여름에 만들기 좋은 72% 수율 냉장발효 르방 깜빠뉴| Good for Summer 72% hy levain Campagne

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  • Опубліковано 23 січ 2025

КОМЕНТАРІ • 65

  • @tokyohime3888
    @tokyohime3888 3 роки тому +1

    아 넘 맛나 보이는 레시피인데 르방 때문에 감상만 헸어여 제 냉동고에 폴리쉬반죽 캄파뉴와 콜드브루커피캄파뉴는 늘 있습니다.
    늘 감사해요. 귀한 나눔으로 멀리 미국에서도 행복해 한답니다.🥰

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  3 роки тому

      아이구~
      르방대신 풀리쉬 넣으시면 되죠~
      아님 이스트 소량 넣으셔두되구요^^
      미국엔 재료가 풍부해서 넘 좋자나여
      저두 늘 베이킹 섹션에서 놀았어요

  • @jantsanmunkhjargal4851
    @jantsanmunkhjargal4851 2 роки тому +1

    오븐스프링님 영상 보고 요거트 르방 만들고 빵도 만들었어요. 오븐 작아서 2번했는데. 첫번째 빵이 옆으로 퍼지고 2번째 건과 넣는 빵이 잘됐어요. 감사합니다.
    아직 칼집 예쁘게 못해서 좀 아쉽지만 맛이 너무 맛있어요

  • @longtailee3719
    @longtailee3719 3 роки тому +1

    예술이네요 ^^ 영상 보는동안 행복함을 공유할 수 있어 감사했습니다 ~
    저는 아직 계속 실패하고 있는데 오늘은 올려주신 영상처럼 저온발효로 빵 내상 기공 살리는거에 다시한번 도잔해볼 생각입니다 ^^

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  3 роки тому

      어떤 부분이 실패일까요?~
      원포인트 강의해드릴게요^^

    • @longtailee3719
      @longtailee3719 3 роки тому

      @@ovenspring28 70%수율 이상으로 계속 작업을 해보고 있으나 제 반죽은 그정도 수율이면 거이 풀떼죽(질은 호떡반죽과 비슷) 수준이여서 글루텐잡히는것 조차 안되고 반죽을 만지면 너무질어서 성형할 수 없는 정도라 아예 하지도 못하고 시간별로 몇회 주걱으로 뒤집다 그냥 어렵게어렵게 바느통에 넣고 어느정도 발효과 되면 뒤집고 칼집네고 굽고 있습니다.
      굽기전 증기뿌리고 빵 오븐에 넣고 또 증기 뿌리고 이렇게 진행하지만 빵의 크기는 굽는동안 거이 변하지 않고 칼집냈던 모양 그대로 처음 그 크기로 구워져서 나오는지라 빵안 기공이 거이 없습니다 ㅠ
      아여 이번에는 수율을 60% 정도 잡고 반죽을 해보니 위 영상보다 약간 질은 반죽으로 나온 상태 입니다. 현재는 1차 발효중이고 성형후 바느통에 넣고 저온 발효후 내일 구워볼 예정입니다 ^^
      실패를 너무 많이 해서 가끔 꿈에 제가 만든 깜빠뉴빵이 2배 이상으로 부풀어 오르는 꿈을 간혹 꾸곤 합니다 ^^;;
      어제는 이런 생각을 해봤습니다 여러 방법으로 해봐도 심지어는 밀가루도 다른걸로 여러번 변경해보고 ...
      제가 사는곳이 아주 습한 중국 광동이거든요 그래서 너무 습한곳이니 반죽시 수율을 좀 줄여볼까 ... 그래서 오늘 60% 로 진행했고요 현재까지는 영상하고 비슷한것 같습니다 ^^ 내일 다시한번 구워보고 결과 답글 남기겠습니다 ~ 관심 가져주셔서 감사합니다 ^^
      참고로 이번에 저는 속재료를 꿀과설탕에 절인 오디 그리고 호두 넣고 만들 예정입니다 ~

