Hausgemachte Pfefferbeißer einfach selber machen
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- Опубліковано 22 сер 2024
- Hausgemachte Pfefferbeißer ganz einfach selber herstellen - ideal für zwischen durch oder zur Brotzeit.
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Zutaten:
60% Schweinebauch
40% Schweineschulter
24/26 Schafsaitling
Gewürze pro kg.
25g Nitritpökelsalz
3g Paprikapulver
2g Knoblauchgranulat
1g Ascorbinsäure
8g Pfeffer grob gemahlen
3g braunen Schnaps
5g Starterkulturen
10g Gewürz für Pfefferbeißer
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Die sind sowas von gelungen, habe 80 Stück gemacht, Danke nochmals für die Idee, Grüße aus Costa Rica
Hallo, das freut mich sehr 👍👍👍
Grüße nach Costa Rica Thomas
Einen Dank für das tolle Sachlichbezogene Video, ich werde Dein Rezept demnächst ausprobieren. Grüße aus Costa Rica. Walter
Hallo Walter, vielen Dank für dein Feedback das würde mich freuen wenn du das Rezept ausprobierst.
Gruß Thomas
Gutes Video mit einem tollen Ergebnis. Bitte weitere Wurstvideos!! LG
Vielen Dank für dein Feedback,es gibt weitere Wurst Videos 👍👍
Gruß Thomas
Ich lebe im Südosten von Minnesota, USA und mache diesen Snack-Stick nun schon seit ein paar Jahren, meine Frau und ich lieben den Geschmack. Ich habe es in Kollagendärmen gemacht, aber die Schafsdärme knacken besser, wenn man hineinbeißt. Vielen Dank für das Video, wir sind alle Wurstmacher und immer auf der Suche nach dem nächsten Rezept.
Vielen Dank das freut mich das euch das Video gefällt. Grüße nach Minnesota 👍👍👍
Thomas
Ja, Naturdärme sind tatsächlich immer besser, als Kunstdärme. Klar es gibt ein paar Wurstsorten, bei denen man den Darm eh entfernt, aber wann immer man den Darm mit isst, schwöre ich auch Natur.
Habe letztes Wochenende auch zum ersten mal mit Schafssaitling gearbeitet. Ich hatte das selbe Problem wie du, dass sich die Würste nicht abdrehen haben lassen, weil ich etwas zu straff gefüllt habe. Auf die Idee mit den Bändeln bin ich gar nicht gekommen, ich habe dann mit sehr viel Gefühl abgedrückt und konnte 95% unfallfrei abdrehen. Habe dann mit Sparbrand für 2x 10 Stunden geräuchert und das Ergebnis ist spektakulär. Nächstes mal achte ich darauf ein wenig lockerer zu füllen, dann sollte es auch mit dem Abdrehen gut klappen. Hatte auch nur ein 20/22 Kaliber, ich nehme beim nächsten Mal auch auf jeden Fall die 26/28. Tipp am Rande, mach noch Senfkörner ran. Das ist einfach der Knaller bei Pfeffer- oder Chili-Beissern. Klasse Video und viele Grüße.
Danke für dein Feedback, das freut mich das es geklappt hat ja mit den Senfkörnern ist eine gute Idee wird beim nächsten Mal mit verwenden.
Gruß Thomas
Hervorragend - Danke für das Video!
Danke dir sehr 👍👍👍
Gruß Thomas
Die schauen Sau gut aus und wieder was gelernt mit der Schwarte! 👍
Vielen Dank, das freut uns sehr 👍👍👍
Gruß Viola & Thomas
Moin Moin ihr Beiden !!!
Eure Wurst ist echt super 👍
Ich liebe Pfefferbeisser !!!
Tolles Video !!!
Schöne Grüße nach Baden !
Nils 😊
Vielen Dank Nils, das freut uns sehr 👍👍
Grüße an die Nordsee
Viola & Thomas
Wunderbar und lecker! Daumen hoch und Abo!!!❤
Vielen Dank, das freut mich sehr 👍👍👍
Gruß Thomas
Moin, die Pfefferbeisser sehen super aus, auch das Schnittbild ist hervorragend, so wie es sein soll. Ich wurste seit 18 Jahren, von der Leberwurst bis hin zur Salami (bis Kal. 55). Bei der Rohwurst verwende ich stets 0,5-1 g Starterkulturen und 3-4 g Dextrose (Traubenzucker). Dadurch können die Milchsäurekulturen unmittelbar beginnen den Zucker zu „verdauen“ um das Brät zu fermentieren. Gruß aus Hamburg, Willy
Hallo Willy, vielen Dank für dein Feedback, und danke für dein Tipp 👍👍
Gruß Thomas
Nimmst du wirklich auch Starterkulturen bei kleinen Kalibern wie 20/22? Mein Metzger macht z.B. Braunschweiger Mettwurst im 43er Kranzdarm komplett ohne. Er sagt, dass das keine Dauerwurst ist und dadurch nicht benötigt wird. Würde gerne deine Meinung dazu hören.
