第一次试做老饭骨的蜜枣酥 | 片尾经验教训大总结

[@stevensong2489]

已经很厉害了，人家是几十年的经验，你上来就搞成这样，已经超过99%的人，一般人想都不敢想，里面都是国家级大师，做的东西看着不难，那是他们做，一般人没有功底，复刻不容易，加油

[@geschmackvonzuhause3225]

非常谢谢你，你太过奖了。我做饭真的挺菜的。我敢说，来我这里留言的人，90%都比我的手艺好。我比大家强的唯一一点是，我有点死皮赖脸的 。反正我不是高手，大不了就是不成功罢了😁 我又做了三次，刚刚把视频剪好了，上传了。还是不成功。我觉得我的基本功太差了。大师们练了几十年的功夫，我练个三四次，就想练好，有点太自不量力了 😅

[@nicklu5266]

個人雖然對麵點的研究不多，但我覺得方子裡豬油的量這麼多是為了在炸的過程讓豬油最大化的程度去造成油皮之間的空格，起鍋時豬油被高溫逼出，剩下漂亮明顯的間隔，所以粉應該在可以控制的範圍內越少越好，應該不會產生疙瘩這麼大的粉屑了

[@geschmackvonzuhause3225]

非常感谢你帮我分析失败的原因。你说的有道理。我第二版按老饭骨的方子的量做的，破酥破的一趟糊涂。第三版用了85克猪油，还是破酥很厉害。现在是真的不知道错在哪里了。估计1是水皮太软，用了90克红彩头汁。2油皮猪油还是太多。3 室温22度太高了。越做越差，越做越沮丧。

[@nicklu5266]

加油我覺得已經很厲害了👍👍這是道很有意思也有難度的點心希望你能早日成功復刻！

[@geschmackvonzuhause3225]

@@nicklu5266 多谢你的鼓励。等我把这个学会了，发誓再也不开酥了。😐

[@binjieliu8992]

@@geschmackvonzuhause3225 开明酥过油是最难的了。油温太高馅的蒸汽会把皮吹破，油温低了油皮部分吹不掉。苏式月饼的开酥比这个简单多了。

[@geschmackvonzuhause3225]

@@binjieliu8992 看来你也是高手啊。我还专门去查了，什么是明酥。

[@helen6627]

开酥就要保持低温，尤其猪油，如果你觉得硬，稍微在室温回温一下再扞。我看了你的层次， 我估计最后成品出现白色，是因为层次不均匀，白色有的地方厚，有的地方薄，同样温度油炸的时候，猪油没有均匀释放出，导致有的地方没有白色，有的地方有残留的白色。 用虎口收口是做这种中式点心的惯用手发，你可能不习惯，虎口收口的好处是用力可以较均匀，手指收容易会出现用力不均的情况，更像是新手不会操作使用的办法。 总的来说，还是成型的，只是不够精致，估计你再做一次， 开酥层次再均匀点，效果就更好了。 油温可以用温度帮助控制，这种点心要低温油炸。 温度高容易糊，温度过低，分层不好。

[@geschmackvonzuhause3225]

非常感谢你的耐心解答，让我学到很多东西。看来你也是高手，很有经验。我能不能向你请教一个问题。你觉得原配方里油皮里猪油的含量对吗？我又做了一次，严格按照原来的方子，因为我觉得，会连老师做这个，肯定做过很多很多次，不可能方子会错。而且猪油我提前拿出来几个小时软化，水皮用了100克红菜头汁。室温在20度以下。结果第二次和第一次比，非常糟糕，破酥，混酥很厉害，红色的那一层破成网状，红白远远没有第一次分明。放到冰箱里藏了两个小时之后，整个面团还是软的。我在网上找资料，看到一篇文章说，油皮的重量不能超过水皮的百分之50到60，否则就会破酥。你觉得，油皮里到底放多少猪油合适？我这次这么失败是不是也是猪油放在外面时间太长，温度太高了？ 🙄 先谢谢了😊

[@x70851]

@@geschmackvonzuhause3225 相信你的做法，畢竟每種麵粉的差異非常大，除非能用到同種麵粉，同種比例才會一定成，以自己可以買到的麵粉去多嘗試幾次一定成功

[@geschmackvonzuhause3225]

@@x70851 试了四次，还没有找到合适的比例 🙂

[@dabuou]

为你的勇气点赞。

[@geschmackvonzuhause3225]

谢谢你啊 🙂

[@鄧運霖]

厲害！佩服！

[@geschmackvonzuhause3225]

这个这个，我实在是很一般，跟高手无法比。不过还是谢谢你 😊

[@Scc52760]

你真是太有趣了，失败为成功之母，我绝对没有勇气去尝试做的，你已经做的很不错了。😊

[@geschmackvonzuhause3225]

谢谢你啊。我到现在还只认识成功的妈妈 😄

[@ll-wo9df]