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  3 роки тому +2

      70%의 수분으로도 그렇게 질다면 수분을 많이주면 안되는 밀가루네요.
      그렇다면 수분 %는 신경쓰지마시고 동영상에서의 질기를 가늠해서 하세요.
      사실 질면 빵은 더 쫄깃하고 기공은 커요
      손에 묻는건 계속 물그릇을 옆에 두고 묻혀가며 하시구요 몇번의 폴딩을 함으로 글루텐을 잡으세요(유럽베이커들은 100%의 수율로도 빵 만들어요. 저도 치아바타 90%도 하거든요)질어도 폴딩하면 반죽의 신장성이 좋아지고 힘이 생기니 30분마다 3번 정도하심 좋을거에요 그럼 구울때 기공도 좋아지죠~
      한국은 클래스도 다양해서 배울 기회가 많지만 그렇지 않은 곳이라면 답답하시겠어요
      종종 문의주세요~
      최선을 다해 답변해드릴게요~
      8년정도 전에 저도 혼자 엄청 고생했어요
      그땐 클래스도 책도 지금처럼 다양하지 않았거든요
      절대로 실패는 없습니다
      돌아보면 모든 경험이 성공으로 가는 발걸음이었음을 알게되실거에요
      좀더 디케일하고 자세한 내용을 다뤄보겠습니다
      멀리서 응원합니다!~

    • @longtailee3719
      @longtailee3719 3 роки тому

      ​@@ovenspring28 조금전 깜빠뉴가 완성되었습니다 ^^
      반절이상은 성공한듯합니다 ^^
      어제 1차발효 처음반죽 2배 가량 커진상태로 마지막 성형을 하려고 보니 너무 과발효 된것처럼 가스도 너무 많이 찼고
      반죽도 노화가 많이 온듯해서 또 실패구나 생각하며... 마지막 성형을 저녁7시정도에 끝내고
      얼음과함께 아이스박스에 넣었습니다.
      다음날 새벽5시에 30분정도 준비하고 5시반정도에 굽기 시작했습니다.
      결과는 이전과 틀리게 칼집낸곳이 많이 벌어지고 빵크기도 이전과는 확연히 틀리게커졌습니다 물론 안에 빵단면 기공도 살아있고요 ^^
      12시간의 저온발효 끝내고 반죽에 칼을 댄순간 이전과 틀리게 칼에 반죽이 밀려 찌그러지지 않고
      잘 익은 수박이 갈라지듯이 쩍하고 반죽이 갈라지는 느낌이였습니다 .
      이전에는 쿠퍼를 내는 순간 반죽이 힘이 없이 쭈굴쭈굴 밀려서 형태가 다 찌그러졌거든요 ^^;;
      아직은 어떠부분에서 좋은 결과를 만들었는지 확실치는 않지만 ..
      종합해보면
      1.장시간 저온발효 - 이번에는 르방발효종만 가지고 발효를 했습니다.
      (몇일전 유튜브를 통해 어떤 외국 빵공방 운영하는분 영상을 보니 성형 다 끝내고 2~3일후 굽기도 한다는 얘기를 하더군요)
      ua-cam.com/video/C8PUlZrngZQ/v-deo.html
      2.적당한 수율
      3.글루텐의 발전 상태
      4.빵을 구울때 스팀의 유무
      (제가 사용하는 오븐이 스팀이 없는 데크오븐이라 적당히 스팀을 넣을 수 있는 방법이 없어 이전에는 스팀없이 빵을 구웠습니다.
      몇일전 저렴한 가정용 스팀청소기를 구입해 반죽넣고 오븐뒷쪽 수증기 나가는 작은 구멍을 통해서 스팀을 넣기 시작했습니다.
      효과는 너무 좋네요 확실히 스팀을 뿌리고 나니 빵도 조금도 위로 봉긋해지는것 같고, 겉면에 얕으면서 바삭한 식감이 이전과는 확실히 달라졌습니다 ~)
      오븐스프링 OvenSpring님 올려주신 영상과 조언 많은 도움이 되었습니다 ^^

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  3 роки тому +1

      우와~~~👏👏👏👏
      쿠프와 스팀은 매우 밀접한 관계입니다
      스팀이 쿠프를 잘 열리게하죠~
      저온발효했기때문에 반죽이 단단해서 쿠프 넣기도 좋았을테구요(수분이ㅜ높을수록 2차발효를 저온으로하길 추천하죠)
      무튼 잘할수 있을때까지 베이커가 핸들링할수 있는 수율로 연습하세요
      그러다보면 진반죽도 할수있게됩니다
      과정 공유해주셔서 감사하고 늘 즐거운 베이킹하시길 응원합니다!👍

