【板前の裏技】スーパーのマグロをお店で出せるレベルに変身させます
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- Опубліковано 26 гру 2020
- ■マグロ刺身の切り方・筋の切り方の動画です■
• 【板前の技】知ってるようで知らない【マグロ刺...
■マグロの下処理■
マグロに対して１％の塩＝２０分間置く
↓
５０度の温塩水にマグロを入れて３０秒間入れて洗う（お湯に対して１％の塩）
↓
氷水に入れてマグロが冷めたらすぐに取り出してキッチンペーパーで綺麗に水分を拭き取る
↓
冷蔵庫で１時間休ませる
↓
完成
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
マグロの余分な水分抜く 01:09
５０度洗いの説明 02:15
迎え塩 04:17
ビフォーアフター 07:43
試食 08:44
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#スーパーマグロ #50度洗い #マグロ刺身
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡
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Track: Daniel Rosty & Sash_S - See The Stars
Link: • Daniel Rosty & Sash_S ... - Фільми й анімація
この人の「うっんまっ」はクソ怪しいけど、これで旨くなるのはガチ
最後の「うっま！」が胡散臭いけど、やってる事と丁寧な説明がガチ過ぎて本当に美味くなるんだと納得してしまう。
見た目が全然違うから信じたけど、画面で伝わらなかったら信じてない説があるw
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しっかりした歯ごたえと食感で味もお寿司屋さんのネタに近づいた感じがします。 うんまっ！♥ (笑)
手順のところの丁寧さから食べた瞬間の胡散臭さが面白すぎるww
想像の上いってて草
これ見てある程度構えてたのにクッソワロタ
ほんとそれw
絶対笑わないつもりだったのに
しかも醤油にビチャビチャに浸す…
正直 うまい魚は醤油なんていらないっていう持論ある
①マグロに塩を塗ってキッチンペーパーなどに置く 20分放置して水気を抜く
②50度のお湯に１%の塩を入れマグロ30秒投入
③氷水に数秒ひたす
④水気をしっかりとる
⑤冷蔵庫で1時間放置
説明が科学的かつ論理的でマジわかりやすい。信頼できる。
概要欄の目次とかも行き届いてて一般家庭で出来るプロの技術を共有してくれるの良いですね
料理に対する誠意が伝わってきて素晴らしいと思います
理論ごと覚えると、何より忘れにくいし、応用というか知識を有機的に紐づけて対処の幅がグッとあがるんだわな
「食材に敬意をはらう」
これは料理人だけでなく、すべてのひとが心にすべき
食材に敬意を払う…大事だね。
なので醤油皿に渡し箸したり、胡散臭い｢ッンマァ！｣は改善して欲しいよね。
技能や解説はタメになるのに、最後でダサいUA-camrみたいなのが心残り。
@@user-jz8xc3dx9f わたしも初見ではそう思いましたが、これもyoutuberとしてのキャラ作りのためなのだろうと理解しています。
技術と知識に感動しました。
ただ申し訳ないのですがネットリした喋り方と食べた時のリアクションで思わず吹いてしまいましたw
1.5倍再生するとちょうどええですよ。時短にもなるし歯切れも良くなるしおすすめですｗ
@@punk_orange
良い事教えてもらいました！
語尾が「〜でぇ、」「〜まぁす、」「〜がぁ、」「実はぁ、」って、つらつらと続くお話し方でぼやけてしまうけれど、
とっても良い動画ですよね！！
真似させていただきます！
「食材はどこで仕入れようが、大切なひとつの命」ってその通りですね。ちょっと感動した。
同感💖
技術もそうですが食材への思いや考え方に感動しました！ありがとうございます
やってみました！
マグロのさくの内部が黒っぽいところが楕円になって、外側はきれいな赤になりました。
平造りにして家族に出したところ、ペロッと食べてしまいました。
時間計測と塩や水の計量は慎重にしましたが、手順としては難しいこともなく、これだけで美味しくなるなら、今後もやっていこうと思います。
いつもありがとうございます！
こんなに分かりやすい処理の説明はじめてみた
勉強になります
最高な知識を分けてくれて感謝します。
かかる手間がひと手間所じゃないけど、科学的根拠に基づいて処理の仕方を教えてくれるのは凄くありがたい
先生の動画は２倍速で見てるんですが『〜なので、〜なので、〜なので、』てな風にめちゃくちゃ『なので』を使ってらっしゃるのがわかって笑ってしまいます
な･の･でぇ〜？
お若いのにしっかりされていて、勉強も経験も、かなりされておられるみたいですね。
良い勉強になります。ありがとうございました。
