不干不柴！鸡胸肉打法，学会处理任意瘦肉
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- Опубліковано 5 тра 2023
- My name is Cadence Gao (中文：高寒). Some of you might already know me from Bilibili, actually one of my very enthusiastic followers has also been very generously taking and uploading my content from my Bilibili channel to UA-cam every week, so I've decided to take step forward and create my own UA-cam channel!
Going forward, this will be my official and only UA-cam channel, where I'll be uploading videos here every week, and will be sharing with you guys the ins and outs of my life as a cook in China. So please subscribe and stay tuned~
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对蛋白质的变化还有brining的理解还是比较粗浅了。
苏打粉嫩化肉的原理就是碱化水解蛋白质，让蛋白质链变短。同时风味消失的原因也是一样，风味蛋白质也水解掉了，而且会比肌肉嫩化快，所以是很不推荐的处理方法，主要用来处理较为“劣质”的肉。这也是为什么会有木瓜酶之类的做法，因为木瓜酶相对有选择性一点，而且因为不是碱性所以不会有任何碱味。如果可以，机械嫩化永远比化学方法的效果更好。
盐糖水让鸡肉变嫩的作用方式主要是两个对冲的方向。外部液体浓度（不是密度）更高实际上会把水从肌肉里面渗透出来，但这时也会有盐糖进入肌肉，电解质会使肌肉蛋白质松弛。然后在离开糖盐水之后，更高的肌肉糖盐浓度会减少烹饪中水分的损失，因为渗透压提高了。所以最终成品含水量会更高，就会更嫩。
至于为什么用盐糖水，因为简单化解释糖和盐的渗透压是各自算的，混用比单独用糖或者盐需要的总量会更少。同时糖盐各自有风味作用。
健身快速煎雞胸肉，水分多到用噴的方法：
1.雞胸肉使用拍打或將較厚的地方改刀，讓整塊雞胸肉厚度比較平均
2.不用泡水，不用打水，滴個幾滴橄欖油(2~3毫升)在一塊雞胸肉上面，讓雞胸肉兩面都被一層薄薄的橄欖油包裹
3.可以在抹完橄欖油後，在肉上灑上粉末類的調味，或者要煎好再調味也可以
4.不沾的平底鍋，開中大火熱鍋，不需要放油，乾鍋燒一下有熱度後下雞胸肉
5.下鍋後，都不用動，第一面計時1分鐘再翻面，可以見到肉上色了
6.轉小火，蓋上鍋蓋，第二面計時6分鐘，時間沒到之前，不要開蓋，不要開蓋，不要開蓋！都不要去動它
7.時間到關火，開蓋，吃了它，我稱它為噴水雞胸肉
技術總結：
1.一個中間大小的平底鍋，可以同時煎2塊雞胸肉
2.熟練者8分鐘就能做好兩塊雞胸肉
3.小火煎雞胸肉的那6分鐘，可以順便搖一杯蛋白飲
4.肉要切的話，煎好靜置5分鐘再切，剛煎好就切，肉汁會流光
這樣煎出來的雞肉會不會不夠熟，要確定中心溫度夠高的話肉可能要打扁一點
有点儿牛逼
@@scottdamien8395 牛字改成装
@@user-sf2lt5ul2s 拍打只需要將厚的那邊拍開，打到跟薄的地方差不多厚就可以了，不需要打扁，打扁就沒肉汁了，我都是直接在厚的那邊一刀下去，讓肉攤開平均厚度，然後就是相信他會熟，時間還沒到蓋子不要開，你開了雞肉就會不熟
好像三體。不要回答！不要回答！不要回答！😊
幫忙做更正：肌纖維蛋白pI值小於7，因此肌纖維蛋白在添加小蘇打的鹼性環境下會帶有正電荷，使其可以吸附更多水份，意味著保水性更強
請教一下，麵粉裡加鹽和雞蛋會使麵糰更有拉伸力是什麼原理❤❤❤
請教一下
