¡Sorpresa! Este ingrediente llevará tu pan a otro nivel
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- Опубліковано 28 бер 2023
- El gluten en polvo es un polvo amarillo y fino que se separa del trigo al momento de la molienda. Se trata de una proteína del trigo que ayuda a mejorar la textura, el volumen y la elasticidad del pan al ser utilizado en su elaboración. Además, es el responsable de que retengan más dioxido de carbono durante la fermentación y esto ayuda a mantenerlos fuertes y altos dentro del horno.
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#glutenenpolvo #pan #panaderia - Навчання та стиль
Ya te lo dije, pero estos experimentos ayudan mucho. A mi los panes comenzaron a salirme "bien" cuando entendí la bioquímica de todo el proceso. Y estos experimentos afianzan lo aprendido. Muchísimas gracias de nuevo! Sigue, sigue... 😀
Quisiera ayuda en el amasado, que ocurre en este proceso y como se puede formar el gluten de manera más rápida y efectivA? Además de que quiero saber del horneado y el tiempo de reposo
@@ArdillaCasualCon el amasado si es a mano si usas altas hidrataciones puedes usar el método Bertinet, aquí hay un vídeo de eso, los tiempos de reposo dependen de la temperatura y si levas la masa a temperatura ambiente o no, puedes usar el método de tocar con la yema de los dedos y si se unde pero regresa lento ya está listo para poner en el horno, también hay vídeo de eso y el horneado ya depende de que quieras conseguir y que utensilios uses, en horno normal, para un pan normal 180°c va bien, el tiempo hay diferentes formas, tocar la base, pincharlo con el palito, etc. también hay vídeo de eso aquí 😅
Me encanta ver cómo disfruta el proceso 😊 se contagian las ganas de hornear
Muchas gracias ! Buenísima clase ❤
Buen tip,me dedico a la pizzería uso bastante este recurso. Solo agregar dos consejos: 1) mezclar siempre bien el gluten con la harina, NUNCA DIRECTO AL AGUA 2) ver el porcentaje de proteína del gluten que compren, hay algunos que son al 60%, 75% y hasta 80 los que mas tienen 😊
hola @jorgeguerreroduhart543 como manejas las cantidades de kilos para hacer las prepizzas? cantidad de gluten por kilo de harina.
La verdad depende de que porcentaje de proteína tenga de base la harina que uses, la que uso yo tiene 10 gramos, el gluten que uso es del 70% aprox y uso unos 50 gramos por kilo de harina
@@jorgeguerreroduhart6543 muchas gracias.
Una pregunta al agregar mas gluten, se tiene que agregar mas agua / hidaratacion? por lo que vi en el video mantiene la misma hidratación en todos los panes
@@gabocavallarosi la misma, las cantidades de gluten son pequeñas en comparación con la harina así que la hidratación no varia casi nada
Estos son mis vídeos favoritos, muchas gracias 🫂
Excelente! me ayuda a comprender la química del proceso! Saludos!
Muy buena experiencia. Gracias
Esq me encanta como hace los videos tan cómico entretenido las mejores recetas de pan ❤
Gracias Ramón !
Me gusta mucho tus panes, y más ➕➕➕ los experimentos🎉
Gracias por compartir cada vez me interesa más saber de esta ciencia-arte del pan
Muchas gracias!!!! 🤟🏿
Muy chulo el vídeo 👏👏👍👍
Fabuloso!!!🤩😘
Gracias por el video
Eres un crack si alguna vez vienés por Alicante (España) avisa para ir a verle
Eres el mejor!!
Fenomenal estos trucos Gracias y Saludos desde la Bahía de Tampa Florida.
El alquimista del gluten. Otro vídeo comparativo-experimental de esos únicos. Muchas gracias!
Estos experimentos son oro para mí, se aprende mucho. Gracias por el aporte Ramon querido saludos...
El gluten está contigo!
@@GlutenMorgenTv bancá tu nombre es Ramon?
Ay, qué rico, se me hace agua la boca con esos panes!
Aprendo muchísimo con vos, Gluten Morgen. Siempre hice con 000 ó 0000.
Vi en videos de panaderías de España que usan hasta con 14% de proteínas, 100 ó 120 % de hidratacion😮!
Pero son espectáculo esas masas, parecen...nubes.
Sos una "Masa" Gluten Morgen, ese humor argento😅.
