Chef Francesco, che piacere vederti su questi video!!!! Lì sto guardando tutti. Sono molto interessanti. Mi piaci anche tu, con la tua divisa e nel modo come spieghi!!!! Bravo!! Sei un professore chef!!!! La lezione degli addensanti mi è stata veramente utile!!!! Un abbraccio Rosa
Buongiorno, questo video capita a fagiolo, come sempre del resto.... Ho cominciato a fare delle torte e ho scoperto di recente che nelle creme si usa la gelatina. Vorrei usare qualcosa di non animale, ad esempio per far creme come la bavarese e chibouste. Cosa posso usare? E come usarle? Un saluto.
Come spiego nel video, ogni addensante ha caratteristiche specifiche. Ti tocca provare, in base alla ricetta ed al risultato che vuoi ottenere. Non vi sono regole standard. Leggi le caratteristiche della gelatina, poi provi un addensante simile. Uguale non c’è.
@@Frachef Purtroppo il mio problema è che, non avendo esperienza e non conoscendo come deve essere il risultato finale, mi torna difficile fare esperimenti per ottenere, ad esempio, una crema bavarese...provero' comunque!
@@angelomusci9614 ciao 😊 Alle domande che mi vengono poste, rispondo nel Salotto Frachef, una mia iniziativa pro bono. Trovi tutte le informazioni per partecipare, su questa pagina: frachef.it/salotto-frachef.php Lì potrai farmi questa domanda e tutte quelle che vuoi 😊
E molto chiaro e istruttivo ascoltare.... io ho urgenza di sapere come sostituire amido di mais per fare la crema pasticcera....mi sono accorta che sono senza amido e fecola...grazie a chef.....
Scusa, non te la prendere, ma per le motivazioni che ho indicato nel video - ua-cam.com/video/zgeOLymvpQM/v-deo.html - non rispondo più alle domande che mi vengono poste. Do tante informazioni nei video, che si possono vedere gratuitamente. Chi ha bisogno di approfondimenti, può leggere i miei libri, frequentare i miei corsi o chiedermi una consulenza online privata. Buona cucina :)
Ciao Francesco, ha presente la barretta di cioccolato della Mars, quella con dentro lo strato di caramello? Volevo fare una barretta simile ma con al posto del caramello uno strato (della stessa densità) però al gusto di amarena. Per fare ciò come dovrei fare? Dovrei prendere sciroppo di amarena oppure il topping di amarene e metterci un addensante? Se si quale? Grazie mille.
Mai fatto, quindi una ricetta non la ho. Ti tocca provare vari addensanti sino a trovare quello giusto. Io proverei con xantana o agar-agar, ma potrebbe funzionare anche semi di carruba. Il topping di amarene è già addensato, quindi la cosa migliore sarebbe aggiungere un po' del suo stesso addensante, di solito riportato in etichetta.
@@Frachef Va bene, grazie mille. Proverò. Invece per i conservanti? Se voglio fare in modo che questa barretta duri un anno come, quali e quanti conservanti usare? Immagino che sia un argomento complesso e lungo per essere trattato qui su youtube. Esiste qualche libro da "studiare" per quanto riguarda l'industria alimentare o comunque questo tipo di cose?
È il mestiere dei tecnologi alimentari e studiano anni per quella cosa, temo che un solo libro non basti. Non è tema da chef, tra l'altro, noi stessi ci avvaliamo di loro, quando ci serve. Non saprei indicarti un libro. Dovresti più che altro chiedere ad un consulente alimentare.
Sono simili, ma se le provi entrambe con una crema, il risultato è leggermente diverso, così come il sapore. Io tendo ad usare di più la maizena, che la fecola. A volte le sostituisco se ho fretta e mi mancano.
Chef , gli addensanti come la agar agar o la gomma xantana possono nel tempo perdere una parte delle loro capacità addensanti oppure non temono il passare del tempo. Grazie .
Buongiorno e complimenti per il video. Nel mio caso dovrei addensare (o forse sarebbe meglio dire solidificare, o legare) un ripieno per i fiori di zucca alla ligure. Normalmente si usa l'uovo ma in questo caso se ne vuole fare una variante "vegana". Ho fatto vari esperimenti ma tutte le volte il ripieno in fase di cottura si " squaglia" e si dilata, restando molle. Quale addensante o quale altra sostanza si può utilizzare per avere un ripieno di buona consistenza? Il ripieno è composto da patate, zucchine, fagiolini lessati e passati in padella con soffritto di cipolle. Grazie mille in anticipo
@@Frachef Come posso fare allora per evitare che il tutto risulti troppo molle e, invece di riempire il fiore, si appiattisca per via della consistenza non abbastanza solida e dura? Grazie
@@Frachef Capisco, grazie comunque per la risposta. La cosa singolare è che anche mettendo un uovo il composto poi si "squaglia". Che la causa possa essere la cottura in forno ventilato, o l'eccessiva bollitura delle verdure?
