Le trompe l'oeil par Léandre: "Capsul’s"

L'épreuve du trompe l'oeil, par Léandre
(La préparation se scinde en trois éléments : les deux différents capsules, et la tasse de café)
1) Capsules rouge fraise des bois / citron vert / vanille.
Appareil à pulvériser rouge :
• 400 gr Beurre de cacao
• 20 gr Colorant rouge PCB liposoluble
1. Fondre le beurre de cacao
2. Ajouter le colorant et mixer
Coque de chocolat.
• 400 gr Couverture ivoire
Compotée fraise des bois / citron vert :
• 175 gr Purée de fraise des bois
• 150 gr Fraises des bois congelées entières
• 60 gr Purée de fraise mara des bois
• 50 gr Sucre inverti
• 1 pièce Vanille gousse
• 1 pièce Citron vert frais
• 9 gr Pectine NH
• 15 gr Sucre
1. Chauffer la purée de fraise des bois, les fraises des bois congelées, le sucre inverti, la purée de fraises des bois et la gousse de vanille grattée
2. Ajouter la pectine mélangée au sucre à 50°c
3. Donner une ébullition et mixer
4. Zester le citron vert à froid
Mousse vanille intense :
• 140 gr Crème
• 6 pièces Vanille gousse
• 43 gr Jaune d’œuf
• 30 gr Sucre
• 6.5 gr Gélatine poudre
• 35 gr Eau
• 400 gr Crème ²
1. Réaliser une crème anglaise avec la crème la vanille grattée, les jaunes et le sucre.
2. Ajouter la gélatine préalablement hydratée à l’eau
3. Monter la creme²
4. Faire le mélange des deux masses à 40°c
Croustillant riz soufflé /coco
• 8 gr Beurre de cacao
• 50 gr Couverture ivoire
• 1 pièce Vanille gousse
• 18 gr Coco poudre
• 18 gr Céréales riz soufflé
• 1 pièce Citron vert frais
• 1 gr Sel
Appareil à flocage argent :
- 100 gr Beurre de cacao
-100 gr Couverture ivoire
-3 gr Poudre argent
1. Fondre tous les éléments
2) Capsule dulcey / tonka /corn flakes
Appareil à pistoler or
• 400 gr Beurre de cacao
• 4 gr Poudre d’or alimentaire
• 40 gr Chocolat dulcey
Coque en chocolat dulcey :
400 gr Couverture dulcey
Crémeux dulcey :
• 160 gr Chocolat dulcey
• 10 gr Beurre de cacao
• 2 gr Gélatine poudre
• 12 gr Eau
• 16 gr Miel d’acacia
• 130 gr Crème
• 130 gr Lait
• 33 gr Jaunes d’œuf
1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème les jaunes d’œuf et le miel.
2. Ajouter la gélatine préalablement hydratée à l’eau.
3. Verser sur le chocolat dulcey et le beurre de cacao.
4. Mixer.
Mousse vanille tonka intense
(Idem première capsule, la recette est calculée pour les deux sortes de capsules)
Ajouter 2 feves de tonka rapées
Croustillant corn Flakes.
8 gr Beurre de cacao
50 gr Couverture ivoire
25 gr Céréales Corn flakes
3) Tasse de café :
-Siphon cappuccino :
• 100gr Lait
• 550 gr Fromage blanc
• 2 pièces Citron
• 200 gr Café en grain
• 5 gr Gélatine poudre
• 35 gr Eau
• 25 gr Mascarpone
• 100 gr Crème
1. Mixer tous les ingrédients et mettre en siphon
2. Gazer une fois
Gelée expresso :
• 100 gr Expresso
• 2 feuilles Gélatine
• Eau : QS
1. Mettre la gélatine réhydratée dans l’expresso chaud et couler en petites sphères.
II Montage :
1) Capsule rouge fraise des bois / citron vert / vanille.
1. Pistoler le thermoformage de capsule de café avec l’appareil à pistoler rouge.
2. Mouler en chocolat blanc tempéré une fois le flocage cristallisé.
3. Cristalliser et pocher un fond de compotée fraise des bois.
4. Pocher de la mousse vanille à quasi hauteur et finir avec le croustillant coco riz soufflé.
5. Réserver au congélateur.
6. Démouler
2) Capsule dulcey / vanille /corn flakes
1. Pistoler le thermoformage de capsule de café avec l’appareil à pistoler or.
2. Mouler en chocolat dulcey tempéré une fois le flocage cristallisé.
3. Cristalliser et pocher un fond de crémeux dulcey.
4. Pocher de la mousse vanille à quasi hauteur et finir avec le croustillant corn flakes
5. Réserver au congélateur.
6. Démouler
3) Tasse de café :
1. Dans une tasse en chocolat poser une sphère de gelée expresso
2. Mettre du siphon café.