台北、台中米其林下週一要放榜了！為什麼主廚對它又愛又恨？｜志祺七七
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- Опубліковано 7 сер 2024
- ＃圖文不符五週年回顧展 ＃全新臭泥周邊強勢來襲
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各節重點：
00:00 前情提要
01:24 米其林的由來
02:37 米其林的影響力有多大？
03:49 米其林指南 曾經害*人？
05:09 讓人神經兮兮的「米其林密探」
06:04 米其林曾經出過人命？
07:10 不要米其林星星的人
08:42 米其林的當代挑戰
09:40 我們的觀點
10:30 提問
10:46 結尾
【 製作團隊 】
｜企劃：艾拉諾
｜腳本：艾拉諾
｜編輯：土龍
｜剪輯後製：Pookie
｜剪輯助理：珊珊、歆雅
｜演出：志祺
【 本集參考資料 】
→謝忠道，星星的滋味：忠道的米其林筆記：bit.ly/31fJGC3
→Mokki，話題滿點的《米其林指南法國 2020》榜單吐露新價值：bit.ly/2YoeBui
→Allen Lin，米其林美食指南来到上海，最在意的人可能会是谁?：bit.ly/3aIo9VO
→徽徽，輸了米其林掉星官司 法國名廚：寧願星星都不見 ：bit.ly/2QenGRW
→Taipei-The MICHELIN Guide2019台北米其林指南：bit.ly/31gWdp6
→米其林指南：bit.ly/32fHxpv
→《米其林指南》的評級制度：bit.ly/2FKsSuP
→為何米其林指南要花錢買、政府還要砸錢贊助？3點了解「星級美食」背後的真相 ：bit.ly/3aLst6x
→台北米其林指南出版 觀光局證實「5年贊助數千萬元，依協議不得透露」：bit.ly/2YloqJw
→米其林餐廳考察筆記：一星、二星、三星到底差在哪？ nommagazine.com/米其林餐廳考察筆記：一星、...
→How to Become a Michelin Inspector：bit.ly/3j1cfZY
→米其林星級背後的奇妙故事：bbc.in/3jcXCDh
→‘Our formula for happiness and success is backwards’：bbc.in/3293OVT
→The petrol-station guidebook that changed gastronomy：bbc.in/3aHX9po
→業主加租1.4倍 月賣萬碗糖水不夠交租：bit.ly/3gidSAG
→米芝蓮一星餐廳阿鴻小吃不敵貴租結業：bit.ly/2QbOuSH
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![ЛЕБЕДЕВ у ДУДЯ: муху не обманешь 😁 [Пародия]](http://i.ytimg.com/vi/E74h5fvVrqs/mqdefault.jpg)
香港有一些餐廳也是很怕上榜，因為一旦上榜客人不一定會翻倍但是房東的租金就一定會翻倍😵
香港房租翻倍。。。不要做了，跑路吧。。。
LESLEY LEE 所以之前也是有餐廳一上榜就要關門/搬走的
真的，如果本來就天天客滿那星星也不會讓客人增加
這是對香港餐廳來說是死亡之吻
香港就是個這麼扭曲的地方(利申：我香港人)
我跟志祺的想法一樣，不想要自己愛去的店家被打星
至於米其林指南...沒這麼在意
口味喜好也是因人而異，他們喜歡的不代表我會喜歡，還是自己去嘗試比較快
夜市街边的炸鸡排和耗仔烙最好吃啦，价格也实惠
是阿
沒有在注意米其林指南
好吃東西都是自己探索出來的，這樣反而比較有趣
偶而踩踩雷也是生活的一環XD
其實台灣好吃的東西真的很多啦 吃都吃不完我覺得
更何況米其林密探眼中的「雷」，
極可能是另一些人眼中的人間美味、
米其林密探眼中的珍饈，