Ciao 😊 Scusa, ma tempo fa ho deciso che, per i motivi che ho indicato nel video - ua-cam.com/video/zgeOLymvpQM/v-deo.html - non do piu risposta alle domande online. Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente. Approfondimenti e risposte sono invece nei miei libri, nei miei corsi e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento. Questo per rispetto verso chi mi paga per avere informazioni e verso me stesso e la mia famiglia, che vive anche delle consulenze. In alternativa, se vuoi, puoi partecipare alla lezione gratuita Pro Bono che ogni settimana faccio il lunedì alle 15 in una classe online interattiva, tramite videoconferenza. Tutte le informazioni le trovi su questa pagina: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html Prima o poi magari il tuo argomento arriva. Buona cucina 😊
Salve chef, vorrei fare la marmellata perché ho una quinta l’asta di pesche, albicocche e così via ,la domanda è : con cosa posso sostituire lo xilitolo? Grazie mille per questi interessanti video👍
Ciao Maria, chi è interessata ad approfondimenti, può comprare le mie ore di consulenza a distanza. Sì può comprare anche solo un’ora. Tutte le informazioni sono qui: www.frachef.it/consulenza-online-ristorazione.php
chef salve buonasera..non ha nominato il roux pastorizzato e a mio avviso ha una funzione abbastanza ottimale soprattutto sulle salse quando sono leggermente liquide e sembra a mio avviso anche abbastanza reversibile in quanto se risulta un po troppo denso basta aggiungere altra salsa di base per allungarla..lo ritiene un addensante da aggiungere a quelli da lei elencati oppure mi sbagliio?? grazie e la seguo sempre complimenti.
Strano, mi pareva di aver nominato il roux, comunque sì, è ovviamente un buon addensante e lo usano in parecchi ristoranti che conosco. Va detto che di addensanti ne esistono centinaia, non ho la pretesa di averli nominati tutti :) Grazie per averlo indicato, quindi :) Buona cucina :)
mi perdoni Chef potrei farle una domanda? lei tra questi andensati per un prodotto gluten free quale userebbe tenendo a mente che deve regere in forno cotture elevate? l'agar agar l'ho utilizzato per fare cucina molecolare e testare la consistenza, lo xatano lo usato due volte per pizza gluten free e ho notato passando sotto il blender lo xatano assieme all acqua e il lievito mi dava prestazioni di pizza come questa che ho in foto profilo. la ringrazio Chef
Ciao Mirko, rispondo sempre alle domande durante le mie consulenze o durante i miei corsi. Ho due corsi di cucina, a cui se vuoi puoi partecipare e lì chiedere ciò che ti serve, ti passo le due url: - www.frachef.it/corsi-cucina-amatoriale.php - www.frachef.it/frachef-my-2-cents.php Ciao :)
Ciao Francesco volevo un consiglio per fare la classica sfoglia per la pasta fatta in casa ma senza glutine; usando naturalmente farine idonee viene a mancare però il frumento e quindi manca l'elemento collante. quello che da "fibra" alla pasta. Pensavo quindi di usare xantana, ma questa sarebbe bene usarla su prodotto caldo o meglio non certo a temperatura ambiente; come posso fare essendo la sfoglia totalmente a freddo? puoi consigliarmi altrimenti altro per dare consistenza alla sfoglia? Grazie mille
Mi piace molto far salse, così capita che a volte collaborando con ristoranti dove in teoria contrattualmente io non dovrei mai toccare una casseruola, se mi si vede una notte di nascosto cucinare, quasi sicuramente sto provando una salsa.
Salve Chef! Ci potrebbe spiegare come fare la panna da cucina fatta in casa utilizzando degli addensanti come la CARRAGENINA??? Vorrei fare una panna piú vicina possibile a quella industriale. Grazie
Buongiorno chef potrebbe per favore indicarmi qualche buon testo dove approfondire meglio questo argomento anche in maniera più scientifica? ! Grazie mille e buon lavoro.
Gli studi scientifici li fanno solo le case farmaceutiche x vendere vaccini e droghe e far profitto sugli ignoranti. Ti conviene chiedere a un chimico. Loro studiano i processi CHIMICI.
@@emmal2907 i ristoranti io li avvio per conto di imprenditori che vogliono aprire, non sono miei. Solitamente curo la prima selezione del personale, poi quando vado via, non c’entro più nulla. Nei dintorni di Roma, il ristorante con cui ho collaborato nelle fasi di avviamento è a Grottaferrata.
Buonasera Chef, ho trovato solo oggi questo suo video interessante. Personalmente non posso usare farine amidacee , come per esempio, l'amido di mais. Per cui a volte utilizzo lo psillio o lo xantano per addensare alcune creme o dolci. Non sempre riesco ad azzeccare la dose giusta , soprattutto per usare lo xantano. Dovrei preparare un dolce cremoso a base di uova, yogurt e dolcificante ( uso l'eritritolo ). Potrei usare la gomma xantana anche sull'impasto a freddo, prima di mettere in cottura ? in quell'impasto con 4 uova, 500 gr di yogurt, quanta xantana mi consiglia di usare ? Grazie per una sua gradita risposta.
Ciao Luciano, mi spiace ma per rispondere a domande come questa dovrei a mia volta fare prove, che non riesco a fare. Su queste cose non ci sono formule aritmetiche, purtroppo, serve sperimentare.
Buongiorno Chef Fra de Fra potrebbe gentilmente fare un video sui 14 metodi di cottura e quali alimenti ideali per ogni tipo di cottura? Gliene sarei grato
Sono le cose che insegno durante i miei corsi e nelle formazioni e consulenze che do a chi me le chiede, privati o ristoranti. Un corso è gratuito, ogni lunedì alle 15:00 per un'ora, chiunque può partecipare, previa registrazione la prima volta.
Un solido è una materia con uno stato di aggregazione che le fa mantenere la forma, di qualunque sia composta. Esempio, solido è un pezzo di ferro, un muscolo, il ghiaccio, la pietra, il legno, un giocattolo, un libro, ecc. Il gel è un preciso composto. Facciamo l'esempio dell'acqua. Solidificarla significa farla diventare ghiaccio. Gelificarla significa metterci qualcosa che la trasformi in un gel o almeno tipo gel.
