【サワー種】サワー種の作り方(後半)/How to make sourdough starter (Part 2)

[@粒餡甘さ控えめ]

はじめまして
発酵の本では私のような初心者の細かな疑問には対応してくれてなくて、これで良いの？なんてモヤモヤの毎日。不安でイーストを少し足してパンを焼いておりました。サッちゃんさんの動画は私が立ち止まっていた沢山の疑問に全て答えをくださって目の前がパァーッと晴れ渡りスッキリ❗️です。
ありがとうございました😊

[@user-gr3tc4wj8z]

サワー種に興味を持ったので拝見しました。わかり易く素敵な動画を有り難うございます！

[@甘夏-i3e]

遠くから早速ありがとうございます！凄い時代ですね！
試してまたご報告させていただきます。

[@里いも-m3q]

サッチャン先生、初めてまして。
昨日、サワー種が完成したので、今日早速パンを焼いてみました。出来上がりは、初めて焼いたとは思えないぐらい素敵なパンが焼けました！
サッチャン先生‼️本当にありがとうございました🙇💓

[@bakersachi939]

お役に立てて良かったです♪

[@百瀬靖夫]

非常に良い動画でパン作りとしては有益で深く研究したいと思いました。ありがとうございます😊

[@bakersachi939]

パン作り仲間が増えて嬉しいです♪

[@佐藤洋-h7b]

やっぱり作り直してみます。何回も繰り返し動画見て勉強します。

[@里いも-m3q]

ありがとうございます！

[@bakersachi939]

ありがとうございます😊

[@島本英美-b2k]

作り方も、管理の仕方も丁寧にありがとうございました。
サワー種完成!次はサワーブレッドに挑戦!

[@bakersachi939]

やったー！おめでとうございます♪

[@giaponia.]

色々な動画を見ながら、やってみようか迷っていましたがこの動画を見て決心が付きました！

[@bakersachi939]

わぁ！嬉しいコメントありがとうございます♪

[@iscn7830]

とても分かりやすい説明で感動しました！！最後のtipsも初心者には大変有り難いです👍ありがとうございます。

[@bakersachi939]

コメントありがとうございます😊
すごく励みになります

[@iscn7830]

Baker Sachiパン屋のサッちゃん サワー種スターターを作り始めて6日目になります。2日目のfeedingの後は2倍になっていたので、元々参照していたレシピ通り3日目から1日2回のフィーディングをしているのですが、この数日は、表面に気泡ができ、少し酸っぱいアロマのいい香りがする一方、膨れた形跡が全くありません。このまま1日2回のフィーディングを続ければいいのか、24時間発酵が進むのを待ってみたほうがいいのかアドバイスを頂ければ幸いです。レシピはライ麦粉と水1:1ではじめ、feedingは強力粉と水と元種?を1:1:1で入れています😄夜は気温が低いのでブランケットに包んで電源の入っていない炬燵の中に入れています。

[@bakersachi939]

IS CN こんにちは〜♪
気泡が出てアロマの香りもするなら、菌は育っているけれど時間が掛かってるだけだと思います。温度が低かったり、小麦が古かったりすると時間が掛かるんですよ。
余り時間に拘らず暫く様子を見てみたらどうでしょう？24hおいて活発に(膨れる)なるようなら、また1日2回の餌やりに戻してみると良いかな。
活発になるまでは今の比率1:1:1で続けた方が良いと思います。
暖かくする工夫をされてて良いですね、炬燵の中に入れる時は雑菌と乾燥に気をつけてあげてくださいね〜
きっと美味しいパンを作る、良い相棒になってくれると思いますよ！応援してまーす

[@iscn7830]

Baker Sachiパン屋のサッちゃん アドバイスありがとうございました。長めに時間を置いてまたfeedingしました。気泡があるのを信じて地道に育てていきます^ ^動画楽しみにしております！

[@iscn7830]

こんにちは！また質問させていただけたら幸いです😅IGもフォローさせて頂きましたが、他の閲覧者の方も同じ質問があるかも知れないと思いこちらにしました。前回作っていたものは途中から発酵力が落ちたのか水っぽくなり膨らまず失敗に終わりました。今さっちゃんさんのレシピを参照し、5日目の朝になります。4日目の午前中までは沢山の気泡、弾力性、カサ増しと、発酵しているサインが顕著に見えましたが、昨晩の餌やりの前からは特に膨らみがありません。小さな気泡は表面にいくつかあるものの、スターター自体少し緩くなっています。相変わらず気温がまだ低いので、厚めのブランケットにカイロを貼って、熱くなりすぎず冷たくもない一定の温度を保っています。瓶の中はほんのり温かく、水滴がついていますが、1日1回別の瓶に替えています。何かこの状況でご指導いただけることがあれば教えていただきたいです。

[@sunpea2787]

貴重なサワードウのパンのお話、参考にさせていただいてます。ありがとうございます😊
まだまだ目指す天然酵母パンは焼けませんが、毎日酵母を育てるのが楽しいです。

[@bakersachi939]

コメントありがとうございます😊
楽し見ながら続けるのが、1番上達への近道だと思います♪
これからもパン作り楽しんでください、応援してます！

[@Mimozacrochet]

うちの旦那がsourdough breadがものすご〜く好きで、作って作ってと前から言われてるんですが、手間がすごくかかりそうで作ったことがなかったです。管理とか、難しそう、と思って。動画とても分かり易かったです！ちょうど夏にはいるし発酵もいい季節なので、トライしてみたいと思います！

[@bakersachi939]

Mimoza kagiami crochet コメントありがとうございます😊
とっても励みになります♪

[@leahleah9123]

サッちゃん　はじめまして！サワー種の作り方をサッちゃんの動画で初めて知りました。イーストのお手軽パンばかり焼いてますが、2021年は、サワー種ブレッドに挑戦したいと思います。動画を繰り返し〜繰り返し〜見て、マスターしていきたいと思います。サッちゃんの焼いたブレッドもいつの日にか、味わってみたいです♡　ジョージア州は、我が家の隣町じゃないのが残念です。いつか、、、（笑）お元気でね。

[@bakersachi939]

コメント、ありがとうございます♪
サワードゥブレッドは奥が深くて本当に面白いですよ。
お仲間が増えて、嬉しいです〜

[@heat3kings]