  • @pangjuvi
    @pangjuvi 2 роки тому

    혹시 2차발효 확인은 어떻게하시나요? 르방 상태가 좋은데 냉장발효를 똑같이해도 발효가 부족해서 내상이 떡져서 나오더라구요

  • @minjeongsong5043
    @minjeongsong5043 8 місяців тому

    선생님 ♥︎♥︎♥︎♥︎♥︎ 몰트 액기스로 넣어도 1그램 넣음 될까요..?😊

  • @leese7757
    @leese7757 3 роки тому +1

    몰트파우더넣는 이유 궁금합니다 ^^

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  3 роки тому +2

      구수한 맛도 있고 르방의 먹이가 되어 발효를 활발하게합니다 지금처럼 여름엔 발효가 잘되어 먹이로는 상관없지만 전 구수하라고 넣어요~
      빼셔도 상관없습니다

  • @샤샤-x4p
    @샤샤-x4p 3 роки тому

    영상 보는 내내 행복한 시간입니다
    너무 먹어 보고 싶기도 하구요~
    냉장고에서 꺼내선 바로 굽나요~?

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  3 роки тому

      네~
      요즘 더워서 2차 냉장했다 꺼내 쿠프 넣으면 훨 수월해요. 예열한 오븐에 쿠프넣고 바로 오븐에 넣어요.
      감사합니다~

  • @김아영-x2b
    @김아영-x2b 3 роки тому

    저는 르방을 자꾸 실패해서 폴리쉬로 해요..2차 발효는 항상 버벅이고 ㅋㅋㅋ어디 르방 좀 팔면 좋겠어요 빵 잘리는 소리는 정말 좋네요 ...

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  3 роки тому

      어느 부분에서 르방을 실패하시려나요?

    • @김아영-x2b
      @김아영-x2b 3 роки тому

      @@ovenspring28 처음에는 3번째까지는 잘 가다가 갑자기 멈추고 더이상 부풀지도 않고 그래요 ㅠㅠ 상태를 보지 않으시고는 뭐라고 해주시기 어려우실것 같은데요 ㅠㅠ잡균이 증식하는건가 싶어서 병도 소독하는데 잘 안되네요 뭔가

    • @김아영-x2b
      @김아영-x2b 3 роки тому

      1차에서부터 문제인지도요 ㅋㅋㅋ언제 2차로 넘어가면 되는 걸까요?시간보다는 상태가 어때야하는건지..센스가 없는걸까요?ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  3 роки тому

      대부분 3차에서 멈추세요.
      왜냐면 그때까지는 박테리아가 증식하는거라 냄새도 완전 음쓰냄새에요.
      4단계하실때 조금의 기포라도 생기면 효모가 생성된거니까 포기하지마시고 계속 리프레쉬해보세요.
      꼭 두배로 보지마시구요.
      몇개의 기포라도 생기면 다시 르방 덜어내어 밥주기해보세요
      그럼 향긋한 요거트 냄새나면서 효모가 될거에요~
      화이팅!~

    • @김아영-x2b
      @김아영-x2b 3 роки тому

      @@ovenspring28 네 네 전에도 영상에서 구렇게 말씀하셔서 한 번 더 줬는데 쫄보라 더 밀어부치지는 못했어요 다시 해볼게요 감사합니다 ㅋㅋㅋ

  • @아너스티
    @아너스티 3 роки тому +1

    오븐스프링님 늘 감사한마음으로 영상 잘보고 따라하고 있어요~
    저도 우녹스 오븐사용하는데 스팀할때 궁금한점이 있어서요..
    호스 물통에 담고 스팀기능눌러서 20 40 60 80 단위로 표시되는데 몇프로 하는지요
    어제도 바게뜨구울때 80으로 2분 하고 스팀기능끄고 구웠는데 잘안나와서 아쉬웠어요ㅠ
    스팀기능이 제대로 되는지 알수가없네요ㅠ 유튜브사용법 찾아봐도 스팀사용법은 없네요 ㅠ
    그리고 베이킹스톤은 항상 오븐안에 넣어 놓나요 저도 님꺼보고 스톤주문했는데 너무 무거워서 어찌해야 하나 고민하고 있어요 오븐스프링님의 답변 기다릴게요..
    늘감사드려요~^^

