habe mir heute ein drei Kilo Stück besorgt und werde es mit NPS, Wacholderbeeren und anderen Gewürzen marinieren und einschweißen. Nach drei Wochen etwa kurz wässern und zwei Tage trockenen, danach eine Woche durchräuchern, dann zwei Wochen mindestens nachreifen lassen...NPS gepökeltes Fleisch kann nur kurz in die Pfanne, für Rührei oder zu Bratkartoffeln. Aber Schinken ist man ja meist auf einem frischem Brötchen....übrigens ein Tipp, eine Mischung aus NPS und geräuchertem Meersalz gibt dem ganzen schon vorher einen guten Geschmack. Fettanteile kann man dran lassen, nur Sehnen abschneiden. Zum räuchern, Buchenholz, Walnuss, Kirsche gibt noch einen extra Geschmack. Wer mag, kann Fichtenholz und Zapfen mit räuchern, das ist noch etwas intensiver, so wie Schwarzwälder Schinken. Zum pökeln kann man auch etwas Zucker geben. Mengenangaben von den Gewürzen kann jeder selber ausprobieren. Es bleibt eh nur soviel am Fleisch hängen, wieviel eben nicht abfällt. wünsche gutes Gelingen. LG Wolle
Die Räucherzeit fängt jetzt langsam wieder an. Bis dato nur Schwein geräuchert. Ich glaube ich werde das auch mal versuchen . Sah gut aus. Daumen hoch.
Den Rinderschinken aus der Semerrolle habe ich schon mal nachgemacht und jeder war begeistert. Ich habe mittlerweile auch einen Reifeschrank und hätte gerne gewusst, mit welcher Temperatur und Luftfeuchtigkeit ich hier arbeiten muss? LG Oswald
Moin schön dass es dir gelungen ist und es auch geschmeckt hat Ich denke dass war so bei ca 14-16°C und 70-75% rel. feuchte Ich habe meine Reifeschrank mittlerweile aus Platzgründen nicht mehr.
Hallo Dirk :) Ich suchte nach Inspiration, um Elchschinken zu machen. Ich bin deinen Schritten gefolgt und jetzt heißt es nur noch warten. Das sieht vielversprechend aus. Für Elche würze ich mit einer Mischung aus grobem Pfeffer und Wacholder. Vielen Dank für dein tolles Video und die tolle Inspiration. Mit Grüßen von einem Feinschmecker Trønder aus Norwegen :) Ich wünsche Dir und Deinen eine schöne Adventszeit.
Hey cool, danke. Hab Dich entdeckt, weil ich mal einen Schinken aus Rind machen wollte und nicht wusste welches Stück Fleisch ich dazu nehme. Ich lege das Ganze vollständig für 4-6 Tage in grobes Meersalz (je nach gewünschtem Salzgehalt) und dann 1-2 Tage in Wasser (mehrfach wechseln), einwürzen, aufhängen und trocknen lassen. Nach weiteren 4-6 Tagen ist er für mich essfertig.......schmeckt prima.
Hallo Dirk, schönes Video gut erklärt. Ich frage mich, was manche Leute für Kommentare abgeben, ich glaube die haben dich gar nicht verstanden. Eine Frage, reichen 30g Salz pro kg Fleisch aus oder wären 35g besser und wie viel Tage hast du den Schinken reifen lassen nur luftgetrocknet ohne räuchern. Ich habe meine Schinken bis jetzt alle gräuchert, nun möchte ich es mal mit luftgetrockneten probieren. Wie viel Tage würdest du mir raten. Habe ein schönes Stück von Galloway-Rind bekommen. Die Semerrolle ist 2,3kg schwer. Warte auf deine Antwort. Habe noch keine Antwort von dir bekommen. Danke H. Auerbach
Hallo Dirk im Video verstehe ich leider nicht aus welchem Stück das Fleisch ist ¿ Filet ? Kannst Du mir das schreiben Grüsse aus Costa Rica und puravida
Hallo, sieht lecker aus, sicher feine Sache👍 Könntest du bitte ein Video von deinem Reifeschrank mal machen? Sieht aus wie ein Kühlschrank mit Lüftung? Gruß Hubert
ist das son kaliumnitrat Salz wo man en halben Lebenslauf abgeben muss? versteh zwar nicht warum aber deswegen hab ichs erstmal gelassen 😅 aber klasse Video 👌
@@smokerdirk okay hab da mal in der Metzgerei nachgefragt und die meinen dürfen se nur rausgeben durch personalen aufnehmen und so weiter deswegen frag ich
Okay das hab ich auch noch nicht gehört. Ich besorge mir immer einen Eimer Pökelsalz, mit dem komme ich einige Jahre aus, muss nur vor Verwendung gut geschüttelt werden. Einige Sachen mache ich auch gänzlich nur mit Meersalz oder teile die Menge auf 1/2 Meersalz 1/2 Pökelsalz. Pökelsalz steht in der Kritik nicht so gesund zu sein.
