不用隔夜飯也能炒出粒粒分明!在家復刻 鼎泰豐炒飯的味道!(謝謝留言告訴我鼎泰豐不是這樣炒的,大叔跪求秘訣!)
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- Опубліковано 5 жов 2024
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電話接通了我來說~
飯裡面預先拌入蛋液有兩個作用
一 是讓飯粒之間不容易沾粘
在不斷加熱過程中蛋慢慢變熟會讓飯粒更容易鬆開
所以如果飯煮太黏也可以拌入蛋液提高成功率
二 是加入蛋黃炒出來顏色好看賣相好一點
但其實不講究顏色也可以用全蛋啦
我自己在家是用全蛋
野生克里斯❤❤❤昨天晚上做了你的義大利肉醬,小朋友超愛❤❤大感謝
就我的認知是,蛋液(蛋黃液較佳)在熟化過程中,是一種脫水的過程,而包覆在米粒外的蛋液,在向外抽乾的這個過程中,會將米粒表層的水分往正在熟化的蛋液裡移動,結果就是米飯達成表面乾燥的效果,而使用蛋黃液比較好的原因,是因為蛋黃理油脂比較高,效果比較好,全蛋液水分比較高,效果就比較不好。不過這都是在爐火力相對不足的狀況下的折衷辦法,如果爐火力強大,就不用那麼麻煩。
電話接起來了XDDDDD
不是飯粒之間不沾粘,是有水的米粒,一遇到熱鍋,含水的食物,會讓鍋子降溫,一冷一熱,在那一瞬間就會沾黏,所以才會說要用隔夜飯,因為隔夜飯含水量較少........
预先蛋拌饭就是不会炒,蛋黄和蛋白混合后变硬不香。
蛋黃裡面有卵磷脂
卵磷脂可以有效降低親水性
防止米粒太潮濕,進而降低米粒沾黏
且在跟飯結合時,也會因為攪拌或抓捏動作
把成小陀的一些飯粒給弄散開來
炒得時候就更能粒粒分明
且沒上醬油色就可以帶金黃!
-
我自己是走阿基師流派的炒飯
會準備分開的蛋清、蛋黃、打勻的全蛋液(此項個人改良)
蛋黃跟飯預先攪拌
預設的油品混麻油(比例1:1)
先下蛋清炒白(不要炒老),然後加蔥花炒香,起鍋裝盤備用
然後下全蛋液煎香煎酥,補油下飯一起炒散
最後把第一步的蔥蛋白倒進去炒開
起鍋前看要不要鍋邊醬油,再補一把蔥花增香增色
一道普通又不普通且口感豐富的蛋炒飯就製作完成
嫌麻煩的同學可以請攤主直接炒一份給你wwwwwww
謝謝你的分享
其實,
剛用飯鍋煮好的米飯,
一樣可以炒飯,
而且還可以炒得很入味,
也不會飯粒黏黏的,
重點就是不要用一比一的水量,
要量略少於米粒的高度的水,
(就是如果米有一指節高水就高於米粒大約0.8指節高)
煮好後的米要用飯杓輕輕的撥弄散開來,
讓米飯稍微冷卻後就可以開始炒飯了,
剩下來的就是炒蛋的功夫以及加入醬料的份量了。
終於有人講到真正的秘訣!我自己摸出這個秘訣的。現在連用田枚米(Tamaki Gold) 飯都炒得開,不用什麼加油,加蛋的偷吃步!而且我是用中華炒鍋,用電線圈爐,先天就大大不足,一樣熱飯一路大"火"就炒得出來。我不是說那些偷吃步沒幫助,而是煮飯時0.8 X水是最有效的!
如果不會翻鍋炒出鍋氣就別說是炒飯了,充其量只是喇飯。
以前跟老師父學炒飯有兩個重點,蛋要冒泡、飯要會跳。
葱花分成葱白跟葱绿,分两个时间放,炒一半放葱白,快出锅放葱绿,会更香哦~
這支影片引起很大的關注迴響,真棒👍,晚上來試煮給小孩吃。
隔夜飯只是增加容錯率、容易做出粒粒分明的炒飯,但只要吃過一次就知道米粒的香氣、彈性完全比不上剛出鍋的新鮮米飯。
一般家庭沒有特別為炒飯調整煮白米飯的水量,直接把出鍋的熱飯稍微撥鬆、吹走蒸汽降低水份就很好炒了。
沒錯 隔夜飯真的只是好炒 並不好吃
蛋黃是要鎖住米粒的水份....水份鎖住後,受熱可以防止沾黏....阿基師有教過....用IH爐炒不出鼎泰豐的味道....IH爐少了鑊氣....所以你們炒得不像....但是值得鼓勵
有鑊氣,米粒才會香
試吃的時候忘了cheers..