今日でDay 5に入り、すくすくと育ってくれています☺️ 実は他の動画でヨーグルトを使ったサワー種に挑戦したのですが失敗😢 さっちゃんの動画はとても分かりやすく、確実に育って行く🙌 今朝は捨て種を使ってパンケーキを焼こうと思います。楽しみ楽しみ😋

[@yamamoto.masaki]

サワー種挑戦してみます。バンコクで一人暮らしをしています 室内の温度が高いのでどのような違いがでるか 心配ですがやっています❗

[@bakersachi939]

コメントありがとうございます😊
バンコクですか！春は種起こしに適しているので良いタイミングだと思います。
私のいるジョージア州も湿度はバンコクほどではありませんが、湿度も温度も高い方なんです。
余りに発酵が早い時は冷蔵庫を上手に使ってあげて下さい。

[@yamamoto.masaki]

@@bakersachi939
ありがとうございます。

[@rielink2103]

初めまして。サワードゥをついに作ってみようと思い見させていただきました。4日目から器を変えるとのことですが、その古い器にあまったサワードゥは廃棄、もしくはパンケーキなど１日目と同じように使えるのでしょうか。　教えていただけると嬉しいです。

[@七転び八起き-u4l]

こんばんは😃🌃
本を参考に初めて「ルヴァン液種」をつくりましたが、
なかなか２倍にならず悩んでいました。
でもサッちゃんの動画などを見て諦めずに種継ぎをしていたらルヴァン液種が11日目頃から少しずつ発酵してきました。😃
12日目頃にはルヴァン液種は２倍くらいまで発酵してきました。
変な臭い・味はしないので
一応、成功した感じです😆
※動画を参考にしてやってみた事は……↓
*小麦粉を変えてみたりしながら、日中は暖かい窓際で発酵を待ちながら毎日種継ぎをした事です👐🌾🌞
ルヴァン種の使い方なども
良くわからないので…👉👈
またInstagramやUA-cam動画などを参考にさせて下さいね🌾👐
本当にありがとうございました👐😃

[@bakersachi939]

完成おめでとうございます🎉
粘り強く続けた甲斐がありましたね！

[@marimo4395]

初めまして😊
自家製酵母に興味があり、やってみたいと思っていましたが、ちょっと敷居が高く二の足を踏んでいました。
先日、UA-camパン工房さんがさっちゃんさんを紹介されていて、動画を拝見したらとてもわかりやすかったのでチャレンジしてみる事にしました‼︎
今日で6日目ですが、昨日まで全然高さが上がらずほとんど変化の無い状態でした。小さな泡は少しあるし、匂いも小麦の匂いだけなのでダメになってはいないと思いフィーリングと種継を繰り返してようやく6日目で高さが11時間位経ってようやく2センチほど上がって来た状況です🥲泡が小さく力がまだまだ無い感じですがこのまま頑張って続けていけばいいでしょうか？種継は全粒粉と強力粉で1:1:1で。気温は平均25℃くらいです。
※残った種で今日バナナブレット焼きました！美味しいかったです💓
サワー種完成したらパンは勿論、ピザも焼いてみたいです(^^)

[@bakersachi939]

初めまして、お持ちのスターターは少しづつ酵母が増えているようなので、一度種継しだ後12時間しても倍になっていないようなら、そのまま20〜24時間置いてみると良いかと思います。

[@marimo4395]

@@bakersachi939 早々、お返事ありがとうございます🙇‍♀️
わかりました。20〜24hこのまま置いてみます！

[@marimo4395]

今日は😊たびたびすみません。
アドバイス通りそのまま24時間おいた後に、フィーリング、種継を数回し、現在8日目です。朝フィーリングをし、今帰宅したら、どうやら2倍ぐらいまで膨らみ、(目で確認してないのですが、たぶん)線の少し上まで下がってきた所みたいなんです。水に浮かべるとちゃんと浮きました‼︎これで完成として良いのですよね？？
で、この後は、最後、種継をして少し上がって来た段階で冷蔵庫という感じて大丈夫ですか？

[@bakersachi939]

@@marimo4395 スターター完成おめでとうございます！
そうです、そのようにしてみて下さい。
それだけが正解ではないので、慣れたらご自分の管理の仕方が出来てくると思います

[@marimo4395]

@@bakersachi939 完成〜💓💓
アドバイスありがとうございます‼︎実は1回失敗してて、2回目の挑戦だったので凄い嬉しいです！さっちゃんさんのおかげです！
さっそく仕事が休みの日にさっちゃんさんのレシピでパンを作ってみたいと思います🍞
また解らないことが出てくると思うので、引き続き宜しくお願いします🙇‍♀️
今から種継して冷蔵庫へ保存します😊
ありがとうございました😊

[@appshopk5893]

わかりやすい動画をありがとうございます！
毎回綺麗な瓶に移し替えて作るとのことですが、やはり毎回、煮沸消毒をした瓶を使った方がいいでしょうか？

[@bakersachi939]

こんにちは♪
瓶は煮沸消毒だと大変なので、電子レンジで30秒からたきし、冷めてから使うようにしています。
容器を変えるときは毎回します〜

[@appshopk5893]

@@bakersachi939 へ
メッセージありがとうございます！やってみます！

[@新新-u2j]

今日は👩‍⚖️サッちゃんきょうから🤩全粒粉、４０g(プロテイン12.8g)強力粉４０g(１２g)水80g本格的のサワー種スタート👶ハクちゃんです。(protein量です)キキちゃんは強力粉だけで調合してきましたが👶初心者🔰だからが楽しく頑張らなきゃ☺️サッちゃんに未だ未だ遠いサッちゃん此からも繰返し造る楽しみ😅此からも丁寧な教え方で🤩レシピも色々おしえて下さって、サッちゃん此からもパン～パン✨🍻🎶カンパニュウ🥰

[@bakersachi939]

ありがとうございます😊
熱心ですね、楽しみながら続けていると何時の間にか上手に焼けるようになりますよ！

[@midnightbaker5577]

分かりやすい動画、ありがとうございました。
今、day3です。順調に進んでおります。
day6までいって、完成したあと
使わなくても1週間に一回は餌やりするということですが
毎回、種、粉、水をあげて、種は破棄あるいはパンケーキなどにする。をくりかえすのか、種起こしの時のように、水と強力粉だけの餌やりと交互にするのか
どちらでしょう。
よろしくお願いします。