Hallo zusammen, beim trocknen hat sich weiße Stellen gebildet ist das schi mmel?? muss ich dem wegschmeissen? Was habe ich denn falsch gemacht.bizte um Rat und Danke für dem schönen video
Das kann ich nicht so einfach beantworten, könnte vielleicht auch Salz sein, aber erstmal keine Panik schieben, vielleicht die Luftfeuchtigkeit etwas absenken
Moin Dirk! Das Ergebnis sieht wirklich toll aus - kann es kaum abwarten das nachzumachen! Was hast du da für einen Reifenschrank? Sieht aus, als wäre es ein modifizierter Kühlschrank. Wie genau hast du den verändert?
probieren geht über studieren. ich habe bis jetzt nur durchwachsenen Speck mit Meersalz gemacht. Zur Zeit habe ich Schinken nur mit Meersalz und Zucker in Arbeit, soll aber auch funktionieren, bin gespannt ob es etwas wird.
Meersalz kannst du auch nehmen, aber ich denke 55g/kg ist ein bisschen viel . Die Temperatur müsste auch in Ordnung sein . Für die pökelzeit solltest du allerdings den Kühlschrank benutzen
@@smokerdirk es sind durch die Bank große Stücke, Oberschale, Unterschale, Rolle, im Kühlraum herrscht ein Temperatur von 2 C. wie kann ich das Salz jetzt wieder loswerden, weil eingerieben hab ichs bereits?
Draf ich dich um einen Rat bitten? Möchte mir einen Räucherschrank kaufen. Wohne zur Miete, daher kommt ein gemauerter nicht in Frage. Gibt es da brauchbare Dinger oder ist da generell von abzuraten?
Eine direkte Empfehlung kann ich dir nicht geben, ich selbst bin mit zwei Blecheimern übereinendergestülpt (Hobbythek) angefangen. Dann ging's weiter mit gebrauchten 60l Fässern, über umgebaute Aluschränke mit Gaskocher als Wärmequelle bis hin zum gemauerten Räucherofen. Sicherlich sind die fertigen ebenso zu gebrauchen, bedenke nur je kleiner der Schrank ist je schwieriger ist die Temperatureinstellung, zumindest beim heißräuchern. Wenn du nur kalt räuchern möchtest sollte der Schrank hoch genug sein, oder du baust dir so einen aus Holz, das ist nämlich mein nächstes Projekt.
Wie lange ist der Rohschinken , ohne Räuchervorgang, im Kühlschrank gefriertruhe sowie Keller haltbar. Kalträuchern darf ich hier nicht. Frau hat zu viel Angst wegen Feuer fangen. 😅
+Smoker Dirk ok. danke sehr. hab ich beim letzten mal auch so gemacht, aber dann war der geschmack säuerlich. wird wohl an was anderem gelegen haben. hatte schon bedenken wegen der frischhaltefolie.
Das Fleisch muss vor dem Räuchern ganz trocken sein !!!, nicht zu lange auf einmal räuchern, immer längere Pausen dazwischen machen, für guten Zug im Ofen sorgen, vielleicht hilft es.
nein das sieht nur so aus wie Rinderfilet, ist aber das Schwanzstück. Es gibt drei Arten von Fleisch beim Rind die relativ ähnlich aussehen: Filet , das falsche Filet aus der Schulter und eben das Schwanzstück - die Semmerolle
wie heisst das Rindfleisch nochmals? Ich wohne in den USA und müsste das genau wissen, so dass ich es dem sogenannten Metzger sagen kann.... vielen Dank.
