Me tome el trabajo de transcribir la receta y pasos a seguir. Lo comparto con ustedes!! Ingredientes: 570grs de Harina “000” de fuerza (proteína mayor al 12% cada 100gr) 11grs sal fina 5grs levadura seca (levadura fresca 12-15grs) 400grs de agua. Un 70-80% de agua del total de harina. 28grs de aceite de Oliva Pasos: Colocar en un recipiente la harina, sal, levadura y el agua. 1er amasado, 30 segundos para hidratar harina, que no quede seca por ahí. 2do amasado, 1 minuto e integrar el aceite de Oliva. Dejamos reposar 5 minutos. 3er amasado, 2 minutos, queda una masa pegajosa. Dejar descansar 20 minutos en un recipiente con aceite, tapada a temperatura ambiente. Nos mojamos la mano con aceite y comenzamos con los pliegues (stretch and fold) sobre la masa misma. Se realiza de norte sobre sur, giras 180º sur a norte, giras 90º haces este sobre oeste, giras 180º oeste hacia este. En total son 4 pliegues cada 10 minutos. Te queda una masa relajada, más lisa, brillante y que no se pega. Sacamos el bollo a la mesada, con un poquito de harina lo dividimos en 2 bollos de 500grs aprox. Hacer bollo: Parte linda hacia abajo, estiro y pliego en forma de cruz (preformado). Hacemos como si fuese un “taco” dos veces y después muzarella, lo pongo en la mesada, hago bollo y tenso de adelante hacia atrás. Colocar en dos recipientes con aceite de oliva por abajo y arriba, que tengan suficiente espacio para que el bollo duplique (intentar que sean lo mas redondo posibles) Dejar en heladera de 24hs a 48hs (fermentación lenta) Pintar con manteca el molde de la pizza y tirar un chorro de aceite de oliva, dar vuelta el recipiente con el bollo sobre el molde. Estirar la masa sin forzarlo. Dejar levar de 2hs a 3hs fuera de la heladera. Colocar ingredientes y llevar al horno precalentado. Tip: Al quitar del horno dejar sobre rejilla unos minutos para evitar que se humedezca la masa.
¿Cómo es posible que una receta tan detallada, con un paso a paso tan bien explicado, reciba tantos comentarios negativos? 🤔 Porque no es más que una receta con una horita de trabajo y un par de días de reposo. Lo interesante está en cómo retrasar la fermentación (agua fresca) y ese auto amasado. Auto amasado muy conocido en los panes de Masa Madre y en la Técnica de la Autólisis. ¿Donde está lo tan complicado? ¿En hacer una resta? ¿O les molesta que el hombre "tenga" su balanza y un "termómetro"? Si no tienen herramientas como los termómetros; basta con quedarse con que la idea es RETRASAR la fermentación. Metan el agua fresca, y listo. Lo de los pliegues para el auto amasado ¿enserio que son tan incapaces como para hacer ese plegado de 4, en tres oportunidades? Y por último ¿que clase de disminuido encuentra tan complicado meter esos bollos en 2 taper, y usarlos dos días después? ¡¡ Señor perdónalos porque no agradecen lo que se les ha regalado!! 😋
@@salasoscared Que confundido que estan el hermano si es mas fantasma, este sabe posta posta, sobre pizzas ni hablar. Te digo mas, el con su hijo tienen un negocio de pizzas napolitanas congeladas. Todos los detalles que mencione son cosas claves que los pizzeros de pizza al molde lo sabemos, podes evitar las 72 hrs de reposo con 24 hrs basta y sobra. Y capaz podes bajar un poco el nivel de hidratacion. IGualmente con amasadora, podes hidratar mas alto, y si la harina es de mayor fuerza con 12 % o mas de protenia, absorve mas agua y menos chiclosa. Con 65% de hidratacion es mas que suficiente para principiantes.
Excelente!! Me encanta tanto la practicidad de lo rústico en la cocina, como la minuciosidad casi bioquímica. Habrá momentos más artísticos, y otros más experimentales. Está bueno, la cocina no tiene por qué ser siempre lo mismo, y es interesante transitar distintas escuelas, desde un gran chef profesional, hasta un ama de casa de alguna región del país.
Petersen es un gran cocinero,humilde,dio una clase espectacular y no comprendo por qué otras veces invitan a cocineros sin ninguna o poca preparación,eso vá en desmedro del programa.También es positivo que bajaron el volumen de la música ya que a veces no se entienden las recetas.
petersen...parece un buen tipo....Pero nunca podes poner manteca en la pizzera. .. conoces algún chef que venga de abajo? todos los " importantes " vienen con guita de niños. ..CAPISCE
@@juanbenede2267 Si el es de San Isidro,me parece también que hizo un show,si lo de la manteca no se entiende,pienso que la masa debe quedar rica por el largo leudado que hace..