Gracias por enseñar tan bien!
Justamente el vídeo que necesitaba
Increíble. 👌🏻
Deberian agregar esos calculos a la app de gluten morgen!! Gracias y saludos!
Genial el experimento. Muchas gracias. Hacía tiempo que estaba indagando en este tema y justo lo mostraste tú. Sólo creo que te faltó probar, al menos en directo, los panes para ver si había alguna diferencia con respecto al sabor. Sería interesante saberlo si fuera posible claro. Y no será que Caputo y compañía nos venden harina de super con polvo mágico añadido? jejeje... gracias de nuevo y la edición un 10!
❤ Es una bendición aprender de un experto además divertido. Gracias mil! Vivo en California pero soy tapatía y extraño mucho el birote salado. Habrá un video de esta fórmula mexicana ?
Busque aquí en UA-cam "birote de Guadalajara" y seleccione el primer resultado
Excelente experimento, me da más idea de lo importante que es el gluten en las características de un pan.
Cada vez aprendido más sobre el pana y las diferentes harinas.
A mí en lo personal me salen bien los panes tipo baguette con harina todo uso.,,
Qué horno utilizas? Que horno me recomiendas para cocinar panes de molde, a los fines de realizar un emprendimiento
¿A que velocidad amasa con la KitchenAid? Gracias
oye esta buenisimo, donde se puede conseguir, amazon?
Super👏👏👏👏👏👏👏
Excelente!! . Ramón entonces puedo agregar gluten a la harina de Centeno para que resulte más esponjosa?. Que porcentaje puedo agregar por favor?
Hola gracias por esos tips . Una pregunta donde se puede comprar el gluten en polvo gracias
Es muy bueno ese producto para mejorar los panes. Una pregunta: ¿se puede usar para panettones si no consigo harina manitoba?
En Ecuador es difícil conseguir este tipo de harina, he logrado buen resultado añadiendo gluten en polvo, tal como dijo Ramón, solo hay que aplicar regla de 3 y listo
Excelente maestro. Tengo 2 duda 1 donde puedo conseguir el gluten 2 si se abusa de ese gluten puede haser daño a la pansa ?
Indiscutiblemente hacer pan es fascinante,pero en la actualidad encuentro más gente que tiene problemas con la salud y les prohíben consumir pan,nada favorable para la panadería y la dificultad más grande es el gluten. Ramón quisiera que nos hablarás más de la panadería por lo menos un poco más sana ,cómo producir pan sano o por lo menos más sanó,se qué está en lo integral,pero si hacemos un pan demasiado duró o secó no va a gustar, quisiera tu opinión al respecto, sabés que me mereces mucho respetó para mí eres el mejor. Desdé Colombia Bucaramanga, gracias por tus aportes.😊
Yo tengo premium vital wheat gluten es lo mismo que gluten puro??
Oh Gluten Morgan, el que sabe sabe! La idoneidad no se improvisa. Gracias por compartir.
Hola me gustaria preguntarte en caso de no tener nevera para la fermentacion pero quiero usar agua helada que este a 2°C o 4°C para que despues del formado este aguante por lo menos entre 4 o 5 horas antes de la horneada . Ahorita en Peru Trujillo estamos en un invierno relativo de noche estamos entre 16y 21°C. Mi otra duda es que en caso de querer hacer esto no daño mi masa madre o primero hago la masa aparte y de segundo hecho la masa madre y de hay mezclo?? Quiero intentar hacer entre 4 y 5kg como prueba con horno rotativo a gas 😊 Si me orienta estare encantado
Buenas tardes perdón te hago una pregunta que pasa si le agrego gluten a la harina integral.
Una pregunta… Si le agrego gluten a la masa que preparo para pizza servirá?
Hola Gluten. Queria reemplazar los 77 g de masa madre por levadura seca. Cuantos gramos debo utilizar? y como varia el porcentaje del resto de componentes de la receta? Gracias
Justamente hoy estoy probando un extremo total con gluten puro al 25% con un porcentaje de harina de trigo 000 de 11% de proteínas + algo de harina de garbanzo + algo de sémola común. Agua helada al 100%. Levadura seca y húmeda. Hice 3 pliegues tipo focaccia para capturar aire y 24 hs. a la heladera.
