【國宴大師•老媽熏魚】外酥里嫩，乾香不柴！越嚼越有味儿，下酒下飯都絕了！| 老飯骨
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- Опубліковано 15 вер 2024
- 魚肉剔骨後切成條；
蔥、姜、小蔥、大蔥、洋蔥、胡蘿蔔切好了下鍋炸，炸至金黃倒入1斤半的水，加一點點丁香、小茴香、白芷、桂皮、草果、八角、香葉、香菜籽、老抽、海鮮醬、黃酒、香醋、味極鮮、雞粉、冰糖熬製30分鐘，差不多了來點老抽調色，出鍋前加蠔油，篦出湯汁，添一勺五香粉，自然放涼；
起鍋燒油，油溫6成，魚片蘸去水分後用大火炸，炸至金黃色撈出，1分鐘後復炸，再次撈出後稍微降降溫，倒進調好的汁裡，30秒就撈出來，齊活！
大家好，我們是老飯骨！
我們分別是大爺鄭秀生，國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新，多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者；
老飯骨合體教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方傾囊相授！
我們會每周更新視頻，教你做菜，和你嘮嗑，與妳分享家的味道。
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徐大哥真的沒有藏技術、謝謝喇、他變得可愛了，thank u。候老師老是教學、喜歡上他了, 不能缺他了。As always, perfect to 二伯。
二伯哪怕是做主角的时候，也甘当配角抬举同伴。为二伯点赞👍👍
這徐大師的廚藝精湛，而且EQ也很高，幽默的反應和教學讓人覺得舒服。
第一次聽、對他嘴巴很不習慣。現在體會到他應該是一個大大烈烈的開心果。
@@irenesiuwaitun9701 对呢，我也是这感受。随二伯怎么说，都欣然接受，快快乐乐。人生不就应该如此嘛，又有什么大不了的😀
补充: 家里自己小锅油炸，要用起码180度油温。如果一次下得多， 200-230度油温。
感谢师傅。 今晚跟着做了，刚好开了个菠萝，把心也扔进去煮汁。真好吃。就是费鱼。一条鱼炸完后，就缩了一半。两个人吃，几下就空盘了。下次要做2条鱼。
芯，把心扔进去有点吓银：）。
后面那东北徒弟人真不错，不吱声就是干活，听师父唠嗑，从不插话，有前途👍
三十年的交情，是一起摸爬滚打出来的兄弟之情啊！同时也有兄弟间，技艺精湛上的赞叹。
给四位大师点赞鼓掌👏。
大爷在上边看着呐。😭。
祝福大家健康平安。
这种真诚的教学，由衷的让人尊重
谢谢，我妈以前过年来做这个。现在和父母天各一方，加上疫情三年。想家的时候就翻版我妈做的菜。而这个熏鱼就老是做不出来。看着这个菜，想着这个味。最后听着过世的大爷的话。眼泪就再也忍不住了。我妈也让我好好吃饭，都说了40 多年了😂。
二伯和徐大师以前一起工作，现在一起传承，这么多年的深厚情谊让人羡慕。谢谢徐大师毫无保留地教做这么好吃的熏鱼。徐大师和二伯幽默对话，侯大师开心大笑，场面太温馨欢乐了👍👍👍
簡單，不留手，人人可學，人人可做，二伯和師傅們加油💪
|4,1,.
