De citroenmeringue van Holtkamp
Вставка
- Опубліковано 21 гру 2021
- Banketbakker Cees Holtkamp maakt samen met zijn kleindochter Stella Meijles één van de iconische taarten uit het aanbod van patisserie Holtkamp: de citroenmeringue. Met een bodem van fonceerdeeg en een laag frangipane onder het Italiaanse schuim is het geen heel makkelijke taart, en er gaat ook bijna iets mis maar uiteindelijk klaren Cees en Stella de klus naar tevredenheid.
Eind 2020 is van De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen. Je kunt een door Cees Holtkamp gesigneerd exemplaar van het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube èn een fysieke boekwinkel (van Mevrouw Hamersma) terwijl het jou niets extra kost:
foodt.be/Banketbakker
Het recept van de citroenmeringue vind je uiteraard in jet boek, maar ook op Foodtube.nl:
foodt.be/33UWYbb
WIL JE MEER VAN DIT SOORT TIPS EN VIDEOS?
Ontdek wekelijks nieuwe eetvideo's op Foodtube.nl. Chefs en experts delen hun tips en geheimen! Van basics als biefstuk bakken en een ei pocheren, tot apparaten- & gadget tests, colleges en masterclasses over een breed scala van onderwerpen, van côte de boeuf tot kombucha, briochebrood tot bloemkool en rouille tot rollade.
Schrijf je snel in op Foodtube.nl en blijf op de hoogte via deze link: foodtube.nl/abonneren - Навчання та стиль
2:22 Stella’s eerste poging
2:39 Tweede poging en dan wanhoop in d’r ogen, priceless.
Meneer Holtkamp volg u al jaren samen met Stella. Het is alsof ik mijn vader zie werken en lesgeven. Hartelijk dank voor dit soort filmpjes. Ga svp hier nog lang mee door.
Doe ik Joop .
Jeetje zeg... en dan te bedenken dat dat de kleine meid pas een jaar of 6 was toen ze begonnen
En nog steeds samen met der grootvader aan het bakken.
Superrrr om te zien
Doet me denken aan de zondagen die ik met men oma in de keuken doorbracht
Geweldig zo jullie beiden aan het werk te zien al jaren . en de aandacht voor elkaar en de producten vind ik ook erg aanstekelijk, ik zou dat ook graag met mijn kleindochter willen doen , SUPER hoor!!
Ik heb deze al eens gemaakt uit De Banketbakker en het was een groot succes. Ik maakte de fragipane met amandelspijs volgens de traditionele methode. Ik heb de foto zelfs aan Cees Holtkamp laten zien tot ik met mijn collega’s bij hem was om mijn boek te laten signeren. Was een geweldige ervaring 💛
Weet ik nog Brenda ,mooie feestdagen !
@@ceesholtkamp4870 U ook fijne feestdagen en een gezond 2022 voor de hele familie
Wat weer een fantastisch, als van ouds, filmpje! Ik heb wel eens gehoord dat zelfs plastic bakjes een meringue kunnen verpesten... omdat er ook een soort vettigheid aan het plastic zit. Misschien is dat de oorzaak? Ik gebruik voor de zekerheid altijd glas, metaal of steen.
Je hebt helemaal gelijk Jeroen , nooit geen plastic meer voor eiwit .
@@ceesholtkamp4870 Zou het iets minder stevige schuim niet aan de eieren kunnen liggen? Ik kreeg een vergelijkbaar resultaat met gepasteuriseerd eiwit, wat ook vloeibaarder is dan het stevige eiwit van een vers ei.
Dat een niet goed ontvette kom voor een minder stevig schuim zorgt, lijkt namelijk toch een beetje een mythe te zijn. Dat is door meerderen getest en met een druppel eidooier of olie blijkt eiwit nog steeds gewoon stijf te worden (het kan hooguit iets langer duren).
Op o.a. Seriouseats staat er een artikel over ('Do yolk and grease really ruin egg whites for beating?'). Het gaat wél mis bij 3 druppels eidooier op 100 g eiwit, maar een ingevette kom daarentegen leek geen enkel verschil te maken met een schone kom.