Fracaso total !!! Pero descubrí harina Firmeza 000 + gluten al 8% c/100 grs.
que va como piña !!!!
hola qué le coloca el banneton abajo ?, es un gorro de tela ?
Una consulta por qué a algunas preparaciones se le añade gluten y a otras no, es por la cantidad de materia grasa?
hola qué le coloca el banneton abajo del para que nose pegue
Creo que hasta principios de los 90s acá en Argentina muchas panificadoras trabajaban con ese tipo de gluten.
Sos un capo... Ayer Martes 04 / 04 / 23 a las 20hs me pareció verte en Liniers, en el bodegón esperando el el patio... No me anime a pedirte foto, no sabía si eras o no... Cuando me anime y volví a salir ya no estabas. Pero creo que eras...
Te sigo desde el día uno. Sos un crack. Me hubiese gustado una foto 😢😢😢😢 abrazo grande Gluten Morgen
Jejeje super el pedido sospechoso sospechoso 🤣🤣🤣
Buen día Ramón. Es recomendable añadirlo a la harina integral para lograr panes con mejor volumen? O no sirve para ese tipo de harina? Muchas gracias! Geniales todos tus videos!
Hola, busca un video de Gluten Morgen qué hace este mismo video, e incluye un pan integral en "el experimento "
Es de hace poco, si puedo, te lo linkeo.😊
@@lasaramicael3009 lo encontré! Muchas gracias!
Y el sabor de los panes ?? Hay alguna diferencia? Y cuanto sale el kilo de gluten??
Da la sensación que cuanto más gluten le pones a la masa menos hidratación tiene? A lo mejor es un efecto óptico por la tensión de la masa? ❤
La cantidad de gluten añadido es por kilo de harina? Gracias
Buenas querido Gluten! Estoy por abrir una pizzeria, fabrique un horno q si se quiere supera los 500 grados (una joya). El tema es q vivo en la cordillera de Neuquén, en un pueblo llamado Aluminé, he querido comprar arena de fuerza pero con transporte los costos se me van muy altos. Con esta fórmula logro arena de fuerza para pizza tipo napolitana? O puedo usar 000 más porcentaje de gluten? Q me recomendas? Gracias por tu info
Sos un artista, del pan y de novelas 🎉😂❤
BUENA LA ACTUACION GLUTEN……AQUIEN CHILE TAMBIEN LO USAMOS SOBRE TODOS POR LA MALA CALIDAD DE LAS HARINAS IMPORTADAS……DESDE ARGENTINA UPS..SORRY. GRACIAS GENIO.
Es fácil cambia de proveedor.
Se le puede agregar gluten puro a un pan centeno 100%?
hola gluten feliz tarde, si no tengo esos envases para hornear el pan. podria hornearlo con agua por debajo por 30 min y luego sacarle el agua y dejarlo 20 o 30 min mas para que dore? estaria bien? saludos 😊
Si se puede, o compra bolsas para horno, son económicas en mexico cuestan 40 pesos 2
Donde puedo comprar, busqué en ebay y amazon y no encuentro donde comprar gluten en polvo
Que pasa con las harinas integrales ?
Como se la cantidad de masa madre para agregar???
Excelente Experimento. Pero tengo una observación. Al aumentar el porcentaje de Gluten sin ajustar el porcentaje total de la harina, hace que la comparación de los 4 se desajuste. Si agregas 12% de gluten a la receta, estarias agregando en total 112% de Harinas, y por ende la hidratación no es la misma en los 3 panes. Baja el total de agua relativa, siendo menor la hidratación el de mayor Gluten. Esto es en caso que se quiera hacer una comparativa entre los panes haciendo la misma hidratación.
Estaba pensando lo mismo, yo estoy por hacer ahora, y le voy a poner un 70% de agua sobre 1100 de harina total (Harina+gluten), son 770g de agua. pero hay que ir probando
Hola desde México, hice pan de madre masa y sele hizo un chipote enorme a la hora de hornearlo , algún consejo ?
Cómo se encuentra el gluten o dónde?
Ayuda... por que me queda la corteza muy dura?? Especialmente la inferior?
Un experimento muy interesante. Panes espectaculares. Dónde se puede comprar el gluten para añadir a la harina, Ramón?
Se compra suelto en las dieteticas.. 😊
@@aliciaettedgui1617 Gracias amiga.
