새콤하고 쫄깃한 클래식 사워도우(ft.반느통 사지 마세요~^^)
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- Опубліковано 11 вер 2024
- ★ 안녕하세요! 함께 배우고 성장하는 밀가루 소년, 밀군입니다.^^
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★ 인스타그램(밀군) : / millgun_
★ 클래식 사워도우 ★
(레시피) 밀가루 총량 200g 기준.
- (g) 포리쉐 T65 160, 르뱅76, 물114, 소금4.
- (%) 밀가루100, 르뱅20, 물75, 소금2.
* 참고 : 리프레쉬 할 때 '밀가루(T65):물=1:0.9' 비율로 진행하여 수분율 90%인 르방 만들기!
(공정)
※ 실온(온도/습도 : 27.8도/73%)
※ 자세한 내용은 영상 자막을 참고해 주세요!^^
1. 믹싱
2. 냉장 저온 휴지(오토리즈) 30분
3. 1차 폴딩
4. 냉장 저온 휴지 30분
5. 2차 폴딩
6. 냉장 저온 휴지 30분
7. 3차 폴딩
8. 냉장 저온 휴지 30분
9. 4차 폴딩(테이블 폴딩 방식)
10. 1차 발효(상온 30분 + 냉장 저온 12시간)
11. 예비성형 및 중간발효(20분)
12. 최종성형
13. 2차 발효(상온 1시간 + 냉장 저온 1시간)
14. 쿠프
15. 오브닝(위즈웰 인헨스 오븐) 열선 최고온도 230/230도 예열 20분 - 스팀 1회 - 반죽 넣기 - 스팀 2회. 23~25분 굽기.
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★ 본 콘텐츠 활용 시, 출처를 밝혀 주시면 감사하겠습니다!^^
★ 함께 배우고 우리 모두 멋지게 성장하길... :D
#바게트 #사워도우 #sourdough
기분 좋게 새콤하고 쫄깃한 클래식 사워도우를 만들어 보세요!
(르뱅 없이 상업용 이스트로 작업하고 싶으시다면 댓글 남겨주세요! 전환이 가능해요~^^)
반느통 없이도 로프를 잘 구울 수 있어요! 혹시 반느통 때문에 직구 사이트 돌아 다니시느라 스트레스 받는 분 계시다면, 이번 영상을 참고해 보셔도 좋을 것 같아요!^^
가정용 오븐으로 우리 모두 프로 처럼 바게트를 구워 보아요~^^
(본 영상은 베이킹스톤이나 롯지팬과 같은 기타 장비 없이 오븐 그 자체로 작업했어요.)
선선한 가을이 다가오네요! 무더운 여름 모두 수고 많으셨습니다!
오늘도 행복한 하루 보내세요~^^
감사합니다!
바로..요런 영상 찾고 있었어요!!
장비없이....저렇게 만들수 있군요..
오븐은 위즈웰인가요? 스팀 넣고 베이킹 하신거요?
현재 위즈웰 오븐 살까하고 알아보고 있는중이거든요.
큰 도움 되었습니다..
고맙습니다.
@@mirayoon2995 제가 유투브에 영상을 올린 취지가 바로 그거예요!^^
제가 사용한 오븐은 위즈웰의 인헨스 모델인데요, 자체 스팀 기능이 있습니다. 따라서 부가적인 스팀 장치 및 대리석/피자 스톤 등이 없어도 제대로 된 빵을 구울 수 있답니다.
감사합니다!
새로운 영상 올려주세요😂😂😂😂 열심히 잘 보고있습니다😭😭😭😭
@@user-jx8gw8qu4l 시청해 주셔서 감사합니다!^^ 그러니깐요...언젠가 새로운 영상으로 다시 만날 수 있으면 좋겠네요!🙂
@@millgun6763 기다리고 있겠습니다 셰프이자 취미로 빵만드는 빵쟁이로써 많이 배웁니다 감사합니다
우와 대부분 300그람 기준이라서 먹고 늘 남아서 버리거나 했는데, 이거 딱 하루 하나 만들어서 먹기 좋은 분량이네요~! 영상 사운드도 되게 힐링되는 느낌입니다. :)
안녕하세요!
저도 혼자 빵 먹는 사람이라 작게 구워요!^^
좋게 봐주셔서 감사해요.
참고로, '더보기'란에 베이커스퍼센티지도 남겨 놓았으니 반죽량을 늘리고 싶으실 때 활용하시면 좋을 것 같아요!
넘넘 잘봤어요 전 이제 베이킹에 입문했어요 도전의식이 팍팍생기네요 귀한영상 잘봤어요 저장해두고 두고 두고 공부하려구요^^
글에서 파이팅이 느껴지네요!^^ 작업하시는 데 조금이나마 도움이 됐으면 합니다. 응원할게용!😍
만들고싶어 영상을 저장했는데 이건 따라 만들 수 있는 레벨의 영상이 아님을 금방 자각하고 바로 감상 모드로 전환했어요…. 우와… 저 그냥 사먹을께요… 살수 있나요????ㅋㅋㅋㅋㅋ 한편의 빵의 여정 이란 다큐를 보는기분으로 감상….😳😳😳
영상을 좋게 봐주셔서 감사해요! 정성들여 맹글은 보람이 있네요~^^ 새해 복 많이 받으시고, 올해 더 건강하고 행복하시길 바랍니다!😍
와~~
영상보는 내내 첩보영화 보듯 숨죽이며 계속봤어요^^
반느통없이 모양이 잘 나온건 말할것도없구요, 상세한 설명과 더불어 밀군님의 손놀림은 예술이었어요♡
버터랑 함께 드실때 저도 모르게 한입 베어물었답니다:)
감사합니다
저도 함 만들어봐야겠어요~😍
역시...공감대가 높으세요!^^ 히히... 감사해요 더오븐님!
바게트와 버터의 조합은 정말 매일 먹어도 질리지가 않네요! 더오븐님 손이 야무지셔서 잘 만드실 거예요!
남은 하루 잘 보내시구요! 항상 감사해요~^^
제가 본 영상중에 최고의 디테일 입니다! 당장 따라해보고싶을정도로요~^^ 깔끔하고 정성스런영상
구독 꾹~ 감사해요
아마도 J홍님께서 빵에 대한 열정이 있으셔서 더 그렇게 다가오지 않았나 싶어요! 작업하시다가 언제든 나누고 싶은 얘기 있으시면 유툽 댓글이나 인스타로 연락 주세요!
감사합니다~^^
무쇠팬도 없고 반느통도 없고...몇일동안 고민하고 있었는데.. 이음세쪽을 위로 놓으라는 설명까지~ 자세히 설명해 주시구, 보여 주셔서 너무 감사합니다. 큰 도움되었습니다. 잘 보고 가요
안녕하세요! 도움이 돼서 뿌듯하네요..^^ 설 연휴 잘 보내셔요!!!
@@millgun6763 새해 복 많이 받으세요. 또 보고 있습니다. ^^
@@suekwack7669 감사합니다! 올 한 해 더 건강하고 행복하시길 바래요~^^
밀군님. 어떤 진실에 다가갈때는 어느 방향에서 접근하느냐에 따라 진실의 폭이 엄청나게 달라져요. 살이 찌는 건 칼로리 때문이라고 아주 오랫동안 알려져 왔죠
그런데 키토식을 제대로 해보신 분들은 살을 찌는 주범이 칼로리가 아닌, 탄수화물과 가공식품이란 것을 대부분 수긍하실 겁니다 . 키토식은 칼로리엔 신경 쓰지 않고 탄수를 조심하는 건데요. 빵은 탄수가 엄청 많죠. 그 탄수가 혈당을 올리고 혈당이 올라가면 체중도 오르죠. (당뇨병에 대해 말하는게 아닙니다.)
혈당을 적게 올리는 음식을 먹으면 체중도 올라가지 않고요
실험 결과 사워도우로 만든 흰 빵을 먹은 당뇨 환자들에게선 혈당 수치가 다른 빵을 먹은 환자보다 더 낮게 나왔다고 해요. 심지어 낮은 혈당 수치는 평소의 일반 점심을 먹은 후에도 효과가 계속되었다. 사워도우 빵을 아침으로 먹으면 점심 식사 후에도 혈당 수치를 계속 낮게 유지시켜 준다는 얘기입니다. 혈당이 낮다는 것의 또 다른 의미는 체중이 오르지 않는다는 말과도 맥락이 같다고 생각하거든요. 이것 때문에 제가 사워도우 빵을 먹으면 살이찌지 않는가를 질문 했던 것 같아요. 한가지 아쉬운 건 제가 당뇨병 환자가 아니라, 제 몸으로 직접 실험을 하지 못한다는 거에요. 하지만 연구결과에 그렇게 나와 있어서 그것을 바탕으로 생각을 해본 거죠
다시 말하지만 빵만드는 것과 관련한 서적들이 꽤 있는데 그 내용 안에는 사워도우 발효종을 넣고, 이스트도 조금 넣으라고 적혀 있다지요. 그런데 이게 문제입니다. 이스트를 조금이라도 첨가하려면 왜 사워도우 스타터가 필요할까요. 눈가리고 아웅하는 거지. 이런식의 빵들이 시중에 얼마나 많은 지 아세요? 왜 이스트를 조금 첨가하라는 지 그 이유는 모양 때문이에요. 잘 부풀게 할 자신이 없을 테니 이스트를 넣어라. 건강에는 1도 도움이 안되는 말을 서적에 대고 하죠. 그리고 그것을 읽고 공부하는 사람들은 그냥, 그 말 그대로를 받아들이고요
그런데 정말, 정직한 곳에서는 이스트 단1도 넣지 않고 빵을 만들어 팔아요. 제가 말하는 사워도우 빵은 바로 이런 빵, 산업용 이스트를 1도 넣지 않은 빵을 말하지요.
이스트를 넣고 풀리쉬를 만들어 냄새를 한 번 맡아보세요. 그리고 천연발효종의 냄새와 비교해 보시고요. 다시는 이스트를 넣고 빵을 만들고 싶지 않을 정도로 냄새가 다르죠.
혈당에 관해 쓴 전문에 대한 밀군님의 의견을 듣고 싶습니다.
아...작성하신 글을 숨 죽이고 집중해서 읽게 됐어요.
활자에는 소리와 표정이 없죠...근데 이 글은 그렇지 않네요! 그만큼 무게감있고 진중하게 읽었습니다.
혈당에 관해 남겨주신 내용 너무나 인상 깊게 읽었습니다. 덕분에 큰 공부가 됐어요! 제가 이 부분에 대해서는 아는 게 없어서 뭐라 드릴 말씀이 없네요!^^;; 그저 이런 정보를 알 수 있다는 것에 감사한 마음입니다.
그리고 사워도우에 상업용 이스트를 섞는 것에 대한 제 생각(경험)을 편하게 적어 볼게요. 하기 내용은 제가 책을 비롯한 기타 자료 및 전문가를 통한 것이 아닌 지극히 주관적인 견해입니다.
