半年ぶりの変態！「江戸前晋作」の新作じゃが芋の天ぷらがもはや「じゃが芋じゃなくなった」瞬間！【天ぷら⑩】
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- Опубліковано 6 вер 2024
- 変態の天ぷらを頂きに東京・本郷三丁目にある「江戸前晋作」へ。
メイラード反応による焼け感、低温でじっくりと熱圧をかけ、脱水による旨味の凝縮。
強烈な個性を発揮する変態天ぷら職人をとくとご覧あれ！
江戸前晋作
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変態、変態って言ってるけどリスペクトだかんね？
ブログ
ikkos-films.com/2021-07-04-%e3%80%90%e6%9c%ac%e9%83%b7%e4%b8%89%e4%b8%81%e7%9b%ae%e3%80%91%e6%b1%9f%e6%88%b8%e5%89%8d%e6%99%8b%e4%bd%9c_%e5%a4%89%e6%85%8b%e3%80%81%e5%86%8d%e3%81%b3%e3%80%82%e6%96%b0%e4%bd%9c/
分かります。
命に感謝すると共につくづく我々が食される側じゃなくて良かったなと思いますね。テロップの挿入が良かった。こういうとこにも気がまわるのが流石ですね。
私も部下に変態って言われるのですがリスペクトだと信じて明日からまた頑張ります。
変態って最高の褒め言葉ですよね
それだけ常人には奇異に映るほどこだわりがあって変わって見えるということ
江戸前晋作さん、とても行きたくなりました🥰
鮎の踊り揚げ！！
衝撃的でした‼️
いつか私も目の前で見て、食してみたいです🙋
好き勝手ネットで言われても前向きに捉える人間性が素敵です、大人というか流石プロだなあと見習います。
この20年くらいでどんどん増えている、師匠をもたない変態と言う名の研究熱心な料理人さんには本当リスペクトします！
此方も絶対行こう！
ミシュランが日本に来て驚いたのは料理の細分化した専門店が多い事と料理のレベルの高さ
全く違う業種ですけどこの仕事に対する「変態」は共感できそうな気がします。
たまに見に来ます。
これ程天ぷらの変態の作った天ぷらは凄いんだろうと思いました。
撮影時の場にイッコさんがいた事は、作り手やお客さんにとって、天ぷらの味に影響が有ったと思わせる位にトークが弾んでいて良かったです👍
とりあえずみんな楽しそうで幸せそう!そして美味そう
天ぷらは揚げ手の解釈で煮物にも蒸し物にもできさらに小麦粉と糖は相性いいから香りと甘みのインパクトが強い。
ご主人は素材の性質の捉え方が素晴らしい。これに口に入る時の温度や量そして咀嚼時間などが組み込まれていったら物凄い料理になりそうですね。
手抜きが好きな私ならジャガイモは真空して65〜70°で低音調理して糖化させてからサッと揚げちゃいますねw あの揚げ方には脱帽です👍
天ぷら業界のスティーブ・ヴァイ又はセロニアス・モンク…要は変態って事ですね(笑)
想像力と創造力の巧みな融合を本日も堪能させて頂きました😊
また半年後には更に進化してるんだろうなと楽しみになってしまいますね☺️
オモロすぎる♬
仕事終わってからの……晩酌で観れる
ここ2年くらい僕の1番の幸せをありがとございます🙏
ただただ楽しい♬
死ぬまでに行けますように🙏👻🤣
そう言って貰えると嬉しいです👍
これからも晩酌タイムを彩れるようがんばります
いや〜、愉しかった👍😉
今回も素晴らしい動画をありがとうございます✨😊
今回ＩＫＫＯさん立ち上がる仕草めっさ多いけど、揚げ物屋の作りの特徴なのかしら。16:44同時にシンクロして立ち上がるの面白いWWW
加齢で揚げ物がキツくなる前にこういう天ぷら専門の店へ行きたい
失礼ながら、ようやくIKKOさんの飲食店を訪問する動画の面白さが分かってきました。
これからゆっくり過去の動画を見返したいと思います。
ありがとうございます
職人がどういう想いで料理を出してるかを感じて頂けたらと🙇♂️
イッコーさん、見ていて思わずワクワクする動画でした、食べている方々のワクワク感伝わってきました。みなさん、思わず立ち上がってましたもんね！！！いつもいつもですが、楽しませていただきました。
ありがとうございます😊
これからも奥深き職人のワクワクする動画、ご覧下さい
@@IKKOSFILMS イッコーさん、はい、よろしくお願いします。ドバイより !
