Pâte de pralin ou praliné

Pralin ou pâte de pralin
60 g de noisettes,
40 g de sucre,
10 g d'eau,
les graines d’1/2 gousse de vanille
Préchauffez votre four à 160°.
Etalez les noisettes sur la toile silpat et les torréfier 10 mn à 160°.
A la sortie du four laissez refroidir et retirez toute la peau.
Réservez dans un bol.
Versez l’eau, le sucre et les graines de vanille dans une casserole puis portez à ébullition.
Avec un thermomètre , surveillez pour atteindre la température de 121°C.
Quand le sirop est à bonne température, retirez du feu et ajoutez les noisettes d'un coup. Bien mélangez avec une spatule exoglass afin de recouvrir les noisettes de sucre.
Le sucre va se cristalliser de nouveau, c'est normal, il faut continué de mélanger.
Remettez la casserole sur feu moyen puis laissez les noisettes caraméliser en mélangeant régulièrement .
Il faut que la caramélisation soit assez prononcée.
Versez ensuite sur la Silpat.
Laissez complètement refroidir.
Puis cassez et mettre les morceaux de caramel dans le bol.
Appuyer 2 fois 5 secondes sur la touche Turbo.
On obtient alors un pralin en poudre que l'on peut conserver dans une boîte hermétique ou sous vide avec be save.
Pour un pralin en pâte :
Fixez le fouet sur les lames
Programmez 30 secondes vitesse 5.
Raclez les parois du bol avec une spatule
Programmez à nouveau 30 secondes vitesse 5.
Vous allez obtenir une consistance presque liquide.
Conservez cette pâte dans un pot au frais idéalement mis sous vide.

[@Gmynha]

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