Wat een passie voor het vak! Prachtig om te zien.
Banketkanjers, wat een leuke video dit. Handig hoe jullie steeds onderdelen die over zijn, weer gebruiken voor een ander taartje of dessert. Echt leerzaam zo.
Super leuk altijd. Volg het kanaal al jaren en maak af en toe ook recepten na. Echt top.
Geweldig hoe jullie dit samen doen! taartje gelijk gemaakt, heerlijk!
Beste mijnheer Holtkamp en Stella, ik ben werknemer van de maand door jullie taart :) Mijn collega's vonden hem fantastisch en vroegen of ik vaker zoiets lekkers wilde maken. Ik ben er 2 dagen mee zoet geweest om alles te maken en laten rusten, maar wat een geweldige taart. Met recht iconisch. Dank u wel voor het recept. Ik ga deze taart zeker vaker maken, een aanrader. Groetjes uit Leeuwarden!
Wat prachitg! Bjusterbaarlik moai
Zo leuk om een ieder enthousiast te maken met dit recept.
Ik vind dit zoooo leuk he, Cees wat heerlijk om met je kleindochter dit te doen......volgens mij heb ik dat al eens opgemerkt....enfin, het viel mij weer op. leuk!!
Wat boffen we toch met deze filmpjes van Meneer Holtkamp en Stella! Ik bak graag voor m’n familie en heb al meerdere recepten van jullie gemaakt, vooral de slagroom truffels zijn een blijvertje! Heel erg bedankt voor de leuke en leerzame video’s, en een fijn en gezond 2022 toegewenst! 👩🍳🎉
Ik heb weer genoten van jullie samenwerking en er staat weer een testtaartje op mijn lijstje 🤭
Hele Fijne Feestdagen toegewenst 🤶🧑🎄
Weer super leuk, Cees! Ik heb al verschillende soorten deeg in de diepvries. Ideaal, want dan ben ik met een nieuw taartje zo klaar.
Wat betreft die eieren: misschien had het met de versheid te maken. Wij hebben eieren van onze eigen kippen en zulke verse eieren geven natuurlijk het beste resultaat. Maar ja, dat heeft niet iedereen.
Bedankt voor jullie video's, ik geniet keer op keer van het vakmanschap, de praktische tips en af en toe een anekdote. Afgelopen week heb ik de citroenmeringue gemaakt, hij smaakte heerlijk!
Dit is toch geweldig: wanneer is ze met haar grootvader begonnen te bakken: toen ze 6 ofzo was? Zo leuk dit. Lekker recept weer.
Als ik weer eens in A' dam mag komen dan wil ik eens niet naar Artis oid maar naar jullie winkel!
Ik ben nog nooit in de winkel geweest, maar volgende keer in A’dam zeker! 😃
Leuk dat er weer een video van jullie opstaat. Weer enorm genoten hiervan en ga dit zeker maken. Fijne feestdagen toegewenst en de beste wensen voor het nieuwe jaar.
Dank je wel Arnold , voor jou hetzelfde .
Zo leuk en zo waardevol💜
Prachtige video weer! En nu ga ik de taart ook weer eens maken voor Kerst!
Geweldig jullie twee! 👍😃
Sap opdrinken ;-) zó herkenbaar!
Het taartje lijkt mij héérlijk!
Staat weer op mijn lijstje wat ik nog allemaal wil maken van jullie😋😋😋
Morgen ga ik de frambozentaart maken,met zelfgemaakte spijs/frambozenjam,ik ben benieuwd!
Cees en Stella héle fijne feestdagen🎄🍷🍾🥂
Succes Hennie !
Ik weet niet of jullie er invloed op hebben, maar er zit bijzonder veel reclame in deze video. De video is goed en zeer interessant ( zoals altijd!) . De hoeveelheid reclame is deze keer bijna niet te doen.
Leuk weer een filmpje van jullie. Was alweer even geleden. 🤜👍
Wanneer komt de best van Stella en Cees uit op youtube? 🙋
Ik ga deze taart maken 😀 Gees en Stella ik wens jullie mooie dagen toe en een gezond 2022.