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  3 роки тому +3

      안녕하세요~
      도움이 되고있다니 기쁘고 감사합니다.
      우선
      스팀의 숫자는 퍼센테이지에요
      100%만 사용하세요(사실 100도 성에 안차거든요)
      반죽넣기전에 100으로 1분 주고 반죽 넣고 100으로 또 1분 주고 오븐을 완전히 끄세요(강제로 종료하세요)
      컨벡션의 바람을 잠재워야해서요 안그럼 바람때문에 반죽 표면이 말라서 쿠프가 안열리고 붙어버려요
      7~10분간 껐다가 오븐스프링이 일어나면 다시 켜는거죠. 스톤은 항상 오븐안에 있구요.
      스톤이 충분히 달궈지려면 40~1시간 예열해야해요
      스톤을 넣어두는 이유는 강제종료하고 있는동안 오븐스프링이 일어나도록 열을 머금고 있어야해서 그래요

    • @아너스티
      @아너스티 3 роки тому +2

      @@ovenspring28 오븐스프링님~~
      정말정말 감사합니다~ 내일부터 휴가지만 코로나때문에 집에만 있을예정인데 일주일동안 오븐스프링님 영상 꼼꼼히 챙겨보고 열심히 만들어 보겠습니다. 답변감사드려요^^
      빵만드는 솜씨가 최고십니다!!

  • @jantsanmunkhjargal4851
    @jantsanmunkhjargal4851 2 роки тому

    안녕하세요. 영상 잘 봤습니다. 2차 냉장고 발효 후 옆으로 퍼지고 구울때 위로 예쁘게 안 올라와요 이유가 무엇을까요?

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  2 роки тому +1

      이유가 너무 많아 콕집어 말씀 드리기가 어렵네요
      발효가 오버되거나 부족해도 그런 일이 잘 일어납니다
      광범위하지만 맞거든요
      적절한 발효가 매우 중요합니다

    • @jantsanmunkhjargal4851
      @jantsanmunkhjargal4851 2 роки тому

      @@ovenspring28 감사합니다

  • @きり-l5s
    @きり-l5s 3 роки тому +1

    hello.have been watching your channel. could you please kindly attach with eng sub so i can understand the process?thank you T T

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  3 роки тому

      oh~ really?
      I thought there were no subscribers who understands English. Do you have any videos that you want to eng sub? Btw I am trying to make an eng sub soon!

    • @きり-l5s
      @きり-l5s 3 роки тому

      @@ovenspring28 thank you!would like to read eng sub in all the bread videoes!those bread videos with eng sub you posted before really helping me!please keep going :)

  • @최윤정-f5q
    @최윤정-f5q 3 роки тому

    밀가루마다 수분흡수율이다를수도있죠?
    저는이대로하니반죽이엄청질더라고요
    오토리즈를오래한다면 좀나을까요?
    일단반죽이너무질어서 반죽온도만올라가고 반죽은더질어지고ㅠ 고민이네요ㅠ

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  3 роки тому

      그럼요~
      많이 다르죠
      여름이라 또 달라지구요
      처음 대하는 밀가루는 무조건 평소대로하지마시고 처음엔 적게 잡은다음 반죽상태 보면서. 추가하시길 권합니다 반죽이 질다싶음 밀가루 추가해서 빨리 수분율 잡은다음 진행하세요^^

    • @최윤정-f5q
      @최윤정-f5q 3 роки тому +1

      @@ovenspring28 완전감사드려요ㅎ

    • @최윤정-f5q
      @최윤정-f5q 3 роки тому

      르방이문제인지 르방을더탄탄히키워볼게요ㅎ

  • @최윤정-f5q
    @최윤정-f5q 3 роки тому

    안녕하세요ㅎ 더운데건강조심하시고요ㅠ 제가한가지 고민이있는데요. 손반죽으로천연발효빵을만들면 그나마 일차발효가잘되던데요 기계반죽으로 르방을넣고 글루텐백까지잡고 바시나주도해서요. ㅠ
    그리고르방테스트하면 물에둥둥뜨던데 왜 기계반죽하면 일차발효가안되는이유를아시나요 르방에문제인지 고민이되네요

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  3 роки тому

      말씀대로라면 안될 이유가 없는대 왜그럴까요?
      기다려보셔도 반죽사이로 기포가 전혀 안생기나요?
      1차 발효를 스텐볼겉은게 아닌 저처럼 투명한 통에서 발효하면 기포들이 보이죠 그렇게ㅜ진행해보세요
      근데 이 날씨에ㅜ발효가 더딜 일도 없고,,,
      미스테리네요~

  • @김솔하-j2e
    @김솔하-j2e 2 роки тому

    냉장발효후 몇분정도 두고 구워야하나요?