@@silviamonti4694 me parece cada cual o quien hace lo que le conviene. .. Lo de la manteca es cuestión de gusto... Ahora me parece más preparado y piola este cocinero que su hermano cristian. ... En cuanto al dinero que tiene o no. ..No me interesa. .. quise expresar que si sos buen cocinero y no venis de una familia acomodada tenes menos posibilidades. ..in bocca a lupo Silvia...cento anni
Ya la hice varias veces y me salió extraordinaria : esponjosa , liviana , aireada y de muy buen sabor. Para los que critican (jamás amasaron nada , seguro) les digo : en menos de 1 hora y media tenés 2 bollos para llevar a la heladera y usar a las 24hs, 48 h o 72 h. En ese momento , antes de entrar al horno esperás 2 horas para que leve en la asadera . Es muy precisa la explicación ( y por eso parece complicada) , pero el procedimiento , en cuanto al trabajo que requiere , es fácil y rápido.
@@lupitamuslera3168 No son pavadas, son detalles que hace entra esa pizza mas comun o casera a algo bien profesional. A mi me parece demasiado 3 dias de resposo, con 24/48 hrs esta perfecto.
Me encanta cuando traen personas tan profesionanalLos PPerersen los conozco de UTILISIMA. TAMBIEN GROSS OSVALDO.RODRIGUEZ PALACIO..LAS REDONDITAS. PANADERIA .TORTAS Y PASTELES. Q TORTAS. ARQUITECTONICAS COPIABA PARA MIS HIJOS Y MIS NIETOS.CHOLI.JARDINERIA. CUANTOS RECUERDOS. PROGRAMAS MÉDICOS. UDS.LOS MIRO TODOS LOS DIAS. CHEEE.MUY SOFISTICADA LA PIZZA.😊😊PWRO Q RICAAA.
Sería muy raro que entre otras cosas, el Pizzero de Guerrín no mida en diferentes momentos la temperatura. Esto no es nuevo. Viene haciéndose desde el 90'. Nació en Italia, y está muy extendido por todos lados. Una masa hecha así, es muy superior a lo que se obtenía con la vieja técnica. Es el día y la noche. En todo caso, la Técnica no es complicada. De hecho esta muy bien secuenciada y es mucho más ordenada. Asegura resultados consistentes cada vez. Pero nada, estas masas son buenísimas.
Tengo serias dudas de esa suma y resta de temperaturas (cosa que no se debería hacer así), salvo que esté correctamente fundamentada (lo cual dudo también). Lo ideal sería ocupar todo a una misma temperatura menor a los 22°C y listo.
Si no queres que hagamos la pizza, decinos. Mira si vamos a seguir todo los pasos, que manera de complicarse. Mira si le voy a tomar la temperatura a la harina.😅
De verdad pi3nsa que nosotros, los humanos no bioquímicos vamos a hacer una pizza con esos cálculos????....hasta el se mareo....te amo Petersen, pero esto no daaaa
240 grados menos la temperatura hanbiente , menos la temperatura de la harina y coseno al cuadrado de la cantidad de aceite , todo esto por el triple al cubo de los gramos de sal.
En el horno, SIEMPRE lo maximo que puedas, lo que mas de, y con bastante tiempo de precalentarlo y si podes abrilo durante la coccion lo menos posible. Primero al pizzo del honor, dependiendo el tuyo o si tenes piedras, cuanto lo dejas ahi, y luego lo subis a la resistencia de arriba, si tenes para ponerlo debajo, donde gratina tambien podes, y si no tenes, arriba del todo. El tiempo depende de la temperatura, por eso a mayor temperatura menos tiempo y la se seca menos la massa, fundamental.
Capo... sabes donde te podes meter tus recetas con 400 variables, 3 instrumentos y 600 cálculos! Yo soy Ingeniero y la pizza te la hago a ojo y me sale bien
Bueno, esta forma de hacer pizza existe desde los 90'. Y no es para apenarte, pero igual se guardó un par de números respecto al amasado y la fermentación. Lo que vos describís como "hacer pizza", lo que la mayoría seguimos haciendo en casa, eso murió para los Pizzeros, como te comenté, en los 90'. Términos clave: - autólisis. - alta hidratacion y la malla glutínica. - fermentación controlada o lenta, en frío. 👍
Te ponés un miércoles a preparar para el viernes, y tenés una receta expectacular de pizza, seguís el resumen de la receta de @Lucas Venesia y chau tenes una pizza mejor que las compradas
Te enseñò a hacer la pizza mas dificil del planeta por favor la mejor pizza la comi en la Plata 32 e 11 y 12 Francisco Talerico incomparable la mejor masa del mundo !!!