Gentile chef, le porgo una domanda relativa all'uso degli amidi. Un po' di tempo fa ho letto una ricetta dove indicava l'utilizzo di un amido (sinceramente non ricordo quale) per una preparazione a freddo e che quindi non portava in cottura (anche qui non ricordo di preciso, poteva essere forse una cheescake ma non ne sono sicurissima). Il punto è che io sono rimasta molto molto scettica e dubbiosa riguardo al fatto di non far cuocere l'amido ... a mio avviso, come per le farine, anche gli amidi obbligatoriamente necessitano di cottura ... o per lo meno, li ho sempre visti usare in questo modo da mia mamma. Lei mi potrebbe chiarire il dubbio? So che è passato un po' di tempo dalla pubblicazione di questo video, spero abbia ugualmente modo di rispondermi. Grazie dell'attenzione, Giulia.
Purtroppo non so risponderti, perché dovrei conoscere il contesto in cui viene usato e che amido è. Considera che fecola, frumina, maizena (oltre alle patate, riso, farina), sono tutti amidi, ma si comportano in modo leggermente diverso e hanno modi d'impiego leggermente diversi.
Come dicevo nel video, di addensati ce ne sono migliaia, non ho certo la pretesa di averli elencati tutti, anzi, sono più quelli che non ho elencato :p
Domanda...ma la patata non è un addensante?? Ovvero tu mi hai parlato di farine amidacee...ma la patata in se non la consideri un addensante (per esempio per zuppe)?
Ale Ruberi Sì, Ale, anche la patata è un addensante, come tutti gli amidacei. Infatti nel video cito apposta la fecola, che è appunto l'amido di patate :) In meridione molti cuochi usano proprio la patata lessa e frullata come addensante :) Buona cucina :)
+team hs apnea Sì, il miele ha funzioni simile ad un addensante, per lo più. Diciamo che più che addensare, tende ad aumentare la densità di un liquido in cui sia unito. Io ogni tanto lo uso :) Il problema del miele è che ha un marcato sapore che non è detto che sia indicato ovunque. Comunque, è un'opzione da considerare :)
grazie chef io lo uso il miele d'acacia colorato per le decorazioni su dessert prendo del colorante alimentare e lo aggiungo al miele viene su tipo il classico balsamico come decorazione pero ho tanti colori e mi sbizzarrisco in cucina.... =) grazie della risposta chef
giuseppe l Ciao Giuseppe. Se sono superalcolici, puoi provare una soluzione di glucosio e alginato di sodio di nome soluzione madre (se non la trovi, ti dico io come farla). Se sono liquori non di uva, puoi provare l'alginato da solo. Anche la gomma santona funziona in molti casi :)
giuseppe l Base Madre per sferificazione alcolici: 250 cc acqua + 250 cc sciroppo zucchero + 4 gr.Alginato + 24 ore riposo. Salvo diverse indicazioni, si usa miscelata al 50% col liquido da sferificare. Per quelli a bassa gradazione basta l'allignato solo se non sono a base di vino, perché non devono contenere metanolo, che distrugge l'allignato.
Francesco de Francesco ah ok ,ma io nn intendevo sferificarli ma creare una riduzione , texture tipo glassa di aceto balsamico , scusa se nn mi sono spiegato bene !
giuseppe l Infatti quella serve anche solo come addensante. Puoi usare il solo alginato, ma devi provare perché non funziona con tutti i superalcolici. Prova anche agar-agar e gomma xsantana :)
Ciao 😊 Lunedì 1 marzo nell’ambito del corso gratuito a distanza “Frachef/ my 2 cents” ci sarà dalle 15:00 ale 16:00 una lezione senza argomento, tutta libera per domande e risposte. In quella sede rispondo a tutte le domande, quindi. Se vuoi partecipare, scrivimi su Whatsapp o Signal al 349.2207339 o su Telegram a @frachef
La riduzione può essere una controsalsa, ma non per forza. Ci sono riduzioni che per me non sono "contro la salsa" e ci sono controsalse che non sono riduzioni.
La maizena è spesso usata a freddo. Che possa dare qualche problema di digestione, poi, è cosa controversa, come mille altre in cucina. Persino pasta, pane e pizza sono fortemente contestate, anche cotti, da chi ritiene che l'essere umano non dovrebbe mangiare glutine. Teorie, controteorie, non c'è assolutamente chiarezza, perché troppi studi sembrano essere "pilotati" per dare un certo risultato che conviene a qualcuno. Poi, io ci aggiungo una cosa. Del corpo umano e soprattutto della digestione e assimilazione conosciamo veramente poco. Quello che si dice oggi, può essere negato da dieci anni, come oggi neghiamo ciò che si diceva dieci anni fa. Ad esempio, ricordo che sino a dieci anni fa, si riteneva che la pasta cotta un filo di più, fosse più facilmente digeribile (infatti i pediatri lo consigliavano alle mamme per i bambini). Oggi si dice che invece è l'esatto contrario, che la pasta sia più digeribile se un filo meno cotta e che se diventa scotta, sia più difficile da digerire. Vedi tu 😂
Vero ... ha ragione Chef, oggi vale tutto e il contrario di tutto😊 Ad ogni modo effettivamente la questione vera riguarda la digeribilità e la facilità di assimilazione di ciò che introduciamo ... Grazie del tempo dedicato chef e della sua gentile risposta☺
Un po complicato ma interessantissimo, volevo chiederLe, su una torta, o crostata con frutta fresca, con cosa mi consiglia, diciamo spennellare (perdoni il termine, ma non me ne è venuto un'altro) la frutta per lucidarla e impedire che (es. le banane) anneriscano, ho usato la colla di (non) pesce ma maiale, ma ho letto sulla confezione che non va usata su ananas e kiwi fresco, non so perché ma c'era scritto così, quindi ho provato con una marmellata di albicocche (visto su dei video) con un po di acqua calda, ma non con grandi risultati, probabilmete miei errori ma forse neanche avendo le giuste dosi e qui Le chiedo AIUTO !!!, intanto RingraziandoLa attendo fiducioso tanti saluti e COMPLIMENTI
La colla di pesce è disgregata da alcuni enzimi contenuti in certa frutta, tra cui l'ananas. Questo è il motivo per cui su certa frutta non funziona. Alcuni usano la vitamina C, altri usano specifici gel che si trovano nei negozi per la ristorazione, altri usano acqua ionizzata (ma gli ionizzatori sono sempre più difficili da trovare, soprattutto in Italia).