想要敲碗,看大叔用小V鍋煎牛排
米水比最好是用稱重的,以前聽某師傅說過,用量杯那種方式其實還是會有小誤差,某品牌的米跟水的比例用稱重的才準,這是炒飯要好吃的第一步
新米舊米煮起來也有差
請問油都加熱到發煙點會不會有健康疑慮?
你好,我是炒飯達人
雖說飯冷掉可以炒出粒粒分明,不過飯熱的一樣能夠炒出粒粒分明,油熱鍋冒煙時打入雞蛋,熱飯即時放下去快速翻炒,重點是油要多一點,這是飯炒散後,放入蔥就能把米飯炒的更入味
謝謝你的分享
想看uncle roger对大叔炒饭的点评
覺得用豬油先炒麻煩的話,用電鍋煮飯時加點植物油在水裡也可達到類似效果。
小V 鍋煮的飯、特別好吃。現在又有復刻鼎泰豐炒飯、周末也來試試、但是我比較常放蝦仁。謝謝分享^_^
不沾鍋也可以,但需要比較多的經驗
每一品牌的不沾鍋,特性略有不同
要熟悉那口鍋的受熱、聚熱程度
炒的時候,全程要頂著最高溫,或者一層層把熱度往上疊
米飯在經過油脂與高溫,快速翻炒時,會有很美好的反應
這就是多數人不用不沾鍋來炒的原因
不沾鍋的使用溫度有限,就算把溫度拉高,聚熱不好,溫度很容易就掉下來
不沾鍋炒飯,葉菜類等含水量高的食材,可以和肉類一起事先炒起來
等到飯炒鬆炒散,再把它加進去拌炒,要加進去拌炒前,直接開大火把溫度頂上去
因為拌炒不需要太久,炒均勻、味道融合就可以起鍋
所以不沾鍋開大火的時間很短,不會太傷不沾鍋的壽命
醬汁類調味,也是在最後拌炒的時後下
此時不沾鍋的溫度最高,溫度下降之後還算中高溫
而且這時後的米飯已經炒到有點乾了,菜類水分及醬汁正好被米飯吸收至剛好的程度
鼎泰豐的雞蛋沒有打散喔注意看是蛋白蛋黃分開的這樣蛋才香
隔夜飯只是可以讓水分蒸發得快一點
新鮮飯需要多點時間上水分蒸發
隔夜飯如果炒太久太乾還必須打點水進去
炒飯很多訣竅的 但你這種炒法我無法接受 有很大的進步空間
想請問影片中所使用的豬油是自己提煉的嗎?還是買現成的呢?
這種笨蛋會搞豬油嗎?
可以试一下直接水煮大米,煮到有点夹生,摊凉,直接炒这样可以少洗一个锅
我覺得隔夜飯有一個問題,米飯會太硬所以我可能會加一點點水讓米重新吸水,等溫度變高再下其他料,但是如果水加過頭就完蛋了會太軟,不太喜歡補油!會太油膩而且不會讓米比較濕潤,還有一個小秘訣,炒飯加上老乾媽超好吃
也喜歡老乾媽
復刻太帥!未看先讚
6:45 開始炒飯
印象鼎泰豐不是用混蛋。講究的好像蛋黃跟蛋白甚至分開炒
是的,蛋黃跟蛋白是分開使用
一起下鍋炒
我在鼎泰豐五年,根本不是這樣子
我也在那邊炒了兩年飯⋯⋯真的不是這樣😂
謝謝留言告訴我鼎泰豐不是這樣炒的,大叔跪求秘訣!
態度、氣度和格局,萬分佩服,大叔們真的很棒,謝謝你們樹立的正向態度。
當然不是這樣子,大量製造的SOP,加上餐廳等級的器具,怎麼可能跟家裡的方式一樣。要求在家裡煮的跟鼎泰豐一模一樣會不會要求太多?
在家裡的復刻,就是樣子有像、味道好吃就好了。了解一些物理、化學原理之後,常常不同的方式也能帶出同樣的味道。
老師傅就是這樣,老是瞧不起別人的方法。不理解背後的科學原理,就到處噴人。
我就不信多數路人能盲測出這個炒飯跟鼎泰豐炒飯的差別(敲碗XD
@@yupets6712還真的可以 鑊氣就差了多了 然後他本身的作法就錯了 根本不是器具或SOP的問題 不懂不要在那邊吵
什麼料理都可以,好吃就好👍👍
IH爐不停磨擦壞嗎🤣
我覺得克里斯會很喜歡你們的廚房 很夢幻
克里斯去過了阿,說那是資本主義的高牆XDDD
MSG?! Uncle Roger 覺得讚。
Jeremy 手機也太穩了吧!!
