鮮奶油花環布里歐 | Butter Soft Wreath Brioche《不萊嗯的烘焙食譜》
Вставка
- Опубліковано 11 вер 2024
- #波蘭中種法 #布里歐 #生吐司質地
[ 材料 ] 波蘭中種
低糖速發酵母(A)：0.8~1克
常溫清水(A)：150克
高筋麵粉(B)：150克
[ 材料 ] 魯邦 (波蘭) 麵種版
波蘭 (魯邦) 中種：全數 (300克)
35%動物性鮮奶油：200克
冰鎮開水(B)：100克
冰涼全蛋：1顆 (約53克)
高筋麵粉(B) (蛋白質-13%)：430克
細白砂糖：40克
天然海鹽：10克
室溫軟化無鹽奶油：30克
*低糖速發酵母：4克 (*使用魯邦麵種時可省略)
[ 材料 ] 直接法
高筋麵粉 (蛋白質-13%)：580克
細白砂糖：40克
高糖速發酵母：7克
35%動物性鮮奶油：200克
冰鎮開水：250克
冰涼全蛋：1顆 (約53克)
鹽：10克
室溫軟化無鹽奶油：30克
文字版操作說明：brianrecipe.co...
影片中使用的攪拌機及烤箱請參考：bit.ly/3ODg2iR
山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機、山崎55L微電腦電子控溫不鏽鋼全能電烤箱
我與Pierre先生在2023年5月底前往英國倫敦旅遊，出發前我特意做了酸種麵包、可頌以及無麩質米吐司，到親友家做為伴手禮。有收藏2021年我的食譜書「不萊嗯的麵包學」的讀者或許知道，書中P. 216頁的英倫可可變奏版的「日式Q軟鮮奶米麵包」，當時也在親友家中為她的小朋友而設計的。那天聊起自己在台灣拍攝線上課程的經驗，女主人Mijeong突然問我，可不可以教她怎麼做亞洲風格，質地軟綿又有彈性的吐司 (她是嫁給魁北克先生後，移居倫敦定居的韓國太太)，因為在當地幾乎找不到這樣的質地麵包，當然沒問題！況且我看到她家裡有小型攪拌機，雖然難以一次到位把麵團揉整到標準，但分拆2次揉拌後再集中一起簡單手工揉整後，也能輕鬆做出質地與口感皆能到位的麵包成品。
當時這份麵團原始設計是為了2只，450克的標準吐司盒，不過阿嬤頌下單後要等上2周才能到貨，那時我都已經回到加拿大了，於是我就臨時變通，改用女主人廚房裡原本就有的10吋類戚風蛋糕模 (因內有防沾塗層，其實不完全適合做為戚風蛋糕使用)，依據它來完成後發與烘烤。這出爐脫模的外型、紋路與烤色，比我預期中的還要完美，後來Mijeong也自己獨力完成過操作，她說：「這太值得帶去亞洲太太們的倫敦午茶聚會炫耀了！」。鮮奶油花環布里歐，其質地綿密細膩，絕對是五星飯店烘焙櫥窗裡，展示高級布里歐的水準，她的馥郁奶香與完美平衡的濕潤度，讓人一連吃上幾片都不是問題。
★ 不萊嗯的烘焙食譜：brianrecipe.com/
★ 訂閱不萊嗯頻道→ goo.gl/iAjbRN
杯子飛奔的瞬間，看到可愛的不萊嗯！歲歲平安
用波蘭中種做出來的麵包超好吃，謝謝老師分享~碎碎平安(歲歲平安)!💕
覺得整個拍攝畫面還有剪輯都更精緻了！感覺得到老師跟團隊的用心。（偷偷發現老師也明白浴帽的好用之處）
看到老師又拍了新影片，好感動！❤️
這是我第一次在YT留言，真的太開心了。
感谢老师的讲解清楚易学非常喜欢这个频道🙏❤
好好吃🎉🎉🎉
感謝分享
跟老師的波蘭種，製造成外型完美&超軟綿密吐司!非常美味!謝謝❤❤❤
老師好久不見，還是會看舊視頻感覺超棒，這款看是是簡單，一定超美味😋😋😋👍👍👍
老師講解精細，這對新手手作很有幫助，謝謝您～
好高興有新影片 跟著YT很多大師學做蛋糕麵包 老師很仔細 還有一個糖餃子 都會說心得跟注意事項
真的好久不見 太好了又看見老師的教學影片
我真的好喜歡老師的廚房！感覺在裡面不管做什麼菜都會變得好吃ＸＤ
好高興又可以看到不萊嗯的影片 😍😍😍
感謝老師無私分享❤🙏
漂亮的新廚房做出的麵包肯定美味。
好喜歡老師的作品～
成品超級好食 謝謝你
好久不見，謝謝分享！😊
老师好，可以出一期芝麻薄脆的视频吗？试过好几个方子，不是太厚了，晾凉了也是软的，就是粘烤盘。
谢谢老师分享❤
😊謝謝老師❤
希望老師可以新增CC字母 現在有剪輯軟體可以用聲音檔讓ai辨識聲音產出文字檔哦
超棒的
今天再看一次，看到玻璃盆飛出去還是大笑出來🤣
你好，我跟你書本，做了chef和starter，但是酒精氣味，請問可能是甚麼原因？我是用Einkorn麵粉，100%麵粉配75%水，chef和starter都已過一星期了。我會用保鮮紙加橡筋封住樽口，是這個影響嗎？謝謝❤
酒精是酵母菌 (天然或商業) 與澱粉或糖發酵後的必然產物，差異在於強烈或薄弱。過於強烈起因可能是環境溫度偏高，這樣酵母菌的分解澱粉的速率(及發酵速率) 就會變快，這樣就很容易產生明顯的酒精氣味，反之當發酵是在低溫 (如冰箱) 作用就會趨緩，就算有酒精氣味也是較為溫和、不明顯的。
@@BrianCuisine starter餵養兩三次後都不能翻倍，應該重新來過嗎？🤣
感謝老師詳細說明。(文字版看到燒酒了~)。請教如果模具尺寸比較大，二發要如何判斷幾分滿呢? 另外，如果只用濕布巾是否還是會有乾掉雜菌進入的可能，所以噴水加保鮮膜浴帽比較好嗎?
二發在這款麵包的判斷是比原本體積再增長多出70%為入爐時機。用濕布巾如果布巾乾淨一定是沒問題的，且只有1~2小時，之後麵團又被高溫燒烤，所以並無疑慮。
@@BrianCuisine 謝謝老師的回覆。下次再來試試。
老師好。想確認影片中波蘭中種的速發酵母是1/2茶匙，但黑糖冠頂級布里歐中等量的波蘭中種是1/4茶匙的速發酵母。哪個比較適合台灣的氣候。
如食譜上的0.8~1克是最精準的。然後太熱的環境我建議前期(至少前8小時)先以冰箱低溫，如太慢就一放常溫讓它翻出1.5~2倍狀態時使用。
@@BrianCuisine 謝謝
老师的烘焙食谱在马耒西亚能够买到吗？
新書上市時應該可以在大眾書店、紀伊國屋，但或許現在已經沒書了，需要透過網購
老师好