Das ist auch einer der großen Vorteile von euch: Ihr müsst nicht damit Geld verdienen und deshalb hat man mit euch mehr Freude. Mittlerweile gehen mir diese laufenden Litfaßsäulen so auf die Nerven überall, dass euer Kanal tatsächlich mein liebster Kanal geworden ist. Bin zwar seit etwa 10.000 Zuschauern (oder weniger dabei), aber mittlerweile seid ihr einfach der einzige Kochkanal, den ich wirklich auch zum Kopf ausschalten nutze. Einfach gemütlich machen, etwas lernen und meinem liebsten Hobby noch die entsprechende Würze geben. Tolle Menschen machen das hier. Ich wünsche euch auf allen Ebenen ganz viel Erfolg weiterhin und viel Gesundheit!
Ja, es gab ja wirklich ein paar tolle deutsche Kochkanäle, bis diese leider gemerkt haben, das man ja mit UA-cam Geld verdienen kann. Dazu hat man dann auch noch festgestellt, dass zu viele Leute ein Problem haben ein Spiegelei zuzubereiten und dass so ein Video mehr Klicks, mehr Einnahmen macht und der Aufwand inkl. Kosten einfach bei 0 liegt... Sehr schade, dass es insgesamt diese Richtung genommen hat, aber umso schöner, dass es noch Leute gibt, die das mit Herzblut machen, etwas transportieren wollen und aber auch ein anderes und schöneres Geschäftsmodell haben...
@@followp Ja, die schaue ich auch noch gerne, Caminada geht natürlich auch immer, obowhl ich mich gerade auch Frage, ob er zu den deutschsprachigen Köchen zählt 😀
@@followpCalle ist ne laufende BILD-Zeitung. Sehr platt in der Art. Ich habe allerdings auch keinen guten Draht zu ihm, weil ich mal in der Gegend seines damaligen Restaurantes gelebt habe und ihn im Bekanntenkreis ein paar kennen. Menschlich mag ich ihn nicht und als UA-cam-Koch ebenso nicht.
Ein klein wenig kann man mit UA-cam auch Geld verdienen. Man sollte aber schon 100000 Abonnenten haben... ;-))) Und die musste man sich mit viel Fleiß verdienen!
Danke für das Video, ist nach wie vor ein tolles Format. Jedoch sind fast 2h echt ein Brett. Finde es sollte 30-60 Minuten dauern, manche Fragen waren .. nunja, zeitraubend.
Ich freue mich immer riesig, wenn was von euch kommt, euer Witz, aber auch alles super erklärt, das macht soooo großen Spaß und lässt einen total entspannen ❤ natürlich gilt das für das ganze Team 😊 LG aus Österreich Doris
Kurz mal ne Erläuterung von einem Physiker: Vakuum -> die fast vollständige Abwesenhet von Gas. D.h. zur Herstellung eiens Vakkums wird das Gas aus einem abgeschlosenen Volumen herausgesaugt. Ist das Volumen ein Plastikbeutel, so entsteht im Inneren während des Saugens ein Unterdruck gegenüber dem äußeren Luftdruck. Das führt dazu dass der Beutel vom Lufdruck zusammengepresst wird, solange bis wieder Druckausgleich entsteht. D.h. im Beutel herrscht nachher der gleiche Druck wie Außen, aber es ist kein Gas mehr drin. Anders beim Marmeladenglas: Da habe ich heißen Inhalt und Luft beim Verschließen des Glases. Der Inhalt und das eingeshlossenen Gas kühlen ab. Durch das Abkühlen des Gases verlieren die eingechlossenen Gasmolekühle an Bewegungsenergie -> der Druck sinkt, Man hat am Ende noch Gas im Glas aber einen Unterdruck gegenüber der Umgebung.
Vakuum ist IMMMER ein Unterdruck zum umgebenden Druck. Also ist im vakuumierten Beutel NIEMALS der gleiche Druck wie außerhalb des Beutels. Sonst ist es einfach nur Luft raus. Genau wie im Kosmos, dort ist nicht einfach die Luft weg, sondern Vakuum. Damit erklären sich auch die Skaphander der Kosmonauten. Soweit zur Physik.... aber Physik ist ja bekanntlich Ansichtssache....
Sachliche Richtigkeit ist essenziell und wichtig für alle, die verstehen wollen und nicht nur nachkochen. Gerne bemüht Hr. Schieder selbst unermüdlich den substantiellen Unterschied zwischen Panade und Panierung, mit Recht. Bin kein Physiker, nur Chemiker… 🤣
Vielen Dank für Euren Content. Ich freue mich immer wieder etwas neues von Euch zu sehen bzw. zu hören und bin so unglaublich dankbar für diese UA-cam Perle. Ihr seid so wunderbar entspannt und erfrischend gar nicht nervig was ständige Werbung oder Product Placements angeht.
Bitte keinen Podcast. Dieses Format „Dumm gefragt“ mit Bildern ist sehr angenehm. Wer keine Bilder /Videos möchte, kann ja die Augen zu machen😉. Vielen Dank für eure Mühe, ich freue mich immer wenn eine neue Folge kommt.
Es geht da glaube ich nicht um ein stattdessen, sondern um ein zusätzlich. Z.B.: Beim Autofahren ist ein Podcast komfortabler abzuspielen und zu steuern, als ein UA-cam-Video. Auch die Vorbereitung z.B. vorher Herunterladen/Offline verfügbar machen ist eleganter als alles was UA-cam veranstaltet. Ich stimme der Aussage, dass das Format sehr angenehm ist aber trotzdem zu.🤗
Eiklar einfrieren, in einem Schraubglas, dann gegebenenfalls weitere Eiklare nach und nach dazu, dann einen mürben Apfelkuchen backen und die Eiklare nach dem Auftauen steif schlagen und als "Schneehaube" verwenden. Mache ich meistens so. 😊
Moin aus Lübeck. Gratulation zur 100.000. Da geht noch was. Ich empfehle Freunden eigentlich immer nur Euch und Jean Pierre. Ihr seid bestimmt nicht gleich, aber gleich Professionell, humorvoll, inspirierend und authentisch. Danke. Und ja, das Zitronentiramisu ist der Hammer. Allein dafür habe ich schwärmerisch auf Rezeptnachfrage auf euren Kanal verwiesen. Aber nicht nur dafür. Gruß Tommy
Thema Führungskraft: 1:20:24 Ich habe selten eine so gut und auf den Punkt gebrachte Beschreibung gehört, was eine Führungskraft ausmacht. Danke dafür! Wenn das doch viel mehr berücksichtigt würde anstelle von Beförderungen dem „Peter-Prinzip“ folgend, in allen Berufszweigen….
Zur Frage nach der Vorbereitung von Bratkartoffeln: Ich mach sie immer in meiner Gusspfanne oder lieber noch in der Eisenpfanne. Aber egal welche Pfanne ich nehme, genug für mehrere Personen passt da nicht rein. Wie macht Ihr denn Bratkartoffeln für a la carte-Gerichte ohne dass jeder Gast ewig auf seine Kartoffeln warten muss und ohne dass das etliche Kochstellen blockiert. Wenn ich in einem Restaurant Bratkartoffeln bestelle oder nachbestelle, sind meistens schnell am Tisch. Konkrete Frage: Wie mache ich Bratkartoffeln für 5 Personen (also mindesten 10 Portionen) in zwei 26er Pfannen, so dass sie möglichst zeitnah serviert werden können? Gerne auch für ein Video oder das nächste "Dumm gefragt".
Ca. Std. 1:23 Führung: Das "Sender-Empfänger-Problem" kann man besser verstehen, wenn man das "Vier-Ohren-Modell" von Schulz von Thun kennt. Auf welcher Ebene sage ich etwas? Und auf welcher Ebene nimmt es mein Gegenüber auf? Das "Ich-Zustands-Modell der Kommunikation" aus der Transaktionsanalyse ist ebenfalls sehr hilfreich im Umgang mit anderen Menschen. Beide Modelle sind sehr leicht zu verstehen und mit etwas Übung zu praktizieren. Wille zur Selbstreflektion vorausgesetzt.
Wieder mal eine tolle Ausgabe von "Dumm gefragt".. ich hoffe ihr behaltet dieses Format bei. Vielen Dank nochmal das ihr endlich diesen Himalaya-, Wohlfühl- Supersalz - Status kritisch betrachtet habt und ihr den Leuten relativ einfach erklärt habt wo die Unterschiede sind... Grüße von einem Geologen.. 😉
#dumm gefragt Frage 1 Warum verwendet ihr kein Butterschmalz in eurer Küche, ist reine Butter besser? 2.Frage: Onyx Pfannen, wie verwendet man diese richtig, bei meiner habe ich es geschafft, dass nach einiger Zeit alles kleben bleibt. Vielen Dank für deine Antworten beim nächsten #dummgefragt. Liebe Grüße Sabine
Als Knoblauchersatz außerhalb der Alium Familie fällt mir nur die Knoblauchrauke ein. Ist ein senf Gewächs, dass nach einer Mischung aus Knoblauch und Senfgrün/Rauke schmeckt. Gibt es aber leider nicht normal zu kaufen, müsste also angepflanzt werden, sollte aber selbst auf der Fensterbank recht gut funktionieren.
