Uno dei motivi (quello sensato, almeno una volta) per cui il surgelato ha una brutta reputazione è che bisogna mantenere la catena del freddo e, a differenza di oggi, anche solo pochi decenni fa questo era relativamente difficile e costoso. Il risultato era che i pesci surgelati arrivavano sul mercato ad un prezzo alto, se erano trattati correttamente, e soffrivano per la cattiva reputazione guadagnata da quelli che, invece, non erano trattati correttamente. Io ho quarant'anni e vivo a Torino. Ricordo con chiarezza che quando ero bambino sulla nostra tavola il pesce non ci finiva mai, un po' perchè non avendo accesso diretto al mare esso non faceva parte della tradizione culinaria, e un po' perchè il pesce surgelato costava come il filetto di manzo, e giustamente il ragionamento di mia madre era che se doveva pagare tali cifre avrebbe preferito dell'ottima carne a del pesce mediocre. Oggi mantenere la catena del freddo è molto più facile, e questa motivazione dovrebbe cadere, ma noi (noi umani, ma soprattutto noi italiani) impariamo a riconoscere cosa sia "buono" dai nostri genitori, quindi dalla generazione precedente, cosa che era sicuramente funzionale secoli o millenni fa, un po' meno oggi. Grazie per il video, chiaro come sempre :)
se fossero solo quelli che ha elencato e dovessimo solo difenderci da loro.beh nzommah dai non è che proprio ci andrebbe poi tanto male .bimixin abbancalih
Grazie del video, ho lavorato in pescheria per qualche anno e non ti dico le favole sull'anisakis che ho sentito😂😂 prova tu a spiegare alla gente come funziona.... Quando ci si fissa è inutile. Nei tranci di spada e tonno ne ho trovati un casino, come negli sgombri ed il problema di questi ultimi è che vengono venduti interi. Se volete pesce crudo mi raccomando che sia stato abbattuto
Interessantissimo,grazie. Tra l'altro vengo adesso dal supermercato, c'era un tizio che diceva che nel pesce c'è l'annunakis e che è un complotto alieno!1!1! Due complotti al prezzo di uno. 😂
Un bel ripassino prima dell'esame di Igiene a Veterinaria :) Dario, visti i tanti dubbi espressi dagli utenti riguardo il "lavaggio" del pollo o altre procedure anti-igieniche riguardanti i batteri patogeni, sarebbe interessante una puntata (se non è ancora stata fatta) su Cl.perfringens e l'attivazione da calore delle spore (visto che l'arrosto in Italia è un piatto tipico e visto che ormai anche il Kebab è diventato un cibo "etnico" che va ala grande oggigiorno); e magari accostarvi un bel discorso sugli sporigeni in generale, visto che le pratiche "fai-da-te" casalinghe per la preparazione di alcuni alimenti vanno molto di moda e nascondono rischi spesso sottovalutati. Un saluto dall'amichevole quasi-veterinario di quartiere :) Davide.
Si, ci vorrebbe un video a parte per il pollo... Avevo visto qualche tempo fa un video su facebook in cui una donna lavava il pollo nel lavello della cucina, e da li germi ovunque: nel lavello, sulle piastrelle, sul tavolo, sulla signora e per tutta la casa... La settimana dopo vado dal macellaio che mi incarta il pollo e mi da il resto....Mentre torno a casa mi viene in mente il video che vi ho menzionato e comincio a pensare al macellaio come ad un untore: oddio avrà contaminato la carta, i soldi, il portafoglio sarà pieno di germi....crisi😧😧. Mi calmo, torno a casa ed evito di lavare il pollo e butto tutta la sua confezione trattandola come rifiuto speciale....Quindi prendo il tagliere e taglio il pollo per fare lo spezzatino.... Bene metto a cuocere la carne...ma adesso????? Butto il tagliere? Sarà infetto? Avrò sparso germi anche sul tavolo?😥😥 Morale della favola, a meno che non evitiamo di comprare il pollo sarà ininfluente lavarlo o meno nel lavello, i germi si spareranno ovunque lo stesso😥😥😥...o no?
@@emanuelasecci7508 Cara Emanuela L'importante è operare una buona separazione tra alimenti che verranno cotti (e quindi anche se contaminati saranno resi edibili e sostanzialmente sicuri) e alimenti che saranno consumati "crudi" ed evitare Cross Contaminazioni (il caso del tagliere è un classico). Il problema degli avicoli è che batteri come Salmonella e Campylobacter sono ormai praticamente una costante all'interno degli allevamenti (tolte alcune eccezione dovute a scelte gesionali particolari), e che la filiera di produzione di queste carni è molto meccanizzata e di conseguenza molto meno "precisa". In ogni caso niente panico! Una corretta gestione di coltelli e taglieri per il crudo e per il cotto/ contenitori separati / getti d'acqua controllati durante il lavaggio e distanti dalla postazione di cucina e lavorazione delle parti che verranno mangiate crude o che andranno conservate per più giorni, già basta per avere un buon livello di igiene in ambiente casalingo (dove tra l'altro si commettono gli errori più gravi, di norma); per la parte legata al macellaio "di fiducia ci sono precise disposizioni di legge che spesso purtroppo sono ignorate oppure osservate solo dalle grandi distribuzioni dove avvengono più frequentemente audit/controlli sull'igiene e sicurezza e dove si ha una formazione del personale costante (ovviamente va detto che nel nostro Paese ci sono anche piccole realtà che lavorano benissimo e che hanno standard qualitativi altissimi)
@@krisdavidoff181 Si, infatti, leggevo anche che questo problema del pollo in Italia é meno presente grazie alle normative ed ai maggiori controlli... Per il resto la carne, in generale, la sciacquo velocemente sotto l'acqua per togliere piccole schegge d'osso e sangue rappreso, piccole piume (nel caso del pollo) , piccoli residui della macellazione insomma. Ovviamente non lavo bistecche e fettine😂😂😂😂😂. Per il resto lavo sempre gli utensili da cucina fra una preparazione e l'altra...Per le superfici ho gli spray disinfettanti. Ma poi mi chiedo sempre se questa pulizia é sufficiente... I disinfettanti non vanno bene sulle superfici adibite alle preparazioni dei pasti perché rimangono residui e il normale sapone dei piatti non é sufficiente per la sanificazione dei piani e utensili. Insomma si fa quel che si può e si spera che vada sempre tutto bene😥
Grazie per le preziose informazioni. Da amante del sushi, del salmone, dello sgombro in filetti, delle tartare e delle bistecche al sangue capisco di essere una sorta di bungee-jumper della tavola. Vabbe', si vive una volta sola... 😅
Bellissimo video Dario, posso darti del tu? Lavoro nel campo della ristorazione e so perfettamente di cosa stai parlando, tutt'ora preferisco di gran lunga tutto ciò che è stato abbattuto o surgelato, ma tu giuro che è dura battaglia nei confronti di orde di fighetti da tavola. Ps l'aneddoto del bagno dei locali è talmente vero, che pare sia uno dei parametri di giudizio dei critici culinari. Grazie Dario
E pensare che io(che conosco abbastanza bene il mio ristoratore cinese) ho chiesto se congela con l abbattitore il pesce per il sushi....E mi ha detto "si si ma non dirlo a nessuno se no non vengono più a mangiare qua"....
ma se hanno sta voglia dovrebbero andarselo a pescare da soli .non dico che in italia sia tutto efficente ma da quanto si legge/vede in giro i nas fanno un buon lavoro
@@francescofrancesco4320 si per fortuna.....cmq io trovo incredibile che un ristoratore debba nascondere che applica le procedure di sicurezza per non perdere i clienti......Siamo messi male
A quelli preoccupati dell'anisakis risponderà "congelo tutto ma non dirlo a nessuno", ai patiti del pesce fresco invece dirà "non congelo nulla, ma non dirlo a nessuno"😆
scusa il secondo post Dario, ma vorrei dire la mia anche sulla questione di come capire se ci si può fidare o meno del ristorante. Premesso che un ristorante deve avere le attrezzature, e i buoni locali hanno dei sistemi di autocontrollo che dovrebbero impedire mancanze ed errori, dovuti spesso al turnover del personale..evitate i posti dove si paga poco..sushi o non sushi Magari il pesce è abbattuto e lavorato correttamente, ma se mangiare tre kg di tonno vi costa meno del comperare 2 sgombri..le cose sono 2, o la materia prima è di bassa qualità..o il personale è sfruttato...
