【鮨屋の仕込み】新子・鯵・イワシ～手際の良さと、30年の職人技の数々～
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- Опубліковано 14 жов 2024
- 皆様こんにちは！関でございます。
今回は季節の風物詩新子・イワシ・鯵の仕込みの模様です。
手際の良さと早さ、長年の勘
どれも見ていて気持ちが良く、関心するばかりでした。
大将のお話もとても興味深く、大変勉強になりました！
次回は二子玉川 鮨逸喜優 拘りの玉子焼きや
お魚の仕込みの数々をご紹介したいと思います！
ぜひ最後までご視聴の程、宜しくお願い致します(^▽^)/
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＃関斉寛＃寿司＃仕込み
食べるのは一瞬なのに、仕込みはこんなに手間がかかるんだ。料理人ってすごい。
自分も飲食やってますが、食べるのは一瞬、その一瞬の為に手間を掛けて、お客様に美味しかったって言われるのがたまらなく好きです。明日もやったろうって気持ちになります。
こういう話しを聞くとお店行きたくなるな〜
この人の料理食べてみたいな！
関さん自身が何店舗も経営されてる
凄い人なのに、凄い謙虚で関さんも尊敬
できます！学びの姿勢みたいなのが
凄い伝わります！
カウンターの醍醐味かぁー
大将との話を楽しみにして店に来る方もいらっしゃいますもんね！
技術もトークも味も良い、このようなお店がコロナに負けずに生き残って欲しいし頑張ってほしい。勉強になります。
一つ一つの所作が凄い。参考になりました。
尊敬です
お二人の会話のやり取りからもいろいろと学ばせてもらうことがありました。
今日は今が旬のお魚のさばきかたを勉強できてよかったですありがとうございました。😊🌻
関さんこれからもがんばって下さいネ☆
ありがとうございます😉💙
そろばんのくだり素晴らしい。
関さんの動画を拝見して二ヶ月程ですが今迄自分は何をしてきたんだろうと驚かされる事もあれば、あ〜これ散財やったと懐かしく思う事まで様々で、関さんの動画で舎利と酢飯の違いを学べた大きな収穫がありました。実際、同僚からこの
舎利どうしたんですか、と、えっ何かみたいに惚けましたが握る時に手に馴染むし握るとしっくりと寿司ネタと調和してる感があると、僕はそのままとぼけましたが、正にほんの何年か違っただけでおそらく目の当たりにしなかった事であろう仕事を動画というかたちで配信して頂き大変ありがたいにつきます。しかも様々な切口からの配信でとても興味深く学ばせて頂いてます。等々力のピザ屋さんしかり贔屓にしているからといってあれだけ惜しげも無く仕事振りをみせて下さるのはやはり関さんの料理に対する直向きな姿勢があってこそのこととおもいます。その様な料理人である事もさることながら経営という板場でも腕をふるっていらっしゃいます。華やかなデリバリー弁当やオードブル、晴れの宴席用はさておき、日常のお弁当、お客様からのご要望からの改善ミーティング、とくに今の時期最重要の位置付けともいえます。関さんの、この弁当のセールスポイントは何？、こだわりは？の質問に間が空いてしまいましたね、私も様々な場面で自腹で食べてこいと先輩方に指導されました。ちょっと極端ですが海の家のラーメン、駅弁、峠の釜飯、これらはつまるところ非日常、ですが関さんのお店の弁当は日常だけどちょっと贅沢、その演出としてお客様開けた時のトリュフの香りをお楽しみ下さい。この一言、または差し出がましいですがお客様の目の前でトリュフシュナイダーでスライスして提供する。など、もし自分がこうしてもらえたら嬉しいと思ったことは、お客様も嬉しいと思います。最後になりますが若手三人賄い勝負、それぞれに良い感性がありますがまだ関さんを意識してぎこちなさが、、、まあ隣りに関さんがいたらそれもいたしかたありませんよね、でもそのうち関さんを呻らせる、もしくはこの前の賄いちょっとアレンジしてお客様に出したいんだけどどんな感じて創ってるのなんていう場面があれば、関さんも親方冥利に尽きるんじゃないですか、ちょっと古かったなぁ、これからもいろいろと学びたいので配信宜しくお願いします。長々と失礼しました。
