20140717 阿基師 麻婆豆腐

[@evonneyen37]

好的廚師會學各種不同烹調方法，然後融會貫通，創造出自己的味道。每個人口味本來就不同，個人喜歡重口味的，這次學到如何讓爆香材料香味更濃更明顯，真的很開心，感謝阿基師！！

[@brainwashkenny1]

豆腐切過之後先川燙的步驟真的很重要，可以使豆腐比較不容易破碎。

[@avantyqueen]

蒜跟薑是和辣豆瓣花椒油一起最後下鍋

[@user-to2fs5er2s]

是的！

[@mingyen6976]

Ming Huang 獅子頭

[@johnnyc.7109]

我相信阿基師最後端出的成品會是好吃且有個人特色的，做菜做那麼長時間想必早已不滯於物隨心所欲。但想學做菜真的不能看阿基師，很多作法對於在打基礎的人都難以理解，且節目上一道菜做十次每次都不一樣，初學者真的會無所適從。

[@user-xo8kv9fo8n]

Johnny chung 真的都要明白其中原理，才可以學了舉一反三

[@user-gk3nm4kr8w]

你說的沒錯而且每個手法都沒有說原因，不過這應該是為了節目去做的，不是為了教學

[@lezard228]

大廚和一般廚師的不同.除了調味手法.和料理方式有差.差一些差很多.
早期的手法維基有不解釋.當時是用菜油炒辣椒末.牛肉.乾酥爛時再下豆豉.再來放入豆腐.其餘不解釋.大同小異.當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（豆腐完整不爛）、酥（牛肉末酥香）等特色

[@lbth2967]

好樣的阿基師麻婆 豆腐

[@ciaoming5382]

🤣🤣🤣

[@user-fq5bt2ee1o]

這個導播有問題，一直拍遠景幹嘛…

[@user-jk3zg6sh9l]

双手展开中一手挡一手阴杨

[@user-rg3xi5lv5q]

砂锅空烧不会炸裂吗？

[@evonneyen37]

极道无限 所以阿基師時間掌握的很好！而且砂鍋材質也會影響。

[@wrades8212]

有些材質的砂鍋是可以乾燒的

[@user-sw6cg9or8q]

滷豆腐吧

[@user-dz2mc7ys8y]

這根本不是麻婆豆腐

[@user-gg5tp6kc7j]

請問這是甚麼種類的豆腐阿?

[@evonneyen37]

垎禎 黃 都可以，隨個人喜好選則

[@user-ey1lb1xu6z]

板豆腐

[@AmmyJhang]

不喜歡豆腐用鹽水煮，豆腐應該跟紅燒一樣煮久一點才好吃

[@evonneyen37]

AmmyJhang 用鹽水煮的目的是要不讓豆腐碎掉

[@brainwashkenny1]

川燙的目的在於用高溫讓豆腐表面凝結，同時會排出裡面的一些多餘水份，讓豆腐不致於在煮的過程中容易破碎。
以前日本的美食節目，有個日本大廚也是用同樣的方法在做麻婆豆腐，並站在科學的角度解釋了為什麼。

[@user-wj4ud4hu6y]

這是綜藝節目，不是美食教學！

[@hannibal7202]

麻婆豆腐
講究麻 辣 色 香 燙五味一體

[@rx1789]

+Ozwell E . Spencer 所以我說，最後一味是甚麼

[@OshouYang]

是那個醬汁！

[@user-oi8pk3hb8b]

酥

[@6886868ify]

小當家看太多

[@evonneyen37]

懂得人就知道阿基師有教技巧，不懂的就只會靠腰

[@ciaoming5382]

顏小意 技巧個屁！做菜最重要的是要用心！到底懂不懂啊！一天到晚只會在那邊耍小丑、切菜還故意在那邊看來賓！你以為大家不知道你在那邊現喔！一點大廚的精神都沒有！這種會跟別人開房間的廚師也只有你這種異類會欣賞而已🤮🤮🤮