也極有可能是另一些人心目中「還好啊？」「值得我特地開車花油錢來嗎？」「值這幾千塊嗎？」甚或地雷也說不定、
或者米其林密探吃到的那幾道剛好不合他口味/他覺得很正點，
你吃到的那幾道剛好反過來也可能，
那種別人說「欸！這餐廳掉星星了別去」的主觀評鑑我根本沒在甩的wwww
@@verbty2987 +1
其實相比起米其林🤔
我覺得像是google 地圖的當地人評價更值得參考拉
雖然不少餐廳會去洗評價 但至少照片跟部分評價還是能夠有個依據呢！
我倒是真的不希望台灣太多餐廳得到一星XDD
光是因為網路、網美爆紅的台南美食就讓人排到爆了XD
要看耶
有一次在高雄，想要找海鮮吃
其實我們家本來就有常吃的店，可是打算嚐鮮
找到那附近平均4.3顆星（而且幾百人推薦）
吃了發現，唉... CP值極低
蠻多餐廳在上面跟顧客吵架ＸＤ，雖然顧客未必是對的，很多一星評價的顧客真的超傲嬌的，但是看到餐廳努力吵架維持尊嚴還是很有趣
如果還在說GOOGLE評價比較值得相信
大概不知道現在一堆餐廳都是打五星送甜點 打五星打九折 打五星送肉盤這種活動
你還覺得可信嗎XD而且還很多人就為了這麼微薄小利就給五星呢
google 評價超不準好嗎= =
@@ElsaLinn 是傲慢啦XDD
戈登旗下的餐廳掉星應該會是那間餐廳的主廚會哭出來吧~
他妈的掉就掉重要的是不要给生的就够了！
5:56
-你为什么有能力把水煮焦？-
羊排醬勒？？？？
是因為對客人溫柔掉星了嗎？
C 而且可帶動觀光，也是件好事
畢竟旅行在外本來就靠推薦，不然這麼多餐廳怎麼吃得完
對香港的來說 這是死亡之吻
QQ
旁人眼紅
CCP
C+D
我雖然平常不在意
但有時候閒閒沒事也會湊個熱鬧XD
米其林指南就是米其林輪胎 為了推行輪胎而寫的指南書
不過目前有很多米其林主廚 歸還星星 因為他們說這指南書 違背了身為廚師的初衷
包括江振誠...XD~不過有星之後, 感覺壓力比較大~是也不一定要認同法國美食的標準啦~!
江振誠受邀到澳門賭場設計菜單, 中國網民不是就覺得他不懂中國菜~! 只是耍花招~
香港添好運在台北的分店, 吃不出來? ~
在巴黎拿米其林一星的中國餐廳, 還不是會用黑工~!
巴黎人都不見得買名牌, 這算不算大家愛追捧呢? (個人還真得沒吃過巴黎米其林, 會有人提zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%93%B6%E5%A1%94%E9%A4%90%E5%8E%85)
歸還什麼啦，除非是主廚就是老闆，不然星是給餐廳而不是人的。
@@Toolazytothinkanickname 不知道, 主廚的說法是退還之類的~
www.mirrormedia.mg/story/20171228int_chef_give_up_michelin_star/
www.jeromebrochot.com/fr/le-restaurant.html
@@livi9602143你可以看看當時一些美食記者針對「退還」這件事做的評論，尤其是姚舜說的很白： 1. 米其林不是報名參加，也沒有退還問題。2.很多主廚會刻意說不在乎、不想參加、不要來評鑒我的餐廳等等，主要就是降低公佈時候不如所願的衝擊
@@siucho 所以米其林就是會讓主廚得失心很重吧~! (環球小姐如果每天要完妝, 不能變老, 變形,壓力也很大~)XD~
當時北車有一間號稱摘星的餐廳
帶家人去吃 叉燒是冷的 沒有青菜 飯一點點賣140
家人從台北坐火車一路念回台中說賣輪胎的推薦根本笑死人
餐廳很聰明，賺到知名度當然要變相偷工減料、哄抬物價
劉冠廷 你要看連續摘星的比較準確
因為你被騙了XD
了凡摘星的是新加坡牛車水店
台灣分店全部都沒有星，應該只是授權代理店
簡單說，台灣代理商的噱頭
了凡在台代理是新加坡添好運集團（跟香港無關）
北車附近只有頤宮才是正牌米其林 頤宮的價位應該不只一百四 我猜你被騙了
心中的小星星
真是傲慢的評比方式，而且當事人居然無法拒絕，另人反胃，以後當成反指標看待。
D!