1. 르뱅의 활성화를 100% 기대하기 힘들 때
(냉장 보관 시)
2. 사워도우의 성질을 유지하면서 산도를 조금 낮추고자 할 때
3. 충전물, 통밀, 호밀, 기타 곡류 등의 사용으로 인한 내상의 높은 밀도를 개선시키기 위해.
물론 1,2번은 건강한 르뱅을 사용하면 큰 문제는 없겠지만, 일반 홈베이커들은 매일 사워도우를 굽는 게 현실적으로 불가능하잖아요. 저는 르뱅을 냉장보관하면서 3~4일 주기로 리프레쉬를 해서 반죽에 넣기 때문에 르뱅의 활성화를 100% 기대하지 않습니다. 그래서 상업용 이스트를 0.1% 정도 사용하는 경우가 있어요. (0.3%를 넘어가게 되면 산도가 너무나 약해져서 사워도우의 정체성이 사라지는 것 같더라구요.) 하지만 100% 사워도우를 먹고 싶을 땐 저도 상업용 이스트를 넣지 않아요.
제 지식과 경험이 짧아서 더 깊고 전문성 있는 글을 남기지 못해 개인적으로 안타깝네요...^^;; 열심히 공부해야 겠습니다!
다시 한 번 감사드리구요, 또 이야기 나눴으면 합니다.
제 인스타 소개글에 '함께 배우고 성장하는...'이라는 문구가 있는데, 덕분에 많이 배웁니다!^^
감사합니다!
@@millgun6763 호밀사워도우의 경우 플로팅 테스트를 할때 종종 가라앉을 때가 있어요. 그런데 조금 기다리시면 스스로 물속에서 기포를 생성하고 다시 뜹니다. 이런 경우 보셨나요? 저는 이런 경우를 많이 경험했는데요.
그리고 산도는 오래 발효시키면 산도가 높아지고 적당히 발효시키면 산도가 거의 느껴지지 않아요. (홈베이킹의 경우, 그리고 100% 사워도우만 사용) 그런데 시중에서 파는 사워도우는 희한하게도 그 신맛이 거슬리고 신맛 때문에 오히려 사워도우를 안 사먹게 되더라고요. 제가 홈베이킹 하기전에 가장 싫어하는 빵이 사워도우였어요 . 홈베이킹을 했을때의 신맛은 상큼하고 좋은 맛이었어요.
참고로 저는 물맛을 95% 정도 알아맞춥니다. 이게 수돗물인지 정수물인지 가짜 정수물인지 ... 아무튼 제 생각을 이야기할곳이 없었는데 이렇게라도 말을 받아주셔서 감사합니다. 이젠 사워도우에 대해 하고픈 말 다 했으니 바이바이~~~
@@kakaocoffee5366 글을 읽고나서...사워도우라는 빵이 참 쉽지 않구나! 제대로 만들기 위해서는 많은 노력과 경험이 필요하겠구나라는 생각을 하게 되네요!
말씀 감사하구요!
덕분에 유익한 시간을 보냈습니다! ^^
18L 오븐으로 0.6이스트사용, 일반 강력분으로 말씀해주신대로 물양을 조절해서 만들었는데 성공했습니다:)!! 감사합니다~
해내실 줄 알았어요!!! 18리터 오븐으로 대단하세요~^^
정말 축하드리구요! 다음에 또 빵 얘기 나눠용! 편안한 밤 보내세요~^^
맞아요 저 한입의 순간을 위해서 하루가 꼬박걸리는 사워도우를 굽~~~🤣
비닐봉지위에 바를정 표시 보고 괜히 동질감 느끼고요ㅎㅎㅎ
쿠프가 넘 잘 열리네요 역시 밀군님👍👍
로시님도 바를정 자를 쓰시는군요!^^ㅋ 빵은 만드는 시간이 오래 걸려서인지 더 큰 감동이 있는 것 같아요! 오늘도 좋은 하루 보내세요~^^
I just enjoy this video because I understand how much effort and work it took to create it.🥺😍
I'm really glad that someone truly understands the effort put in for long time. Thank you for your encouraging comment! :D
반죽하시는게 꼭 생명체를 다루는거같아요 정성껏 점점 키워서 꾸어먹기 멋있어요!
감사합니다! 맨들맨들한 반죽을 만질 때 기분이 참 좋아요...^^ 그 맛 아시죠?! 즐거운 베이킹 하세요!!!
와우~~~믿고보는 밀군님 영상 너무 좋으네요^^샤워도우 보러왔다가 너무 잘 보고 가요^^역시 밀군님 ~~~^^
말씀 너무 감사합니다!
유투브 영상을 안 찍은 지 참 오래 된 것 같아서...다시 카메라를 켜야하나 싶어지네요!^^;;
다가오는 설 잘 보내시고, 항상 건강하고 행복하셔요!!!
반느통 장바구니에 담아놓고 심히 고민중이었는데 이런 신박한 방법이 있었다니요.. ^^
고맙습니다. ^^
매번 이렇게 굽고 있는데...어떤 용기든 상관 없이 반죽의 습기만 잘 잡아주면(키친타월~^^) 문제 없이 잘 구워져요! 꼭 해보세요~^^
감사합니다!
65밀가루를 구매해서 두번째 실패를 하다가 …영상보고 재도전 하려구요!!! 친절한 영상 감사해요 ㅠㅠㅠㅠ
안녕하세요! 반가워요~^^
현재 사용하고 계신 T65브랜드나 구입처가 어디인가요? 밀가루가 레시피에서 제일 중요한 부분이라서 여쭤봐요. T65라도 브랜드별로 특성이 많이 달라요...제가 사용하고 있는 포리쉐 브랜드면 다행인데 혹시 다른 브랜드라면 수분율을 조금 낮게 설정해서 수분율이 내가 반죽을 다루기 적당한 지 체크하면서 1%씩 늘리시는 게 좋을 것 같아요. 댓글이나 인스타 디엠 주시면 자세히 이야기 나눠요~^^ 분명히 하실 수 있으세요. 응원할게요!!!
밀군님은 뭔가 프로의 느낌이 납니다...^^ 덧가루 뿌리시는 것에서부터 반죽을 다루는 손놀림에서 내공이 보이네요! 좋은 영상 감사합니다!
아이고...감사합니다! 덕분에 힘이 불끈~^^ 좋은 하루 보내세요!
반느통 없어서 못 만들고 있었다는 건 다... 핑계였네요😋 그리고 같은 오븐이라니.... 이런 이런
안녕하세요 시영님!^^ 같은 오븐이라서 뭔가 더 좋네용! 인헨스 요녀석이 은근 요물이예요~^^ 파운드틀 외에 어떤 용기든 상관 없을 것 같아요! 감사합니다!!!
밀군님 프로~~~ 인스타보다가 유툽구경왔어요 화이팅 ^^
감사해요 진뜰님!^^
오늘도 초코와 함께 즐겁고 행복한 하루 보내세요~~~^^
같은 오븐이라 반갑습니다.^^ 친절한 설명 너무 좋아요! 영상보다 궁금한게 있는데요, 1.저온발효는 냉장온도 몇도에 하시나요? 2. 위의 영상에선 르뱅을 정확히 몇그램 사용하셨나요? 3. 저희집냉장온도가 3도정도여서 만약 냉장저온휴지하기엔 낮은온도라면 실온휴지로 해도 상관없을까요? 쓰다보니 질문이 많네요. ^^;; 영상 감사합니다!
안녕하세요 유리님!
같은 오븐 유저라 더 반가워요~^^
문의 주신 사항 답변을 드리자면요,
1. 냉장 온도는 7도 내외 입니다.(온도는 참고만 하시고 꼭 부피로 발효 마무리 해 주시는 게 좋아요!)
2. 르뱅은 총 76그람 들어 갔어요.(더보기 란에 레시피와 공정 자세히 나와 있어요!)
3. 냉장 온도가 3도라면 아주 좋은 환경이네요. 일반적으로 린타입(하드계열)의 빵은 3도에서 진행해요. 1번 답변에도 남겼지만, 부피로 체크하시면 아무 문제 없어요. 냉장 온도가 3도라면 저온에서 많이 크지는 않을 거예요.(처음 부피의 30% 내외로 성장할 것으로 예상됩니다.) 그래서 상온에서 40%정도 키워서 냉장고에 넣어서 오버나잇 가는 게 좋을 것 같아요. 르뱅은 발효 속도가 상업용 이스트에 비해서 낮으니 상온에 1~2시간 두신 후 부피 큰 것 보고 냉장고에 넣으시면 돼요!
더 나누고 싶은 얘기 있으시면 편하게 말씀해 주세요! 저도 다른 각도로 생각해 보게 돼서 공부가 됩니다~^^
감사합니다!
안녕하세요 밀군님! 혹시 이 레시피에서 t80 포리쉐 통밀가루로 만들어보고 싶은데 르방 양을 기존 레시피하고 똑같이 해도 될까요?
안녕하세요!
네, 르방은 똑같은 양으로 하셔도 되구, 줄이셔도 상관 없어요!(그말은 역으로 늘려도 되지만 개인적으로...좀 과할 것 같아서 추천하지는 않아요.)
통밀을 르방으로 사용할 경우 조금 더 시큼해질 수도 있지만 T80은 부드러운 통밀이라 큰 차이 없을 거예요. 혹시나 좀 시큼하다 싶으면 르방 함량을 줄이시거나 피크 전에(어린 르뱅이라고 합니다) 사용하시는 것도 방법이 될 수 있어요.
작업 화이팅입니다!
참, T80은 T65와 수분율에 차이가 있을 수 있어요(근데 큰 차이는 없더라구요) 그러니 수분율이 적당한 지 꼭 체크하시고 작업 들어가시는 게 좋을 것 같아요!^^
@@millgun6763 t80으로 해먹어봤는데 구수하고 쫄깃한 식감.. 정말 맛있어요! 사워도우를 내 손으로 직접 만들어 보기까지 어떻게 하면 잘 만들까 생각만 하고 있었는데 밀군님이 자세하게 찍어서 올려주신 영상 덕분에 직접 해보니 과정 하나하나가 흥미롭고 재밌어요 좋은 영상 감사합니다😄
@@user-hr3wq6vw5e 내 손으로 직접 르뱅을 탄생시키고 사워도우를 만드는 그 여정이 힘들지만 엄청 가치있고 보람차다는 것을 많은 사람들이 느꼈으면 해요!^^
영상이 도움이 돼서 너무 기쁩니다! 앞으로도 건강하고 맛있는 빵 만드시면서 즐겁고 행복한 나날 보내시길 바랄게용!😍
사워도우 만들고 싶어서 검색하다가 밀군님 영샹이 똭!!! 너무 반갑네요! 구독 꾹 누리고 올려주신거 참고해서 사워도우 만들어볼께용!
안녕하세요!