外国人としてもわかりやすい説明いただいいて、プロな知識を得られ、誠にありがたいです！
若い頃の渡部陽一こんな声してると思う。
間違いないね
いらっしゃませこんにちは
いらっしゃませこんにちは
いらっしゃませこんにちは
いや、ブックオフか！
ほんとに大事なことでも3回は言わない
@@tyu2730 お客さんwww踏んでますよwww
この人を見てると修行したプロの料理人の店ならお値段が高くても納得できるわ。
外国産のめばちまぐろでやってみました。
余分なドリップや水分が抜け、生臭さや味のぼやけが無くなって引き締まり、食感も良くなってとても美味しくなりました。
自分と全く同じです。♥ (笑)
説明は分かりやすく
今迄の疑問がスッキリ氷解しました
すげえ…
これを見て、同じようなマグロを買ってきて同じ手順で頑張るぞ！っていうよりは、マグロに限らずこの人の料理を食べてみたいなと思いました
プロの知識を理由と注意点込で分かりやすく教えてくれるのは有り難いです。プロとしては当たり前の仕事なのかも知れませんが素人の私からすればカッコいいな〜と思いました！
10:20 素晴らしい！食べ物１つ１つに対する思いが伝わるー！最近このチャンネル知ったのですが、応援してます！
なんの道でもやはり賢い人が勝つなぁ。こんな化学な料理が習いたかった。チャンネル登録します。
楽しそうで好き
裏技やってみました！
ほんと美味しかったです。
これからはこうして食べます！
ありがとうございました😊
完全に参りました！
動画のとおりに手間を掛けたら
口の中で溶ける刺身、旨味をトコトンまで封じ込めたマグロの刺身を自宅で堪能できました！
こんな極意を公開しちゃっていいんですか？！
これからもいろいろ教えてください
本当にありがとうございました！！
すごい！マグロの筋の動画と合わせて大変勉強になりました。
あのね、プロって凄いなって思ったわ。
説明もわっかりやすいし
素晴らしい
知っているか、知らないか。
やるか、やらないかの大切さを実感しました‼️ありがとうございます。
感謝です。
これ本当に全然違いました！
旨味が舌の上で爆発しました！
今日実際にやってみました！今作ってる途中ですか全然違うのがわかります！
こういうのが本物のプロの工夫だよね！
300円のメバチマグロの柵でやってみたら本当に食感と色がワンランク上がりました！
ただ金取ってる訳じゃないってことですね。ちゃんと仕事した人にはちゃんと金払わなアカン。
最後の料理人としてのコメントが1番良かったです。
釣り人として、自分が釣った魚の処理にも使えそうでありがたいです
刺身大好きだけど水っぽいマグロは買うの躊躇してました。
でもこの動画を見て、これからは水っぽいマグロも買って美味しく処理するぞ‼️って気持ちになりました。
ありがとうございました😀✨
嘘みたいに美味しくなります。 頑張って！♥ (笑)
すごいです！
こんな方法教えていただきありがとうございます！実践してみます。
こりゃプロだな～。
これを簡単にしたピチッとシートは最強。
ありがとう。超うまかったです。
うっま怪しいってコメントあってそんな訳ないやろと思ったけど怪しすぎたw
そもそもそこまで見たら、コメント見てるだろ
@@user-wj7sp7qn5x ？
何度やっても本当においしくなりますね！
この手法を使うたびに幸生先生の名調子を真似ています。
仕入れた材料を調理開始前の処理から調理して食べて頂くまでが料理人の仕事の範囲なんですね。意味のある手間ひまなら、かけていきたいですね。
食材に敬意を払う
技術で食材（命）を最高の状態にしてあげる✨
考え方が素敵です！
北米で料理してるとこういう"ひと手間"を理解できない人が多いので悲しくなります。日本人シェフの知識と技術は最高ですね。
塩で水分を抜いて、お湯で洗う方法は知っていましたが、その理由までは分かりませんでした。ありがとうございます🙌
素晴らしい動画です
ちゃんとした職人さんだなー
修行しないと知り得ない貴重な情報を惜しげもなく教えてくださりありがとう
日本の職人さんの技術ってなんて素晴らしいんでしょうか
こういう丁寧な下処理が素人と全然違う味になるんですよね
より美味しく食べて欲しいというお気持ちがうっま！に込められていると感じます
心意気も立派な職人さんですが、営業でも良い成績を収めそうな気がします
仕事への情熱がある人は素敵だなあ
今後も勉強のため視聴させていただきます
お弁当のブロッコリーも格段に美しく美味しくなりました。
ありがとうございます
ーになって、ーで、ーなので、ーによって、ってずっと文が続いてるのがすごい気になる、、が、ナイスな動画だ
コロナが明けたら、この人のお店に食べに行きたい。それまでは、通販で何か購入したい。応援しています。
ブロッコリー真似して茹でたら美味くて最高でした。マグロも実践してみます。
ブロッコリー 50℃じゃ硬いだろwww
料理人のプロの先生が惜しみなくマグロの処理方法・技術・知識を教えて下さってありがとうございます。
すげぇ！これがプロの技術の片鱗ってやつか…
料理を食べる時にこういったひと手間がお金を払いたいと感じますよね。