每個人對好吃的定義本就千差萬別，之前跟朋友出國他們堅持要去吃三星餐廳結果整體吃下來口味不合甚至沒有路邊小店好吃
看到蠻多人對米其林有一些誤解，來解釋一下
1.米其林只給單一店家，不是所有分店都有
像一星的添好運是給香港深水埗店，了凡叉燒是新加坡牛車水店
台灣分店全都沒有米其林，只是代理商的噱頭
2.米其林秘探資格蠻嚴格的，至少要有5年餐飲相關經驗，再受訓六個月
也有一套統一標準來評斷餐廳
3.必比登和餐盤只是推薦，還不錯這樣
星級才是到好吃的標準
最後是常有爭議的好不好吃
這單純是我個人看法
1.內行看門道
有餐飲經驗的秘探會比一般人更能欣賞發現厲害、創意的技術、菜色搭配、變化...等等
所以可能在味道之外也會有小加分
2.我吃過的星級餐廳
超過10家
基本上我認爲幾乎都對得起拿星資格
（當然還是有分普通好吃、很好吃、非常好吃的差異）
而且口味絕對是主觀的，沒有人可以做出讓所有人滿意的評鑑
但我認爲米其林已經是全世界通用評鑑中最有參考性的了
簡單說，你找全台灣餐飲專家選出的台北台中名單
爭議不一定會比米其林少
影片看完後感覺米其林好像亂源阿
根本在打亂餐飲界生態
搞到廚師跟老闆們根本不能做自己
不過我自己也不大喜歡所謂美食評鑑就是了
口味本來就是非常個人的東西
而且不只是單純口味同樣的東西換個心情去吃都會有不同想法了
問題也不只是這個判人生死的美食評鑑
毫無自己想法只盲從美食評鑑的某些群眾也有問題就是了
那是因為你理解錯誤喔！
@@auuauuuwooiaa 那你的想法是怎麼樣子呢？🤔🤔
啊這不就是各種美食介紹節目的文字版
做自己不是要做到不受任何人影響嗎？當你還是會被米其林的任何後續所影響，那你根本沒有做自己啊。
我覺得做自己更好，不用被打分數
B. 我家附近就一家好吃的 每天都客滿 米其林別想奪走我的晚餐啊啊啊
E 指南當參考用，我自己有興趣的再去。
有緣去法國吃過一餐二星的米其林
結果根本吃不懂，也不懂好吃在哪，但擺盤跟食物組合都很有特色
吃來吃去還是家門巷口那間小吃最香
BD
就像某些店家標榜“美X有約”、“食X玩家”採訪推薦的其實都不怎麼樣
那那種跟米其林比？
你拿 糞節目 跟米其林 比 也是 好笑
這種東西很簡單，只要親自去吃個幾家星星餐廳，就知道不用太認真
都說了是指南，卻有那麼多人看得很重，滿好笑的~
C 姑且湊個熱鬧
米其林感覺就是 價位高的保證、而非美味程度的保證，口味問題本身就是主觀了，憑什麼靠幾個人就能決定一間餐廳的美味程度如何? 當一間餐廳開始在意米其林的星數時，表示他已經失去他們原本堅持與貫徹的觀念了，因為他們的行為已經開始轉變為得星與持星罷了
哈哈其實米其林有不公開的秘密,很多都不好吃還能拿星,一直有傳聞.....掉星加星的差別就是客人變多變少,早就變質了沒有什麼榮不榮譽啦
所以就反而像影片中說的，有實力的不屑那幾顆星，有堅持的希望把星拿掉、他們想做自己
不用在那邊什麼價格高啦！
一堆人自己吃不懂在那邊嘴
真的笑死
@@user-er9yt3ex6l 並沒有好嗎？
到底是哪個廚師會這樣想阿？
米其林永遠會是廚師追尋的目標，就像紐澳的三帽一樣，會這樣想的廚師少之又少，至於那種本來就拿不到的就不用討論啦！
@@auuauuuwooiaa 這話一看就知道是外行人，裝懂，廚師多如過江之鯽，什麼叫不想追星的少之又少? 壽司之神小野次郎有在追星嗎? 他一直堅持自己的做法到現在，在改成會員制後(新客需有會員介紹才可預約用餐)，因不符米其林規定，馬上被拔星，他有為了星就改回原本的制度嗎? 別以為人人想法都跟你一樣，人各有志，星跟帽都不是必須，各行各業的各個人都有自己追尋的目標，但絕不是大多數人都想追尋同個目標
想看你講泰國學運ㄉ
米其林星星對我來說 跟美食部落客一樣
是個參考 但不是絕對的標準
2:30「而三星呢，就是ㄧㄠ ㄒㄧㄩˇ讚ㄋㄡˇ值得買專程來訪，對，無論怎樣就是要說服你開車」不知怎的覺得這段很有趣XD
