Queso Mozzarella de Barra
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- Опубліковано 12 вер 2024
- MOZZARELLA DE BARRA
Ingredientes:
- 15 Litros (4 galones) de leche cruda fría
- ½ cucharadita de cultivo TM-81
- 1 cucharadita de cuajo liquido diluido en ¼ de taza de agua sin cloro
- 400 gramos de sal (preferiblemente no iodada)
- 2 cucharadas de cloruro de calcio líquido (concentración 33%)
- 1 cucharadita de vinagre
Preparación de Salmuera al 15%
- Pesar 400 gramos de sal para queso (no-iodada)
- Agregar la sal a un recipiente que permita leer el volumen en litros
- Agregar el agua al recipiente donde está la sal hasta completar 4 litros
- Disolver bien la sal
- Agregar 2 cucharada (30 mililitros) de cloruro de calcio liquido
- Agregar 1 cucharadita (5 mililitros) de vinagre blanco
- Revolver bien y reservar en nevera
Preparación del queso
1. Calentar lentamente la leche (en baño de Maria) hasta 36°C (97°F). Agitar continuamente
2. Agregar cultivo TM-81 que contiene Streptococcus thermophilus y Lactobacillus Bulgaris. 1/2 cucharadita para los 15 litros. Dejar re-hidratar el cultivo durante 5 minutos
3. Transcurridos los 5 minutos, se mezcla bien en toda la leche, movimientos de abajo hacia arriba. El cultivo termofílico comenzará a convertir la lactosa en ácido láctico
4. Se deja madurar por 1 hora, manteniendo la temperatura de 36°C (97°F)
5. Agregar 5 mililitros (1 cucharadita) de cuajo liquido diluido en ¼ de taza de agua sin cloro
6. Mezclar 1 minuto de abajo hacia arriba.
7. Esperar 1 hora por cuajado
8. Cortar con cuchillo en líneas verticales separadas 1 pulgada
9. Cortar con cuchillo en forma diagonal en varias direcciones
10. Tapar y esperar 5 minutos
11. Utilizando un batidor metálico manual, se quiebra la cuajada en granos muy pequeños
12. Agitar por 10 minutos a 36°C (97°F) utilizando el batidor manual
13. Calentar hasta 43°C (109°F), y continuar agitando constantemente
14. Bajar la temperatura hasta 36°C (97°F) y monitorear hasta que el pH baje hasta 5.40 (Con el cultivo TM-81 puede ocurrir rápidamente)
15. Desuerar bien la cuajada hasta que no bote nada de suero
16. Mientras tanto se lleva agua en una olla a 65°C (149°F)
17. Colocar las tiras de cuajada en la olla que está a 65°C (149°F)
18. Amasar o hilar durante unos 20-30 (Manteniendo la temperatura en 65°C). A los 20 minutos se debe mirar si la masa esta lisa (sin grumos) y brillosa. Si lo requiere continuar amasando hasta obtener una masa homogénea y brillosa
19. Colocar el queso en el molde rectangular
20. Hundir el molde en agua fría a 8°C y llevar a nevera durante 4 horas
21. Retirar del agua fría y pesar la cuajada
22. Poner la cuajada en la salmuera 3 horas / kilo de queso
23. Retirar de la salmuera y dejar oreando entre 8 y 12 horas
24. Llevar a la prensa para darle la terminación en forma de barra:
- 30 lbs por media hora
- Voltear y 45 lbs por 2 horas
- Voltear y 50 lbs por 2 horas
- Voltear y 70 lbs por 2 horas
- Voltear y 70 lbs y mantener hasta el momento que se vaya a empacar al vacío
25. Envasar al vacío
26. Colocar en nevera hasta su consumo
Formidable, tengo 75 años de edad y recién he descubierto que me encanta la cocina como también me gustan los videos y enseñanzas de ErBuche Nava, lamentablemente aquí en Cuba que es donde vivo se dificultan los productos necesarios o sencillamente no existen pero Yo disfruto los videos y tal vez en algún momento los pueda llevar a la practica. Gracias ErBuche te voy a seguir siempre
Jajaja excelente, encontré oro aquí en tus videos 🤭, gracias por todo hermano, bendiciones
Dios lo bendiga un saludo muy especial ., gracias por esa enseñanza es lo que necesitaba
Persevera y el éxito te estará esperando. Gracias.
