После просмотре вашего видео купил муку «630» по немецкой классификации для хинкали. 12-13 белка. В классическом рецепте теста не добавляется яйцо. И тесто нужно делать тугим. Замесил тесто в стандартных пропорциях как и раньше. И оставил на ночь (раньше на час оставлял) Тесто получилось мягко очень поддатливое его можно было раскатать более тонким и оно отлично удерживает бульон при лепке и не протекает. Вообще огонь получилось.
Спасибо за труд в видео. 1.- для того чтоб перерабатывать фуражную пшеницу необходим 2кл. пш. по верхнему показателю или 1 кл. (которого на рынке очень мало) 2.- Мука из твердых сортов есть на рынке. Если это Украинская то оптовая цена около 1 евро. Если это Итальянская то цена стартует от 2 евро. Для сравнения; - мука Украинская из мягких сортов 0,25 евро. Представьте сколько будет стоить хлеб из твердых сортов! (больше 80грн) 3.- Число падения в госте не менее 180. Оптимальный вариант 240- 380 ед. Число падения не показывает эластичность теста( долго объяснять, сори). 4.- Насчет хлебопекарных показателей теста; Да в основном на мельницах это не делают. С времен СССР эти показатели и приборы находились на хлебзаводах, по простым причинам. Хлебзавод или пекарня имеют разное оборудование, поэтому они берут муку под свои возможности и т.д. 5. - Насчёт того что на мельницах добавляют броматы или сухую клейковину, это заблуждение. Оборудование (чтоб добавлять) стоит дорого, сухая клейковина тоже дорогая проще и дешевле найти 1-й кл. пшеницы. Единственный случай когда в муку добавляют распушиватель и т.п. это ГОТОВЫЕ смеси для блинов и т.д. Всё остальное например, что-бы хлеб не черствел и т.д. это уже ХЛЕБОПЁКИ чудят. А вообще насчет мельниц сейчас очень большая конкуренция на рынке муки, поэтому качество по нижнему пределу ДСТУ мало кто делает, она не конкурентная. Не надо боятся нашей Украинской продукции. Узнавайте кто из производителей работает давно и берите эту муку. Мнение что за границей лучше, ошибочно. Можете проехать на производство увидеть своими глазами. Многие мельницы разрешают пройти и посмотреть. 6.- Если мука будет пахнуть рыбой, плесенью и т.п. да никакой нахрен хлебзавод не возьмет. Для того чтоб такое произошло надо в мельницу засунуть зараженное зерно. Кто на такое пойдет? Чтоб потом влететь на деньги? 7. Сила муки, - да это важный показатель прибор определяющий эти показатели называется Альвеограф agrobiz.net/reograf-alveograf.html на секундочку цена! Такой прибор на моей практике был только на крупных мельницах или хлебзаводах. МакДональдс тоже принимал муку через альвеограф. Для не большой мельницы цена кусается. Кстати прибыль на мельнице в три раза меньше чем у хлебопеков! 8.- Из муки твердых сортов просто испечь хлеб не получится, надо заморачиваться. Если это Семола или Семолина (мука с манкой) то это совсем другой продукт. Да хлеб желтее и пахнет по другому. Но хорошая хозяйка испечет хлеб или пироги и с нашей муки и будет вкусно! Насчет того что из твердых сортов полезнее, - это спорный вопрос! Всем добра и мира.
Благодарю за такой обширный и подробный комментарий! Идея этого видео была: помочь разобраться в общих показателях муки, не хотелось запутывать обычных пользователей подробностями.
Не дивлячись на високу конкуренцію, якість українсьої муки на полицях магазинів залишається дуже низькою для заквасних хлібів, доводиться шукати маленьких виробників в регіонах. Треба змінювати ДСТУ і якість хліба зросте.
А вы не могли бы сделать обзор и сравнить немецкую классификацию 405, 550, 1050, 630 и итальянскую классификации ну и с нашей. И какая мука для чего больше подходит.
спасибо Вам огромное! Всю муку перерыла в супермаркетах искала W, теперь поняла что можно по белку найти хорошую. Купила на пробу, W 150/200,W 210,W270,W 400( она называется manitoba) -хочу попробовать сделать levito madre. Удачи Вам! ❤️
Дуже дякую за відео! Допомогло зрозуміти яке саме італійське біле борошно потрібне. P.S. Стосовно, "Integrale", купую його в Метро, від тм Caputo для випічки в хлібопічці Panasonic. Є в книжці один з рецептів, де його (Farina integrale) потрібно 100%. І на диво все нормально підіймається та випікається. Єдина проблема це просіювання. Ніяк не можу знайти сіто з великою решіткою, щоб висівки теж пролазили.
Из последнего урожая зернари селект стал слабее. По моим наблюдениям W 240-260. Но не в одной силе муки дело, клейковина стала менее растяжимой. Для хлеба норм, а вот для панеттоне не подойдет. Вместо крупных пор получите мелкие, как у обычной пасочки)) Но это мое личное мнение.