素晴らしい知識をありがとうございます
50℃で洗うのには驚きました。そして、寿司ネタケースに並ぶマグロのように変身！素晴らしい。
説明が丁寧でわかりやすいです
笑顔がよいですね
今まで、水っぽくて敬遠していたマグロでしたが、こうして生まれ変わるのであれば、絶対にやって体得しようと思います。有難う御座いました！
食材への敬意のくだりで感動した
ありがとうございます。
いい事教えてもらいました。
最近チャンネル登録しましたが2年前のこの動画で救われて美味しくいただくことが出来ました！ありがとうございました♪
なるほどと思いますが、
冷凍したマグロを解凍した場合、解凍の過程で既に、細胞が破壊されてドリップが出て来ると思いますが(旨みも当然出てきてしまいますが)この処理はある程度は効果があるのですか？
試しました！
もう感動❗️ねっちり旨味マシマシ❗️
これからは絶対サクで買います。
メチャクチャ再生回数伸びてますやん
バズってるwおめでとう御座います！
やってみました！
こんなにも違うんだとマジで驚きました。
ほんっっとに感動ました。
ありがとうございます。
ps.処理のこと"仕事"って言うの大好きです。
大変学びになりました。
この人の笑顔みてると、いやされる。修行してきた料理の知恵を教えてくださることに、深く感謝したい。
すごい真剣に見てたのに「うんまっ!!」でお茶吹きこぼしたわ笑
ここまでうっまが嘘っぽいとは笑
@@nao2591 確かに。だからと言って、このワンシーンをなくさないでほしいとも思う 笑
皆が言ってるからどんなもんやと期待してたら想像した以上に嘘くさい笑笑
とっても勉強になりました！ありがとうございました！試してみます！！
魯山人「まずい食材はない、まずい料理があるだけだ」
科学ですね。このやり方を見付けた人、天才ですよね。
大切な命に変わりないこと、とても感動しました。お魚大好きなので、きちんと手間をかけて美味しくいただきたいと思います。知れて良かったです！そして土佐が出てきたの嬉しい😇
めちゃくちゃ論理的ですね
参考になりすぎます
良い知恵を授けてくださってありがとうございます。これならうちの狭いキッチンでも出来そうです😃
笑顔のクセがすごいです（笑）
はじめましてです。
登録させてもらいました
美味しいマグロ挑戦してみたくなりました
参考にさせてもらいます。
素人料理人ですが、めちゃくちゃ勉強になった
主の食レポは胡散臭いですが、やってみたら本当に美味しくてびっくりしました‼️ありがとうございました
ぴちっとシートってどうなんでしょうか
水分を抜くっていう点では同じように思えるんですけど、旨みが抜けやすいとかあるのかな?
鮮魚で働いている時ブロックから解凍する時はこの方法でやってました その後に柵に切ってわけてました ちゃんと技術と知識を教えてもらってたんだなと改めて当時の上司に感謝しました
物凄く勉強になりました。
お金の取れる仕事は、大いに参考になります。
真似したいし、飲みに行って美味しかったら、仕事してるな。と判れば金を払う価値がありますね。
また、以前のように飲み歩きたいなぁ。
刺身は切っただけのイメージだったが、これはすげぇ料理だ
渡世の料理は切った張ったですねん。 (笑)
こーせーさんの仕事と食材に対する姿勢は、
業界は違いますが新人教育に行生かせそうです。
ベテランの自身も改めて気を引き締められました。
安売りのメバチマグロを見た時この動画を思い出して、実際にやってみました。
結果、非常においしくなりました。
余分な水分を抜くだけでお店で食べるような濃厚でねっとりとした美味しいマグロに返信しましたよ！
めちゃくちゃタメにたります！！
明日、マグロ買いに行こうかな〜😋✨
迎え塩の説明が科学的で素晴らしい！真水で抜いた方が早いと思っちゃうけど、真水だと塩分以外も抜けちゃうので、薄い塩水にして塩分以外が抜けないように浸透圧をもたせておく必要があるんですよね。
切る時のクセ！
でもこれが正しい切り方なんですね
私は和食料理人です。
一つ一つ丁寧に教えてくれるのは、知識がないとできないことですね。
実際このように親切に教えてくれる親方はいません。
料理の世界は本当に厳しいので、こうせい先生には感謝！
ほんまかいな！
って思って同じ事やってみたら、ホンマに美味しくなった
根拠のある知識が伴った素晴らしい猿芝居。褒めてます。
いいかんじにねっとりしてて、思わずチャンネル登録してしまった。
毎回勉強になります！
質問なんですが、
今回の処理は、購入した魚が冷凍されていたものだから行ったのですか？
冷凍していない魚に対してもこの処理を行なった方がいいのでしょうか？
素人なんですが食に対して興味がありますので教えていただきたいです。
よろしくお願いします！
毎回、素敵な知識を有難うございます。
ふと思ったんですがこうせいさんは優しい表情をしてるけど、もし淡々と怒られたら恐怖を感じたのはウチだけ？
こんなテクをタダで教えてくれるなんてありがたいです。
ためになる動画とても楽しいです😊また遊びに伺います‼️
食レポの胡散臭さと「すべての食材に敬意を払う」のギャップに痺れました。