越来越喜欢老饭骨了，徐大师和二伯之间的互动逗贫让节目充满欢乐的气氛，侯大师每次的耐心讲解，提示，点评让我学到不少做菜的门道。自从有了老饭骨，拿手菜越来越多，让我们在海外的也经常品上地道的美味。给老饭骨点赞！！！
旁白句句都值得筆記，不只針對這道菜，而是料理的基礎，感謝幾位大師傾囊以授！
各位師傅的互動 看了真舒服 輕鬆的做菜 好好的吃飯
我很喜欢这期。特别感谢徐师傅。我一直很好奇小时候外婆家的熏鱼是怎么做的，这绝对是我童年生活中特别重要的一道菜。虽然后来知道是买的，但是熏鱼一直是我小时候唯一愿意吃的鱼类菜品。谢谢老饭骨，我很感动于长大了还能有机会解密小时候的回忆。谢谢
看著二伯那似笑非笑的表情
我就笑了😂
謝謝徐老師，又大開眼界了。中國菜真是厲害，看了好幾年都還有新菜不斷的上。
看老飯骨多年了，這可以呀，各位大師不但教作菜，現在還說上群囗了！
徐大师说的五香粉加热发苦太对了，谢谢你的分享🙏
讚嘆啊！
看幾個老玩童下酒菜，真的舒服極了！
看著徐老師做菜很有趣呢。。我這個不碰酒的人，都想來杯可樂＋熏魚，太適合聚餐時和大夥兒一起吃。。☺☺
谁能拒绝在吃饭的时候看一集老饭骨 ，顺便听一段群口😂
看着大师们做菜真的是服了
这个真的赞！之前过年那会就在油管搜怎么做熏鱼，但没几条结果，现在可算有好的做法了。
薰魚是最愛。全部教程真真切切、實實在在。師父辛苦啦，謝謝分享🌹🌹🌹
看大師做菜真是種享受～😋
这几位大师互动太有意思了。都是干货，没有废话。
太棒了，吃过一次熏鱼觉得特别好吃，但以为要熏没有设备。一定要试一试，感谢分享！哈哈花絮也很有意思，哥们兄弟感情深。
這熏魚配上涼拌花生米,
看著就是下酒好菜~
看中、西天花板大師打嘴炮，太有趣了，也學到很多烹飪技巧。😊👍🏽👍🏽👍🏽👏🏽👏🏽👏🏽
少了大爷感觉视野都小了。大爷在做菜的时候，还能广博美食轶闻。怀念大爷，一位好厨子，一位好老师。
怀念！
謝謝您們 最愛看您們的料理 ，不藏私 夠地道。台灣早期從大陸來的老師傅 開的館子味道真是美味。現在第二代三代師傅煮不出這味道了。很懷念
好感动。各位师傅无保留的传授
徐大师和二伯斗嘴真是太有意思了。学做菜还能听相声😆
師父們記得多休息！
別太操勞了！
🙏🙏🙏🙏🙏🙏
侯哥的气质很像大爷👍👍👍
格外喜欢侯老师的点评和试热油的小技巧。长学问
二伯一句"胡萝卜可不是老妈教的，是他自己杜撰出来的"，真可乐！
渔阳饭店，我第一个反应就是小时候（九十年代）每次都心心念念的日式烧烤（具体名字不太记得了，花什么），那烤牛肉蘸甜酱油那叫一个香！
用带鱼做超香！每次我家做我都是抱着盆吃😂
中西餐都会做，广东上海淮扬北京山东都好吃，人才呀
真功夫菜，不藏私！
谢谢老饭骨不藏私。这酱汁有意思，要尝试一下。👍
徐师傅说是青岛人，我怎么总觉得他做菜有上海的味道～上次的红烧肉，这次的熏鱼
我也是青岛的，我小时候我妈也是这么做的。虽然知道这个做法是上海的爆鱼但是真不知道是谁在什么时候传到青岛的
我也是青岛人，但我妈是上海出生的，家里我妈做饭所以一直是吃本帮菜混胶东菜哈哈，小时候也是经常吃外公做的上海熏鱼，我觉得徐师傅有可能和我一样，他青岛人他妈妈上海人，所以他的老妈熏鱼才是上海做法，反正这不像纯山东老妈家里做的哈哈
青岛的熏鱼喜欢用鲅鱼带鱼和小黄花，鱼是先用酱汁腌过的，然后再炸。。。
眼睛：熏的流泪
脑袋：看的头昏
手：抖得不停
我：大概你们只是想念老妈的味道了。
这个蘸料再滴两滴 liquid smoke 就是完整的熏鱼了。
你们做的每道菜都好好吃❤️❤️
特别喜欢徐大师和二伯一起做节目…每次都贫下嘴
汁调完了出锅以后再加五香粉和第一遍坐油出锅静置一分钟再复炸这种小细节要是不说一般人还真不知道
靜置是讓餘溫往內熟成並且平衡內外壓力，不然馬上再炸內部成色會不均
最喜欢看他们两个对呛🤣
讲解的真细致👍👏