Purtroppo il potere d'acquisto degli Italiani è ridotto all'osso e i costi di gestione sono assurdi! Ogni azione per la corretta prassi igienica ha un costo ,sia di personale che di tracciabilità dell'operazione effettuata ma questo non viene accettato e compreso dal fruitore finale,che finisce per scandalizzarsi o proiettarsi in luoghi estremamente economici e tal volta ambigui! Credo che alla base ci sia proprio una bassa disponibilità economica e regole così fitte che sottraggono tempo a operazioni più importanti! Ogni spremuta di arancie prevede la pulizia immediata dello spremiagrumi ecc..quindi una spremuta non può costare meno di 3.00€ ma a 3.00€ non la vendi facilmente. Ogni prodotto ha un etichetta che va conservata fino la fine del prodotto stesso che può essere un prosciutto ,ma l'etichetta è contaminata in quanto da un lato e' stata a contatto con il prodotto . Dovrei forse catalogarla in uno spazio magari refrigerato?? I climatizzatori devono essere puliti da ditte specializzate così come il monitoraggio degli animali infestanti ..spogliatoi, bagni erogatori di sapone ,corsi di aggiornamento ecc.. Morale ,se non sarò mai in regola tanto vale che rischio ma per un ritorno economico?? Meno regole e sopratutto più potere d'acquisto !
Questo video conferma la mia convinzione nel non mangiare qualsiasi cosa sia cruda! :D Ho sempre avuto il terrore di prendere virus vari proprio mangiando pesce o carne crudi, e non ne ho mai mangiato. Preferisco così e vivo bene lo stesso, altro che sushi XD
Grazie per l’ennesimo video informativo!🙂 volevo solo sapere, per quanto riguarda il famoso salmone affumicato, possiamo stare tranquilli? Grazie ancora
Anche se lo hai detto lo riscrivo . Il sushi ( e tutto il pesce crudo in genere ) venduto in ristorante deve essere per legge abbattuto per 24 ore a -20 gradi. Per cui se il ristorante è a termini di legge il pesce è tutto sicuro( dai parassiti). Idem il pesce venduto al supermercato per l'utilizzo da crudo ( tartare , sushi , ecc ) deve subire lo stesso trattamento. Sarebbe quindi importante mangiare sushi solo in ristoranti in cui ci si può fidare . In genere eviterei i vari AYCE da bassissimo prezzo ( ma anche perchè fanno schifo come sapore )
@@LLOYD3D una buona tecnica è quella di mettere il contenitorino dello zabaione sopra la pentola dell'acqua della pasta, far scaldare lentamente col vapore e muovendo il tutto per non fare una frittata.Poi scoli la pasta bella calda e la versi nel contenitore della salsa ancora tiepida. Ci sono mille modi per farlo per carità ma questo secondo me è secondo solo alla cottura sottovuoto
Ciao Dario, complimenti! Come sempre proponi contenuti, competenza ed esposizione di altissimo livello. (se non ci fossi... bisognerebbe inventarti!) ;-) Mi permetto però un appunto sul montaggio frammentario di questo video, evidentemente ereditato da un format differente, ("figlio" di Instagram, a quanto se ne deduce) che, a mio avviso, non è all'altezza della qualità dei tuoi altri video qui su UA-cam... ma, soprattutto, sulle fastidiosissime riprese in verticale (come se avessimo un occhio sopra l'altro) ahah! Comunque, Grazie. CiAo!
Sono storie di IG come hai detto :) lo ho messe per renderle accessibili anche a chi non usa IG. Non sono una alternativa su video che faccio sul primo canale :)
Fantastico, grazie! Aspettavo da tempo un video di spiegazioni per i miei amici che mi prendono in giro quando al sushi chiedo sempre “ma il pesce lo abbattete?”
@@samuelelamperti9232 il fatto che per legge lo debbano fare non significa che lo facciano. Se così fosse non avremmo bisogno dei Nas. Poi magari cerchiamo di essere un po' più educati per cortesia.
@@ignazioaffanni2987 Beh se vai a mangiare nei locali che pensi possano aver bisogno di un controllo dei NAS mi dispiace ma credo che il tuo ultimo problema sia l'anisakis
Io a volte lavoro col pesce del lago tra cui pesce persico e raga.... la quantità di vermi che ogni sacrosanto pesce pescetto e pescione ha fa paura, sono anni che aiuto con la filettatura e la pulizia e quando si muovono sul banco sti vermetti bianchi mi fanno ancora un senso allucinante. Cercate sempre il pesce abbattuto, il pesce fresco cuocetelo e cuocetelo bene oppure tenetelo in freezer per boh un sacco, ve lo dice meglio bressanini sicuro.
Vengo da una famiglia salentina. Ho 40 anni e da almeno 22 mangio cozze, taratufi, noci di mare, fasolari, patelle, ricci, tutto rigorosamente crudo. Da noi non è domenica se non c'è un vassoio di frutti di mare crudi. Che palle non posso smettere! Dario, dovevi proprio mettermi davanti al fatto compiuto? Crudele.
caro dario ti regaliamo un lampadario nuovo ;) .. "no maria io esco" è stata la parte più bella.. anche se la battaglia contro le zanzare è stata epica.. purtroppo si ancora oggi c è un ribrezzo verso il surgelato..ma ci sono varie differenze
La cosa del lavare la carne o il pesce (so non quando si eviscera) non lo avevo mai sentito. Io quando compro carne o pesce al supermercato tampono un mimo con la carta, soprattutto il pollo, ma giusto per asciugarlo un po' perché nel pollo mi da fastidio quella spece di gelatina che c'è in superficie e nella carne l'eccesso di sangue ein superficie, ma non sotto l'acqua. Abbattimento: io ho un freezer a colonna a casa che raggiunge i -32°C (molto difficilmente, ma li raggiunge), quindi è sufficiente lasciare carne e pesce che voglio consumare crudi dentro per 24-48 ore.
Sono stato sempre titubante a mangiare alimenti crudi. Per la prima volta ho mangiato dei frutti di mare crudi a capodanno, risultato sono stato malissimo per una settimana..non ho idea di cosa potesse essere se un virus, salmonella o peggio. Mai più nemmeno sotto tortura.
Ah oh è sfiga. Io ho mangiato decine di volte alimenti crudi e non sono mai stato male. Il rischio c'è, seppur basso, tu sei stato lo sfigato che alla prima volta sei stato male. Poi, volendo ci sarebbe da chiedersi della storia di quei frutti di mare, ma tralasciamo.
Porca miseria quante cose sto scoprendo seguendo i suoi video professor Bressanini........... ha citato La dieta dei gruppi sanguigni..... sono curiosa di ascoltarla in merito. Grazie mille.
La scorsa estate andai al mercato del pesce di Acitrezza, al mio paese, perché la notte c’è anche il carretto della granita di Orazio detto “il triste” che fa la colazione per i produttori ittici e il “fine serata” per i giovani. Facendomi poi il consueto giro nel mercato ho visto Sacchi provenienti dalla Corea di busti di pesce spada surgelato. E fin qui va benissimo Se non che per “lavorarlo” in Italia un tizio grasso e con la manichetta dell’acqua ha iniziato ad innaffiarlo per “scongelarlo” per poi tagliarlo in tranci o a fettine per venderlo ai distributori al dettaglio. Quando si mangia pesce spada in preparati o decongelato , o ritagli di pesce spada fondamentalmente si mangia roba “lavorata” così
Complimenti per i video sempre interessanti di facile comprensione. Una perplessità sull'argomento. Sarebbe curioso sapere quanto sia effettivamente utile lavare ad esempio la frutta a fini salutari, così come altre pietanze come ad esempio il pollo... Ho sempre avuto dubbi sul fatto che della semplice acqua passata per qualche secondo su determinati alimenti possa fare grande differenza, ad esempio sul pollo che tanto poi venendo cotto, sarà "purificato" a livello termico in maniera più completa.