我觉得有一期提前准备一周的食物可以快速加热，具体保存方式，加热方式各种微波炉，怎么保住食品鲜嫩。这样利于加班族，没有时间每天烧饭。这样周末可以快速做一周的食材，可以带到公司微波炉加热，回家可以训练之后直接加热吃，不用花太多时间准备。
人生興趣廣泛的人，都需要您提議的烹飪方式，
高廚，我也期待呢！
關於鹽水的滲透壓問題，我來說一下我自己的思考和總結，很多人理解成了雞胸放在鹽水里會讓水往細胞裡跑，這是不對的。有質疑的人，認為泡鹽水會把肉裡面的水分逼出來，確實是對的，但只對了一半，鹽水泡雞胸，目的不是讓水進入雞肉，而是讓鹽分進入雞肉。不是為了讓這塊生的雞胸肉裡有更多水分，而是利用鹽水的滲透壓，讓雞胸肉裡的鹽分更高，也就是讓雞肉獲得更高的滲透壓。這樣，在飽含鹽分的、滲透壓更高的雞胸肉下鍋，面對更鹹的油鹽醬醋等調味料的時候，就不那麼容易被調味料逼出水分，這才是泡鹽水的意義。我想醃製其他肉類來保持鮮嫩，除了調味外也有相似的道理。
當細胞死亡後 細胞膜是否喪失阻止鹽份進入細胞的功能?
若是的話
1. 雞肉中每單位空間水量 = 雞肉外每單位空間水量
2. 雞肉中每單位水含鹽量 = 鹽水濃度
3. 總之雞肉不是在脫水的情況下
4. 擦乾雞肉外層
5. 上調味料
6. 調味料濃度 ~= 鹽水濃度
7. 調味料無法入味 但雞肉也不會大出水 (調味料濃度越高，越容易入味，但雞肉越容易脫水)
結論: 軟嫩的雞胸肉不適合作除了鹽以外的入味調理方式，應該煎煮之後配合醬汁使用；要的是雞肉軟嫩口感加醬汁，而不是要雞肉風味或是讓雞肉吸收醬汁但失去軟嫩。
如果是这样的目的，为何用盐水，直接抹盐不是更好？
@@Zero963Zero 可能會太鹹 覆蓋面太少 而且不平均 鹽需要溶解在水才能發揮作用
确实他关于渗透压和水分都讲反了
這樓正解 其實日本豬排很多也會做鹽水漬 味道才吃得進去 還能把組織液泡出來
高廚從理論出發，發揮到實際料理真是棒！
知道基礎理論以後，料理的時候就更能隨機發揮自己的創意，卻不會弄得很難吃了
有時候講理論時只是以假說真，增加自己信心，跟事實沒有相關或有時候是相反的。終究還是沒有親眼看到過分子層次的變化路徑。他的理論專有名詞用小精靈帶入也可以。
溫度這邊真的要給個讚，看那麼多只有你提。還有引用的表格(實際上我也找到過台灣的版本)，看來是類似的引用。另外我自己是用大同電鍋外加一個溫控開關，可以穩定給溫度，不管你要60還70度還是幾度。沒廚房，無油煙，可以放著煮，這時間可以去忙自己的事，洗澡洗衣服什麼的都可以
I came across to this channel from feeds. I am impressed the confident Chef Cadence has, love the way he is cooking in liberty, travelling across traditional knowledge, modern technique and crossover favour of the chef's preference. I am enjoying this. Good work Chef! 🤌🏻🤌🏻
幾個經驗談：
1）電子磅是不論健身還是煮飯都是必備，不用跟觀眾客氣，買就對了 Calories in calories out 是，也只是八九不離十的概念。煮菜用磅聽上去誇張，就是多個數字而已
2）只要像個正常人一樣用油，不是自己煉豬油之類， 而是植物油加一點肉上面的油， 卡路里多數時候還是比飽和不飽和重要
3）先學會把一塊有鹽水醃過的雞胸煎透煎好比較重要。其實不容易的。
4）調味其實不要強求，畢竟不能加太多油. salt Fat acid heat沒油很難平衡的. 食雞有雞味不就很好 花雕雞/海南雞味也不錯
5）雞腿也沒有很肥
6）mayo當油用可以有固體脂肪不會流走的效果
7）做運動沒有很大減脂效果， 但是比減脂對健康更加好。
8）mise en place ，運動和做菜都是。
雞腿肉不吃皮就好 減肥吃也沒啥問題
減肥吃草就好
@@megadoodoo5088 連皮帶肉吃對身體最好，也比較容易有飽足感。
好的油脂是身體所必需的，「內分泌」需要好脂肪，「青春美麗」需要好脂肪，「身體健康」需要好脂肪。
@@hotfunbtm 雞皮怎會是好脂肪?你傻了?