Dank je wel Sander , voor jou hetzelfde .
Wat een geweldige video weer! Echt heel leuk om jullie samen aan het werk te zien, en zoals altijd erg leerzaam!
Ik denk dat nu nooit meer iemand vergeet dat suiker niet gelijk bij het eiwit kan 😄
Ben niet zo van de merengue😁 kijk alleen om jullie zo lekker bezig te zien😊 🙏
Het water loopt me in de mond. Dit recept komt met stip binnen op de to-do-lijst. Fijne feestdagen.
Jij ook Frits
Als je alleen Italiaanse Meringue als topping gebruikt kun je het taartje dan invriezen?
Kan je ook Baketroom invriezen?
Heb altijd over en is jammer dat het steeds weg moet.
Je kunt het taartje met Italiaans schuim goed invriezen , Banketroom niet ,want dat bedoel je toch ( dat gaat schiften )
@@ceesholtkamp4870 ja klopt.
Thanks:)
Leuk hoor, van eerste tot laatste minuut geboeid zitten kijken.
Dank je wel Wil !
Dag Cees Holtkamp,
Ik heb een vraag over de gekarameliseerde citroentaart uit het banketbakkersboek. Ik zag dat je daarbij 350 gram fonceerdeeg gebruikt ipv de 250 gram die ik bij de andere taarten tegenkom. Klopt dat of hoort het ook 250 gram te zijn? Mvg, Judith
Dag Judith , sorry voor deze late reactie , er staan zoveel filmpjes op van Stella en mij dat ik de oudere items niet altijd controleer .
Dat ik wat meer fonceerdeeg gebruik klopt wel want we bakken deze vorm blind en dan moet hij wat dikker zijn , we zullen hem binnenkort op foodtube zetten.
Hartelijke groet Cees Holtkamp.
Oh Stella wat ben je groot geworden!
al die kroketten zijn zo lekker en zo goed na te maken zelf een goulash kroket gemaakt met de werkwijze van cees. Vlees heb ik eigen bio van Schotse hooglander
Voorheen gaf meneer Holtkamp aan dat bij het maken van amandelspijs deze minimaal 4 dagen moest rusten/ rijpen in de ijskast. Hoeft dat dan niet bij dit recept met amandelmeel?
Nee dit kun je gelijk gebruiken , maar het is echt minder van smaak als zelf spijs maken ,
Cees en Stella jullie zijn geweldig weer 👩🍳👍👍 en Cees als banket bakker na elkaar ,ik ben het eens amandelspijs is lekkerder maar voor de mensen thuis is dit een goeie 2e en je ziet het niet meer zo veel deze gebakjes /taartjes en idd met wat andere citrus maakt het de smaakt zachter ,Cees had jij het ook wel eens geprobeerd met rode grapefruit en sinaasappel ?
Nee nog niet geprobeerd Manuel, maar bedankt voor de tip .
We hebben hem gemaakt maar dan omgekeerd, een sinaasappel merengue dus met de omgekerde verhouding sinaasappel en citroen en sinaasappel rasp. Dank voor de inspiratie!
Leuk idee Daniel , was het wel voldoende contrast met zoete merenque?
@@ceesholtkamp4870 Ik ben verre van een professionele bakker maar de aanpassing op de gok was (op recept van de banketbakker). Ipv een halve sinaasappel een hele citroen en dan 2 a 3 sinaasappels en daar ook de rasp van uiteraard, goede kwaliteit vooral de schil goed geurig. Ze zijn niet zo heel zoet nu. Verder een glazuurtje van suiker met sinaasappelsap en rasp die je naderhand over de merengue heen laat lopen in lijntjes. Ipv bruin branden. En mijn buurvrouw kwam nog met het idee van een stukje 70 procent pure chocola over een fijn raspje gehaald, net genoeg voor een lekker bitter tintje. Iets zoeter inderdaad maar ik vond het heerlijk. Waarschijnlijk heb jij nog een veel beter idee of aanpassing.