[@bakersachi939]

こんにちは、その後サワー種は仕上がったでしょうか？
ご質問の種継と餌やりの仕方ですが、理想的なのは毎回種継をしてあげた方が種のためには良いですね。
ただ、続けていくとそれができない時もあると思いますので、無理のない範囲で種継してあげれば良いと思います。
様子を見ながら、元気がなくなったなと思った時は種継してリフレッシュしてあげてはいかがでしょう

[@midnightbaker5577]

@@bakersachi939
ありがとうございます😊
今日、7日目朝で、最後にして出来あがりました！
とっても元気な酵母種でワクワクです！
丁寧な解説ありがとうございます。
そのようにして、うちの「あかりちゃん」育ててまいります♪
毎回楽しみに配信見させていただいています。
私も学生の頃ﾏｻﾁｭｰｾｯﾂにおりまして、マーケットの様子とか、街並も合わせて楽しませていただいてます。
ありがとうございます😊

[@Neko-Taisho]

いつも為になる動画ありがとうございます！
サワー種に関する質問が2つあります。
①サワー種にフィーディングをするタイミングはサワー種が盛り上がってまた元の位置まで下がったタイミングですか？
②サワー種をパン作りに使うタイミングはサワー種が育ってほぼ倍くらいになった時でしょうか？

[@bakersachi939]

①そうですね、下り始めから下がりきる間にするのがいいと思います
②継ぎ方によって3倍以上になることもあるので、2倍というよりピークの前後で使うのが良いと思いますよ

[@hatsueh.2019]

捨てるのがもったいないので、捨てなくても良いように計算して、最初から少ない量で始めてもいいのでしょうか？例えば粉と水８０gづつではなくて、２５gづつで始めるとか。それとも量が少ないと発酵しにくくなるのでしょうか？

[@bakersachi939]

守った方がいいと思います。
ua-cam.com/video/HzhlbZ-iLwA/v-deo.html
こちらも良ければ参考にしてみて下さい
9:00辺りで詳しく話しています

[@hatsueh.2019]

@@bakersachi939 ありがとうございます。わかりました。

[@hc3792]

とても丁寧な説明ありがとうございます! スペルト小麦の全粒粉を使ってますが今 Day5で順調にいってるようです。
欧州在住なので色んな粉が手に入るためこれまでは色々な粉を混ぜてイーストでハード系パンをよく作っていました。
質問なのですが、スペルト小麦と強力粉で育ったサワー種に、今後その時々で家にあるeinkornやライ麦、他の粉をエサにして雑種のように育てても大丈夫なんでしょうか？

[@bakersachi939]

h c スペルト小麦は使ったことがないですが、ライ麦、全粒粉、ミックス、割となんでも大丈夫ですよ〜

[@MeinSchnueffelchen]

初めまして、ドイツからです🇩🇪 興味深い動画を毎日拝見しております。国が変われば作り方も変わるし材料も全く変わってくるので、見ていて面白いです。タンパク質12％以上の小麦粉とか、こちらではほとんどなかったり。我が家には3日目になるライ麦全粒のサワー種ベビーが元気に育っています。明日か明後日には使ってみようと思っているのですが、焼く際に小麦粉と合わせても大丈夫か心配しています。麦は麦だし混ぜても大丈夫かと思いますが、そのあたりにおいて考慮した方がいい点はありますか？

[@bakersachi939]

こんにちは、わたしは全粒粉で起こしたサワー種にライ麦をフィードしたり、ライ麦パンを焼いたりしたことがあるのですが、わりと大丈夫でした。ドイツのUA-camrさんがライ麦で起こしたサワー種で全粒粉＋強力粉で焼いてる動画も見たことがあるのですが、問題なく焼けるようです♪

[@lilysan313]

粉と水をあげて増えていなかったら、次の工程に進まない方が良いのでしょうか？倍になったのを確認して次ですかね？

[@bakersachi939]

基本的にはそうですね

[@松本美雪-v1c]

サワードウブレッドに興味があり、さっちゃんさんの動画にたどり着きました。
とてもわかりやすい動画で何度も見て勉強しています。
スターターは起こせたのですが、3倍近くになるまでに12時間程かかります。
これでは発酵力が弱く、上手にパンを焼くのは難しいのかと思いコメントさせて頂きました。ちなみに2回焼きましたが、うまくいきませんでした。
スターターはライ麦で起こしました。
どうしたら発酵力が強くなるか試行錯誤しながら、時間、分量、色々試してみています。
発酵力を強くする事はあるのでしょうか⁇

[@bakersachi939]

強力粉は使わずにライ麦粉だけで種継しているのかな？
ライ麦のグルテン量は少ないのでガスを閉じ込める力が弱いです。
酵母が元気でも全粒粉や強力粉と比べると量(高さ)は出にくいですよ。
温度や、種つぎの比率、パンを焼いた時どんなところが上手くいかなかったのかが具体的にわかるともう少しアドバイスが出来るのですが、、、

[@松本美雪-v1c]

返信ありがとうございます！
すっごく嬉しいです！
長文すみません。
1日目はライ麦オンリーで初めて、３日目のフィーディングからライ麦と強力粉を使いスターターが出来上がりました。
出来上がってからは、強力粉1:ライ麦1:水2:スターター2の割合でフィーディングしていました。室温は日中25度、夜中20度です。12時間かけて3倍近くになります。
それをパンを焼くために強力粉と水でフィーディングすると、12時間経っても2倍程も発酵していません。
パンを焼くには5時間程で3倍になるくらい元気なスターターを使っている動画を目にして、やっぱり上手くいってないのかな…
どうしたら、元気になるのかな？とコメントさせていただきました。
さっちゃんさんの動画の全粒粉と強力粉のサワードウブレッドを焼きました。結局、2倍程なるのを待って、フローティングテストをして、発酵時間を長めに取って、焼いてみました。
完全に膨らみは足りてなかったのですが、少しは膨らんで、切ってみると、上部に大きな穴があって、中はほとんど膨らんでいませんでした。でも、味は酸っぱくて美味しかったです！
2回目は最強力粉と全粒粉を使ったレシピを作りましたが、またまた上部に大きな穴があいていました。下部はグルテンの塊状態でちくわぶみたいで、食べれませんでした。
全粒粉は細挽き粗挽きも関係ありますか⁇粗挽きを使いました。この全粒粉でのスターターは失敗しました。
発酵がゆっくりな場合、何時間置いても良いのか、どうなのか、もアドバイス頂けたら嬉しいです！！