Большое спасибо, очень интересно, для меня ценная информация. У меня возник вопрос: есть рецепт багета на КМКЗ, там ферментация теста часа три. Значит, я не могу использовать сильную муку? Но нужна высокая влагоемкость... Как быть?
3 часа ферментации подходит больше для батона, но не для багета. Хороший вкус достигается ферментацией минимум 12 часов. Я бы увеличил длительность ферментации, но, конечно же в холоде. В зависимости от длительности ферментации необходимо рассчитывать количество закваски в тесте: чем длительнее ферментация, тем меньше закваски. Для классического багета не нужна сильная мука с высокой влагоемкостью. Нежное влажное тесто можно сделать и из средней муки складываниями.
Огромное спасибо за классное познавательное видео❤️ итальягская мука - здорово, но как выбрать в Украине, поделитесь,пожалуйста,опытом в личку🙏Спасибо !!!
Костя приветствую! Тут сделал тесто на биге смешал 5 сезонов для пиццы и манитобу 50 на 50, влажность сделал под 70% и оно уже стоит неделю, видимо перестояло, уже вылезает из контейнера и констистенция весьма липкая.. Есть смысл из него выпекать и можно ли добавить муки?
Даже для манитобы неделя ферментации это слишком много! Липким тесто становится, когда клейковина активно разлагается ферментами, она уже не способна удерживать газ. Теоретически такое тесто легко усвоится организмом, но на практике из него уже невозможно сформировать какое-то изделие. При выпечке будет неоднородное запекание, когда в одном месте поверхность горит, а в другом еще сырая. Но если рискнуть и испечь такое тесто, то вкус скорее всего не порадует: будет кислым и даже немного горчить. Добавкой муки такое тесто точно не спасешь!
@@sunpizzachannel замешанное из манитобы неделю стояло и нормально получилось, может потому что дрожжей и воды было мало) Сегодня сделал на тесте с 70% влажностью 50 на 50 5 сезонов и манитгбы, сама бига стояла двое суток в холодильнике и готовое тесто из неё 5 дней, тесто уже пузырилось и расползалось, запах уже спиртуозный, перед приготовлением пару раз хорошенько обмял. Ну надо сказать получилось отлично, именно то чего я добивался, воздушности готового теста при том что делал в обычной духовке при 260 градусах.
Костянтине, вітаю Вас! Сказати, що я в захваті від Вас як профі і як людини, яка залюбки і щедро ділиться своїм профі, - нічого не сказати! У мене питання не зовсім по темі: щодо борошна зі спельти та полби - чи цікавитися Ви ним і якщо так, то що можете сказати про випічки з цього борошна? Дуже вдячна Вам за Ваш труд в пекарні і на Sun Pizza Channel і успіхів Вам в усьому !!!
Добрый день. Скажите, пожалуйста, какая мука лучше всего подходит для хлеба скьяччата Тоскана. Если можете, посоветуйте, пожалуйста, конкретную итальянскую муку.
Этот хлеб похож на фокаччу, тесто в идеале должно быть с хорошо развитой клейковиной, воздушное. Поэтому муку лучше брать среднюю или сильную. Самая распространенная Caputo Saccorosso. Или любая с W больше 250.
Доброго времени суток ! Подскажите , а если к муке zernari с батоном , для увеличения клейковИны добавить глютен в порошке, получится панеттоне ? Спасибо ! Всем вкусной выпечки .
Да, добавление сухого глютена поможет тесту с высокой влажностью быть более собранным, не плывущим. Но учтите, что сухой глютен сильно отличается по качеству. Качество теста зависит не только от количества глютена, но и от многих качественных показателей глютена и крахмала. Не ожидайте чудес. Это просто поддержка в конкретной ситуации при отсутствии хорошей муки.
Добрый вечер. Скажите как нужно протестировать муку,что то испечь с этой мукой . И как я могу узнать % влажности,допустим на выпечку хлеба из 1 кг муки сколько нужно добавить воды, откуда берут допустим 67% влажности или больше или меньше, или определяют по закваске? Я много написала может что то и не так ,но я еще не разбираюсь в этом откуда берутся цифры влажности 67 % или 75%. Извините. Спасибо за ответ.
Дякую щиро, Костянтине, за цінну інформацію. Вже більше більше 15 років печу на заквасці. Зараз не в Україні. Скоро буде готова закваска. Спекла паску на дріжджах - без тривалої ферментації (за рецептом). Звичайного борошна не було, то використала з високим вмістом білку, але була здивована… Коли пекла на звичайному борошні за тим же рецептом - все було чудово, а коли сьогодні «Манітобу» долала - тісто було неоднорідним незалежно від старань (рихле). Стало цікаво: це тому, що борошно Манітоба переважно для тривалої ферментації, для звичайної на дріжджах (короткострокової) - краще не використовувати? І більше борошна треба було, інакше тісто навіть підняти не можна було, бо розлазилося. Паралельно веду на дріжджах, але тривала там ферментація (кілька видів тіста, 6 г дріжджів в 2 підходи, потім ще цілу ніч тісто ферментується - там прекрасний результат. В Україні пекла на щаквасці. Цікаво зрозуміти: чому Манітоба зовсім інакше себе поводить при короткій ферментації, ніж при тій же ферментації, коли маю борошно зі звичайним вмістом білку… Буду вдячна за інформацію❤
По-перше. Манітоба, про яку ви розповіли, то... якась не манітоба. Ваше борошно схоже на звичайне борошно з білком 9-10г, ще й поганої якості. Зазвичай манітобою називають борошно з вмістом білка не меньше 14г та високою вологоємкістю. Спробуйте борошно манітобу іншого виробника. Щоб мати приклад. По-друге. Тісто на манітобі просто довше визріває і може довше зберігатися. Якісні показники тіста залишаються такими ж.