@@-ripinpieces-8409
Vielen Dank für Deine Nachfrage bzgl. Starterkulturen. Ich möchte Dir meine Erfahrungen zur Verwendung von Starterkulturen kundgeben. Ich bin gelernter Kfm. und war 37 Jahre in der Kunstdarmbrance (keine Naturdärme) tätig, meine Kollegen waren gelernte Fleischer, vom Metzgermeister bis zum Fleischtechniker. Ich hatte mir das Wissen zum Thema Wursterei von meinen Kollegen (Profis) angenommen und habe Jahre benötigt um meine Wurstwaren von der Leberwurst bis zur Salami zu Spitzenware zu perfektionieren. Die Herstellung von Rohwurst ist eine hohe Kunst der Wursterei, da Fehler in dem Produktionsprozess die Wurst verderben lassen können. Man bedenke hier wird rohes Fleisch verarbeitet und durch Verwendung von NPS, Ascorbinsäure, Starterkulturen, Temperatur, Rum, Luftfeuchtigkeit und Rauch erfolgt schließlich ein Fermentieren um die Wurst haltbar zu machen. Es ist nicht unbedingt notwendig bei engen Kalibern bis ca. Kal. 34 Starterkulturen zu verwenden. Da sich im rohen Fleisch „schlechte“ Bakterien als auch „gute“ Bakterie wie Milchsäurebakterien bilden, werden sich bei Zugabe von Dextrose (Traubenzucker) die Milchsäurebakterien schnell vermehren um die „schlechten“ Fäulnisbakterien zu vernichten. Um diesen Prozess zu beschleunigen, gibt man 0,5-1 g Starterkulturen dem Wurstbrät zu.Dadurch wird man stets auf der sicheren Seite sein, ein einwandfreies Produkt zu erhalten. Eine Zugabe von etwas Schnaps wäre ok, zuviel Rum reduziert die Wirkung der Starterkulturen und lässt diese absaufen ! Der einsetzende leicht säuerliche Geruch ab dem 1-2. Tag der Reifung ist ein normales Zeichen dafür, dass die „guten“ Kulturen ihre Arbeit aufgenommen haben und der Prozess der Fermentierung ist im Gange. Schafsaitlinge im engen Kaliber zu verarbeiten ist nicht einfach, ich verwende Kal. 24/26 oder auch Schweinedarm im Kal. 26/28 (für Knacker, Bratwurst) lassen sich besser füllen und abdrehen. Ich hoffe durch meine Erläuterungen etwas mehr Klarheit in den Prozess der Wursterei beigetragen zu haben. Gruß und weiterhin gutes Gelingen beim Wursten, Willy aus Hamburg
@@-ripinpieces-8409 vielen Dank für deine Erfahrungen hilft mir weiter 👍.
@@willybormannHallo Willy, vielen Dank für die Erläuterung. Wie bewahrst du deine Starterkulturen auf? Ich mache nur kleine Mengen bis maximal 5kg. Die kleinste mir bekannte Menge ist für 25kg Rohmasse. Ich verwende Nitrostart G von Hagesüd. Bisher habe ich Starterkulturen nur für meine erste Salami im Kaliber 45 verwendet. Ich habe den Rest erstmal in den Gefrierschrank gepackt. Wie lange denkst du, kann ich die gefrorenen Starterkulturen aufbewahren?
Zweite Frage - Hast du einen Reifeschrank? Ich habe meine Salami 3 mal täglich mit Salzwasser besprüht, da ich im Keller nur 55% Luftfeuchtigkeit habe. Sie sind gelungen, hatten aber dennoch einen kleinen Trockenrand. Klar ist das eher Optik, aber wenn man sich verbessern kann, sollte man es tun.
Vielen Dank im Voraus.
Unter Kaliber 50 braucht man keine Starterkulturen. Ich mache seit etlichen Jahren Rohrwurst und hab noch nie welche dran gemacht.
23g Nitritpökelsalt 3g Rohrzucker 3g Traubenzucker...Dann arbeiten die Milchsäurebakterien so wie sie sollen.
Vielen Dank für dein Feedback, das wusste ich noch nicht mit dem Zucker 👍👍👍.
Gruß Thomas
@@BBQausBaden moin joar kein Ding . Hast aber nen schönes Video gemacht.
Insta: heiko_fish_and_smoking kannst mal vorbei schauen 🙂
Warum hast du am Ende nicht einfach nochmal reingebissen, ich habe richtig drauf gewartet, Danke für das tolle Video 🙂
Danke für dein Feedback, gute Frage hab einfach nicht daran gedacht 👍👍
Gruß Thomas
Schaut super einfach aus,sehr gut erklärt.Wie lange sind die Pfefferbeißer deiner Erfahrung nach haltbar?
Vielen Dank für dein Feedback, die Pfefferbeißer sind ohne Vakuum ca.6 Wochen haltbar, zu beachten wäre die Würste werden auch härter. Nach ca.10 Tagen kommen die Pfefferbeißer ins Vakuum .
Gruß Thomas
@@BBQausBadenKommt auch aufs Kaliber an. Meine 20/22 Würste sind jetzt nach Tag 6 schon ausreichend hart. Ich werde sie morgen vakuumieren, weil ich sie nicht ganz so hart möchte. Man könnte sie aber problemlos noch 2-3 Wochen hängen lassen, dann sind sie aber wirklich hart. Gibt ja viele Leute, die das gerne mögen.
Super 👍🏼
Geht für die Ascorbinsäure auch Brauner Rohrzucker? Was für ein brauner schnaps?
Danke, das mit dem Rohrzucker als Ersatz habe ich noch nicht gehört ich verwende braunen Rum
Gruß Viola & Thomas
Hervorragend ohne großes BL BL Bl !!!!!!!!!!!!!!!!!
Dankeschön, genau so 👍👍
Gruß Thomas