es imposible que no sea crocante con todo el aceite antes durante y después y con manteca........, las formas son impracticables, supongo yo que es una forma fanática propia de la persona, cuando vas a una pizzería no te la hacen así y la fermentación es corta con alta levadura, pero manteca con aceite y aceite en lel recipiente de reposo y aceite al final y aceite en la masa ( que fue demasiado en 570g )y manteca al final, es una animalada, horrible. las pizzas napolitanas originales no llevaban ninguna cantidad de aceite, hoy en día le están poniendo solo de oliva y una cantidad limitada y justa 20ml en 1kg.
Mini resumen sin detalles : Pones todos los ingredientes al bowl y mezclas 30 segundos para hidratar todo, terminas eso y le agregas el aceite y mezclas 1 minuto y al terminar la dejas en reposo 5 minutos. Luego del reposo la volves a mezclar 2 minutos más a velocidad alta y al terminar la dejas reposar 20 minutos. Luego del reposo comenzas con los pliegues que son 4 cada 10 min. Terminas eso y dividis la masa en dos formando los bollos individuales en sus tuppers y las mandas a la heladera entre 24, 48 o 72 hs. Pasada la fermentación en frío, retiras las masas y las colocas en asaderas con manteca y aceite estirandolas con todo tu amor y dejas reposar estiradas en su asadera 2 horas y media. Pasado el tiempo te haces la pizza de lo que vos quieras a horno máximo colocándola en el medio del horno por 16 minutos (que es lo que parece ser el tiempo de cocción en el programa ya que pettersen pone la pizza al min 21 y se la traen al min 37) Pero ojo xq tu horno siempre SIEMPRE es diferente.
No se por dónde empezar. Me da vergüenza ajena ver a este fantasma haciéndose el que sabe. 1. La sal y la levadura no se ponen al mismo tiempo. 2. Si querés hacer pizza de larga fermentación la cantidad de levadura es aún menor, y se leuda al menos 24 hs. 3. Ese cálculo además de ser innecesario no tienen ningún fundamento científico, cualquiera que sepa algo de física sabe que las temperaturas no se restan directamente, sino que es un proceso más complejo de transferencia de calor. 4. Me da pena verlo a braceli siguiéndole la corriente a semejante estupidez. 5. La pizza que sacó del horno no tiene nada de espectacular, tanto cálculo y fantasmeada al pedo.
@@drstart7 nadie atrasa el leudado asi. Si querés hacer una masa de largo leudado ponés menos levadura o llevás a la heladera, cualquier pizzero sabe que mezclar directamente la sal con la levadura es una burrada
@@salasoscared MEntira, no es una burrada, eso es un mito que no se mezcla, si vos necesita sun leudando lento, como bien decis , podes agregarle menos levadura, pero mezclarlo con la Sal, tambien lo retrasa. No hace a la diferencia cuando es un leudado lento
El habla de la friccion y el calor que genera el amasado, por eso hablo previamente de la temperatura del agua. Es muy normal al agua fria a muchas masas, sobre todo en amasadoras, cuando amasas muchos kilos, que tambien conlleva mas tiempo, y a su vez conlleva mas tension en la masa. Hasta en masas de panaderia, masas quebradas etc, se utiliza agua bien fria. Pregunto: probaste la pizza? Si opinas SOLO por lo que ves, ya invalida todo el argumento que expusiste.
Lo de la temperatura con formulas matematicas es una pelotudez. Lo de Gross esta bien porque la pasteleria fina es mucho mas precisa y necesita mucho cuidado en todo. La pizza es algo mucho mas simple y rustico.
Toda la exactitud que esta diciendo es como para diferenciarse de otras recetas. Aprendan la teoria y hagan. Como sea, pero hagan la propia experiencia y decidan.
jaja se fue al carajo Robert, no sabia que era tan asquerosamente minucioso. En teoria cuando la masa en la heladera llega a los 8º deja de fermnetar, pero puede ganar algo de sabor, despues si te tomas el tiempo para lograr una super pizza, no vayan a usar harina del super porque les va a quedar para el orto con tanta agua.
Soy descendiente de italianos (Trani, Puglia ) . Los italianos que emigraron a Argentina , (Agustín Banchero , 1893) inventaron una nueva pizza : la argentina . Jamás hicieron pizza italiana . Esta de Petersen es una vuelta de rosca sobre la italiana (por el sistema de amasado, levado y fermentación ) y la argentina ( altura de la masa , cantidad de muzzarella y asadera de cocción ) Y sí es una clase mas que magistral . Es mi humilde opinión
La enseñanza, la educación, es un servicio y debe ser pensada en los alumnos y sus necesidades de conocimiento. Cuanto dato innecesario que a nadie le interesa ni lo va a usar jamás, porque no se justifica.