看起來不太像,蛋白和蛋黃是很清楚的在鼎泰豐的炒飯分開的而且蛋白的比例更高,不是像這樣還用混蛋炒,蛋炒飯中最重要的就是炒蛋,說實在的硬要用這平底鍋炒不太適合 哈哈
已預購Mini IH, 期待中😊
看起來好好吃😋
看起來很好吃的炒飯🎉
光一開始打蛋就錯誤再來肉絲也沒有太多調味,基本調味只有胡椒與鹽,最後只有蔥綠而已,根本差超多好嗎
一眼先吸引我的是背景的刀牆
哇😮
如果是为了复刻鼎泰丰做成这样,那就太误人子弟了,建议把标题改成家常蛋炒饭为好。😅 还有鼎泰丰炒饭完全不是这样做的。。
太棒了
Jeremy根本是超專業手機支架
本來想認真看一下的,直到看到強調一定要加味精,還是算了
炒飯就是會加味精啊...
才買不久,覺得24深鍋小但用得很開心,竟然就出了26的深鍋😂
能用平底鍋跟ih爐炒成這樣子,也算是一等一了
鼎泰豐的那塊排骨好吃,可是我不會做😂😂😂
也太棒了❤
只有我覺得Jeremey 掌鏡手很不抖欸還是有開防手震😂😂
羨慕你們的孩子❤
鼎泰豐是金銀炒飯
白胡椒粉
這應該是個不錯的炒飯,但是不會是鼎泰豐炒飯.....
台灣米可以帶進來米國。我查了海關網站,它說大概是不一定所有地區的米都可以帶,沒提供可以帶的地區,而且建議不要帶。所以我冒險啦。反正我已經拿到公民了,人肉鹹鹹啦!我帶了十五公斤的台梗九號米,跟西雅圖海關提報. 他radio 問了:"Milled white rice, 15kg,from Taiwan.” 5秒後他就讓我過關,連檢查看一下也沒有。
未看先讚
😂看得出大叔炒中餐有點手忙腳亂
呃… 雖然我是大叔粉,也都看大叔影片學煎牛排、干貝、鴨胸,但,大叔真的不太會做中菜耶😅
大叔要多學習:)
被標題騙進來 太業配你的鍋了!!!!
可是鼎泰豐的炒飯不好吃啊
🤣🤣🤣true
還是很多人喜歡啦
現在台灣不敢放涼了
我覺得路邊攤的比鼎泰豐好吃太多了😢
小朋友的世界真是太美了!
這樣會有產生米酵酸菌的風險嗎?
不需要因噎廢食
台灣光復以來那麼久 也就一個個案
不像⋯ 問了每個鼎泰豐傳菜跟外場都說不行😅
謝謝留言告訴我鼎泰豐不是這樣炒的,大叔跪求秘訣!
一般炒飯這樣真的沒問題
但冠上鼎泰豐名字就不像了😭
畢竟還要業配鍋子
用平底鍋炒不出鼎泰豐要求的金銀蛋和蛋絲的呈現
另外沒有用豬油哦 就是一般沙拉油炒的😂😂
肉絲的部分是另外過油用熟後起鍋前加入飯裡面炒均勻而已~~
@@user-erictang0917 謝謝你的分享:)
鼎泰豐炒飯不好吃,只有小籠包好吃,期待教學小籠包
你說一家炒飯好吃的店吧,讓人長長見識
@@Wu0089 沒吃過印象深刻的蛋炒飯,但是熱炒的就比鼎泰豐好吃,鼎泰豐的蛋炒飯沒啥味道,吃完小籠包在吃蛋炒飯,會很落差
笨嘴根本就吃不懂
擺盤也錯誤
炒了蛋直接就放米飯,炒出來蛋都變多老了,蛋腥味全出來了…
還敢用隔夜飯啊😂
誰用了??
其實有業界的大師分享過破解版:ua-cam.com/video/6pvBK6z2Qs0/v-deo.htmlsi=3ObkdRDp8FbHoir8
鼎泰豐有夠難吃好嗎...
真的不要亂下標題😂
黏鍋到亂七八糟都沒拍給大家
你還沒看過我們這部影片吧! ua-cam.com/video/5KGMUIIz8AE/v-deo.html
少了孩子試吃環節
失敗的炒飯
美國的超難吃
沒有很專業
有史以來最下專業的⋯⋯!很腦殘的說明
喔要是吃到臭甲家長做的食物 我是小朋友可能會哭吧 有屎味
講話不用這樣沒禮貌🙄
@@yui8769 表達衛生上的顧慮而已 影片裡沒洗手 怎麼知道不會沾上屎?
水準真夠低俗的 影片編輯過不知道嗎?需不需要我放更多名廚做菜沒有放洗手的影片給你看?
開頭就一句臭甲了誰不知道你在恐同,笑死 恐同就別看這頻道,點進來就為了嘴臭你也是厲害
你的言論充滿恨意。但願,有人好好向你說過「我愛你」。
屎味嘴人可悲