[@karin5518]

こんにちは！とても詳しくて、分かりやすく説明していただきありがとうございます！アメリカ留学時代からサワードゥが大好きで、日本で手に入らないので自分で作るしかないと思い、10年経ってやっと作る気になったとき、こちらの動画に出会いました！！
質問なのですが、3日目夜に強力粉と水を足した後、かさが増えず、4日目の朝に強力粉と全粒粉を足してから4時間半経ちますが変化がなく、発酵していないようです…3日目午前までは順調に発酵していたのですが、、失敗でしょうか？？😓

[@bakersachi939]

Karin 気温や質感がわからないので、ハッキリ分かりませんが、、、
気温が低くなって発酵が遅くなったか、発酵が活発になって過発酵になっているかのどちらかではないでしょうか
発酵が遅くなった場合は、暫く待てば発酵してきます。場合によっては少し温めてあげると元気になります

[@karin5518]

Baker Sachiパン屋のサッちゃん
お返事ありがとうございます。
我が家は25-26℃の室温です。過発酵でしょうか？
一度捨ててやり直しました。今度は３日目午後までうまく発酵していましたが、４日目のフィーディングで発酵しなくなってしまいました。細かい泡と、酸っぱい？というよりツーンとくる臭い匂いがして、ドローッとしていますが、発酵する気配がありません、、😰
失敗からの手引きも参考にして根気よく様子みてみたいと思います😥

[@bakersachi939]

Karin それは、過発酵っぽいですね。
温度も発酵しやすい温度帯です。
酸味が強い時はこれ以上待っても、過発酵が進むばかりなので早く種つぎした方がいいですよ

[@karin5518]

@@bakersachi939
粉を変えてみたら一発でできました！
原因は国産小麦使用した事のようです、、ちなみに私はキタノカオリという国産小麦を使用しましたが、発酵が上手く進まなかったです！
日本のスーパーで普通に売っているカメリヤの強力粉でできました😆

[@佐藤洋-h7b]

DAY１と２ともに元気が良く2倍から3倍に膨らんでいたのですがDAY3の朝に確認したら泡がブクブクの状態で萎んでいました。その後は膨らまなくなりました。温度は発酵器で26度にしていたのですが。途中で冷蔵庫に入れた方が良かったでしょうか？
ちなみに、最初の粉はライ麦粉で作りました。過発酵でしょうか？

[@bakersachi939]

温度が少し高すぎかもしれません。
種次のタイミングがこの動画どおりであれば、過発酵になっていると思います。
やり直すにしても続けるにしても
、少し温度を下げて見てはどうでしょう？22〜23℃位がいいかな

[@佐藤洋-h7b]

@@bakersachi939 返信ありがとうございます。アドバイスして頂き大変うれしく思っています。

[@佐藤洋-h7b]

ダメかと思った発酵種が復活してきました。ありがとうございます。

[@匿名希望-f3r]

はじめまして！パン焼き初心者ですが いつもレシピ参考にさせてもらっています😊
サワー種チャレンジをしてみようと思い、今日がday5なのですが day3の2回目までは種がよく膨らんでいましたがday4から膨らみが悪くなり、day4の1回目には表面に透明の水が溜まり出しました。強力粉＋全粒粉と同量の水を加え様子を見ましたが膨らまず、day4の2回目にも水が溜まって(量も増えてました)います。強力粉と水を入れて様子を見ましたが、状態は変わりません。室温は18-24℃位だったと思います。
これは失敗なのでしょうか😞

[@bakersachi939]

こんにちは、最近はメンバーシップの方にしかお返事していないんですが、お困りのようなので今回だけ特別にお返事しますね。
種継に使う元種の量を半分に、その他は今までの通りで試してみてください。
それでも、水が出るようならさらにその半分にすると良いですよ。
詳しくはメンバーシップをご利用下さい。
お持ちのサワー種、完成間近ですよ。
うまくいくと良いですね

[@匿名希望-f3r]

こんばんは。
メンバーシップに入っていないのにご親切に返信いただきありがとうございました🙇‍♀️
実は今回は2回目のサワー種チャレンジで、1回目は他の方のレシピだったんですが失敗してしまい😢落ち込んでいた所に、さっちゃんさんの動画を拝見して 分かりやすく詳しい説明だし、このレシピで再チャレンジしてみよう！と始めたものだったので
水が出始めてどうして良いか分からず困っていました…。
教えていただき本当にありがとうございました。
これからも参考にさせていただきます！お体に気をつけて頑張ってください😊ありがとうございました

[@laudatedominum1]

気温が２０度を超えるようになってきたので、全粒粉も買い直して再度挑戦しています。
しかし・・・デイ１〜２のスターターの時は、かなりぶくぶく、いい感じなのですが、
そのあと３日目以降が、全然嵩が上がりません。汗
気温が２１〜２２度くらいです。
ぶくぶくしていない時、プツプツと細かい泡が立っていても、発酵が進んでいないように見える時は、どうしたらいいでしょう？
やり直しする時、スターターを復温して使ってみようか、と思っています・・・
もしかしたらですが、種つぎする時に、私は無意識に元種をかき回していました。元種４５グラムは、上の方のぶくぶくしているところをすくえばいいのでしょうか？

[@laudatedominum1]

二倍になりました！
上↑の状態から、諦めずに、加える水は３０度くらいに温めて、ヨーグルトメーカーに入れて、常に２５度位を保つようにし、今日はDay9ですが、今ちょっとのぞいてみたら、二倍くらいに嵩が上がっていました。
これでうまくいくかもしれません。

[@velvetvelvet2000]

私も同じ状況です。デイ１〜２のスターターは、かなりぶくぶくいい感じですが、3日目以降、スーターターが全く膨らみません（＞＜）。気温は２０度超え、強力粉と、ライ麦粉です。瓶は本日5日目朝ですが、酸っぱい匂いはするものの、全く膨らみません。。最初からやり直した方が良いのでしょうか。

[@laudatedominum1]

