Notre metier de Chocolatier est magique Messieurs dames , quand on le tempere on le voit , on le Sent ( ressenti) changer et cristalliser pour pouvoir mouler ensuite ..pr le noir il faut le fondre a maxi 45 /47° puis le redescendre a 27° et le remonter a 31/32 ,( on le teste a la levre généralement et on le sait de suite) ou sur un coin de papier , si il bloque au bout de Deux min il est pret Pr le lait et le blanc l' echelle de temperage diffère un peu , Le chocolat blanc ou de couleur est spécial ... Lol
Eh oui moi j'ai toujours vu tester "à la lévre" c'est super efficace, pas besoin de thermomètre !! Pour arriver "au point" il y a encore plus simple. Bien à vous.
Vidéo super bien expliquée. MERCI BEAUCOUP
Je viens de découvrir ce chef aujourd'hui et je suis déjà très fan ;)
My congratulations
Brasillll
Notre metier de Chocolatier est magique Messieurs dames , quand on le tempere on le voit , on le Sent ( ressenti) changer et cristalliser pour pouvoir mouler ensuite ..pr le noir il faut le fondre a maxi 45 /47° puis le redescendre a 27° et le remonter a 31/32 ,( on le teste a la levre généralement et on le sait de suite) ou sur un coin de papier , si il bloque au bout de Deux min il est pret
Pr le lait et le blanc l' echelle de temperage diffère un peu ,
Le chocolat blanc ou de couleur est spécial ... Lol
Eh oui moi j'ai toujours vu tester "à la lévre" c'est super efficace, pas besoin de thermomètre !! Pour arriver "au point" il y a encore plus simple. Bien à vous.