@@sunpizzachannel в мене італійське борошно, придбала в Італії. Ще думаю, було затепло для тіста з короткотривалою ферментацією на Манітобі (духовку увімкнула до 50 градусів і вимкнула). Ще замінила сметану на вершки - тут міг процес також змінитися. Ще й додала дріжджі, на яких не дріжджі німецькою написано (Hefe), а Germ. Цікаво досліджувати.
Взагалі, якщо замішуєте бріош, то потрібно всі інгредієнти охолоджувати. Багато яєць, багато масла... якщо все разом замішувати ще й теплим, то тісто може не зформуватись, а залишиться лише кашою.
Здравствуйте! Я новичок во всех этих вопросах. Подскажите пожалуйста, какую все-таки лучше взять муку для Левито Мадре? Я несколько раз уже пыталась ее выводить. Брала нашу полтавскую муку Диканька. Белок 11,2. Закваска за 4-5 часов вдвое поднимается, но пористость слабая и обычное тесто, вроде французской булки поднимает аж 5 часов . Вместо 3 максимум. Кормлю ее 2 р в день через 12 часов, уже месяц ей. И купала ее . В холодильник не ставлю. Хотелось бы лучших результатов. Может к моей муке подмешивать какую-то посильнее. Но я не знаю что взять. Огромное спасибо заранее. Уже не знаю что придумать
Для льевито мадре лучше брать муку сильную, где белка не меньше 12.5г. Из моего опыта. Я вел эту закваску на муке зернари обычной(11-12г белка) и получались хорошие результаты. Обратите внимание на температуру и время. Закваска становится слабой когда перекисает. В твердой закваске кислотность выше, чем в жидкой. Сократите время выдержки. P.S.на слабой муке не получится)
Цифры на этикетке по госту. Реальные показатели можно определить только протестировав муку. На счет зернарей я привожу не лабораторные цифры, а те, которые мне показались корректными после продолжительного использования.
Добрый день! Сделал тесто с муки molino grassi , добавил муку твердых сортов 20% Влажность около 70% Ферментация 16 часов Тесто получилось сильно влажное (к рукам липнет) Выпечка хорошая но трудно работать с таким текстом. Что делать ? Влажность убавлять методом проб и ошибок?
Среднесильная мука. Для вкуса и аромата можно добавить цз, а лучше 1 сорт до 50%. И не забывайте о воде! От качества воды зависит вкус. Тем более в таких изделиях
Здравствуйте. Посоветуйте пожалуйста муку украинского производителя, которая продаётся в супермаркетах. Которую можно использовать для пиццы. Заранее спасибо.
Лучший вариант: Zernari Select (с кексом). Если этого не найдете, то можно и Zernari обычный (с батоном). Тесто можно делать 67-69% влажности, холодную расстойку выдержит до 48 часов. Вкус, конечно же, не идентичный итальянскому, но качество весьма достойное.
Лучший вариант: Zernari Select (с кексом). Если этого не найдете, то можно и Zernari обычный (с батоном). Тесто можно делать 67-69% влажности, холодную расстойку выдержит до 48 часов. Хорошее качество Рома (Харьков)
К цельнозерновой вообще много вопросов. Иногда просто продают второй сорт смешанный с отрубями. В настоящую цз однозначно добавляют стабилизаторы, потому что она быстро теряет свои замечательные качества и достоинства. Я имею в виду муку, которая есть на полках магазинов. По поводу отбеливания... на счет цз не слышал. Это скорее касается высшего сорта.
Здравствуйте, подскажите как эта мука для пиццы Мука для пиццы из мягких сортов пшеницы PIZZA FR 1 кг Molino Dallagiovanna grv srl wildberries.ru/catalog/13601294/detail.aspx сколько тесто держать лучше в холодильнике ?
Сам лично сухим глютеном не пользовался. Просто нахожу подходящую по качеству муку. На больших производствах никто не заморачивается, если необходимо, добавляют сухой глютен. Знаю точно, что знаменитые итальянские бренды муки добавляют сухой глютен, чтобы показатели точно соответствовали заявленным.
Скорее всего замокшая мука. Процессы ферментации уже начались. Ничего тут не исправить... Но может и неотлежавшаяся мука. Тогда просеять пару раз или подождать пару недель.