@@mariapie2819 oddio ,io faccio sempre a casaccio ,compra 2 barattoli di panna fresca ,penso possa bastare o al limite ne prendi tre ,una vaschetta di mascarpone prima monta la panna ,poi mettici dentro il mascarpone e un po' di zucchero e rimonta il tutto. ,ciao e.....prova vedrai , è buona bomba ! Ma è buono
io "pastorizzo" le uova in un pentolino con termometro a bagno maria o anche senza bagnomaria. Riscaldo uova e zucchero fino a 70° poi monto con la frusta. E metto panna al posto degli albumi.Quindi 120 gr di tuorli, 180 di zucchero , riscaldo il tutto a 70° poi monto, aggiungo 500 gr di mascarpone e infine 500 gr di panna montata. Oppure "pastorizzo" i tuorli con lo zucchero e acqua (30% di acqua rispetto lo zucchero)portato a 121° poi lo aggiungo ai tuorli mentre montano
Graziana Scaglia grazie mille Cara proverò! Però ora che ci penso ho il cucco moulinex quindi penso di poter impostare la temperatura e poi montare direttamente nella ciotola! Grazie per la precisione della ricetta 🌸
Una risorsa affidabile su pastorizzazioni e sterilizzazioni fatte in casa ? Ad esempio (non avendo mai pensato alle uova fresche del supermercato ) ho cercato GZ ma non sono convintissimo (.../come-pastorizzare-le-uova.html). E da giovane i miei facevano la conserva in casa e mi ricordo che le bottiglie una volta riempite venivano bollite ( con la conseguente esplosione di qualcuna di queste ) ma e' un processo che ormai non vedo piu' applicare in quanto "basta riempirle con la conserva ancora bollente "
Video come sempre interessantissimo. Io di pesce crudo ne mangio poco, forse solo i filetti di salmone nelle grandi ricorrenze invece, per lavaggio del pollo, o parti di esso, io e mia moglie abbiamo sempre sbagliato; beata ignoranza! Ma questo forse succede anche lavando frutta e verdure nel lavandino ? Vedendo il video mi sono ricordato che mia nonna, quando ero piccolo ( ora ho 68 anni), mi diceva " mangia poco salame altrimenti ti viene il verme solitario ( suppongo la tenia)" Anche il salame è carne cruda e quindi . . . Ai tempi c'era il terrore del verme solitario, ora non se ne sente più parlare; magari gli insaccati subiscono trattamenti che ne eliminano il pericolo ma, ne dubito. Grazie per i Suoi meravigliosi e istruttivi video; proprio in questi giorni siamo bersagliati, spaventati da virus che dicono provengano da animali; in questo mondo/mercato globalizzato chissà da dove proviene ciò che compriamo? Le etichette con la provenienza ? Ma c'è da fidarsi ? Oldrini Pieralberto
Provo a rispondere alla domanda sulle verdure: alcune verdure e la frutta si mangiano crudi quindi se vengono contaminati dal pollo è un problema. Cosa eventualmente irrilevante al contrario perché tanto poi il pollo verrà cotto. Inoltre è meglio lavare singolarmente ogni frutto (stessa cosa per la verdura) piuttosto che mettere più cose in ammollo tutte insieme in un recipiente perché si contaminano tra loro. E ricordarsi, soprattutto chi è incinta, che il bicarbonato non disinfetta. Sulla confezione c'è scritto che ci si possono lavare frutta e verdura perché non è nocivo a questi, ma non significa che da' un contributo sufficiente contro i microorganismi. Bisogna anche tenere presente che l'Amuchina non uccide il toxoplasma - perché non è in batterio - ma uccide una buona quantità di batteri a patto che si rispetti il tempo minimo per far agire la sostanza.
Dario Bressanini Extra grazie prof della risposta, io faccio il cuoco e purtroppo in alcuni ristoranti da dove sono andato via perché una battaglia persa davano il carpaccio di spigole ed orata non abbattuta......comunque la volevo ringraziare per i suoi libri perché mi hanno aiutato molto nella mia formazione....sono una bibbia....😂
...ciao Dario se mangio prodotti con la salmonella o altro batterio il mio fisico, ovvero la mia carica batterica, può combatterla e o rendermi resistente a quei batteri? grazie per i tuoi video
Io pratico pesca dalla barca e pesca subacquea e mi è capitato di rinvenire piccole larve soprattutto in tombarelli, alletterati e sugarelli. Una buona regola per abbattere il rischio consiste nell'eviscerare il prima possibile il pesce, poiché la larva tende a migrare nel tessuto muscolare una volta morto. Per precauzione congelo sempre tutto; tuttavia, qualora abbia l'occasione di catturare un tunnide fresco (pescato da meno di 24h), ispeziono bene il taglio ma, piuttosto che mangiare una suola di scarpa, metto in conto il rischio di "effetti collaterali"!! 😁👌
Ciao Dott. Dario, hai letto e detto che il 70% degli sgombri pescati contiene l'anisakis, vale anche per i prodotti Industriali tipo i vari MAreblu o Riomare filetti di sgombo inscatolati? Visto che son cotti a vapore conviene ri-cuocerli ? Grazie baci
Prof, grazie per l'interessante video. Le chiedo se, come da logica si potrebbe assumere, tutto il pesce d'importazione (tonno spada e salmone) dovrebbe essere anisakis free visto che è congelato e importato da lontano il che quindi dovrebbe aver concluso il tempo necessario per la mattanza dei parassiti?
Grande Prof! E... Il mosciame di tonno? Il processo di salatura/essiccatura ammazza lo schifido verme? O è bene abbattere prima di consumare? Idem per la bottarga? E il salmone affumicato in busta?
@WOW WOW : vero ma ( parlando di affumicatura a freddo ) : " La Norvegia, tuttavia, ha ottenuto una deroga all'obbligo di congelamento, a seguito di una ricerca che ha dimostrato la pressoché totale assenza dell'anisakis nel salmone di allevamento norvegese, che viene utilizzato per produrre il salmone affumicato. Per questo il più pregiato salmone affumicato norvegese è prodotto con salmone fresco, non congelato " Quindi seppure il rischio sia estremamente basso ,in effetti esiste .
Per essere precisi, in commercio c'è un tipo di tonno detto "superfrozen", che viene lavorato e abbattuto a bordo a meno di 40° sotto zero e in modo ultra veloce e poi confezionato in atmosfera modificato. Tra tutti quelli che ho usato, dal fresco in su, il migliore. Anche del fresco, se non è stato conservato in modo ottimale durante il trasporto.
Dario Bressanini, esiste una ricetta che prevede di mettere il salmone crudo sotto sale e zucchero per 24 ore (50% e 50%). Si può ritenere questa marinatura sufficientemente sicura?
Nella ricetta del sushi originale non solo il riso(non so che qualità sia però)è cotto coll'aceto(non so che tipo),ma c'è pure la polvere di Wasabi(non so che tipo).
Per quanto riguarda la carbonara è pericoloso usare le uova crude? Se non sbaglio nel video della carbonara perfetta avevi detto che l'unica cosa che le riscalda è il contatto con la pasta calda. È abbastanza per uccidere i microbi?
ma un' esposizione a potenti ultravioletti e per esempio a raggi x, oltre alla creazione di poliponi giganti e sgombri con la vista incenerente, potrebbe risolvere il problema mantenendo gli alimenti trattati commestibili?
Se io inserisco del pesce in una cella a tre stelle per esempio a -18 e in un abbattitore che arriva a -18 dove sta la differenza? Vorrei mangiare delle alici crude, ho pensato di pulirle prima di di metterle nel freezer dentro quei sacchetti di polietilene, c'è qualche metodo per inibire la proliferazione dei batteri quando la temperatura diventa per loro favorevole durante lo scongelamento? Avevo pensato ad iniettare qualche tipo di gas non adatto alla vita dei batteri nel sacchetto, prima del congelamento è possibile?
Buongiorno, lo scongelamento deve avvenire nel frigo, non a temperatura ambiente. Questo è il modo corretto di scongelare per non far proliferare batteri.
Cioè mi stai dicendo che io con la mia fobia a qualsiasi cosa vermiforme (cosa che mi ha scatenato non pochi brividi durante il video), nella mia vita abbia ingerito chissà quanti parassiti cotti al forno,alla piastra, in padella.....e mi sono pure piaciuti. ........ma perché non rimango semplicemente nella mia ignoranza come gli altri
Buongiorno, questo video capita proprio a proposito. L'altra sera ne parlavo con un'amica. Avevamo trovato un post di qualcuno che ha trovato l'anisakis in un tonno e chiedeva se poteva mangiarlo comunque o doveva buttarlo. Gli hanno consigliato per l'appunto di surgelarlo per uccidere i vermi oppure di cuocerlo. Magari rimuovendo la parte. Al corso SAB a me hanno insegnato che se il verme è conclamato (visibile ad occhio nudo), il pesce SI BUTTA, mi hanno anche parlato di sostanze urticanti che possono sprigionarsi durante il taglio di un pesce contaminato. Posto quindi l'obbligo di surgelazione per uccidere le uova o il microorganismo quando non è possibile individuarlo, se invece i vermi fossero ben visibili, il pesce se lo mangerebbe lo stesso (dopo surgelazione o cottura) oppure lo butterebbe? A parte che mi farebbe un po' schifo, nel momento in cui vedo il verme, non devo presumere che l'intero organismo sia contaminato? Grazie come al solito per i suoi video interessantissimi.