a me interesserebbe trovare il modo per creare bevande gelificate per mio figlio disfagico, Al momento uso delle bustine di acquagel, Il problema è che è n preparato standard con gusti predefiniti o arancia o granatina, Il problema è che non è buonissimo ed è un preparato pieno di schifezze. una bustina si scioglie in mezzo litro d'acqua, va fatto bollire poi messo in frigo, Mi piacerebbe creare un tè gelificato, ad esempio. Alcune gelatine che ho provato sono schifose veramente. forse il migliore è la gomma di guar, ma ancora non ho trovato la dose giusta. L'altra mia figlia, che ha lo stesso problema adora la gomma xantana che non richiede cottura, ad esempio faccio 1800ml con 200ml di succo di frutta bio e un cucchiaio di questa polvere, una bella frullata ed ho pronta la dose per il giorno, A mio figlio non piace invece questa consistenza non piace e ciò che passa l'azienda sanitaria è orripilantte. Grazie
Ma tipo una grafica con i nomi degli addensanti che magari uno ancora non conosce? Nominarli velocemente non aiuta. Ad esempio io gli altri addensanti che nomini li conosco ma la gomma .......... che dici, non la conosco e non riesco ad afferrare cosa dici, visto che la nomini anche velocemente. Tante spiegazioni, e quello che serve viene buttato lì. Più sintesi e maggiore precisione direi
Sono video che registro e pubblico senza essere pagato da nessuno. Un corso sugli addensanti dura settimane, non si può ridurre ad un video. Come dico spesso, non ho nessuna pretesa di esaustività. Hai ragione, sono cose buttate lì per chi li trova utili. Chi vuole precisione, basta che si trovi una scuola e frequenti un corso :) Io più di questo, online, non posso fare.
@@Frachef Ok... A caval donato... Addirittura settimane... forse stai un po' esagerato? :) Grazie comunque, delle informazioni che nel video ci sono. Poi sono andato a cercare in rete, ed ho trovato anche il nome della gomma ......
Io parto dal presupposto che addensare è una tecnica, gli addensanti sono uno strumento, poi ogni persona deciderà quando impiegarli e quando no 😊 Evviva le cazzate 😂😂😂
![[Corso cuochi] La cucina al salto](http://i.ytimg.com/vi/8pHCJjMlj4o/mqdefault.jpg)
![[Corso cuochi] La cucina al salto](/img/tr.png)
Chef Francesco, che piacere vederti su questi video!!!! Lì sto guardando tutti. Sono molto interessanti.
Mi piaci anche tu, con la tua divisa e nel modo come spieghi!!!!
Bravo!! Sei un professore chef!!!!
La lezione degli addensanti mi è stata veramente utile!!!!
Un abbraccio
Rosa
+Rosa Alioto Ciao Rosa, sono contento che ti piacciano :)
Quando hai domande o confronti, non farti scrupoli, scrivi, rispondo sempre :)
È un piacere seguire i suoi video. Anche se non cucino molto, mi piace capire i processi lavorativi della cucina. Complimenti.
Grazie, buona cucina, allora :)
Grazie Chef, molto istruttivo e mi piace il suo stile!
Dai, sono contento. Buona cucina, allora.
Ciao, invece con lo sciroppo di mais??
Per rendere il liquido più gelatinoso quanto tempo la devo fare bollire e a che temperatura?
Grazie Mille
Mi spiace, non l’ho mai usato 😊
Buongiorno,
questo video capita a fagiolo, come sempre del resto....
Ho cominciato a fare delle torte e ho scoperto di recente che nelle creme si usa la gelatina. Vorrei usare qualcosa di non animale, ad esempio per far creme come la bavarese e chibouste. Cosa posso usare? E come usarle?
Un saluto.
Come spiego nel video, ogni addensante ha caratteristiche specifiche. Ti tocca provare, in base alla ricetta ed al risultato che vuoi ottenere. Non vi sono regole standard.
Leggi le caratteristiche della gelatina, poi provi un addensante simile. Uguale non c’è.
@@Frachef per gelatina intendevo la colla di pesce. Vedo che lei distingue ma non cono
scevo la distinzione. Grazie della risposta.
Buona cucina 😊
@@Frachef Purtroppo il mio problema è che, non avendo esperienza e non conoscendo come deve essere il risultato finale, mi torna difficile fare esperimenti per ottenere, ad esempio, una crema bavarese...provero' comunque!
@@micheleg.2244 eh capisco 😊
Ciao chef! Per addensare un litro di liquido quanti grammi di maizena servono ? Grazie mille anticipatamente
@@angelomusci9614 ciao 😊
Alle domande che mi vengono poste, rispondo nel Salotto Frachef, una mia iniziativa pro bono.
Trovi tutte le informazioni per partecipare, su questa pagina: frachef.it/salotto-frachef.php
Lì potrai farmi questa domanda e tutte quelle che vuoi 😊
Grazie dottore la spiegazione e stata ben dettagliata complimenti
Khelil Walid 😊
E molto chiaro e istruttivo ascoltare.... io ho urgenza di sapere come sostituire amido di mais per fare la crema pasticcera....mi sono accorta che sono senza amido e fecola...grazie a chef.....
