省時客家小吃X懷舊經典 阿基師 「拔絲地瓜」【型男大主廚】EP2810 20190101 HD
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- Опубліковано 29 вер 2024
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拔絲地瓜【阿基師】
主食材
紅肉地瓜400克(去皮泡水)、白芝麻1大匙
調味料
麥芽糖1大匙、糖、沙拉油
步驟
1.糖漿：起鍋，加入熱水、糖(比例1:1)、麥芽糖滾煮。
2.取紅肉地瓜滾刀切塊，備用。
3.取低溫油鍋，加入紅肉地瓜炸熟，撈出。
4.同步驟1鍋，加入紅肉地瓜拌勻，接著夾起過冷水。
5.取成品盤抹上少許沙拉油，加入上步驟料組裝，接著加入白芝麻點綴即可。
這個是糖水泡地瓜吧！🤣🤣最後拿去泡冷水笑死我🤣🤣還要拿電風扇吹笑死人了🤣🤣放冷凍庫不是更快嗎？
这是拔丝吗，操，冰镇地瓜差不多，这个和冰镇咕咾肉差不多
根本就是失敗的
我想問 阿基師 說要 冷油炸地瓜 為什麼 我炸出來的卻糊掉了
炸太久了,整個過熟了
@@Yoshi-wf9gj 他那個地瓜是每個都有用冰水 這樣東西不就冷掉了
@廖子儀 表面會有點冷，不要泡太久，基本上泡冷水只是要讓表面的糖凝固
畫面中泡比較久應該是配合節目畫面需要
@@Yoshi-wf9gj 好的感謝
第一时间久，第二用锅铲不停搅动
根本没有拔出丝来
曾國城不要不懂裝懂
這是錯誤示範吧，yt看過的拔絲地瓜，以這個看來最為失敗
絕對是
大师，拔丝火候还没到啊，这是挂霜火候。
下地瓜的時候糖漿都已經開始反香油色了
早已經超過掛霜期
不會看顏色也沒關係，還有更簡單的方法來判斷
如果影片是掛霜火侯
地瓜丟下去翻兩下就會翻出砂來
根本沒法裹糖衣跟下冰水
@@lovefall520 你逗我吗？2:48 的时候你跟我说是香油色？视力不好吗？说的算客气了，火候没到就是没到，这道菜做的完全失败，没拔丝出来。2:48 那样的状态也拔不出来丝，这道菜放一会儿绝对翻砂。浸冰水的目的是什么你知道吗？拔丝是食用时用筷子夹住一块地瓜可以拉出很长的糖丝，所以叫拔丝，由于刚拔出丝的地瓜非常的热，一般要预备一碗凉水（也可用其他凉饮料）蘸一下，使糖丝变硬，以便于把丝拉断入口（也起到降低表面温度的作用）。丝都沒拔直接浸冰水？有什么意义？
@@lovefall520 2:55 的时候那块儿地瓜上面的白就是糖没到火候的表现，到火候应该是透明的，另外也是糖浆过多的表现。这道菜真失败。
@@zysable 同意糖漿過多
也同意火侯不足
但絕對不是你說的掛霜= =
看 2:48 不如看這人要下地瓜的時間點 2:11
你講成這樣應該也是會做菜的吧?
有人判斷糖的時期從裹完的東西上看的嗎...
糖在物體因厚度較薄上會透白化，這不用我說明吧?
要看當然還是看糖在煮的時候
那時不是已經明顯過了掛霜期嗎?
掛霜是糖溶液過飽和析出的「物理」變化
就是所謂的重結晶
而開始反香油色就是「化學」變化了
再者
針對拔絲，不是因為一定要拔出絲
所以才叫拔絲地瓜
而是菜品在糖的拔絲態時完成
在一定時限內取而食之會有拔絲效果
而叫拔絲地瓜
正統的吃法就像你說的那樣
賓客從盤中夾這道熱菜，可以拉出絲來
蘸冰水等冰涼品使糖絲斷掉
更有脆化糖衣的效果，吃起來外脆裡鬆軟
好吃又好看
所以說絲都沒拔直接進去冰水
並不會沒有意義，地瓜外面一樣會脆化
但就沒有絲可以看而已，所謂不夠應景
許多街邊賣拔絲地瓜的攤販
也都是炒完糖衣直接下冰水
不然直接裝盒，客人帶回去也不能拔絲了
而且還會整坨黏在一起
因此要說這些攤販賣的不是拔絲地瓜嗎?
說了這麼多
2:38 泡完冰水的脆化效果
早已證明了糖不是掛霜狀態
要嘛拔絲態或琉璃態
而誠如你所說，火侯不夠，我也同意
所以刪除琉璃態
得，此視頻菜品依然是拔絲地瓜
而是不是一道好的拔絲地瓜？
恐怕就見仁見智了
我個人做出的成品還比這稍好一點
僅針對此視頻糖的狀態
閣下是否服氣了?