Yo quiero intentarlo pero las arinas en mi país ya no dicen cuánto gluten traen
Gluten Morgen, hoy conseguí💪💪!!! 100 grs de Gluten puro (o eso decía el cartelito)(🇦🇷) $500.- en una dietetica normal.
OJO, 100 grs ocupa 3/4 de taza, es muy liviano.
Al toque me acordé de vos. 😂
Después te cuento.
El GLUTEN está contigo!
Donde vivo es difícil encontrar buena harina de fuerza para hacer panettone o croissants, por ejemplo, así que debo recurrir a tiendas especializadas porque en el super no hay nada parecido. El problema es que esto por lo general es caro, porque son productos que aquí no se distribuyen y la importacion agrega costo. Navegando entre paginas de algunas tiendas me topé con una que vende gluten en polvo, pero jamás lo había escuchado y no sabía cómo se usa... pero estaba seguro de que en este canal iba a encontrar la respuesta XD
Hola, tengo una duda cuáles son las marcas de harinas de fuerza que se venden en Argentina? Cuáles son las más recomendables
Chacabuco harina de fuerza, Coto la trabaja.
Hola. Me encantan tus videos.
Tengo una pregunta. Dejo mis panes antes de hornear por dos días en el frío. PERO 😢al sacarlos se le ha formado una capa dura, bastante dura. Y se desinflan 😮. Que será que hago mal? Quizás por cubrir la masa con una tela y después la bolsa de plástico???
Muchos saludos desde MÉXICO
Por qué va en la casilla de la fuerza la fórmula del gluten?, Y no en la de la proteína?
Buenas GlutenM. no probaste con algún aditivo que usan las panaderías de siempre? Saludos
Por ahí el problema es el que los aditivos no son tan buenos ni saludables,lo ideal es usar buenas harinas y masas madres
En España, para el pan de uso común no se utilizan aditivos. El problema es que se fuerzan las fermentaciones (el tiempo es dinero) y el sabor y calidad del pan no es igual que uno con larga fermentación controlada en frío. Pero sobre los aditivos nada de nada. Hay que tener en cuenta que añadir aditivos supone encarecer el producto. Otra cosa son los panes de molde en el que sí que se emplean aditivos para alargar el tiempo de vida, en lugar de utilizar patata y/o azúcar invertida o miel, que supone un coste superior al del químico que los sustituye. Un saludo.
Solo me refería a modo de experimento, masa madre + aditivo, a ver que resulta , saludos!
Una consulta , dices que los panes ya formados van al frío durante cuántas horas ? Y si es frío de congeladora o refrigerador? El aumento del gluten tiene algún cambio en el sabor ?
normalmente van al frio durante 1 dia, aunque en mi caso lo pongo de la noche a la mñn que son 12 hrs aprox.
con "meterlo al frio" siempre será a la refrigeradora ya que en la congeladora , valga la redundancia, se congela y al estar piedra no fermenta nd hasta que la descongeles
aún no he probado lo de meterle más gluten puro asi que eso ultimo no sabría decirte xd, al dejar la masa fermentar más tiempo es donde se supone que coge más sabor aunque también tiene un limite de fermentación
Me gustaría utilizar esa harina de gluten en harinas q no tienen gluten como almendras, centeno etc
Puedo hacer masa madre con una harina a la que le añadí gluten?
Ok, no pasa nada.
Disculpe cómo sabemos cual floja es la masa saludos
Desde mi ignorancia : El gluten es lo mismo que la proteína ?
Hola, soy de México y me gustaría saber en dónde puedo conseguir el gluten en polvo. Saludos!!
En mercado libre
TENGO HARINA DE 10 % DE PROTEINA, Y PARA LLEGAR A 14% CUANTO GLUTEN EN POLVO TENDRÍA QUE USAR?
47g de Gluten cada Kilo de harina, te quedaría en 14,04% de Gluten. 1047g de harina total, 100g de gluten que ya incluye mas los 47g que vos le agregás. Saludos
La actualización de el porcentaje panadero me borró todas las recetas 😢
JAJAJAJAJAJA, AGENTE LEUDANTE !!!!
4:11 COMO QUE 33?
Hoy dia la mitad de harinas son de laboratorio. Separan el almidon el gluten y todo y después lo vuelven a juntar en sus porcentajes. Despues te venden el gluten el almidon.. por otra parte. Despues hacen panes que tienen mas de veinte ingredientes. Que si enzimas que si... que si..