Semerrolle / eye round Cut Description A boneless cut from the Bottom Round produced by separating it from the top and outside rounds and heel at the natural seam Vielleicht hilft es dir und viel Spaß dabei und gutes gelingen
Das schieren üben wir aber noch mal, wenn ich die Abschnitte sehe wird mir ganz schwarz vor Augen. Am besten bei der Reifung ein feuchtes leinentuch dazu legen, damit der trockenrand nicht so ausgeprägt ist
Also mein in Asche gereifter Schinken hat auch kein Rauch gesehen und hat ein ausgezeichnetes Aroma. Und natürlich hab ich den auch schon mit Rauch hergestellt 😉 Habe ich glaube ich auch erwähnt
@@huseyincanakkale9393 Selamlar Semerolle = Dana eti. Pöckeln=Tuzlama Rauchern=Dumanlama sistemi ile etin bozulmasını önlemek. Eti öncelikle sinirlerden arındırıyor, et kapanana kadar tuzlanıyor, sonra eti vakumlanacak. 2-3 hafta buz dolabına konulacak. Dondurmadan mesela sebze bölümleri olabilir. 2-3 hafta sonra vakumdan çıkartığınız eti önce yıkayarak karabiberle tekrar kapanacak şekilde hazırlayıp çengele takıp kurutmaya bırakabilirsiniz. Eğer Dumanlama sistemini tercih ediyorsanız, 4 veya 5 gün sonra dumanlayabilirsiniz. Eğer tercih etmiyorsanız et bir hafta 10 gün içerisinde istediğiniz kıvama geldiğinde yine aşırı derecede kurumasını önlemek için, buzluğa kaldırabilirsiniz, tükettikce çıkartırsınız. Hava şartları önemli tabi onada dikkat etmek lazım. Etin kuruma esnasında %30 luk bir oranın kesildiğini söylüyor. Eger yüksek soğuk bir bölgede yaşıyorsanız eti dışarıda, veya kellerde kurumaya bırakabilirsiniz. NOT = Vakumlama için strecfolliede kullanabilirsiniz sadece etin hava almayacak şekilde paketlenmesi gerekiyor. Hepsi bu kadar. Önümüzdeki birkaç günler içinde bende yapmayı düşünüyorum, havaların soğumasını bekliyorum. Siz nasıl pastırma yaptığınızı yazarsanız sevinirim. Selamlar.
@@huseyincanakkale9393 Vakumlama işlemi bitip kurutmak için astığınızda ettiniz zaten %30 oranında azalacak. Dikkat ettiyseniz bizim pastırmada olduğu gibi etin kanı süzülsün gibi bir çabaları yok. Bu şekilde ettin tadı kayboluyor.
Hallo SmokerDirk. Wegen Hygiene bitte den Ring ab machen. Macht keinen guten Eindruck in der Welt da draußen . Es gibt leider seltsame Menschen. Danke.
Wer Fleischereiprodukte selber herstellt, sollte dazu auf keinen Nitritpöeklsalz verwenden, da Nitrit nämlich überaus giftig ist und darum in Lebensmitteln nichts verloren hat.
Das ist Blödsinn, dann schau dir mal die Nitrit / Nitratwerte in Gemüse an,die liegen um etliches höher,wie in Wurst und Schinken.Wenn du pro.kg.Fleisch( Schinken ) 35 gr. Pökelsalz,mit 0,4 % Nitrit nimmst, ergibt 0,014 gr. , in vielen Gemüsen ist entschieden mehr drin.
Jup lasst ja das Fluorid aus dem Salz und achtet auch beim Mineralwasser darauf, das keins drin ist. Leider gibt es große Discounter die bis auf 1-2 Ausnahmen kein Wasser ohne Fluorid anbieten. Zuviel Fluorid macht Gaga in der Birne (es schädigt die Zwirbeldrüse), das ist schon Jahrzehnte nachgewiesen.
@ Hans Werner Natürlich sind Nitrate im Gemuese vorhanden. ABER WO KOMMEN DIE HER LIEBER WERNER?: landwirtschaftliche Düngung ( CHEMIE ) fuehren zu höheren Nitratgehalten in Grundwasser und Boden, diese fuheren von dort über die Wurzeln in die Nahrungspflanzen.
Eindeutig richtig. Natriumnitrit verwandelt sich im Körper oder bei Erhitzung zu Nitrosamine und diese sind zu 100% Krebserregend. Schauen Sie sich dazu die Angaben bei WHO an....Leider werden im Laden zu 99% nur behandeltes Fleisch mit Natriumnitrit angeboten und daher sollte man auf übermäßige Nahrung verzichten. Zu Ihrer Info: ich arbeite im Krankenhaus als Leitung des Krebsregisters und ich muss leider sagen das immer mehr Menschen an Magen Darm Tumore leiden. Sicherlich spielen auch andere Faktoren eine Rolle aber Fakt ist das Nitrosamine hochgradig Krebs verursachen. Nun können Sie glauben was Sie möchten...ich führe auch keine Diskussionen hier da die Fakten nachzulesen sind und nicht verhandelt werden. Ich habe mit der Trockenpöckel Methode mit Meersalz ganz tolle Ergebnisse mit Rinderfilet erreicht. Dazu war das Buch von Herrn Frech unheimlich hilfreich. In diesem Sinne...MfG
habe mir heute ein drei Kilo Stück besorgt und werde es mit NPS, Wacholderbeeren und anderen Gewürzen marinieren und einschweißen. Nach drei Wochen etwa kurz wässern und zwei Tage trockenen, danach eine Woche durchräuchern, dann zwei Wochen mindestens nachreifen lassen...NPS gepökeltes Fleisch kann nur kurz in die Pfanne, für Rührei oder zu Bratkartoffeln. Aber Schinken ist man ja meist auf einem frischem Brötchen....übrigens ein Tipp, eine Mischung aus NPS und geräuchertem Meersalz gibt dem ganzen schon vorher einen guten Geschmack. Fettanteile kann man dran lassen, nur Sehnen abschneiden. Zum räuchern, Buchenholz, Walnuss, Kirsche gibt noch einen extra Geschmack. Wer mag, kann Fichtenholz und Zapfen mit räuchern, das ist noch etwas intensiver, so wie Schwarzwälder Schinken. Zum pökeln kann man auch etwas Zucker geben. Mengenangaben von den Gewürzen kann jeder selber ausprobieren. Es bleibt eh nur soviel am Fleisch hängen, wieviel eben nicht abfällt. wünsche gutes Gelingen. LG Wolle
Die Räucherzeit fängt jetzt langsam wieder an. Bis dato nur Schwein geräuchert. Ich glaube ich werde das auch mal versuchen . Sah gut aus. Daumen hoch.