單純討論而已，用詞真的不必這樣
又沒在罵你或責怪你
正所謂教學相長，用字遣詞盡量別往吵架去
@@lovefall520
我怀疑阁下色弱，而且很业余，2:11 我是真没有看出是香油色，可能阁下用的香油和我不一样。诚如你所说，焦糖化是化学反应，2:48 可以看出糖液是白色，而且流动性很强，难道 2:11 的焦糖反应到 2:48 的时候可逆了？或者是此厨师糖液没有炒匀，有些火候过了，有些没到？岂不更业余？
“糖在物體因厚度較薄上會透白化，這不用我說明吧?”，我看我还是给你说明一下吧，挂霜和拔丝火候之间时间很短，大概几秒钟。反白就是因为火候在挂霜晚期，或者糖液温度不均匀，有些在挂霜期，有些在拔丝期，即形不成大量的霜，又几乎没办法拔丝。看此菜 2:48 糖液的流动性和颜色我甚至怀疑水分都没蒸发干，因为 1:59 还是有水蒸气出来。
从没有见过冰糖葫芦会发成白化的，都是晶莹剔透。可能你烹饪经验太少，没有遇到过拔丝类菜品火候不到，出锅时候还是好的，放置一段时间就会翻砂的现象。
对于阁下对地摊的描述那一段，我觉得阁下对拔丝这种烹饪技法看法很随意，将就。这种地摊地瓜我看还是叫糖衣，或者琉璃地瓜较好。如果摊主能拔好丝再卖给客人会更增添食物的美感。否则挂着拔丝地瓜买糖衣，琉璃地瓜岂不是挂羊头卖狗肉，太业余了。
所以此菜是失败的拔丝地瓜，我也相信你做出的成品比这“稍好一点”，因为UA-cam随便一搜就能搜到好多不是专业厨师，但做的比此视频菜“稍好很多点”的视频，比比皆是。
此厨师明明能做一些不错的菜品，但却经常在节目上乱做一些东西。
最后问是否服气了逗笑我了，哈哈哈，LMAO！你还小吗？感觉你就是一个入厨没多久的雏儿。对于此视频糖的状态我还是：“大师，拔丝火候还没到啊，这是挂霜火候。”
另外我也没有骂你或者责怪你，感觉你太逗了。
根本不脆....
你怎知不脆?妳是有吃到?
麻煩影片 2:37 看一下
放到盤上咖啷一聲這樣還不夠脆嗎xDD
只要你是有成功在糖漿拔絲狀態下放地瓜
糖衣裹好，丟進冰水裡面
沒有不脆的
@@lovefall520 我試做了2次，所以我才決定留言回饋。
妳是有事嗎？這邊留言的哪個人有吃到？
如果有人有留言：好好吃唷！
妳會去回覆：妳怎麼知道？妳有吃到嗎？
不會嘛！不要不合妳意向的留言妳就砰擊，
我只是回覆我的心得，並沒有人身攻擊，
妳急著回覆，妳有領薪水？還是妳是發言人？
@@彭詩綺 如果有人真的直接說好好吃
當然會這樣回覆他啊！他又沒真的吃到
但他若是說：「看起來好好吃。」那就沒問題
同理，你說的根本不脆
是影片看起來根本不脆?還是哪裡不脆?
誰知道你是在說你在家做兩次都沒做脆
沒人曉得你語法主格在哪
合理解讀你觀看影片後
是在評論影片中地瓜不脆吧？
我哪裡急著回覆?
你這也一禮拜前的留言了
一禮拜後才回覆你是哪裡急?
你說我現在這篇回覆急著吵架還比較說得過去
笑死，還發言人勒
腦補別人你倒是比做拔絲地瓜拿手多了
拔絲地瓜這麼簡單你也做不脆，到底誰的問題
-
地瓜擔心下油炸不好拿捏
就先焯水斷生一下，然後沖個涼水降溫瀝乾之後
上點粉(太白粉之類的)拍一下裹個薄麵衣
然後再放進油裡炸，大概五成熱140-160都可以
就不會擔心外面焦掉裡面還是生的
也可保證你的地瓜外面有基本的脆
而且夠乾(如果表面濕就不好上糖衣，容易失敗)
基本上還是建議用影片中的方法
省力又省工
糖的部分反而比較難
我猜你兩次都做不脆跟糖沒有煮好比較有關係
反正你就照他糖跟水1:1下去煮滾
滾了之後放麥芽糖，沒有麥芽糖就改放一匙醋
都不放也沒關係
煮糖一開始可以大火，但開始冒泡就要轉小火避免煮過頭
當你的糖煮到開始變色
到有點像香油顏色的時候
就可以把瀝好油的地瓜丟下去翻了
要注意的是一定要變色，你寧願顏色煮稍微深一點
也不要沒有變色就丟下去
有大機率直接掛霜翻砂整盤毀掉
裹完糖後面就沒啥好說的
丟冰水跟拔絲擺盤
沒了
咖啷一聲就是脆？你用耳朵吃東西的嗎？你吃KFC泡一下冷水看看脆不脆？放碟上同樣會咖啷一聲的！
我完全看不到有拔絲這回事，這是糖水泡地瓜吧，只有糖水滴出來！
去看看老飯骨、王剛是怎樣製作的吧！
@@lookgod-r7u其他的我就不說了，舉例拜託別舉這種菜雞例子，拿粉皮跟糖皮比泡水後？頭殼敲到😅拿些自己的能力出來討論，王剛、老飯骨看再多你也不會變成他們…
寶寶師傅的聲音
好厲害！這樣也被你聽出來😆