豆花製作

[@Lin-xh4du]

請教張先生有在教豆花製作方法課程嗎？

[@user-pandamilk]

沒有唷不好意思 這個是去參加活動的影片紀錄

[@user-he2sx6zw5m]

請問，後來是把煮好的豆漿放冷到83度，再沖入己經融好的鹽滷+地瓜粉水裡面嗎?
還是需要再攪動呢? 或是，需要再蒸熟呢?

[@user-pandamilk]

因為我只是參加 我沒有記過程耶 不好意思😅😅

[@fcumysaga]

影片中是用鹽滷結晶，液態鹽滷析出的，目的在於類似熟石膏做法方便不用放冷直接沖豆花，如果是液態鹽滷馬上碰到熱豆漿立刻變豆腐花，你的問題是的，所以必須用冷豆漿加入液態鹽滷再加熱才行，古早味電鍋豆花的由來，大木桶放在電鍋上蒸豆花，不過是鹽滷，豆花粉，吉利丁，洋菜，雞蛋當凝固劑方法口感都有差，一般專賣店現煮現賣，豆子磨清漿煮沸成豆漿，要直接拿來用必須鹽滷結晶或是豆花粉沖入較方便快速而已

[@user-cf6cr2qf9c]

我個人都是去市場豆腐攤位買製作豆皮剩下裝袋出售的無糖豆漿，大概都兩千cc 一包。
這種豆漿經過長時間的煮沸比較沒有豆腥味而且濃度較高，還有豆腥味表示弱毒性沒有完全去除。自己煮那麼久很容易燒焦糊鍋沾鍋底的。品牌罐裝豆漿都是大型食品工廠使用高溫高壓再加食品添加劑所製成的，售價也貴，我做豆花通常不買。
直接放入冷凍庫約三小時再撈出浮冰，以目測全部份量約1/4到1/3體積的浮冰量，就可以得到“超飽和濃度”的豆漿，現代的布丁豆花是靠凝膠成型，只要凝膠下的夠重就一定成功，傳統豆花靠植物性蛋白質凝結而成型，豆漿的濃度不夠就是會失敗。一邊攪拌煮到微滾沖食用石膏水溶液，然後不可晃動一直冷卻到室溫維止，不會失敗。

[@QQ953]

一般鹽滷要去哪買，大概多少錢

[@user-pandamilk]

這個可以上網找吧，這個我沒有概念耶