Ветчина из птицы. Отепление, осадка - что это? Что называть Ветчиной?
Вставка
- Опубліковано 31 бер 2019
- Внимание!!! ОБНОВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ! Просаливание таких кусочков мяса произойдет за 20-40 минут при активном перемешивании. Нет смысла солить 12 и более часов. Поэтому, везде убираем посол в часах и сутках. Оставляем 20-60 минут и в духовку, отепление в духовке при 35 град 30 минут. Дальше обсушка и по стандартной термообработке из ролика.
НОВИНКА - Мясницкая соль для рассолов www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
Смотреть ролик "Сосиски с кокосовыми сливками" • Сосиски домашние с кок...
Обсудить ролик "Ветчина из мяса птицы" на форуме ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/community/t...
Обсудить этот ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/to...
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.k. . - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки UA-cam
____
Сырье:
• Куриное филе (темное мясо: голень, бедро, окорочок) - 500 гр
• Индейка филе (светлое мясо - грудка) - 500 гр
Ингредиенты:
• Соль Поваренная - 10 гр
• «Мясницкая соль для рассолов» - 15 гр
• Вода - 150 мл (если используете фосфат в дозировке 3 гр/кг,
то воды нужно 200 мл на 1 кг мясного сырья)
• Смесь приправ «Мексика» или любая другая декоративная смесь для обсыпки (по желанию)
Оболочка: целлюлозная пленка и колбасный шпагат х/б.
Можно использовать любую другую оболочку калибром от 60 мм и выше.
Технология:
Нарубить с помощью ножа или резака сырье на куски толщиной 7…10 мм. Длина полосок не важна.
Перемешать нарубленный фарш с водой, солью и «Мясницкой солью» (если используете не «Мясницкую соль», то рекомендуем добавить смесь приправ «для Ветчин» 5 гр/кг и смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 в количестве 20 гр на 1 кг сырья).
Фарш нужно хорошо массировать руками или в фаршемесе (планетарном миксере) до появления тянущихся «белых нитей» или так называемого «мясного клея».
Его появление свидетельствует о высвобождении мясного (мышечного) белка из клеток. Мышечный белок создаст каркас (матрицу) при термообработке, и рубленная ветчина будет «держать форму» при нарезке.
Завернуть ветчину в пленку и сформировать колбасный батон, зафиксировав концы шпагатом.
Рекомендуем перед термообработкой провести этап Осадки.
Для этого ветчину нужно поместить в холодильник при +2…+6 град. на 8…12 час.
Если используется сырье с большим содержанием белка (например, как здесь, грудка индейки) и если времени нет в достатке, то можно этапом Осадки пренебречь и провести процесс термообработки сразу после набивки.
Но нужно понимать, что «вкус ветчинности» появляется в фарше со временем, в результате действия нитритной соли.
Оптимально «держать на осадке» набитые батоны 24…36 часов в холодильнике при +4…+6 град.
Также для увеличения интенсивности цветообразования в продукте нужно обязательно отеплить колбасные батоны перед термообработкой.
Отеплять оптимально в течение 1…2 часов до достижения внутри ветчины 14…16 град.
Для ускорения процесса отепления можно отеплить мясное изделие в термокамере или в духовке при температуре +30…35 град.
Термообработку провести в духовке с конвекцией при 80 град. снаружи до температуры готовности внутри продукта равной 69…72 град.
Для контроля температуры готовности нужно обязательно использовать термометр с металлическим щупом.
При наборе продуктом температуры темп замедлится примерно, когда внутри ветчины будет около 60 град.
Для того, чтобы не терять много времени на дальнейший набор температуры, нужно налить в поддон духовки примерно 1 см кипятка. Пар увеличит теплопроводность среды. Так продукт быстро «дойдет» и наберет нужную температуру внутри себя в районе 70 град. - Навчання та стиль
Смотрю и слушаю ваши ролики как на лекции. Всё настолько доходчиво и познавательно , что все больше есть желанием заниматься колбасным ремеслом. Спасибо вам ребята. От меня лайк.
Павел, спасибо большое за рецепт! Делаю регулярно. Очень просто и вкусно!
Отличный рецепт, спасибо! Не один раз уже делала, результат всегда радует)
Спасибо огромное.Теперь я знаю,что такое ветчина.Замечательное видео.