Ihr macht das einfach großartig, lasst euch nicht reinsabbeln in Sachen " anderes Format" etc. So bleibt es natürlich locker und bildet einen hervorragend ...LG Norbert Claus
Bin noch nicht ganz durch, aber schon mal herzlichen Dank für die Antwort auf meine Frage zur Gemüsebrühe. Jetzt könnte die Spargelzeit kommen und ich muss noch fast ein halbes Jahr warten. ❤🤷🏻♂
Zum Thema Suppe kippt: wir haben in der Ausbildung noch gelernt, einen "Säureschutz" anzuwenden - das heißt beim Abkühlen einen Kochlöffel oder so unter eine Seite des Topfes zu legen, damit von unten auch noch Luft rankommt.
#dummgefragt Könnt ihr nächstes mal den Herrn Kortmann ankündigen und ihn übernächstes Mal ins Dumm gefragt Video dazu nehmen. Wäre das mal eine Idee? Mir würde das gefallen. ☺️ Dann kommen mal paar fragen zur Patisserie. 😃
Danke wieder einmal für eine sehr interessante Folge. Mir war auch so, dass ihr mal sagtet, dass ihr das zum Spaß macht und die Monetarisierung egal ist. Dann schaltet aber UA-cam wohl mittlerweile auch schon Werbung bei solchen Videos. Schade. Sollte es mal ein Format mit Abo-Funktion geben und ihr auf so etwas hinarbeiten, wäre ich aber durchaus bereit da mal ein paar wenige Euros da zu lassen. Solange ich weiß, dass ich solche Qualität erhalte, bezahle ich auch gern dafür. Bitte weiter so. 👍
#dummgefragt Vielen lieben Dank für das Video. Ich bin erst vor kurzem auf euren/deinen Kanal gestoßen und gerade dabei mich Stück für Stück durch die ganzen Videos durchzuarbeiten. Ich bewundere den Ansatz, nicht nur Rezepte zu kochen, sondern die Hintergründe zu erklären, warum man etwas wie tut. Ich selbst bin nur Hobbykoch und speziell dieser Aspekt hilft mir sehr. Das Video zur Lehrlingsprüfung hat mich insbesondere angesprochen, da du (dort durch die Situation bedingt) noch mehr erklärt hast. Da ich aber eben kein gelernter Koch bin, würde ich mich sehr über einen Ausbau eurer Videoreihe über die Basics freuen. Dinge wie „Wie lernt man am Besten diverse Techniken im Umgang mit Messern“ würden mir sehr helfen. Falls dies nicht möglich ist, wäre ich über eine Empfehlung dankbar, wo man am Besten solche Dinge finden/lernen kann. Weiterhin würde ich mich über eine kurze Info freuen welche Schneidebretter ihr für Hähnchen empfehlt. Ich habe Behauptungen gehört, dass Holz in Bezug auf Salmonellen nachteilig sein soll, bei Kunststoff aber kleine Kunststoffpartikel im Essen landen. Wie ist eure professionelle Meinung dazu? Abschließend nochmal vielen Dank für die viele Arbeit die ihr euch für diesen Kanal macht!
46:45 Der Boden in dem Reis wächst ist oft mit Arsen belastet, aber die Konzentration im Reis ist so gering, dass man Unmengen am Tag essen müsste um sich wirklich merklich zu vergiften.
Danke für die Aufklärung des Problems zwischen Panade und Panierung. Es ärgert mich schon lange, dass selbst Profis ewig von Panade reden, wenn es um Schnitzel geht. Danke Stefan ❤
Vakuum ist immer ein Druckunterschied, bei der warm abgefüllten Marmelade drückt der höhere Aussendruck nach dem abkühlen den Deckel etwas ein, beim vakumieren drückt der äussere viel höhere Druck das Plastik zusammen. wobei dafür ca 95 % der Luft abgepumpt wird.
1:09:46 Zur Zwiebel: natürlich wird es feiner und das hat einen ganz einfachen geometrischen Hintergrund. Auch wenn die Zwiebel Lagen hat, so ist und bleibt sie im Profil ein (Halb-)Kreis. Dadurch wird man durch parallele Schnitte IMMER größere Stück am Rand erhalten als in der Mitte. Wer das nachvollziehen möchte, der schneidet die Zwiebel einfach mal nur in drei Stücke. Ja, das mittlere Stück hat dann relativ gleichmäßige Stücke - und die Teile links und rechts sind einfach komplett unterschiedlich. Diese werden durch den horizontalen Schnitt kleiner. Klar, dann kann man mit der Notwendigkeit argumentieren. Wenn es eine Brühe oder rustikal wird, ist die Größe der Einzelstücke egal bzw. verschwindet durch den Garprozess eh. Aber wenn du Brunoise für die Einlage willst oder sonst die Gleichmäßigkeit relevant ist, dann macht es natürlich einen Unterschied. Am besten ist es eh, die Lagen einzeln zu schneiden. Denn dabei wird eben genau das Problem des Halbkreises umgangen.
Wenn man seine Messer selber schärfen will und sich das am Stein nicht zutraut gibt es bessere alternativen als den Horl 2 (den ich auch habe). Der Work Sharp Professional Precision Adjust liegt preislich auf dem Niveau des Horl 2 Pro ist. Das Teil ist geführt und vom Schleifwinkel her frei einstellbar und eignet sich ohne Basteleien sowohl große Messer als auch für ganz kleine. Das längste Messer das ich damit geschliffen habe war 26 cm ohne Probleme. Die 350 Euro dafür muss man allerdings auch wollen dafür dann aber auch Narrensicher.
10:38 Kleiner Tipp. Es gibt einen essbaren Pilz der sog. Echte Knoblauchschwindling. Der schmeckt 1:1 wie Knoblauch. Kann man auch kaufen, ist aber aufgrund seiner kleinen Größe und aus der Tatsache, dass es meistens Wildfunde sind auch als Edelpilz relativ teuer.
Denke man kommt auch mit gefrorenem bärlauch relativ weit. Habe selbst schnittknoblauch im Garten aber als Ersatz brauch man davon schon eine ganze Menge, eher ungeeignet und besser frisch im Salat etc.
Also, Ihr beide Stefans seid als Team unschlagbar, vielen Dank und hoffentlich noch sehr lange ! und wann kocht ihr beide zusammen Ihr habt es versprochen und ja Stefan Schnieder Du wolltest mal
Zum Thema Messerschleifen mit Horl: Ich bin davon mittlerweile ziemlich begeistert. Nach vielen Jahren mit Schleif- bzw. Abziehsteinen, Abrichtsteinen und dem ganzen Zirkus, finde ich den Horl einen angenehmen Kompromiss zwischen den Welten. Wenn man mit den normalen Steinen arbeitet, braucht man schon eine geschickte Hand und viel Geduld, um immer mit dem gleichen Winkel ein gutes Ergebnis zu erzielen. Wenn man sich mit dem Horl die Mühe macht, die Messer mal auf einen Winkel richtig einzuschleifen sind die Ergebnisse wirklich beeindruckend. Spätestens mit dem Premium-Set mit den feineren Schleifscheiben erreicht man dann auch ohne manuelles Geschick mal eher den Profilevel im Ergebnis. Ohne Wässern und den ganzen Aufwand... Hat schon jemand Erfahrung mit der neuen Kagami-Scheibe? Soll ja noch feiner sein, aber ist dann in der richtigen Anwendung auch ziemlich aufwendig.
Schräg angeschnittenes Fleisch hat größere Scheiben (in der Mitte) und sieht optisch ansprechender aus. Gerade bei kleineren Stücken wie Schweinefilet usw.
Bei anderen Fleischstücken macht es das schräge Andchneiden auch einfacher gehen die Faser zu schneiden. Beim Filet ist das natürlich nicht so das Problem.
@paulvorbohle2830 Ja, wenn die Faser aber nicht wie bei einem Filet waagerecht und immer parallel verläuft, sondern wie z.B. beim Rib Eye fast senkrecht und nicht einheitlich macht es ein schräger Schnitt einfacher oder erst möglich die Fleischfasern zu durchtrennen.
Tip zum klären deiner Brühe: wenn sich der klärkuchen an der Oberfläche abgesetzt hat, kannst du einen Schlauch in den Topf unter deinen Klärkuchen in Richtung Topfboden einführen und ansaugen ( wie ein benzindieb😅) diese Brühe dann durch das passiertuch laufen lassen..et voilà
Zum Thema klare Brühe kann ich eventuell etwas beitragen. ( #dummgefragt ) Mit den Jahren habe ich zwei Techniken übernommen, die ich immer wieder nutze, ohne hinterher mit Eiweiß, oder Passiertuch arbeiten zu müssen. Die simple Methode ist einfach ein Schnellkochtopf. Diese Brühe ist, nachdem der Topf bei Raumtemperatur abkühlen und abdampfen konnte, vollkommen klar. Als Alternative, wenn es ein etwas größerer Topf ist, zieht man ihn nach dem ersten aufkochen und abschöpfen einfach zur Hälfte von der Flamme und lässt ihn simmern. Es entsteht eine sehr langsame Umwälzung, da nur eine Seite erwärmt wird und auch diese Brühe muss nicht geklärt werden.