Hast du gut gemacht. Bei deinem Namen haette ich mir allerdings noch etwas mehr zum räuchern gewünscht. Weiter so
Den Rinderschinken aus der Semerrolle habe ich schon mal nachgemacht und jeder war begeistert. Ich habe mittlerweile auch einen Reifeschrank und hätte gerne gewusst, mit welcher Temperatur und Luftfeuchtigkeit ich hier arbeiten muss? LG Oswald
Moin schön dass es dir gelungen ist und es auch geschmeckt hat
Ich denke dass war so bei ca 14-16°C und 70-75% rel. feuchte
Ich habe meine Reifeschrank mittlerweile aus Platzgründen nicht mehr.
Hallo Dirk :)
Ich suchte nach Inspiration, um Elchschinken zu machen. Ich bin deinen Schritten gefolgt und jetzt heißt es nur noch warten. Das sieht vielversprechend aus. Für Elche würze ich mit einer Mischung aus grobem Pfeffer und Wacholder.
Vielen Dank für dein tolles Video und die tolle Inspiration.
Mit Grüßen von einem Feinschmecker Trønder aus Norwegen :) Ich wünsche Dir und Deinen eine schöne Adventszeit.
Trönder = Trondheim?
danke für die antworten , werde es versuchen , grüsse aus süd amerika
Hey cool, danke.
Hab Dich entdeckt, weil ich mal einen Schinken aus Rind machen wollte und nicht wusste welches Stück Fleisch ich dazu nehme. Ich lege das Ganze vollständig für 4-6 Tage in grobes Meersalz (je nach gewünschtem Salzgehalt) und dann 1-2 Tage in Wasser (mehrfach wechseln), einwürzen, aufhängen und trocknen lassen. Nach weiteren 4-6 Tagen ist er für mich essfertig.......schmeckt prima.
ich kann mir nicht vorstellen daß er nach 4 - 6 Tagen schon durchgepökelt ist
I try to understand and I do understand some of the process but subtitles would be great and help those learning. Product does look great !!!
Hallo Dirk, schönes Video gut erklärt. Ich frage mich, was manche Leute für Kommentare abgeben, ich glaube die haben dich gar nicht verstanden. Eine Frage, reichen 30g Salz pro kg Fleisch aus oder wären 35g besser und wie viel Tage hast du den Schinken reifen lassen nur luftgetrocknet ohne räuchern. Ich habe meine Schinken bis jetzt alle gräuchert, nun möchte ich es mal mit luftgetrockneten probieren. Wie viel Tage würdest du mir raten. Habe ein schönes Stück von Galloway-Rind bekommen. Die Semerrolle ist 2,3kg schwer. Warte auf deine Antwort. Habe noch keine Antwort von dir bekommen.
Danke H. Auerbach
Hallo Dirk danke für deine Anleitung. Hab das Fleisch schon in der Kühlung . Ich lasse das Blut noch abtropfen .
Servus Dirk
Tolles Video!!
Aber wieso nicht gleich Oberschale genommen statt Semerrolle? Hättest du keinen Fleisch abfall.
Grüße
kann man bei dir auch was zum probieren bestellen? lecker was du da machst
Super Anleitung 👍🏽 kein Schnickschnack und Drumherum Gelaber. Werde ich demnächst ausprobieren. Eignet sich auch Filet ?
Hallo Dirk im Video verstehe ich leider nicht aus welchem Stück das Fleisch ist ¿ Filet ? Kannst Du mir das schreiben Grüsse aus Costa Rica und puravida
Es kommt aus der Keule genauer gesagt aus der Unterschale , bei uns auch Schwanzstück genannt.
Hallo, sieht lecker aus, sicher feine Sache👍
Könntest du bitte ein Video von deinem Reifeschrank mal machen?
Sieht aus wie ein Kühlschrank mit Lüftung?