Dank voor al je passie en kennis!
Nou Daniel , dat valt wel mee dat je geen professionele bakker bent , je toont veel initiatief, en de smaken die je opnoemt zijn origineel,ik vind het dan weer leuk dat je wat had aan ons recept.
Mooi filmpje. Heb het boek van Meneer Holtkamp en heb al veel recepten uit zijn boek gemaakt. Deze taart ook en hij was heerlijk. Ik wil graag voor de volgende keer deze maat pannetjes gebruiken. Kunt u aangeven wat de doorsnede is en hoe hoog de rand. Dan kan ik die maat inkopen. Alvast bedankt voor u antwoord. Vriendelijke groet Karin
Goedenavond Karin die taartpannetjes zijn 18 cm middellijn en 2,5 cm hoog , het zijn vlaaipannetjes
Oh, wat ziet dit er ook weer lekker uit!!! Ik heb al meerdere video's van u gekeken, veel ervan geleerd en zelf ook enkele recepten al gemaakt. Nu zijn de spritsen aan de beurt!!! Ik weet alleen niet welke maat spuitmondjes u gebruikt voor de spritskoeken. Ik heb al puntzakken gekocht, maar hoe bevestig ik daaraan de juiste tuitjes, want ik kan geen losse bevestigingsdoppen vinden?
Goedenavond Elma , binnenkort gaan we zonnebloemen maken , een soort sprits , daar gebruik ik een linnen spuitzak voor ,ik hoop dat het duidelijk is wat we dan laten zien , nog heel even geduld.
@@ceesholtkamp4870 Goedenavond Cees, bedankt voor je reactie. Heel leuk. Ik ben benieuwd en zal er zeker naar kijken!
Zijn het handsinaasappels of perssinaasappels?
Pers sinaasappelen.
Ik heb dit taartje nu 3 keer gemaakt. De smaak is prima maar het lijkt wel of het schuim van de bavarois af wil glijden.
Heb jij die ervaring ook, Cees? Zou je dat misschien niet hebben als je “ gewoon” schuim maakt?
Wat denk je daarvan?
Als je de citroentaart langer wil bewaren kan het gebeuren dat het schuim eraf wil glijden Marianne ,
we lieten kookschuim zien omdat dat nog nooit was behandeld, in de bakkerij doen ze kookschuim omdat dat het sterkst is , wat ik in de regel doe is het volgende, ik zet in de koelkast met een stukje slagersplastic erop , als er dan schuim opgaat haal ik op het laatste moment het plastic eraf dan zit er geen condens op , en dan doe ik voor 1 taartje 50 gram eiwit en 75 gram suiker , kijk maar even bij de frambozentaart van ons .
Wat een prachtige toevoeging op de al zo mooie collectie filmpjes. Heb m gemaakt, en gegeten. Bedankt voor dit fantastische recept en hele fijne dagen gewenst!
Gaaf filmpje! Ik ben stiekem heel benieuwd welk horloge Cees draagt... Rare vraag wellicht, maar ik vind 'm super. :) Iemand een ideetje wat het is? :)
Leuke vraag H.J.B het is een Pontiac uit de jaren vijftig , niet 🥨
Sorry te vroeg ingedrukt, dat horloge is niet zo kostbaar indertijd 300. € voor betaald gaat je leven mee en is mooi plat .
Vandaag gemaakt heerlijk taartje vond het alleen vreemd dat er in het boek een ander merinque recept staat verder alweer een goed filmpje met duidelijke uitleg
Dat zal ik even toelichten Louis , in het boek staat eenvoudig rauw of Hollands schuim , maar we wilden nu kookschuim ( Italiaans) laten zien , dat blijft er ‘n paar dagen opzitten ( sterker ) ,uit het boek is het maken en opeten wat meestal het geval is maar wel kwetsbaarder , 2 methoden,je kunt nu kiezen .