@@velvetvelvet2000 さん
やはり２０度だと、少し気温が低いようです。ヨーグルトメーカに入れ、加える水を温め、２５度を保つようししましたら、二倍に。今１０日目です。笑

[@bakersachi939]

@@laudatedominum1 お返事遅くなりました。２倍になったらフローティングテストしてみるといいですよ。一度元気になるとこれから夏場に向けて過醗酵になりやすいので、種の量（高さ）だけでなく質感も良く観察してあげて下さい。種継した時より柔らかくサラサラしていたら過醗酵の可能性が高く、醗酵不足の時は逆に硬い質感です（種継と時に近い硬さ）

[@bakersachi939]

@@velvetvelvet2000 こんにちは、お持ちの種は醗酵が足りていないか、醗酵し過ぎのどちらかです。醗酵が足りていない場合はAsukaさんのようにぬるま湯を使ったり、温めることで醗酵が促進されます。逆に醗酵しすぎているとこの対応は逆効果になりますので、早めに種継をしてあげて下さい。醗酵不足か醗酵がし過ぎかは質感や香りで判断します。こちらの動画はご覧になりましたでしょうか？ua-cam.com/video/HzhlbZ-iLwA/v-deo.html
見極めを詳しく解説してますので、よかったら参考にしていただければと思います。

[@mauna771]

201８年から55歳でカナダに移住しましたなので私も今英語猛勉強中です。サッちゃんの笑顔が素敵で目に止まりました。このshutdown中にカナダでもパン作りに挑戦し始めた人が私の周りにもちらほらいて、サワードゥパンはスターターから作るととても美味しいと聞いたのでサッちゃんのビデオを見て挑戦しています。素人の素朴な質問なのですが、Day1で発酵した分は7日目にしてだいぶちょっとになっちゃいますよね、毎日捨てずにフィードしてはスターターはつくれないのでしょうか？

[@bakersachi939]

コメントありがとうございます😊
元種を捨てずに、そのまま小麦とお水を足していくという事ですが、私も始めた時に同じことを考えました
結果から言うと可能です。
ただ、元種が完成するまで元種の倍量の粉と、その粉と同量のお水を毎日足していくので、毎日3倍に量が増えていくので最終的にすごい量のスターターが出来上がってしまうんです。
そうなると、使用する小麦の量も多くなりますし、大量に出来た元種を持て余すことにもなるので、あまり現実的ではないかと思います。

[@mauna771]

お忙しい中こんな質問にも丁寧に答えてくださってありがとうございます😊　そうですよね、すごい量になりますよね。作っている時横から主人がぶつぶつ言うもんですから、よく考えずに質問してしまいました。これからも動画楽しみにしています。

[@奥藤やす-o2o]

天然酵母初心者です。酵母の育て方色々見ていて思ったんですが、育てる時に掻き混ぜてるヘラやスプーンは、その都度熱湯消毒してますか？してるとしたら、それは自然乾燥ですか？

[@bakersachi939]

こんにちは、私は熱湯消毒はしていなくて、普通に洗剤で洗ったゴムベラやテーブルナイフでかき混ぜています。
厳密には容器、蓋、ヘラ全て消毒した方が良いのだけど、熱湯消毒は手間が掛かるのでね。
容器に使っているガラス瓶だけ使う前に電子レンジで30秒温めます。
その後あら熱が冷めてから種つぎに使うと簡単ですよ。

[@奥藤やす-o2o]

@@bakersachi939 コメント有り難うございます😄
洗剤ですか。なる程、酵母菌が一度強くなればそれ程気を遣わなくても良いってことですね。成功するまで雑菌が気になってしまいます!^^;
電子レンジ私は残念ながら置いてないんです。炬燵を低くして酵母菌育ててますが大丈夫でしょうか。八朔の色はくすんできましたが、澱がまだのようです。見極めが難しい💧

[@松尾洋子-q8w]

わかりやすい動画に感激してます😆
質問があるのですが、途中で全粒粉の銘柄？メーカー変わっても上手くいくでしょうか？
今日、買いに行ったら売り切れで…😨

[@bakersachi939]

松尾洋子 コメントありがとうございます😊
銘柄変わっても大丈夫ですよ♪

[@松尾洋子-q8w]

Baker Sachiパン屋のサッちゃん 早々のお返事ありがとうございます！またまた質問なのですが…今6日目なのですが、腐敗臭やカビなどもなく気泡もあるのですが、カサが高くなりません。まだ発酵力が弱いだけなのでしょうか？ドロっともせず、割とサラッとしています。

[@bakersachi939]

お返事遅くなってしまいました。
さらっとした質感の時は、発酵が進んでいるんだと思います。
暑くなってきて発酵の時間が早まってきているので、夏場は過発酵(発酵し過ぎ)になりやすくなります。
こまめに餌やりしたり、冷蔵庫を上手に使ってあげて下さい。
ua-cam.com/video/UD03zel_rr8/v-deo.html
こちらの動画で、夏場の元気がない元種の扱い方に少し触れていますので、良かったら参考にしてみてください

[@奥田信行-u3n]

糠床の育て方と似たような感じがします。　やはり酵母菌を育てるには定期的なメンテナンスが大事なんですね。

[@bakersachi939]

奥田信行 さん、コメントありがとうございます😊
皆さんお持ちのサワー種が"何年もの"か紹介したり自慢したりするので、私も日本の糠床と似ているなと思っていました。
酵母のメンテナンス、大事ですね✨

[@ynkt5960]

さっちゃんさんの動画を参考にサワー種を作ってみました！　3日目なんですけど凄い腐ったような酸っぱい匂いがして、吐きそうになるくらい強烈なんですけどこれって失敗ですか？

[@bakersachi939]