Nicht selbst ausprobiert, aber rein theoretisch könnte man durch etwas Zugabe von Kala Namak (Salz, das nach Schwefel riecht und schmeckt) in Verbindung mit Zwiebeln einen knoblauchähnlichen Geschmack erzeugen. Das Alicin, das bei Knoblauch freigesetzt wird und für den typischen Geschmack und Geruch sorgt, ist eine Schwefelverbindung. Sonst vielleicht mal mit fermentiertem oder eingelegtem Knoblauch probieren. An frischen Knoblauch kommt aber leider nichts heran, das muss man akzeptieren.
Zum Thema Fleischqualität - wenn man mal mit einem Stück „Pech hat, zu zäh“ könnte sousvide doch ggf. etwas rausholen, oder? Bei richtiger Temperaturwahl klappts ggf. auch ohne das es zu sehr weiter gart… ist dann natürlich nicht mehr am gleichen Abend fertig…
Die Frage mit der Henkersmahlzeit war interessant. Mir schoss sofort "Königsberger Klopse" in den Kopf - ich glaube damit steht wohl fest, was ich meinem Henker mitteilen kann. 😅
Mein Senf zum Thema Vakuumieren! Aus meiner Sicht werden da 2 Methoden vermischt, die am Ende ein ähnliches Ergebnis erzeugen sollen. Der haushaltsübliche Vakuumierer saugt die Luft aus dem Beutel ab, außerhalb des Beutels herrscht aber normaler Luftdruck. Bei Inhalt mit hohem Flüssigkeitsanteil wird leicht Flüssigkeit angesaugt, bzw durch den Luftdruck herausgedrückt. Beim Kammer Vakuumierer liegt der Beutel in einer geschlossenen Kammer, die Luft wird aus Kammer und Beutel gleichermaßen abgesaugt, dadurch bleibt der Inhalt wo er ist, auch wenn sehr flüssig. Ziel ist bei Beiden im Beutel keine Luft mehr zu haben, das kann der Kammer Vakuumierer besser. Allerdings ist der auch auf die Größe der Kammer limitiert, mit meinem Balken Vakuumierer kann ich theoretisch auch ein 1m langes Stück vakuumieren.
Wobei es auch Kammervakuumierer gibt die explizit beides können die richtigen Beutel vorausgesetzt. Ist aber auch immer eine Frage des Platzes in deiner Küche oder wo du das Gerät lagern willst.
Das mit dem Reinigen mit Natron - auch in Verbindung mit Essig oder Essigessenz - klingt nett, hilft aber in den wenigsten Fällen. Man kommt halt ums Schrubben oder manchmal auch um böse Chemikalien nicht drumrum. Leider.
#dummgefragt Sehr geehrter Herr Schnieder, liebes Team 1. Im "Osso Bucco Video" machen Sie eine Polenta. Welche verwenden Sie, wie ist der Mahlgrad und wie lange kochen Sie die Polenta? 2. In Deutschland wird oft Milch und Käse zur Polenta hinzugefügt, ....warum!?! Ich komme aus dem Dreiländereck Italien, Slowenien und Österreich, bei uns ist es ein "entweder - oder" . Habe ich ein Schmorgericht muß die Polenta "leicht" sein aber den Saft gut aufnehmen - also mit Wasser, lange gekocht und mittleres bis grobes Mehl, je nach Region. Mit Käse oder Milch ist die Polenta in der Regel ein eigenständiges Gericht. In Cividale z.B. kocht man in der Polenta Salsiccia mit Milch, Polanta Quatro Formaggio ist ein Klassiker, sind aber eigenständige Hauptgerichte. Für mich wäre Ihre Polenta zum Osso Bucco zu schwer, zumal ich weiß, daß es bei meinen Verwandten zuvor schon zwei Gänge gegeben hätte und mir noch frutti e dolce bevorstünden :). Danke für Ihr Serviettenknödelrezept! Wir haben dazu ein Schwammerlgulasch aus Totentrompeten sehr genossen! Danke an Sie und Ihr Team und weiter viel Erfolg, Ihr U. K.
#dummgefragt Ich stehe immer wieder vor der selben Frage bei Familienfeiern : Wie kann ich in einer Haushaltsküche Beilagen des Hauptgerichts warm halten bis zum Zeitpunkt des Servierens bzw, was kann man vorbereiten und kurz vorher nochmal regenerieren und auf welche Weise? Z.b.: Nudeln vorkochen und kurz vorm servieren nochmal für zwei Minuten in heißes Wasser geben. Wie macht man es mit Kartoffeln, Reis oder ähnlichem. Ist das auch mit Stampf möglich und wenn ja, wie? Gerne auch ein Video zu diesem Thema.
30:00 Das Thema Komposition fände ich auch als Laie hochinteressant! Die Japanische Küche ist da ja ganz weit vorne und es gibt gut nachvollziehbare Leitfäden, aber die Zutaten sind leider nicht immer so meins und habe Familienmitglieder, die leider auf Soja allergisch reagieren.
#dummgefragt Ich hätte mal eine Frage zu Pilzen. Ich kenne es so, dass Pilze im Normalfall nur abgebürstet oder in Wasser mit Mehl geputzt werden, dass sie keine Feuchtigkeit aufnehmen. Jetzt habe ich mit Verwunderung ein Rezept gelesen in dem die Pilze 2-3 Minuten blanchiert werden um sie dann anzubraten. Saugen sie sich dann nicht mit Wasser voll? Was sagst du dazu? Kompliment an das komplette Team, ihr macht das klasse! "Kochen im Tal - 12 Punkte" 😅
Klitzekleiner Tipp fürs editing: der Hintergrund flackert und blitzt immer wieder. Hier würde ich in der Nachbearbeitung nochmal drüber sehen. Ebenso in der Farbwahl empfehle ich die Ausleuchtung des Raumes so zu wählen das möglichst wenig an Kontrast und Helligkeit nachsteuern müsst. Sonst alles super! Sehr geniales Format! P.s. bei Kochfilmen ist das Setting übrigens sehr gut👍
Tipp zu den geschmacksneutralen Kichererbsen: Schälen, dann nehmen sie die Gewürze besser an. Und mit geschälten Kichererbsen wird zum Beispiel Hoummous viel geschmeidiger/cremiger.
Tatsächlich ist in Reis recht viel Arsen. Arsen-verseuchte Gebiete werden beispielsweise mit Reisanbau gesäubert, weil er diesen gut aufnimmt. Daher unbedingt vorher sehr gut waschen. Aus Faulheit lasse ich auch den Reis einkochen. In China bereitet man ihn tatsächlich mit viel Wasser zu, das dann weggeschüttet wird.
;o) jaja, der schellhorn. nicht unterschätzen, hat für witzigmann gekocht, hatte in trient einen michelinstern erkocht, wurde in salzburg mit gault-millau hauben ausgezeichnet (ist in österreich üblich denn michelin testet hier nicht überall...), der kann was. und sein kochkanal ist ja durchaus amüsant und lehrreich. der hat`s ja auch relativ schnell geschafft mit den 100 000 abonennten, ich glaube 140 000 sind es mitlerweile. schaue aber, zugegebenermaßen, sehr gerne auch euren kanal...
Aktuelle Erfahrungen zu Küppersbusch Kochfeldern/Öfen? Planen aktuell eine neue Küche und diese wurden uns als "Profigeräte" empfohlen. Noch nie von gehört, daher eine kurze Recherche betrieben. Die schienen wohl früher mal gut gewesen zu sein und dann extrem nachgelassen zu haben (~vor 10 Jahren?). Wie ist da der aktuelle Stand, lohnt sich die Investition noch?
Die Tränen die jemand weint, wenn er aus Versehen ein Silberfischchen im Bad zertritt, werden schneller trocknen als jene, die über seine Wangen rinnen, wenn er aus Versehen einen sibirischen Tiger im Bad erschießt ‼️☝🏼
Beste Stelle, der Gast, der gern so heiß isst, weil er wie Korti von innen mit Asbest ausgekleidet ist...🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣sensationell!!! Hoffe, Asbest- Korti versteht den Spaß😁
Kreismeisterschaft der Köche hört sich aber auch interessant an. Ich habe kp wie es da mit der Kamera ist, aber vlt wäre es eine Idee ihn da zu begleiten und es Doku mäßig zu filmen, fände ich zumindest interessant. & natürlich sofern das Event noch nicht vorbei ist: Viel Glück an den Mitarbeiter /edit 1.07.16 was die Messer angeht: Kartoffeln. Ich find die mit einem Santoku, dass die Rillen hat, deutlich angenehmer zu schneiden, da die einfach eher abfallen als bei europäischen Messern die die i.d.r nicht haben
Meinem Verständnis nach ist es bei schrägen Schnitten einfacher gegen die Faser des Fleisches zu schneiden, besonders bei Sücken, in denen die Faser nicht 100 parallel oder sogar horizontal verläuft (wie beim Rib Eye) Bei einer senkrecht verlaufenden Faser würde der gerade Schnitt nach unten parallel mit der Faser verlaufen und ein zäheres Kaugefühl hervorrufen. Bei nem Filet ist es natürlich nicht notwendig und ist dann eher Gewohnheit oder Style.