Очень интересно говорит , приятно слушать вас . Спасибо
Спасибо,только вчера купила приправы для ветчины в вашем магазине
Благодарю за труды!!!
Благодарю за информацию о чесноке на 15 минуте!
Паша ты позитив,добра тебе.
Профессионал и гурман, два в одном, РЕСПЕКТ!
Спасибо Вам, очень позновательная программа.
Паша спасибо! Надо будет делать , уже соскучился за такими колбасами😀
Учился у тебя ,по твоим видео спасибо тебе огромное
Выражаю огромную благодарность за видеоурок! Готовила , понравилось. Недовольные есть и будут наверное- надоели!
Вот ее на Пасху и приготовлю. Как раз после поста надо что-то диетическое. Спасибо. Очень вовремя)))
Музыка класс👍Рулетик супер!😋
Вчера когда коптил сырокопчёнку сидел думал, что хочу попробовать приготовить ветчину из курицы. И видимо так "громко" подумал, что Павел услышал и выложил ролик!!!
Спасибо. Лайк не глядя и пошёл смотреть )))
А я вчера про разведение индюков вопрос изучал...
А я, заложила в инкубатор яйца индюшиные, выращу и приготовлю много вкусняшек! Месяц изучала тему инкубации индюков и бройлеров и решилась на такой подвиг.
@@user-fk4ww1el9d Все бы хорошо, но спицы в индюшиных голенях БЕСЯТ!!! 😡😡😡
Это да! Конструкция там крепкая. В духовку эти голени!
@@diy_meat В тушенке они не чувствуются
Здравствуйте всем! Завтра буду впервые варить или запекать « Ветчину» в духовке. Вроде бы изучила все, что надо, а вот том, когда уже она приготовится , то надо ли ее охлаждать в холодной воде ? Оболочка коллагеновый. Или оставить на кухне для медленного остывания или сразу в холодильник. Размер оболочки 100 чего- то там, меньше не было. В ней 2,5 кг мяса. Если ее не охладить в воде, она не будет продолжать вариться ))). А если ее поместить в воду, то она не наберется воды, так как она вроде бы проницаемая и ещё я прокалывала батон, чтобы выпустить воздух. Прошу не смеяться надо мной ибо я и так намучилась , когда училась вязать узлы ( так и не научилась), одна пыталась , но завязала как смогла. Мне уже много лет, но колбасы хочу. Очень буду ждать консультации от вас!!!
О,я уже давно делаю такую.Только брала индюшиную голень,а куринную грудку,ещё и с добавлениями кусочков феты.Очень интересно.
С огромным удовольствием пользуюс вашими рецептами. Я охочусь и Ваш канал - просто находка! Все четко, ясно и без кулинарного "шаманизьма". Оч понравилось про википедИю... :-) Спасибо!
Ветчина супервкусная и супербюджетная!!! Делаю разными способами, заворачиваю в пленку по 0,5 кг батончики и мультиварке- скороварка мулинекс на пару два батончика при t 80 под просто закрытой крышкой( без давления!!! )варю до достижения t 70 внутри батона. Первый раз ставлю на 40 мин., а потом смотрю на термометр внутри батона и ещё по 10 мин ...Делала три раза у меня среднее время варки 55 мин. Достаю, охлаждаю и на следующей день можно пробовать!
Спасибо за ваш бесценный опыт. Телевизор перестала смотреть, некогда 🤔
Спасибо огромное за рецепт. Готовлю ветчину по этому рецепту (правда с участием миксера и колбасного шприца),перестали покупать варёную колбасу для завтоаков))) Дети и жена довольны,на работе просят сделать)))
В течении года смотрю Ваши видеорецепты,интересные,простые для понимания "чайнику"))),со здоровым юмором...настолько зацепило,что начал сборку коптильной камеры для проведения полного цикла термообработки и копчения)))))
А вообще))),каюсь,из-за скромности и стеснительности своей))) не написал бы.....вот только целый год смотрю,как выигрывают Ваши призы-захотелось поучавствовать)))
Вот как-то так...
Супер!
Приготовил по Вашему рецепту. Очень понравилось. Подскажите сколько можно хранить готовый батон, в холодильнике?
Все грамовки в рецептуре соблюдены.