E.我覺得如果造成廚師嚴重的心理壓力，同樣有身心疾患的我知道那種「你不知道何時要被默默評價、類似被盯著、隨時都要擔心被抓出馬腳」的壓力多辛苦，
想要好好的提供有自家特色並且讓大家吃到獨特風味的餐點，變成被迫要「為了掉星星、可能身敗名裂、可能遭到非議、可能被當笑話」而害怕，
不想被評鑑還不能拒絕（這個我無法認同，對不起>
我懷疑米其林開車，但我沒有證據
B D
好吃就行，管他有星沒星……
但就是會有人看
你這跟討論主題無關
影片結尾77說 其他想法
@@user-gb3tm4eg7j 好吧 我錯了
🤩
瞬間想到東京大飯店的米其林評選過程
E. 會當參考，但不會視為絕對或權威。的確曾透過米其林，吃過非常好吃的美食；也曾特意去摘星，結果大失所望。所以很難說，持平。
B，比起那些『專業』的密探，google那種大家一起評分的制度才更接近老百姓『好吃』的標準。還有如果掉星會導致營銷業績受到直接影響，那米其林說自己『只是指南』根本幹話。
B
覺得就是炒噱頭的東西
若評分標準是一些很客觀的比如衛生評分、營養健康均衡評分之類的
那還有值得參考的部分
或者一家餐廳他們派了十個以上、不同國家文化性別年齡的密探去吃
不然現在這種方式
比較像是「有米其林幫他推薦背書」吧
衛生評分肯定是有包含在內的，連上游食材和主廚的婚況都記錄在案，餐廳本身的環境一定是不能馬虎
但確實任何主廚都不可能每道菜顧到100%
@@NitsuSaiNeko 能摘星確實代表衛生評分是及格的，也有調查原料來源沒錯喔，至於好不好吃是看寫報告的，所以你可以這麼想拉，有摘星的餐廳氣氛環境肯定沒問題，但好不好吃是看個人口味，他只是推薦這間餐廳可以去，討厭吃魚的人到了摘星餐廳吃魚通常還是覺得不好吃，參考就好
台南版看甜度會有幾顆星
哇~ 好期待喔，想知道到底又會有哪些餐廳可以拿到米其林頭銜了
當你的言論可以左右別人，甚至是影響到社會大眾時，你就應該要謹言慎行，而不是只是負責評比，把評比以外的事情置之不顧。
這就是社會責任。
我好奇米其林會把停車方便度列入評選項目嗎？
在台灣，有些米其林指南有推薦的，似乎也不怎麼樣，可能評比的人是外國人，所以口味跟我們比較不一樣
我覺得Google地圖的星星還比較準😂
米其林何時來台南呢
米其林輪胎 餐廳指南 旅遊指南
星級餐廳
米其林的評價應該是對食材的新鮮度、品質、餐廳(廚房)的整潔度、食材是否符合當地特色或文化、各食材的發揮與使用是否有達到一定程度、各種菜色的料理及烹飪技巧、每道菜在製作上的巧思等............
但說實在的感覺他們標準越來越歪了.........
所以我說服務呢？
@@auuauuuwooiaa 所以我後面有打等........... 就是還有其他沒舉到的
@@user-oi5fe7qf3z 水喔！
幫你這段文字標記重點“感覺”
通常手插到湯裡的店最好吃
好不好吃不一定
但是會燙到是一定的
@@Thomson-horse 會不會燙到不一定，因為也有溫度不高的湯或冷湯
這種店我絕對不吃⋯
食物中毒的風險太高了
真幽默
@@liuandy4376 不會食物中毒，只是你會吃到指甲垢
C
真香
E 當參考 跟GOOGLE地圖一樣的概念
D 味覺是主觀而且獨立的...被那種商業行為操作的人才是不懂美食的人,而且臺灣一堆好吃又便宜的東西在菜市場裡面,我就不信他們會跑去裡面評分...只會評餐聽根本沒意義,誰說好吃的只會在餐廳出現? 推薦美食,不~~只是在推薦餐廳,有多少人只靠米其林就會跟風去吃,這種龐大的利益關係真的沒有勾結嗎,誰都不能肯定吧。
味覺是主觀而且獨立沒錯，但是有所謂大眾、傳統、流行之分別
這時候不就一堆人一樣了嗎？
在講只會評餐廳前請先看看他們的評分標準和設立目的，也許他們本來就沒有要評菜市場裡的
你是不是連米其林名單都不看就腦補人家不去評市場美食???
