La meringue par Louis: "Fraîcheur de meringue marron mandarine"

L'épreuve de la meringue par Louis:
Meringue italienne aux brisures de marron et zestes de mandarine
• 215 g de sucre semoule
• 55 g d’eau
• 110 g de blancs d’œufs
• 60 g de brisures de marron confits
• 10 g de zestes de mandarine
1. Cuire l’eau et le sucre à 121°C et verser délicatement sur les blancs montés au batteur. Laisser refroidir en mélanger au fouet.
2. Incorporer délicatement à la maryse les brisures de marrons et les zestes de mandarine. Réserver
Tuile de marron
• 50 g de crème de marron
• 50 g de pâte de marron
1. Mélanger les deux ingrédients au batteur avec un fouet.
2. Etaler sur un tapis silicone une fine couche d’appareil.
3. Cuire au four à 170°C jusqu’à coloration et sortir du four. Réserver.
Crémeux marron
• 150 g de lait
• 50 g de purée de marron
• 100 g de pâte de marron
• 50 g de sucre
• 25 g de jaunes
• 10 g de poudre à crème
• 14 g de masse gélatine
• 100 g de beurre
1. Faire chauffer le lait, la purée de marron, la pâte de marron dans une casserole.
2. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre avec la poudre à crème.
3. Réaliser une crème pâtissière et retirer du feu. Ajouter la masse gélatine et faire refroidir rapidement à 40°C.
4. Ajouter le beurre en cubes et bien mixer.
5. Réserver.
Eclats de meringue sèche avec zestes de mandarine
• 100 g de blancs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• 15 g de zestes de mandarine
• 15 g d’acide citrique
1. Faire monter les blancs et serrer avec le sucre semoule.
2. Incorporer délicatement le sucre glace avec une maryse.
3. Etaler une fine couche de meringue sur un tapis silicone et parsemer avec les zestes de mandarine et l’acide citrique.
Gel citron
• 50 g d’eau
• 75 g de jus de citron
• 2,5 g de zestes de citron
• 20 g de sucre
• 1,5 g de pectine NH
• 9 g de masse gélatine
1. Chauffer dans une casserole, l’eau, le jus de citron, les zestes et incorporer au fouet le sucre et la pectine. Donner un bon bouillon.
2. Ajouter la masse gélatine.
3. Bien mélanger et réserver au frais
Finitions
Suprêmes de mandarine
Brisures de marron
Acide citrique
Coulis mandarine
• 200 g de jus de mandarine filtré
• 1 g de xanthane
1. Mixer les deux ingrédients et réserver.
Montage
1. Disposer au centre de l’assiette des points de crémeux marron. Ajouter des suprêmes d’orange et citron vert et des brisures de marrons confits.
2. Réaliser une quenelle de meringue italienne et la disposer au centre de l’assiette.
3. Recouvrir le montage en alternant les tuiles au marrons et les éclats de meringue sèches.
Liste des ingrédients en grammes :
Mandarine fraiches : 1000 g
Gomme de xanthane : 10 g
Acide citrique : 100 g
Brisures de marron confits : 200 g
Gélatine en poudre : 100 g
Pectine NH : 10 g
Sucre semoule : 500
Citron jaunes : 3 pcs
Jus de citron : 100 g
Eau : 100 g
Sucre glace : 100
Blancs d’œufs : 200
Beurre : 100
Poudre à crème : 30
Jaunes d’œufs : 25
Pâte de marron : 200
Purée de marron : 100 g
Crème de marron : 100
Lait entier : 150 g