く、
ご存じの方おられたらアドバイスいただけると助かります。よろしくお願いいたします。
元種を作る入れ物は煮沸しなくてもいいのですか？
継ぎ足しの水と粉は10グラムとかの少量でも良いですか？
今日も楽しく見てました。 一点、8:05辺りでヨーグルトに小麦粉を足す際、お水は入れないんですか? だとすると、水:粉=1:2 になりませんか? All Purpose、ずっと中力粉だと思ってました。 準強力粉なんですね。 北米在住で最強力粉や準強力粉は手に入りにくいと思っていたので、得した気分です!
初めまして。
いつも動画を参考にさせていただいています。
レーズン酵母の元種を初めて作るのですが、
発酵が弱いのか、常温6時間では2倍にならないようです。
その場合は、2倍になるまで常温発酵の時間を延ばしたほうが良いでしょうか？
2倍になるまでじっくり待ちましょう(^^)
@@pandukuri ありがとうございます❣️
動画で酵母液つくりました！
元種の2回目、3回目に水でなくて、酵母エキスでもいいのでしょうか？
元種にするとドンドン増えて手に負えなくなりそうで怖いです。
だよね
既に💧
私は、多くなりすぎたらクッキーに元種使って焼いてます！！
ホシノさんがまだ冷蔵庫に残っているのでそれが使い終わったら色々な手作り酵母作ってみたいです。残暑ですが少しずつ涼しくなったらまたパン作り再開したいと思います(^^;
これから涼しくなってくるともっとパンが作りやすくなってきますね♪
いつも動画をありがとうございます。画像も綺麗だし、とてもわかりやすくていつも参考にさせていただいてます。りんごの酵母液から元種を作る段階で一回目に粉と液を入れたときはは２倍に膨らむのですが２回目に粉と酵母液を入れ待つと種がゆるくなってしまい膨らみません。何が問題なのかアドバイスをいただければ有難いです。室温の問題なのでしょうか？
まだ、酵母が増えきってない可能性があるので、もう少し様子を見てみましょうか(^^)
@@pandukuri お返事ありがとうございます。頑張りまーす
元種を炬燵に入れて時間経過するとフツフツと発酵し追加で小麦粉と水を加えて、少しの間炬燵に入れると少し発酵してる？フツフツ？料が増えてますけど、冷蔵庫野菜室で一晩すぎに確認してみると（印をいれてます）増量してたのに元の発酵する前の量（線）に減っています😢
種落ちですね〜😭
3日目に容器の上らへんにカビが生えました。ヨーグルトにカビは生えてないけど破棄しないとダメですか？回答お願いします
ヨーグルト自体は生きているので、煮沸殺菌した別の容器に移して続けましょうか😊
ありがとうございます☆続けてみます。
いつも楽しく拝見させていただいています。
元種が１週間ほどで水分と粉？に分離してしまった
のですが、これはもう元種として使えないのでしょうか？
種つぎすれば復活すると思いますよ‼️😁
完全感覚ベイカー:独学でパンに挑む人へ 種継ぎですね、やってみます。
元種を室温で発酵といわれてますけど、今の時期室温が10°Ｃ以下の場合では発酵しないようです❗️
温度が低いと天然酵母なら発酵がかなり遅いですね😭
φ(ﾟДﾟ )ﾌﾑﾌﾑ…勉強になります
元種を作る過程で一晩冷蔵庫とありますが、翌日の朝までという事でいいのですか？それ以上冷蔵庫に入れていたらダメですか？
そうですね、翌日の朝まで落ち着かせると安定力が増しますよ(^^)
How do say bleach flour and unbleached in Japanese?
Please reply me in hiragana writing. Thank you.😊
ひょうはく（bleached) and むひょうはく(unbleached). Usually all the flour you get in Japan is unbleached.
元種作りで残った酵母液は、破棄なのですか？
それとも、そのまま保存してまた違う元種を作ったり…と再利用していくんでしょうか？
再利用してもいいですし、水のかわりに酵母液を使うと無駄がないですよ(^^)
完全感覚ベイカー:独学でパンに挑む人へ
ありがとうございます！
天然酵母楽しんでいます。小麦粉の灰分は、ミネラルに関係があるとのことでしたが、仕込み水を硬水にした方が発酵しやすいなんていうことはありますか？
その通りです！
硬水の方が発酵が早いと言われてます(^^)
返信有難うございます。やってみます‼️
冷蔵庫に入れた残った果肉はどうしますか？
食べてもいいですし、潰してカレーの隠し味にしている人もいるそうですよ😁
わざわざありがとうございます‼️カレーにイチゴの果肉！(◎_◎;)深みが出て美味しくなりそうですね😊🍛
After taking part of the natural yeast to make bread, how can I keep the natural yeast for making bread continuously or for the long run?
Within two weeks
天然酵母の起こし方のUA-camで、一番分かりやすいので、インスタで紹介してもよいですか？
水は浄水の方がいいとかありますか？
浄水がいいですね！😁
かなり発酵が良いらしく冷蔵庫から出すとタッパの外に溢れてるのですが
どうしたらよいのですか？
もう使えるのでしょうか？
膨らんでいたら、発酵種はもう使えますよ😁‼️
ちなみに、外に出たやつは心配なので、使わない方がいいですね😭
もしかして、ワンオク 好きですか？名前みてもしかしたらって
１０年前に天然酵母パン作りにハマって作りまくりました。
本を買っていたのに、継ぎ足すこなの量と水の量が大事というのをわかってませんでした( ；∀；)
大成功も数回ありましたが不安定でやめてしまいましたが
今度はきっちり量ってベイカーさんのように美味しいパンを作りたいです！
これって最初はレーズンなどの風味はあるけれど継ぎ足ししていくうちに癖のない酵母になるのかな？
たしかに、酵母液がどんどん薄まるのでレーズンの香りは弱くなっていきますよ(^^)
完全感覚ベイカー:独学でパンに挑む人へ
なるほど！風味と癖の塩梅に経験が要りそうですね。面白い！参考になります！
こんにちは。
室温に休ませると仰っていますが、季節に関係なく、室温に置いて良いのですか？
状態で見極めていただければ良いので、室温で良いですよ🙆♂️
@@pandukuri 回答ありがとうございます😌動画を見ていると、天然酵母の事が少しわかって来ました。いつか天然酵母本を出して欲しいと思います🥰
天然酵母の本出したいです！頑張ります✨
@@pandukuri 楽しみにしています♪😻
冷凍保存は出来ますか？
水分が多いので、あまり長期の冷凍はもたないかもしれないです。
冷蔵庫で種継するのがおすすめですね！
質問です、例えば 過発酵してしまったパン生地は種として使えるんのでは？と見てて思いました
パン屋です。
過発酵は1割ぐらいなら老麺として入れても大丈夫でしょう。
ただし焼き上がりに色がつきにくかったり、各工程でダレる感じが出てくるのは入れすぎです。
発酵促進や複雑な風味は足されます。
@@user-le8mo4li3j ありがとうございました おっしゃる通りもったいないから半分位入れたら二次発酵時(だら～ん)とした生地になっちゃってけっこう長く焼いたんだけど生焼けっぽくなっちゃいました(￣▽￣;)
ご助言参考にしてまたやってみます