Gruß Hubert
oh ein PC lüfter, nice, Sie sind ein Gamer! :D 7:15
Meddl Loide
Hallo welches Temp. Hast du in deinem Reifeschrank?
So zwischen 10 und 15°C
ist das son kaliumnitrat Salz wo man en halben Lebenslauf abgeben muss? versteh zwar nicht warum aber deswegen hab ichs erstmal gelassen 😅 aber klasse Video 👌
Du meinst Pökelsalz ? Kalium/Natriumnitrit oder Nitrat ist ein Bestandteil im Pökelsalz und braucht nicht extra zugegeben werden.
@@smokerdirk okay hab da mal in der Metzgerei nachgefragt und die meinen dürfen se nur rausgeben durch personalen aufnehmen und so weiter deswegen frag ich
Okay das hab ich auch noch nicht gehört. Ich besorge mir immer einen Eimer Pökelsalz, mit dem komme ich einige Jahre aus, muss nur vor Verwendung gut geschüttelt werden. Einige Sachen mache ich auch gänzlich nur mit Meersalz oder teile die Menge auf 1/2 Meersalz 1/2 Pökelsalz. Pökelsalz steht in der Kritik nicht so gesund zu sein.
@@smokerdirk ah okay danke für die Information
wieviel grad hat der reifeschrank ? danke für die antwort schon vor weg .
Hallo zusammen,
beim trocknen hat sich weiße Stellen gebildet ist das schi mmel?? muss ich dem wegschmeissen?
Was habe ich denn falsch gemacht.bizte um Rat und Danke für dem schönen video
Das kann ich nicht so einfach beantworten, könnte vielleicht auch Salz sein, aber erstmal keine Panik schieben, vielleicht die Luftfeuchtigkeit etwas absenken
hi
welche werte für den reifeschrank benutzen sie und wie lange lassen sie ihn trocknen?
Das ist ganz individuell. Für den Rinderschinken lag ich so bei ca 75% rel.feuchte und 10-12°C
Sieht geile aus :-)
Kann ich das Ganze auch einfach kühl an der Luft trocknen lassen?
Jo, die Luftfeuchtigkeit sollte halt nicht zu gering sein, sonst gibt es einen harten Trockenrand
Boah also der Schinken sieht köstlich aus.
Hast du den vakuumiert 3 Wochen in einem normalem Kühlschrank gelagert oder hast du da eine spezielle Kühlung?
Nö ganz normal im Kühlschrank
Kann man anstatt der Semerrolle auch andere Teilstücke verwenden?
Da geh ich mal von aus
Hallo, könnte man auf Rauch verzichten? Ansonsten tolles Video.
Jo
Tolle Sache Herr Kollege!
Was für Gewürze nimmt man um Ne Wurst zu machen und wie viel
Wurstrezepte gibt es wie Sand am Meer, aber einfach mal bei UA-cam gucken.
Moin Dirk! Das Ergebnis sieht wirklich toll aus - kann es kaum abwarten das nachzumachen!
Was hast du da für einen Reifenschrank? Sieht aus, als wäre es ein modifizierter Kühlschrank. Wie genau hast du den verändert?
Danke danke
Darüber gibt's ein kurzes Video, vielleicht hilft es dir
was hast du da für einen schönen reifeschrank gebaut? kannst du da mal mehr zu sagen
check video gefunden 😉👍
Schinken
Krass, sieht lecker aus 👍, und das Salz zieht bis in die Mitte durch?
Ja, allerdings ist das Stück trotzdem noch sehr milde im Geschmack, vielleicht noch ein bisschen mit der Salzmenge experimentieren
Hallo DirkDanke für dein Video.Kann man auch normales salz nehmen? Gruss Jonas
probieren geht über studieren.
ich habe bis jetzt nur durchwachsenen Speck mit Meersalz gemacht.
Zur Zeit habe ich Schinken nur mit Meersalz und Zucker in Arbeit, soll aber auch funktionieren, bin gespannt ob es etwas wird.
Danke für die schnelle Antwort.
Kann man das auch mit einem dörrautomaten machen?
Ich denke nein, dafür ist das Stück zu groß, es würde von aussen viel zu schnell trocknen und aufreißen
Smoker Dirk oh Dankeschön!!
Smoker Dirk aber mein Abo hast du 😁
Mal eine Frage, was machst du mit dem "Abfall"?
Damit kann man doch bestimmt Rinderfond machen.
Bekommt bei mir immer mein Kaiman 😉
geht auch Meersalz mit 55 g/ kg und sind 15C Kellertemperatur zu warm?
Meersalz kannst du auch nehmen, aber ich denke 55g/kg ist ein bisschen viel . Die Temperatur müsste auch in Ordnung sein . Für die pökelzeit solltest du allerdings den Kühlschrank benutzen
@@smokerdirk es sind durch die Bank große Stücke, Oberschale, Unterschale, Rolle, im Kühlraum herrscht ein Temperatur von 2 C. wie kann ich das Salz jetzt wieder loswerden, weil eingerieben hab ichs bereits?
