Сыр Грюйер. Сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр
Вставка
- Опубліковано 8 лют 2025
- Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
Мешалка для сыроварни купить usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка,...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезк...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. ua-cam.com/users/pl....
Формы для сыра из нержавейки usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы...
Купить проф формы для сыра usnd.to/7QfD
Справочник сыродела usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров usnd.to/7QSn
Рецепт сыра Грюйер Грюйер - это сладкий, слегка солоноватый швейцарский твердый сыр с долгим сроком созревания
Коровье молоко цельное не ультрапастеризованное, не обезжиренное 20л.
1/2 ч.л. сухая термофильная закваска
1/8 ч.л. (опционально) арома-культура L.helveticus
Защитная закваска (опционально )
1/8 ч.л. пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanni
1/2ч.л. сычужный фермент растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
20 мл. хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры
Пошаговый рецепт приготовления сыра Грюйер
Разведите пропионовую бактерию в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33°С. pH 6.6
Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.
Добавьте термофильную культуру.
Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Добавьте разведенные пропионовые бактерии.
Перемешайте. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
Снова перемешайте, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. pH 6.5
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально]
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. pH 6.4 Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0.5-1.5 см.
Помешивайте сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32-33°С. Затем медленно увеличьте температуру до 49°С в течение 20 минут.
Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток. pH 6.3 Затем выключите нагрев, снимите кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивайте сгусток еще 10-30 минут.
Следите за тем, чтобы не пересушить сырное зерно: в идеале оно должно стать слегка упругим.
Если зачерпнуть горсть сырного зерна и затем слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно. Переложите сгусток в застеленную марлей форму.
Старайтесь максимально расправить все складки на марле, чтобы получить гладкую поверхность сыра.
Сверху прикройте сыр слоем марли и положите крышку-фолловер. Поставьте начальный вес 4.5 кг и прессуйте 20 минут.
Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.
Снова переверните, поставьте вес 12-14 кг на 6 часов. Переверните и прессуйте весом 22 кг еще 12 часов
Поставьте контейнер с соляным раствором в холодильник на ночь. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр 3 раза за это время, чтобы он просолился равномерно.
![Lp. Сердце Вселенной #60 РОЖДЕНИЕ ЛОЛОЛОШКИ [Финал] • Майнкрафт](http://i.ytimg.com/vi/YoR0pAV9FVQ/mqdefault.jpg)
Спасибо огромное, то что Вы делаете бесценно для нас. Огромное спасибо. Здоровья, успехов, всего самого доброго...
Благодарим и Вам всего наилучшего!
Вы молодцы!!! Смотрю Ваш канал, хотя всего вокруг посмотреть много, от Вас многому учусь. Спасибо
Благодарю , успехов !
Здравствуйте, Даниил! Получили Вашу сыроварню! Спасибо Вам огромное! Если бы не вотум доверия к Вам, никогда не решилась на эту покупку! С такими параметрами, реверсом, регулятором скорости в России таких просто нет! Супер! Как здорово Вы продумали мешалку! Спасибо Вам! Будут ли сыроварни большего объема ? С уважением, Марина. Очень люблю Ваши передачи!
Благодарю , Марина ! Успехов !
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста какой был способ доставки? И сколько это стоит.
Благодарю за вашу рабоиу🎉
Спасибо за видео! С каждым видео все больше появляется желания тоже начать делать сыр! 👍
Желаем успехов !
Любимое. Если правильно сделать и выдержать сколько положено. У меня его кг 20 разного времени закладки, щас вот скоро начнут создервать, пировать будем.
Спасибо вы супер!!!
Сложно , но вкусно ! Желаю добра и счастья !
Благодарю , успехов !
Спасибо за очередной рецепт , все как всегда ясно и доступно . Даниил подскажите приблизительную стоимость доставки почтой . Я связывался с перевозчиками ,Вами рекомендованные , они ответили ,что до выборов сыроварню доставить не получиться . И ждем следующих новинок . Пытаюсь повторять ваши рецепты . Удачи .
Спасибо большое , взаимно !
Шампур сила 👍👍👍
Дайте знати як вийшло про сир брі з непастеризованого молока з антимікробною закваскою
Готовил моцареллу без водяной бани, получилась резиновой, вопрос: дело в нагреве или ферменте...
Реклама, конечно, двигатель прогресса. Я делаю сыр без сыроварни, в простой кастрюле. Деликатный нагрев и периодическое помешивание. Впрочем, с сыроварней удобнее...
Благодарю , успехов !
Приветствую.Подскажите пожалуйста а Бревибактерии в литр воды обычный пускать или подсоленой?
Здравствуйте, скажите пожалуйста можно будет в молоко внести бреви бактерии.
Старые видео без рекламы нравились больше.
При приготовлении рассола добовляем хлористый кальций,а если нет сухого сколько нужно 10% жидкого
10 мл на литр рассола
Даниил Перваченко спасибо
Добрый день.Даниил,а если пропионовокилые бактерии внести в зерно а не в молоко,концентрация в конечном продукте будет больше,соответственно и работать будут активнее ?
Они не успеют, активироваться и размножиться, не будет необходимой среды.
Даниил здравствуйте, скажите можно ли заменить ароматообразующую культуру Гельветикус на липазу?
нет , это совершенно разные вещи !