A me sfugge però qualcosa... Se certi pesci come il tonno o lo spada vengono congelati alla cattura per ovvi motivi di conservazione durante i tempi di trasporto, perché poi questi vengono venduti come pesce fresco sui banchi del pescivendolo? Dal punto di vista legale e commerciale allora, qual è la differenza tra il pesce che riporta l'indicazione "pesce fresco" in etichetta e quello indicato come "scongelato"? E per il pesce venduto come fresco ma che comunque ha subito un processo di congelamento a bordo della tonnara, cosa succede se a casa lo ricongeliamo?
Visto il video ed è tutto chiarissimo. Ora devo capire se l'Anisakis vive nel mio stomaco, avendo mangiato per una vita pesce crudo. Mi potrei sempre rinchiudere in un un abbattitore. Scherzi a parte, mi chiedo come fare a capire se il vermetto ha già trovato casa nella mia persona, sperando che non sfondi pareti e si sposti.
Il salmone affumicato ha una “cottura “ che si ottiene tramite una salamoia a secco di sale e zucchero, quindi una perdita di liquidi . Mi chiedo se l’Anisakis possa sopravvivere...
il salmone affumicato che compri nelle confezioni al supermercato è stato surgelato prima di essere affumicato,idem quello che trovi al ristorante,che non viene prodotto da loro
Luca Cupo In realtà non è così perché proprio oggi al supermercato osservavo confezioni di salmone in cui era evidenziato il fatto che fosse lavorato subito dopo la pesca e mai congelato...
@@mariorossi8150 sono balle,per legge deve essere surgelato,altrimenti non può essere venduto ... anche il sushi ti dicono che è fresco ma in realtà è roba surgelata da almeno 24 ore ; te lo dico perchè ho fatto più volte il corso del haccp ed è proprio una normativa europea "Nei paesi dell’Unione Europea la normativa CE 853/2004 impone il congelamento dei prodotti ittici a -20° C per almeno 24 ore in modo da inattivare le larve e questo trattamento è obbligatorio nel caso del salmone affumicato a freddo e del salmone venduto come sushi e sashimi."
E anche nel caso della carbonara c'è rischio, giusto? Dove trovo le uova pastorizzate? Il pesce surgelato si può scongelare e mangiare crudo? O si può/deve abbattere?
Nella carbonara il rischio è minimo , in quanto le uova sono "cotte" dal calore della pasta. Sia chiaro , che rischio minimo non significa nessun rischio. Le uova pastorizzate le trovi anche al supermercato , però qui in italia non sono molto diffuse e quindi devi cercare un po'
diciamo la verità ( che non si ammette in quanto sconveniente): la maggior parte delle infezioni provengono dal consumo presso ristoranti ( sicuramente molti sono a norma e professionisti del settore , ma la maggior parte sono improvvisati e senza attrezzatura adeguata) .
Ma l’anisakis è sempre stato così diffuso? Ricordo da piccolo (quarant’anni ora sono) scorpacciate di pesce marinato e mai un problema, né io né conoscenti... curiosità: esistono farmaci per “sverminare”noi umani?
La colpa del tiramisù, sicuramente ricade su chi fa le ricette. Se suggeriscono di usare le uova normali, dovrebbero insegnare anche a pastorizzarle le uova o almeno il tuorlo e aggiungere la panna al posto degli albumi. Sicuramente con i preparati pastorizzati si evitano problemi.
Uno dei motivi (quello sensato, almeno una volta) per cui il surgelato ha una brutta reputazione è che bisogna mantenere la catena del freddo e, a differenza di oggi, anche solo pochi decenni fa questo era relativamente difficile e costoso. Il risultato era che i pesci surgelati arrivavano sul mercato ad un prezzo alto, se erano trattati correttamente, e soffrivano per la cattiva reputazione guadagnata da quelli che, invece, non erano trattati correttamente.
Io ho quarant'anni e vivo a Torino. Ricordo con chiarezza che quando ero bambino sulla nostra tavola il pesce non ci finiva mai, un po' perchè non avendo accesso diretto al mare esso non faceva parte della tradizione culinaria, e un po' perchè il pesce surgelato costava come il filetto di manzo, e giustamente il ragionamento di mia madre era che se doveva pagare tali cifre avrebbe preferito dell'ottima carne a del pesce mediocre.
Oggi mantenere la catena del freddo è molto più facile, e questa motivazione dovrebbe cadere, ma noi (noi umani, ma soprattutto noi italiani) impariamo a riconoscere cosa sia "buono" dai nostri genitori, quindi dalla generazione precedente, cosa che era sicuramente funzionale secoli o millenni fa, un po' meno oggi.
Grazie per il video, chiaro come sempre :)
il dislike è dell'Anisakis ;)
Ascoltare le sue spiegazioni è sempre interessante, anche quando sono argomenti che conosco a menadito.
Idem, ho dato l'esame di parassitologia qualche mese fa ma Bressanini mi rapisce sempre ahaha
se fossero solo quelli che ha elencato e dovessimo solo difenderci da loro.beh nzommah dai non è che proprio ci andrebbe poi tanto male .bimixin abbancalih
"Qualcuno lava le bistecche. No Maria, io esco!" Grandioso ahahah
Bressanini è l’Arturo Brachetti del cambio location
Grazie mille... anche per le frequenti "divagazioni" che, pur andando fuori tema, non disturbano affatto 👍
Sei veramente FORTE Dario.... Grandissimo divulgatore e prof
Bressanini e la Mautino, ed è subito un buon mattino😊
😂😂👍😍
Bravo dottor Bressanini,è importantissima la sua divulgazione scientifica a riguardo dell,immensa non conoscenza k c,è,grazie ancora.
Oggi una giornata TOP,tra il video della Mautino e quello di Bressanini che sono due dei più bravi e fantastici UA-camr che io preferisco , volo✈🤗🤗🤗👍
Brava, io lo stesso👍
rimarrei ore,ore e ore ad ascoltarti. Grazie 🧠🤍
Grazie del video, ho lavorato in pescheria per qualche anno e non ti dico le favole sull'anisakis che ho sentito😂😂 prova tu a spiegare alla gente come funziona.... Quando ci si fissa è inutile. Nei tranci di spada e tonno ne ho trovati un casino, come negli sgombri ed il problema di questi ultimi è che vengono venduti interi. Se volete pesce crudo mi raccomando che sia stato abbattuto
Ma scusi, ormai tutto il pesce venduto con lo scontrino viene abbattuto per legge.
Interessantissimo,grazie.
Tra l'altro vengo adesso dal supermercato, c'era un tizio che diceva che nel pesce c'è l'annunakis e che è un complotto alieno!1!1!
Due complotti al prezzo di uno. 😂
mi sa che l'Anisakis se l'è preso ed è salito nell'encefalo XD
Hahahaha ♥️♥️♥️ cazzo, l'Annunakis!! Questa me la segno, spettacolo!
Ahahah Biglino docet. Dai succede....😁
😂😂😂
Appena arrivata la notifica e proprio oggi vado a pranzare al giapponese.
Il video lo vedo stasera, spero che non mi terrorizzi psicologicamente 😂
Ti voglio bene Doc , ogni volta smentisci e chiarisci un sacco di concetti 💪🏼
Un bel ripassino prima dell'esame di Igiene a Veterinaria :) Dario, visti i tanti dubbi espressi dagli utenti riguardo il "lavaggio" del pollo o altre procedure anti-igieniche riguardanti i batteri patogeni, sarebbe interessante una puntata (se non è ancora stata fatta) su Cl.perfringens e l'attivazione da calore delle spore (visto che l'arrosto in Italia è un piatto tipico e visto che ormai anche il Kebab è diventato un cibo "etnico" che va ala grande oggigiorno); e magari accostarvi un bel discorso sugli sporigeni in generale, visto che le pratiche "fai-da-te" casalinghe per la preparazione di alcuni alimenti vanno molto di moda e nascondono rischi spesso sottovalutati.