你已經很厲害了

[@geschmackvonzuhause3225]

多谢鼓励，我真的不厉害，就是敢尝试而已。

[@你贩剑来他制杖]

厉害啊……敢于尝试就已经赢了

[@geschmackvonzuhause3225]

是，我也是这么想的。试了很有可能会失败，不试就永远不会成功。我试了，知道大概错在什么地方，下面一个一个错误来纠正就好了。

[@williamweimian]

真的 面果这种级别的 我也就看个热闹 😂

[@geschmackvonzuhause3225]

@@williamweimian 我挺菜的，本来也不敢试。被一网友怂恿的 😁

[@yanli5176]

我也收藏视频了，还没有尝试去做😁

[@geschmackvonzuhause3225]

@@yanli5176 我至少收藏了上百个菜谱 ，😁

[@yushengwang1141]

白色应该是油酥的残渣，估计是火小了，油翻滚得不够，吐酥这一步没有把油酥吐干净；吐酥的原理就是利用油的翻滚，把油酥给带走，就可以让水皮的层次分明，所以 炸到最后，锅底会有一层面粉，这就是你加在油芯里面的面粉

[@geschmackvonzuhause3225]

多谢，这个前面有几个网友也提到了。看来高手们一过眼就知道问题大概出在哪里。

[@yushengwang1141]

@@geschmackvonzuhause3225我这两天打算趁着春假也试一下，要是有了成果再交流～

[@hkyeung3781]

👍，初次做不錯呀！

[@geschmackvonzuhause3225]

我纯粹是运气好。第二次做惨不忍睹😅 虽然我还是一步一步，认认真真地按着原配方做的。

[@day9858]

厲害了！真不錯！

[@geschmackvonzuhause3225]

谢谢。不厉害，都没成功 😉

[@lolxpoorma8826]

油的温度必须控制在110-120°之间沁炸不能超过120°c， 炸蜜枣的时候，蜜枣不能接触到锅的底部，最好的情况是利用小滤网， 把蜜枣放在滤网上慢慢放入油里把油酥里的猪油逼出来，猪油出来之后就可以把蜜枣拿出来放凉
擀皮的时候要均匀，不然油皮油酥之间有厚薄，那么在炸的时候，猪油被逼出来时，蜜枣会凹凸不平

[@geschmackvonzuhause3225]

非常感谢你的指点。油温我真没注意，全凭感觉。油皮和水皮也是挺不均匀的。本来是准备用个漏勺炸的，可是小的太小，大的太大，😁 等我把工具买齐了，多练习几次，再来给你看啊🙂

[@lolxpoorma8826]

@@geschmackvonzuhause3225 加油

[@廖如芬-w6v]

擀的時候可以上下各墊一層保鮮膜或塑膠袋，就不會黏了哦！

[@geschmackvonzuhause3225]

谢谢你啊。我只想到了在下面垫，没有想到在上面垫 😃不过，面团太软太粘，垫了还是很难揭下来 😔

[@binjieliu8992]

@@geschmackvonzuhause3225 擀的时候撒白面，没事的，不会有影响。

[@geschmackvonzuhause3225]

@@binjieliu8992 完全没有影响吗？我不记得在哪里看到过一个视频，里面好像是说，如果撒面粉，需要再拿个刷子，把面粉都刷掉。不过，我没试过。

[@binjieliu8992]

@@geschmackvonzuhause3225 别撒太多干面就行。实在担心撒的量大就用手抓一下干面然后在擀面棍上撸一把也顶用。感觉粘连就再来一次。这种就是麻烦，可能擀一道就得来一下。

[@geschmackvonzuhause3225]

@@binjieliu8992 往擀面杖上摸面粉，感觉是个好主意 🙂

[@yu-hsuan1126]

還是很棒啊👍🏻

[@geschmackvonzuhause3225]

谢谢。你太过奖了，我实在是很一般般。

[@鄒青熒]

很了不起了，我連想都不敢想還能親自嚐試 ，只好去北京找會連師傅吃現成的。

[@geschmackvonzuhause3225]

试试吧，最差就是跟我一样，不成功罢了😄 我很羡慕你能去北京吃现成的。不过，我觉得会连师傅做的，是个艺术品，应该找个框子装起来，挂在墙上。它的味道真的是一般般 🙂

[@鄒青熒]

@@geschmackvonzuhause3225 小友:昨天‘’老飯骨‘’，二伯做‘’

[@鄒青熒]

@@geschmackvonzuhause3225 小友：手一滑沒打完，二伯做‘’牛肉清湯‘’，看樣子沒那麼難，阿肥準備星期日操作一下。

[@geschmackvonzuhause3225]

@@鄒青熒 牛肉清汤的视频我只看了片头，感觉很好吃。不难的话，我也来试试。麻烦你你做了之后，告诉我一声，味道好不好 😊

[@鄒青熒]