Ich weiss das hat mit dem format nicht wirklich was zu tun aber ich würde kich wirklich riesig freuen wenn mal ein kasselernacken mit malzbiersauce mit auf die ideenliste packt. Irgendwie finde ich dazu keine so wirklich seriöse quelle (nach meinem empfinden zumindest) 😮😊 ansonsten auch nach jahren ausschließlich lob und dank! Cheers ausm pott , tom
Führungsmensch, Autorität, Distanz, einfühlsam ohne Kuschelrock, Erfahrung im Beruf, Überzeugung durch Gespräche und ein bisschen Talent auch…. Mensch sein ps, eine Führungskraft sagt Herrzlich willkommen und meint Raus😂😂😂😂
Warum hatte man früher bei den Hausschlachtern nie das Gefühl, hier schmeckt die Mettwurst immer gleich? Grund: das Würzen hing von der Tagesform des Metzgers ab: mal war sie etwas salziger, mal etwas schärfer. Dieser Ansatz gefällt mir, weil er lebendiger ist als Kochen oder Würzen nach Angabe von Milligramm. Dass dabei der erfahrene Geschmack der Köchinnen und Köche eine Rolle spielt, ist natürlich klar.
Danke und weiter so. Habe schon einige Rezepte hier nachgekocht (und noch einiges auf der ToDo Liste). #dummgefragt Was antworten Sie auf die Frage (eines vielleicht auch unwissenden) ob Sie gut kochen können? Bei mir ist es: "Es hat noch niemand überlebt, der sich hätte beschweren können!" Natürlich mit breitem Grinsen und augenzwinkern - die Reaktionen sind trotzdem meisten unbezahlbar. (Es können auch gerne alle anderen hier reinschreiben, wie ihre Antwort ausfällt)
Da Selbstlob schwierig ist, sag ich meistens, ich koche gern ❕😅 Ob's schmeckt müssen andere beurteilen 🤷🏻♂️ Mir schmeckt mein Essen und es ist nicht leicht, mich zu begeistern. Ich glaub, wer mit Liebe kocht, kocht automatisch auch gut ❣️😜 Lieben Gruß aus Berlin, Ramsi 🙋🏻♂️
1:20:11 Ich möchte die Beschreibung einer guten Führungskraft von Stephan zu 100 % unterstreichen - und das völlig branchenunabhängig. Und ich möchte noch ergänzen, dass eine gute Führungskraft auch immer optimiert und die "Nase im Wind" haben sollte, um sich und das Team weiterzubringen.
Statt Knoblauch, wenn der nicht vertragrn wird, würd ich mir ein Bärlauchöl und eines mit Knoblauchrauke ansetzen. Es gibt auch Schnittknoblauch, der ist mehrjährig und kommt immer wieder.
Ich liebe eure Frikadellen mit der schnellen Pfannensoße und Kartoffelpüree. Bei mir trennt sich aber die Soße immer beim Einreduzieren, was mit dem Fettrand dann eher unappetitlich aussieht. Wie kann ich das verhindern? #dummgefragt
für das nächste video. gibt es einen grund warum ihr nicht auf höhere Auflösungen als 1080p geht? ohne premium dreht youtube die bitrate mitlerweile ordentlich nach unten und man sieht es teilweise extrem. würde mich persönlich sehr freuen wenn ihr auf 1440p50fps hochgehen würdet. Ich bin der meinung, dass das was youtube euch momentan ermöglicht der qualität eurer küche und dem gehobenen inhalt nicht gerecht wird.
Ist wirklich eine Interessensfrage ich habe kein Ahnung wie monetarisiertes UA-cam funktioniert. Bin der Meinung, dass das was google/youtube da macht wirklich unverschämt ist. Ich habe mir euer Video zum Spaß mal mit 720pPremium angesehen und es sieht aus wir 1080p ohne Premium. Sollte kein Gemecker in eure Richtung sein 🙂
#Dummgefragt Moin Stefans. Gibt es bei euch im Restaurant auch mal Sushi ? Und wenn ja, macht ihr das dann selber, oder kommt das fertig geliefert an ? 2. Frage: Gibt es im Restaurant auch sogenannte Thementage ? zbs. Muschelwoche, in den Monaten mit R am Ende, oder Grünkohltage ? Und die letzte Frage: Gibt es auch mal ein Outdoor Grill Event für die Gäste ? Vielen Dank für eure Antworten und die genialen Videos. P.S. Wird Zeit für euer Kochbuch. Das muss ich einfach haben ;-)
Da bin ich ziemlich kritisch. Je nachdem wie die Fasern behandelt wurden, kann das zwar als Wundauflage oder unsteriles Verbandsmittel völlig legitim sein. Aber ob es dann zur Verwendung mit Lebensmitteln okay ist, ist eine andere Sache. Bodylotion beispielsweise ist, wie Verbandszeugs, zur äußerlichen Anwendung - aber normalerweise kommt niemand auf die Idee, Bodylotion zu trinken. Besonders problematisch finde ich, wenn Pinsel, Spatel/Spachtel o.ä. aus dem Baumarkt in der Küche/Konditorei/Bäckerei (privat oder gewerbliche Gastro) verwendet werden. Wäre das vielleicht auch mal ein Thema für #dummgefragt ? :)
#DummGefragt Abgesehen davon, dass der Alkohol beim Kochen verdampft: Welche Erfahrungen habt ihr mit alkoholfreien Alternativen beim Kochen gemacht (z. B. alkoholfreier Wein, Säfte, ... - ein Spritzer (Obst-)Essig für die Säure)? Eine Bolognese oder ein Gulasch mit Rotwein ist schon relevant anders als ohne. Aber geht es trotzdem auch ohne "gut"? (PS: Tolles Format, Danke dafür!)
Das ist auch einer der großen Vorteile von euch: Ihr müsst nicht damit Geld verdienen und deshalb hat man mit euch mehr Freude. Mittlerweile gehen mir diese laufenden Litfaßsäulen so auf die Nerven überall, dass euer Kanal tatsächlich mein liebster Kanal geworden ist. Bin zwar seit etwa 10.000 Zuschauern (oder weniger dabei), aber mittlerweile seid ihr einfach der einzige Kochkanal, den ich wirklich auch zum Kopf ausschalten nutze. Einfach gemütlich machen, etwas lernen und meinem liebsten Hobby noch die entsprechende Würze geben.
Tolle Menschen machen das hier. Ich wünsche euch auf allen Ebenen ganz viel Erfolg weiterhin und viel Gesundheit!
Ja, es gab ja wirklich ein paar tolle deutsche Kochkanäle, bis diese leider gemerkt haben, das man ja mit UA-cam Geld verdienen kann. Dazu hat man dann auch noch festgestellt, dass zu viele Leute ein Problem haben ein Spiegelei zuzubereiten und dass so ein Video mehr Klicks, mehr Einnahmen macht und der Aufwand inkl. Kosten einfach bei 0 liegt...
Sehr schade, dass es insgesamt diese Richtung genommen hat, aber umso schöner, dass es noch Leute gibt, die das mit Herzblut machen, etwas transportieren wollen und aber auch ein anderes und schöneres Geschäftsmodell haben...
Sepp und calle sind immer noch gut unterwegs und authentisch… auch wenn natürlich keiner glaubt, dass alle Rezepte von calle von seiner Oma stammen.
@@followp Ja, die schaue ich auch noch gerne, Caminada geht natürlich auch immer, obowhl ich mich gerade auch Frage, ob er zu den deutschsprachigen Köchen zählt 😀
@@followpCalle ist ne laufende BILD-Zeitung. Sehr platt in der Art. Ich habe allerdings auch keinen guten Draht zu ihm, weil ich mal in der Gegend seines damaligen Restaurantes gelebt habe und ihn im Bekanntenkreis ein paar kennen. Menschlich mag ich ihn nicht und als UA-cam-Koch ebenso nicht.
0
Ihr könntet das Ding finanziell ausschlachten. Ihr macht das nicht. Respekt.
Ein klein wenig kann man mit UA-cam auch Geld verdienen. Man sollte aber schon 100000 Abonnenten haben... ;-)))
Und die musste man sich mit viel Fleiß verdienen!
mit welchen Mehrwert den?
@@lucmorningstar den?
Danke für das Video, ist nach wie vor ein tolles Format. Jedoch sind fast 2h echt ein Brett. Finde es sollte 30-60 Minuten dauern, manche Fragen waren .. nunja, zeitraubend.