Un saluto dall'amichevole quasi-veterinario di quartiere :)
Davide.
Si, ci vorrebbe un video a parte per il pollo... Avevo visto qualche tempo fa un video su facebook in cui una donna lavava il pollo nel lavello della cucina, e da li germi ovunque: nel lavello, sulle piastrelle, sul tavolo, sulla signora e per tutta la casa...
La settimana dopo vado dal macellaio che mi incarta il pollo e mi da il resto....Mentre torno a casa mi viene in mente il video che vi ho menzionato e comincio a pensare al macellaio come ad un untore: oddio avrà contaminato la carta, i soldi, il portafoglio sarà pieno di germi....crisi😧😧. Mi calmo, torno a casa ed evito di lavare il pollo e butto tutta la sua confezione trattandola come rifiuto speciale....Quindi prendo il tagliere e taglio il pollo per fare lo spezzatino.... Bene metto a cuocere la carne...ma adesso????? Butto il tagliere? Sarà infetto? Avrò sparso germi anche sul tavolo?😥😥
Morale della favola, a meno che non evitiamo di comprare il pollo sarà ininfluente lavarlo o meno nel lavello, i germi si spareranno ovunque lo stesso😥😥😥...o no?
@@emanuelasecci7508 Cara Emanuela
L'importante è operare una buona separazione tra alimenti che verranno cotti (e quindi anche se contaminati saranno resi edibili e sostanzialmente sicuri) e alimenti che saranno consumati "crudi" ed evitare Cross Contaminazioni (il caso del tagliere è un classico). Il problema degli avicoli è che batteri come Salmonella e Campylobacter sono ormai praticamente una costante all'interno degli allevamenti (tolte alcune eccezione dovute a scelte gesionali particolari), e che la filiera di produzione di queste carni è molto meccanizzata e di conseguenza molto meno "precisa". In ogni caso niente panico! Una corretta gestione di coltelli e taglieri per il crudo e per il cotto/ contenitori separati / getti d'acqua controllati durante il lavaggio e distanti dalla postazione di cucina e lavorazione delle parti che verranno mangiate crude o che andranno conservate per più giorni, già basta per avere un buon livello di igiene in ambiente casalingo (dove tra l'altro si commettono gli errori più gravi, di norma); per la parte legata al macellaio "di fiducia
ci sono precise disposizioni di legge che spesso purtroppo sono ignorate oppure osservate solo dalle grandi distribuzioni dove avvengono più frequentemente audit/controlli sull'igiene e sicurezza e dove si ha una formazione del personale costante (ovviamente va detto che nel nostro Paese ci sono anche piccole realtà che lavorano benissimo e che hanno standard qualitativi altissimi)
@@krisdavidoff181 Si, infatti, leggevo anche che questo problema del pollo in Italia é meno presente grazie alle normative ed ai maggiori controlli... Per il resto la carne, in generale, la sciacquo velocemente sotto l'acqua per togliere piccole schegge d'osso e sangue rappreso, piccole piume (nel caso del pollo) , piccoli residui della macellazione insomma. Ovviamente non lavo bistecche e fettine😂😂😂😂😂.
Per il resto lavo sempre gli utensili da cucina fra una preparazione e l'altra...Per le superfici ho gli spray disinfettanti. Ma poi mi chiedo sempre se questa pulizia é sufficiente... I disinfettanti non vanno bene sulle superfici adibite alle preparazioni dei pasti perché rimangono residui e il normale sapone dei piatti non é sufficiente per la sanificazione dei piani e utensili. Insomma si fa quel che si può e si spera che vada sempre tutto bene😥
Grazie per le preziose informazioni. Da amante del sushi, del salmone, dello sgombro in filetti, delle tartare e delle bistecche al sangue capisco di essere una sorta di bungee-jumper della tavola.
Vabbe', si vive una volta sola... 😅
Prof sullo "scrauso " ho pensato di darle il nobel !!! Ahahaha mitico ! Stima infinita !
Bellissimo video Dario, posso darti del tu?
Lavoro nel campo della ristorazione e so perfettamente di cosa stai parlando, tutt'ora preferisco di gran lunga tutto ciò che è stato abbattuto o surgelato, ma tu giuro che è dura battaglia nei confronti di orde di fighetti da tavola.
Ps l'aneddoto del bagno dei locali è talmente vero, che pare sia uno dei parametri di giudizio dei critici culinari.
Grazie Dario
E pensare che io(che conosco abbastanza bene il mio ristoratore cinese) ho chiesto se congela con l abbattitore il pesce per il sushi....E mi ha detto "si si ma non dirlo a nessuno se no non vengono più a mangiare qua"....
beh ma l abbatitore ci deve stare per legge
@@francescofrancesco4320 vallo a spiegare alla maggioranza che pensa "voglio pesce fresco"....Tanti non conoscono i rischi ✋
ma se hanno sta voglia dovrebbero andarselo a pescare da soli .non dico che in italia sia tutto efficente ma da quanto si legge/vede in giro i nas fanno un buon lavoro
@@francescofrancesco4320 si per fortuna.....cmq io trovo incredibile che un ristoratore debba nascondere che applica le procedure di sicurezza per non perdere i clienti......Siamo messi male
A quelli preoccupati dell'anisakis risponderà "congelo tutto ma non dirlo a nessuno", ai patiti del pesce fresco invece dirà "non congelo nulla, ma non dirlo a nessuno"😆
scusa il secondo post Dario, ma vorrei dire la mia anche sulla questione di come capire se ci si può fidare o meno del ristorante.
Premesso che un ristorante deve avere le attrezzature, e i buoni locali hanno dei sistemi di autocontrollo che dovrebbero impedire mancanze ed errori, dovuti spesso al turnover del personale..evitate i posti dove si paga poco..sushi o non sushi
Magari il pesce è abbattuto e lavorato correttamente, ma se mangiare tre kg di tonno vi costa meno del comperare 2 sgombri..le cose sono 2, o la materia prima è di bassa qualità..o il personale è sfruttato...
Purtroppo il potere d'acquisto degli Italiani è ridotto all'osso e i costi di gestione sono assurdi!
Ogni azione per la corretta prassi igienica ha un costo ,sia di personale che di tracciabilità
dell'operazione effettuata ma questo non viene accettato e compreso dal fruitore finale,che finisce per scandalizzarsi o proiettarsi in luoghi estremamente economici e tal volta ambigui!
Credo che alla base ci sia proprio una bassa disponibilità economica e regole così fitte che sottraggono tempo a operazioni più importanti!
Ogni spremuta di arancie prevede la pulizia immediata dello spremiagrumi ecc..quindi una spremuta non può costare meno di 3.00€ ma a 3.00€ non la vendi facilmente.
Ogni prodotto ha un etichetta che va conservata fino la fine del prodotto stesso che può essere un prosciutto ,ma l'etichetta è contaminata in quanto da un lato e' stata a contatto con il prodotto .
Dovrei forse catalogarla in uno spazio magari refrigerato??
I climatizzatori devono essere puliti da ditte specializzate così come il monitoraggio degli animali infestanti ..spogliatoi, bagni erogatori di sapone ,corsi di aggiornamento ecc..
Morale ,se non sarò mai in regola tanto vale che rischio ma per un ritorno economico??
Meno regole e sopratutto più potere d'acquisto !
grazie per questo nuovo video! è sempre interessante ascoltarla 😁
Questo video conferma la mia convinzione nel non mangiare qualsiasi cosa sia cruda! :D
Ho sempre avuto il terrore di prendere virus vari proprio mangiando pesce o carne crudi, e non ne ho mai mangiato. Preferisco così e vivo bene lo stesso, altro che sushi XD
Grazie per l’ennesimo video informativo!🙂 volevo solo sapere, per quanto riguarda il famoso salmone affumicato, possiamo stare tranquilli? Grazie ancora
Anch'io vorrei saperlo
Tempismo perfetto, grazie Prof!
Anche se lo hai detto lo riscrivo .
Il sushi ( e tutto il pesce crudo in genere ) venduto in ristorante deve essere per legge abbattuto per 24 ore a -20 gradi. Per cui se il ristorante è a termini di legge il pesce è tutto sicuro( dai parassiti).