走出你的井底看看外面世界吧
@@user-fg7xk7zw5h 你就乖乖活在被商業操作的世界吧...
可以來說說看綠皮書
食物好ㄘ就好喇，泡麵超讚
以前去新加坡出差的时候 被朋友推荐去吃必比登先生推荐的小吃 海鲜汤给我印象深刻
準備吃好吃滿台中
我們台灣也有自己的米其林，只是一般都稱做「一窩蜂」⋯⋯
我看的不是星星是CP值~
還是會想去看一下google的評價留言，
要看一下為什麼好，好在哪裡，
為什麼壞，我們可不可以接受
我住鹿港 在鹿港鎮上那幾家有名的其實都不推 反而是在鹿和路一段果菜市場旁的麵線糊和肉粽好吃
台中？評哪種慶記比較好吃嗎？
沒有米其林的加持，光靠那些美食節目或新聞報導，台灣的餐廳就會大排長龍然後變得品質越來越差了，有米其林還得了....
可是台灣 相關美食節目介紹過的店其實非常多 光是我家附近 就很多家 7 8家左右 有些是雞排 燒烤什麼的 我這裡新北 如果是台北應該更誇張了 可是很多沒有大排長龍 應該是新聞 甚至要輪胎影響力才大
假如之後菜不好吃了，還是會掉星跟退出米其林指南，所以不用太擔心啦😄
不知道吃什麼的時候會吃一下啦
有些真的好吃但有些就還好
我都看綠色指南
E 吃不起那堆高級餐廳!!!還是自家巷口吃一吃就好了...
我只知道我的記憶以來吃過的標榜米其林餐廳我都不是很喜歡XD
感覺長知識了
原來米其林是這樣來的
之前上課有說到餐廳要如何是維持他的星星，第一也是最重要的品質，密探去的第一餐和他最近一次吃到的一餐品質必須一樣，不像是很多那種一有人氣東西就變得不好吃；接著是餐廳的氣氛，包含裝潢、服務生、餐酒、音樂等等的東西，就是老人家常說的【吃氣氛】，不然講品質一致也可以提麥當勞，
我看過二郎壽司的紀錄片，一份餐要2萬日圓，總共有20貫壽司，沒有小菜，但他還是理直氣壯的賣，就是因為師傅會根據客人的嘴型去做適合那個人一口吃下的大小，會在出餐前詢問有什麼不敢吃的，基本上就是每個人吃的壽司都是客製化的意思，
至於星星嗎，我不喜歡排隊，不一定覺得這家店這輩子沒吃過就是白活，像是鼎泰豐，我也沒有很喜歡小籠包，也覺得沒有一定要去吃，很多講得一副沒吃過不是台灣人的人，台灣很多好吃的，那不一定是小籠包
C, 香港那間一顆的，上次去百貨公司吃覺得一半好吃一半不好吃，算是可以參考吧
好吃不知道 但是吃不起那種價位也是真的
D.我常去的餐廳要是因此大排長龍害我吃不到會哭死！
有沒有補充，米其林密探是怎麼產生
沒有人喜歡被人打分數…
那為什麼我們要去支持打分數的做法
還好鼎泰豐開的夠多......中了也不怕吃不到
有固定客人會回流能賺錢的就是好餐廳, 至於爭取榮耀那是另外一個層次的問題, 留給想競爭的人去吧 XD
9:15 超合理！米其林評出來很多餐廳其實莫名難吃😅
曾經慕名去香港一家米其林一星的燒鵝店。結論是，老外不懂中國菜。
D. 喜歡的餐廳就會去啊。
我也會看Google 評論與Yelp。
食物是每個國家的歷史飲食文化，且同一個國家也可能會有繁多及多變的菜系及趨勢的轉變，這是非常主觀的，儘管米其林找了當地的密探也無法完全以此為標準，當然我覺得評比一定得要有很多標準及數據去執行，餐廳環境衛生、食品相關法規、品質以及服務專業等等才能得出最後評比結果，不過說真的有名的店不管有沒有米其林都還是會有饕客買單，好處應該是外國觀光客到各地可以有米其林評價作為飲食參考，當然會影響該餐廳及當地經濟，總之我認為一家好的餐廳本該要顧好餐點品質及做好完善的服務及選用非劣質的原物料，不管是google評價或米其林評鑑自然就不怕了