コメント、ありがとうございます
普段はもう少し詳細をお聞きしてから回答させて頂くのですが、過発酵になっている可能性が高いと思います。過発酵と言うのは発酵し過ぎた状態のことを言います。その際は速やかに対処した方がいいので、先に分かっている部分だけお返事しますね。
過発酵は暖かい場所や時期に良く起こります。その際は慌てず速やかにフィーディング(エサやり)をした方が良いのですが、今までと同じようにエサやりをしているとまた過発酵になる可能性が高いので、スターター(元種)の比率を少し少なめにするか、餌になる小麦と水を多めに上げた方が良いです。
でもその前に、失敗しているかどうかですよね。サワー種が完成するまでは、生の小麦独特の匂いがします。これは完成したサワー種の匂いとは全く違います。
教えていただいた情報だけではハッキリと言えなくて申し訳ないのですが、私は「吐きそうなくらい」と書かれてあるところが気になりました。
もしかしたら、他の雑菌の方が多く繁殖しているのかもしれません。
また、種自体は悪くなっていなくても、ご自身の体質や体調でサワー種が合わないと言うことも考えられます。
私自身の体験でお話ししますと、私は余りきっちりと管理している訳ではないのですが、「吐気」や「何となく嫌な感じ」といったような自分の感覚は信じるようにしています。
今の段階でお伝えできるのは、コレくらいしかなくてごめんなさいね🙏
もし、もう暫くフィーディングを続けられるなら気温や粉の種類なんかを詳しく教えて頂ければ、具体的なアドバイスが出来るかもしれません。
種起こしは、初めで1番の難関ですよね。
上手くいくこと願ってます！

[@ynkt5960]

Baker Sachiパン屋のサッちゃん ほんとにご丁寧に教えて頂きありがとうございます🙇‍♀️いまアドバイス頂いて、初めて作ったので独特な匂いに驚いただけかもしれないと思いました。過発酵というワードも知れたので、調節しながら様子を見たいと思います！安心できたのでよかったです　ありがとうございました😫

[@さとぉーちゃんねる]

エサやりとフィーリングは別のことですか？

[@bakersachi939]

こんにちは♪
ご質問への回答は、毎月のUA-camでのライブ配信でお答えしています。
メンバーシップ向けの配信ですが、ライブ配信中は一般の方も参加出来ますので、お時間が合いましたらそちらをご利用ください。(アーカイブはメンバーシップのみ視聴出来ます)
ライブ配信の日時はコミニティー欄にてお知らせいたします。

[@YN-wp8ws]

何度も動画を拝見してスターター作りに挑戦中です。今日Day5なのですが、Day3で最初のフィーディングの後約2倍に膨らみ、その後は全くかさに変化がありません…😥　表面にポツポツと小さな気泡は見えるのですが、このままフィーディングを続けて元気になっていく可能性はありますか？　気温は27℃前後です。気になってしょっちゅう様子を見ているので、気付かない間に膨らんで戻ったということはないと思います。

[@bakersachi939]

こんにちは♪
もう少し種の元気が戻るまでフィーディングを一度お休みしてみると良いかもそれません。
12時間置きにフィードせずに、かき混ぜもせずそのまま20〜24h置いて様子を見てください。
気泡があるなら、まだ酵母は生きています。
20〜24h経ったら、膨らんでなくてももう一度フィードしてみて下さい。
2それでも元気にならない場合は、使っている粉や水に原因があるかもしれません。

[@YN-wp8ws]

@@bakersachi939 アドバイスありがとうございます！　残念ながら1度目の種は諦めて2度目に挑戦中です。まだ1回目のフィーディングが終わったところですが、前回より元気そうです。早くパンを焼いてみたいです！これからも動画楽しみにしていますね♪

[@bakersachi939]

そうでしたか！
気温が上がると酵母も、活発になりますから早くで上がると良いですね♪

[@YN-wp8ws]

@@bakersachi939 すみません、もう一つ質問させてください。私のスターターもようやくフローティングテストで浮くところまできたのですが、気になっているのは室温が30度近い環境でも2倍ほどに膨らむまでに12時間以上かかっています。気温が高い環境で活発な種ならもっと勢いがあるのでは？と思うのですが、かさが増えるまでにかかる時間も発酵力をみる基準になりますか？一応水には浮くのでパンを作れるのかなとは思いますが、もっと種を元気にしないとパンの膨らみに影響することもあるのでしょうか？

[@bakersachi939]

@@YN-wp8ws スローティングテスト合格おめでとうございます！
種は長く使っていくと、安定して発酵力も付いてきます。
とはいえ、自然の酵母なのでそんなに早くなるわけではないんです。
私の酵母も25℃の室温で1:1:1で種を継ぐと1時間くらいで量は増え始めますが、ピークになって3〜4時間放って置いてもそのまま待っていてくれます。
慣れてくると量は同じでも柔らかさなどで発酵の進み具合は、わかるようになりますよ。
パンの発酵時間は少しかかるかもしれませんが、気長に待てば発酵するので先ずは使ってみてはいかがでしょう

[@hikojira]

水道水では殺菌されてしまって、発酵しにくいのでしょうか?
ミネラルウォーターとかの方がいいですか?

[@bakersachi939]

こんにちは。
水道水でも問題なく育ちますが、私は浄水したものを使っています。

[@こみますみ]

本を何度も読み返してもわからなかったので、諦めてました😅でも、とてもわかりやすい説明で出来そうな感じがします(*^^*)やはり、元種ができるまで、粉を捨てることになるんですね🎵しっかりできた元種は、永久に使えるのでしょうか⁉️
ヨーグルトメーカーがありますので、温度管理したいと思ってます🎵何度にすればいいでしょうか⁉️
レシピも楽しみです🙌ありがとうございます(*^^*)

[@bakersachi939]

こんにちは、最初の段階は28〜30度位が発酵を起こしやすいです。
一度発酵が始まると、少しずつ発酵が早くなるので25〜26度位まで下げると管理しやすいかと思います

[@akikodato]

こんにちは、最近こちらのチャンネルを知り、楽しんで観ています。情報を色々ありがとうございます。
先週初めて、全粒粉をつかってサワー種を仕込み、今日は7日目です。6日目まではしっかり3倍近く膨らんでいたのが、いきなり全く膨らまなくなりました。泡は小さいのが3個ほど見えるだけ。今まではスフレみたいだったのに、どうしちゃったんでしょうか。最後にフィードする前に、瓶の底に分離したような液体が溜まっていたのですが、上面でなかったので、全て混ぜてその後で必要分を取りました。何より、、、匂いが臭すぎて、鼻を摘まむほどです。部屋中に異臭が充満していて、味見が怖いです。これって、失敗してしまったのでしょうか。。。初めてのコメントですが、色々書いてすみません。何かご存知のところあれば、教えていただきたいです。よろしくお願いします。