Я хотел спечь дома «Panettone» . Для него нужна мука Манитоба. Когда ввел в поисковике купить/ манитоба/ киев . Оказалось что посадочный материал манитобы вполне можно купить тоннажем. Скорее всего пшеница манитоба выращивается в Украине и уходит на экспорт в италию. А потом расходится по мировым рынкам уже как итальянская. Я точно знаю что хитрожопые Итальяшки мутят такие же дела с оливковым маслом. Закупают масло или оливки в Испании, а потом продают под как итальянское масло. Так что не удивлюсь если с пшеницей подобная история .
@@marusya6 так у нас мука есть высокого качества, и производство этой муки, но видимо манитоба дорогая в производстве и внутреннему потребителю в Украине она не так часто нужна. Сейчас вся германия завалена украинской мукой и подсолнечным маслом.
@@sunpizzachannel спасибо вам огромное за ответ..хочу еще узнать за манку какой фирмы покупать)) А муку теперь буду покупать только зернари. Ваше видео разбора пока самое лучшее по муке из тех что искала ,смотрела.
Как житель России крайне надеюсь на то, что у автора все хорошо и как минимум его дом уже отбит от захватчиков. Успехов Вам, братья. В марте все точно должно закончиться ✊
Супер,очень благодарю за видео!
Очень крутое и познавательное видео!! Всегда задумывался, почему не получается так как в пекарне, а тут вот оно чего))
После просмотре вашего видео купил муку «630» по немецкой классификации для хинкали.
12-13 белка. В классическом рецепте теста не добавляется яйцо. И тесто нужно делать тугим.
Замесил тесто в стандартных пропорциях как и раньше. И оставил на ночь (раньше на час оставлял) Тесто получилось мягко очень поддатливое его можно было раскатать более тонким и оно отлично удерживает бульон при лепке и не протекает.
Вообще огонь получилось.
Слава Богу, хоть один пекарь доступно объяснил. Спасибо.
Спасибо большое за Ваши знания! Спасибо, что делитесь!
Спасибо за информацию,очень познавательно!
Спасибо большое! Очень интересно.
Очень полезная информация..
Большое спасибо🤗
Так просто и понятно, благодарю.
Спасибо! Отличная информация!
Спасибо за полезную информацию
Благодарю сердечно!
Огромное спасибо!
Спасибо большое ,все понятно.Прожила 67 лет впервые услышала толковое разъяснение.❤
Спасибо!!
Очень познавательное видео!!!!😊😊
Информативно. Спасибо.
Спасибо большое очень интересно.
Спасибо за труд в видео. 1.- для того чтоб перерабатывать фуражную пшеницу необходим 2кл. пш. по верхнему показателю или 1 кл. (которого на рынке очень мало)
2.- Мука из твердых сортов есть на рынке. Если это Украинская то оптовая цена около 1 евро. Если это Итальянская то цена стартует от 2 евро. Для сравнения; - мука Украинская из мягких сортов 0,25 евро. Представьте сколько будет стоить хлеб из твердых сортов! (больше 80грн)
3.- Число падения в госте не менее 180. Оптимальный вариант 240- 380 ед. Число падения не показывает эластичность теста( долго объяснять, сори).
4.- Насчет хлебопекарных показателей теста; Да в основном на мельницах это не делают. С времен СССР эти показатели и приборы находились на хлебзаводах, по простым причинам. Хлебзавод или пекарня имеют разное оборудование, поэтому они берут муку под свои возможности и т.д.
5. - Насчёт того что на мельницах добавляют броматы или сухую клейковину, это заблуждение. Оборудование (чтоб добавлять) стоит дорого, сухая клейковина тоже дорогая проще и дешевле найти 1-й кл. пшеницы. Единственный случай когда в муку добавляют распушиватель и т.п. это ГОТОВЫЕ смеси для блинов и т.д. Всё остальное например, что-бы хлеб не черствел и т.д. это уже ХЛЕБОПЁКИ чудят. А вообще насчет мельниц сейчас очень большая конкуренция на рынке муки, поэтому качество по нижнему пределу ДСТУ мало кто делает, она не конкурентная. Не надо боятся нашей Украинской продукции. Узнавайте кто из производителей работает давно и берите эту муку. Мнение что за границей лучше, ошибочно. Можете проехать на производство увидеть своими глазами. Многие мельницы разрешают пройти и посмотреть.
6.- Если мука будет пахнуть рыбой, плесенью и т.п. да никакой нахрен хлебзавод не возьмет. Для того чтоб такое произошло надо в мельницу засунуть зараженное зерно. Кто на такое пойдет? Чтоб потом влететь на деньги?
7. Сила муки, - да это важный показатель прибор определяющий эти показатели называется Альвеограф agrobiz.net/reograf-alveograf.html на секундочку цена! Такой прибор на моей практике был только на крупных мельницах или хлебзаводах. МакДональдс тоже принимал муку через альвеограф. Для не большой мельницы цена кусается. Кстати прибыль на мельнице в три раза меньше чем у хлебопеков!