유투브 알고리즘에 감사함이 느껴지는데용?!^^ 작업하시는데 조금이나마 도움이 됐으면 합니다. 작업하시면서 나누고 싶은 얘기 있으시면 언제든 편하게 남겨주세요! 좋은 하루 보내시구요~^^
진짜멋지시당 😮😮 직업이 무엇이신지 궁금해지네요 쓰시는오븐비싼듯요 ㅎ 아그런데 샤워도우빵이 그리도맛있나요? ㅎ
그냥 빵을 좋아하는 사람이예요!^^
영상 속 오븐은 일반 가정용 오븐이예요(위즈웰 인헨스 모델) 가성비 좋은 오븐이라고 생각해요.(하드계열 빵을 굽고자 하신다면 강추합니다.)
사워도우는 확실히 호불호가 강해요.
일반 상업용 이스트에 비해서 보다 복합적인 맛과 풍미가 나지만 발효종 특성상 '새콤한' 신 맛이 나거든요. 그 산도를 싫어하시는 분들에게는 인기가 없지만, 그 맛의 매력에 빠진 사람에게는 맛, 풍미, 식감, 건강, 보존성 등 모든 면에서 아주 훌륭한 빵이 될 수 있어요! 그 산도 역시 베이커의 기술로 조절할 수 있기에 좋은 사워도우를 만나는 것도 중요하다고 생각이 되네요.😍
@@millgun6763 주목! 영상시작하고 4분 30초후
매우 중요한 내용이 나옴.
ua-cam.com/video/sG3yOIMweeA/v-deo.htmlsi=1lTL3WuaNQBKgAEY
안녕하세요 밀군님..! 뒤늦게 밀군님을 알게되어 인서타도 팔로우 중이예요 크크.. 다름이 아니라..ㅎㅎ오란다 팬(대)를 이용해보려고 하는데, 레시피 그대로 반죽하면 될까요? 1.5배합으로 조금 줄여서 하는게 나을까요?ㅎㅎ
안녕하세요! 이렇게 만나게 돼서 반가워요~^^
영상에서 제가 사용한 틀이 오란다 틀이예요. 아마 대 자 같은데요, 대충 사이즈 비슷하면 동일하게 가셔도 될 것 같아요. 반죽 대비 틀 용적이 조금 맞지 않아도 괜찮아요!
감사합니다.
밀군님 또 여쭙습니다.
레시피에 각 재료 무게는
T65 160, 르뱅 76, 물 114, 소금 4
로 되어 있는데, 이것을 밀가루 100기준 비율을 보면 르뱅 20, 물 75, 소금 2 라고 하셨는데요.
160:76=100:X
160X=76×100
X=76×100÷160
=47.5
르뱅비율이 20 이 안나옵니다.
물과 소금 비율도 그렇고요.
전에 가르쳐주신대로 계산해봤는데 제가 잘 못 이해하고 있는건가요 ?
소중한 가르침 부탁드립니다.
그렇죠...이 부분이 헷갈릴 수 있어요!^^
르뱅을 베이커스 퍼센티지로 계산하는 방식이 두 가지예요.
예를 들어, 르뱅의 총 무게가 40g이라고 치면 이 40그람에는 물20,밀가루20 이렇게 있겠죠?!
그리고 본반죽에 들어가는 밀가루 양이 80그람이라고 쳤을 때...제가 사용하는 방식은요!
전체 밀가루 양이 총 100이 되잖아요.(르뱅 밀가루20+본반죽 밀가루80) 그래서 르뱅의 베이커스 퍼센티지가 20%가 되는거예요.
(참고로 베이커스 퍼센티지는 밀가루를 기준으로 계산합니다.)
그런데 다른 방식을 적용하면요.('타르틴 브레드' 책의 채드 로버트슨 방식)
본반죽의 밀가루량 80g을 기준으로 르뱅의 전체 무게40g을 계산해요. 그래서 르뱅의 베이커스 퍼센티지가 50%가 나오게 돼요!
이해가 되셨는지 궁금합니다...댓글 남겨주세요!(혹시 제가 잘못 설명한 부분이 있다면 말씀 부탁드리구요.)
@@millgun6763
지금 걷는 중에 답글을 보느라 명확하진 않으나 르방안의 밀가루량도 밀가루 무게에 더하면 르방의 순수한 발효종의 무게는 상대적으로 줄어드니까 20정도가 된다는 걸로 일단 이해했습니다.
나중에 집에 가서 다시 볼께요.
자상하신 선생님이 계시니 든든하네요. 감사합니다.
@@s-hong.c 정확히 이해하셨어요!^^
르방 안의 밀가루량도 전체 밀가루량에 포함해서 계산함으로써 베이커스퍼센티지를 찾는 방식이예요.
부족한 설명에도 바로 이해해주셔서 감사해요!
그리고 주저하지 마시고 문의 주세요!
제가 공부하고 경험한 내용이 있다면 공유하면서 함께 배우고 성장하고 싶은 마음입니다!
감사해요~^^
건강빵 만들어 먹고싶어 반죽기 사고 오븐도 샀어요. 여기 오븐이 제것과 같아서 더 도움 될 것 같습니다. 아직 레시피도 잘 이해 못하는 제빵 완전초봅니다.
남겨주신 레시피에
밀가루 200g 기준
(g) 포리쉐 160 ~
(%) 밀가루 100 ~
가 있는데 어떤 의미인지요?
저걸 다 합치면 260g 이고 따로 하면 200g이 안되고 르뱅의 양도 다르고...
수고스럽겠지만 좀 쉽게 설명 부탁드립니다.
안녕하세요!^^
베이킹을 제대로 하시려고 준비를 다 하셨군요! 그 마음 너무 잘 알아요! 더불어 같은 오븐이라서 반갑네요!^^
(g)은 실 재료의 무게를 뜻하구요, (%)는 '베이커스 퍼센티지'라고 하는 제빵 용어예요. 밀가루 무게를 100%로 기준으로 하여 나머지 재료들의 %를 표시한 거예요. 익숙해 지시면 베이커스 퍼센티지로 레시피를 정리하고, 다른 사람의 레시피를 보면서 더 빨리 구성을 이해하게 되실 거예요!
(g)으로 표시 된 대로 계량하신 다음에 반죽을 하시면 되구요, 작업하시다가 나누고 싶은 얘기 있으시편 편하게 남겨주세요!
또 이야기 나눠요~^^
감사합니다.
참고로, 같은 T65 밀가루라도 브랜드별로 수분율(밀가루가 물을 흡수하는 정도)가 많이 달라져요. 혹시 저와 같은 포리쉐 밀가루를 사용하지 않고 다른 T65를 사용하신다면 수분율을 5% 정도 낮춰서 섞어 보신 후 더 넣어도 되겠다 싶으실 때 1%씩 추가하시면서 반죽의 되기를 맞추시는 게 좋을 것 같아요.
자세한 설명 너무 너무 감사합니다.
답변도 빠르시고 응용하기 좋게 설명도 자세하게 해주셔서 명확하게 이해했습니다. 즐거운 저녁 되세요.
@@s-hong.c 작업 홧팅입니다! 주말 잘 보내세요~^^
르뱅을 첫날 만들때부터, 물1:밀가루1 = 수분율100% 르뱅으로 만들어 오다가, 갑자기 어느날 밀군님꺼와 같은 빵만들고 싶을때 딱 한번만 밀군님의 수분율90% 레시피로 리프레쉬 해줘도 되나요?
빵만들기 자체는 가능하겠지만ㅠㅠ 당연히 쭉 수분율100이었던게 한번의 리프레쉬로 90프로 수분율이라고 부를수는 없을테구요...ㅠ 이럴때 계산이 참 난감하네요ㅠㅠ 90프로 수분율이 되직하니 튼튼하고 잘 받쳐줄거 같은데ㅠㅠ 계산을 쉽게 하는 방법이나, 이런상황을 어떻게 해결할지 알려주세요!!!🙏🏻🙏🏻
안녕하세요!
글을 읽으면서...뭔가 공감이 많이 됐습니다.^^ 저도 그 고민을 했었거든요.
만약 이번 회차 리프레쉬(수율 90%)를 마지막으로 더이상의 리프레쉬를 안 한다면 그 르뱅은 거의 90%의 수율이겠지만, 앞으로 계속 수많은 리프레쉬(수율 변화를 주며)를 하실 것이기 때문에 걱정하지 않으셔도 될 것 같아요. 정말 미세하게 소수점 단위로 수율이 변한다 치더라도...그 정도의 미세함의 수치가 반죽에 큰 영향을 미칠까요? 우리의 손으로 느낄수나 있을런지 싶어요!^^;;
그렇기 때문에 편하게 리프레쉬 하시는 것을 강추드리고, 다양한 수율, 다양한 밀가루 리프레쉬를 통해서 르뱅을 보다 복합적이고 건강하고 유동적으로 키울 수 있다고 생각해요. 그리고 단지 한 가지 타입의 르뱅을 다루는 것 보다 다양한 르뱅을 사용해 보는 것이 우리 베이커에게 큰 도움이 될 것 같습니다.
참, 그리고 르뱅 리프레쉬 수분율을 조정하게 되면 반죽 전체 총량의 수분율 또한 바뀌잖아요. 그냥 편하게 (사용되는 르뱅 질량 포함) 총 밀가루 양 대비 총 수분율을 구하시면 돼요. 참고로, 르뱅이 베이커스퍼센티지로 20%정도 들어가게 되면 반죽이 기존(상업용 이스트 사용) 대비 살짝 질어집니다. 그래서 평소에 100% 이스트를 사용할 때 수분율을 72%정도 잡았다면, 100% 르뱅을 쓸 때는 수율을 2%정도 낮추면 안정적으로 작업할 수 있을 거예요!
오~~우👍
대단하십니당🤭
오~~우🤟
감사합니다!🥰
수분율 90% 되직한 르방은 어떻게 만들지요? 아직도 르방에 대해 자신이 없네요. 빵 만드려고 밥 주고 기다린 후.. 제 르방은 늘 가벼워요 그리고 두배 부푼 후에도 윗부분을 살짝 띄우면 물에 뜨는데 전체를 섞어서 물에 띄우면 늘 가라 앉아요 그래서 살살 윗부분부터 덜어 조심스럽게 쓰지요. 밀군씨는 저렇게 되직한데 어떻게 뮬에 뜰까 신기하네요..
안녕하세요!
수분율 90% 르방은 이렇게 하시면 될 것 같아요!
리프레쉬를 하실 때 밥을 주는 밀가루의 90%에 해당하는 물을 넣으시면 돼요!