Que pasó Brasrli? un tanto excedida la presentación del invitado Petersen, a quien hace años que lo vemos cocinando infinidad de platos muy ricos no cabe duda. Pero me parece que a veces carecemos del taleto y sabiduría nata en fabricar ciertas recetas gastronómicas, cayendo sin darnos cuenta en lo ridículo. Saludos a todos los que hacen tan lindo programa.Gracias.
Me tome el trabajo de transcribir la receta y pasos a seguir. Lo comparto con ustedes!!
Ingredientes:
570grs de Harina “000” de fuerza (proteína mayor al 12% cada 100gr)
11grs sal fina
5grs levadura seca (levadura fresca 12-15grs)
400grs de agua. Un 70-80% de agua del total de harina.
28grs de aceite de Oliva
Pasos:
Colocar en un recipiente la harina, sal, levadura y el agua.
1er amasado, 30 segundos para hidratar harina, que no quede seca por ahí.
2do amasado, 1 minuto e integrar el aceite de Oliva.
Dejamos reposar 5 minutos.
3er amasado, 2 minutos, queda una masa pegajosa.
Dejar descansar 20 minutos en un recipiente con aceite, tapada a temperatura ambiente.
Nos mojamos la mano con aceite y comenzamos con los pliegues (stretch and fold) sobre la masa misma. Se realiza de norte sobre sur, giras 180º sur a norte, giras 90º haces este sobre oeste, giras 180º oeste hacia este. En total son 4 pliegues cada 10 minutos.
Te queda una masa relajada, más lisa, brillante y que no se pega.
Sacamos el bollo a la mesada, con un poquito de harina lo dividimos en 2 bollos de 500grs aprox.
Hacer bollo: Parte linda hacia abajo, estiro y pliego en forma de cruz (preformado). Hacemos como si fuese un “taco” dos veces y después muzarella, lo pongo en la mesada, hago bollo y tenso de adelante hacia atrás.
Colocar en dos recipientes con aceite de oliva por abajo y arriba, que tengan suficiente espacio para que el bollo duplique (intentar que sean lo mas redondo posibles)
Dejar en heladera de 24hs a 48hs (fermentación lenta)
Pintar con manteca el molde de la pizza y tirar un chorro de aceite de oliva, dar vuelta el recipiente con el bollo sobre el molde. Estirar la masa sin forzarlo.
Dejar levar de 2hs a 3hs fuera de la heladera.
Colocar ingredientes y llevar al horno precalentado.
Tip: Al quitar del horno dejar sobre rejilla unos minutos para evitar que se humedezca la masa.
Gracias por tomarte el tiempo.
bien lucas idoloooo :D
@@lucasproskate3228 2 cuch soperas
Genial, gracias
Idolo! 👍🏿
Más claro y sencillo imposible!!!
¿Cómo es posible que una receta tan detallada, con un paso a paso tan bien explicado, reciba tantos comentarios negativos? 🤔
Porque no es más que una receta con una horita de trabajo y un par de días de reposo. Lo interesante está en cómo retrasar la fermentación (agua fresca) y ese auto amasado. Auto amasado muy conocido en los panes de Masa Madre y en la Técnica de la Autólisis.
¿Donde está lo tan complicado? ¿En hacer una resta? ¿O les molesta que el hombre "tenga" su balanza y un "termómetro"?
Si no tienen herramientas como los termómetros; basta con quedarse con que la idea es RETRASAR la fermentación. Metan el agua fresca, y listo.
Lo de los pliegues para el auto amasado ¿enserio que son tan incapaces como para hacer ese plegado de 4, en tres oportunidades?
Y por último ¿que clase de disminuido encuentra tan complicado meter esos bollos en 2 taper, y usarlos dos días después?
¡¡ Señor perdónalos porque no agradecen lo que se les ha regalado!! 😋
Jajaja..anota tu humor del día😂🤣 tómatela hermano!! Es una payasada tu pizza. Para quién haces las pizzas?? Para la NASA?
no sabe un carajo. se la pasa nombrando "teorias suyas" que no tienen fundamento, es tan fantasma como el hermano.