8.- Из муки твердых сортов просто испечь хлеб не получится, надо заморачиваться. Если это Семола или Семолина (мука с манкой) то это совсем другой продукт. Да хлеб желтее и пахнет по другому. Но хорошая хозяйка испечет хлеб или пироги и с нашей муки и будет вкусно! Насчет того что из твердых сортов полезнее, - это спорный вопрос! Всем добра и мира.
Благодарю за такой обширный и подробный комментарий!
Идея этого видео была: помочь разобраться в общих показателях муки, не хотелось запутывать обычных пользователей подробностями.
Не дивлячись на високу конкуренцію, якість українсьої муки на полицях магазинів залишається дуже низькою для заквасних хлібів, доводиться шукати маленьких виробників в регіонах. Треба змінювати ДСТУ і якість хліба зросте.
Спасибо друг.
Спасибо! Подписка! 👍👍👍👍👍
Благодарю 🙂💐 Интересная информация.
Спасибо
Спасибо.
Жаль что не могу спросить о муке для панетонэ, ещё раз благодарю за полезное видео!
Для панеттоне подходит мука с W больше 360. Иначе получится плоский пирожок)).
Браво
Спасибо!!!! Огромное. Золото Вы мое, так я мучилась, спасибо!!!!!!!😘😘😘❤️🌹🙏
Вітаю . Як все просто, професійно. Процвітання вашого каналу. Здоров'я та миру вам, і вашим близьким. 👍🏻🙏🙂🇺🇦🇦🇿
Костя привет,слушай а ты печешь панетоны?
Красавчик 👍 куда пропал?
А вы не могли бы сделать обзор и сравнить немецкую классификацию
405, 550, 1050, 630 и итальянскую классификации ну и с нашей. И какая мука для чего больше подходит.
Для каких изделий подходит Манитоба?
Ты работаешь в Италии?
спасибо Вам огромное! Всю муку перерыла в супермаркетах искала W, теперь поняла что можно по белку найти хорошую. Купила на пробу, W 150/200,W 210,W270,W 400( она называется manitoba) -хочу попробовать сделать levito madre. Удачи Вам! ❤️
Напишите что у вас получилось
👍
Дуже дякую за відео!
Допомогло зрозуміти яке саме італійське біле борошно потрібне.
P.S. Стосовно, "Integrale", купую його в Метро, від тм Caputo для випічки в хлібопічці Panasonic.
Є в книжці один з рецептів, де його (Farina integrale) потрібно 100%.
І на диво все нормально підіймається та випікається.
Єдина проблема це просіювання. Ніяк не можу знайти сіто з великою решіткою, щоб висівки теж пролазили.
Костя, добрый день, спасибо большое за информацию! Подскажите, пожалуйста, для панеттоне подойдет мука ЗЕРНАРИ Select c кексом? Какой там W ?
Из последнего урожая зернари селект стал слабее. По моим наблюдениям W 240-260. Но не в одной силе муки дело, клейковина стала менее растяжимой. Для хлеба норм, а вот для панеттоне не подойдет. Вместо крупных пор получите мелкие, как у обычной пасочки)) Но это мое личное мнение.
@@sunpizzachannel спасибо
Большое спасибо, очень интересно, для меня ценная информация. У меня возник вопрос: есть рецепт багета на КМКЗ, там ферментация теста часа три. Значит, я не могу использовать сильную муку? Но нужна высокая влагоемкость... Как быть?
3 часа ферментации подходит больше для батона, но не для багета. Хороший вкус достигается ферментацией минимум 12 часов. Я бы увеличил длительность ферментации, но, конечно же в холоде.
В зависимости от длительности ферментации необходимо рассчитывать количество закваски в тесте: чем длительнее ферментация, тем меньше закваски.
Для классического багета не нужна сильная мука с высокой влагоемкостью. Нежное влажное тесто можно сделать и из средней муки складываниями.
@@sunpizzachannel Спасибо!
Огромное спасибо за классное познавательное видео❤️ итальягская мука - здорово, но как выбрать в Украине, поделитесь,пожалуйста,опытом в личку🙏Спасибо !!!
Напишите мне
Хотелось бы услышать про зараженность зерна?
Зараженность чем именно?
Костя приветствую! Тут сделал тесто на биге смешал 5 сезонов для пиццы и манитобу 50 на 50, влажность сделал под 70% и оно уже стоит неделю, видимо перестояло, уже вылезает из контейнера и констистенция весьма липкая.. Есть смысл из него выпекать и можно ли добавить муки?
Даже для манитобы неделя ферментации это слишком много!
Липким тесто становится, когда клейковина активно разлагается ферментами, она уже не способна удерживать газ. Теоретически такое тесто легко усвоится организмом, но на практике из него уже невозможно сформировать какое-то изделие. При выпечке будет неоднородное запекание, когда в одном месте поверхность горит, а в другом еще сырая. Но если рискнуть и испечь такое тесто, то вкус скорее всего не порадует: будет кислым и даже немного горчить.