[@user-nk1kr9eq6g]

这叫台式麻辣豆腐，不是麻婆豆腐

[@wrades8212]

確實是台式麻婆豆腐，要學正宗的可以去看王剛老師的教學。

[@user-vy2qw8jn4d]

水太多了，用煮的啦

[@user-oe1jl7xu2j]

千煮豆腐萬煮魚

[@ciaoming5382]

每次阿雞濕都亂煮一通！這樣根本就是燉豆腐、

[@user-ej5vx2qh2t]

你是在逗我吧那怎么烧是麻婆

[@evonneyen37]

Ciao Ming 這是神級了好嗎？基本功穩，之後可以自由變化，阿基師是廚神級，出神入化了

[@user-vi4uj4ri7i]

去看看正宗的陳麻婆豆腐吧！！阿基師別鬧

[@ciaoming5382]

顏小意 神級咧🤣🤣🤣病的不輕去上網看看啦！井底之蛙！

[@wrades8212]

這做的確實不是正宗的，但依照他的廚藝水平要做出正宗的肯定是可以的。

[@user-ox9yl3re2q]

覺得阿基師 都亂教……蒜末薑 後面放？從沒人這樣炒“”……

[@final19851008]

他忘記放

[@user-yr2jw3xw7j]

@@final19851008 他最後跟豆瓣花椒油一起下去

[@final19851008]

亂七八糟～

[@kevinw8974]

在逗我吧 这是正中的麻婆豆腐？

[@user-ey1lb1xu6z]

閉嘴，要不你來

[@123256562]

Kevin w 我個人覺得偏右邊一點

[@wrades8212]

阿基師也沒說這是正宗的啊！要看正宗的可以去找川菜師父，食物本來就是到了不同地區會因應當地人口味而有所變化！

[@ada910904]

看他做菜 就是一整個不知所謂!

[@user-js6bk1sc2k]

誰

[@evonneyen37]

懂得人都知道裡面有玄機。

[@brainwashkenny1]

平常沒在做菜的人當然看不懂

[@ciaoming5382]

做菜最重要的是要用心！到底懂不懂啊！一天到晚只會在那邊耍小丑、切菜還故意在那邊看來賓！你以為大家不知道你在那邊現喔！一點大廚的精神都沒有！這種會跟別人開房間的廚師也只有你這種異類會欣賞而已🤮🤮🤮

[@homer760331]

看過王剛 就知道這樣做並不道地

[@ciaoming5382]

homer760331 說的沒錯

[@wooddood]

真的！

[@wrades8212]

確實不是正宗的，只能說，很多外來飲食到其他地區都会漸漸會有些變化，來符合當地人飲食口味。

[@user-vz3vm6jw5s]

阿基師蠻唬爛的 別的節目薑末跟蒜末就跟絞肉炒 這邊又不要。真不知道該說什麼 難怪連主持人都說每次煮都不一樣

[@blee04524]

地推小王子吸阿基屌也不是這樣吸的

[@rozonoazolo]

沒唬爛，他說的沒錯，熟的蒜會失去辛辣感，如果要強調蒜的辛辣就要半生熟甚至全生，例如調醬油通常用生的。而且煮吃本來就不是只有一種公式，掌握原理隨意變化。

[@bobbobbobleeleeleee]

因為每次製作單位給來賓的料也不一樣, 阿基師的料要跟來賓的相同

[@thisismuffinmuffin]

覺得一定只能有一種做法,這就是你跟阿基師的差別阿

[@evonneyen37]

rozonoazolo 我覺的你說的很好，有厚實的基礎，之後隨個人口味喜好，挑戰高難度技巧這就是廚師的專業知識，這不是隨便什麼人都會的。而且國外很多餐廳也都要研發迎合現代大眾的新口味。而且也要懂食材的特性還有遇冷愈熱的作用原理產生的結果味道如何，這些都要不斷的花時間嘗試。阿基師真的非厲害，值得尊敬！