@@salasoscared Que confundido que estan el hermano si es mas fantasma, este sabe posta posta, sobre pizzas ni hablar. Te digo mas, el con su hijo tienen un negocio de pizzas napolitanas congeladas. Todos los detalles que mencione son cosas claves que los pizzeros de pizza al molde lo sabemos, podes evitar las 72 hrs de reposo con 24 hrs basta y sobra. Y capaz podes bajar un poco el nivel de hidratacion. IGualmente con amasadora, podes hidratar mas alto, y si la harina es de mayor fuerza con 12 % o mas de protenia, absorve mas agua y menos chiclosa. Con 65% de hidratacion es mas que suficiente para principiantes.
😂😂😂😂😂
Excelente!! Me encanta tanto la practicidad de lo rústico en la cocina, como la minuciosidad casi bioquímica. Habrá momentos más artísticos, y otros más experimentales. Está bueno, la cocina no tiene por qué ser siempre lo mismo, y es interesante transitar distintas escuelas, desde un gran chef profesional, hasta un ama de casa de alguna región del país.
Más difícil q carrera de abogado esa pizza
Petersen es un gran cocinero,humilde,dio una clase espectacular y no comprendo por qué otras veces invitan a cocineros sin ninguna o poca preparación,eso vá en desmedro del programa.También es positivo que bajaron el volumen de la música ya que a veces no se entienden las recetas.
petersen...parece un buen tipo....Pero nunca podes poner manteca en la pizzera. ..
conoces algún chef que venga de abajo? todos los " importantes " vienen con guita de niños. ..CAPISCE
@@juanbenede2267 Si el es de San Isidro,me parece también que hizo un show,si lo de la manteca no se entiende,pienso que la masa debe quedar rica por el largo leudado que hace..
@@silviamonti4694 me parece cada cual o quien hace lo que le conviene. ..
Lo de la manteca es cuestión de gusto...
Ahora me parece más preparado y piola este cocinero que su hermano cristian. ...
En cuanto al dinero que tiene o no. ..No me interesa. ..
quise expresar que si sos buen cocinero y no venis de una familia acomodada tenes menos posibilidades. ..in bocca a lupo Silvia...cento anni
@@juanbenede2267 Si a mi me gusta más que el hermano tambien.Yo sólo le contesté lo que usted dijo,ellos aprendieron a cocinar con su mamá.
@@silviamonti4694 pero si la complico muchísimo mira si para hacer una pizza voy a tener un termómetro digital calculadora
Ya la hice varias veces y me salió extraordinaria : esponjosa , liviana , aireada y de muy buen sabor. Para los que critican (jamás amasaron nada , seguro) les digo : en menos de 1 hora y media tenés 2 bollos para llevar a la heladera y usar a las 24hs, 48 h o 72 h. En ese momento , antes de entrar al horno esperás 2 horas para que leve en la asadera . Es muy precisa la explicación ( y por eso parece complicada) , pero el procedimiento , en cuanto al trabajo que requiere , es fácil y rápido.
Cuánto tiempo tardo en el horno?🙄
@@letichatorresvillarreal8716 Cada horno tiene su manual. En mi horno se cocina en 20 minutos
😀
LLegué acá por el informe de Bendita... me mareó esa receta!
Hablan mucho, y marean!! Santa paciencia!! Mucha frescura!!! 😂 Eso del hielo es una pavada!! Por favor!!
@@lupitamuslera3168 No son pavadas, son detalles que hace entra esa pizza mas comun o casera a algo bien profesional. A mi me parece demasiado 3 dias de resposo, con 24/48 hrs esta perfecto.
Genial está es la pizza que buscaba hacer!! Gracias cocineros argentinos!!
Siempre excelente las clases magistrales
Me encantó, excelente!!!!
Me encanta cuando traen personas tan profesionanalLos PPerersen los conozco de UTILISIMA. TAMBIEN GROSS OSVALDO.RODRIGUEZ PALACIO..LAS REDONDITAS. PANADERIA .TORTAS Y PASTELES. Q TORTAS. ARQUITECTONICAS COPIABA PARA MIS HIJOS Y MIS NIETOS.CHOLI.JARDINERIA. CUANTOS RECUERDOS. PROGRAMAS MÉDICOS. UDS.LOS MIRO TODOS LOS DIAS. CHEEE.MUY SOFISTICADA LA PIZZA.😊😊PWRO Q RICAAA.
Me falto Lucho. Muy buenooooo. No lo conocía.
Uyyyyy que complicada esta receta....... me quedo con la que hago yo y me salen espectaculares!!!!!
Receta excelente la hago cada 15 días es un lujo
Buenísimo besos Juan
Gracias equipo, clase magistral de Robertito Petersen, Gracias maestro !!!
Que bueno sería que está clase magistral tuviera sonido. Gracias
No me imagino al pizzero de guerrin tomnado la temperatura del agua
Ya no es más rica pura masa y sin gusto son Alma
Sería muy raro que entre otras cosas, el Pizzero de Guerrín no mida en diferentes momentos la temperatura.