Добавкой муки такое тесто точно не спасешь!
@@sunpizzachannel замешанное из манитобы неделю стояло и нормально получилось, может потому что дрожжей и воды было мало) Сегодня сделал на тесте с 70% влажностью 50 на 50 5 сезонов и манитгбы, сама бига стояла двое суток в холодильнике и готовое тесто из неё 5 дней, тесто уже пузырилось и расползалось, запах уже спиртуозный, перед приготовлением пару раз хорошенько обмял. Ну надо сказать получилось отлично, именно то чего я добивался, воздушности готового теста при том что делал в обычной духовке при 260 градусах.
Костянтине, вітаю Вас! Сказати, що я в захваті від Вас як профі і як людини, яка залюбки і щедро ділиться своїм профі, - нічого не сказати! У мене питання не зовсім по темі: щодо борошна зі спельти та полби - чи цікавитися Ви ним і якщо так, то що можете сказати про випічки з цього борошна? Дуже вдячна Вам за Ваш труд в пекарні і на Sun Pizza Channel і успіхів Вам в усьому !!!
По моему мнению капуто это отличный бренд. Только трудно понять классификацию
Добрый день. Скажите, пожалуйста, какая мука лучше всего подходит для хлеба скьяччата Тоскана. Если можете, посоветуйте, пожалуйста, конкретную итальянскую муку.
Этот хлеб похож на фокаччу, тесто в идеале должно быть с хорошо развитой клейковиной, воздушное. Поэтому муку лучше брать среднюю или сильную. Самая распространенная Caputo Saccorosso. Или любая с W больше 250.
Добрый день! Посоветуйте, пожалуйста, муку на панеттоне. Благодарю 🙏
Для панеттоне подходит манитоба.
Если манитобы не найдете, берите муку с содержанием белка не ниже 13г, или не меньше W300.
Доброго времени суток ! Подскажите , а если к муке zernari с батоном , для увеличения клейковИны добавить глютен в порошке, получится панеттоне ? Спасибо ! Всем вкусной выпечки .
Да, добавление сухого глютена поможет тесту с высокой влажностью быть более собранным, не плывущим.
Но учтите, что сухой глютен сильно отличается по качеству. Качество теста зависит не только от количества глютена, но и от многих качественных показателей глютена и крахмала.
Не ожидайте чудес. Это просто поддержка в конкретной ситуации при отсутствии хорошей муки.
@@sunpizzachannel какую муку посоветуете ? Спасибо .
Выбор не велик и у всех содержание белка , почему-то , 10.3 .
Еще раз , спасибо !
Зернари селект
@@sunpizzachannel Спасибо !
Спасибо за информацию! Очень полезное видео.
Добрый вечер. Скажите как нужно протестировать муку,что то испечь с этой мукой . И как я могу узнать % влажности,допустим на выпечку хлеба из 1 кг муки сколько нужно добавить воды, откуда берут допустим 67% влажности или больше или меньше, или определяют по закваске? Я много написала может что то и не так ,но я еще не разбираюсь в этом откуда берутся цифры влажности 67 % или 75%. Извините. Спасибо за ответ.
Определение влажности теста Вес воды / вес муки = процент влажности. Ваши 67 % с 1 кг муки получатся при добавлении 670 гр воды
А где вы готовите пиццу , я бы заказала у вас лично ?
Украина, г.Днепр
Дякую щиро, Костянтине, за цінну інформацію. Вже більше більше 15 років печу на заквасці. Зараз не в Україні. Скоро буде готова закваска. Спекла паску на дріжджах - без тривалої ферментації (за рецептом). Звичайного борошна не було, то використала з високим вмістом білку, але була здивована… Коли пекла на звичайному борошні за тим же рецептом - все було чудово, а коли сьогодні «Манітобу» долала - тісто було неоднорідним незалежно від старань (рихле). Стало цікаво: це тому, що борошно Манітоба переважно для тривалої ферментації, для звичайної на дріжджах (короткострокової) - краще не використовувати? І більше борошна треба було, інакше тісто навіть підняти не можна було, бо розлазилося. Паралельно веду на дріжджах, але тривала там ферментація (кілька видів тіста, 6 г дріжджів в 2 підходи, потім ще цілу ніч тісто ферментується - там прекрасний результат. В Україні пекла на щаквасці. Цікаво зрозуміти: чому Манітоба зовсім інакше себе поводить при короткій ферментації, ніж при тій же ферментації, коли маю борошно зі звичайним вмістом білку… Буду вдячна за інформацію❤
По-перше. Манітоба, про яку ви розповіли, то... якась не манітоба. Ваше борошно схоже на звичайне борошно з білком 9-10г, ще й поганої якості. Зазвичай манітобою називають борошно з вмістом білка не меньше 14г та високою вологоємкістю. Спробуйте борошно манітобу іншого виробника. Щоб мати приклад.
По-друге. Тісто на манітобі просто довше визріває і може довше зберігатися. Якісні показники тіста залишаються такими ж.