Здравствуйте , уважаемый Павел . Давно хотел поблагодарить Вас за советы и рекомендации . Я сам из Казани и раньше делал наши национальные колбасы ( казылык , тутырму ) , но теперь , благодаря Вам научился делать такие изделия как : салями , чоризо , финоккьону , коппу , ветчину , сервилаты и т. д . Это скорее по мотивам т. к . делаю я их в основном из халяльной конины . Даже научился через мясорубку пропускать . Конский жир легкоплавкий и это не просто . Но конина ( я и мои земляки так считают ) самое вкусное и полезное мясо для колбас . Так что теперь , благодаря Вам , я радую свою семью , родственников , братьев мусульман да и русских друзей разнообразной вкусной колбасной домашней продукцией . Ещё раз спасибо за Ваши удивительные рецепты , с уважением , Наиль Тахтеев .
Спасибо за добрые слова!
Павел спасибо за рецепт, всё отлично, но есть маленькое замечание, углекислая кислота не бывает в жидкой фазе, это физически не возможно, она из газообразного состояния переходит в состояние твёрдое, а в остальном всё правильно
Павел, нужно ли накалывать иглой, или еще чем то пленку в которую набита ветчина? Если не нужно, то не разорвет ли ее при приготовлении? Я хочу попробовать приготовить в духовке, но у меня она не конвекционная, и сварить/
Молодец!
Уважаемый Павел! Благодаря Вам, как специалисту и другим колбасных дел мастерам, заинтерессовались этой темой .Купили коптильню на 30 кг и шприц ,сделали 4 курицы по вашему рецепту. Собираюсь делать Московскую колбасу в духовке и холодным дымом подкоптить .нужно-ли после духовки душевать батоны ,если их сразу отправим в коптильню на холодное копчение. Правильные -ли будут такие мои действия? Спасибо за ответ.
Паша сделал ветчину с индюшатини по твоему рицепту просто прелесть вкусняшка.Большое спасибо за рицепт.Сардельки с говядины тоже на уровне.
еще вопрос: можно ли колбасу охлаждать не в воде? (например на балконе при 0 градусов)? Просто после духовки она имеет такую классную подсохшую корочку, мочить ее не очень хочется. Спасибо за ответ заранее
Павел и снова здравствуйте! Скажите пожалуйста, можно ли вымешивать миксером крюками для теста
Голодная лежу в больнице - ну кружится голова от восхищенья)))
Павел, добрый день. Можно ли доводить до готовности ветчину в сувид?
Как вкусно рассказываете. ЕСТЬ ВОПРОС НЕ МНОГО НЕ В ТЕМУ Скажите а если варить тушонку в автоклаве нитритную соль можно добавить или она разрушиться.
Добрый вечер!
Простите что надоедаю но у меня такой вопрос. Сделала все вроде по норме, получилось вкусно нам понравилось. Но когда набивала оболочку(у меня была калогеновая и вручную без шприца) батоны ели связала они были мягкими и я не смогла их хорошо уплотнить. Тем не менее ветчина форму держит хорошо хоть и с пустотами.А вопрос такой сама ветчина была влажной на срезе и какой должен быть выход 100% или допустимы потери??
все получилось лучше ожиданий, огромное спасибо!
Рад слышать. Как по вкусу? Нет лишних привкусов?
@@emkolbaski люди задавали вам вопросы по существу, но никому вы не ответили…
@@user-hk1cy7dr1g какие именно? Что лично вам не понятно?
@@emkolbaski например, надо ли покалывать батон?
@@user-hk1cy7dr1g нет. Какой смысл
Здравствуйте, очень понравились ваши видео!!! Скажите пожалуйста, в Тольятти есть ваш магазин.
Павел!Большое спасибо за рецепт.Не очень люблю птицу,но ветчина,приготовленная ,по Вашему рецепту,получилась очень вкусная.Ещё раз спасибо.
Добрый вечер. А температура фарша не имеет значения? Или она принципиальна только для варёных колбас?
Спасибо
Здравствуйте Павел у меня маленький вопрос вы занимаетесь только мясо продуктов или рыбными тоже хотелось бы узнать как закаптить правильно рыбу к примеру Лосося за ранее большое спасибо Николай
Расскажите какие специи к курочек подойдут, если не делать обсыпку, а положить в мясо.
Павел, подскажите пожалуйста какое количество нитритной соли брать вместо обычной? Столько же ? 10 гр ?
Здравствуйте! Сделала. получилось, но мужу мало соли. Рассчитывала на 1 кг сырья. Может воду тоже надо было прибавлять. 200 гр , т.к. 3 гр фосфата?