Bist du jetzt beim Schweineschinken ?
@@smokerdirk nein ich hab Rinderschinken gemacht
Nach der Pökelzeit einfach abspülen und trocken tupfen
Draf ich dich um einen Rat bitten? Möchte mir einen Räucherschrank kaufen. Wohne zur Miete, daher kommt ein gemauerter nicht in Frage. Gibt es da brauchbare Dinger oder ist da generell von abzuraten?
Eine direkte Empfehlung kann ich dir nicht geben, ich selbst bin mit zwei Blecheimern übereinendergestülpt (Hobbythek) angefangen. Dann ging's weiter mit gebrauchten 60l Fässern, über umgebaute Aluschränke mit Gaskocher als Wärmequelle bis hin zum gemauerten Räucherofen.
Sicherlich sind die fertigen ebenso zu gebrauchen, bedenke nur je kleiner der Schrank ist je schwieriger ist die Temperatureinstellung, zumindest beim heißräuchern.
Wenn du nur kalt räuchern möchtest sollte der Schrank hoch genug sein, oder du baust dir so einen aus Holz, das ist nämlich mein nächstes Projekt.
Befass dich mal bitte mit der Marke "Thüros". Da wird man balkontauglich fündig. Viel Erfolg
Daum hoch für Video und Produkt.
Wie hoch sollte die Temperatur beim durchbrennen sein
Thomas Schwickert ich glaube die lag bei ca 12°C
Kann aber auch kälter sein
einfach klasse wie hoch ist die Temp. im Reifeschrank? LG Timo
Moin
Beim Rinderschinken so ca 10-12 °C
Sieht lecker aus, würde mir aber zu lange dauern😁
Meine Freundin wird immer dicker.
Wenn ich bei ihr ein paar Stücke abschneide, geht das auch?
Du musst natürliches Salz nehmen, sonst ist Deine Freundin krebseregend. Das will ja Keiner.
Wie lange bleibt die Salami ungefähr im Reifeschrank ?
Salami ?
Smoker Dirk
Sorry Dirk, meinte deinen Rinderschinken.
War bei mir nach 21 Tagen im Reifeschrank bei 12-14°C und 75% relative feuchte fertig.
Ca 30% Gewichtsverlust.
Smoker Dirk
recht herzlichen Dank für Deine schnelle Antwort. Freue mich auf weitere Wurst Sachen von Dir.
Wie lange ist der Rohschinken , ohne Räuchervorgang, im Kühlschrank gefriertruhe sowie Keller haltbar. Kalträuchern darf ich hier nicht. Frau hat zu viel Angst wegen Feuer fangen. 😅
Hmmm lecker...mit Augen und Hirn vom Rind :)
Super sache Dirk
Hallo Dirk
Klasse hinbekommen den Schinken ... sieht sehr legga aus
Hast du den Schinken nach dem Pökeln noch gewässert?
Gruß Thomas
Nein, nur kurz abgespült
Danke für die schnelle Antwort
Welches Fleisch wurde verwendet ? Rind Filet ?
Das ist eine Semerrolle
Mal schauen wie das in Österreich heißt ;-)
Das gehört zum Schwanzende, vielleicht hilft es dir
Dankeeeee!!!!
Arjen Sunflower Spielfilme
War der jetzt gräuchert ?
jepp
gibt es eine alternative zum vakkumiergerät? hab keins.
Du kannst den Schinken auch stramm in Frischhaltefolie einwickeln, es entsteht hierbei kaum Eigenlake
+Smoker Dirk ok. danke sehr.
hab ich beim letzten mal auch so gemacht, aber dann war der geschmack säuerlich. wird wohl an was anderem gelegen haben.
hatte schon bedenken wegen der frischhaltefolie.
Das Fleisch muss vor dem Räuchern ganz trocken sein !!!, nicht zu lange auf einmal räuchern, immer längere Pausen dazwischen machen, für guten Zug im Ofen sorgen, vielleicht hilft es.
kann ich den auch heiß räuchern und wenn ja, wie?
Da müsstest du mal unter die Kategorie smoken suchen
Sehr gut!
What cure ingredients per kilo do you use please?
40 g salt per kg
Hallo Dirk
Danke für dein Video
Kannst du uns bitte mal ein Reifeschrank näher zeigen und erklären.
Gruss Uwe
Ich versuchs
Danke
Wie nennt sich das Rindfleisch bitte???
Sorry hab ich nicht tichtig verstanden.
Lg Tina
Semmerolle
Ich kenne diesen Ausdruck nicht kannst du mir bitte sagen wo dieses stück Fleisch beim Rind sitzt?????