Ich freue mich immer riesig, wenn was von euch kommt, euer Witz, aber auch alles super erklärt, das macht soooo großen Spaß und lässt einen total entspannen ❤ natürlich gilt das für das ganze Team 😊 LG aus Österreich Doris
Kurz mal ne Erläuterung von einem Physiker: Vakuum -> die fast vollständige Abwesenhet von Gas. D.h. zur Herstellung eiens Vakkums wird das Gas aus einem abgeschlosenen Volumen herausgesaugt. Ist das Volumen ein Plastikbeutel, so entsteht im Inneren während des Saugens ein Unterdruck gegenüber dem äußeren Luftdruck. Das führt dazu dass der Beutel vom Lufdruck zusammengepresst wird, solange bis wieder Druckausgleich entsteht. D.h. im Beutel herrscht nachher der gleiche Druck wie Außen, aber es ist kein Gas mehr drin. Anders beim Marmeladenglas: Da habe ich heißen Inhalt und Luft beim Verschließen des Glases. Der Inhalt und das eingeshlossenen Gas kühlen ab. Durch das Abkühlen des Gases verlieren die eingechlossenen Gasmolekühle an Bewegungsenergie -> der Druck sinkt, Man hat am Ende noch Gas im Glas aber einen Unterdruck gegenüber der Umgebung.
Genau das ist der Grund, dass Lehrer so beliebt sind....hier geht es um Freude am Kochen und kein wissenschaftlicher Unterricht
Vakuum ist IMMMER ein Unterdruck zum umgebenden Druck. Also ist im vakuumierten Beutel NIEMALS der gleiche Druck wie außerhalb des Beutels. Sonst ist es einfach nur Luft raus. Genau wie im Kosmos, dort ist nicht einfach die Luft weg, sondern Vakuum. Damit erklären sich auch die Skaphander der Kosmonauten. Soweit zur Physik.... aber Physik ist ja bekanntlich Ansichtssache....
@@norbertclaus4389 Fragen stellen und Antworten bekommen. Darum geht es hier. Also Belehrung.
Sachliche Richtigkeit ist essenziell und wichtig für alle, die verstehen wollen und nicht nur nachkochen. Gerne bemüht Hr. Schieder selbst unermüdlich den substantiellen Unterschied zwischen Panade und Panierung, mit Recht.
Bin kein Physiker, nur Chemiker… 🤣
Immer wieder interessant und sehr lehrreich. DANKE
Vielen Dank für Euren Content. Ich freue mich immer wieder etwas neues von Euch zu sehen bzw. zu hören und bin so unglaublich dankbar für diese UA-cam Perle. Ihr seid so wunderbar entspannt und erfrischend gar nicht nervig was ständige Werbung oder Product Placements angeht.
Ihr seit der Hammer. Ich habe Euch so genossen
Lieben Gruß
der Micky aus Berlin
Bitte keinen Podcast. Dieses Format „Dumm gefragt“ mit Bildern ist sehr angenehm. Wer keine Bilder /Videos möchte, kann ja die Augen zu machen😉. Vielen Dank für eure Mühe, ich freue mich immer wenn eine neue Folge kommt.
Es geht da glaube ich nicht um ein stattdessen, sondern um ein zusätzlich. Z.B.: Beim Autofahren ist ein Podcast komfortabler abzuspielen und zu steuern, als ein UA-cam-Video. Auch die Vorbereitung z.B. vorher Herunterladen/Offline verfügbar machen ist eleganter als alles was UA-cam veranstaltet. Ich stimme der Aussage, dass das Format sehr angenehm ist aber trotzdem zu.🤗
Eiklar einfrieren, in einem Schraubglas, dann gegebenenfalls weitere Eiklare nach und nach dazu, dann einen mürben Apfelkuchen backen und die Eiklare nach dem Auftauen steif schlagen und als "Schneehaube" verwenden. Mache ich meistens so. 😊
Toller Tipp, danke!
Vielen Dank für die Antworten. Und vielen Dank für den tollen Kanal und die geilen Inhalte.
Dem kann ich mich anschließen. Wenn man es nicht braucht, lass es einfach. Sehr gute Einstellung.
Vielen Dank, war wieder ganz toll!!!!!!
Moin aus Lübeck.
Gratulation zur 100.000. Da geht noch was.
Ich empfehle Freunden eigentlich immer nur Euch und Jean Pierre.
Ihr seid bestimmt nicht gleich, aber gleich Professionell, humorvoll, inspirierend und authentisch.
Danke.
Und ja, das Zitronentiramisu ist der Hammer. Allein dafür habe ich schwärmerisch auf Rezeptnachfrage auf euren Kanal verwiesen. Aber nicht nur dafür.
Gruß Tommy
Thema Führungskraft: 1:20:24
Ich habe selten eine so gut und auf den Punkt gebrachte Beschreibung gehört, was eine Führungskraft ausmacht. Danke dafür!
Wenn das doch viel mehr berücksichtigt würde anstelle von Beförderungen dem „Peter-Prinzip“ folgend, in allen Berufszweigen….
Respekt für die Einstellung, keine YT-shorts machen zu wollen! Man muss nicht jedes Pferd reiten!
Gut, wie immer.... Danke!
Gratz zu 100k 🎉❤❤❤ 😊
Zur Frage nach der Vorbereitung von Bratkartoffeln: Ich mach sie immer in meiner Gusspfanne oder lieber noch in der Eisenpfanne. Aber egal welche Pfanne ich nehme, genug für mehrere Personen passt da nicht rein. Wie macht Ihr denn Bratkartoffeln für a la carte-Gerichte ohne dass jeder Gast ewig auf seine Kartoffeln warten muss und ohne dass das etliche Kochstellen blockiert. Wenn ich in einem Restaurant Bratkartoffeln bestelle oder nachbestelle, sind meistens schnell am Tisch. Konkrete Frage: Wie mache ich Bratkartoffeln für 5 Personen (also mindesten 10 Portionen) in zwei 26er Pfannen, so dass sie möglichst zeitnah serviert werden können? Gerne auch für ein Video oder das nächste "Dumm gefragt".
Ich liege gerade krampfend und lachend auf dem Küchenboden als der Stephan Schnieder gesagt hat, der Korti wäre innen mit Asbest ausgekleidet. 🤣🤣🤣🤣🤣
Ca. Std. 1:23 Führung: Das "Sender-Empfänger-Problem" kann man besser verstehen, wenn man das "Vier-Ohren-Modell" von Schulz von Thun kennt. Auf welcher Ebene sage ich etwas? Und auf welcher Ebene nimmt es mein Gegenüber auf?
Das "Ich-Zustands-Modell der Kommunikation" aus der Transaktionsanalyse ist ebenfalls sehr hilfreich im Umgang mit anderen Menschen.
Beide Modelle sind sehr leicht zu verstehen und mit etwas Übung zu praktizieren. Wille zur Selbstreflektion vorausgesetzt.
Wieder mal eine tolle Ausgabe von "Dumm gefragt".. ich hoffe ihr behaltet dieses Format bei. Vielen Dank nochmal das ihr endlich diesen Himalaya-, Wohlfühl- Supersalz - Status kritisch betrachtet habt und ihr den Leuten relativ einfach erklärt habt wo die Unterschiede sind... Grüße von einem Geologen.. 😉
#dumm gefragt
Frage 1 Warum verwendet ihr kein Butterschmalz in eurer Küche, ist reine Butter besser?
2.Frage: Onyx Pfannen, wie verwendet man diese richtig, bei meiner habe ich es geschafft, dass nach einiger Zeit alles kleben bleibt.
Vielen Dank für deine Antworten beim nächsten #dummgefragt.
Liebe Grüße Sabine
... und zieht einmal den Cabonara-Chihuahua den Teller lang 🤣🤣🤣 Ihr seid einfach großartig! 🤗
Als Knoblauchersatz außerhalb der Alium Familie fällt mir nur die Knoblauchrauke ein. Ist ein senf Gewächs, dass nach einer Mischung aus Knoblauch und Senfgrün/Rauke schmeckt.
Gibt es aber leider nicht normal zu kaufen, müsste also angepflanzt werden, sollte aber selbst auf der Fensterbank recht gut funktionieren.
Ihr macht das einfach großartig, lasst euch nicht reinsabbeln in Sachen " anderes Format" etc. So bleibt es natürlich locker und bildet einen hervorragend ...LG Norbert Claus
Schönes Format, danke🙏
Bin noch nicht ganz durch, aber schon mal herzlichen Dank für die Antwort auf meine Frage zur Gemüsebrühe. Jetzt könnte die Spargelzeit kommen und ich muss noch fast ein halbes Jahr warten. ❤🤷🏻♂
1 3/4 h gute Unterhaltung danke.
Zum Thema Suppe kippt: wir haben in der Ausbildung noch gelernt, einen "Säureschutz" anzuwenden - das heißt beim Abkühlen einen Kochlöffel oder so unter eine Seite des Topfes zu legen, damit von unten auch noch Luft rankommt.
Schön immer wieder eine andere „Location“ in eurem Hotel zu sehen. 😊
Nächstes mal im Pool, oder in der Sauna. 😅😅😅
Absolute Spitze!!! Danke auch für die Geduld, Fragen zu euren Videos direkt in den Kommentaren zu beantworten!👋👋👋
#dummgefragt
Könnt ihr nächstes mal den Herrn Kortmann ankündigen und ihn übernächstes Mal ins Dumm gefragt Video dazu nehmen. Wäre das mal eine Idee? Mir würde das gefallen. ☺️ Dann kommen mal paar fragen zur Patisserie. 😃
Danke wieder einmal für eine sehr interessante Folge.