예를 들어서) 종10g에 리프레쉬를 한다고 쳤을 때, 밀가루 30g과 물 27g을 넣어서 리프레쉬 해 주면 수분율 90%인 르방이 되는 거겠죠?!^^
그리구...르방이 피크 상태로 되면 물에 잘 떠요. 그만큼 발효 가스가 많이 들어있으니까. 그리구 물에 잘 안 뜬다해서 너무 걱정하지 않으셔도 돼요! 그래도 충분히 사워도우는 잘 구워지더라구요! 리프레쉬를 해 주며 르방을 관리하는 시간이 길어지면 잡균이 사라지고 좋은 균만 남게 될 거예요. 그럼 더 건강한 르방이 되겠죠?!^^
@@millgun6763 시간이 된 영상이구 이렇게 답 주실 줄 기대 안 했는데(아주 약간^^ 혹시나 주실수도.. 했지만)정~~~말정말 감사합니다. 그렇군요. 90% 르방, 가라앉는 르방, 점차 건강한 르방에 대해...너무도 자세히 설명해 주셔서 잘 이해 되었어요. 그동안 르방에 대한 숙제를, 불안감을 다 해소 시켜 주신 것같아 마음이 편해 졌습니다. 다시한번 답 주셔서 (가르쳐 주셔서) 감사합니다. 이제는 자신감을 가지고 빵을 만들 것같아요 🥰
@@suekwack7669 도움이 돼서 다행입니다!^^ 그리고 만드시는 빵에 애정과 자신감을 가질수록 더 멋지고 맛있는 빵이 나올 거예요!!! 홧팅요~^^
저는 위즈웰 42 쓰고있어요! 이 오븐으로도 가능하겠죠? 롯지나 그런건 없는데.. 다른 오븐용 팬이라도 넣어야 할까봐요 ㅠ 혹시.. 타르트 만들때 위에 올리는 돌? 동그란거... 그거 집에 많은데 그것도 스팀대용으로 사용할수 있을까요? 장비탓하며 포기하려고 했거든요 ㅋㅋ
글을 통해서 하드계열을 굽고 싶으신 열망이 강하게 느껴집니다!^^
우선 말씀하신 그 오븐은 상하단 열선이 M자 형식으로 돼 있다는 것이 아주 큰 장점입니다. 본 오븐의 전용팬이 있다면 우선 그것을 테스트 삼아서 사용해 보세요. 제가 사용하는 위즈웰 전용팬도 롯지나 피자스톤이 아닌 일반적인 철판인데도 효과성이 상당합니다.(최고 온도로 최소 15~20분 예열 꼭 하시구요.)
스팀이 문제인데요..이 부분은 어느 정도...이렇게 말씀드려서 안타깝지만 좀 포기하셔야 하는 현실적인 부분입니다!^^;; 타르트 누름돌이 쇠로 된 낱알 들인가요? 그렇다면 스탠 용기에 충분히 담은 후(넓게 펼쳐서) 함께 예열하세요. 그리고 스팀 넣을 때 꼭 '팔팔' 끓는 물을 그 위에 부어야 합니다. 그래야 스팀효과가 생겨요. 물이 확~ 튀니 손목 위까지 넉넉히 커버 가능한 장갑 두르시구요.
본 오븐 용적이 작아서 벤츠급 큰 오븐에서 활용하는 방법(넓은 팬에 쇠로 된 수저와 젓가락을 넣거나, 자갈돌을 활용하는 방법)을 활용할 수 없지만 그래도 아예 안 하는 것 보단 효과 있으니 반죽에 분무하시고 스팀 주면 효과는 다소 있을 거예요.
스팀이 충분치 않을 경우 따르는 결과는 빵의 오븐 스프링이 부족하고 그로 인하여 쿠프 열림이 약하여 내상이 조밀하고 묵직해 집니다. 그래도 맛있게 먹을 수 있는 빵은 나오니 꼭 해 보셨으면 해요!
화이팅입니다!^^
@@millgun6763 답변감사합니다! 제 오븐의 열선이 장점이라니~ 뭔가 희망이 생기는걸요?^^
타르트 누름돌은 쇠는 아니고 하얗게 생겼어요!! 찾아보니 세라믹이라는데~~~ 사용해도 될까요?! 말씀해주신 위즈웰 기본 팬을 같이 예열한 뒤 도우 올리고 물 뿌려서 한번 구워보겠습니다^^
@@베쥬밍 잘은 모르겠으나 세라믹은 안 될 것 같아요. 되더라도 세라믹은 준금속(금속+비금속)이라서 효과가 약할 거예요. 집 근처 공원에서 작은 조약돌들을 주워서 하는 게 더 나을 것 같습니다.
화이팅요!^^
예쁜 사워도우 굽고파 반느통 사려고 장바구니에 담아놨는데
저도 파운드틀 활용해볼래요.
같은 오븐이라 더 반가운 밀군님 영상~
더치오븐, 베이킹스톤도 없이 이렇게 멋진 사워도우를 구울 수 있다니...놀라워요.
전 10번 정도 구웠는데...매번 실망이라 ㅜㅜ
밀군님의 스팀주는 타이밍과 물의 양을 정확히 알 수 있을까요??
반죽 넣기 직전 1회는 스팀분사 후 지체없이 바로 반죽을 넣으면 될까요?
반죽 넣은 후 2회는 반죽 넣은 후 곧바로 물 15ml씩 연속 2회 스팀일까요?
저도 멋진 사워도우 구울 수 있도록 도와주세요🙏
안녕하세요! 송아님~^^
같은 오븐이라 관심이 더 가네요...분명히 됩니다!
우선 문의주신 내용 답변을 드리자면요,
- 스팀은 총 3회(각 15미리씩)로 진행 되구요. 반죽 넣기 전 1회 넣는데요 오른쪽 하단에 스팀 박스에 물이 다 증기화 되면 그때 오븐 문을 열고 반죽을 넣으세요.(그래야 오븐 실내가 습기로 가득차 있어요. 스팀이 증기화 되기 전에 문을 열면 효력이 떨어져요. 그리구 문 활짝 열고 작업하세요...스팀 방출 최소화 한다고 적게 열다가 팔목 데여요.ㅡㅡ;; 송아님이 안 다치는 게 더 중요합니다!)
반죽 넣은 후 말씀하신대로 스팀 2회 연속 넣어요.(스팀박스가 증기화 돼서 물이 다 사라지면 다음 회차 스팀 넣기)
잘 아시겠지만, 사워도우 반죽이 이스트 반죽보다 조금은 다루기 까다롭기 때문에 반죽을 잘 관리해 주지 않으면 오븐스프링이 낮고 쿠프가 밀려서 귀가 열리지 않기도 해요. 그래서 잘 안 될 때는 이스트 반죽으로 작업하시면서 감을 익혀서 다시 사워도우 반죽을 작업하면 스트레스도 적고 작업도 잘 될 거예요!(제가 그렇게 해요~^^)
더불어, 이스트 반죽이 사워도우 반죽보다 대체적으로 오븐스프링이 좋고 쿠프가 잘 열리는 편인 것 같아요!
같은 오븐을 사용하고 계셔서 제가 도움을 좀 더 드릴 수 있을 것 같아요! 작업하시다가 나누고 싶은 얘기 있으시면 편하게 말씀해 주세요! 유투브 댓글이나...인스타 디엠이나 상관없어요!^^
감사합니다. 홧팅!!!
아직 영상을 2개만 보고있는데..
오븐 어떤거 쓰시는지 ㅠ 😢
여러번묻는 이가 있겠지만
한번더 알려주시길 부탁드릴게요 ~
(인스타보고 찾았어요!!! 혼자해결..ㅠ)
아직 시작도안해봤어요..
저는 스테na? 에어**** 오븐을 사야하나 고민중이거든요..(반느통오늘 왔는데...
저 통도없어서 ...잘 활용하겠습니다...ㅠㅠ)
타올..넘 꿀팁이네요~~
안녕하세요! 반가워요~^^
이렇게 찾아와 주셔서 감사드리구요,
저는 위즈웰 오븐의 '인헨스' 모델을 사용하고 있어요.
이 오븐은 자체 스팀 기능이 있고 오븐팬을 넣고 예열하면 팬 온도가 250도 내외까지 올라가기 때문에 하드계열을 굽는 데 문제가 없어요!^^ 물론 제과도 가능하구요.
나누고 싶은 얘기 있으시면 언제든 편하게 말씀 남겨주세요!
* 타월은 진짜 꿀팁이죠?!^^ㅋ
지혜롭네요!!
감사합니다!^^ 편안한 밤 보내시고, 다가오는 한 주 잘 보내셔요!
덧가루를 많이 안쓰고도 천에 안달라붙은게 너무 신기해요ㅠ 전 소창행주가 안달라붙는대서 사봤는데 거기에도 달라붙더라고요ㅠㅋㅋㅋ
샤워타월이 신의 한 수 입니다!^^ 적당한 면 소재 또는 행주를 깔고 그 위에 샤워타월을 올린 후 덧가루 코팅해서 영상처럼 한 번 해 보세요! 작업할 때는 덧가루를 최소한으로 사용하지만, 2차 발효 패닝 할 때는 그래도 어느정도는 뿌려줘야지 안 달라 붙는 것 같아요. 반죽이 발효(휴지) 되면서 반죽 전체에 수분이 돌면서 촉촉해 져서 조심해야 할 것 같아요.
@@millgun6763 자막 다시 보니 샤워타올이네요!!!!!와 어떻게 그걸 쓰실 생각을...! 다시 도전해봅니다!!!
@@user-ug2zf5of2o 이것저것 다 시도해 보다가 유레카를 외치게 됐어요!^^ 홧팅요~!!!
@@millgun6763 진짜아이디어좋타
나도한번 크게구멍이숭숭난 성공하고싶다
맻번을 해봤지만 아들이 쫄깃한식감이부족하다는데 밀가루다루는 이해가부족한것인지
@@user-kt2cq5hr6c 안녕하세요 애자님!^^
쫄깃한 식감을 살리고 싶으시면, 우선 반죽의 수분량이 어느 정도는 높아야 된다고 생각해요. 현재 제가 잡고 있는 수분율 75%에서는 충분히 촉촉하고 쫄깃해서 만족하고 있어요.(수분율은 밀가루 브랜드별, 종류별로 달라집니다.)
아니시면, 혹시 오브닝을 길게 끌고가서 바게트의 수분이 과하게 날라간 것은 아닐지도 싶네요. 오브닝을 길게 끌고가면 크러스트가 엄청 바삭해지지만 크럼(내상)까지 건조해져서 시간이 조금만 지나면 껍질은 딱딱하고 내상은 퍽퍽하고 푸석해져요.
많은걸 배워요 감사합니다
도움이 돼서 기쁘고 뿌듯하네요! 감사합니다...^^
밀군님 오븐설정은 어떻게 하면 될까요?
저는 egs42리터짜리 오븐 쓰고있는데요(열선 조절 가능한 가정용 컨벡션 오븐)
오븐 밑불만 키고 하더라도(바람없이) 윗면이 말라서 쿠프가 안터지더라구요..
밀군님은 바닥열이나 바람이나 이런거 어떻데 설정하셔서 굽는지 궁금해요
안녕하세요!^^
아마 현재 적용하신 오브닝 환경에 스팀이 없어서 윗면이 마르는 것 같아요!
제가 사용하는 오븐은 스팀 기능이 있어서 영상을 잘 보시면 오른쪽 하단에 작은 스팀 박스가 있는데요, 거기서 스팀이 발생한답니다.