@@ceesholtkamp4870 duidelijk heb de Italiaanse versie gemaakt blijft er keurig op liggen laatste stukje na 3 dagen nog steeds oke alleen met eten komt het er vanaf erg lekker
Ontdooid deeg opnieuw de vriezer in? Zou ik zelf niet durven. Is het ook geen probleem dat het al eens uitgerold is en dus meer bloem en gluten heeft? Meestal geeft dat een taaier deeg.
Zoals je ziet Ann zijn we voorzichtig met het stuiven van bloem , daardoor gaan die afsnijdsels bij het deeg wat niet uitgerold is , het kan echt , vlees en vis dat doen we natuurlijk nooit .
Filmpje is leuk maar de reclame om de 2 min wordt wel een beetje te gek. Ik snap dat er wat verdiend mag worden maar houdt het wel binnen de perken AUB. Dit verpest het plezierig kijken.
Zijkert
🤩😍
Nee Cees als jij italiaans merenqe taartje voor mij maakt...eet ik hem gelijk op👍🙋😋
Recept:
Fonceerdeeg
125 roomboter
125 witte basterdsuiker
3 zout
1/2 ei
15 water
250 bloem
5 bakpoeder
Frangipane
400 amandelspijs
2 eieren
100 boter
200 creme fraiche
40 bloem
Citroenmousse
4,5 gelatineblaadjes
60 suiker
160 citroensap
40 gram sinaasappelsap
250 slagroom
25 suiker
Meringue
100 eiwit
mespuntje zout
55 fijne tafelsuiker
55 water
160 kristalsuiker
Dank je wel Derk 🌹👍🏻 Fijne feestdagen 🤶
Dank je!
Zou U ook eens Russisch brood 🍞/ Molkwarder kouke koek Willen maken. Kwam uit Molkwerum mijn moeder was er gek op. Evenals echte oranjekoek van bakkerij Prins uit Harich
Dit zijn nu typisch recepten uit dat dorp , en de oranjekoek van bakker Prins , ik ben bang dat het recept geheim is ( wat onzin is )maar het is niet anders .
✌🏻🎅🏼🤶🏽👍🏾🍀❤️🥂
Ik miste het kleine snufje zout in het eiwit, klopt dat
Dat is waar gerrit , ik was gespannen , gewoon vergeten.
Je kan alleen het zout missen als je zelf bent vergeten om het toe te voegen Gerrit 😉 (23:50 -> 'mespuntje zout, ligt bovenop de suiker')
@@martine030 Precies maar het zout hoort meteen in het eiwit te zitten.
@@1964gerrit Als je zout meteen toevoegt dan ben je langer aan het kloppen. (Zout zorgt voor stolling van eiwit waardoor het langer duurt voordat het schuimt en het vermindert de stabiliteit.)
stella denkt af en toe wat nu weer ?!🤣
Citroen merenqe taartje van cees en stella holtkamp leuk filmpje en viel Citroen merenqe er niet vanaf cees holtkamp
Na 3 dagen zat het er nog op Nick , soms glijdt het er wel af na 2 dagen , we weten gewoon niet hoe dat komt
Heel goed, doe jij ook maar iets Cees want Stella mag het niet te gek maken🧑🍳🙋
Graag zou ik willen dat mensen die voedsel bereiden eens de sieraden af zouden doen,dat is het eerste wat je leert opschool.en schijnbaar het snelst vergeten, tv koks idem
In onze Banketbakkerij is dat inderdaad een vereiste , maar wij staan in een privekeuken en eten het zelf op .
The moonsisters? Serieus? Zal wel een foutje van het management. Maar in godsnaam, niet meer doen.
Sinds wanneer noemen wij onze grootvader " Jij " ??? heeft dat kind nooit wat geleerd ?
Wat ben jij dan voor stumper.
Jack , dat is mijn schuld ,ik moet er toch niet aan denken dat Stella u tegen me zegt .
@@ceesholtkamp4870 Kleine meisjes worden ook groot😀
Haar respect voor haar opa hangt niet van het woord U af, en deze dame heeft groot respect voor haar opa.
@@ceesholtkamp4870 Ik ben nog van die oude stempel geloof ik