IKKOさんの動画の中で行って見たい
お店ばかりですけど。
この、江戸前晋作さんの
天麩羅食べて見たいです。
ikkoちゃんこんばんは
更に変態だわ脚バグるわで30分もあっという間の晋作氏ですが‥‥取り敢えず早急に順天堂に行かれる事切に願います（笑
テレビ朝日系で若手料理人の料理の鉄人的な放送も横目でチラチラ見ながら見ておりました（笑
いつも通り美味しそうなんだけど、音がいつも以上に美味しそう🎵
料理が実際美味しいとは思いますがIKKOさんが食べてると更に美味しそうにみえる
何気なくヌっキーさんのヌが片仮名なのがツボる
変態がなにかを極めようとするととんでもないことになるんですよね。
変態最高です。
えび天ぐらいIKKOさんのも太そう
イッコーさん
こんばんわ。
晋作さんの天麩羅、変態進化が止まんないですね^ ^凄いテクと地力高さ見せ付けられますね。
いやぁ、美味そうだ。
香り迄伝わるかの様です。
今回も良い動画有難う御座います。
編集冥利につきます☺️
ありがとうございます🙏
素晴らしい編集です😊
自分が知らない天ぷらの世界。
魅入ってしまいました。
イッコーくん…おつ✨
毎回…素敵なお店…スゲェーなぁ❤️
脱帽🙇
この動画何回も観てると、イッコーさんが最近寿司より天麩羅への感情の方が上回ってる感じがします。いつも晩酌時お世話になってます(^^)
「お命頂戴致します」のテロップが良い。
晋作の大将さんの人柄むちゃくちゃ好きです
スメルがすでに美味しいはちょっと笑った
食べてみたいなー
今日も観た笑
ほんまにオモロい❣️
バグった変態
変態が止まらない
このパワーワード笑いましたw
求道者、職人と書いて（変態）と読みたくなる、凄い大将だ・・・・
天ぷら!変態ノーベル賞!的受賞おめでとうございます!
入れては出してを繰り返す変態に笑ってしまいました
変態＝極めた者が更にその道を極めようとする者ってことですかね？
行ってみたい。ただそれだけ。
変態が変態の店にwww
NICEです！ちょっとお一人用フライヤー買ってきます。
すごいですね。あまりに感心して言葉が無くなりました。
なるほどこちらの変態というのは
ウニの包み揚げでわかりました、
メタモルフォーゼのことなんですね。
私も今月行きますので
とても楽しみです😊
にい留さんとはまた若干異なるアプローチです🤗楽しんでください♬
小柱とジャガイモの断面の衝撃。
焼くも家庭で焼くときは低温の方が良いですね、オイラは弱火寄りの中火で焼きます。
天ぷらこそ自宅での再現性難しいですよね
焼け感、、、最高ですね
変態が進化してド変態になる前に食べに行かないと付いていけなくなるなぁ(汗)
今に満足しない探究心、まさしく変態ではなく天才かも！
鮎の天ぷらって家で作ると、毎回鮎の水分で爆発しまくっちゃうから、お腹に穴開けたりするんですけど、どうしてるんだろう？見た感じ穴は開けてないし、最初は低温でじっくり揚げていけばいいんだろうか、聞きたい
天ぷらって家での再現性が一番難しい料理ですよね…
こんにちは。ジャガイモ種類とうやの五四○を食べてみて下さい。
食べた人にし分からないぐらい素晴らしい甘味です。
全然いい意味ですけど変態には変態が集まる、私も変態になりたく行きたい
味が気にならないといえば嘘になるけどエグい調理法やな
うわーーーーー。あゆ天、じゃがいも、天丼美味しそう！！
この店は、まるで昭和的な料亭屋さんですね。
じゃがいも天ぷら美味しいですか？普通じゃがいも天ぷらには、普通の蕎麦屋さんには無いですか？あまり聞いた事ないので。
昭和的なラインナップですが超最先端技術を使った天ぷらなのでぶっ飛びますよ🤗
ジャガイモは信じられないくらい糖度が増してます！
@@IKKOSFILMS さつまいも天ぷら15倍美味さですか？
なによりメガネじゃなくなってるのが1番の変化ですね。