Grazie, buona cucina :)
@@Frachef ma come faccio per sostituire amido? Grazie
Scusa, non te la prendere, ma per le motivazioni che ho indicato nel video - ua-cam.com/video/zgeOLymvpQM/v-deo.html - non rispondo più alle domande che mi vengono poste.
Do tante informazioni nei video, che si possono vedere gratuitamente. Chi ha bisogno di approfondimenti, può leggere i miei libri, frequentare i miei corsi o chiedermi una consulenza online privata.
Buona cucina :)
Ciao Francesco, ha presente la barretta di cioccolato della Mars, quella con dentro lo strato di caramello? Volevo fare una barretta simile ma con al posto del caramello uno strato (della stessa densità) però al gusto di amarena. Per fare ciò come dovrei fare? Dovrei prendere sciroppo di amarena oppure il topping di amarene e metterci un addensante? Se si quale? Grazie mille.
Mai fatto, quindi una ricetta non la ho. Ti tocca provare vari addensanti sino a trovare quello giusto. Io proverei con xantana o agar-agar, ma potrebbe funzionare anche semi di carruba.
Il topping di amarene è già addensato, quindi la cosa migliore sarebbe aggiungere un po' del suo stesso addensante, di solito riportato in etichetta.
@@Frachef Va bene, grazie mille. Proverò. Invece per i conservanti? Se voglio fare in modo che questa barretta duri un anno come, quali e quanti conservanti usare? Immagino che sia un argomento complesso e lungo per essere trattato qui su youtube. Esiste qualche libro da "studiare" per quanto riguarda l'industria alimentare o comunque questo tipo di cose?
È il mestiere dei tecnologi alimentari e studiano anni per quella cosa, temo che un solo libro non basti.
Non è tema da chef, tra l'altro, noi stessi ci avvaliamo di loro, quando ci serve.
Non saprei indicarti un libro. Dovresti più che altro chiedere ad un consulente alimentare.
Chef Francesco una domanda....ma l'amido di mais, e fecola di patate, che differenza c'è?? Grazie un caro saluto.....
Sono simili, ma se le provi entrambe con una crema, il risultato è leggermente diverso, così come il sapore. Io tendo ad usare di più la maizena, che la fecola. A volte le sostituisco se ho fretta e mi mancano.
Buonasera, potrebbe spiegare nello specifico come si utilizza la gomma xantana? Es. per fare un frappè/frullato più denso e corposo, grazie mille
Ok, metto in agenda 😊
Chef , gli addensanti come la agar agar o la gomma xantana possono nel tempo perdere una parte delle loro capacità addensanti oppure non temono il passare del tempo. Grazie .
Non saprei, non mi capita mai 😊
Buongiorno e complimenti per il video. Nel mio caso dovrei addensare (o forse sarebbe meglio dire solidificare, o legare) un ripieno per i fiori di zucca alla ligure. Normalmente si usa l'uovo ma in questo caso se ne vuole fare una variante "vegana". Ho fatto vari esperimenti ma tutte le volte il ripieno in fase di cottura si " squaglia" e si dilata, restando molle. Quale addensante o quale altra sostanza si può utilizzare per avere un ripieno di buona consistenza? Il ripieno è composto da patate, zucchine, fagiolini lessati e passati in padella con soffritto di cipolle.
Grazie mille in anticipo
Strano, con quegli ingredienti non dovresti aver bisogno di nessun addensante.
@@Frachef Come posso fare allora per evitare che il tutto risulti troppo molle e, invece di riempire il fiore, si appiattisca per via della consistenza non abbastanza solida e dura? Grazie
Mi spiace, ma non c’è una risposta standard. Dovrei provare la tua ricetta e fare delle modifiche di prova.
@@Frachef Capisco, grazie comunque per la risposta. La cosa singolare è che anche mettendo un uovo il composto poi si "squaglia". Che la causa possa essere la cottura in forno ventilato, o l'eccessiva bollitura delle verdure?
Propendo per la seconda. Il problema potrebbe ridursi cuocendo meno le verdure e cuocendole a vapore.
La lecitina di soia potrebbe essere un addensante o collante x fare creme o gelatine x torte?
Ciao 😊
Scusa, ma tempo fa ho deciso che, per i motivi che ho indicato nel video - ua-cam.com/video/zgeOLymvpQM/v-deo.html - non do piu risposta alle domande online.
Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente. Approfondimenti e risposte sono invece nei miei libri, nei miei corsi e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento. Questo per rispetto verso chi mi paga per avere informazioni e verso me stesso e la mia famiglia, che vive anche delle consulenze.
In alternativa, se vuoi, puoi partecipare alla lezione gratuita Pro Bono che ogni settimana faccio il lunedì alle 15 in una classe online interattiva, tramite videoconferenza. Tutte le informazioni le trovi su questa pagina: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html
Prima o poi magari il tuo argomento arriva.
Buona cucina 😊
no è un emulsonante, non un addensante.
Salve chef, vorrei fare la marmellata perché ho una quinta l’asta di pesche, albicocche e così via ,la domanda è : con cosa posso sostituire lo xilitolo? Grazie mille per questi interessanti video👍
Ciao Maria, chi è interessata ad approfondimenti, può comprare le mie ore di consulenza a distanza.
Sì può comprare anche solo un’ora.