Даниил Перваченко понятно, спасибо
Даниил сколько стоит сыроварня на 20л в Россию спасибо
В мене завжди похожі вихода
Подскажите пожалуйста, арома-культура L.helveticus уже содержится в термофильной закваске. В рецепте вы указываете "опционально" L.helveticus еще раз. Т.е. L.helveticus можно добавить второй раз, отдельно?
Есть термофильные закваски в которых содержится, тогда добавлять не надо, если в составе нет, то можно добавить отдельно
Даниил здравствуйте. Подскажите пожалуйста у вас нет случайно рецептов с точками ph?
Увы
Даниил, добрый день! Делаю сыр недавно! Очень помогают Ваши с Ларисой видео!!! Все подробно и понятно! Спасибо вам! Очень нужен ваш совет... У меня при варке сыров с высокой температурой нагрева (Грюйер, Памезан...) припекается дренажная ткань намертво... отодрать от головки можно только с кусками сыра...(пробовала и марлю и лавсан). Как это исправить?
Перед выкладыванием зерна, ткань хорошенько смочите в сыворотке, и при первом переворачивании сыра, обязательно снимайте и перезаворачивайте
@@DaniilPervachenko , всегда смачиваю в сыворотке и перезаворачиваю при каждом перевороте..!
Юлия, я работаю с органзой и трикотажной сеткой. Ничего не прилипает, попробуйте
ГрюЕЕЕр, Дань.
Возможно , я ориентировался ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%80%D1%8E%D0%B9%D0%B5%D1%80_(%D1%81%D1%8B%D1%80)
🔥🔥🔥🔥🔥
Даниил скажите, сливки нужно снимать или нет для данного сыра ?
Можно снять 30-40% сливок
Привет! Скажи пожалуйста если сыр из 10л молока ,то пресс уменьшаем в 2 раза Спасибо
Да
Как так? Говорите хлористый кальций 1 мл. на литр молока , на 20 литров-20 получается, а вы говорите 60.
1 мл. для непастеризованного молока, для пастеризованного- 3-4 мл.!
Даниил Перваченко вы просто не уточнили это. Кто-то может не понять.
Даниил, я начинающий сыровар.
Скажите, пожалуйста, если не выдержать срок созревания сыра - что будет?
Хочу сделать фондю, но сыры ещё не вызрели. Можно сделать фондю из невызревшего сыра?
Время созревания, влияет на структуру и вкусовые качества.
Всё зависит от того какие у вас сыры и какой срок созревания
Тут есть бревики, правда упаковкой, но все же. dom-gastronom.com.ua/zakvaski-i-pleseni-dlja-sirodelija/plesen-dlya-syra/kultura-brevibakterii--brevibacterium--
Спасибо большое !!!
Добрый день, Данила. Я с помощью ваших видео сварила много сыров. Огромное спасибо вам за ваш труд. У меня сыре Грюейр появились небольшие коричневые пятнышки. Что с ними делать? Подскажите, пожалуйста.
Зачистить и промыть соляным раствором или уксусом
@@DaniilPervachenko Спасибо.
чтобы не повторять в каждом видео про водяную баню и то, что фермент надо разводить в воде и т.д сделайте вставку в начале ролика. Аля это рекомендации касающиеся всех сыров. Сократите время для постоянных зрителей
Но Лариса больше молодец!!!
Все так говорят )))))))))))
Пропионовые бактерий обязательны? У нас не продается (
Где вы проживаете?
Есть ли у вас рецепт сыра раклет
Такого сыра пока нет
Скажите можно ли приготовить этот сыр из козьего молока ?
Можно
@@DaniilPervachenko Спасибо за подсказку
На каком сайте можна купить формы такого качества без донышка и плотные??
craftstore.com.ua/%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B3/%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D1%8F%D1%8F-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8F/%D1%84%D0%BE%D1%80%D0%BC%D1%8B-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%B0/
Нет там 300 градусов на газу... Вспомните школьный эксперимент, когда в бумажном стаканчике кипятили воду на спиртовой горелке... всё это реклама с вашей стороны...
Реклама водяной бани ? Ну ок , температура возгорания бумаги 240С , температура пастеризации ( гибели молочно кислых бактерий ) 65С . Грейте на плите!
@@DaniilPervachenko грею... всё отлично получается...
Как заказать и оплатить у вас сыроварню и доставить в Россию.
Под обзором сыроварни контакты продавца , который доставляет в Россию !
Не поверите, но В России их тоже продают! Давно причём.
Так оставте ссылки!
@@DaniilPervachenko может, давайте я их Вам отправлю, чтоб Вы добавили их к описанию видео?
какую вы ткань используете?
Лавсан
Я замахнулась на грюйер
20% это литр воды и 200 гр.соли.....ну и соответствено....2 литра 400 соли
Нет.
20% - это 800 мл. воды и 200 гр. соли
1600 мл. воды и 400 гр. соли
Есть даже на развес, сразу не увидел: dom-gastronom.com.ua/zakvaski-i-pleseni-dlja-sirodelija/plesen-dlya-syra/brevi-bakterii--brevibacterium
бактерии в украине есть dom-gastronom.com.ua/zakvaski-i-pleseni-dlja-sirodelija/plesen-dlya-syra/brevi-bakterii--brevibacterium
Здравствуйте, при приготовлении сыра грюйер по ошибке положил в два раза больше положенного пропионовокислых бактерии, сыр вздувался и не пресовался, после посолки головка вроде нормализовалась в размере, внутри множество маленьуих глазков как у поролона. Скажите пож. причина такой головки избыток бактерии или от кишечной палочки, и что можно сделать с этим сыром? Спасибо