四四A2の大将います…？違ったらごめんなさい！ 晋作さんも行きたいなあ〜
おりますよ🤗流石です
進化してますね
鮎すごいわね♡
必ずいくわ♡
味も香りも分からないのに変態のステージを最後まで観てしまいました。
ナス食べれないけどここのは食べてみたい🌝
3:25 IKKOさんの言わんとする事は充分伝わりました😊
原価と対価って考えなおさないとかな？
技術量と満足度のバランスっていうか…
ほんと観ていて美味しそうでした。
そろそろ天麩羅食べたいと思ってきました 試行錯誤がすごいですね
技術があるから色々出来るんですね
小鮎の踊り揚げは絶対美味しいです フライも唐揚げも食べ比べしましたが天婦羅に軍配上がります いいな
高級な店ほどなぜか海老の頭を出すという不思議な現象
じゃがいもの熟成って言葉を初めて聞いた、、、
まじでいきたいいい
すごくおいしそう
変態は褒め言葉・ω・
食べる変態がつくる変態の店に行くと起こる奇跡の化学反応。
鮨屋より残酷・・・
トロトロの穴子天ぷら・・・
90分かけるジャガイモの天ぷら・・・
〆で一気に限界突破のおっさんが・・・
変態サイコー‼️
キスが揚げられてるシーン見てヨダレが出た😂
変態 vs 変態．変態頂上決戦！
‥…ほんと、そう思います。そんな私も匿名な野郎です。馬鈴薯の天婦羅、やってみようかな。で、何度も失敗して、悔しいから食べに行きます🌆🌇…配信お疲れ様でした。
鮎「こ、これは・・・・男塾名物『油風呂』！！」
一昨年行きました。
晋作さん若干疲れて見えますね。
【 IKKO'S FILMS 豆知識 】
【同義語／類義語】
へんたい ＝ たべたい
変態 ＝ 食べたい
🙌！ﾊﾞﾝｻﾞｲ
（諸説あり）
こんなけ考えれたら楽しいだろうな
うわーー、美味しそう！
今日、新しかった料理は明日にはもう古い過去の料理、だからこそ世界中の料理人が寝る間も惜しんで、真剣に料理に取り組んでいるのでしょう。
変態は大好物ですWぜひ自分を貫いてほしい！！
3:13ほんとその通り👍️面と向かって言えないなら書き込みするな😠👊💨
前回のかなって奴な！
餅たべたいな。
このお店好きで昔よく行ってましたが、予約取れなくなっちゃった。。
誰か研究対象にして、論文書いて欲しいかも。天ぷらの科学知りたい。
大将若いのに素敵。
鮎釣りする人間からすると天竜川は水質いまいちなんで、他の川の鮎ならもっと旨いはず
包丁そこに置いといてベタベタしないのかな？
にい留さんと通ずる所がある
京都の、割烹まつおか、おすすめです。芸能人もお忍びで行ってるみたいです
芸能人がお忍びで行ってると美味しいのですか？
食べログは信用ならん。
自分の足で行って自分の舌で確認するのが1番。
食べログの評価の通りかもしれないし、その逆かもしれないし、飲食店は味の安定性をキープするのがとても大変だから毎日頑張ってくださってる。
感謝して私は頂いてます。
でも接客で不快になったら行かないと思います。
っていう私の自論でした。
まさにその通りかと！
店員の態度にクレームつける人は自分がした事は棚に置くパターンも多々ありますよね…
@@IKKOSFILMS ご返信ありがとうございますm(_ _)m
これからも投稿楽しみにしています😌
んまそー
鳥羽シェフの声がするのは気のせい？？
生主のよっさんと同じ病気だったら大変だ…早目に病院へ
なんだか匿名だから言えるようなコメントもちらほら見かけますね。そういう人は動画ちゃんと観てるんでしょうかね。
フリーザやなぁ
3:11
失言やな。
お金持ちだなあ
全然やったことないなら脳ドック行った方がいいですよ。 右だと左脳…
あの時既に今回の予約を済ませたとして、もう半年😄月日は百代の過客。行き交う客もまた変態なり。油の上に生き様をうかべ、客の口をとらえて進化にむかふるものは、日々変態にして変態を栖とす。と歌ってみれば少しは西村大将の音楽性に近づけますかね🤗ｵｼﾞｬﾏｼﾏｽ