Mir war auch so, dass ihr mal sagtet, dass ihr das zum Spaß macht und die Monetarisierung egal ist. Dann schaltet aber UA-cam wohl mittlerweile auch schon Werbung bei solchen Videos. Schade.
Sollte es mal ein Format mit Abo-Funktion geben und ihr auf so etwas hinarbeiten, wäre ich aber durchaus bereit da mal ein paar wenige Euros da zu lassen. Solange ich weiß, dass ich solche Qualität erhalte, bezahle ich auch gern dafür.
Bitte weiter so. 👍
#dummgefragt Vielen lieben Dank für das Video. Ich bin erst vor kurzem auf euren/deinen Kanal gestoßen und gerade dabei mich Stück für Stück durch die ganzen Videos durchzuarbeiten. Ich bewundere den Ansatz, nicht nur Rezepte zu kochen, sondern die Hintergründe zu erklären, warum man etwas wie tut. Ich selbst bin nur Hobbykoch und speziell dieser Aspekt hilft mir sehr. Das Video zur Lehrlingsprüfung hat mich insbesondere angesprochen, da du (dort durch die Situation bedingt) noch mehr erklärt hast.
Da ich aber eben kein gelernter Koch bin, würde ich mich sehr über einen Ausbau eurer Videoreihe über die Basics freuen. Dinge wie „Wie lernt man am Besten diverse Techniken im Umgang mit Messern“ würden mir sehr helfen. Falls dies nicht möglich ist, wäre ich über eine Empfehlung dankbar, wo man am Besten solche Dinge finden/lernen kann.
Weiterhin würde ich mich über eine kurze Info freuen welche Schneidebretter ihr für Hähnchen empfehlt. Ich habe Behauptungen gehört, dass Holz in Bezug auf Salmonellen nachteilig sein soll, bei Kunststoff aber kleine Kunststoffpartikel im Essen landen. Wie ist eure professionelle Meinung dazu?
Abschließend nochmal vielen Dank für die viele Arbeit die ihr euch für diesen Kanal macht!
Wieder ein schöner Abend mit euch 👍 ehrlich, informativ, lustig und unterhaltsam einfach klasse 👍 schöne Grüße von der Ostsee sendet euch Konni
Doch, bitte auch für den Hobbykoch mal ein Menü mit aufbauenden Geschmacksprofil. 🥰
46:45 Der Boden in dem Reis wächst ist oft mit Arsen belastet, aber die Konzentration im Reis ist so gering, dass man Unmengen am Tag essen müsste um sich wirklich merklich zu vergiften.
Oma sagte: WoorKesster-Sauke. So und nicht anders 🙂
Danke für die Aufklärung des Problems zwischen Panade und Panierung. Es ärgert mich schon lange, dass selbst Profis ewig von Panade reden, wenn es um Schnitzel geht. Danke Stefan ❤
Gern geschehen!
Super Video, bin jetzt durch
👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Vakuum ist immer ein Druckunterschied, bei der warm abgefüllten Marmelade drückt der höhere Aussendruck nach dem abkühlen den Deckel etwas ein, beim vakumieren drückt der äussere viel höhere Druck das Plastik zusammen. wobei dafür ca 95 % der Luft abgepumpt wird.
1:09:46 Zur Zwiebel: natürlich wird es feiner und das hat einen ganz einfachen geometrischen Hintergrund.
Auch wenn die Zwiebel Lagen hat, so ist und bleibt sie im Profil ein (Halb-)Kreis.
Dadurch wird man durch parallele Schnitte IMMER größere Stück am Rand erhalten als in der Mitte.
Wer das nachvollziehen möchte, der schneidet die Zwiebel einfach mal nur in drei Stücke.
Ja, das mittlere Stück hat dann relativ gleichmäßige Stücke - und die Teile links und rechts sind einfach komplett unterschiedlich.
Diese werden durch den horizontalen Schnitt kleiner.
Klar, dann kann man mit der Notwendigkeit argumentieren. Wenn es eine Brühe oder rustikal wird, ist die Größe der Einzelstücke egal bzw. verschwindet durch den Garprozess eh.
Aber wenn du Brunoise für die Einlage willst oder sonst die Gleichmäßigkeit relevant ist, dann macht es natürlich einen Unterschied.
Am besten ist es eh, die Lagen einzeln zu schneiden. Denn dabei wird eben genau das Problem des Halbkreises umgangen.
Wenn man seine Messer selber schärfen will und sich das am Stein nicht zutraut gibt es bessere alternativen als den Horl 2 (den ich auch habe). Der Work Sharp Professional Precision Adjust liegt preislich auf dem Niveau des Horl 2 Pro ist. Das Teil ist geführt und vom Schleifwinkel her frei einstellbar und eignet sich ohne Basteleien sowohl große Messer als auch für ganz kleine. Das längste Messer das ich damit geschliffen habe war 26 cm ohne Probleme. Die 350 Euro dafür muss man allerdings auch wollen dafür dann aber auch Narrensicher.
10:38 Kleiner Tipp. Es gibt einen essbaren Pilz der sog. Echte Knoblauchschwindling. Der schmeckt 1:1 wie Knoblauch. Kann man auch kaufen, ist aber aufgrund seiner kleinen Größe und aus der Tatsache, dass es meistens Wildfunde sind auch als Edelpilz relativ teuer.
Denke man kommt auch mit gefrorenem bärlauch relativ weit. Habe selbst schnittknoblauch im Garten aber als Ersatz brauch man davon schon eine ganze Menge, eher ungeeignet und besser frisch im Salat etc.
Es gibt da noch die Knoblauchsrauke die sollte aber frisch genutzt werden (nicht gekocht) da ansonsten der Knoblauch Geschmack verschwindet.
Also, Ihr beide Stefans seid als Team unschlagbar, vielen Dank und hoffentlich noch sehr lange ! und wann kocht ihr beide zusammen Ihr habt es versprochen und ja Stefan Schnieder Du wolltest mal
Zum Thema Messerschleifen mit Horl: Ich bin davon mittlerweile ziemlich begeistert. Nach vielen Jahren mit Schleif- bzw. Abziehsteinen, Abrichtsteinen und dem ganzen Zirkus, finde ich den Horl einen angenehmen Kompromiss zwischen den Welten.
Wenn man mit den normalen Steinen arbeitet, braucht man schon eine geschickte Hand und viel Geduld, um immer mit dem gleichen Winkel ein gutes Ergebnis zu erzielen.
Wenn man sich mit dem Horl die Mühe macht, die Messer mal auf einen Winkel richtig einzuschleifen sind die Ergebnisse wirklich beeindruckend. Spätestens mit dem Premium-Set mit den feineren Schleifscheiben erreicht man dann auch ohne manuelles Geschick mal eher den Profilevel im Ergebnis. Ohne Wässern und den ganzen Aufwand...
Hat schon jemand Erfahrung mit der neuen Kagami-Scheibe? Soll ja noch feiner sein, aber ist dann in der richtigen Anwendung auch ziemlich aufwendig.
Der Minosharp ist günstiger, einfacher zu handhaben und liefert super Ergebnisse.
Den ersten beiden Punkten stimme ich auf jeden Fall zu, aber im Ergebnis ist der Horl um viele Klassen besser. Hatte den direkten Vergleich.
danke 🙂
Kartoffeln bewahre ich unten im Weinkühlschrank auf. Der ist auf 11 Grad eingestellt und das ist perfekt für Kartoffeln.
Zum Thema Knoblauch: ich habe schon von mehreren mit Knoblauch Unverträglichkeit gehört, die mit dem chinesischen Knoblauch keine Probleme haben.
Schräg angeschnittenes Fleisch hat größere Scheiben (in der Mitte) und sieht optisch ansprechender aus. Gerade bei kleineren Stücken wie Schweinefilet usw.
Bei anderen Fleischstücken macht es das schräge Andchneiden auch einfacher gehen die Faser zu schneiden. Beim Filet ist das natürlich nicht so das Problem.
@@carpediem5232
Gegen die Faser ist obligatorisch.
@paulvorbohle2830 Ja, wenn die Faser aber nicht wie bei einem Filet waagerecht und immer parallel verläuft, sondern wie z.B. beim Rib Eye fast senkrecht und nicht einheitlich macht es ein schräger Schnitt einfacher oder erst möglich die Fleischfasern zu durchtrennen.
Tip zum klären deiner Brühe: wenn sich der klärkuchen an der Oberfläche abgesetzt hat, kannst du einen Schlauch in den Topf unter deinen Klärkuchen in Richtung Topfboden einführen und ansaugen ( wie ein benzindieb😅) diese Brühe dann durch das passiertuch laufen lassen..et voilà
Zum Thema klare Brühe kann ich eventuell etwas beitragen. ( #dummgefragt )
Mit den Jahren habe ich zwei Techniken übernommen, die ich immer wieder nutze, ohne hinterher mit Eiweiß, oder Passiertuch arbeiten zu müssen.
Die simple Methode ist einfach ein Schnellkochtopf. Diese Brühe ist, nachdem der Topf bei Raumtemperatur abkühlen und abdampfen konnte, vollkommen klar.