@@predators520 和豬肉牛肉比起來，雞油的不飽和脂肪酸較高。但除了反式脂肪，天然來源的脂肪其實沒有那麼嚴格的好壞之分，現在的研究顯示，飽和跟不飽和脂肪酸人體都需要。
節奏掌握得很好 不知不覺就看完了 學到很多東西
感謝高廚，學到了很多
好感動我自己摸索出來的鹽糖水比例竟然跟高寒一樣🎉
"在沒有傷害性的前提下"，這句話的重點就是 "餐廳老闆有沒有良心了"。
你是超級大廚 太佩服你了
說得太好喇,學到好多方法,謝謝你
看他做飯好快樂!
听到高廚房讓我上了一堂化學课程。還有很好吃的料理。
水浴鸡扒水浴牛扒都是这个原理，赞高厨的各种厨房知识❤❤
好愛你的專業
高厨可以做个家庭版的烤鸡吗？想要风味媲美外面果木烤出来的香味🤤
用「煮欠的糙米」來做蛋炒飯！過程中可以透過水份調糙米的口感！很好玩也很好吃！煮欠的糙米好像很耐炒！
我是一個小餐廳的廚師、員工餐很喜歡做一些特別的料理跟嘗試，基本都要失敗很多遍才能稍微掌握到訣竅（但不一定每次都能成功）能看到高廚的精闢解析、真的很大程度的豐富了我的料理認知、也讓我找回了許多對料理的快樂
好頻道 大推！
這期資訊量好大啊！
高廚真的不藏私😂
這麼剛好我買了台舒肥機跟一堆雞胸肉還在抓味道的時候高廚就出了這影片 也太棒了吧!!
之前买了台舒肥机，用过几次之后还是改回锅煎鸡胸的做法。成品大差不差，但是舒肥并没有替代煎肉环节且多了很多步骤，还有能耗和其他外围成本。
舒肥有一個好處是可以大量製作冰起來然後直接丟進鍋子裡大量備
低温泡熟，冷藏备用。👍
手勢動作很豐富，可你看起來很熱 😅。錄影辛苦了～
從另一種角度來説，化屍水的配方就包含強鹼 😆 (別問我為什麼會知道)，死去的肌肉本身是弱酸性，用鹼性液去破壞肌踺是其中一項原理/做法；當蛋白質鏈被鹼性溶液滲透夠了，加熱的時候有助分解你說的像麻花互相交纏的蛋白鏈，原本加熱時會變得緊實的肌肉會變得“鬆化”柔軟 (更tender)，水分和液體都容易滲透入內 (就像注水肉)；如果是化屍水更加速裏面的蛋白質和其他血紅構造溶解，更別說膠原蛋白了， 這可比使用蛋白溶解酶來加速溶解更快。 比較可惜的是膠原蛋白的流失，不過只是用少量梳打也不怕了，反正是即煮即食 (我說的是雞胸肉 🤤 ，不是屍體)。
就是屍體
雞胸肉也是雞的屍體割下來的
@@kingmr.9854 嗯嗯，一種是 *可食用屍塊* ，另一種是 不可食用 *屍體* 。不可食用的食得多有機會産生腺蛋白。😁
所有肉类（死去的肌肉）都是弱酸性嘛？
@@EtopiaEddie 視乎你指的“肉類”、“死去的肌肉”包不包括兩棲類、魚類····
很棒喔 學了很多
苏打水的那个好操作又好吃😋 重拾鸡胸肉！
Looks delish👍like your style of cooking😋
宝藏频道！🎉🎉🎉
方面：蛋白質的結構變化
- 原話：使用蘇打粉改變肉中蛋白質的等電點，類似於擰麻花，減少水分流失。
- 優化後的說法：蘇打粉通過提高pH值，減少蛋白質間相互作用，使蛋白質展開，增加水分保持能力。
方面：等電點的作用
- 原話：等電點變化是通過直接改變蛋白質分子的電荷狀態實現的。
- 優化後的說法：等電點的概念在烹飪中被簡化，實際上是蛋白質在鹼性環境下結構的變化更關鍵。
方面：烹飪中的應用
- 原話：等電點的改變直接影響肉的嫩化。
- 優化後的說法：肉的嫩化是由於蛋白質結構的變化，而非單純等電點的改變。
解答了好多我对烹煮鸡胸肉的疑问。
之前有学习到姜汁、菠萝泥也同样具有嫩肉效果，高老师觉得这种方式worth the effort嘛
你的聲音好好聽
這一期讚👍