Tutte le informazioni sono qui: www.frachef.it/consulenza-online-ristorazione.php
chef salve buonasera..non ha nominato il roux pastorizzato e a mio avviso ha una funzione abbastanza ottimale soprattutto sulle salse quando sono leggermente liquide e sembra a mio avviso anche abbastanza reversibile in quanto se risulta un po troppo denso basta aggiungere altra salsa di base per allungarla..lo ritiene un addensante da aggiungere a quelli da lei elencati oppure mi sbagliio?? grazie e la seguo sempre complimenti.
Strano, mi pareva di aver nominato il roux, comunque sì, è ovviamente un buon addensante e lo usano in parecchi ristoranti che conosco.
Va detto che di addensanti ne esistono centinaia, non ho la pretesa di averli nominati tutti :)
Grazie per averlo indicato, quindi :)
Buona cucina :)
Francesco de Francesco BUONA CUCINA ANCHE A LEI GRAZIE PER LA RISPOSTA
mi perdoni Chef potrei farle una domanda?
lei tra questi andensati per un prodotto gluten free quale userebbe tenendo a mente che deve regere in forno cotture elevate? l'agar agar l'ho utilizzato per fare cucina molecolare e testare la consistenza, lo xatano lo usato due volte per pizza gluten free e ho notato passando sotto il blender lo xatano assieme all acqua e il lievito mi dava prestazioni di pizza come questa che ho in foto profilo. la ringrazio Chef
Mi spiace, Andrea, non ho mai fatto prove di tenta degli addensanti ad alta temperatura, quindi non saprei dirti.
Buona ricerca :)
Grazie Chef🙏🙏 🙏
😊😊😊
Chef cosa ne pensa della pectina come gelatificante???
Che per le confetture mi viene automatico pensare a quella 😊
Francesco de Francesco grande 👨🍳
La panna da cucina fatta in casa senza olio come faccio
Ciao Mirko, rispondo sempre alle domande durante le mie consulenze o durante i miei corsi.
Ho due corsi di cucina, a cui se vuoi puoi partecipare e lì chiedere ciò che ti serve, ti passo le due url:
- www.frachef.it/corsi-cucina-amatoriale.php
- www.frachef.it/frachef-my-2-cents.php
Ciao :)
Ciao Francesco volevo un consiglio per fare la classica sfoglia per la pasta fatta in casa ma senza glutine; usando naturalmente farine idonee viene a mancare però il frumento e quindi manca l'elemento collante. quello che da "fibra" alla pasta. Pensavo quindi di usare xantana, ma questa sarebbe bene usarla su prodotto caldo o meglio non certo a temperatura ambiente; come posso fare essendo la sfoglia totalmente a freddo? puoi consigliarmi altrimenti altro per dare consistenza alla sfoglia?
Grazie mille
Guarda, in realtà non mi occupo di paste senza glutine, quindi non saprei darti indicazioni precise, dovrei mettermi a fare prove anche io :)
Chef, lei non delude mai. Sorprendente distinzione circa l’uso spesso improprio di addensante.
Mi piace molto far salse, così capita che a volte collaborando con ristoranti dove in teoria contrattualmente io non dovrei mai toccare una casseruola, se mi si vede una notte di nascosto cucinare, quasi sicuramente sto provando una salsa.
Come mai quando faccio la cioccolata con amido di mais dopo si smonta?
Non saprei, molti la fanno così 😊
Salve Chef! Ci potrebbe spiegare come fare la panna da cucina fatta in casa utilizzando degli addensanti come la CARRAGENINA??? Vorrei fare una panna piú vicina possibile a quella industriale. Grazie
Mi spiace, non so aiutarti, non l'ho mai fatto :)
Francesco de Francesco Grazie Chef
Buongiorno chef potrebbe per favore indicarmi qualche buon testo dove approfondire meglio questo argomento anche in maniera più scientifica? !
Grazie mille e buon lavoro.
Umberto Zompa mi spiace, ma non mi risulta che esistano testi specifici sull'uso degli addensanti in cucina 😐
Francesco de Francesco grazie mille e buona serata.
Gli studi scientifici li fanno solo le case farmaceutiche x vendere vaccini e droghe e far profitto sugli ignoranti. Ti conviene chiedere a un chimico. Loro studiano i processi CHIMICI.
Buongiorno, ha ristoranti a Roma e provincia?
Ho lavorato nelle mense e mi piace cucinare!
Sarebbe carino essere una sua aiuto cuoca😂
@@emmal2907 i ristoranti io li avvio per conto di imprenditori che vogliono aprire, non sono miei.
Solitamente curo la prima selezione del personale, poi quando vado via, non c’entro più nulla.
Nei dintorni di Roma, il ristorante con cui ho collaborato nelle fasi di avviamento è a Grottaferrata.
Buonasera Chef, ho trovato solo oggi questo suo video interessante. Personalmente non posso usare farine amidacee , come per esempio, l'amido di mais. Per cui a volte utilizzo lo psillio o lo xantano per addensare alcune creme o dolci. Non sempre riesco ad azzeccare la dose giusta , soprattutto per usare lo xantano. Dovrei preparare un dolce cremoso a base di uova, yogurt e dolcificante ( uso l'eritritolo ). Potrei usare la gomma xantana anche sull'impasto a freddo, prima di mettere in cottura ? in quell'impasto con 4 uova, 500 gr di yogurt, quanta xantana mi consiglia di usare ? Grazie per una sua gradita risposta.
Ciao Luciano, mi spiace ma per rispondere a domande come questa dovrei a mia volta fare prove, che non riesco a fare.
Su queste cose non ci sono formule aritmetiche, purtroppo, serve sperimentare.
Buongiorno Chef Fra de Fra potrebbe gentilmente fare un video sui 14 metodi di cottura e quali alimenti ideali per ogni tipo di cottura? Gliene sarei grato
Sono le cose che insegno durante i miei corsi e nelle formazioni e consulenze che do a chi me le chiede, privati o ristoranti.