@@geschmackvonzuhause3225 ：一定

[@yueyue5176]

有胆量试这个老饭骨的蜜枣酥，你就可以得100分

[@geschmackvonzuhause3225]

谢谢你的鼓励。说实话，我对这种明显高于我水平太多的东西特别发怵，甚至是敬畏。很长时间不敢试，有点像老鼠看见猫，僵在那里，不敢动的感觉 😂

[@vi-tb6hj]

你在国外 很多东西买不齐 翻车是必然的 随意改动也能成的话 大师们就不用几年时间研发配料的比例和各种工艺工序了😂😂

[@geschmackvonzuhause3225]

就不能让我走一次大运吗？🙄 😁 而且并不是随意改动。油皮50％的猪油是参考了厨师面点教程的方子。

[@yukkinku2294]

你的水皮未揉好,做這種酥水皮要揉到像面包面團能成薄膜為佳
油皮油不夠,炸的時候油溫太高油要多放一點別讓油加熱太快

[@yukkinku2294]

ua-cam.com/video/efFRPcrwq3c/v-deo.html
油酥你可以看看這片

[@geschmackvonzuhause3225]

多谢指点。厨师长阿伟的片子我已经看过了。我做过好几次了，没有厨师机，用中筋面粉我真的揉不出手套膜 😔

[@yukkinku2294]

看了你另片段，你用面機把水皮不段過就好，然後在第一摺的時候用盤把水皮開大一點油酥也用雙同的盤放一半，把水皮跟油皮雪到一樣硬

[@yukkinku2294]

因為你一摺開太小會令接下來第二第三摺的操作很難容易破酥，重點不在於方子

[@geschmackvonzuhause3225]

@@yukkinku2294 多谢你帮我分析原因。我个人觉得，这几点我好像基本上都做到了, 结果还是不完全满意😅。等我买到了低粉，再来结合你和其他网友写的，仔细实验一次。看看这次会不会好一点。

[@henrychan4685]

面点小白的愚见 每种面粉的吸水量不同 方子的液体量都是参考值 要根据实际情况添加或者减少 看过老反骨的视频 他里面的面团很软 是个含水量很高的面团 操作不易 破酥可能不能避免 视频里面也有破的 因为擀开面团的时候不能保证每丝红面团都带着一丝油面团 开酥本来就是又耗体力又耗时间 看过各大UP主做蝴蝶酥 都是各种翻车 最后买开酥机

[@geschmackvonzuhause3225]

你这样说让我好受多了😊 那些高手都翻车，那我这厨房小白 （可能比你要白的多。开玩笑的，是说我水平差 😁）翻车就很正常了。我已经做了四次了，每次都失败，有些还翻车的很难看。我正在总结经验教训，打算这周末再传个视频上来。我发现，其实猪油，面，水的比例，还有冷藏时间都不是固定的，都要看情况。这个就和你说的是一个意思。而这个看情况，就需要大量的经验了。

[@henrychan4685]

@@geschmackvonzuhause3225 期待新视频 预祝成功

[@Rosemary111]

👍👍👍

[@geschmackvonzuhause3225]

😊

[@linl6589]

我猜那些白的东西是没炸出去的油酥。老饭骨的视频里，师傅是用一小块油酥试的油温。油酥在热油里很快就散掉了，所以酥枣的水皮之间才会有缝隙。锅底白色的粉应该也是油酥的面。油酥没完全化掉，没准儿是因为猪油不够多？或者炸的时间不够？

[@geschmackvonzuhause3225]

谢谢谢谢！我觉得也是油皮的问题。我买了个温度计，打算再来过。可问题是，我越做就越差，甚至蜜枣都不成型了😭

[@linl6589]

@@geschmackvonzuhause3225 我自己没做过，所以只能按照我自己的理解，建议一下，仅供参考哈。你和一块油皮，记录一下猪油的用量，然后揪一小块放到油里，如果油温合适，看看油皮能不能炸散，如果可以，油皮就过关了。水皮的话，可能不能完全按照老饭骨的用量比例，因为不同地区、不同存储方式的面，含水量可能会有差别，所以要慢慢试啦。老饭骨的师傅也是试了无数次呢。哦，还有那个红菜头汁的问题。所以我觉得可以先试试用水加食用色素，找找感觉。然后。。。面可以先擀厚一点试试？加油哦~

[@geschmackvonzuhause3225]

谢谢你给我提供了一个继续实验的步骤，我正头大呢。第一步油皮，第二步水皮，第三步油皮加水皮。只是每一步都有好几个变量。油皮我试过猪油75克，85克，110克。水皮我试过红菜头汁80克，85克，90克。水皮加油皮一起就有9种可能。再加上温度，哪一个不合适开酥都不成功。我第二次和第三次都破酥了 🙄 炸也是个问题，75克猪油其实就能完全炸散，但是这个只适用于边角料。炸蜜枣的话，时间长了就全散了，时间短了，面粉炸不干净。我不知道吃错了什么药，挑了这么难的一个东西来做 😅 我休息两天，再继续！