Idem il pesce venduto al supermercato per l'utilizzo da crudo ( tartare , sushi , ecc ) deve subire lo stesso trattamento. Sarebbe quindi importante mangiare sushi solo in ristoranti in cui ci si può fidare . In genere eviterei i vari AYCE da bassissimo prezzo ( ma anche perchè fanno schifo come sapore )
Dario ha le 3S auree: SCIENZA+SAGGEZZA+SIMPATIA!
Grande, pure io guardo il bagno dei locali!
Se puliscono quello c'è buona probabilità che la cucina sia curata
Prof. qui ci vuole una ricetta del tiramisù 😜
Anche la carbonara ;) , se non sbaglio molti aggiungono un po di acqua di cottura alle uova, dovrebbe fungere come una sorta di pastorizzazione.
@@LLOYD3D una buona tecnica è quella di mettere il contenitorino dello zabaione sopra la pentola dell'acqua della pasta, far scaldare lentamente col vapore e muovendo il tutto per non fare una frittata.Poi scoli la pasta bella calda e la versi nel contenitore della salsa ancora tiepida. Ci sono mille modi per farlo per carità ma questo secondo me è secondo solo alla cottura sottovuoto
@@simonespreafico6384 Grazie, molto interessante.
Sebben io abbia fatto il corso HACCP, aspettavo questo video da adoratore di cibi freddi. Il fatto è che sottolinei molte cose importanti
Favoloso! Questo video dovrebbe guardarlo Nicolò Balini.
Ciao Dario, complimenti!
Come sempre proponi contenuti, competenza ed esposizione di altissimo livello. (se non ci fossi... bisognerebbe inventarti!) ;-)
Mi permetto però un appunto sul montaggio frammentario di questo video, evidentemente ereditato da un format differente, ("figlio" di Instagram, a quanto se ne deduce) che, a mio avviso, non è all'altezza della qualità dei tuoi altri video qui su UA-cam... ma, soprattutto, sulle fastidiosissime riprese in verticale (come se avessimo un occhio sopra l'altro) ahah!
Comunque, Grazie.
CiAo!
Sono storie di IG come hai detto :) lo ho messe per renderle accessibili anche a chi non usa IG. Non sono una alternativa su video che faccio sul primo canale :)
@@DarioBressaniniExtra grazie 😍😉
Bressanini
The Power of Editing 💪
La cottura al vapore è efficace come la cottura tradizionale per cercare di abbassare il rischio? Grazie anticipatamente e ottimo video
Bravo è un argomento importante!
Ci vorrebbe un Dario Bressanini in ogni cervello umano
Dottore, lei è bravissimo.
Per il consumo a crudo di carne e pesce io consiglio l abbattimento a -50°,ma si potrebbe utilizzare anche per verdure o creme in cui ci sono le uova?
Fantastico, grazie! Aspettavo da tempo un video di spiegazioni per i miei amici che mi prendono in giro quando al sushi chiedo sempre “ma il pesce lo abbattete?”
Fai bene! Lo faccio anche io.
Ma guarda che per legge lo devono abbattere per forza se no gli chiudono il locale genio
I tuoi amici non sanno una mazza e ti prendono in giro? Classico.
@@samuelelamperti9232 il fatto che per legge lo debbano fare non significa che lo facciano. Se così fosse non avremmo bisogno dei Nas. Poi magari cerchiamo di essere un po' più educati per cortesia.
@@ignazioaffanni2987 Beh se vai a mangiare nei locali che pensi possano aver bisogno di un controllo dei NAS mi dispiace ma credo che il tuo ultimo problema sia l'anisakis
Io a volte lavoro col pesce del lago tra cui pesce persico e raga.... la quantità di vermi che ogni sacrosanto pesce pescetto e pescione ha fa paura, sono anni che aiuto con la filettatura e la pulizia e quando si muovono sul banco sti vermetti bianchi mi fanno ancora un senso allucinante.
Cercate sempre il pesce abbattuto, il pesce fresco cuocetelo e cuocetelo bene oppure tenetelo in freezer per boh un sacco, ve lo dice meglio bressanini sicuro.
piccoli vermettini che vogliono annidarsi nel tuo pancetto :)
Le cozze con il vibrione sono speciali.... spettacolare
Ottima spiegazione :) da oggi eviterò di mettere tonno o sgombro sulla pasta senza cuocerlo prima
Il tonno e lo sgombro in scatola sono giá cotti.
@@giandujavettorello6184 buono a sapersi, grazie ✌
Ciao Dario! l'uso di azoto liquido,magari usato prima di mettere il cibo nel frizer? Può aiutare o è talmente freddo che lo ustiona ?
sempre piacevole ascoltarti
Vengo da una famiglia salentina. Ho 40 anni e da almeno 22 mangio cozze, taratufi, noci di mare, fasolari, patelle, ricci, tutto rigorosamente crudo. Da noi non è domenica se non c'è un vassoio di frutti di mare crudi. Che palle non posso smettere! Dario, dovevi proprio mettermi davanti al fatto compiuto? Crudele.
Non per nulla quando invito qualcuno in Puglia evito di fargli mangiare i frutti di mare. Come minimo mi aspetto abbiano una cacarella 🤣
Grazie, come sempre interessate e utile! lo giro subito a un po di persone
caro dario ti regaliamo un lampadario nuovo ;) ..
"no maria io esco" è stata la parte più bella.. anche se la battaglia contro le zanzare è stata epica..
purtroppo si ancora oggi c è un ribrezzo verso il surgelato..ma ci sono varie differenze
Dario grazie, ti ho letto e ti seguo sempre! Grazie!
Grazie prof, continui a pubblicare le raccolte di storie che deve per forza archiviare
Grazie. Interessantissimo come sempre.
Video interessante Sig. Bressanini! ...meno male che ho smesso da anni con il sushi ! la tartare mai piaciuta!
La cosa del lavare la carne o il pesce (so non quando si eviscera) non lo avevo mai sentito. Io quando compro carne o pesce al supermercato tampono un mimo con la carta, soprattutto il pollo, ma giusto per asciugarlo un po' perché nel pollo mi da fastidio quella spece di gelatina che c'è in superficie e nella carne l'eccesso di sangue ein superficie, ma non sotto l'acqua.
Abbattimento: io ho un freezer a colonna a casa che raggiunge i -32°C (molto difficilmente, ma li raggiunge), quindi è sufficiente lasciare carne e pesce che voglio consumare crudi dentro per 24-48 ore.
🥴 grazie per le informazioni, davvero importanti...🔝👍👍👍
Sono stato sempre titubante a mangiare alimenti crudi.
Per la prima volta ho mangiato dei frutti di mare crudi a capodanno, risultato sono stato malissimo per una settimana..non ho idea di cosa potesse essere se un virus, salmonella o peggio. Mai più nemmeno sotto tortura.
Ah oh è sfiga. Io ho mangiato decine di volte alimenti crudi e non sono mai stato male. Il rischio c'è, seppur basso, tu sei stato lo sfigato che alla prima volta sei stato male.
Poi, volendo ci sarebbe da chiedersi della storia di quei frutti di mare, ma tralasciamo.
Porca miseria quante cose sto scoprendo seguendo i suoi video professor Bressanini........... ha citato La dieta dei gruppi sanguigni..... sono curiosa di ascoltarla in merito. Grazie mille.
Na cagata pazzesca (cit)
Interessante la cosa delle uova e del tiramisú, attenderó l'approfondimento
La scorsa estate andai al mercato del pesce di Acitrezza, al mio paese, perché la notte c’è anche il carretto della granita di Orazio detto “il triste” che fa la colazione per i produttori ittici e il “fine serata” per i giovani.
Facendomi poi il consueto giro nel mercato ho visto Sacchi provenienti dalla Corea di busti di pesce spada surgelato.
E fin qui va benissimo
Se non che per “lavorarlo” in Italia un tizio grasso e con la manichetta dell’acqua ha iniziato ad innaffiarlo per “scongelarlo” per poi tagliarlo in tranci o a fettine per venderlo ai distributori al dettaglio.
Quando si mangia pesce spada in preparati o decongelato , o ritagli di pesce spada fondamentalmente si mangia roba “lavorata” così
È il modo giusto per scongelare in fretta. Sotto acqua fredda
Complimenti per i video sempre interessanti di facile comprensione.
