《不萊嗯的烘焙廚房》西西里麵包 (帕里尼) | Sicilian Bread (Pane Siciliano) Panini
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- Опубліковано 5 лют 2025
- #杜蘭小麥粉 #帕里尼 #義式麵包
這是一份源自義大利，專門用於製作帕里尼三明治的麵包配方，也因這『帕里尼』起源於義大利西西里地區，因此她又有『西西里麵包』的稱號。雖然沒有嚴格規定製作這樣的義式三明治，只能用這份食譜配方，因為不少加拿大或法國咖啡館，其實會選用巧巴達 (拖鞋麵包) 甚至是法式長棍做為麵包體，但同樣也在菜單上標示為帕里尼。不過如想體驗真正經典義式風情，這配方裡的義大利特有杜蘭粗磨小麥粉 (Durum flour)，正是散發她迷人氣味的靈魂。
她的質地上特色是，沒有巧巴達或是長棍麵包體的韌度，多了些許鬆軟質地，而咀嚼後的餘韻，則略帶有酸種麵包的淡淡酸味，以作為歐式三明治的觀點來說，她真正能提升豐富且多元的氣味層次。不萊嗯自己的私房版三明治做法是，麵包體橫剖後，先在麵包先抹上一層輕薄美乃滋，有時則會搭配「第戎芥末醬 - Dijon Mustard」，疊上綠色沙拉葉、義式番茄片，再放上非常義大利的prosciutto di Parma (帕馬火腿)，以及一些切片橄欖，非常歐洲街頭咖啡館風情。
[ 材料 ]
裸麥魯邦酵頭：250g
速發酵母：2g
常溫水：250g
杜蘭粗磨小麥粉 (Durum flour)：200g
高筋麵粉：200g
鹽：9g
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★完整配方與操作說明：brianrecipe.co...
謝謝您的分享❤
我是用低溫隔夜冷藏發酵的方式。第二天再拿出來烤。我沒有放速發酵母，發酵的狀況很好。
在美國一般的超市都找不到 durum flour.在網站或是亞馬遜搜尋 durum flour，結果出來的幾乎都是 semolina flour. 不過他們有 fine ground (細磨) 的產品. 美國知名的麵粉廠 King Arthur 的官網有賣 durum flour. 不過我住夏威夷，運費跟麵粉價格差不多。所以我是在 Amazon 買 semolina flour fine ground 的。做出來的口感、風味都不錯。給買不到 durum flour 的朋友，一個參考。
老师，我关注你已经多年了，一直跟着你学习收获很大。你做的帕里尼就是我最喜欢的三明治面包，我一定要学习做一次。有个问题：因老师用的是酵头也是有水分的，如果没有酵头的话，应该加多少液体呢？
捨棄酵頭後就是補進125克高筋麵粉 + 125克清水，及5克速發酵母。不過發酵時間與風味就是一般麵包的狀態。
老师，我已经 学做了，很受家人的赞赏，我自己也很喜欢，用它做三明治吃起来非常有质感，充满麦香，减肥计划又要破产了。😁
請問老師，這個麵糰適合隔夜冷藏發酵，第二天再烤嗎？
烤的時候，熱水盤是放裡面一起烤，還是要拿出來？
一起，就是要保持烘烤初期烤箱確定是濕潤的狀態 (至少前12~15分鐘必須是) 之後可以移除，繼續考制時間結束。
謝謝！❤
老師好😊我前天不是請問你semolina可以用在此配方嗎？因為我家那一包再不用就要過期了， 我秉著老師的冒險精神，試著用它來做Panini...想不到效果不錯耶！而且老師教的水合法對我這種沒有攪拌器的學生真的真的很管用！！！！現在我每兩天就跟老師的配方做麵包， 成功率真的很高！！期待做更多款色再跟老師分享，謝謝老師的無私分享啊！😍😍😍😍😍(很開心)
太感謝老師的分享，我很喜歡吃Panini，可以自己作了耶！
不萊嗯老師的影片，都很有質感，一定花了很多功夫。
老師，請問杜蘭小麥粉是等於semolina嗎？謝謝老師😊😊
這兩者其實都源自於同一種穀物「硬粒小麥 - milled durum wheat」，差別在於研磨的粗細程度。Durum flour研磨的較微細緻，相當適合用於製作麵包及常見的義大利麵條。至於而Semolina 則帶有明顯顆粒感，較無法廣泛使用於麵包製作，但它獨到質地，卻能用在特殊造型的義大利麵上，例如通心麵、筆管麵、螺旋麵等。
@@BrianCuisine 是喔，老師不好意思我有兩個問題:
1)那我想請問如果我把食譜的量乘兩倍，而我烤箱屬於比較小 ，當我把一半的量送去烤箱烤，那另外一半的麵糰應該在完成第一發的時候送進冰箱冷藏，待第一批的麵包烤好以後，再拿出來做翻折跟二發嗎？該如何拿捏呢時間？
2)有聽過一個說法就是如果你是用手處理麵團，而食譜是用攪拌機的話，食譜中的水份要減10到20克的量？是這樣的嗎？
謝謝老師的指導🙇♀️🙇♀️🙇♀️🙇♀️🙇♀️
老师，请问没有Durum Flour, 有什么可代替吗？谢谢！
老師，請問若沒攪拌機，可以採用翻折法來操作嗎？謝謝您！
可以，但必須搭配每間隔20至30分鐘間歇性水合加重複多次的翻折才能達到筋度要求
@@BrianCuisine 明白, 謝謝老師!
老師 我做的 為什麼烘烤的時後旁邊會側爆
Ciao Brian, the right name is "prosciutto di Parma". Thank for sharing your wonderful skills, I really would you to try in your next bread making the Timilia or Tumminia Flour , very similar to semola in texture but much more fragrant
Thanks you I will correct this :)
台灣有些咖啡店把普通吐司熱壓過後叫他帕尼尼，有幾次我的就中招了，超失望的
请问老师鲁邦酵头是怎么做的？
可參考我這篇文章：www.briancuisine.com/?p=6286
老師你好請問：如果沒有裸麥酵頭是否能製作呢？配方上需要如何配置？謝謝
基本上你可以遵循1KG麵粉總量對應約8~10刻速發酵母，或是以速發酵母來做 { 波蘭液種 } 方式來製作。
www.briancuisine.com/conversion-of-instant-yeast-and-natural-yeast/
www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/
謝謝老師提供了這麼詳細的資料，真的感謝您🙏
那個韌度⋯說不好吃我都不信！這是俗稱的拖鞋麵包嗎？
這不算拖鞋麵包，一般拖鞋麵包是更高含水量(80%已上)、且多只用單一高筋麵粉製作的類型。