Buenísimo este video Jorge, te felicito cada día vemos mejores recetas y excelentes resultados, muchas gracias por compartirnos tus conocimientos, lo quiero hacer para ver qué tal me queda, abrazos 🤗
Se ve riquísimo erbuche👏🏻👏🏻👏🏻
Gracias por todo muy bueno ese queso
Excelente. El problema de la forma te lo evitas pisando la un poco y colocarla en el molde antes de q se enfríe.
Gracias, tengo que mejorar eso, 👍👍👍
Muchas gracias bendiciones
Gracias por compartir cómo hacer mzarela 👍🇪🇨
Muy buen video amigo, felicitaciones!!
Muy buen video
Tioooooooooooo gracias !!!como siempre muy buen videooooooo!!!🤣🤣🤣
Felicitaciones erbuche saludos un abrazo
Saludos Ruben
Hola Sr. Buche, gracias x tan interesante video. He visto que para para que el queso coja cuerpo y compacte, es común agregarle maizena. Saludos!
Gracias por el dato Arturo. Saludos
Que bueno te quedó Buche. Gracias por compartir ese video. Lo vamos a hacer!. Creo que se podría mejorar la forma del queso si cuando tengas la cuajada aún caliente, hagas un rollo como si fueras a hacer un pan y lo pones así en el molde. Seguramente queda más uniforme.
Seguro que si
Gracias!!
Con los buenos días ! Porqué la cuajada la cocinas con agua y no con el suero?
Me copié de este video ua-cam.com/video/1omVY7XYufE/v-deo.html
Me encantó Sr.... Lo único q no se como mantener la temperatura constante ..Como hizo ? El balde.. y esos medidores. De plástico duro y con calentador eléctrico..???
Haslo en una olla normal
Los implementos utilizados donde los puedo comprar y como se llaman por favor
Hola buche calidad tengo pizzería y voy por ese queso me faltan los químicos no los encuentro aquí en ecuador y nadie da razón que vaina pero bueno mela ingenare gracias por el video
Pa la pizza me parece que rinde mas este ua-cam.com/video/Fk-GngffYqU/v-deo.htmlsi=IWUARP2X734XXHLs (queso asadero)
Gracias buche Dios te bendiga creo que lo que te faltó fue paletear más el queso pero quedó buenísimo
Yo creo lo mismo saludos Rafael
⬆️⬆️⬆️
Hola buche saludos excelente todo tu video muchas gracias, una pregunta puedo hacer ese motzarrella con leche wole de publix ? Gravias espero tu respuesta saludos
Saludos Tio Rafa ni lo intentes. Con esa leche no saleeeee. Buche
Hola buenas
Los implementos utilizados donde los compraste y como se llaman por favor
Escribeme al correo erbuche65@gmail.com para ayudarte
Buenas noches
Me gustaría comunicarme con usted
Que dios te vendiga. Gracias. Como saco mallor rendimiento con la leche de vaca? O me puedes pasar la formula .
Esa es una pregunta muy dificil. Lo basico es tratar de hacer un desuerado correcto para que el suero te salga lo mas limpio posible (que no se ponga blanco), asi la cuajada rendira mucho mas
Sigue los pasos de este video para un desuerado optimo ua-cam.com/video/3OCcQKOjXmM/v-deo.html
Hola Buche!! Donde consigo el CULTIVO? Y BAJO QJE NOMBRE?
yo lo compre aca cheesemaking.com/products/tm81-thermophilic-starter-culture
saludos tocayo excelente video, una consulta donde puedo conseguir esa leche o cual me recomiendas para hacer esos quesos en casa, estoy en Miami, gracias y un abrazo gran trabajo
Esto es lo más cerca Southwest Ranches Farmer's Market
(954) 854-4185
goo.gl/maps/vmwhRaFBaMfxvmku7
No abren ni lunes ni martes. La leche les llega los jueves. El mejor día para ir es el viernes. Llama primero para asegurarte que tienen leche
@@erbuchenava8051 excelente tocayo gran ayuda, gracias
Hola, como se llama el artefacto para calentar el agua y cual es la marca del agitador?