[@bakersachi939]

Akiko Taka Akiko Taka こんにちは、何時も見て頂きありがとうございます😊
順調に進んでいたのに予想外の展開で、ビックリしちゃいましたね。
お住まいの環境、温度や湿度が分からないのでハッキリとは言えませんが、今までしっかり膨らんでいたということは、何か環境に問題があって発酵していないのではなく、むしろ発酵が進んで過発酵(発酵しすぎ)の状態になっているかと思います。
ビン底に分離したような液体があったと言うのも、過発酵のサインです。
水分は表面上だけでなく、種の中や底に溜まることもあります。
匂いが強いと言うのも、発酵が進むにつれて小麦の香り→ほのかな酸味、甘みの発酵臭(乳酸菌が多いのでヨーグルトのような匂いと言う方もいます)→酸味の強い発酵臭と変化していきます。
でも、安心してください。まだ菌は生きているはずです。
対処法は、「なるべく早く種つぎをする」です
おそらく、お持ちの元種はもう充分な発酵力があるはず。
だからこその過発酵状態にありますので、種つぎをしてから少し発酵が始まったのを見計らって冷蔵庫で保管してもいいですし、種つぎの割合を元種、小麦、水＝1:3:3位にして発酵の時間を遅らせる方法もありますよ

[@akikodato]

お返信どうもありがとうございます！
早速種つぎしたのですが、12時間以上経った今も全く表面の高さが変わらず（涙）。
でも気泡が3つほどだったのが６つほどになってるので、少し元気を取り戻してるのかな、と。あきらめる前にもう一度種つぎしてみようと思います。味見してみたところ、ヨーグルトを超える、超超すっぱかったです。ここまでいくと、パンケーキのイメージにならないのですが、動画にあったスープに入れることをしても、お腹こわさないのでしょうか。

[@bakersachi939]

そうでしたか、それはかなり過発酵になってましたね。
お腹は壊さないけれど、そこまで酸っぱいのはスープには合わないと思います。
むしろ、サワー種の酸味は甘みと合うのでパンケーキの方が合うかもしれませんが、余りに酸味が酷いなら種つぎ分を残して処分した方が良いと思います。
一度、過発酵がすすんで元気がなくなると、復活させるのに2〜3日はかかるかもしれませんが、こう言うことを繰り返しながら元種の調子を感覚的に分かっていくものなので、経験値が早くも一つ上がりましたね
夏場は過発酵になりやすいので、冷蔵庫での保管や、種継の割合、小麦の種類などを上手く組み合わせながら面倒を見てあげてください

[@akikodato]

​こんにちは。数日種つぎをしてみたのですが、発酵の雰囲気がなく（泡が出てなくて）、今回は処分することにしました（涙）。また最初から作り直してみます！

[@y00000k00000]

初めまして(^-^)何度も動画を拝見し、1週間ほどで完成しました！ちゃんとにパンが膨らむか不安でしたが、無事に美味しいパンが焼けました。何度か作っていくうちに酵母の発酵力も安定してきております。ありがとうございます！ちなみに私のサワー種の名前は、さっちゃんです(^o^)v

[@bakersachi939]

サワー種のさっちゃん(^o^) 良い仕事しそうですね！←自画自賛してるみたいな気になる　笑

[@deercorn1130]

強力粉を間違えて小麦粉にしてしまったら全てダメになりますか？

[@bakersachi939]

Deer Corn 小麦粉と言うのは薄力粉のことでしょうか？

[@deercorn1130]

ありがとうございます！こちらはテキサス在住です！全粒粉はボブ ズレッドミルで、強力粉、薄力粉共にコスコの粉を使っています。AllPurposeでも大丈夫とおっしゃっていたので、
コスコの小麦粉がAllpurposeかな？と勝手に思っているですが、DAY2で間違えて、スキップしたのでDAY3まで気づきませんでした。
今日DAY6まできましたが、そこまで量が増えているようには見えないので、やっぱりダメだったかも。と思っているところです。もし、テストして浮けばこれも使えそうでしょうか？
よろしくお願いします。

[@bakersachi939]

Deer Corn フローティングテストして浮けば使えますよー！

[@deercorn1130]

@@bakersachi939
ありがとうございます！Day6残念ながら沈んでしまったので,引き続きエサやりを続けていこうと思います！

[@deercorn1130]

結局、全てやり直しました！
今回うまくいきました！何度も何度も動画を見させていただきました！ありがとうございます

[@param5671]

本日7日目です。
昨日6日目朝のフィーディング後、生地が3倍くらいになっていたので、出来た？！と思い生地が戻ったところで夜にフローティングテストをしました。
浮いたんだけどしばらくすると溶けてきたので、あれ？まだかなと思い、種つぎをして、今朝、餌やりをしたら。。。ほとんど膨らまず現在に至ります。
出来上がりの見定め失敗したのでしょうか(T_T)
また種継ぎしてもいいのかどうか。。悩み中です。

[@bakersachi939]

浮いた種は状態によっては、暫くして沈むこともあるのでもう大丈夫だと思います。
朝から何時間経って膨らんでいないのでしょうか？
あつい時期なので、もう発酵して元に戻ってることも考えられます

[@param5671]

@@bakersachi939 お忙しい中、ありがとうございます(T_T)
↑のコメントを書いた時点で10時間後くらいだったと思います。
その後、12時間後に種継ぎして、残った種をもう一度水に浮かべたら。。浮きました。
ので、その生地で、生地状サワー種を仕込み、食パンの元種も仕込んでみました。元気なさそうではあるけどやってみます❣
種継ぎしたものもまた明日餌やりして増やします💦

[@param5671]

何度もすみません。
昨晩、種継ぎし、今朝餌やりした菌がとても元気に膨らんでいます。
夜の時点で発酵が収まった時点でそのまま冷蔵庫に保存していいのでしょうか。
それとも今の時点でもそのまま入れてもいいのでしょうか。（餌やりから2時間弱で2倍です）
また、昨晩の残りの菌で食パン仕込中♪

[@bakersachi939]

@@param5671 餌やりして、2時間で2倍なら良い状態だと思います。
そのまま冷蔵庫で保管できますよ。
2〜3日以内なら、常温に戻すだけで使えます

[@param5671]

@@bakersachi939 ありがとうございます(T_T)