1 part rice to 2 part ratio is not exactly the best for cooking rice, it nay be fine for small portion but when cooking bigger pots the water would be way too much. The better formula i tested is water n rice is 1:1 (pretty much u can ignore this) + 2-3cm of water above the surface of the soaked rice, as all u need is just the extra water to be evaporated during the boiling while the rest left would be just right to be absorbed for the rice to puff up. Of course depending on the cooking pot n method as conventional pan n shallow wide pan the evaporation will be faster. I tried the 1 to 2 ratio last time n realised it wasnt exactly accurate but its no doubt an easier way to remember. Anyway m not saying its wrong or my method is right (as i also learn that from another food science session)I guess understanding whats actually happens during the process actually gives u a better idea on how to adjust as required. Just like how u explain so much on ur videos, keep up the good work, awesome video 👍
谢谢分享
想請問老陳以前製作蜂蜜臘八蒜的視頻以後會補上嗎找不到了#謝謝你
謝謝！
太好了 正要開始減脂
學習到很多有用的知識，請問那些明膠，卡啦膠的英文是什麼？ 另外影片內提到黑科技的影片可以提到連結呢？ 謝謝
非常喜歡聽高廚說話（很有魅力☺️）教的料理知識及技巧非常授用👍👍👍（感謝❤）
學完料理也上完一堂化學課😂
@@ewh0301 真的耶🤣🤣🤣（但說的比課堂老師還有趣，一下子就令人理解👏👏👍.. 太厲害👍👍👍☺️）
很棒
正需要這個
7:10 這裡說的應該是「等電點沉澱」？透過與蛋白質的靜電荷同號，讓彼此之間有相斥力，使蛋白質沉澱。也可以應用在電泳，達到分離蛋白質的目的。
查了一下發現這叫做，等電聚焦電泳（isoelectric focusing）
我這輩子看過最有知識量又不失有趣的餐飲頻道，會看到老的。
如何改善一個腦傷腦腫的病人的腦壓過高，就是利用滲透壓，但這裡原理說的更好理解呢！
老闆好帥❤
仔细看完高帅帅的视频，可以出去开店了！😂
Thanks to the bi carb soda method, it works well for my chk breast diet!
With my brown rice, I use a normal cooking pot that is large enough to contain the overflowing bubbles at the same water ratio as yours and once all water dries up, I turn it off and let it sit till it comes back to or near room temperature and its texture comes close to jasmine rice. Hope it helps!