徐老师开始教真活儿了啊，搬板凳😀好好听讲
特别喜欢老饭骨的节目。菜品非常棒！👍👍👍
大师的老妈味儿配料讲究 啥都有 我家老妈味儿就是花椒大料酱油 😂
等待看大师们喊 “晚餐” “晚餐 大哥” “大哥 I 服了 You”
有晚餐大師就給讚
I’m so happy that I found your channel. I love cooking Chinese food and always look for new recipes to try. Can you put English subtitles please? Or can you have Ingredients List in English in your description please? 🙏🙏🙏
Please learn Chinese
侯老师 教得试水分的小窍门 太高级了
这个的确是上海的传统菜，小时候看爷爷爸爸都做，这次配料看到了一些不同，决定复现一下，哈哈。
看到这我这个上海人哪里还忍得住，必须要试做了。
love your channel for years now ! thx
不想看做饭，只想看师傅们吃饭！
五香粉後下真的精彩
赞，上海我最爱的菜
希望幾位身體都健康
上周刚刚做了熏鱼吃，太过瘾。这周准备按老饭骨放料的方法再来做一次
教一下怎么做呗
跟大师的基本一样，就是腌制的汤料里没放这么多东西。洋葱胡萝卜没放，还有两味香料因为没有也没放！
我是很喜欢吃苏式汤面，爆鱼当浇头也经常吃，就想自己学，油管上搜视频也很少，我看过上海的一位大厨的视频，他放的料也很少，应该跟你差不多，不过我还没试过，有机会问问我常去的的那家面店的大厨怎么做的
这个菜好多窍门，可以学着做做。厉害了，谢谢几位大师。
又看了一次视频，决定做一次，徐大厨想了很多办法教大家做菜，谢谢了。
熏鱼两种做法，还有一种是先腌再炸
以前在老师家吃过。老师是上海人。我后来曾经自己尝试，结果做成了一锅“鱼粥”，全碎了。老师去年去世了。
又学会了谢谢！非常喜欢吃上海熏鱼，终于可以自己做了
徐大师毫无保留 谢谢
这逗嘴，滴溜，滴溜地。现在二伯变成西餐先生的‘大哥’了。😂
二伯的表情是亮点。。😂😂
学到咯，教的详细清楚，方便我们下手制作
這菜太好了. 下次不喜歡吃魚的女婿來探訪時, 一定要弄給他試........謝謝.
老媽熏魚👍
喜欢熏鱼，家乡的味道❤
这个太牛🐮了，赞👍🏻
看大师们拌嘴也挺乐的
谢谢老饭骨大师🎉！跟着看很开心😊❤！
今天刚想吃这个菜，做法就来了。这应该就是上海的爆鱼吧
那一大勺五香粉，吓我一跳，最后才发现原来是点睛之笔！！
今天的眼镜胖哥好可爱，你们早该请他来了。
关注老饭骨，吃饭不含糊！
粘稠的是苏式熏鱼
这菜挺实在的~不错
白醬義大利麵! 哈哈 他們兩個鬧起來超好玩!!
Thank you for your recipe and tips. Will try do cook this dish later at home.
特别爱看花絮😆比听相声还过瘾
苹果醋+苹果干邑， 白葡萄酒醋+白葡萄酒 组合也行
看到侯老师说丁香不能多放，我就想起来以前自己试着做卤煮，放了一把丁香，惨痛的教训啊
一樣😂丁香現在我只放一粒
第一次做酱牛肉时也是这样，象放小茴香一样一把丁香下去，最后的牛肉是苦香苦香的
谢谢大师们的指导
侯老师教的油温！等的就是这个 我是看不出具体几成油温的。多提点啊
看着好好吃啊😋
谢谢！这是上海人的爱味
真好吃👍👍👍👍👍👍👍👍🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️💐💐💐💐💐💐💐💐💐
就爱这一口！感谢
我的最爱！要学习片🐟啦！
好久不见冯肉肉了
原來上海熏魚是這樣做的啊
会长，老妈风味的一定会带中骨啊，因为一般老妈没有去中骨的刀工
😂