El tipo del correo tiene cara conocida
Hola y alos que son Celíacos habra una receta?
QUE VIVA EL GLUTEN
Lo saqué recién de Google
¿Cómo es el gluten en polvo?
El gluten en polvo es harina de trigo de que se extrajo el almidón y por lo tanto tiene un muy alto porcentaje de gluten. En general ronda aproximadamente 75% de gluten, entonces muy poco apto para celíacos.
¿Cómo usar este ingrediente?
El gluten en polvo se puede usar para una gran variedad de platos, sobre todo para sustituir la carne en la forma de seitán casero. Los panaderos suelen agregar una pequeña cantidad a la masa con levadura para que sea más elástica, que les da un pan más ligero.
Pero también se podría utilizar para hacer tu propio seitán en casa, porque agiliza mucho todo el proceso de enjuagar la masa de harina en agua fría.
¿Qué nombres tiene?
Polvo de gluten de trigo, harina de gluten, gluten de trigo en polvo, polvo de gluten, gluten vital de trigo, harina (puro) de gluten.
Es un texto que copies recién de Google.
Aqui en el pueblo donde vivo antiguamente todas las panaderías eran autenticas con horno de leña normalmente en algún caseron que tenía la tienda el horno gigante de piedra y la casa mas a dentro. Despues llego los panes congelados y todo dios tiene pan congelado y fueron desapareciendo. Hace poco una mujer y su hija han abierto una panadería que hacen pan artesano. Solo les falta amasar a mano y horno de leña...y harinas como dios manda ya seria la polla(pero con los precios no sale a cuenta). Pero ya es un paso a mejor en comparacion con las congeladas. Y hacen buen pan al precio que venden otros pan congelado. Aun asi ya no sale a cuenta tener todo el expositor con todos los tipos de pan que se hacen como antiguamente. Y depende que panes solo los hacen los fines de semana. Espero que les dure ya que estoy volviendo a comer mas pan gracias a ellas. Hay muchas cosas que con el tiempo le estoy pillando "asco" por decirlo de alguna manera. A mi no me cuelan ciertos cambios en ciertas cosas.
Que bueno!
Está bien el experimento, pero el resultado, creo, no justifica la inversión. Un pan tipo baguete con una harina panadera (entre 10 y 11 por cien de proteínas) es suficiente para hidrataciones de 68%/70%. Con una harina de fuerza, hasta 13% de proteínas, se elaboran masas de 80% sin problema alguno. En España yo utilizo, para el pan tipo baguete, la harina que vende Mercadona envasado en paquete azul, y para panes de más de 75% y bollería enriquecida, utilizo la T65 de la misma cadena y el resultado es bueno. Un saludo.
En argentina es difícil conseguir buenas harinas.
En uruguay es como en argentina
Alguien sabe donde puedo comprar gluten en polvo?
Por mercado libre
Donde vendan las harinas en los almacenes de materia prima en peru no es caro 16 soles unos 3.80 dolares
De dónde saco el 0.6%?! Ayuda
1 gramo de gluten tiene 0,6 verdadero,de proteína pura. Es decir que 50 grs x 0,6 te da 30 gramos de proteina. Con eso una harina 10% de proteínas sube a 13 .
Es facil encontrar gluten en polvo?
Voy a mirar en internet.
Tu eres más guapo que el señor correo 🤣🤣🤣
No todas las proteínas que tiene la harina son formadoras de gluten
al pelado le das cemento loma negra y te hace el mejor pan que viste en tu vida
Por qué cuando haces los panes la formula de cada una no es la misma? en el primero pones 385g de harina en el seguno pones 381g mas gluten 10% , y en el ultimo 377g....asi como con el agua y la masa madre que cambian tambien...
Porque todos tienen el mismo peso final.
Porque no se cuenta el gluten más el total de la harina para obtener el porcentaje de hidratación?. En la fórmula del video entre más cantidad de gluten la cantidad de agua es menor. Por lo que la hidratación no me parece igual ya que el gluten absorbe más agua
Hay un pequeño asunto: la cantidad del gluten varía de marca a marca. No sé si me doy a entender 😂😂
REPETIR EL EXPERIMENTO, PERO CON HARINA INTEGRAL. ESTO CON LA IDEA DE MEJORAR EL ASPECTO NUTRICIONAL !!!