@@sunpizzachannel в мене італійське борошно, придбала в Італії. Ще думаю, було затепло для тіста з короткотривалою ферментацією на Манітобі (духовку увімкнула до 50 градусів і вимкнула). Ще замінила сметану на вершки - тут міг процес також змінитися. Ще й додала дріжджі, на яких не дріжджі німецькою написано (Hefe), а Germ. Цікаво досліджувати.
Думаю, шо висока температура вас і підвела
@@sunpizzachannel я також так думаю.
Взагалі, якщо замішуєте бріош, то потрібно всі інгредієнти охолоджувати. Багато яєць, багато масла... якщо все разом замішувати ще й теплим, то тісто може не зформуватись, а залишиться лише кашою.
Зачем нужна семола римочината?
Здравствуйте! Я новичок во всех этих вопросах. Подскажите пожалуйста, какую все-таки лучше взять муку для Левито Мадре? Я несколько раз уже пыталась ее выводить. Брала нашу полтавскую муку Диканька. Белок 11,2. Закваска за 4-5 часов вдвое поднимается, но пористость слабая и обычное тесто, вроде французской булки поднимает аж 5 часов . Вместо 3 максимум. Кормлю ее 2 р в день через 12 часов, уже месяц ей. И купала ее . В холодильник не ставлю. Хотелось бы лучших результатов. Может к моей муке подмешивать какую-то посильнее. Но я не знаю что взять. Огромное спасибо заранее. Уже не знаю что придумать
Для льевито мадре лучше брать муку сильную, где белка не меньше 12.5г.
Из моего опыта. Я вел эту закваску на муке зернари обычной(11-12г белка) и получались хорошие результаты.
Обратите внимание на температуру и время. Закваска становится слабой когда перекисает. В твердой закваске кислотность выше, чем в жидкой. Сократите время выдержки.
P.S.на слабой муке не получится)
@@sunpizzachannel спасибо! А как понять что в муке зернари 12 г белка? Они 10,3 пишут на упаковке.
Цифры на этикетке по госту.
Реальные показатели можно определить только протестировав муку.
На счет зернарей я привожу не лабораторные цифры, а те, которые мне показались корректными после продолжительного использования.
@@sunpizzachannel все понятно. Благодарю! Надо будет попробовать. Еще раз спасибо, что отвечаете!
вы говорили наверное про холодную ферментацию?
Да
Здравствуйте 350 для закваски есть ли название на упаковке такой муки в Украине спасибо заранее
На упаковке ничего, кроме госта нет. Поэтому каждую муку приходится тестировать.
Зернари Селект пока лучшие.
Добрый день!
Сделал тесто с муки molino grassi , добавил муку твердых сортов 20%
Влажность около 70%
Ферментация 16 часов
Тесто получилось сильно влажное (к рукам липнет)
Выпечка хорошая но трудно работать с таким текстом.
Что делать ?
Влажность убавлять методом проб и ошибок?
Да, только пробными замесами
Подскажите какая мука больше подойдет для хинкали?
И какая мука подойдет для пельменей?))))))
Среднесильная мука.
Для вкуса и аромата можно добавить цз, а лучше 1 сорт до 50%.
И не забывайте о воде! От качества воды зависит вкус. Тем более в таких изделиях
Заказала на Озоне Manitoba, хочу куличи на ней испечь
И как вам она?
@@user-rb4cs5ec3b очень понравилась, тесто воздушное и подходило быстрее, чем на увелке или нордике
@@larisa0363 спасибо
Большое вам спасибо за такую полную информацию! А не подскажете, где в Украине купить слабую муку?
В любом магазине.
Но под видом муки продают "мучной продукт", я даже затрудняюсь описать его свойства.
@@sunpizzachannel Спасибо!
Здравствуйте. Посоветуйте пожалуйста муку украинского производителя, которая продаётся в супермаркетах. Которую можно использовать для пиццы. Заранее спасибо.
Лучший вариант: Zernari Select (с кексом). Если этого не найдете, то можно и Zernari обычный (с батоном).
Тесто можно делать 67-69% влажности, холодную расстойку выдержит до 48 часов.
Вкус, конечно же, не идентичный итальянскому, но качество весьма достойное.
@@sunpizzachannel Спасибо.
Здравствуйте, какую муку вообще посоветуете в украинских супермаркетах? Мне попадалась только с белком 10,5
Лучший вариант: Zernari Select (с кексом). Если этого не найдете, то можно и Zernari обычный (с батоном).
Тесто можно делать 67-69% влажности, холодную расстойку выдержит до 48 часов.
Хорошее качество Рома (Харьков)
@@sunpizzachannel спасибо😊👍
Реальные показатели муки производители в Украине почему-то не указывают.
У зернарей белка 12-14г
У ромы около 13г
Ромой пользовалась, но не знала ее показателей. Спасибо большое, что делитесь полезной информацией.🤝
Важно!
Это моё личное мнение, основанное на опыте работы с тестом, а не лабораторные данные.