Un corso è gratuito, ogni lunedì alle 15:00 per un'ora, chiunque può partecipare, previa registrazione la prima volta.
@@Frachef Buongiorno Chef e grazie per l'informazione. Saprebbe anche indicarmi dove dovrei effettuare la registsarei.
Le informazioni sono qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html
La registrazione la fai scrivendomi su WhatsApp al 349.2207339 :)
Come si addensa la salsa tonnata
La salsa tonnata non ha bisogno di essere addensata, se fatta bene 😌
Per favore, qual è la differenza tra gelificare e solidificare (
Un solido è una materia con uno stato di aggregazione che le fa mantenere la forma, di qualunque sia composta. Esempio, solido è un pezzo di ferro, un muscolo, il ghiaccio, la pietra, il legno, un giocattolo, un libro, ecc.
Il gel è un preciso composto.
Facciamo l'esempio dell'acqua. Solidificarla significa farla diventare ghiaccio. Gelificarla significa metterci qualcosa che la trasformi in un gel o almeno tipo gel.
Gentile chef, le porgo una domanda relativa all'uso degli amidi. Un po' di tempo fa ho letto una ricetta dove indicava l'utilizzo di un amido (sinceramente non ricordo quale) per una preparazione a freddo e che quindi non portava in cottura (anche qui non ricordo di preciso, poteva essere forse una cheescake ma non ne sono sicurissima).
Il punto è che io sono rimasta molto molto scettica e dubbiosa riguardo al fatto di non far cuocere l'amido ... a mio avviso, come per le farine, anche gli amidi obbligatoriamente necessitano di cottura ... o per lo meno, li ho sempre visti usare in questo modo da mia mamma. Lei mi potrebbe chiarire il dubbio?
So che è passato un po' di tempo dalla pubblicazione di questo video, spero abbia ugualmente modo di rispondermi.
Grazie dell'attenzione, Giulia.
Purtroppo non so risponderti, perché dovrei conoscere il contesto in cui viene usato e che amido è. Considera che fecola, frumina, maizena (oltre alle patate, riso, farina), sono tutti amidi, ma si comportano in modo leggermente diverso e hanno modi d'impiego leggermente diversi.
non si è dimenticato l'inulina ?
Come dicevo nel video, di addensati ce ne sono migliaia, non ho certo la pretesa di averli elencati tutti, anzi, sono più quelli che non ho elencato :p
Domanda...ma la patata non è un addensante?? Ovvero tu mi hai parlato di farine amidacee...ma la patata in se non la consideri un addensante (per esempio per zuppe)?
Ale Ruberi Sì, Ale, anche la patata è un addensante, come tutti gli amidacei. Infatti nel video cito apposta la fecola, che è appunto l'amido di patate :)
In meridione molti cuochi usano proprio la patata lessa e frullata come addensante :)
Buona cucina :)
Potresti parlare della differenza tra forno ventilato e statico e per cosa vanno usati?
Grazie e complimenti per i video
PrePiovaPost Messo in agenda :)
chef il miele ? non è addensante?
+team hs apnea Sì, il miele ha funzioni simile ad un addensante, per lo più. Diciamo che più che addensare, tende ad aumentare la densità di un liquido in cui sia unito. Io ogni tanto lo uso :)
Il problema del miele è che ha un marcato sapore che non è detto che sia indicato ovunque. Comunque, è un'opzione da considerare :)
grazie chef io lo uso il miele d'acacia colorato per le decorazioni su dessert prendo del colorante alimentare e lo aggiungo al miele viene su tipo il classico balsamico come decorazione pero ho tanti colori e mi sbizzarrisco in cucina.... =) grazie della risposta chef
:)
Chef ha mai sentito parlare di Mondamin? In Germania, dove lavoro, si usa tantissimo
+Antimo Elemento no, mai sentito, mi spiace :)
Si tratta di amido di mais. Nulla piú, nulla meno. Mondamin é il nome della marca piú diffusa che la commercializza.
Grande chef!
:)
salve chef , complimenti! mi potreste dare un suggerimento per addensare liquori ?
grazie
giuseppe l Ciao Giuseppe. Se sono superalcolici, puoi provare una soluzione di glucosio e alginato di sodio di nome soluzione madre (se non la trovi, ti dico io come farla). Se sono liquori non di uva, puoi provare l'alginato da solo.
Anche la gomma santona funziona in molti casi :)
Francesco de Francesco
non riesco a trovare alcun info riguardo questa soluzione ,
per quelli a bassa gradazione invece basta l'alginato ?
giuseppe l Base Madre per sferificazione alcolici: 250 cc acqua + 250 cc sciroppo zucchero + 4 gr.Alginato + 24 ore riposo. Salvo diverse indicazioni, si usa miscelata al 50% col liquido da
sferificare.
Per quelli a bassa gradazione basta l'allignato solo se non sono a base di vino, perché non devono contenere metanolo, che distrugge l'allignato.
Francesco de Francesco
ah ok ,ma io nn intendevo sferificarli ma creare una riduzione , texture tipo glassa di aceto balsamico , scusa se nn mi sono spiegato bene !
giuseppe l Infatti quella serve anche solo come addensante. Puoi usare il solo alginato, ma devi provare perché non funziona con tutti i superalcolici. Prova anche agar-agar e gomma xsantana :)
Come faccio adendare un brodo di pesce spettacolare x farlo diventare come una crema ? grazie bellissimo il suo video
Ciao 😊
Lunedì 1 marzo nell’ambito del corso gratuito a distanza “Frachef/ my 2 cents” ci sarà dalle 15:00 ale 16:00 una lezione senza argomento, tutta libera per domande e risposte.