Павел здравствуйте, подскажите как Вы избегаете оттека без фосфатов.,и правда что говорят можно вместо фосфатов добавить разрыхлитель для теста?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста,а как в духовке узнать температуру в нутри колбасы?
Если нету плёнки можно ли разрезать рукав для запекания и внем готовить
Спасибо огромное за Ваше видео,мне само то, так как нельзя свинину. Молоды всё так хорошо поясняете.
Павел добрый день. Подскажите пожалуйста , процес варки в духовке лучше производить с конвекцией или без?
Если духовка не сильно дырявая то с конвекцией. Если будет приостановка набора температуры, тогда выключить
Мясницкая соль вашего бренда для бульонов или для вяления, подойдет для ветчины?
Здравствуйте, скажите почему у меня получается ветчина сероватого цвета снаружи? Делаю по вашим рецептам, в духовке 8О гр внутри батона 7О гр, есть не много сока на это не так меня интересует как цвет снаружи батона, а внутри нормальный розовый цвет,
Доброго времени!
А подскажите , после термообработки, нужно ли проводить какое "экстренное" охлаждение/душевание? Или просто достаточно будет убрать в прохладное место?
И правильно ли я понимаю, что мясной хлеб (та же ветчина, но без оболочки вообще) делается по тем же канонам и термоправилам?
Заранее благодарен за ответ!
Охлаждение не очень требуется
Павел,здравствуйте. У меня нет духовки с конвекцией, можно ли другим способом проводить тепловую обработку например в кастрюле(ветчины,варенка,сосиски)? При каких температурах?Нагревать воду или опускать в холодную?Заранее спасибо
Катя. 80°. Всё равно где.
Главное -> 80°. Не больше!
Павел здравствуйте. Можно все таки подробнее про замену цитрата натрия на фосфаты. В этой теме на форуме вы пишите, что цитрат значительно интереснее фосфатов. Хочется точную технологию замены для повторяемости результата. Здесь Вы уже отвечали, но частично.
Посмотрите ролик про химию из серии "технологи в халатах" там детально
Павел, доброго дня! А Гостовскую смесь приправ какую можете посоветовать для ветчин? И, как пожелание, в описании к роликам можно указывать на Гостовские смеси? Пользуюсь только ими, но Вы практически уже перестали упоминать о них.
Любые смеси ГОСТ 5 гр + чеснок 2-4 гр
@@Ev-Tol аскорбинку забыл!)
супер
Интересно. Как раз сегодня ветчину делаю:)
А я уже завтра буду варить, две недели уже отстояла, правда из свинины.
@@Belz-yd5rv чет, я побаиваюсь две недели. Я тоже из свинины.
@@user-tv8yz4gp1m Просто я уже пробовал, и появился действительно ветчинный запах, поэтому и делаю. Ну если вы уверены в своём холодильнике конечно.
@@Belz-yd5rv я два дня выдерживаю. Вроде запах тоже есть. Холодильник у меня нормальный, но вот побаиваюсь.
@@user-tv8yz4gp1m Я раньше тоже так делал, правда по четыре дня, но когда попробовал по совету одного из комментаторов, подержать две недели, понял что разница существенная, там появляется уже явный запах ветчины. Чтобы не рисковать, для испытания брал 1кг лопатки, сделал замер температуры в том месте холодильника, где держу мясо, вышло 3,5 - 4*С, и всё получилось. Но уверяю вас, после такой отлёжки, реально появляется запах той самой ветчины. Вообще, если по ГОСТ, то лучше от 28 до 64 дней, но вот тут я боюсь.
Спасибо за ваш канал, очень много тонкостей подчеркнул для себя. Капченую курочку благодаря вам научился делать в идеале. Буду пробоваь делать ветчину. Делаю колбасу с таким рецептом, но забиваю в калоген 45 калибра и капчу. Капчение провожу по вашей технологии.👍
Тоже курицу коптил по ролику Павла. Съели с семьёй за один вечер. Буду теперь по две делать )))
Здравствуйте. Люди подскажите пожалуйста в полимерной плёнке можно запекать.
Здравствуйте Павел! Учусь по Вашим видеороликам. Огромное спасибо.
Вопрос: мясо птицы тоже нужно оставить на созревание 3 дня?
Спасибо заранее за ответ.