Подскажите пожалуйста, какую муку использовать для слоёного теста?
Для слойки нужна самая сильная мука
где на пакете посмотреть и найти эту W??? жживу в Италии передо мной 2 пакета муки обсмотрела все, но W не нашла, подскажите пожалуйста😢
На сайте производителя
Выведите таблицу ,а то не видно ее 🙏🙏🙏
Итальянская классификация тоже для муки из мягких сортов пшеницы? Или у них все делается из твердых сортов?
В этом видео я рассказываю только о пшенице мягких сортов.
Классификации для твердых сортов как таковой нет.
А скажите, пожалуйста , а если брать муку цельнозерновую , ее тоже отбеливают химикатами , про которую не пишут ??
К цельнозерновой вообще много вопросов. Иногда просто продают второй сорт смешанный с отрубями.
В настоящую цз однозначно добавляют стабилизаторы, потому что она быстро теряет свои замечательные качества и достоинства. Я имею в виду муку, которая есть на полках магазинов.
По поводу отбеливания... на счет цз не слышал. Это скорее касается высшего сорта.
Может мука из Финляндии по качеству лучше , может там стандарты другие ?
Может и лучше... нужно пробовать
Информация бомба
Откуда вы столько знаете?
Вся информация от итальянских мастеров пиццайоло и от производителей муки.
😂
Здравствуйте, подскажите как эта мука для пиццы Мука для пиццы из мягких сортов пшеницы PIZZA FR 1 кг Molino Dallagiovanna grv srl
wildberries.ru/catalog/13601294/detail.aspx сколько тесто держать лучше в холодильнике ?
С этой мукой не работал. Судя по описанию, не больше суток.
@@sunpizzachannel наверно, так как белка там не очень много !
Підскажіть чи мука екстра підходе для випікання пасок?
Не знаю, шо ви маєте на увазі під словом "екстра". Борошно для гарних пухких пасок краще вибирати з вмістом білка не меньше ніж 12г
Константин, подскажите, пожалуйста какие плюсы и минусы при добавлении в муку глютена.
Сам лично сухим глютеном не пользовался. Просто нахожу подходящую по качеству муку. На больших производствах никто не заморачивается, если необходимо, добавляют сухой глютен.
Знаю точно, что знаменитые итальянские бренды муки добавляют сухой глютен, чтобы показатели точно соответствовали заявленным.
Мука уже с кислинкой неприятной, готовая выпечка тоже кислая,что делать,Я купила впрок 30кг.
Скорее всего замокшая мука. Процессы ферментации уже начались. Ничего тут не исправить...
Но может и неотлежавшаяся мука. Тогда просеять пару раз или подождать пару недель.
вот про то что ВСЯ мука щас которая продается она вся 6го класса а мне не верят вот второе подтверждение, первое было от производителя муки
украинская мука Fluor как вам? Живу в Беларуси. Пока лучше ее из высшего сорта ничего не нашла, кроме италии. Цельнозерной вообще проблемы
Этой тм не видел, если увижу, то обязательно попробую.
А кто производитель?
По клековине смотрят, а не по болку
Я хотел спечь дома «Panettone» .
Для него нужна мука Манитоба. Когда ввел в поисковике купить/ манитоба/ киев . Оказалось что посадочный материал манитобы вполне можно купить тоннажем. Скорее всего пшеница манитоба выращивается в Украине и уходит на экспорт в италию. А потом расходится по мировым рынкам уже как итальянская.
Я точно знаю что хитрожопые Итальяшки мутят такие же дела с оливковым маслом. Закупают масло или оливки в Испании, а потом продают под как итальянское масло. Так что не удивлюсь если с пшеницей подобная история .
А что мешает украинцам самим выпускать высококачественную манитобу? Почему итальяшки могут , а сами на месте нет.
@@marusya6 так у нас мука есть высокого качества, и производство этой муки, но видимо манитоба дорогая в производстве и внутреннему потребителю в Украине она не так часто нужна. Сейчас вся германия завалена украинской мукой и подсолнечным маслом.
Очень много положительных отзывов о муке зернари.... А вы что думаете? Есть ещё хорошая мука? В Украине?
Зернари селект пока что лучшая.
Если кто найдет лучше, напишите)
@@sunpizzachannel спасибо вам огромное за ответ..хочу еще узнать за манку какой фирмы покупать))
А муку теперь буду покупать только зернари. Ваше видео разбора пока самое лучшее по муке из тех что искала ,смотрела.
@@sunpizzachannel а подскажите мука органика в ашане ?
Как житель России крайне надеюсь на то, что у автора все хорошо и как минимум его дом уже отбит от захватчиков. Успехов Вам, братья. В марте все точно должно закончиться ✊
Так надо что то делать ,раз сатанисты нам не производят нормальную муку .Может как то её делать в домашних условиях
У сатанистов точно не рекомендую покупать муку.
Если есть возможность, покупайте мельницу, выбирайте хорошее зерно и вперед!
Слава Україні!