Antipasto de berenjena

Antipasto de berenjena
2 berenjenas peladas y cortadas en dados
1/4 taza de aceite de oliva
1 cebolla en plumita
2 dientes de ajo picaditos
1/2 taza de perejil picadito
1/2 taza de aceitunas negras
2 cucharadas de alcaparras
3 hojas de laurel
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
2 tazas de tomate enlatado cortado en cubos
2 cucharadas (o al gusto) de piñones o almendras en palitos o nueces tostadas
1/4 taza de albahaca fresca picadita
Sal y pimienta al gusto.
Coloque la berenjena en un colador con 2 cucharadas de sal y deje reposar por 30 minutos. Posteriormente lávela con abundante agua. Escurra bien.
En una sartén con el aceite de oliva saltee la cebolla, agregue la berenjena, ajos, perejil, aceitunas, alcaparras, hojas de laurel, vinagre y tomate en cubos con el jugo que traen.
Deje cocinar hasta que el tomate pierda gran parte de su líquido y la berenjena esté bien cocinada.
Agregue la albahaca picada.
Al final Agregue los piñones o nueces.
10-12 Porciones

[@estrellacorredor9092]

Me gustó su receta

[@emiliabarquero8983]

Excelente