いつもご視聴頂きありがとうございます😊逸喜優さん、ピザ屋さん、今まで取材させて頂いた沢山の職人の方々、本当に長い期間修行された技術を惜しげもなく教えて下さるお姿にいつも本当に感謝しかありません。
飲食という素晴らしい業界を私のUA-camを通して皆様にお伝えできる様、これからも頑張って参ります😊
プロ様だから、当たり前なんだと思いますが…
本当に凄いです。
一尾一尾同じではないので、その個体の状態により包丁の入れ方を微妙に変えつつ手早く素早く仕事をする。
マジで格好いいと感じました。
多分板さんは当たり前にお話しされていますが、かなり貴重な濃い内容に成ってますね！
凄くありがたみを感じました。
くろいぬしろいぬ🍀
職人さんの想いと言うか、こういうことを世に出しもらえること自体が有難いです。すべての仕事に通ずるものがると思います！
新子は旨いか旨くないかよりも
大将の手間と技術を味わってる感じ
ただただ感服致します
開始直後の鯵のゼイゴの落とし方でもう感動！！！
本物の職人はかっけーな
親方は天職だと思う。だからこんな素晴らしい仕事が出来るんだなぁ。
20歳になったら勉強の為にも絶対食べいこう
オイラも釣った魚は自分で捌くけど、こんな職人さんのように手早くできたらなぁ、、、😃😃😃
ばらちらし安すぎ
親方天才だ この人の下で働きたい❗️
自宅近いので伺います!関さんの姿勢が素晴らしい!
奥の女性料理人の方も、大変な世界だけど頑張ってほしいな☺️👏💕！
芸術だーーーー！！！！
工程が洗練されててもうエンターテイメントですね^ ^ 眼福です♪ 大将にも動画をアップしてくださる関さんにも大感謝^_^ きっちりたて塩すると毎回魚の水分切る必要もないからかなり作業早いと感じました。釣れ過ぎだときに参考になります。塩分濃度は奥深そう^ ^
今回も食い入るように観せていただきました。
最初から最後まで驚きの連続！
新子って剃刀みたいな小さな包丁で捌くと思ってました。
来年の新子、逸喜優さんで頂けるかなあ・・・
店によって仕込みのやり方、こだわる所が全然ちゃうから寿司ってなんぼ食っても飽きひんよな
バイトの子ファイト😌
相変わらず動きが素晴らしい‼️
頑張ってねー
大将のお客様、俺と同じでツマミで頼んで飲んでくんだ
飲んで食べて寿司は最後に1〜2貫食べて帰る
まあ生物だけだと飽きるでしょってお手製の干物だしてくれて感謝の気持ちは絶えないけど、確かにお客さんとの関係楽しんでみえるのかも
プロの動きは、無駄が無く繊細ですね。勉強になります。
関さんは、何歳なんですか？
そりゃこんだけの職人が、こんだけ手間と時間をかけてんだもん高くて当然だ
ここまで哲学あると実はPCでも帳面でも同じですよ
何も考えない人は帳面つけてもエクセル叩いても結果なんも考えてないです、だとしたらPC叩いてもいいと思いませんか？
前から思ってたんですがこうゆう作業系は絶対鱗なら鱗終わったら腹みたいにひと作業ずつ終わらせた方が早いし綺麗にできるような気がする
イワシの仕込みのときのしっぽの部分がもったいないと感じるのですが他に利用したりしているのですか？
自分が通ってるとこの大将は、下駄履いてそろばんで勘定してくれます☺️
寿司屋さんって凄い技でしょ、でも、捨てるところが多いよね。
今年の新子は舞坂が上がってから一気に安くなったから5枚付けに向いてそうな時期に仕込んでみたけど全然美味しくなかったな。
30年かぁ～
さすがに追い付けない～
魅入ってしまって、息するの忘れてました。
イワシ……尾の方落としすぎちゃいます？
稲川淳二の語りのようだ。
最近アンチふえたなぁ…