中文英文无缝式切换听起来非常舒服～～
好用心~
一開始刊封面以為是peeta葛格
仔細看內容還蠻吸引人的
好頻道!
看完地狱厨房不想吃饭了！看完高爷的节目又饿了！
你好有趣，訂閱了。
Amazing Chef !
最有逼格的chef
馬上學習
想吃原味嫩鸡胸的话我有一个秘籍
不用一点调料，切大概手指厚度保证均衡受热
不用打孔或拍打，放进压力锅里加水放铁架子上
压力蒸温度能高达100摄氏度以上
在压力下蒸出来的鸡肉不会流失水分，也不会烤焦，没有癌症风险
那是我吃过最鲜嫩多汁的原味肉
很好吃，但是口感很诡异
放第多几层架子可以一起蒸全熟蛋， 蔬菜（玉米粒菠菜萝卜西兰花）
牛 赞啦
都是科技与狠活呀！
學霸的化學式料理教室👍
哪里买那个可加热还能测温度的器具。老师请留言，我很想买。。谢谢
草 油管看完发现b不给推送，神了呀神了
那一小袋綠色調料是啥？ 怎不透露一下 ！
不是广告那儿绿色的小袋子是啥啊？
小蘇打粉醃雞胸真的是神作
高陈cp真好嗑
想問冷食雞胸有辦法做脆皮嗎？
植物油不耐高溫 會變成反式脂肪 亞洲人飽和脂肪攝取反而太少
豬瘦肉也可以這樣醃製嗎
可以用太白粉取代蘇打粉嗎
請問裡面提到的蘇打粉是小蘇打嗎？
高厨，好爱老陈…一口一口把朋友喂成胖子。哈哈哈哈哈哈
單純要健身沒有要比賽的人，沒必要在意那一點點雞油
喜欢听你。虽然我不吃鸡。
gao sir 电饭锅涂层感觉不太好了 不打算换吗？
請問安利的那包綠色是什麼東西？
飯鍋不能洗掉保層膜
Please add an English subtitle.
给鸡胸肉充水能不能直接用真空机抽呀 是不是效果也差不多 好奇问
这哥们儿是哪里人？说话贼好听
是不是牛肉羊肉都能用同样方法呢？我是新粉
哥。。。你用的是什么炉灶啊？ 淘宝找不到呀？是用电还是用火的呀？？
為什麼沒有義式舒肥黑胡椒雞胸肉？
淀粉是哪一种粉呢？
盐有比例，糖有放，但沒有說出比例呀？
That fk awesome 💯💯💯
建议这个鸡空肉的题材再造一个英文版
不是 折出 应该是 析出
在生酮饮食来看，鸡油和其他的动物脂肪大部分都是健康的，相反植物油除了椰子油，橄榄油其他油都是不健康的，能不吃就不吃。
这是个骗局。。。
@@yoyozent 生酮饮食是骗局?
@@JayJay-cl2ot 是的，还有那个8小时之内进食，都是骗人的！
@@yoyozent 生酮我不了解，我没那么胖，但是八小时是我现在在尝试的方法，一个月减了10lbs，怎么能说这是骗局呢?最多只能说这个方式不是对所有人都有效。
@@JayJay-cl2ot 8小时饮食法对身体伤很害大
There we go!
9:30 marco pierre white lol, the man who gave the choose to Gordan Ramsy to cry.
👏👍❤花
他湯匙ㄌㄨ來說阿的時候，我嘴巴不小心張開了😂
我想问一下冰冻鸡胸和新鲜鸡胸可用一样的方法吗？
這集太硬核了，我全部學起來了，晚上雞胸肉直接丟到水裡煮，完事!
看來您就是那天生的料理奇才 , 直接不同維度理解 , 跳過煩瑣步驟 , 專心致志的終及極結果論者 XD
完美 你一定是下一個特級廚師
以为是Peeta葛格 哈哈
7:41 “折”出来？不是析出吗？
那个小绿包装袋是咖喱粉吗？什么牌子的
海堤