【不藏私】夏天做面包最好用水合法，但什么是水合法？ | Autolyse

水合法，最严格的定义是利用水合反应，使小麦粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构，从而构成骨架的一种方法。讲人话就是：把面粉和水混到一起，然后放着。
这个方法会让很多朋友，尤其是初学者感到疑惑：放着能形成面筋吗？不是需要用厨师机/面包机/手揉面，才能获得面筋吗？
面粉与水混合后，虽然是放着，但它内部还是在不断运动。因为水溶性的物质会聚在一起，不溶于水的物质会聚在一起，所以渐渐地蛋白质分子就被水和淀粉推到了一起。这个“互相排挤”过程只要时间够长，就能形成我们需要的面筋。
水合法最大的优势就是控温。因为无论你用什么方式揉面，分子之间都会摩擦生热。但是水合法就不用担心这个问题。只要温度没到零下，水还能流动，面团内部“互相排挤”的过程依然在进行，这也是为什么可以直接把面团放冷藏的原因。
水合法用得好，夏天打面没烦恼。它操作简单，既能控制面温，又能减少搅面时间。今天的视频从几个维度剖析水合法的操作&作用，请耐心观看哦。