I benefici dell'Olio Extravergine d'Oliva

L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA è la fonte di grassi più sana e rappresentativa della dieta mediterranea presente da millenni nella cucina dei popoli che affacciano sul mediterraneo. L’olio di oliva venne utilizzato fin dall’antichità come fonte di grassi nella dieta di questi popoli che ne apprezzarono da subito le incredibili proprietà benefiche per la salute tanto da utilizzarlo anche come base di cosmetici o come simbolo nelle unzioni religiose.
Attualmente è stato più volte consolidato il ruolo benefico e protettivo dell’olio extravergine di olive nei confronti delle malattie cardiovascolari, neurodegenerative, tumorali, nei confronti dell’obesità e diabete mellito, oltre alla capacità di questo alimento di avere effetti antinfiammatori e anticoagulativi a supporto della salute dei vasi sanguigni, per non parlare della capacità di ridurre l’ossidazione del colesterolo LDL.
Una delle principali caratteristiche dell’olio di oliva in generale, (olio di oliva, vergine o extravergine) è che contiene solo l’8% di grassi saturi (che non sono essenziali nella nostra dieta in quanto siamo in grado di sintentizzarli autonomamente nelle nostre cellule) ma ben il 75% di grassi monoinsaturi che risultano essenziali nella nostra alimentazione in quanto non siamo in grado di crearli ex-novo da soli. Questi grassi le cui catene contengono una insaturazione hanno la capacità di mantenere fluide, e quindi molto dinamiche e funzionali, le nostre membrane cellulari. Il più abbondante dei grassi monoinsaturi dell’olio di oliva è l’acido oleico, uno degli acidi grassi che costituiscono il 98,5% dell’olio. Ma è nel restante 1,5% dell’olio che troviamo i componenti più preziosi e unici di questo alimento ovvero gli antiossidanti: il più rappresentato è l’alfa-tocoferolo più comunemente conosciuto come vitamina E, in grado di neutralizzare i radicali liberi e prevenire la perossidazione dei lipidi di membrana e delle LDL. A seguire troviamo i preziosi composti fenolici come i flavonoidi, in particolare la luteolina e l’apigenina, e l’oleuropeina che è antiossidante e antinfiammatorio.
UNA CURIOSITA': un componente fenolico dell’olio di oliva, l’oleocantale, è un potente attivatore di un canale ionico cellulare chiamato TRPA1 presente sui neuroni sensoriali del trigemino. Quando questo canale viene stimolato si attiva trasducendo un segnale che corrisponde alla sensazione pungente che innesca la risposta della tosse; questo è un meccanismo che serve a prevenire l’ingresso di sostanze volatili potenzialmente dannose nelle vie aeree e viene innescato soprattutto nella faringe dove i canali TRPA1 sono molto numerosi.
COME USARLO IN CUCINA: va da sé che il modo migliore per assumere tutti gli antiossidanti e le vitamine di questo oro liquido è ovviamente a crudo. Ma questo non significa che l’olio extravergine di oliva non abbia delle incredibili proprietà anche in cottura. È infatti proprio nella sua ricchezza di antiossidanti che noi troviamo un valido alleato in cottura per preservare i grassi degli alimenti dall’ossidazione che inevitabilmente avviene ad alte temperature. È stato dimostrato ad esempio che cuocendo il pesce azzurro direttamente in olio di oliva lo squalene presente nell’olio si trasferisce alla polpa del pesce proteggendo i suoi omega tre dall’ossidazione, cosa che non accade nella cottura in olio di semi.
Inoltre è stato dimostrato più volte che la ricchezza di antiossidanti rende l’olio di oliva l’unico mezzo per la frittura e cottura in padella che minimizza la produzione di acrilammide, il sottoprodotto di cui si arricchiscono gli oli e alimenti durante la frittura ad alta temperatura e che è molto dannoso per la salute. Certo, utilizzare un costosissimo olio extravergine di oliva per friggere ci sembrerà un peccato, ma dovete sapere che le stesse proprietà in frittura sono presenti anche nell’olio vergine di oliva, meno nobile ma ugualmente resistenti alla degradazione in cottura; è solo grazie ai fenoli dell’olio di oliva, in particolare degli orto-difenoli, che la produzione di acrilammide a 180 gradi per 15 minuti di frittura risulta essere fortemente ridotta rispetto agli oli di semi. Infatti in diversi esperimenti è stato dimostrato che i fenoli non vengono distrutti alla temperatura della frittura domestica e che possono quindi funzionare in modo protettivo riducendo la produzione di acrilammide.
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