Lg Tina
Ist das evtl Rinderfilet????
nein das sieht nur so aus wie Rinderfilet, ist aber das Schwanzstück. Es gibt drei Arten von Fleisch beim Rind die relativ ähnlich aussehen: Filet , das falsche Filet aus der Schulter und eben das Schwanzstück - die Semmerolle
wieviel Grad sind im reifeschrank ? danke
12-14°C und 70-75% relative feuchte
würden 8 grad auch gehen ?
Das kann ich nicht beurteilen, die angegebenen Temperaturen sind die die ich für die Reifung meiner anderen Salamis benötige.
Aber Versuch macht klug
Klasse
wie heisst das Rindfleisch nochmals? Ich wohne in den USA und müsste das genau wissen, so dass ich es dem sogenannten Metzger sagen kann.... vielen Dank.
Semerrolle / eye round
Cut Description
A boneless cut from the Bottom Round produced by separating it from the top and outside rounds and heel at the natural seam
Vielleicht hilft es dir und viel Spaß dabei und gutes gelingen
Vielen Dank.
Danke dir
Rinderschinken ist Helal Gutes Video
Das schieren üben wir aber noch mal, wenn ich die Abschnitte sehe wird mir ganz schwarz vor Augen.
Am besten bei der Reifung ein feuchtes leinentuch dazu legen, damit der trockenrand nicht so ausgeprägt ist
Was möchtest du denn mit den Sehnen und dem Bindegewebe machen ?
Entsorgen natürlich aber dort ist noch sooo viel Fleisch vorhanden, da blutet mir das Herz
Da täuscht, max 1mm, sieht im Video viel schlimmer aus 😉
Sieht super aus aber Schinken ohne Rauch geht überhaupt nicht finde ich, ich hätte den 5 - 6 mal a 8 Std in den Kaltrauch gehängt.
Also mein in Asche gereifter Schinken hat auch kein Rauch gesehen und hat ein ausgezeichnetes Aroma.
Und natürlich hab ich den auch schon mit Rauch hergestellt 😉
Habe ich glaube ich auch erwähnt
ein Wetzstahl wäre gut
wieviel grad im Kühlschrank?
5-6 °C
Danke für die Rasche Antwort würde es mit 8 auch funktionieren ???
Kaç gün kalıyor anlamadım
2 hafta
Sich so viel Mühe geben um einen tollen Schinken zu machen, aber in der Schublade die Knorr Päckchensoße haben *lol* ;-))
Und Nutella 😁
Und Nutella!
Ich persönlich finde ja Nuspli besser. Nicht so süß und mehr Nussgeschmack ;-)
Hey tolles Video! Habe auch ein Video zu Top 5 Food in Deutschland gemacht schau doch mal bei mir vorbei. Lg
Turkçe tercüme yapacak arkadaşımız varmı , çok teşekkürler .
Evet. Hala tercüme bekliyorsanız tercüme edebilirim
@@selvibuchner7649 cok kolay enfes pastırma yapıyorum bende karşılığında onu paylaşırım , zahmet olmaz
@@huseyincanakkale9393 Selamlar Semerolle = Dana eti. Pöckeln=Tuzlama Rauchern=Dumanlama sistemi ile etin bozulmasını önlemek.
Eti öncelikle sinirlerden arındırıyor, et kapanana kadar tuzlanıyor, sonra eti vakumlanacak. 2-3 hafta buz dolabına konulacak. Dondurmadan mesela sebze bölümleri olabilir. 2-3 hafta sonra vakumdan çıkartığınız eti önce yıkayarak karabiberle tekrar kapanacak şekilde hazırlayıp çengele takıp kurutmaya bırakabilirsiniz. Eğer Dumanlama sistemini tercih ediyorsanız, 4 veya 5 gün sonra dumanlayabilirsiniz. Eğer tercih etmiyorsanız et bir hafta 10 gün içerisinde istediğiniz kıvama geldiğinde yine aşırı derecede kurumasını önlemek için, buzluğa kaldırabilirsiniz, tükettikce çıkartırsınız. Hava şartları önemli tabi onada dikkat etmek lazım.
Etin kuruma esnasında %30 luk bir oranın kesildiğini söylüyor.
Eger yüksek soğuk bir bölgede yaşıyorsanız eti dışarıda, veya kellerde kurumaya bırakabilirsiniz.
NOT = Vakumlama için strecfolliede kullanabilirsiniz sadece etin hava almayacak şekilde paketlenmesi gerekiyor.
Hepsi bu kadar. Önümüzdeki birkaç günler içinde bende yapmayı düşünüyorum, havaların soğumasını bekliyorum.
Siz nasıl pastırma yaptığınızı yazarsanız sevinirim.
Selamlar.