Una perplessità sull'argomento. Sarebbe curioso sapere quanto sia effettivamente utile lavare ad esempio la frutta a fini salutari, così come altre pietanze come ad esempio il pollo... Ho sempre avuto dubbi sul fatto che della semplice acqua passata per qualche secondo su determinati alimenti possa fare grande differenza, ad esempio sul pollo che tanto poi venendo cotto, sarà "purificato" a livello termico in maniera più completa.
ASPETTIAMO la ricetta del tiramisù sicuro ....👍🏻 fatto in casa
Lo fai senza uova ,al suo posto ci metti la panna ,io lo faccio sempre così,ed è più buono
Daniela Tessari grazie mi puoi dare le quantità per favore? Così lo provo anche domani
@@mariapie2819 oddio ,io faccio sempre a casaccio ,compra 2 barattoli di panna fresca ,penso possa bastare o al limite ne prendi tre ,una vaschetta di mascarpone prima monta la panna ,poi mettici dentro il mascarpone e un po' di zucchero e rimonta il tutto. ,ciao e.....prova vedrai , è buona bomba ! Ma è buono
io "pastorizzo" le uova in un pentolino con termometro a bagno maria o anche senza bagnomaria. Riscaldo uova e zucchero fino a 70° poi monto con la frusta. E metto panna al posto degli albumi.Quindi 120 gr di tuorli, 180 di zucchero , riscaldo il tutto a 70° poi monto, aggiungo 500 gr di mascarpone e infine 500 gr di panna montata.
Oppure "pastorizzo" i tuorli con lo zucchero e acqua (30% di acqua rispetto lo zucchero)portato a 121° poi lo aggiungo ai tuorli mentre montano
Graziana Scaglia grazie mille Cara proverò! Però ora che ci penso ho il cucco moulinex quindi penso di poter impostare la temperatura e poi montare direttamente nella ciotola! Grazie per la precisione della ricetta 🌸
Dario sei un grande!
Una risorsa affidabile su pastorizzazioni e sterilizzazioni fatte in casa ?
Ad esempio (non avendo mai pensato alle uova fresche del supermercato ) ho cercato GZ ma non sono convintissimo (.../come-pastorizzare-le-uova.html).
E da giovane i miei facevano la conserva in casa e mi ricordo che le bottiglie una volta riempite venivano bollite ( con la conseguente esplosione di qualcuna di queste ) ma e' un processo che ormai non vedo piu' applicare in quanto "basta riempirle con la conserva ancora bollente "
Mi iscriverei a Instagram solo per seguire le sue storie!!
Video come sempre interessantissimo. Io di pesce crudo ne mangio poco, forse solo i filetti di salmone nelle grandi ricorrenze invece, per lavaggio del pollo, o parti di esso, io e mia moglie abbiamo sempre sbagliato; beata ignoranza! Ma questo forse succede anche lavando frutta e verdure nel lavandino ? Vedendo il video mi sono ricordato che mia nonna, quando ero piccolo ( ora ho 68 anni), mi diceva " mangia poco salame altrimenti ti viene il verme solitario ( suppongo la tenia)" Anche il salame è carne cruda e quindi . . . Ai tempi c'era il terrore del verme solitario, ora non se ne sente più parlare; magari gli insaccati subiscono trattamenti che ne eliminano il pericolo ma, ne dubito. Grazie per i Suoi meravigliosi e istruttivi video; proprio in questi giorni siamo bersagliati, spaventati da virus che dicono provengano da animali; in questo mondo/mercato globalizzato chissà da dove proviene ciò che compriamo? Le etichette con la provenienza ? Ma c'è da fidarsi ? Oldrini Pieralberto
Provo a rispondere alla domanda sulle verdure: alcune verdure e la frutta si mangiano crudi quindi se vengono contaminati dal pollo è un problema. Cosa eventualmente irrilevante al contrario perché tanto poi il pollo verrà cotto. Inoltre è meglio lavare singolarmente ogni frutto (stessa cosa per la verdura) piuttosto che mettere più cose in ammollo tutte insieme in un recipiente perché si contaminano tra loro. E ricordarsi, soprattutto chi è incinta, che il bicarbonato non disinfetta. Sulla confezione c'è scritto che ci si possono lavare frutta e verdura perché non è nocivo a questi, ma non significa che da' un contributo sufficiente contro i microorganismi. Bisogna anche tenere presente che l'Amuchina non uccide il toxoplasma - perché non è in batterio - ma uccide una buona quantità di batteri a patto che si rispetti il tempo minimo per far agire la sostanza.
Lavoro in pescheria ed è vero, pesce sciabola e sgombri ne sono pieni . Si vede proprio il vermetto muoversi quando si eviscerano i pesci.
Salve professore e complimenti i suoi video sono sempre molto interessanti, Una domanda quanto pericolo c’è per spigole e orate?
Quelle le cuoci di solito quindi non rischi
Dario Bressanini Extra grazie prof della risposta, io faccio il cuoco e purtroppo in alcuni ristoranti da dove sono andato via perché una battaglia persa davano il carpaccio di spigole ed orata non abbattuta......comunque la volevo ringraziare per i suoi libri perché mi hanno aiutato molto nella mia formazione....sono una bibbia....😂
Un video sui concimi chimici? Potresti parlarcene?
44 anni , mai mangiato Sushi o pesce crudo e spero di reggere altri 44 anni , poi , se reggo , potrò prendere in considerazione di assaggiarlo .
Ok....dovevo vedere tutto il video...cmq sei un grande
...ciao Dario
se mangio prodotti con la salmonella o altro batterio il mio fisico, ovvero la mia carica batterica, può combatterla e o rendermi resistente a quei batteri?
grazie per i tuoi video
Ma che bello, io mi sentivo in colpa perché non lavo mai la carne, mi sentivo una "sporca", invece... Che soddisfazione!
salve :) video molto utile :) per favoresi potrebbe fare la ricetta del tiramisù,grazie mille
Io pratico pesca dalla barca e pesca subacquea e mi è capitato di rinvenire piccole larve soprattutto in tombarelli, alletterati e sugarelli. Una buona regola per abbattere il rischio consiste nell'eviscerare il prima possibile il pesce, poiché la larva tende a migrare nel tessuto muscolare una volta morto.
Per precauzione congelo sempre tutto; tuttavia, qualora abbia l'occasione di catturare un tunnide fresco (pescato da meno di 24h), ispeziono bene il taglio ma, piuttosto che mangiare una suola di scarpa, metto in conto il rischio di "effetti collaterali"!! 😁👌
ma te le mangi crudi?
@@SkillfulCurve completamente crudo no, ma se si tratta di tonno sicuramente non raggiunge i 60 gradi al cuore 👌
@@marcorombola2365 okay grazie!
Ciao Dott. Dario, hai letto e detto che il 70% degli sgombri pescati contiene l'anisakis, vale anche per i prodotti Industriali tipo i vari MAreblu o Riomare filetti di sgombo inscatolati? Visto che son cotti a vapore conviene ri-cuocerli ? Grazie baci
Quelli sono stati cotti quindi sono ok
@@DarioBressaniniExtra thanks :-)
Prof, grazie per l'interessante video. Le chiedo se, come da logica si potrebbe assumere, tutto il pesce d'importazione (tonno spada e salmone) dovrebbe essere anisakis free visto che è congelato e importato da lontano il che quindi dovrebbe aver concluso il tempo necessario per la mattanza dei parassiti?
E le alici sotto sale invece? Anche quelle sono crude..
bella domanda, soprattutto perchè sono uno dei pesci più a rischio
Non sono più crude, il sale le ha cotte. Quella quantità di sale estrae per osmosi l'acqua dalle cellule, compreso l'anisakis. Vai tranquillo
Grande Prof!
E... Il mosciame di tonno? Il processo di salatura/essiccatura ammazza lo schifido verme? O è bene abbattere prima di consumare? Idem per la bottarga?
E il salmone affumicato in busta?
Teoricamente il salmone affumicato potrebbe avere il vermetto , ma essendo quasi tutto di allevamento e controllato il rischio è minimo
@@doc7440 esatto
@WOW WOW : vero ma ( parlando di affumicatura a freddo ) : " La Norvegia, tuttavia, ha ottenuto una deroga all'obbligo di congelamento, a seguito di una ricerca che ha dimostrato la pressoché totale assenza dell'anisakis nel salmone di allevamento norvegese, che viene utilizzato per produrre il salmone affumicato. Per questo il più pregiato salmone affumicato norvegese è prodotto con salmone fresco, non congelato " Quindi seppure il rischio sia estremamente basso ,in effetti esiste .