[@naoko-1701]

サッちゃん、こんにちは。
今頃になって、古い動画にコメントして申し訳ありません。
実は私のサワー種がダメになってしまいました。
そこで心機一転、また新たにサワー種を起こし始めたのですが、今時期は室温もまだ高い日があり、思いのほか発酵が一気に進んでしまいました。ちょうどday3の段階で、あっという間に容器から溢れるほど発酵してしまい、戸惑っているうちに完全な過発酵状態になってしまったのです。その日以降、その過発酵した種と粉を混ぜて通常の工程を踏むも、今度は全く発酵せず、おまけに嫌な臭いまで出てくる始末で、またやり直す羽目になりました。
それで質問なのですが、今回のように思った以上に早く発酵が進んだ場合、時間を前倒しして工程を進んで行っても良いものでしょうか？通常であれば12時間のインターバルを置くところを、例えば6時間とか、8時間とか、その時々の種の状態で作業を進めても良いのか、それとも、種を冷蔵庫などに入れて発酵を遅くしてでも12時間という時間を守るべきなのか、それを教えていただきたくコメントした次第です。
もし、この私のコメントにお気づきになったら、お返事を頂けると嬉しいです。

[@bakersachi939]

@@naoko-1701 なお子さん、気がつくのが遅くなってしまいました！
その後の種起こしはどうなったでしょうか？
今、パン販売の準備で丁寧に説明出来ませんが、発酵が早くなる場合、時間より温度を25℃前後になるようにして、それでも発酵が早い場合には時間を前倒しにする方がいいです。でも、一概に何時もそうと言うわけではないので、また時間が出来たらとゆっくり説明しますが、取り敢えず
温度を低くすると乳酸菌優勢になっていきます。変な匂いというのは、乳酸か酢酸が増えているからだと思います。起こしたばかりの種は不安定なので、スクーリング（種継を繰り返し）しなごら酵母菌と乳酸菌のバランスを取ってやる必要があります。

[@naoko-1701]

お忙しい中、わざわざお返事ありがとうございました。
1回目は過醗酵で失敗し、今、2回目の種起こし中です。
1回目の後、札幌はどんどん気温が下がり室温も25度をキープできない日が続き、今度はなかなか発酵せずに困り果てましたが、7日目の昨日の朝、やっと12時間で倍の高さまで膨らむようになりました。この後は餌やりを3回くらい繰り返してみてパンを焼こうと思います。
取り急ぎご報告まで。
お忙しいでしょうから、お返事は必要ありません。
日本への旅、どうぞお気をつけて😊

[@bakersachi939]

@@naoko-1701 ありがとうございます😊

[@user-nv6nr7zx4n]

いつも貴重な動画を沢山ありがとうございます。
もしコメントを見て頂けたらアドバイス頂きたいのですが、お願いします。
今回のこちらのレシピで、ポツポツ泡も見え酸味も少し感じ、今までの様にそこまで液状ドロドロでもなくて、色も黒くなったりしてなくて良い色味で今まででの中で1番手ごたえがあるのですが、全く盛り上がってはこないのです。上がった形跡もないです。フローティングテストも毎回失敗。
ただし、捨て種レシピで少しのドライイースト併用したパンは今までで1番良い感じでした。
なのであともうちょいな気もするのですが、
これは反応あるまで永遠に続けるべきでしょうか？心折れしそうです😅

[@bakersachi939]

こんにちは、最近はメンバーシップの方にしかお返事していないんですが、お困りのようなので特別に今回だけお返事しますね
今、何日目でしょう？
室温、生地温度、使っている粉の銘柄などの情報がないと詳しくアドバイスが出来ないので今までの経験上での憶測になりますが、使っている全粒粉を変えたら上手くいったと言う方が多いですよ😊
種起こしには良い時期です、上手くいくと良いですね！
【メンバーシップ詳細】
note.com/sachiko1227/n/nf8be4c99d6b3

[@渡辺ムツエ]

ありがとうございます。
高齢の為、サワー種でパン作りは無理と思いました。退会します🙇

[@bakersachi939]

今まで、ありがとうございました🙏💕

[@渡辺ムツエ]

ちゃんと見て頂いてありがとうございました。

[@渡辺ムツエ]

退会手続きはどうしたら良いですかね？

[@bakersachi939]

@@渡辺ムツエ 入会時と同じ「メンバーシップボタン（動画の画面下）から退会出来ます。分からない時は
[e-mail]
⬆️までご連絡ください

[@sophisticatedfitness6006]

いいね

[@bakersachi939]

TheFreak OfNature ありがとうございます〜

[@甘夏-i3e]

さっちゃんおはようございます。いつもありがとうございます。初めてサワードウ挑戦してみています。
さっちゃんのとおりに始め、day6まできました。
初めはゴム線より倍くらいになったりして、結構活発に見えましたが、day４くらいから、餌やりをしてもゴム線から動かなくなりました。２日間、工程を続けていますが、全く増えていません。
さっちゃんと違うところで気になっている点は、
・冬なので室内が１６度位と温度が低い、
・全粒粉、強力粉（グルテン10%)とも国産
という事です。ですので水を人肌にしてあげています。
匂いはヨーグルトの爽やかな感じで薄め、気泡はこの頃小さ目です。
性状は、よく増えていた頃は粘りが餅のようにあったのですが、この頃は少しだけゆるくなってきています、でもトロトロではなく、長芋くらいかな？
さっちゃんの動画をいくつもみて、過発酵よりかは、発酵不足なのかな？とか分析しています、、、
day６まで来ましたが、もう少し元気にするにはどうすればよろしいでしょうか？
過発酵ならば、種継ぎの様に少し捨てて、餌をあげると元気になるようですが、過発酵とはちょっと違うような感じがします。
ちなみに、粉が悪いのかと思い、昨日はカメリアを30，水30を足してみましたが、12時間経って、やっぱり変わりませんでした(｡•́︿•̀｡)アドバイスよろしくお願い致します!

[@bakersachi939]

餌やりを一回休んでみてください。多分温度が低くて発光が遅くなっているだけだと思います

[@lilysan313]

私も全く一緒です💦
私はDay4でテストしたら浮いたのですが、そのまま続けたらDay7の今全く増えないし、気泡もほとんどなくなって来ました😭
なのでやり直してます。。。