あいも変わらず〜とは西村大将は好まぬ表現でしょうが今宵も己が生き様を油に浮かべ奏でてらっしゃる😇「己が何者かを表現する媒体」が天ぷらだっただけ。自分には西村大将の天ぷらを構成する道具素材全てが楽器の様に見えます😁
開幕の魅せ方はにい留さんと思い出す😆「ただ美味いだけならウチである必要ないんです。美味いにウチならではとウチらしさ、それがあるから晋作の天ぷら足り得るんです(意訳)」演奏の音楽と創造の音楽は似て非なるもの🤗そんな想いが浮かびます
特等席にイッコーさんと開催ホストのヌっきーさん😇お隣に四四A2さん夫妻。対面にジロジロ視線には弱い西村大将😁コース開幕が車海老😄二度魅せのロジックってお店によって色々にしても晋作さんは「ウチならではとウチらしさ、堪能してもらうには一回じゃ足りないんです」って言わんばかりの二度魅せ😁若いなぁ😆やっぱ変態を繰り返しているだけあってフレッシュですねぇ🤗
表現に自負あれど風評は気になる晋作さん😁「評論する側に不満を持たない評論される側はいない」はもはや自然の道理😇って野暮ですかね😅まぁ、自分もこうしてYou Tubeでコメントする身分ですが、当たるも八卦当たらぬも八卦で好きに筆を動かしている常日頃😅まぁ、当たらぬことのが多いのが自明の理😇だから傍から見たら提灯記事っぽくなろうと書く以上は「外れてても捨て置いてもらえる表現」ってのは前提にしてます。でないと、逆説的に好き勝手書けないんですよねぇ🤔噛み付きや炎上なんて招いた日にはそれこそ筆が縮こまる😬
普通じゃないサツマイモ、熱圧掛け方次第でジュレみたいな身質にできれば晋作さんでもサツマイモ出せそうですけどねぇ🤗いつの日か見えるかもしれない変態化フラグの一つですね😁ってことでじゃが芋を揚げちゃ寝かしてを繰り返しての90分😮どんな代物が出てくるのやら😇
「前と揚げ方を変えた」が意味する所😁常に変態の萌芽は一回一回の揚げに眠っている。ただそれを客に出して対価を頂く以上「公平性」と「再現性」は担保して然るべき🤗再現できないもので客に単価を求めるのは表現者としての矜持が許さない😑思わぬ形で生まれた美味さはそれを再現する術を確立して初めて変態の道が開かれる😁ただの「変えた」は「変態」に非ずと😇クッソ真面目に変態を語り突き詰め昇華しますね😁この変態、実はクソ真面目😁これも西村大将の生き様であり、実に当人と馴染みが良い変態性ですねぇ😃えぇ、前回で存じておりましたとも😇
もはや天ぷら屋かどうか🤗これも核心ついてますね😁晋作さんがやってるのは天ぷらという料理とも揚げるという調理ともどこか違う。やってるのは素材に熱圧を掛けて、メイラード効果施して加工する。自分には加工という言葉が一番しっくりきます。加圧加工、加熱加工。それこそ職人が一点一点作る工芸品の如し😄揚がった鱚は自分はシンクロナイズドスイミングの脚先に見えました😇この寝かしという技法も自身がイメージする加圧と加工を満たすために見出したものなんでしょうね🤗この帰結は㐂邑さんを思い出す😄やっぱ変態と変態は共鳴して交わり結合するんですねぇ😁うーんアダルティな変態具合だ😃
熱圧で身質をイメージ通りに崩壊させて、そこにメイラード反応の恩恵をイメージ通りに付与する😇二つのイメージ通りが織りなす変態の産物。やっぱ熱圧って言葉を使うなら揚げより「焼き」のがしっくりきます。熱圧の掛け具合＝焼け具合ですよねぇ😁客は残った水分量に感心し、大将は水分を抜いているという。これが意味するのは「熱圧で水分の密度と凝縮性が高まった」ってことなわけですね🤗過不足なくギュッとまとまった水分が客の口内に天然のお出汁となってほとばしる😋そこに絶妙に崩壊した身質とメイラードな旨味が追奏してくるわけですか😇ホント聴いただけで素敵体験アンビリバボーですねぇ😆