[@linl6589]

@@geschmackvonzuhause3225 全散的意思是？油皮、水皮全散了？如果只是油皮全散了，那不是正好？我觉得你好有勇气啊，我自己是没耐心挑战这么不好控制的东西的，只好欣赏一下你们努力的过程啦~加油加油呀~ :)))

[@geschmackvonzuhause3225]

@@linl6589 是整个外面包着馅心的那一层，就是水皮油皮的混合物全散了。我其实是很没有耐心又特别畏难的人，做这个简直是自虐 😂😁

[@GT_XIE]

5：05翻车的时候那一声，我媳妇以为我在看A片

[@geschmackvonzuhause3225]

你媳妇的耳朵好像不是特别好啊 😜

[@GT_XIE]

@@geschmackvonzuhause3225 😅😅

[@yanaya713]

中国用的化猪油和西方超市里卖的lard是一个东西吗？

[@geschmackvonzuhause3225]

不知道你在哪里。德国这里叫 Schmalz。和国内猪油原料一样，但是手感和质感不同。颜色是半透明的，比化猪油硬。而且味道很臭。你在美国的话，直接买起酥油吧，好几个老师都是用起酥油做的。英文shortening。不过我没试过。我这里没有。

[@yanaya713]

@@geschmackvonzuhause3225 谢谢。美国这边在拉美食品店卖，拉美人用来做豆子汤。就放在常规货架上也不冷藏，感觉很诡异。

[@geschmackvonzuhause3225]

呵呵。我老家猪油也是不冷藏的。美国我完全不了解，不好意思，帮不到你 😊

[@johnsun93]

@@geschmackvonzuhause3225 可以买肥猪肉自己榨油，油在高温还没凝固的时候加大葱和生姜祛味（凝固前捞出），杂味会少很多

[@geschmackvonzuhause3225]

@@johnsun93 谢谢。请问自己榨的猪油开酥的效果怎么样？

[@叶桑-h5b]

就是为什么老师傅教学徒就不喜欢太“灵活”的学徒，哈哈。

[@geschmackvonzuhause3225]

哈哈。你其实是想说，„不遵守师傅的教诲，擅自篡改配方„ 的学徒，对吧？😁😅

[@junpingwang4712]

可以了

[@geschmackvonzuhause3225]

哎，还不行呢。而且每多做一次，就离“可以”越远。

[@junpingwang4712]

@@geschmackvonzuhause3225 🤣

[@乡野村人]

这么难的东西还真有人试啊？虽然我不是厨师或面点师，但是我知道熟能生巧，大师能成为大师就是因为他天天做这个。要是能天天做这个，用不了多长时间肯定能成功的，加油

[@geschmackvonzuhause3225]

多谢你的鼓励。我做了四次，还是不完全满意，就放下来了。不过现在天冷，正是做酥皮点心的好时机。只是每次做之前都要鼓足勇气 😅

[@乡野村人]

@@geschmackvonzuhause3225我看下面评论有人说大师也有破的，这个确实，做面点的都有做不好的，最终展示给你的都是挑出来卖相好的，所以有几个成功的就行

[@geschmackvonzuhause3225]

@@乡野村人 嗯，大师们也有做的不完美的时候。可我连一个能摆上台面的也没做出来😅 我不奢求和老师做的一样好。能学个六七成我就很满意了☺️。还得再琢磨再练习。

[@timzhu4680]

还有别的老饭骨作品吗？

[@geschmackvonzuhause3225]

有试过其他的，就是还没时间剪辑。可能还要过一段时间啊。

[@billywong8260]

还真有人复刻老饭骨的菜品做视频😂

[@geschmackvonzuhause3225]

复制老饭骨的人多的很。

[@horselover121000]

Don't give up. Try 10000 time you will be successful. Otherwise ,every one will be the masters

[@geschmackvonzuhause3225]

Thank you so much for your motivational words. 10000 times sounds tough... 😅 I will try my best.

[@larrywong8658]

真有狠人啊

[@geschmackvonzuhause3225]

只有大家肯动手，90％的都能做到我这个程度，甚至更好。

[@Legend521-46]

席卷而来？

[@geschmackvonzuhause3225]

什么意思？不明白🙄

[@Legend521-46]

意思就是卷起来

[@geschmackvonzuhause3225]

@@Legend521-46 懂了！已经卷了好几次了 😉

[@Beat-it717]

你这是蜜枣😂

[@geschmackvonzuhause3225]

不是。既没有蜜，又没有枣 😜

[@LOCK-SCREW]

面和的不正確