Per essere precisi, in commercio c'è un tipo di tonno detto "superfrozen", che viene lavorato e abbattuto a bordo a meno di 40° sotto zero e in modo ultra veloce e poi confezionato in atmosfera modificato. Tra tutti quelli che ho usato, dal fresco in su, il migliore. Anche del fresco, se non è stato conservato in modo ottimale durante il trasporto.
Dario Bressanini, esiste una ricetta che prevede di mettere il salmone crudo sotto sale e zucchero per 24 ore (50% e 50%). Si può ritenere questa marinatura sufficientemente sicura?
Nella ricetta del sushi originale non solo il riso(non so che qualità sia però)è cotto coll'aceto(non so che tipo),ma c'è pure la polvere di Wasabi(non so che tipo).
A me il crudo piace . Il tonno lo compero sempre abbattuto, non sapevo di dover abbattere anche il salmone. Grazie
Per quanto riguarda la carbonara è pericoloso usare le uova crude? Se non sbaglio nel video della carbonara perfetta avevi detto che l'unica cosa che le riscalda è il contatto con la pasta calda. È abbastanza per uccidere i microbi?
Per uccidere la salmonella di solito si , però un minimo di rischio rimane
Barbascura ci ha fatto lo speciale di halloween quest'anno sui parassiti dell'uomo (ovviamente come solo lui lo sa fare... MAAALE!)
Vale lo stesso per i gamberetti consumati crudi?
ma un' esposizione a potenti ultravioletti e per esempio a raggi x, oltre alla creazione di poliponi giganti e sgombri con la vista incenerente, potrebbe risolvere il problema mantenendo gli alimenti trattati commestibili?
sgombri e sardine in scatola sono pure a rischio?
NO! Le fanno bollire a vapore in modo controllato. Il contenuto viene sterilizzato.
Se io inserisco del pesce in una cella a tre stelle per esempio a -18 e in un abbattitore che arriva a -18 dove sta la differenza? Vorrei mangiare delle alici crude, ho pensato di pulirle prima di di metterle nel freezer dentro quei sacchetti di polietilene, c'è qualche metodo per inibire la proliferazione dei batteri quando la temperatura diventa per loro favorevole durante lo scongelamento? Avevo pensato ad iniettare qualche tipo di gas non adatto alla vita dei batteri nel sacchetto, prima del congelamento è possibile?
non c'è differenza infatti per quel che riguarda l'anisakis
la differenza sta solo nella velocita di congelamento e nella capacita di mantenere inalterate le qualità organolettiche.
Buongiorno, lo scongelamento deve avvenire nel frigo, non a temperatura ambiente. Questo è il modo corretto di scongelare per non far proliferare batteri.
Cioè mi stai dicendo che io con la mia fobia a qualsiasi cosa vermiforme (cosa che mi ha scatenato non pochi brividi durante il video), nella mia vita abbia ingerito chissà quanti parassiti cotti al forno,alla piastra, in padella.....e mi sono pure piaciuti.
........ma perché non rimango semplicemente nella mia ignoranza come gli altri
Buongiorno, questo video capita proprio a proposito. L'altra sera ne parlavo con un'amica.
Avevamo trovato un post di qualcuno che ha trovato l'anisakis in un tonno e chiedeva se poteva mangiarlo comunque o doveva buttarlo.
Gli hanno consigliato per l'appunto di surgelarlo per uccidere i vermi oppure di cuocerlo. Magari rimuovendo la parte.
Al corso SAB a me hanno insegnato che se il verme è conclamato (visibile ad occhio nudo), il pesce SI BUTTA, mi hanno anche parlato di sostanze urticanti che possono sprigionarsi durante il taglio di un pesce contaminato.
Posto quindi l'obbligo di surgelazione per uccidere le uova o il microorganismo quando non è possibile individuarlo, se invece i vermi fossero ben visibili, il pesce se lo mangerebbe lo stesso (dopo surgelazione o cottura) oppure lo butterebbe?
A parte che mi farebbe un po' schifo, nel momento in cui vedo il verme, non devo presumere che l'intero organismo sia contaminato?
Grazie come al solito per i suoi video interessantissimi.
Anche a me farebbe schifo. Poi c’è il rischio di allergia ad anisakis.
Bel video......grazie
i tuoi video sono eccezionali
A me sfugge però qualcosa... Se certi pesci come il tonno o lo spada vengono congelati alla cattura per ovvi motivi di conservazione durante i tempi di trasporto, perché poi questi vengono venduti come pesce fresco sui banchi del pescivendolo?
Dal punto di vista legale e commerciale allora, qual è la differenza tra il pesce che riporta l'indicazione "pesce fresco" in etichetta e quello indicato come "scongelato"?
E per il pesce venduto come fresco ma che comunque ha subito un processo di congelamento a bordo della tonnara, cosa succede se a casa lo ricongeliamo?
Perchè congelamento e abbattimento sono 2 cose differenti.
Visto il video ed è tutto chiarissimo. Ora devo capire se l'Anisakis vive nel mio stomaco, avendo mangiato per una vita pesce crudo. Mi potrei sempre rinchiudere in un un abbattitore. Scherzi a parte, mi chiedo come fare a capire se il vermetto ha già trovato casa nella mia persona, sperando che non sfondi pareti e si sposti.
Una bella cura di battuto di aglio per 3 giorni e poi esami delle feci. Se c'è viene fuori
Ma quant'è l'incubazione? Ovvero da quando mangio il pesciolo crudo o poco cotto e cominciano i sintomi?
Possono essere tra le 24 ore e è la settimana
Il salmone affumicato ha una “cottura “ che si ottiene tramite una salamoia a secco di sale e zucchero, quindi una perdita di liquidi .
Mi chiedo se l’Anisakis possa sopravvivere...
il salmone affumicato che compri nelle confezioni al supermercato è stato surgelato prima di essere affumicato,idem quello che trovi al ristorante,che non viene prodotto da loro
Luca Cupo In realtà non è così perché proprio oggi al supermercato osservavo confezioni di salmone in cui era evidenziato il fatto che fosse lavorato subito dopo la pesca e mai congelato...
@@mariorossi8150 sono balle,per legge deve essere surgelato,altrimenti non può essere venduto ... anche il sushi ti dicono che è fresco ma in realtà è roba surgelata da almeno 24 ore ; te lo dico perchè ho fatto più volte il corso del haccp ed è proprio una normativa europea
"Nei paesi dell’Unione Europea la normativa CE 853/2004 impone il congelamento dei prodotti ittici a -20° C per almeno 24 ore in modo da inattivare le larve e questo trattamento è obbligatorio nel caso del salmone affumicato a freddo e del salmone venduto come sushi e sashimi."
E anche nel caso della carbonara c'è rischio, giusto? Dove trovo le uova pastorizzate?
Il pesce surgelato si può scongelare e mangiare crudo? O si può/deve abbattere?
Nella carbonara il rischio è minimo , in quanto le uova sono "cotte" dal calore della pasta. Sia chiaro , che rischio minimo non significa nessun rischio. Le uova pastorizzate le trovi anche al supermercato , però qui in italia non sono molto diffuse e quindi devi cercare un po'
diciamo la verità ( che non si ammette in quanto sconveniente): la maggior parte delle infezioni provengono dal consumo presso ristoranti ( sicuramente molti sono a norma e professionisti del settore , ma la maggior parte sono improvvisati e senza attrezzatura adeguata) .
La maggior parte improvvisati e senza attrezzatura adeguata? 😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂😂
Mitico!!!!
Ma l’anisakis è sempre stato così diffuso? Ricordo da piccolo (quarant’anni ora sono) scorpacciate di pesce marinato e mai un problema, né io né conoscenti... curiosità: esistono farmaci per “sverminare”noi umani?
Non so se è sempre stato diffuso.
La colpa del tiramisù, sicuramente ricade su chi fa le ricette. Se suggeriscono di usare le uova normali, dovrebbero insegnare anche a pastorizzarle le uova o almeno il tuorlo e aggiungere la panna al posto degli albumi.
Sicuramente con i preparati pastorizzati si evitano problemi.
Fortunatamente ho il pollaio.
Non comprerò più una lattina di sgombro con la stessa leggerezza d'animo!