Esto no es nuevo. Viene haciéndose desde el 90'. Nació en Italia, y está muy extendido por todos lados. Una masa hecha así, es muy superior a lo que se obtenía con la vieja técnica. Es el día y la noche.
En todo caso, la Técnica no es complicada. De hecho esta muy bien secuenciada y es mucho más ordenada.
Asegura resultados consistentes cada vez.
Pero nada, estas masas son buenísimas.
Por eso tienen esa pizza verga con 3 kg de muzzarela para que tape el sabor de la masa
@@atiendoboludos. jamas probaste una pizza de guerrin vos
@@martincho526 justamente por que la probé lo dije. Es una masa de mierda con mucha muzzarela
Miren a los maestros pizzeros italianos, lo hacen mucho más simple y consiguen resultados mejores por lejos.
Hola está perfecta la clase,solo que no tiene volumen, gracias.
CON EL POCO TIEMPO QUE TENEMOS PARA COCINAR Y ESTA FORMULA QUIMICA ME PROVOCA DESISTIR DE HACERLO
espectacular esa pizza!!!
Tengo serias dudas de esa suma y resta de temperaturas (cosa que no se debería hacer así), salvo que esté correctamente fundamentada (lo cual dudo también). Lo ideal sería ocupar todo a una misma temperatura menor a los 22°C y listo.
MUY BAJÓ EL AUDIO 🎵🎶👂🏻👂🏻👂🏻🎼🎤🎧📽️🎥
Mas vueltas que una calesita! No quiero ni saber como este hombre hace un huevo frito. Me quedo con la pizza de la Nonna.
Es lo más gracioso que vi hoy. La verdad pensé que era un chiste
😂😂😂😂😂
Esta receta es un golazo. La estoy haciendo de nuevo ahora mismo
Excelente!
POKITO COMPLICADA TU PIZZA PETERSEN!!! AJAAAAA!!!!
Que laaaaaaarrrrega la hizo... Tomatela... Aguante Ugis... 😅😅😅
Genio!!!
Gracias Robert, muy complicada tu receta!! Si tengo que comprar todos esos utensilios para una pizza, mejor llamo al delivery!! 👍😂😂😂😂
Chicos me encantó la explicación! Pero no encuentro la receta en la página de cocineros. Por favor compartan el enlace.
Petersen hacerla sencilla,me salen unas pizzas espectaculares,sin tantas vueltas,no me gustó la pizza de molde qué pesentastes, aquí tenemos el maestro pizzero ,una delicia las pizzas,hayyyyy estoy mareada.
Por favor suban las clases magistrales de salchichas y de medialunas!
La cuenta de la temperatura como seria si amasas con la mano?
Si no queres que hagamos la pizza, decinos. Mira si vamos a seguir todo los pasos, que manera de complicarse. Mira si le voy a tomar la temperatura a la harina.😅
Busca entonces otra receta , esta es para gente que quiere controlar cada paso minuciosamente para poder lograr siempre el mismo producto
La pizza más complicada del mundo
De verdad pi3nsa que nosotros, los humanos no bioquímicos vamos a hacer una pizza con esos cálculos????....hasta el se mareo....te amo Petersen, pero esto no daaaa
Cuánto tiempo lo dejaron en el horno y a qué temperatura ?? Gracias
240 grados menos la temperatura hanbiente , menos la temperatura de la harina y coseno al cuadrado de la cantidad de aceite , todo esto por el triple al cubo de los gramos de sal.
En el horno, SIEMPRE lo maximo que puedas, lo que mas de, y con bastante tiempo de precalentarlo y si podes abrilo durante la coccion lo menos posible. Primero al pizzo del honor, dependiendo el tuyo o si tenes piedras, cuanto lo dejas ahi, y luego lo subis a la resistencia de arriba, si tenes para ponerlo debajo, donde gratina tambien podes, y si no tenes, arriba del todo. El tiempo depende de la temperatura, por eso a mayor temperatura menos tiempo y la se seca menos la massa, fundamental.
muy bueno lo voy hacer despues les comento !!!
es una masa de ciabatta básicamente, muy buen video, gracias Chicos
Me perdi en la parte de las temperaturas 😬
Excelente clase magistral, lastima que en general no explican así, bien de escuela de panadería.
La hice! Espectacularrrr
TANTO LIO PARA HACER UNA PIZA POR DÍOS
¿Para hacer una pizza?¿Entonces para hacer una paella qué necesitamos, un curso de física cuántica? Andaaaaa!!!