Als Alternative, wenn es ein etwas größerer Topf ist, zieht man ihn nach dem ersten aufkochen und abschöpfen einfach zur Hälfte von der Flamme und lässt ihn simmern. Es entsteht eine sehr langsame Umwälzung, da nur eine Seite erwärmt wird und auch diese Brühe muss nicht geklärt werden.
Nicht selbst ausprobiert, aber rein theoretisch könnte man durch etwas Zugabe von Kala Namak (Salz, das nach Schwefel riecht und schmeckt) in Verbindung mit Zwiebeln einen knoblauchähnlichen Geschmack erzeugen. Das Alicin, das bei Knoblauch freigesetzt wird und für den typischen Geschmack und Geruch sorgt, ist eine Schwefelverbindung. Sonst vielleicht mal mit fermentiertem oder eingelegtem Knoblauch probieren. An frischen Knoblauch kommt aber leider nichts heran, das muss man akzeptieren.
Zum Thema Fleischqualität - wenn man mal mit einem Stück „Pech hat, zu zäh“ könnte sousvide doch ggf. etwas rausholen, oder? Bei richtiger Temperaturwahl klappts ggf. auch ohne das es zu sehr weiter gart… ist dann natürlich nicht mehr am gleichen Abend fertig…
Die Frage mit der Henkersmahlzeit war interessant. Mir schoss sofort "Königsberger Klopse" in den Kopf - ich glaube damit steht wohl fest, was ich meinem Henker mitteilen kann. 😅
Mein Senf zum Thema Vakuumieren!
Aus meiner Sicht werden da 2 Methoden vermischt, die am Ende ein ähnliches Ergebnis erzeugen sollen.
Der haushaltsübliche Vakuumierer saugt die Luft aus dem Beutel ab, außerhalb des Beutels herrscht aber normaler Luftdruck. Bei Inhalt mit hohem Flüssigkeitsanteil wird leicht Flüssigkeit angesaugt, bzw durch den Luftdruck herausgedrückt.
Beim Kammer Vakuumierer liegt der Beutel in einer geschlossenen Kammer, die Luft wird aus Kammer und Beutel gleichermaßen abgesaugt, dadurch bleibt der Inhalt wo er ist, auch wenn sehr flüssig.
Ziel ist bei Beiden im Beutel keine Luft mehr zu haben, das kann der Kammer Vakuumierer besser. Allerdings ist der auch auf die Größe der Kammer limitiert, mit meinem Balken Vakuumierer kann ich theoretisch auch ein 1m langes Stück vakuumieren.
Wobei es auch Kammervakuumierer gibt die explizit beides können die richtigen Beutel vorausgesetzt. Ist aber auch immer eine Frage des Platzes in deiner Küche oder wo du das Gerät lagern willst.
Das mit dem Reinigen mit Natron - auch in Verbindung mit Essig oder Essigessenz - klingt nett, hilft aber in den wenigsten Fällen. Man kommt halt ums Schrubben oder manchmal auch um böse Chemikalien nicht drumrum. Leider.
#dummgefragt
Sehr geehrter Herr Schnieder, liebes Team
1. Im "Osso Bucco Video" machen Sie eine Polenta. Welche verwenden Sie, wie ist der Mahlgrad und wie lange kochen Sie die Polenta?
2. In Deutschland wird oft Milch und Käse zur Polenta hinzugefügt, ....warum!?! Ich komme aus dem Dreiländereck Italien, Slowenien und Österreich, bei uns ist es ein "entweder - oder" . Habe ich ein Schmorgericht muß die Polenta "leicht" sein aber den Saft gut aufnehmen - also mit Wasser, lange gekocht und mittleres bis grobes Mehl, je nach Region. Mit Käse oder Milch ist die Polenta in der Regel ein eigenständiges Gericht. In Cividale z.B. kocht man in der Polenta Salsiccia mit Milch, Polanta Quatro Formaggio ist ein Klassiker, sind aber eigenständige Hauptgerichte.
Für mich wäre Ihre Polenta zum Osso Bucco zu schwer, zumal ich weiß, daß es bei meinen Verwandten zuvor schon zwei Gänge gegeben hätte und mir noch frutti e dolce bevorstünden :).
Danke für Ihr Serviettenknödelrezept! Wir haben dazu ein Schwammerlgulasch aus Totentrompeten sehr genossen!
Danke an Sie und Ihr Team und weiter viel Erfolg,
Ihr U. K.
danke für die anwort hab mich gefreud^^
#dummgefragt
Ich stehe immer wieder vor der selben Frage bei Familienfeiern : Wie kann ich in einer Haushaltsküche Beilagen des Hauptgerichts warm halten bis zum Zeitpunkt des Servierens bzw, was kann man vorbereiten und kurz vorher nochmal regenerieren und auf welche Weise?
Z.b.: Nudeln vorkochen und kurz vorm servieren nochmal für zwei Minuten in heißes Wasser geben.
Wie macht man es mit Kartoffeln, Reis oder ähnlichem. Ist das auch mit Stampf möglich und wenn ja, wie?
Gerne auch ein Video zu diesem Thema.
cooles Video - macht weiter so
30:00 Das Thema Komposition fände ich auch als Laie hochinteressant! Die Japanische Küche ist da ja ganz weit vorne und es gibt gut nachvollziehbare Leitfäden, aber die Zutaten sind leider nicht immer so meins und habe Familienmitglieder, die leider auf Soja allergisch reagieren.
#dummgefragt
Ich hätte mal eine Frage zu Pilzen. Ich kenne es so, dass Pilze im Normalfall nur abgebürstet oder in Wasser mit Mehl geputzt werden, dass sie keine Feuchtigkeit aufnehmen.
Jetzt habe ich mit Verwunderung ein Rezept gelesen in dem die Pilze 2-3 Minuten blanchiert werden um sie dann anzubraten. Saugen sie sich dann nicht mit Wasser voll? Was sagst du dazu?
Kompliment an das komplette Team, ihr macht das klasse! "Kochen im Tal - 12 Punkte" 😅
Klitzekleiner Tipp fürs editing: der Hintergrund flackert und blitzt immer wieder. Hier würde ich in der Nachbearbeitung nochmal drüber sehen. Ebenso in der Farbwahl empfehle ich die Ausleuchtung des Raumes so zu wählen das möglichst wenig an Kontrast und Helligkeit nachsteuern müsst.
Sonst alles super! Sehr geniales Format!
P.s. bei Kochfilmen ist das Setting übrigens sehr gut👍
ist ein Greenroom :)
Tipp zu den geschmacksneutralen Kichererbsen: Schälen, dann nehmen sie die Gewürze besser an. Und mit geschälten Kichererbsen wird zum Beispiel Hoummous viel geschmeidiger/cremiger.
Tatsächlich ist in Reis recht viel Arsen. Arsen-verseuchte Gebiete werden beispielsweise mit Reisanbau gesäubert, weil er diesen gut aufnimmt.
Daher unbedingt vorher sehr gut waschen.
Aus Faulheit lasse ich auch den Reis einkochen. In China bereitet man ihn tatsächlich mit viel Wasser zu, das dann weggeschüttet wird.
Oho ich höre Alfa? Jetzt müsst ihr aber auch ein Video dazu liefern, bitte! :)
"uss de lamäng" - kommt wie vieles im Rheinland aus dem Französchen. La Main - die Hand, also macht der Rheinländer darauf lamäng :)
;o) jaja, der schellhorn. nicht unterschätzen, hat für witzigmann gekocht, hatte in trient einen michelinstern erkocht, wurde in salzburg mit gault-millau hauben ausgezeichnet (ist in österreich üblich denn michelin testet hier nicht überall...), der kann was. und sein kochkanal ist ja durchaus amüsant und lehrreich. der hat`s ja auch relativ schnell geschafft mit den 100 000 abonennten, ich glaube 140 000 sind es mitlerweile. schaue aber, zugegebenermaßen, sehr gerne auch euren kanal...
„Der junge Konditor“ existiert als Buch, mit Teil 1 und 2. 😏
Wenn ich Eiklar über habe nehme ich das immer als Anlass mir einen Whiskey Sour zu machen oder einen anderen Cocktail der nach Eiklar verlangt
Bezüglich knoblauch, wie wäre es mit Knoblauch-Schnittlauch?
das wäre eine idee und schmeckt "fast" genauso
Oh ja, das Tramin. Und 'Popeyes Leibspeise'... Seufz. Leider wie die meisten wirklich schönen Locations in München mittlerweile geschlossen. ☹️
ja ja SEPP WAS MACHST DU der Ist richtig Geil seine Art mag ich auch und ich verpasse selten eine Folge !! LG Andreas
Aktuelle Erfahrungen zu Küppersbusch Kochfeldern/Öfen? Planen aktuell eine neue Küche und diese wurden uns als "Profigeräte" empfohlen. Noch nie von gehört, daher eine kurze Recherche betrieben. Die schienen wohl früher mal gut gewesen zu sein und dann extrem nachgelassen zu haben (~vor 10 Jahren?). Wie ist da der aktuelle Stand, lohnt sich die Investition noch?