In quella sede rispondo a tutte le domande, quindi.
Se vuoi partecipare, scrivimi su Whatsapp o Signal al 349.2207339 o su Telegram a @frachef
si chiama riduzione no?
La riduzione può essere una controsalsa, ma non per forza. Ci sono riduzioni che per me non sono "contro la salsa" e ci sono controsalse che non sono riduzioni.
Molto interessante il video, grazie. Per caso conosce l'amido di piselli?
No, mai usato.
Trovato la ricetta, è una cheescake preparata a freddo con l'uso della maizena.
Questo è il link:
ua-cam.com/video/yB-CUc0RP3c/v-deo.html
La maizena è spesso usata a freddo. Che possa dare qualche problema di digestione, poi, è cosa controversa, come mille altre in cucina.
Persino pasta, pane e pizza sono fortemente contestate, anche cotti, da chi ritiene che l'essere umano non dovrebbe mangiare glutine.
Teorie, controteorie, non c'è assolutamente chiarezza, perché troppi studi sembrano essere "pilotati" per dare un certo risultato che conviene a qualcuno.
Poi, io ci aggiungo una cosa. Del corpo umano e soprattutto della digestione e assimilazione conosciamo veramente poco. Quello che si dice oggi, può essere negato da dieci anni, come oggi neghiamo ciò che si diceva dieci anni fa.
Ad esempio, ricordo che sino a dieci anni fa, si riteneva che la pasta cotta un filo di più, fosse più facilmente digeribile (infatti i pediatri lo consigliavano alle mamme per i bambini). Oggi si dice che invece è l'esatto contrario, che la pasta sia più digeribile se un filo meno cotta e che se diventa scotta, sia più difficile da digerire.
Vedi tu 😂
Vero ... ha ragione Chef, oggi vale tutto e il contrario di tutto😊 Ad ogni modo effettivamente la questione vera riguarda la digeribilità e la facilità di assimilazione di ciò che introduciamo ...
Grazie del tempo dedicato chef e della sua gentile risposta☺
@@giulia150277 😊
Un po complicato ma interessantissimo, volevo chiederLe, su una torta, o crostata con frutta fresca, con cosa mi consiglia, diciamo spennellare (perdoni il termine, ma non me ne è venuto un'altro) la frutta per lucidarla e impedire che (es. le banane) anneriscano, ho usato la colla di (non) pesce ma maiale, ma ho letto sulla confezione che non va usata su ananas e kiwi fresco, non so perché ma c'era scritto così, quindi ho provato con una marmellata di albicocche (visto su dei video) con un po di acqua calda, ma non con grandi risultati, probabilmete miei errori ma forse neanche avendo le giuste dosi e qui Le chiedo AIUTO !!!, intanto RingraziandoLa attendo fiducioso tanti saluti e COMPLIMENTI
La colla di pesce è disgregata da alcuni enzimi contenuti in certa frutta, tra cui l'ananas. Questo è il motivo per cui su certa frutta non funziona. Alcuni usano la vitamina C, altri usano specifici gel che si trovano nei negozi per la ristorazione, altri usano acqua ionizzata (ma gli ionizzatori sono sempre più difficili da trovare, soprattutto in Italia).
@@Frachef Grazie !!!!! e Complimenti !!!!!
a me interesserebbe trovare il modo per creare bevande gelificate per mio figlio disfagico, Al momento uso delle bustine di acquagel, Il problema è che è n preparato standard con gusti predefiniti o arancia o granatina, Il problema è che non è buonissimo ed è un preparato pieno di schifezze. una bustina si scioglie in mezzo litro d'acqua, va fatto bollire poi messo in frigo, Mi piacerebbe creare un tè gelificato, ad esempio. Alcune gelatine che ho provato sono schifose veramente. forse il migliore è la gomma di guar, ma ancora non ho trovato la dose giusta. L'altra mia figlia, che ha lo stesso problema adora la gomma xantana che non richiede cottura, ad esempio faccio 1800ml con 200ml di succo di frutta bio e un cucchiaio di questa polvere, una bella frullata ed ho pronta la dose per il giorno, A mio figlio non piace invece questa consistenza non piace e ciò che passa l'azienda sanitaria è orripilantte. Grazie
In bocca al lupo 😊
Non sapevo..
Interessante.
:)
Ma tipo una grafica con i nomi degli addensanti che magari uno ancora non conosce? Nominarli velocemente non aiuta. Ad esempio io gli altri addensanti che nomini li conosco ma la gomma .......... che dici, non la conosco e non riesco ad afferrare cosa dici, visto che la nomini anche velocemente. Tante spiegazioni, e quello che serve viene buttato lì. Più sintesi e maggiore precisione direi
Sono video che registro e pubblico senza essere pagato da nessuno. Un corso sugli addensanti dura settimane, non si può ridurre ad un video. Come dico spesso, non ho nessuna pretesa di esaustività.
Hai ragione, sono cose buttate lì per chi li trova utili. Chi vuole precisione, basta che si trovi una scuola e frequenti un corso :)
Io più di questo, online, non posso fare.
@@Frachef Ok... A caval donato... Addirittura settimane... forse stai un po' esagerato? :) Grazie comunque, delle informazioni che nel video ci sono. Poi sono andato a cercare in rete, ed ho trovato anche il nome della gomma ......
😊😊😊
Gli addensanti vanno bene quando devo fare 30 o 50 o 100 litri di salse e sughi, quando si fa buffettistica, il resto sono tutte cazzate.
Io parto dal presupposto che addensare è una tecnica, gli addensanti sono uno strumento, poi ogni persona deciderà quando impiegarli e quando no 😊
Evviva le cazzate 😂😂😂