@@selvibuchner7649 eti tuzlayıp buzdolabında beklettiğimizde cıkacak olan su nereye gidecek ?
@@huseyincanakkale9393 Vakumlama işlemi bitip kurutmak için astığınızda ettiniz zaten %30 oranında azalacak. Dikkat ettiyseniz bizim pastırmada olduğu gibi etin kanı süzülsün gibi bir çabaları yok. Bu şekilde ettin tadı kayboluyor.
hat halt nen trockenring.
Ihr immer mit dem nitritsalz. Speisesalz reicht völlig aus
Aha dein pc Lüfter
Ich schnippel da nix weg würzen und gut das senige is das leckere glaubst du vor 100 Jahren hätte man was weg geschmissen
domuz etindenmi o
Essek etinden
Dana eti
Trockenrand sollte nicht sein!!
A TRADUÇÃO ESTA IMPOSSIVEL DE SE ENTENDER SEJA PORTUGUES OU ESPANHOL.LAMENTAVEL. PIRACICABA-SÃO PAULO-BRASIL
Viel zu viel abgeschnitten.
Es gibt einen großen Unterschied zwischen Rinderfett und Schweinefett.
Daraus macht einen guten Fond, so ist es kein Abfall...... Was ist an einem Tier schon Abfall? 🤔😊
Genau, hab erst vor ner Woche einen Fond aus den Abschnitten gekocht, jetzt hab ich erstmal einen Haufen Soße in der Truhe
Hallo SmokerDirk. Wegen Hygiene bitte den Ring ab machen. Macht keinen guten Eindruck in der Welt da draußen . Es gibt leider seltsame Menschen. Danke.
keine seltsame Menschen..... eher werden wir Hygienebewuster....fing im Mittelalter an und setzt sich jetzt noch fort... ;-)
Wer Fleischereiprodukte selber herstellt, sollte dazu auf keinen Nitritpöeklsalz verwenden, da Nitrit nämlich überaus giftig ist und darum in Lebensmitteln nichts verloren hat.
Das ist Blödsinn, dann schau dir mal die Nitrit / Nitratwerte in Gemüse an,die liegen um etliches höher,wie in Wurst und Schinken.Wenn du pro.kg.Fleisch( Schinken ) 35 gr. Pökelsalz,mit 0,4 % Nitrit nimmst, ergibt 0,014 gr. , in vielen Gemüsen ist entschieden mehr drin.
Jup lasst ja das Fluorid aus dem Salz und achtet auch beim Mineralwasser darauf, das keins drin ist. Leider gibt es große Discounter die bis auf 1-2 Ausnahmen kein Wasser ohne Fluorid anbieten.
Zuviel Fluorid macht Gaga in der Birne (es schädigt die Zwirbeldrüse), das ist schon Jahrzehnte nachgewiesen.
@ Hans Werner Natürlich sind Nitrate im Gemuese vorhanden. ABER WO KOMMEN DIE HER LIEBER WERNER?: landwirtschaftliche Düngung ( CHEMIE ) fuehren zu höheren Nitratgehalten in Grundwasser und Boden, diese fuheren von dort über die Wurzeln in die Nahrungspflanzen.
Seit wann? Solche Aussagen sind einfach nur daneben! Ist so, wenn Mann keine Ahnung von der Materie hat! 😤😤😤
Eindeutig richtig. Natriumnitrit verwandelt sich im Körper oder bei Erhitzung zu Nitrosamine und diese sind zu 100% Krebserregend. Schauen Sie sich dazu die Angaben bei WHO an....Leider werden im Laden zu 99% nur behandeltes Fleisch mit Natriumnitrit angeboten und daher sollte man auf übermäßige Nahrung verzichten. Zu Ihrer Info: ich arbeite im Krankenhaus als Leitung des Krebsregisters und ich muss leider sagen das immer mehr Menschen an Magen Darm Tumore leiden. Sicherlich spielen auch andere Faktoren eine Rolle aber Fakt ist das Nitrosamine hochgradig Krebs verursachen. Nun können Sie glauben was Sie möchten...ich führe auch keine Diskussionen hier da die Fakten nachzulesen sind und nicht verhandelt werden. Ich habe mit der Trockenpöckel Methode mit Meersalz ganz tolle Ergebnisse mit Rinderfilet erreicht. Dazu war das Buch von Herrn Frech unheimlich hilfreich. In diesem Sinne...MfG
Und schon vergiftet er's, mit nitrit
Nitrit ist kein Gift....erst wenn es verbrannt wird wird es toxisch...
@@MrUedes Mag sei es ist aber nach neusten Studien extrem Krebserregend
Pablo Schmid Jo, wie so vieles im Leben....übertrieben wird es immer gesundheitsschädlich....;-) Wir müssen endlich lernen was bis wo gut ist...