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  2 роки тому

      예열 끝나고 바로 냉장에서 꺼내 쿠프 넣고 굽습니다

  • @초록별-h8c
    @초록별-h8c 3 роки тому

    르방을 첨으로 만들어볼까한데, 한번 만들면 사용기한이 있나요? 아님 한번 사용하고 양이줄면 씨간장처럼 계속 밀가루넣고 해서 죽이지 않고 쓸수있는건가요? 글구 칼집이 안열리는건 빵이 건조한 탓일가요? 이유를 모르겠어요. 돌에 칼집 새긴거처럼 끝나고 마네요.ㅠ 저도 예쁘게 열린빵 만들고파요.. 부디 답변 꼭 해주심 감사하겠습니다. 꾸벅..

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  3 роки тому

      두번째가 맞습니다.
      계속 리프레쉬하면서 키워가시는겁니다.
      쿠프가 열리지 않는건 너무도 이유가ㅠ많아서 몇가지로 단정지어 말씀 드릴수가 없네요.
      르방부토 천천히 하나하나 만들어 가시면서 사워도우를 익히시기 바랍니다

  • @방여사-m9g
    @방여사-m9g 2 роки тому

    르방사용양도몇프로정해져있는건가요?

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  2 роки тому

      그렇지않아요.
      원하는댜로 쓸수 있구요.
      대신 물의 양이 바뀌겠죠.

    • @방여사-m9g
      @방여사-m9g 2 роки тому

      40%넣고있는데요,혹시발효종이많ㅇ들어가면반죽에힘이없거나하진않나요?빵만드는솜씨가훌룡하네요,부럽습니다

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  2 роки тому

      @@방여사-m9g 르방의 양이 많으면 발효는 빠르겠죠
      힘이 없다면 르방이 건강하지 않은거에요
      르방 관리에 좀더 힘써보세요.
      감사합니다~

    • @방여사-m9g
      @방여사-m9g 2 роки тому

      리프레시한르방냉장보관상태그대로사용하나요

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  2 роки тому

      @@방여사-m9g 실온에서 두배된 르방 사용하기도하고 시간이 안될땐 냉장된거 쓰기도해요.

  • @zzuni0220
    @zzuni0220 3 роки тому

    폴딩하고 1차발효를 몇시간 할까요?!

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  3 роки тому +1

      발효는 시간이 아니라 부피로 보셔야해요
      요즘은 날이 선선해지기 시작해 더더욱 시간으로 알기가 힘들어요
      두배가 될때까지 기다리시면서 시간을 카운트해보세요~

    • @zzuni0220
      @zzuni0220 3 роки тому

      @@ovenspring28 친절한 설명 감사해요^^٩( ᐛ )و

  • @alicedaily8619
    @alicedaily8619 3 роки тому

    완전히 식은 깜빠뉴 덩어리체 냉동보관했다가 실온해동 후 썰어도 무방할까요..?

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  3 роки тому +1

      빵은 잘라서 보관하는것보다 덩어리째 하는것이 더 낫습니다 ~
      해동후 잘라서 사용하세요^^

    • @alicedaily8619
      @alicedaily8619 3 роки тому

      @@ovenspring28 감사해요🙏🏻

  • @솔바람-l2b
    @솔바람-l2b 3 роки тому

    저도 르방 계속 실패 하네요.이스트로 하면 몇그람 해야 하나요?

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  3 роки тому

      이스트는 1~2g 넣으시면되요

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  3 роки тому

      아랫분에 르방 댓글 달았어요
      참고하세요~

    • @솔바람-l2b
      @솔바람-l2b 3 роки тому

      @@ovenspring28 감사합니다

  • @김솔하-j2e
    @김솔하-j2e 2 роки тому

    수분이 80프로면 많은가요?^^
    오늘 햇는데 떡 처럼 되서요ㅜ

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  2 роки тому

      수분이 높다고 떡이되진 않아요
      전 치아바타 105%도 하거든요
      발효에 좀더 신경 써보세요

    • @김솔하-j2e
      @김솔하-j2e 2 роки тому

      @@ovenspring28 아 그럼 과발효가 된건가요ㅠ 냉장발효 11시간햇어요

    • @ovenspring28
      @ovenspring28  2 роки тому

      @@김솔하-j2e 어떻게 작업하셨는지 제가 몰라서 답을 드릴수가 없구요
      떡처럼 나온 이유는 너무 많아서...
      차근차근 겅부해보시기 바랍니다

  • @우리모두-l6m
    @우리모두-l6m 3 роки тому

    강력 뭐 쓰세용?