현재 사용하고 계신 오븐에 스팀 기능이 없다면 별도로 스팀 장치를 해 주시거나, 롯찌 콤보쿠커 등과 같은 내열밀폐 용기를 활용해서 구워야 각이 나올 거예요!
하드계열은 높은 하단열과 스팀이 오브닝의 필수 조건이라고 생각해요~^^
더불어 저는 열선 모드로만 진행합니다. 현재 사용하고 있는 오븐의 전용 철판을 넣고 최고 온도 230/230으로 20분 예열하면 바닥열이 240~250도까지 올라가구요, 스팀을 쏠 수 있어서 하드계열 굽는데는 문제가 없어요!
르뱅을 드라이이스트로 바꿔서 만드는 레시피는 어디 있나요? 따라 해 보고 싶은데 르뱅 때문에 시작을 못하겠네요 ㅠㅠ
안녕하세요! 그러시면...베이커스퍼센티지 기준으로 말씀드릴게요. 밀가루 100%, 물 최소 70% 이상(작업자의 숙련도나 선호도 및 특히나 사용하는 밀가루에 따라 수분율의 변동폭이 매우 크기 때문에 정확히 말씀드리기가 힘드네요...) 소금 2%, 인스턴트드라이이스트 0.3%를 추천드립니다. 수분율은 몇 번 작업하면서 조정하다보면 본인에게 맞는 수율을 찾을 수 있을 거예요!^^
감사합니다! 다른 과정은 똑같이 진행하면 될까요?
@@ms84236 네 공정 진행은 같습니다. 상업용 이스트를 사용하는 게 더 안정적이예요. 1,2차 발효점 잘 보시면서 작업하시면 좋을 것 같습니다. 화이팅요!
안녕하세요!! 처음 올린 바게트 영상보고 성공해서 여러번 구워먹었어요!! 자세한 설명 덕분인것 같아요 감사합니다🙂🙂 이번 영상도 따라해보고 싶은데 지금까지 르뱅 만드는 걸 다섯번이나 실패해서 ㅠㅠ 혹시 르뱅만드는 것도 다음에 알려주실 수 있을까요? 제가 사워도우 진짜 좋아해서 진짜 성공해보고 싶어요!!
아 그리구 이 빵 만들어보고 싶은데 이스트로는 어떻게 만들 수 있을까요?
안녕하세요! 반갑습니다~^^
영상이 도움이 돼서 다행입니다. 잘 만들어 맛있게 드셨다니 뿌듯하네요!!!
우선, 르뱅 > 이스트 전환 레시피는 이렇게 한 번 작업 해 보세요!
포리쉐T65 200, 물150, 소금4, 인스턴트드라이이스트 0.6
이스트량을 베이커스퍼센티지 기준 0.3%로 설정했어요. 이렇게 잡고 가면 영상의 발효 시간과 거의 비슷하게 흘러 갈 거예요! 그래도 우리의 작업 환경이 다르니 꼭 부피와 반죽의 상태로 체크해 주세요!
1차 발효통에 반죽 담고 상온에 30분 둔 후 바로 냉장 저온 들어가시는 게 좋겠어요.(1시간 까지 둬도 상관은 없겠어요. 냉장 저온 길게 안 하실 계획이시라면요...) 반죽 최종완료는 부피로 2배 됐을 때 아무때나 마무리 해 주시면 될 것 같아요!^^
사실 르뱅을 만드는 원리는 되게 간단한 것 같아요! 그 전에 르뱅에 대한 이론지식을 가볍게 알고 가는 게 좋을 것 같아요. 인스타 디엠 한 번 주시겠어요?! 짧게 읽고 가면 좋은 자료 보내드릴게요. 도움이 될 거예요~^^
@@millgun6763 이스트로 만드는 것도 쉬울 것 같아요!! 감사합니다 ㅎㅎㅎ설명해주셔서 감사해요!!
아쉽지만 인스타 계정이 없어서ㅠㅠ 일단 좀 더 혼자 공부해보고 르뱅 다시 도전해보려고요!! 밀가루 이제 그만 버리고싶어여🤣
답변 넘 감사합니다! 앞으로도 좋은 영상 부탁드립니다😆😆😆
@@dongul92 아...그러시군요! 혹시 '밀가루물소금이스트'라는 책 아시는지요? 이 책에 잘 나와 있어요. 이 책이 없으시다면 지역 도서관에 있을 수 있으니 참고하시면 좋을 것 같아요! 감사합니다~^^
쿠프가 어찌 저리 완벽하게 열릴까요?ㅠㅠ 하시는 방법대로 저도 해봤는데 반죽의 차이인지.. 쿠프질의 차이인지.. 위즈웰 기본팬 230도 예열시 같이 넣어서 예열하고 예열중이던 팬에 반죽을 밀어 넣으신건가요? 발효 상태에 따라서 쿠프가 열리는 차이가 큰가요?
밑에서 위로 세번째칸, 3단에 구우신거 맞나요?
안녕하세요 푸다닥님!
우선, 문의 주신 사항에 대한 답변과 설명을 남길게요~^^
- 네. 오븐 예열 시 인헨스 전용 팬을 함께 넣습니다. 20분 예열하면 적외선 온도계로 측정시 하단열이 250도 내외로 나옵니다
- 쿠프의 열림은 어느 한 부분에 의해서 결정되지는 않습니다. 아시다시피 반죽 상태...특히 성형과 발효 부분입니다. 짧게 말씀드리자면 성형시 텐션이 부족하거나, 2차 발효가 과발효 되면 쿠프의 귀가 활짝 열리기 힘들어요.
- 네. 밑에서 위로 세번 째 칸인 3단에 팬 꽂아요.
혹시, 저와 같은 오븐인가요?(인헨스 오븐은 스팀 기능이 있습니다) 포리쉐 밀가루를 사용했나요?(수분율과 반죽의 성질과 관련이 있어서 여쭤봐요!)
@@millgun6763 네 오븐은 같구요,, 사워도우 도전 중인 홈베이커랍니당ㅜㅜ
밀가루는 그냥 일반 강력이나 통밀 약간 섞어 굽고 있구요..
수분율은 다르겠지만 그래도 밀군님 레시피로 도전해보고 싶은데 사실 더보기 반죽 레시피가 이해가 잘 안돼서..ㅋㅋㅋ
밀가루160g물114g소금4g 르뱅20%로 반죽하면 되는거 맞을까요?
냄비나 팬 추가 구입하지 않고 오븐으로만 성공하고 싶은데ㅠㅠㅠ어렵지 싶어요..답변 감사합니다!
@@sosoyoung 말씀을 듣고 레시피 설명을 보니 상당히 헷갈릴 수 있겠다 싶은 생각이 바로 들더라구요. 그래서 수정해서 보강했어요!^^ 피드백 주셔서 감사해요. 앞으로도 좋은 의견 부탁드려요!!!
우선 인헨스 오븐 그 자체로 충분히 하실 수 있어요. 포기하지 마세요! 제가 최대한 써폿해 드릴게요!
사용하시는 르뱅의 수분율이 어떻게 되나요? 제가 사용한 르뱅은 밥 줄 때 밀가루:물=1:0.9인 수분율 90%인 르뱅을 만들어서 필요한 만큼만 덜어서 사용했어요.(이 부분을 더보기 란에 수정했어요..^^)
그리고 정말 하실 수 있으세요! 하나씩 헤쳐 나가 보자구요!
질문 하나 더 입니다.
보통 드라이 이스트와 엑티브 드라이 이스트는 같은 양을 사용하나요? 레시피에 드라이 이스트 사용양이 나와 있는데 제게 엑티브 드라이 이스트만 있어서 드라이 이스트 양을 엑티브드라이 이스트로 같은 양을 물에 타서 쓰는데.. 확실치 않아서요. 또 우유식빵 종류를 르방을 쓴다는 얘기는 못 들어봤구 또 돼는지 안돼는지 모르겠구.... 시간 나실 때 천천히 답 부탁드려요
(우선, 감사드려요! 문의주신 내용을 예전에 책을 통해 공부했었는데 기억이 안 나더라구요...^^;; 덕분에 다시 책을 펴서 상기하게 됐어요!므흣~^^)
* Bread 책 521p. 내용입니다.
- 생이스트를 활성 드라이이스트(엑티브 드라이이스트)로 변환하는 방법은, 생이스트 1g당 0.4g의 활성 드라이 이스트를 사용할 수 있다. 활성 드라이 이스트는 반죽에 넣기 전 물에 풀어서 사용한다.
참고로, 인스턴트 드라이스트는 생이스트의 0.33%와 동일(생이스트 1g=인스턴트드라이이스트 0.33g).
덕분에 좋은 공부가 됐습니다!^^
@@millgun6763 바쁘실텐데 참으로 감사해요. 제가 한글 이해도가 낮아서 보고 또 보고 했어요 😂😂😂 그러니까 👇
생이스트1g=엑티브이스트 0.4g=드라이이스트는 0.33g 네요 0.4하구 0.33 하구 거의 같네요. 그러면 별 차이 없으니 그냥 똑같이 넣어도 되겠지요? 🤭 그렇게 알고 싶었었는데...이렇게 시간 써 주셔서, 가르쳐 주셔서 진심으로 감사합니다 😭
이제 완전 해결 되었네요. 꾸벅꾸벅 🙇♀️ 감사감사합니다. 승승장구 하세요.홧팅!
@@suekwack7669 넵! 동일하다고 생각하면 될 것 같아요! 섣불리 그렇다라고 말씀을 드리지 못한 이유는 생이스트 양의 50%를 인스턴트 드라이이스트로 대체해서 사용하는 경우가 더 흔한 것 같더라구요.
하지만, 제가 본 저명한 셰프들은 모두 생이스트의 0.33%를 인스턴트 드라이이스트로 대체해서 사용하더라구요!^^
감사합니다. 앞으로도 더 유익한 얘기 나눠용~^^
밀군님~ 늘 좋은 영상 잘 보고 있어요! 제가 그동안 고민하던 것들이 밀군님 영상 보면서 어느정도 해소가 된 거 같아서, 어서 빵을 만들어 보고 싶어요^^
밀군님 이 영상대로 사워도우 만들어 보고 싶은데, 궁금한 점이 있어서 댓글 남깁니다!
맨 처음에 르방을 넣으실 때, 이미 리프레시해서 피크인 르방을 넣으신 거죠~? 르방 통에서 르방을 떠서 빵을 반죽하는 통에 넣으실 때 완성된 르방 총 무게가 76g인 걸까요?
밀가루 40g 물 36g이라고 적으신 것은, 르방 수분율이 90퍼센트라는 말씀이시죠~~??ㅎㅎ
저는 늘 수분율 100퍼센트로 르방을 만들고 있는데, 이 빵을 만들기 위해 제 르방을 일부 덜어서 수분율 90퍼센트로 맞추고 싶어서 여쭤봅니다 :)
안녕하세요 규쑥님!^^
제 영상이 도움이 돼서 기쁘네요...앞으로 더 유익한 영상 만들어 볼게요! 감사합니다.