Нет, у птиц все быстрее, максимум сутки
Здравствуйте Павел. Подскажите обезательно лить воду в поддон?, а то у меня растояние между решоткой и поддоном маленкое, и в итоги у меня мясо с верху белеет как подваренное
белеет если плохо обсушено
Павел, а сколько нитритной соли нужно ? У меня нет мяснитской соли.
Очень интересно и полезно, жаль, музыка чересчур громкая.
Хочу в продолжение своего комментария рассказать немного о конине , из которой я и мой народ делает колбасу . Это по своим свойствам одно из полезнейших продуктов , имеющее много витаминов . Сало не содержит холестерина ( вредного ) . Конина идеальна для вяления . Тысячелетими наши предки его вялили ( возили под седлом ) и для других видов обработки подходит . Очень вкусное : на забой используются кобылицы нежеребые до двух лет . Есть сложности : легкоплавкий жир с одной стороны , с другой - конина не любит заморозку , т. е . температурный режим довольно строгий при обработке , но колбаса того стоит. Мясо диетическое , у нас пользуется большим спросом . Конина усваивается в 7 раз быстрее говядины .
Павел, а давайте Вы приготовите окорок Тамбовский, (конечно если возможно)он такой вкусняшный и дорогой в магазине, но самое главное вкусного уже давно не могу найти.
Позже. Когда будет нормальная коптильня
Спасибо огромное! Надеюсь это не сложно будет. Удачи и процветания всем!
Павел,даже не сомневаюсь что Вы постараетесь для нас, все получится!!! Спасибо Вам .
Большое спасибо за рецепт.
Вмсето колагенной плёнки, можно использовать рукав для запекания?
Да
Можно использовать пленку от пакетов для запекания? И термообработку методом Sous vide ?
Да
Хотела бы узнать про холодную воду ложить ветчину или нет?
Добрый день!
Подскажите пожалуйста примерно через сколько ветчина достигнет 60° ? У меня щуп для мяса не предназначен для духовки, боюсь стекло лопнет!!! И можно ли ветчину доставать из духовки в процессе готовки для замена температуры?
И ещё один вопрос у меня эл.духовка обычная без конвенции и газовая духовка там вообще беда с нагревом верх отдельно, низ отдельно! Что вы можете посоветовать в этом случае?
Заранее благодарна вам!!!
Успехов и процветания вам и вашему каналу. Вы так все понятно и доступно объясняете))
при 80 град ничего не будет с термометром.
Вітаю зробив по Вашому рецепту, тільки в колагенові 65мм, оболонці.
Термометр завис на 55гр., грів більше 2 год після цього.
Потім здьоргнув поличку з батонами і градусник скочив до 70.
Получився брак., мінімум годину температура була 70 гр.
Градусник купляв у Вас в магазині., і всі складові також.
Якщо можна підтвердіть або спростуйте отьок утворився від довготермінового варіння, можна сказати що переварив. 😔
Здравствуйте!!! Хотел задать ещё один вопрос по поводу мясницкой соли . Какое время можно солить при сухом посоле в холодильнике по времени ? Так как в обычной нитритной соли я так понял можно солить и несколько дней и больше недели,то как быть с мясницкой солью ? Кстати после получения заказа приготовил по вашему рецепту. Хоть и не всё получилось но это вопрос времени и тренировки буду учиться .Как говориться совершенству предела нет ! 😊
Нет, ей лучше шприцевать. Для сухого посола там слишком мало нитрита. Если хотите сухим то вместо поваренной добавляйте нитритную соль.
В мяссоли все рассчитано на самую минимальную дозу остаточного нитрита в готовом продукте, и именно шприцеванием.
Иначе будет серая сердцевина, нитрит кончится по пути к центру куска
Здравствуйте! может я не совсем понял а духовку закладывать ветчину нужно уже в прогретую до 80 или в холодную ?
Не имеет значения
Павел, здравствуйте! Спасибо за офигенный рецепт) 👍
Скажите, какой годности у этой ветчины? В том числе в вакууме. Очень интересно)
Дней 5-7
Спасибо! Как можно продлить срок до 10-12 дней?
@@user-fm7qn2hr5c никак. В домашних колбасах больший срок не нужен. А соревноваться с промышленными вам не нужно, это самоубийство
Подскажите пожалуйста, нужно ли чтобы духовка работала в режиме конвекции? Без него как-то адски долго происходит нагрев батона
Поставьте посуду с водой. Пар улучшит теплопроводность.