Mit Asafoetida kann man schon einiges an Zwiebelgeschmack erzeugen.
Habe heute auch einen Tiger im Badezimmer 🤣🤣👍👍
Katze oder Kater?
Die Tränen die jemand weint, wenn er aus Versehen ein Silberfischchen im Bad zertritt, werden schneller trocknen als jene, die über seine Wangen rinnen, wenn er aus Versehen einen sibirischen Tiger im Bad erschießt ‼️☝🏼
Beste Stelle, der Gast, der gern so heiß isst, weil er wie Korti von innen mit Asbest ausgekleidet ist...🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣sensationell!!! Hoffe, Asbest- Korti versteht den Spaß😁
Ihr super, wir sehen uns immer eure Videos an.
Mal ne frage: wie macht ihr ein Hühnerfrikasee ? Könnt ihr es mal kochen? LG Sonja aus Dresden
Schau mal, ob das hier was für dich ist 😊
ua-cam.com/video/7hAXkx1qKCg/v-deo.htmlsi=C7vXJiImaxLc0GqG
Kreismeisterschaft der Köche hört sich aber auch interessant an. Ich habe kp wie es da mit der Kamera ist, aber vlt wäre es eine Idee ihn da zu begleiten und es Doku mäßig zu filmen, fände ich zumindest interessant. & natürlich sofern das Event noch nicht vorbei ist: Viel Glück an den Mitarbeiter
/edit 1.07.16 was die Messer angeht: Kartoffeln. Ich find die mit einem Santoku, dass die Rillen hat, deutlich angenehmer zu schneiden, da die einfach eher abfallen als bei europäischen Messern die die i.d.r nicht haben
Meinem Verständnis nach ist es bei schrägen Schnitten einfacher gegen die Faser des Fleisches zu schneiden, besonders bei Sücken, in denen die Faser nicht 100 parallel oder sogar horizontal verläuft (wie beim Rib Eye)
Bei einer senkrecht verlaufenden Faser würde der gerade Schnitt nach unten parallel mit der Faser verlaufen und ein zäheres Kaugefühl hervorrufen.
Bei nem Filet ist es natürlich nicht notwendig und ist dann eher Gewohnheit oder Style.
Ich weiss das hat mit dem format nicht wirklich was zu tun aber ich würde kich wirklich riesig freuen wenn mal ein kasselernacken mit malzbiersauce mit auf die ideenliste packt. Irgendwie finde ich dazu keine so wirklich seriöse quelle (nach meinem empfinden zumindest) 😮😊 ansonsten auch nach jahren ausschließlich lob und dank! Cheers ausm pott , tom
Pauschal Daumen hoch. Mache gerade euren Schweinebauch nach. Ich feiere eure Küche. Irgendwann kommen wir mal zu euch nur alleine wegen der Küche.
Sagt mal könnt ihr mal vitello tonnato machen? Mich würde eure Version sehr interessieren 😊
Führungsmensch, Autorität, Distanz, einfühlsam ohne Kuschelrock, Erfahrung im Beruf, Überzeugung durch Gespräche und ein bisschen Talent auch…. Mensch sein ps, eine Führungskraft sagt Herrzlich willkommen und meint Raus😂😂😂😂
Warum hatte man früher bei den Hausschlachtern nie das Gefühl, hier schmeckt die Mettwurst immer gleich? Grund: das Würzen hing von der Tagesform des Metzgers ab: mal war sie etwas salziger, mal etwas schärfer. Dieser Ansatz gefällt mir, weil er lebendiger ist als Kochen oder Würzen nach Angabe von Milligramm. Dass dabei der erfahrene Geschmack der Köchinnen und Köche eine Rolle spielt, ist natürlich klar.
Ohrensessel und schwarzer Anzug, fehlt nur noch die weisse Katze mit Diamanthalsband auf den Knien.
Danke und weiter so. Habe schon einige Rezepte hier nachgekocht (und noch einiges auf der ToDo Liste).
#dummgefragt
Was antworten Sie auf die Frage (eines vielleicht auch unwissenden) ob Sie gut kochen können?
Bei mir ist es: "Es hat noch niemand überlebt, der sich hätte beschweren können!"
Natürlich mit breitem Grinsen und augenzwinkern - die Reaktionen sind trotzdem meisten unbezahlbar.
(Es können auch gerne alle anderen hier reinschreiben, wie ihre Antwort ausfällt)
Da Selbstlob schwierig ist, sag ich meistens, ich koche gern ❕😅
Ob's schmeckt müssen andere beurteilen 🤷🏻♂️
Mir schmeckt mein Essen und es ist nicht leicht, mich zu begeistern.
Ich glaub, wer mit Liebe kocht, kocht automatisch auch gut ❣️😜
Lieben Gruß aus Berlin,
Ramsi 🙋🏻♂️
1:20:11 Ich möchte die Beschreibung einer guten Führungskraft von Stephan zu 100 % unterstreichen - und das völlig branchenunabhängig. Und ich möchte noch ergänzen, dass eine gute Führungskraft auch immer optimiert und die "Nase im Wind" haben sollte, um sich und das Team weiterzubringen.
Statt Knoblauch, wenn der nicht vertragrn wird, würd ich mir ein Bärlauchöl und eines mit Knoblauchrauke ansetzen. Es gibt auch Schnittknoblauch, der ist mehrjährig und kommt immer wieder.
Ich liebe eure Frikadellen mit der schnellen Pfannensoße und Kartoffelpüree. Bei mir trennt sich aber die Soße immer beim Einreduzieren, was mit dem Fettrand dann eher unappetitlich aussieht. Wie kann ich das verhindern? #dummgefragt
für das nächste video. gibt es einen grund warum ihr nicht auf höhere Auflösungen als 1080p geht? ohne premium dreht youtube die bitrate mitlerweile ordentlich nach unten und man sieht es teilweise extrem. würde mich persönlich sehr freuen wenn ihr auf 1440p50fps hochgehen würdet. Ich bin der meinung, dass das was youtube euch momentan ermöglicht der qualität eurer küche und dem gehobenen inhalt nicht gerecht wird.
Da ne fürs Feedback, sind an dem Thema dran 👍🏻
Ist wirklich eine Interessensfrage ich habe kein Ahnung wie monetarisiertes UA-cam funktioniert. Bin der Meinung, dass das was google/youtube da macht wirklich unverschämt ist. Ich habe mir euer Video zum Spaß mal mit 720pPremium angesehen und es sieht aus wir 1080p ohne Premium. Sollte kein Gemecker in eure Richtung sein 🙂
#Dummgefragt Moin Stefans. Gibt es bei euch im Restaurant auch mal Sushi ? Und wenn ja, macht ihr das dann selber, oder kommt das fertig geliefert an ? 2. Frage: Gibt es im Restaurant auch sogenannte Thementage ? zbs. Muschelwoche, in den Monaten mit R am Ende, oder Grünkohltage ? Und die letzte Frage: Gibt es auch mal ein Outdoor Grill Event für die Gäste ? Vielen Dank für eure Antworten und die genialen Videos. P.S. Wird Zeit für euer Kochbuch. Das muss ich einfach haben ;-)
#dummgefragt wie steht ihr zu Kindern im Restaurant?
Und Stephan, wie stehst du zu Kindern in der Küche? (Also... eigene Kinder im eigenen Betrieb)
ich würde mich über eine neue folge "where is is the flavor" freuen.
Mullbinden sind die besten Passiertücher ! ;)
Da bin ich ziemlich kritisch. Je nachdem wie die Fasern behandelt wurden, kann das zwar als Wundauflage oder unsteriles Verbandsmittel völlig legitim sein. Aber ob es dann zur Verwendung mit Lebensmitteln okay ist, ist eine andere Sache. Bodylotion beispielsweise ist, wie Verbandszeugs, zur äußerlichen Anwendung - aber normalerweise kommt niemand auf die Idee, Bodylotion zu trinken.
Besonders problematisch finde ich, wenn Pinsel, Spatel/Spachtel o.ä. aus dem Baumarkt in der Küche/Konditorei/Bäckerei (privat oder gewerbliche Gastro) verwendet werden. Wäre das vielleicht auch mal ein Thema für #dummgefragt ? :)
#dumm gefragt
Hallo ihr zwei, gibt es ein Verhältnis bei Schmorgerichten Fleisch zu Rostgemüse ? Hab mal was von 3 zu 1 gehört. Grüße aus dem Elsass
Könnt ihr mal einen Sloppy Joe zeigen?😍
#DummGefragt Abgesehen davon, dass der Alkohol beim Kochen verdampft: Welche Erfahrungen habt ihr mit alkoholfreien Alternativen beim Kochen gemacht (z. B. alkoholfreier Wein, Säfte, ... - ein Spritzer (Obst-)Essig für die Säure)? Eine Bolognese oder ein Gulasch mit Rotwein ist schon relevant anders als ohne. Aber geht es trotzdem auch ohne "gut"? (PS: Tolles Format, Danke dafür!)
55:00 Gibt es nicht Bücher für Azubis, die verschiedene Techniken/Arbeitsschritte erläutern?