Ansetzen einer Demi Glace - braune Kraftsauce | Prüfungsvorbereitung Ausbildung Koch/Köchin
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- Опубліковано 16 вер 2024
- Du stehst kurz vor Deiner Abschlussprüfung zum Koch/Köchin und willst nochmal sehen, wie Du fachlich korrekt eine Demi Glace, also eine braune Kraftsauce, ansetzt? Dann schau Dir dieses Video in Ruhe an, das wir vom DEHOGA Bayern mit Fachlehrern gedreht haben, die genau wissen, wie es fachlich richtig geht - damit bist Du safe für die Prüfung! Rezepturen gibt’s, falls nicht im Video angezeigt, immer aus Deinem Fachbuch, das Du in der Berufsschule nutzt. 📚
Wenn Du noch einen drauf setzen möchtest: wir haben auch ein Video zum Thema „Ableitung einer Demi Glace- Portweinsauce“ gedreht! Verlinkung zur Playlist findet Du unten 👇
Wir wünschen Dir viel Erfolg für die Prüfung!
Persönliche Karriereberatung gibt's übrigens beim Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Bayern 👉 www.dehoga-bayern.de/karriere
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Videorealisierung: misterjobs.tv
Besten Dank, dass Sie dieses Wissen auch mit Hobbyköchen teilen. Bitte sehr gerne mehr davon.
Das ist das beste Video zum Thema herstellen einer Demiglace, danke dafür, auch für Hobbyköche perfekt zum umsetzen.
Vielen Dank für die tolle Präsentation.
Von euch kann ich jede Menge als Hobby/Familien Köchin lernen 😍
Einen wunderschönen Sonntag an das gesamte Team ❤
Lieb's Grüssle 👋🏼👋🏼🌷
Danke für die lieben Worte und viel Spaß beim Kochen!
So habe ich das vom Franz auch gelernt. Einfach top der Lehrer.
Sehr schön und verständlich erklärt. So muss ein Ausbilder arbeiten. Vielen lieben Dank!!
Herzliche Grüße aus Österreich!
Greetings from Austria!
👍 Danke fürs Hochladen!
👍 Thanks for uploading!
👍 Very good and beautiful, thank you!
👍 Sehr gut und schön, danke!
In allen anderen Videos zum Thema Demi Glace wird einfach 200° oder 220° kommuniziert. Das hier ist das einzige Video, welches eine andere Temperatur postuliert und dies dann auch inhaltlich begründet. Besten Dank!
Vielen Dank für dieses Video. Sehr interessant und lehrreich auch für den Hobbykoch.
Klasse, dieses Video! So stelle ich mir einen tollen Kochlehrer vor!
Tolles Video und auch für mich als Hobbykoch sehr lehrreich!
Wäre super, wenn auch die Zutaten aufgelistet werden - für diejenigen, die nicht gerade in ein Ausbildung zum Koch/Köchin sind...
Da weiß jemand, was er tut. Vielen Dank dafür!
klasse...da werf ich morgen gleich mal meinen convecto an :-)
Gutes Video hilfreich dargestellt! Verstehe allerdings nicht, was man deglacieren soll, da kein Ansatz am Topfboden vorhanden ist. Auf der anderen Seite wird der Röstansatz vom Blech nicht deglaciert. Leider keine volle Punktzahl :(
Liebe solche Grundzubereitungs Videos Danke. Kleine Anmerkung: Es scheint von Ort zu Ort von Land zu Land unterschiedliche heransgehensweise zu geben. Eine Demi Glace ist eine reduzierter Grand Jus (Ein Grand "Jus" wird mit einem Braunen Fond aufgefüllt) Ein Brauner Fond wird mit Wasser aufgefüllt. Meiner Meinug nach braucht es in der Demi Glace kein Mehl aber eben das scheint überall zu variieren. Lieber Gruss =)
Wollt ich auch sagen - ist näher beim Grand Jus als bei einer Demi Glace. Aber trotzdem gut erklärt
Super kompetent erklärt , was ich nicht verstehe ist folgendes: Was sollen die großen Knochen beim Deglasieren im Topf ? Die sind in der Größe doch nur hinderlich und helfen somit nicht Röstaromen zu produzieren . Dann noch folgende Fragen: Was habt ihr mit der Patina von den Röstblechen gemacht , wurden diese abgelöst und mit in den Ansatz gegeben ? Hat der kalte Ansatz auch einen positiven Einfluss auf den Geschmack oder ist das nur in Punkto "klare Soße" wichtig ?
Wir haben bereits kleine Knochen gewählt, da es sich hier um Rückenmarkknochen handelt. Man kocht sie, bis sie zerfallen. Die Patina von den Röstblechen haben wir auch benutzt, dies ist hier nur aus schnitttechnischen Gründen nicht zu sehen. Der kalte Ansatz hat einen klärenden Effekt, es wird aber auch mehr Geschmack erzielt- wobei dies bei einer Sauce, die 6 Stunden kocht, eher zu vernachlässigen ist.
Der Siedepunkt von Wasser beträgt aber trotzdem ca. 100 grad celsius bei ca. 1 bar umgebungsdruck. und nicht 92 grad. Gutes Video aber trotzdem. Super erklärt und viel Fachliches dabei.
Wie lange sollen Roestgemuese und Knochen im Backofen bleiben?
möchte nachfragen ob demi glace und sauce espanol das gleiche ist? danke
5:18 Farbe, nicht Farbgebung.
Wie lange verbleiben die beiden Bleche im Backofen?
Die Zeit im Backofen hängt von der Temperatur und der Art des Knochens ab; mit ca. 2 Stunden kann ein sehr gutes Ergebnis erzielt werden.
Geht auch gut als vegane Variante mit vielen Pilzen und Misopaste, eine Zutatenliste hier. ua-cam.com/video/UEUbBafomKQ/v-deo.htmlsi=Oau2Yu9ODv31tbnI
Wia da Pfarrer :) - Aber Kochen ist einer (oder mehrerer) Religion wert...
Boah... kein Wunder das kein gescheites Personal nachkommt...
Ist alles super richtig was der Herr da sagt, auch super wie er in das Detail geht, top Fachkraft (sicherlich Meister).
Aber bitte net so verkrampft...
Da gehört mehr Pfeffer dahinter...
Schläft man ja ein bei.
rhetorik und mathekurs wären hier mal angebracht...