문의주신 내용 답변을 드릴게요, (말씀하신 사항 전부 다 맞아요.)
- 피크인 르방을 넣었어요.
- 반죽통에 넣은 르방 총 무게는 76그람 맞아요.
- 르방의 수분율은 90% 맞아요.
영상에 자막으로 넣기엔 내용이 좀 길어서 전달하지 못한 내용이 있는데요, 아시다시피 수분율이 100%인 르방을 리퀴드 스타일이라 부르고, 수분율이 60%부터 출발하는 되직한 형태를 뒤르 스타일이라고 불러요.
제가 뒤르 스타일을 사용하는 이유는, 제 경험상 리퀴드 스타일에 비해서 반죽의 탄력이 좀 더 좋게 느껴졌어요. 더불어 리프레쉬한 르방이 자라는 데 있어서 좀 더 힘있고 안정적이며, 계량할 때 편리하기도 하구요. 일반적으로 리퀴드 스타일은 향이 좋고 신장성이 좋으며, 뒤르는 산도가 좀 있고 반죽에 탄력을 좀 더 실어 줍니다.
제가 사용한 수분율 90%의 뒤르는 산도가 느껴지는 정도의 뒤르 스타일은 아니니 산도 부분은 걱정하지 않으셔도 될 것 같아요! 실제로 사워도우를 만들어 먹어봤을 때 부드러운 산도가 나왔어요!^^(만약 산도가 좀 쎈 사워도우를 만들고 싶으시다면 뒤르의 수분율을 낮추고, 사워도우 2차 발효를 저온으로 최대한 길게 끌고 가면 됩니다!)
장마로 비가 많이 오네요! 조심하시구요...좋은 하루 보내세요!^^
감사합니다.
참, 더불어서 이 영상대로 작업하실 때 가장 중요한 것은 밀가루 선택이라고 볼 수도 있어요.
제가 사용하는 포리쉐 밀가루는 현재 가장 많이 사용되는 물랑부르주아 제품과 수분율(밀가루가 물을 빨아들이는 정도)이 완전 달라요. 되도록 포리쉐를 사용하시기를 추천드리구요, 만약 물랑 부르주아로 작업하신다면 수분율을 3~5% 다운 시키시길 추천드려요!(이 부분은 지극히 개인적인 경험입니다. 제가 물랑부르주아 밀가루를 사용했을 때 그 밀가루의 보관이 잘못 됐던 것인지, 아니면 그 당시 제 기술이 부족했는지 모르겠으나...수분율이 낮게 느껴졌어요. 한 번 작업해 보시고 참고하시면 좋을 것 같습니다.)
@@millgun6763 밀군님 상세한 답변 감사드려요..!! 저도 수분율 90퍼센트를 유지하는 르방을 만들어봐야겠다는 생각이 드네요^^
그리고 밀가루 역시 밀군님께서 쓰신 걸 주문할 생각이었어요!ㅎㅎ 어쩐지 반죽에 들어간 물의 양이 적은 편이 아닌데 밀군님 영상에서 보이는 반죽은 매우 작업성이 좋아 보여서, 밀가루 영향인가 싶었거든요..!
혹시 영상 속에서 사용하신 밀가루가 포리쉐 바가텔 트라디시옹 라벨루즈 T65 맞을까요~? 이것으로 구매할까 하구요%^
@@user-eu8oh7eu3b 네 그 제품 맞습니다! 그 녀석이 물을 아주 잘 빨아 들여서 작업성이 좋아요! 이번에 느끼실 수 있을 거예요!(이제...못 돌아가십니다...ㅋ) 화이팅요~^^
@@millgun6763 자세하게 말씀해주셔서 감사해요 밀군님~ 바로 주문해야겠어요 ㅎㅎㅎ 포리쉐 밀가루 오면 빵 멋지게 만들고 유튜브에든 인스타에든 댓글 남길게요! 좋은 저녁 시간 보내세요^^
안녕하세요?
유튜브 독학으로 르뱅 키워서 사워도우 열심히 만들고 있는데 치아바타가 3번만에 만족스럽게 나욌습니다. 거기까지는 밀군님이 올려 주신 영상이 도움 많이 되었고 만들면서 생기는 의문점도 해소가 많이 되었어요. 감사드립니다.
한가지 궁금한 게 있는데요.
저는 바게트 면보를 치아바타 성형 시 사용하고 있는데 혹시 목욕 타월을 사용해도 가능할지 여쭤 봅니다. 아래쪽에서 수분만 잘 잡으면 될 것 같기도 한데 밀군님 생각은 어떠신지 조언 부탁 드립니다.
면보는 밀가루 털어낸 다음 빵 굽고 나서 뜨거운 오븐에 넣어 식을 때까지 소독한 후 냉동실에 넣어 두었다가 다시 사용하는데 빨아 쓰지 못해 찜찜하고 계속 저렇게만 쓸 수 없을 것 같아서요.
빵을 좋아하는데 나이 들어 소화가 잘 안되니 사워도우 계속 만들려고 하는데 답변 주시면 도움 될 것 같아요~~
안녕하세요 윤심님! 반갑습니다...^^
제 콘텐츠가 도움이 됐다니 기쁘고 감사드립니다. 저도 독학으로 바게트와 사워도우를 만들었었는데, 그 길이 결코 만만치 않더라구요!^^;; 그래서 크게 공감이 되네요!
제가 상당히 고수분의 치아바타(T55기준)를 제 방식(샤워타월+행주)으로 해 봤었는데요, 어쩌다 한 번은 제가 덧가루를 좀 적게 사용해서인지 샤워타월에 반죽이 들러붙었더라구요...
아무래도 캔버스천이나 광목천 같은 성질이 아니다보니 제 방식이 치아바타와 같은 고수분 반죽에서는 조금 불안할 수 있다는 생각이 듭니다.
글 쓰면서 갑자기 떠오른 생각인데요, 이렇게 하시면 안전성이 높을 것 같습니다. 제 방식에 키친타월을 추가하는 건데요, (맨 아래부터) 행주+키친타월+샤워타월. 이렇게 세팅하면 키친타월이 1차로 반죽의 습을 먹고 2차로 행주가 서브해 줄 수 있어서 괜찮을 것 같아요.
제가 언제 고수분 치아바타 작업할 때 한 번 적용해 보고 후기를 인스타나 유투브에 남겨 볼게요!
그리구 발효용 면포는 원래 세탁을 하지 않는 걸 권장헤요! 반죽 덩어리가 묻어 있다면 잘 털어낸 후 오븐 사용 후 잔열이 약 100도 정도 됐을 때 철판에 올려서 20분 정도 넣어두면 눈에 보이지 않는 세균까지 다 박멸이 돼요. 아니면 날 좋을 때 잘 털어서 햇빛에 말려도 좋을 것 같아요!
@@millgun6763 장문의 답변 주셔서 감사합니다.
오늘은 밀군님 영상 세번보고 사워도우 바게트 냉장발효 시키는 중입니다. 바게트 구운 다음 밀군님이 말씀해 주신대로 치아바타 해볼 예정이에요. 잘 되면 알려드릴께요. 감사합니다!
@@user-dd9dg8uq4x 많이 부족한 영상을 세 번이나 봐주셔서 너무 감사드립니다. 이런 피드백을 받을 때면 영상을 좀 더 신경써서 만들었어야 됐는데...라는 아쉬움이 남아요!^^;;
잘 아시겠지만, 작업자의 스타일과 기온 변화에 따라서 발효점이 다르기 때문에, 냉장 발효 후 상온 또는 발효실(24~27도)에서 진행하시고, 되도록 1차 발효 최종 완료 온도를 20~24도 맞춰주면 중간성형 및 최종성형 시 반죽의 구조감이 좋기 때문에 성형이 용이할 거예요!(만약 1차 발효 완료 시 반죽온도가 높다면 냉장고에서 30분~1시간 휴지를 주면 좋아요!)
다시 한 번 감사드리구요, 화이팅입니다!^^
저는 르방 만들기 계속실패하네요 ㅠ 혹시 골드드라이이스트넣고하면. 얼마나넣으면될까요?
그러시군요...^^;; 그럼 (골드/레드 무관) 인스턴트 드라이이스트 0.3%(밀가루 중량 대비) 추천드려요!
@@millgun6763 감사합니다 르방성공했어요
@@somibakery 축하드려요!^^ 멋져부립니다요!😍
밀군님 저 질문이 하나 있어요~ 르방 비율이 20%면 밀가루 160g이니, 르방은32g만 써야하는거 아닌가요~? 좀 헷갈려서요 ^^
안녕하세요!^^
르방 비율을 책정하는 방식이 두 가지인데요...제가 사용한 방식은 르방에 들어간 밀가루를 포함한 전체 밀가루량(200그람)을 기준으로 르방에 들어간 밀가루량(40그람)을 계산해서, 르방에 들어간 밀가루량은 전체 200그람 중 40그람이니 20% 이렇게 계산된 거예요!(밀가루 그 자체만으로 %를 결정함)
위 방식은 '밀가루물소금이스트'의 저자 Ken Forkish 방식인데요, 이 방식이 좀 번거롭고 계산하기 불편하긴 해요...^^ 더불어 Tartine의 '채드로버트슨'식의 방식(유미님께서 책정하시는 방법)보다 르뱅의 비율이 조금 더 들어가서 산도가 더 높구요!
그래서 저도 요즘은 그냥 Tartine 방식으로 작업해요!^^
@@millgun6763 아하….! 헐 ㅜㅜ 그래서 제 반죽이 질었나봐요 ㅋㅋ 이해했습니다~! 친절한 설명 감사해요~! 동영상 자주 올려주세요~ 구독 열심히 할게요 ㅎㅎ
@@sinbi333 조금이나마 도움이 돼서 다행이예요!^^ 나중에 여유가 생기면 동영상 업로드 꼭 할게요! 감사합니다~^^
쉽게 구할 수 있는 강력분으로 한다면 물 양을 더 늘려야 하나요?
안녕하세요 사랑님!
강력분을 사용하신다면 수분율을 2~3% 올려서 작업하시는 것을 추천 드립니다.(작업해 보시고 수분율을 더 늘려도 되겠다 싶으시면 더 늘리시면 좋겠죠?!^^) 그 이유는 강력분은 T65에 비해서 단백질 함량이 높습니다. 단백질 함량이 높을 경우 비교적 밀가루가 흡수하는 물의 양이 소폭 늘어납니다.
집에서 사워도우 굽는 홈베이커에요! 영상 잘봤어요~~ 저온발효를 하면 확실히 빵이 풍미가 깊어지고 맛도 있는거같은데 저는 신맛이 강해지는게 너무 싫더라구요ㅠ 두마리 토끼를 다 잡을수는 없어서 신맛을 최대한 mild 하게 만들려고 하는데 혹시나 팁이 있으실까요?? 있으시면 좀 공유해주세요^^ 아 그리고 포리쉐밀가루는 일반사람들도 구매가 가능하도록 되어있나요??