じゃが芋が何度目かの油入浴するのを尻目に出てきたのはスナップエンドウ😁普通は瑞々しさと歯ごたえを楽しむもの、それを晋作さんが変態加工すると？😄「いかにウチらしく」のぐたりは四四A2さんも信条とするところ🤗相槌の実感のこもり具合がスゴイ😅そして新留大将と実に重なる😇素材ではなく技術技巧、そこで美味しくしてなんぼ。新留大将の表現なら「ぶっちぎる」。晋作さんも「ウチらしく」を通じて他をぶっちぎる😁目をつぶって客に食べさせても晋作さんと分かる😄そこに「ならでは」と「らしさ」表現の核がある🤗
鮎の天ぷら。これから始まるのは踊り揚げ、泳ぎ揚げとも言える命を頂戴し命を頂く趣向にござい😁油風呂や釜茹での刑に近い蒸し○しの手法。人は残酷なのか他の生物より生に貪欲なだけか。断末魔と言わないのは優しさか、それとも鎮魂歌と美化するが傲慢か。ゴルゴ13でありそうな人の業深さに想いを馳せて鮎の生に祈りを捧げて頂きます😁身質、水分、旨味、香り、余韻。これでもかと晋作さんらしさを堪能させてくれる😋命の恵みに感謝感謝
閑話休題右脚バグってる😶痛み痺れの有無、特定の脚の上げにくい動作の有無、片側だけなら腰から来るものが右脚に症状として現れているのかも🤔広がる前にどうにかしないとちょっと怖いですね😑そういうバグりはノーサンキューしといた方が😅天ぷら厨房での姿勢とか足場次第ではいくらでもそんな症状出るように思います😶
ウニも無事に変態を遂げた様で。より雲丹の旨味が出せる提供に😇いよいよお芋ちゃんラスト給油😁その前に穴子😇温度下げた=熱圧上げた。でもあまりの低温は臭みが抜けきらないリスクと隣り合わせ。この低温で細かい気泡が出る様に衣を調合して気泡から蒸気とと共に臭みを抜く😆今現在の最高のイメージで揚げる😋イッコーさん胃袋大丈夫ですか😁だいぶ顔から満腹が顔を出してる気が😊旨味も風味も強強な晋作さんの天ぷらは終盤は割とヘビーだと思います😇
そしていも芋IMO😁見た目からして天ぷらじゃねぇ😅油菓子か和菓子か何かですか😋そして色合いと質感で最もしっくりくるのが「栗」ただ栗よりもペースト感強そう繊維感は弱そう🤗「これじゃがいも？😬」や「自分の知っているじゃがいもと違う😮」ってのが画面からも伝わる😄じゃが芋は加工方法によってはこんなになるんですね😇
そして出た出た晋作さんの茄子😆個人的には切れ目を気泡代わり〜のくだりとか、技巧ならぬ「擬巧」に晋作さんらしさを覚えます😁 そもそも「天ぷら」や「揚げる」って表現自体が晋作さんの加工への便宜的な表現に思えなくもない😁「ウチらしさ」を表現できるなら素材の出自は問わない🤗マルエツの名前は関東圏の方なら大抵は耳にしたあるのではってくらい普遍的なスーパー😆変態一つであら変態😇おっと、ウニや海産系の悪口はそこまでだ😆ウニ、鮪、あとは白子等の魚卵は出自でなんぼ、産地もそう卸問屋もそう。ここぞとばかりに食いつく四四A2さん夫妻が実にファニー😄超実感こもってましたねぇ😆
〆ご飯は要予約の小柱丼と穴子天丼😁イッコーさんここらは「気合」ですかね😄どちらも通常の提供で一度出てきてるけどご飯と組み合わせるとまた格別😇最後は抹茶葛餅😋この時期には嬉しい苦味と清涼感😁
サントラはラストのBullsがお気に入り🤗晋作さんの変態にゃピタリ。その天ぷらと同じく抜群の余韻😆最近はエンディングパートは〆以外は字幕挟まず視聴者たちにひたすら余韻を堪能させてくれる😋正直このひと時、大好きです😄ラストナンバーを挙げるのって滅多にないけど、今回はBulls。この変態の残り香を存分に吸い込んで店を出ます😇では次回の予約が取れた頃の「三度(みたび)」の再幕にて。それでは🤗ｵｼﾞｬﾏｼﾏｼﾀ
散々どんなものか30かけて紹介してたので最後はもう説明すら野暮だなと思いまして字幕なしです！
穴子の衣ダマ出来てるけど、わざとダマ作るんですか？
しっかり混ぜないのも技術？