奶黃月餅 Egg custard Mooncake [Eng Sub] 嘉麟樓食譜改版 | Cooking MooMoo
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- Опубліковано 13 вер 2024
- youtube: / @christywoo7679
ig: / cookingmoomoo
奶黃月餅雖然不是傳統月餅，但自從早些年的宣傳及吹捧下，以往半島奶黃月餅的炒價，以雙倍價錢起跳，今年受疫情影響，奶黃月餅的”意氣風發”不再，那倒不如藉此機會，利用在家抗疫的時間，自己做半島奶黃月餅。我參考前嘉麟樓點心部策劃 葉師傅在蘋果接受專訪中提及的食譜 • 奶黃月餅始祖創新品牌 公開正宗食譜秘技 並跟據他的做法，作出甜度以及份量的調整
奶黃月餅 10個
奶黃餡
鹹鴨蛋 3
無鹽/有鹽牛油 30g
白砂糖 20g
雞蛋 20g
低筋麵粉 12g
全脂奶粉 12g
吉士粉 12g
煉奶 16g
花奶 16g
淡忌廉 20g
椰漿 36g
月餅曲奇皮
無鹽/有鹽牛油 85g
白砂糖 30g
雞蛋 15g
淡忌廉 30g
吉士粉 10g
低筋麵粉 170g
蛋黃液
雞蛋蛋黃 1
水 1tbsp
糖水
蜜糖 2 tsp
水 1tsp
Egg custard mooncake (10 pieces)
Egg custard filling
Salted duck egg 3
Unsalted/salted butter 30g
Granulated sugar 20g
Egg 20g
Cake flour 12g
Whole milk powder 12g
Custard powder 12g
Condensed milk 16g
Evaporated milk 16g
Whipping cream 20g
Coconut milk 36g
Cookie skin for mooncake
Unsalted/salted butter 85g
Granulated sugar 30g
Egg 15g
Whipping cream 30g
Custard powder 10g
Cake flour 170g
Egg wash
Chicken egg egg yolk 1
Water 1 tbsp
Syrup
Honey 2 tsp
Water 1 tsp
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![[氣炸/焗爐] 流心奶黃月餅 Lava Custard Mooncakes](http://i.ytimg.com/vi/RY1S7V0huuA/mqdefault.jpg)
Hi, would like to try your receipe, however, am unable to get the carnation evaporated milk, what I can use to substitute? Thank you !
我跟你既方式做，真係好得呀，焗既過程雖然又要吹凍又要調不同温度同位置，但今次整出黎既效果係最靚既1次，無象腿無裂痕，曲奇皮超鬆脆，非常滿意呀。少少分享：曲奇皮包既時候要貼住個饀，唔好有空間，唔係食既時候就會碎晒。
我哋一齊多謝葉師傅嘅分享！
低糖奶皇月餅，正喎⋯⋯😍
應該好好味😋🤤🤤
Great video with detailed explanation! Thank you!
絕對精品
做了，很不错的，只是一个疑问，饼皮28g一枚，饼皮这个用量和重量能分成10多枚，和奶黄芯不成比例
好欣賞！
冇cream,可以點做？
chef moomoo ure amazing
想問手粉係用高筋？定低筋粉？
我想問下我既焗爐最高得230℃ 會不會對食譜有影響?需要另外加幾分鐘嗎?
奶黃月餅講囘油，都好特別，用曲奇皮就係想有脆皮的感覺，要回油皮軟熟又薄，不如用廣式月餅皮。
其實都可以試下用廣式月餅皮，不過真係唔試唔知夾唔夾~
Hello您好！您做得很漂亮和很仔細講解。我在試做過程，我的曲奇皮做好放雪柜可能太久，但我己用保鮮紙包好，拿出來準備分開量重時發覺粉皮很硬，怎麼辦？我可以加水或其它嗎？請回复我！謝謝！
可以放在室溫讓它慢慢回溫，再嘗試把它切割一半，將一半疊到另一半上面，輕輕按壓，重複，以這個方式”搓軟”它，看看能否讓曲奇皮變軟。切勿加水或其他液體！
@@christywoo7679 好的，我試下先，多謝您的回复！
幾好食，唔會好甜
想問到吉士粉點先知佢係咪免煮？
請問這款自製月餅要怎麼保存？以及保存期多久？
室溫放在乾爽陰涼的地方保存，可以保存7-10天，但我相信不出3天就可以吃完🤟🏻
Can replace whipping cream with any ingredient?
It has to be of high fat content and dairy. Other options could be heavy cream or double cream. They are basically higher fat content version of whipping cream.
Made these mooncakes today...they tasted so good!
don’t eat too much cuz they are high in calories~ happy mid-autumn festival🎑
christy woo I actually reduced the sugar amount for both the filling and pastry crust. Happy Mid Autumn to you too! Stay safe!
请问师傅，冇吉士粉可以吗？，什么叫花奶，吉士粉是香精吗！谢谢你🌹🌹
吉士粉是超濃奶香味的香料粉，是奶黃味的主要香味之一，沒有吉士粉會令月餅味道相差堪遠。花奶也叫淡奶，是水分被蒸發後的濃縮牛奶。
非感谢师傅！
吉士粉其實是卡士達粉的港式名稱
都買不到的話就要自己煮卡士達醬
花奶即是淡奶，同樣是港式名稱
请问可以不放咸蛋黄吗？ 谢谢：）
不可以哦，這是奶黃月餅，要有鹹蛋黃的！
是叶润发师傅的配方还是叶永华师傅的配方呀
這是葉潤發師傅的做法，但未必是他研發的配方。
包完餡 唔洗放冰格雪硬佢先焗？
包完餡，印埋月餅模，我就唔係放冰格，而係放翻入雪櫃雪一個半鐘先焗。焗嘅時候係硬硬地，但未夠硬，所以都有少少瀉腳，即係上窄下闊。我未試放冰格，如果想雪到好硬，咁不如早一日整好，雪過夜先再焗。
避免出現象脚問題，醒你秘訣，象脚問題因下火過快傳熱，放塊厚嘅硬咭紙去焗盤度，再放張牛油纸上去，然後再放月餅，阻隔左過快傳熱
请问你的温度是摄氏度还是华氏度？
焗爐溫度是攝氏，華氏=攝氏*9/5+32
What is your moulding size ? 50g or 65g ? Thanks
I use 50g mould size. Using 65g is fine as long as you don’t mind baking a flat mooncake. You may need to adjust the baking time too.
請問味道同嘉麟樓似嗎？？
起碼有7成似！呢個反而冇咁甜添，應該會啱食啲~
有些在烤时候， 裂开了。
冇辦法🙈焗月餅係一門大學問，我始終唔係專業焗月餅，所以一定會有啲瑕疵🥲
跟你食譜份量，奶黃餡冇220g，做唔到10個22g，最終只有190g, 唔知係咪唔係我磅錯？
唔洗擔心，唔一定一模一樣220g，有時鹹蛋黃嘅大細，過篩後/碗殘留嘅奶黃液，蒸奶黃餡嘅水份蒸發，都會影響重量，而家除翻開每個19g，無論係size定係味道，都唔會對最後焗出嚟嘅月餅有太大影響。
點解月餅焗前要雪硬佢既？
雪硬月餅令月餅餡變硬，皮喺高溫之下焗熟焗硬，但入面嘅餡因為雪硬左，反而唔會變軟，咁樣做就唔會令月餅皮瀉落嚟，形成象腳。
時間太短，個皮唔熟。
可能係焗爐預熱未夠，我個人覺得230度焗爐預熱20-30分鐘會比較好。或者焗爐門開得太耐令溫度驟降。