안녕하세요!^^
사워도우를 좋아하시는군요! 한 번 맛 본 사람은 다 알죠!^^
사워도우의 산도를 mild하게 할 때 저는 주로 이렇게 해요...
1. 하이브리드 방식으로 진행
(사워도우 기본 르뱅 20% + 상업용 인스턴트 드라이이스트 0.1%) 로 진행하면 확실히 산도가 가라 앉는 것을 확인했어요.
2. 1,2차 모두 상온 발효 진행.
(빵의 풍미는 조금 떨어질 수 있겠지만...산미의 밸런스를 낮게 끌고 갈 수 있더라구요. 단, 반죽의 온도가 조금 높다면 쿠프를 넣을 때 반죽이 밀릴 수 있기 때문에 주의가 필요해요. 쿠프 넣기 전 냉장 30분 정도 휴지 주시면 좋구요)
상기 두 가지 방법은 제가 수차례 테스트를 통해서 컨펌을 했는데요...효과가 있을 거예요!
감사합니다.
참, 포리쉐 밀가루 답변을 안 드렸네요!^^;;
네이버에 '포리쉐 밀가루'라고 검색하시면 유통 업체 2군데(하이브레드, SM유통) 나오는데요...1키로 소분 포장해서 판매하고 있으니 한 번 테스트 해 보시면 좋을 것 같아요!
감사합니다.
@@millgun6763 자세한 답변 감사해요!! 저도 포리쉐 트라이해보고싶네요~~~ 감사합니다!!^^
@@katep6556 참 좋은 밀가루예요! 꼭 한 번은 만나 보셔요. 남은 하루 잘 보내세요~^^
아. 신맛 궁굼한데요.
제가 신맛에 예민하고 엄청 안좋아해요. 사과도 안먹을정도로요.
한동안 르방을 만들어 치아바타를 만들어 먹은적이 있는데(지금은 쉬고있구요)
신맛이 거의 느껴지지 않거나 한 느껴져도 2프로 정도 느껴진달까... 개인차가 있겠지만요. 르방빵 시도할때 신맛이 난다고 해서 안만들려고 했거든요. 그런데 저는 안느껴졌어서요.
이유가 뭘까 궁금하네요.
설탕이 들어가지도 않고 항상 냉장고에서 12시간이상 저온발효했고...
단지 리프레쉬를 실온에서 매일 하는걸 썼어요. 하루에 두번도 하는 리프레쉬로 사용한게 이유가 될수 있을까요.
르방 다시 시작하려고해요.
안시니까 머 좋은데 다들 시다는데 안시니 그냥 궁금해서요 ^^
그램수랑 퍼센트가 좀 다른 것 같은데 강력 160에 르방 76맞죠?
(아래 설명은 질문 주신 분 외에, 추후 베이커스퍼센티지 계산 방식에 대한 궁금증을 가지실 수 있는 분들을 위하여 작성하였습니다.)
밀가루(T65)는 160그람이 맞아요.
사워도우의 베이커스퍼센티지(%)를 표기하는 방법이 두 가지 인데, 제가 여기에 썼던 방식이 좀 헷갈릴 수 있겠다 싶어요.
(정리)
-본반죽 : 밀가루 : 160그람, 물 114, 소금 4
-르방 : 총량 76(밀가루 40, 물 36)
제가 %를 설정한 방식은 밀가루 총량(본반죽과 르방에 사용 된 모든 밀가루)을 기준으로 계산하는 방식인데요,
본반죽과 르방에 들어간 모든 재료(밀가루, 물 등)를 하나로 본 후, 밀가루 양(본반죽에 사용 된 + 르방에 사용 된)을 기준으로 %를 설정한 거예요. 이렇게 %를 설정할 경우, 똑같이 '르방 20%'라고 말하더라도 기준점(르방 총 무게를 기준으로 두느냐 or 밀가루 양에 대해서만 기준을 두느냐)이 달라지기 때문에 앞서 언급한 '르방 20%'에 대한 르방 총량의 무게는 결국 달라지게 됩니다.
따라서 제가 사용한 방식(밀가루 양 자체에만 기준을 잡음)은 다른 책정법(하단에 짧게 설명 할게요) 보다 르방 함량이 상대적으로 많아져서 사워도우의 새콤함이 더 높고, 발효 속도 또한 조금 더 빨라져요. (사워도우 애호가들은 선호하지만 처음 접하는 사람들에게는 그 산도가 상당히 부담스러울 수 있다고 생각합니다.)
제가 사용한 방식과 다른 방식은, 예를 들어 르방을 20% 넣는다고 할 때
-본반죽 : 밀가루 200, 물 150, 소금 4
-르방 : 총 40(밀가루 20+물 20)
이렇게 본반죽에 사용하는 밀가루 그 자체만을 기준으로 두고 베이커스퍼센티지를 잡아서 르방 20%는 본반죽에 사용하는 밀가루 200그람의 20%인 르방 40그람이 됩니다.
참고로 강력분을 사용하신다면 T65에 비해서 단백질 함량이 더 높기 때문에 수분율을 최소 3~5% 더 높이는 것을 추천드립니다.
감사합니다.
안녕하세용 밀군님 !
오늘 처음으로 사워도우 만들어봤는데 밑 부분 껍질이 두꺼운 이유가 뭘까요?
빵 컷팅 할 때 밑 부분이 너무 안 잘려서 손으로 뜯었어요 😂 처음엔 칼이 오래돼서 그런줄 알았는데 빵 껍질이 두꺼운 거였어요 ㅠ ㅠ 위에는 괜찮은데 밑 부분만 두껍네요 😭😭 스팀을 너무 많이 (?) 주면 껍질이 두꺼워지나요?
안녕하세요 망고님~^^
처음 사워도우를 굽는 감정....잊을 수가 없네요! 전 굉장히 벅찼.....다가 망해서 실마했었거든요!ㅡㅡㅋ
음...우선 크러스트가 두껍다는 것은 오래 구웠다는 것을 뜻해요! 하드계열의 겉바속촉을 위해서는 고열로 단시간에 빵을 구워내야 하는데, 우리 일반 가정용 오븐은 온도가 낮기 때문에 오브닝을 길게 끌고 가잖아요. 그럼 자연스레 크러스트가 두꺼워져요.
더불어, 성형도 중요한데요, 부피가 낮은 막대형 바게트의 경우는 좀 오래 구워도 바닥이 많이 두꺼워지지 않지만, 바타르 모양이나 boule(원형) 성형을 할 때 양손으로 반죽 하단을 쓸어 당기듯 여러번 작업해 주면 반죽이 몰려서 짜부되기 때문에 구웠을 때 특히나 바닥이 두꺼워져요!
아마 이 두 부분이 주요한 것 같아요! 몇 번 더 작업해 보시면서 결과물을 찬찬히 살펴보면서 개선해 나가면 분명히 원하는 빵을 구울 수 있을 거예요!^^
* 말씀하신 스팀이 영향을 줄 수도 있어요. 스팀이 너무 많으면 반죽 표면에 축축해져서 이 부분의 구움색이 특히나 진해지고 크러스트가 질겨지더라구요. 근데 하단 부분이 위치상 스팀의 영향을 받기는 힘들지 않을까라는 생각이 드네요...그리고 업장 오븐이 아닌 경우 스팀이 과하게 될 일은 없지 않을까 싶어요. 부족해서 탈인 경우가 더 많은 것 같아요~^^
@@millgun6763 아! 두 가지 다 맞는 것 같아요 굽기도 오래 굽고 성형 할 때 반죽 하단을 여러번 쓸었어요! 그래서 그런 것 같아요 원인을 이렇게 딱 집어주셔서 궁금증이 해소되었어요 밀군님 유튜브와 댓글, 인스타 보면 항상 빵에 대해 더 알게 되는 기분이라 너무 감사하는 마음이에요.... 😆 알려주셔서 감사합니다!
@@YOONMANGOO 다음 주에 로또를 사야 겠어요! 적중률이 괜찮은데요?!^^ㅋ
힘이 불끈 솟는 댓글 감사합니다. 좋은 기운 받아서 내일 미루었던 유툽 영상 편집을 좀 해야겠어요!^^;;
편안한 밤 보내세요잉!!!
우와 반느통 대체 꿀팁 감사합니다!☺️ 혹시 저 틀은 파운드틀인가요?! 식빵틀로 해도 가능할까여?
틀안에 하얀 종이? 같은거 깔아두신 이유는 뭐예요?
안녕하세요!^^
저도 반느통을 사려다가 주문이 번거롭고 가격대가 합리적으로 느껴지지 않아서 궁리를 하다보니 아이디어가 탄생했어요!
네. 파운드틀이 맞아요. 식빵틀은 폭이 깊기 때문에 반죽을 패닝하기가 불편하고, 반죽의 부피가 높기 때문에 열 전도율의 효율성이 떨어져서 내상이 떡이지거나 조밀하여 무거운 빵이 나올 수도 있어요.
하얀 종이는 키친타월인데요, 반죽이 뱉어내는 수분을 적절하게 잡아주면서 반죽이 건조해지지 않는 보습작용을 해요! 무조건 세팅해줘야지 반죽이 들러 붙지 않아요.
@@millgun6763 밀군님 연구하신 결과를 알려주셔서 넘넘감사합니다☺️!
@@millgun6763 밀군님 혹시 쿠프칼은 꼭 필요한가요? 일반 과도나 커트러리칼로 사용해도 쿠프가 나올까요?
@@goldeny4180 공감해 주셔서 제가 더 감사드려요! 덕분에 제가 더 성장하게 됩니다. 히힛!^^
@@goldeny4180 어떤 스타일의 쿠프를 넣느냐에 따라 달라져요! 예를 들어 충전물이 들어간 반죽의 경우는 그냥 과도와 같은 수직형 칼날로 격자모양으로 그어주면 되지만, 바게트와 같이 포가 떠지듯이 반죽 표면이 들고 일어나듯한 결과를 만들고 싶을 경우는 커브형 칼날이 확실히 효과적입니다. 문방구에서 도루코 칼날을 구매하신 후 나무젓가락에 끼워서 사용하시면 돼요! 제가 그렇게 오래 썼구요, 많은 베이커들이 그렇게 사용해요. 아무런 문제 없어요!(쿠프용이라고 판매되고 있는 제품과 비교했을 때 성능과 결과에 아무런 차이가 없답니다!^^)
와 영상 너무 좋아요
유익했나요?! 감사합니다!^^
안녕하세요. 상세히 가르쳐 주셔서 감사해요 저는 구운 빵의 텍스쳐가 떡같이 꾸덕꾸덕한데 왜그런걸까요?
꾸덕꾸덕한 게 어떤 느낌인지 감이 잘 오지 않네요...^^;;
참고로, 수분율이 높은 빵은 촉촉하면서 찰짐이 느껴질 거예요. 하지만 수분율이 높지 않음에도 불구하고 빵의 내상이 축축하고 떡진 느낌이 든다면 덜 구웠을 확률이 높아요.(수분이 적절하게 날아가지 않았을 경우!)