Где можно такой слайсер качественный найти? Подскажите пожалуйста
👋Павел,у меня нет духовки,можно ли сварить в воде,то как и надо ли оболочку замачивать перед набивкой
Можно но блеклые будут батоны
Павел, здравствуйте! Подскажите, а вместо "мясницкой соли для рассола " можно мясницкую соль для вяления в этот рецепт?
Здравствуйте нет, назначения совсем разные и состав отличается
Здравствуйте! А если вместо воды использовать охлажденный бульон из костей той же курицы,предварительно сняв жир? Спасибо!
Привкусы окисленного жира появятся. Куриный жир легкоплавкий и легко прогоркает
Добрый день, готовили ветчину по этому рецепту , но фарш не был таким жидким как у вас , от чего это зависит ? И должен ли он быть таким жидким ? На что это влияет ?
Ну и хорошо, значит у меня сырье накачали больше чем у вас
Добрый день.Подскажите,пожалуйста, сколько по времени должна находиться ветчина в воде,для охлаждения,после термообработки? Заранее благодарна.
Да как остынет до 25 так и в холодильник ее для дальнейшего остывания до +4
Павел а без этой соли мясницкой можно приготовить ? У нас в Украине я не нашла ее.
да, в описании есть вариант с обычной нитриткой
Павел здравствуйте.Скажите пожалуйста,делала ветчину из курицы с индейкой в духовке в прозрачном коллагене.На режиме 3 D горячий воздух.Оболочка как была по цвету,такая и осталась,не зарумянилась Почему не подскажете.
Видимо запарилась. Открывайте дверцу духовки несколько раз во время обсушки
@@emkolbaski спасибо вам
Здравствуйте Павел скажите по поводу пленки сейчас пленка растворяется или нет
нет, теперь у нас только польская пленка, не растворяется
Павел привет! Большое спасибо тебе за рецепт.У меня получилось ветчина Я делала ее в свиных черевахТак вкусно.Вопрос такой:можно ли переворачивать другой стороны? Одна сторона жареные ,а другая бледная
Здравствуйте, а если нет целюллозной плёнки. Можно в рукав и в духовку? Или только варить?
Можно
Что-то про сахара никогда не попадалось мне ни на форуме, ни в интернете, не добавлял. Сколько нужно и каких сахаров добавлять в ветчину?
В эту ветчину 3-5 гр сахара для полного округлого вкуса
Здравствуйте. Скажите пожалуйста. Сделала колбасу и посолила только мясницкий солью 20гр. на 1 кг. мяса, обычную соль не добавила. Можно ли ее теперь есть, или опасно?
Ответ всё ещё нужен или попробовали всё таки?
скажите как узнать температуру внутри ветчины если она в полиамидной пленке лаксолан боюсь если вставлю термометр то лопнет пленка может подскажите по времени в духовке с конвекцией сколько держать батоны по пол кило в среднем при т 80 гр
минут через 40 после начала термички втыкайте щуп, даже если лопнет то не вытечет
Из свиной корейки без всяких посолов в сувиде получается идеальная буженина при температуре 61 градус, при этом в вакууме специи работают бомбически и просаливается в процессе "варки")
и так хорошо. Но коллаген-эластин развариваются от 65 градусов и сочнее будет все же по классической схеме
@@emkolbaskiспасибо за ответ! Но вот что интересно, именно на корейке, а она нежирная вовсе что важно, работает лучше всего схема 61 градус - попробуйте сами ради интереса) Делал при 75, 70, 65 - все не так хорошо. Я не могу сказать почему так,может быть особенности структуры мышечной ткани (мало соединительной ткани) - но сочность при 61 просто бомбическая.
@@dima1283 свинина все же требует провара и по санитарным нормам.
Покажите пожалуйста пару рецептов с пластиковым шприцем, который купил у вас, для начинающих.
Выбрось его
Где-то есть с ним видео
А так совет «выбрось его» хороший
Подскажите, в чём ошибка? После готовки получились батоны, до утра полежали в холодильнике, вид, запах -красота, но когда начал резать внутри все развалилось на кусочки. В конце термометр показывал 70" внутри
5 причин брака. Брак один а причин пять. Посмотрите пожалуйста ролик Чайная колбаса, там все причины описаны, они всегда стандартны
небольшой вопрос- наверное много раз задавали, но не увидел. Нитритная соль и термообработка? По рекомендациям они вроде несовместимы?