El Sous Vide a.co/d/1T2BdLD
a.co/d/1T2BdLD
El agitador a.co/d/02fxgp1
Hola buche saludos, el agitador donde lo consigo?. Esta excelente.
Victor son dos artículos StirMATE VS Automatic Pot Stirrer - Variable Speed, Self-Adjusting, Powerful, Quiet, Cordless (UPDATED 2021) www.amazon.com/dp/B076HH4WZM/ref=cm_sw_r_cp_apip_Fw5XJTPWwHTbD y StirMATE OMNI-XL Stainless Steel Stirrer attachment for up to 5-Gallon pots. www.amazon.com/dp/B086XKX9CT/ref=cm_sw_r_cp_apip_6vlfM14275ikM
Me recomendarias algun libro de elaboracion de quesos en español? Saludos!
El del Dr quesero doctorquesero.com/ y kesero www.kserosve.com/boletin-informativo/
Que cultivo le pones?
El TM-81, es un cultivo termofilico
Lo puedo hacer con leche P&h? 😊
Con esa leche es muy difícil
Intente este ua-cam.com/video/t2fRt0u7Ilk/v-deo.html para esa leche
Cómo se llama el equipo que utiliza para calentar y dónde lo puedo comprar
Sous Vide Anova Culinary AN500-US00 Sous Vide Precision Cooker (WiFi), 1000 Watts | Anova App Included, Black and Silver www.amazon.com/dp/B07WQ4M5TS/ref=cm_sw_r_cp_api_glt_fabc_RR3EDB64B2DCAY548QAF
Saludos nunca has usado la lipasa? Cuando trabajas con leche pasteurizada y homogeneizada el cual es mi caso le da muy buen sabor pero creo que cambia mucho el pH alguna recomendación para el uso de la lipasa
Yo uso la lipasa si la pide la receta. Te comparto un video donde ls use. ua-cam.com/video/OXQXgTbWoB8/v-deo.html Saludos
Te comunico que da un excelente sabor y olor cuando se usa con leche de supermercado homogeneizada y pasteurizada especialmente para quesos de pasta hilada Sólo hay que tener un medidor de PH Porque con el uso de la lipasa tiene que estar exactamente en el pH Target para que estire apropiadamente la cuajada
@@ismundocampos1777 Excelente Ismundo, gracias por los tips acerca de la lipasa.
@@ismundocampos1777 Enviame la receta a mi correo
@@ismundocampos1777 que bueno saber eso
Una pregunta esa compañía la hay en España
No, hay que buscar otras opciones
Excelente Buche, saludos, la estética es para Comercializar!! 😂
Los Cultivos donde se compran, por Amazon?
@@Viajandoycocinandosabroso yo compro aca cheesemaking.com/
Bu he ese termo metro lo compraste por amazon ese cultivo es termofilos
Termómetro CDN DTC450 Digital Candy/Deep Fry/Pre-Programmed & Programmable Thermometer www.amazon.com/dp/B00279OPDU/ref=cm_sw_r_cp_apip_dPDRqV59RTTDa
Cultivo cheesemaking.com/products/tm81-thermophilic-starter-culture
Quiero saber el rendimiento en kilos
Alrededor de 10 litros por kilo.
En este el rendimiento mejora considerablemente a 8.25 litros por kilo ua-cam.com/video/Fk-GngffYqU/v-deo.htmlsi=-DxOWU22nT35qQ-V
Buenos días, donde conseguiste la leche cruda?
donde estas tu?
@@erbuchenava8051 Ahora estoy e Maracaibo, pronto en Dallas, Texas
@@berenicemoran oK, pasame el zip code de Dallas
@@erbuchenava8051 disculpa, es 75287
@@berenicemoran ok entra en este link cheesemaking.com/tools/good-milk-list colocas el zip code y te da los sitios más cerca
Cual es el queso que mas te a gustado el sabor de los que has hecho?
El queso guayanés
Hola amigos quiero aser que sos mosarela
sigue la receta