Pero de donde sos pizzero Petersen jajajaaa y Braceli mamitaaaaa
Amo las clases Magistrales 😍😘
Muy buena tu clase, pero doña Rosa no tiene toda tu tecnología. Doña rosa usa la experiencia
Y si prueban con una clase magistral de bife a la plancha jajajajaaaaaaaaaa
Mientras el hielo se derrite no sigue bajandole la temperatura al agua ?
Si! Se le chispoteó🤣
Los petersen son cocineros
Antiguos.cocinan todo con
Crema.
La lira con masas "flojas", me cambió la vida.
Hola Mercedes
@@alejandromeier1126 no te la vas a coger bro
@@tanosway3470 nop solo la saludé
ua-cam.com/video/dkFkRx1brP8/v-deo.html se te caga de risa en la cara este Petersen
Capo... sabes donde te podes meter tus recetas con 400 variables, 3 instrumentos y 600 cálculos! Yo soy Ingeniero y la pizza te la hago a ojo y me sale bien
Bueno, esta forma de hacer pizza existe desde los 90'. Y no es para apenarte, pero igual se guardó un par de números respecto al amasado y la fermentación.
Lo que vos describís como "hacer pizza", lo que la mayoría seguimos haciendo en casa, eso murió para los Pizzeros, como te comenté, en los 90'.
Términos clave:
- autólisis.
- alta hidratacion y la malla glutínica.
- fermentación controlada o lenta, en frío.
👍
sin la lira de la batidora ,no se puede hacer?.???
Si. Se puede.
12:23 jaja el sonidista estuvo atento y puso la versión de Heroes (David Bowie) del grupo, justamente, Fricción
Lo amo
Es clase de pizza o de matemáticas muy complicada hago la mía que me sale riquísima
Tene estas riendo de mi?? Jajaja
Pongan la receta
el de guerrin te la toma con la punta del dedo :P
Te ponés un miércoles a preparar para el viernes, y tenés una receta expectacular de pizza, seguís el resumen de la receta de @Lucas Venesia y chau tenes una pizza mejor que las compradas
Demasiado aceite!!!!! De acuerdo con poner manteca al molde, en mi caso no se pega la masa y hace mejor piso
Te enseñò a hacer la pizza mas dificil del planeta por favor la mejor pizza la comi en la Plata 32 e 11 y 12 Francisco Talerico incomparable la mejor masa del mundo !!!
una pelot...jajajajaj, Es mas fácil la cocina molecular de los hermanos Roca.jajajaja
TANTO KILOMBO PARA HACER UNA PIZZA 😱😱😱
Falto el horno a cuantos grados
Buena la clase, pero para mí hizo una Fugazza con queso y No una fugazetta que es la verdadera pizza rellena.
Los petersen.es como enrique
El antiguo.
es imposible que no sea crocante con todo el aceite antes durante y después y con manteca........, las formas son impracticables, supongo yo que es una forma fanática propia de la persona, cuando vas a una pizzería no te la hacen así y la fermentación es corta con alta levadura, pero manteca con aceite y aceite en lel recipiente de reposo y aceite al final y aceite en la masa ( que fue demasiado en 570g )y manteca al final, es una animalada, horrible. las pizzas napolitanas originales no llevaban ninguna cantidad de aceite, hoy en día le están poniendo solo de oliva y una cantidad limitada y justa 20ml en 1kg.
Un capo total Robert!!! Gracias, gracias!!
A mí me salen mejor q las de la calle Corrientes y no doy tantas vueltas..depende el amor le pones para quienes cocinas
Bueno es bioquímico.. con razón tantos pasos ajaj
ningun video de cocineros argentinos tiene buen audio, arreglen eso.
Mini resumen sin detalles :
Pones todos los ingredientes al bowl y mezclas 30 segundos para hidratar todo, terminas eso y le agregas el aceite y mezclas 1 minuto y al terminar la dejas en reposo 5 minutos. Luego del reposo la volves a mezclar 2 minutos más a velocidad alta y al terminar la dejas reposar 20 minutos. Luego del reposo comenzas con los pliegues que son 4 cada 10 min. Terminas eso y dividis la masa en dos formando los bollos individuales en sus tuppers y las mandas a la heladera entre 24, 48 o 72 hs.
Pasada la fermentación en frío, retiras las masas y las colocas en asaderas con manteca y aceite estirandolas con todo tu amor y dejas reposar estiradas en su asadera 2 horas y media.
Pasado el tiempo te haces la pizza de lo que vos quieras a horno máximo colocándola en el medio del horno por 16 minutos (que es lo que parece ser el tiempo de cocción en el programa ya que pettersen pone la pizza al min 21 y se la traen al min 37)
Pero ojo xq tu horno siempre SIEMPRE es diferente.