у журналистов не совместимы). У них и натрий хлор и ашдвао страшный яд.
@@emkolbaski, книга зайцевой, взял для развития помимо ютуба. Потому и вопрос. Всегда делаю по вашим ерцептам
люди боятся одного названия "нитритная соль", а натрий-хлор готовы есть килограммами ))
Здравствуйте Павел. Подскажите почему не получилась ветчина из индейки и сосиски!?
Сырьё индейка - бедро грудка (торговые сети). Испробовал два способа с Na3C6H5O7, 5г./150мл. и Na5Р3О10 3г./200 мл. Все делал по вашей технологической схеме.
Термообработка сувид и духовка все с термощупами. На ветчину массаж 10 мин. Все здорово, от рук не отодрать, эмульсия на сосиски в куттере, даже от вакуумировал перед набивкой. Соль NaNO2 - 10 г., NaCl - 5 г., специи, антиокислитель от вас. Выдержка при 20 градусах 24 и 12 ч.. Вкус! Великолепный! Но, отёк везде. Причем, куски ветчины не слеплены, как куски мяса, когда жидкость выморозилась, а когда вынимал щуп - бульон хлестал как кровь из аорты, а сосиски как тампонада сердца.
С нитритом не ошиблись? От 10 гр чистого нитрита у вас удушье было бы
Выдержку 24 и 12 часов уберете и все получится. Проквасили мясо.
Павел, не очень смешно и полно! У меня часть была вакуумированная под копчение и сразу была помещена в холодильник +2. Нитритная соль вашего развеса. Температура фарша при массировании - +1 до +11 градусов (уточняю) Цельсия. Эмульсия изначально до взбивания от -1.5 градуса Цельсия, конечную не мерил. Все химикалии (улыбаюсь) вашего развеса!@@emkolbaski
Скажите пожалуйста, можно ли применять нитритную соль при заготовках тушонки в банках в автоклаве, что бы продукт не менял цвета и был вкус мяса ветчинный? Если у Вас был такой опыт, подскажите?
Да, ролик про тушенку на канале
@@emkolbaski Не нашёл я такого ролика на канале, ссылочку не трудно дать? Спасибо!
@@user-ko5yu3cz3e ua-cam.com/video/WtqxqIkCbQw/v-deo.html. Год назад, промотайте в роликах назад.
А если при перемешивании фарша он нагрелся до температуры выше 12 градусов, его надо поставить в холодильник для понижения температуры или можно сделать батон, а потом уже положить в холодильник на осадку и на понижение температуры?
Температура должна быть около 12 всегда когда есть механическое воздействие на фарш. В батоне уже поздно)
ЕМКОЛБАСКИ то есть, если повысилась температура в фарше, поставить в холодильник, чтоб остыл до 12, а потом уже батон формировать?
Здравствуйте, Павел! В справочной литературе указывают, что температура готовности разного вида мяса разная. Для птицы от 74 - 85 град. На это вопрос на форуме Вы расплывчато ответили, что:
цитата "Вообще достаточно нагреть продукт до 70..72 град Цельсия - это температура кулинарной готовности. Выдерживать конечно нужно для полной пастеризации - у каждого вида мяса - свое время, дольше всех достается курятине."
А это сколько и как?)
Мне очень нравятся Ваши рецепты, но хотелось бы более точной информации.
Думаю про градусы лучше спросить этих людей, которые написали эти градусы. У нас промышленные стандарты и параметры. А кулинары - сами себе книжки пишут
Делаю ветчину из красного и белого мяса птицы 50/50. Нарубленное мясо, замешанное со специями и солью (пищевая и нитритная 50/50) выдерживаю в холодильнике 24-48 часов. Набиваю батоны и готовлю в сувиде при температуре 70°С 2 часа (оболочка диаметром 50 мм.) Далее на полчаса под холодную воду и затем в холодильник. От родственников и знакомых только положительные отзывы.
Олег, какая t у Вас в холодильнике? Говорят , надо 2- 4 ° С для выдерживания. Всем подъездом измеряли, ни у кого нет такого , 8, 10 , 12 ° и больше. Ладно, мой холодильник не дорогой, у соседей крутые агрегаты.
@@irinazelenograd3526 у меня аристон, ставлю по максимум температуру. Внизу полка аж подмораживается
@@irinazelenograd3526 1