看完之後 感覺就是 有錢人的傲慢
不過說到漲房租 逼走店家 我覺得那個問題主要是出在房東的貪婪
我家巷口的餐廳就是我的瑪吉斯指南
不用等米其林，現在很多小店因為多了外送服務，內用常常動輒就要等半小時以上啊…
我和志祺一樣，希望自己喜歡的餐廳生意維持在不錯但不要爆紅，至少讓我每次去的時候都有位子就好
米其林也是給人參考用的啦 實際上也有不少美食是小眾才知道的 吃的開心最重要
C 我只是路過來看熱鬧的~
關於米其林密探，可以看木村拓哉主演的日劇 (グランメゾン東京)，看看到底怎麼來評比，且餐廳老闆怎麼準備及應對這些密探。
1:16阿滴!!!
我覺得幾個人就決定一家店的品質太高傲了，我會選D，而且我也會希望我喜歡的餐廳不要被米其林評比，這樣就不需要排隊了。
如果能來台灣一定去看看圖文展
有一次吃過一星餐廳。
嗯....我家附近的小吃店比較好吃
我认为每个人对于食物的感觉本身就是件非常主观的，照着米其林的推荐甚至是“神厨”指导意见教你什么是美食，就好比看电影照着烂番茄专业评分让自己的感受主动跟影评人同步一样荒谬。评分只是一种姑且算是“公众”的意见参考，但米其林显然已经超出纯粹只是参考的范畴。
C 我的看法比較模糊，我不會盡信
但台北我自己覺得幾家好吃的餐廳都有星，所以也不到不準
當然還有其他好吃沒星的餐廳（通常是便宜的XD），大概就是每個人不同的品味了（希望他們不會摘星>
坦白說兩岸三地的米其林打分標準讓人覺得蠻誇張的。
Cooking like a chef I'm a five star Michelin
捕捉一枚STAY(。・`ω´・)
型男主廚三星夢，裡面有提到評分方式！會有2-3組密探
E,我有自己好吃的名單但餐廳本身有米其林的推薦會參考看看
看有沒有因此變了
好不好吃與星星沒什麼關係... 美食不應該是評價而出 而是由個人的口味而出
安安
ㄚㄚ
B.太過頭了,甚至引來很多心態不正的人來湊熱鬧.搞得好像做個菜還要這麼大的壓力與生意吹毛求疵
更好笑的是外行湊熱鬧連星星是跟著餐廳而不是跟著廚師跑的基本常識都不知道, 隨便甚麼米其林認證廚師的名號都能招搖撞騙
事實就是做菜本來就要吹毛求疵，廚房工作壓力也是本來就很大
建議志祺去看看《深難字彙大辭海》ep.33難道跟風錯了嗎
米其林希望 多多開車出門 才能賣多點輪胎.................
說不在意 結果拿星星的時候業績暴漲米其林也沒因此受惠 簡單來說 米其林他就只評好吃不好吃 當下感覺 你拿星星就是要保持這家餐廳的廚藝 清潔 等等的整體 也為之後的客人有一個完整的品質
D
真的生意好的，也不需要星星加持。而且吃不到真的會傷心
不希望自己喜歡的店家被介紹, 之後訂不到吃不到價錢變高都是困擾....
不想要喜歡的餐廳被冠星，就有點像是不想要關注的人爆紅一樣，心情既複雜又替對方開心的狀態
我也很討厭米其林指南 米其林的密探不一定了解該餐廳的好處 還要給人強上星星增加壓力
而且被加星之被後 來的就是漲房租 漲價