Yo soy maestro pizzero y no ago tanto calculo matematico
niño petersen dedíquese a hacer Pizza napoletan. ..
Como le va a poner manteca al molde ...niñooooo
Nooooo.una berretada.
No se por dónde empezar. Me da vergüenza ajena ver a este fantasma haciéndose el que sabe.
1. La sal y la levadura no se ponen al mismo tiempo.
2. Si querés hacer pizza de larga fermentación la cantidad de levadura es aún menor, y se leuda al menos 24 hs.
3. Ese cálculo además de ser innecesario no tienen ningún fundamento científico, cualquiera que sepa algo de física sabe que las temperaturas no se restan directamente, sino que es un proceso más complejo de transferencia de calor.
4. Me da pena verlo a braceli siguiéndole la corriente a semejante estupidez.
5. La pizza que sacó del horno no tiene nada de espectacular, tanto cálculo y fantasmeada al pedo.
dijo q era par retrasar el leudado...sabe lo q hace
@@drstart7 nadie atrasa el leudado asi. Si querés hacer una masa de largo leudado ponés menos levadura o llevás a la heladera, cualquier pizzero sabe que mezclar directamente la sal con la levadura es una burrada
@@salasoscared MEntira, no es una burrada, eso es un mito que no se mezcla, si vos necesita sun leudando lento, como bien decis , podes agregarle menos levadura, pero mezclarlo con la Sal, tambien lo retrasa. No hace a la diferencia cuando es un leudado lento
El habla de la friccion y el calor que genera el amasado, por eso hablo previamente de la temperatura del agua. Es muy normal al agua fria a muchas masas, sobre todo en amasadoras, cuando amasas muchos kilos, que tambien conlleva mas tiempo, y a su vez conlleva mas tension en la masa. Hasta en masas de panaderia, masas quebradas etc, se utiliza agua bien fria.
Pregunto: probaste la pizza? Si opinas SOLO por lo que ves, ya invalida todo el argumento que expusiste.
Dejense de joder.una.
Muza.con.coca.es lo mas rico.
Que hay.
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Yo parto de 40 xq 66
chau chau adiooos
Es bioquímico igual que el repostero Gross
En realidad Osvaldo Gross es geoquímico :)
Que tiene que ver.
Lo de la temperatura con formulas matematicas es una pelotudez. Lo de Gross esta bien porque la pasteleria fina es mucho mas precisa y necesita mucho cuidado en todo. La pizza es algo mucho mas simple y rustico.
anda, mira si el pizzero va a hacer todo eso, y sin embargo le sale perfecta.
NO ESTA.MAS SOFIA PACHANO??
Toda la exactitud que esta diciendo es como para diferenciarse de otras recetas. Aprendan la teoria y hagan. Como sea, pero hagan la propia experiencia y decidan.
Roberto Petersen, muy buen cocinero, estaría bueno que juanito se tome unas vacaciones y venga mas seguido el señor Petersen
😂😂😂😂😂😂
jaja se fue al carajo Robert, no sabia que era tan asquerosamente minucioso. En teoria cuando la masa en la heladera llega a los 8º deja de fermnetar, pero puede ganar algo de sabor, despues si te tomas el tiempo para lograr una super pizza, no vayan a usar harina del super porque les va a quedar para el orto con tanta agua.
Un embole
De magistra 0.Un verdadero insulto para colectividad italiana.
Soy descendiente de italianos (Trani, Puglia ) . Los italianos que emigraron a Argentina , (Agustín Banchero , 1893) inventaron una nueva pizza : la argentina . Jamás hicieron pizza italiana . Esta de Petersen es una vuelta de rosca sobre la italiana (por el sistema de amasado, levado y fermentación ) y la argentina ( altura de la masa , cantidad de muzzarella y asadera de cocción ) Y sí es una clase mas que magistral . Es mi humilde opinión
Tanta matemática para una pizza de mierda, encargala y fue salame
Donde.estudiaron cocina
Los petersen.?
Porteños 🤣
La pizza es sencilla no se por q la complican tanto.
La enseñanza, la educación, es un servicio y debe ser pensada en los alumnos y sus necesidades de conocimiento.
Cuanto dato innecesario que a nadie le interesa ni lo va a usar jamás, porque no se justifica.
Que pasó Brasrli? un tanto excedida la presentación del invitado Petersen, a quien hace años que lo vemos cocinando infinidad de platos muy ricos no cabe duda. Pero me parece que a veces carecemos del taleto y sabiduría nata en fabricar ciertas recetas gastronómicas, cayendo sin darnos cuenta en lo ridículo. Saludos a todos los que hacen tan lindo programa.Gracias.