감사합니다.
상업용 이스트로 작업하고싶어요 ㅠㅠ 르방이가 자꾸 죽거나 과한 식초냄새가 나면서 제대로 안커서요 어떻게 하면 될까요..?
인스턴트 드라이이스트를 밀가루 대비 0.3~0.5% 정도 넣고 작업하시면 될 것 같아요. 하드계열은 발효를 지연시키는 방식(그로 인해서 밀가루가 원활히 수화됨과 동시에 효소의 활성화가 증진되어 맛과 풍미가 좋아집니다.)이기 때문에 개인적으로 0.3%를 추천해요!
감사합니다 밀군님!!☺️ 새해 복 많이 받으세요
@@user-jg2ky6ty2z 새해 복 많이 받으시고, 올해 더 건강하고 행복하셔요!😍
백설 강력분도 동일한 레시피로 하면 되나요?
앞선 질문에 댓글 남겼는데요, 혹시 몰라 해당 질문에 대한 답변 남겨요!
참고로 강력분을 사용하신다면 T65에 비해서 단백질 함량이 더 높기 때문에 수분율을 최소 3~5% 더 높이는 것을 추천드립니다.
사워도우빵 구울때 이 오븐으로 스팀 주는게 도움이 많이 되는거예요?
다른 오븐 구매하려던 차인데 궁금합니다
가정용 오븐 급에서 이정도 스팀을 발현할 수 있다는 게 놀라운 것 같아요! 개인적으로 이 오븐으로 하드계열빵은 아무런 문제 없이 구울 수 있다고 생각해요!^^
안녕하세요 ,
오븐 바꿀려고 찾아보고 있는데, 혹시 무슨 오븐인지 알수 있을까요? 감사합니다 ^^
안녕하세요!
위즈웰에서 판매하고 있는 '인헨스(모델명)' 오븐이예요. 위즈웰 공식몰에서 판매중이예요.(아이보리 컬러도 출시 됐던데 참 이쁘더라구요...^^)
이걸 조그만 반죽기계로 반죽하면 안되나요
안녕하세요!
반죽기로 작업하면 더 편하고 좋죠!^^
밀군님. 안녕하세요.
올려주신 레시피로 여러번 만들어 봤는데 이제 좀 익숙해지는 것 같습니다. 저는 포리쉐T65가 없어서 백설표 아티장T55로 반죽합니다.
T55 150g, 미완성르방 70g, 세미드라이이스트 0.5g, 물100g, 소금 4g
반죽이 좀 진하면 물1g씩 추가하고 나머지 절차는 밀군님 하시는대로 하는데 그럴싸하게 나오네요.
그런데, 궁금한 게 생겼어요.
아직도 르방은 12시간 간격으로 계속 밥주기 단계입니다. 최대한 온도를 25~30도 정도로 맞추어도 5~6시간만에 2배로 부풀리기가 힘드네요. 그래서 밥주기한 미완성 르방만 쌓이네요. 버리기도하고 전도 붙여 먹고 하는데...
저는 밥주기는 첨엔 중력분으로 하다가 다쓰고나서는 T55로 합니다. 궁금한 것은 이 미완성 르방이 물 반 밀가루 반이니까 물은 더 넣지 않고 밀가루만 추가하면 빵반죽으로 활용할 수 있지않을까해서요.
물론 소금과 약간의 이스트는 넣고요.
반죽의 비율만 맟추면 빵이 되는지 궁금합니다.
안녕하세요!^^
미완성 르방에 밀가루를 더하는 게 결국은 퍼센티지만 달라질뿐 우리가 본반죽에 르방을 넣는 것과 큰 차이가 없지 않을까 싶어요. 그리고 걱정되는 것은 말씀하신 방법대로 진행하게 되면 가장 큰 문제는, 르뱅의 퍼센티지가 매우 높아지기 때문에 반죽의 물성이 굉장히 질어지고, 구운 빵의 산도가 엄청 날카로울 것 같아요...^^;;
미완성 르방이라는 것은 현재 르뱅을 배양하는 중이라는 뜻인지...아니면 '어린 르뱅(르뱅이 피크(100%)를 찍기 전에 사용한 르뱅)'을 말씀하신 것인지 헷갈리는데요, 전자라는 가정하에 말씀을 드리자면, 아직 건강한 르뱅으로 완성되지 않은 종은 발효력이 굉장히 약하고 불안정 할 거예요. 그래서 가급적 르뱅을 건강하게 배양한 후 베이킹하시는 게 좋지 않을까 생각이 됩니다! (물론 지금처럼 상업용 이스트를 넣어주면 문제는 없구요!^^ 그 르뱅이 발효력은 약하겠지만 충분히 오토리즈 돼서 사전반죽의 맛과 풍미는 살려줄 거라고 생각해요!)
마지막으로, 2022년에 풀리고 있는 포리쉐 밀가루는 수분율을 3% 정도 낮춰서 작업을 하셔야 해요. 그렇지 않으면 반죽이 많이 질 수 있어요!(자세한 내용은 '르아쉬'채널을 참고하시면 돼요.)
감사합니다.
@@millgun6763
미완성 르방은 밥주기할 때 버리는 르방을 모아둔 것을 그렇게 표현해봤어요.
주로 12시간 간격으로 밥주는 데 숟갈로 뜨면 주르륵 흐르는 것 보다 탄력있게 달라 붙어요.
물에 띄워보면 잘 뜨는것 같은데 문제는 5~6시간만에 두배이상 부풀지않아서 덜어낸 것들입니다.
궁금했는데 본반죽으로 시도는 한번 해봐야겠네요. 자세한 답글 감사합니다.
@@s-hong.c 아...그렇군요!
밥 주기 할 때 버리는 르방들은 아마 르방으로서 힘이 없고, 산도가 매우 높을 것이라고 생각돼요.
참고로, 우리가 흔히 말하는 사전반죽(풀리시, 비가 등)도 발효점을 지난 아이들은 힘을 잃고 아로마가 굉장히 불쾌하고 맛도 날카로울 거예요. 테스트로 한 번 해 보시면 큰 공부가 될 것 같아요!
감사합니다.
참, 그리고 리프레쉬를 27~30도 기준으로 5시간 안에 풀피크에 도달하는 설정을 하고자 하신다면 종:밀가루:물 비율을 최소 1:1:1로 해 주셔야 해요. 그러면 분명 5시간 내외로 풀피크에 도달할 거예요!^^
@@millgun6763
버리는 르방으로 방금 만들어봤는데 말씀하신대로 산도가 많이 높은 것 같습니다. 저는 먹을 수는 있을 것 같은데 가족들은 어떻게 평가를 할 지 모르겠네요. 역겁거나 그렇진 않네요.
르방만들기는 가르쳐주신대로 1:1:1로 해봐야겠어요. 그동안 1:2:2 또는 1:4:4까지도 했었거던요.
감사합니다.
@@s-hong.c 저도 예전에 테스트 삼아서 한 번 버린 르뱅으로 만들어 봤더니 너무 시더라구요~^^;;
1:1:1로 리프레쉬 하시면 원하는 각이 나올 거예요! 편안한 밤 보내세요~!
밀군님! 오븐 위즈웰 맞나요??
안녕하세요! 네 위즈웰 오븐(인헨스 모델) 맞아요!
돌이 아니고 일반 쿠키팬에다 구웠나요? 잘 안보이네요.
위즈웰 인헨스 오븐 전용 팬이예요.(오븐 부속품)
Do you know your wood chopping board made from my country … VIETNAM
Yeah! I know that. I love things made from your country. I have many of them. They are so much cost-effective and sold quality.:D Thank you for giving me a chance to meet great products!
@@millgun6763 i really like your video .. better if you add more english sub… thanks
@@truongvanthuong4702 Thank you. I'll think about English sub later and hope you feel free to ask things about video so we can share ideas! Thx.
저는 이스트 레시피가 필요해요... 댓글보니 안보여서요..
상업용 이스트(레드)를 밀가루 대비 0.3% 넣는 것을 추천드려요!
안녕하세요~ 영상 잘 봤습니다! 똑같은 레시피로 하는데 제 반죽은 왜이렇게 묽은걸까요? ㅠ 밀가루도 t65 포리쉐쓰는데… 실내온도가 24도/습도 40정도 되긴 합니다 ㅠㅠ
안녕하세요! 혹시 최근에 포리쉐 밀가루를 구매하셨을까요? 올 해 풀리는 포리쉐 밀가루는 프랑스 현지 떼루아와 자연 환경으로 인해서 밀가루 자체의 수분율이 기존 보다 낮기 때문에 반죽을 칠 때 수분율을 좀 낮게 설정하라는 권고가 있었어요(약 3% 내외). 자세한 사항을 포리쉐 밀가루 공식 수입사 '르아쉬' 채널에 안내가 돼 있습니다.
수분율을 낮춰서 반죽을 하시면 될 것 같아요. 그리고... 우리 작업자 각자에게 맞는 수분율로 설정해서 작업을 하는 게 중요한 것 같아요. 꼭 수분율이 높아야 더 맛있고 좋은 빵은 아니라는 생각이 들어요!^^
감사합니다.
@@millgun6763 아하 그렇군요…! 좋은 지식을 공유해 주셔서 감사합니다~! 수분율을 낮추라는 말씀은 르방 리프레쉬 할때 1:0.7정도로 하라는 말일까요? (제가 놓친 부분인데 르방 리프레시를 1:1로 했었네요 ^^;) 또 한가지 질문이 있어요.. 르방 76g이라는건 르방 활성화가 2배 되었을때를 기준으로 그람을 측정하면 되는게 맞을까요?
@@sinbi333 제가 레시피에 적어 놓은 수분율 75%는 르방의 수분율을 포함한 전체 수분율이예요. 그래서 제 생각에는 르뱅 리프레쉬는 기존 그대로 하시고 본반죽에 들어가는 물을 적당히 줄이시면 될 것 같아요!
르방 76그람은 말씀 하신대로 르방이 활성화(피크) 됐을 때의 무게예요! 리프레쉬 한 르뱅 통에서 반죽에 필요한 76그람만 덜어내면 되겠죠?!^^
감사합니다.
T65를 T55로 대체는 안될까요??
안녕하세요!
가능해요. 대신 수분율을 조금 낮춰서 작업하시는 것을 추천드려요.(반죽의 수분율은 주로 단백질 함량과 회분 함량에 크게 좌우 됩니다.) 만약 티55를 사용하시게 되면 티65에 비해서 회분 함량이 낮기 때문에 구수함이 티65만큼 풍부하게 느껴지지 않으며 크러스트의 식감 역시 조금 가벼워요. 그리고 단백질 함량 다소 낮고, 글루텐성이 약하기 때문에 오븐스프링이 조금 떨어질 수 있어요.
하지만 그렇게 걱정할 정도는 아니기 때문에 사용하셔도 아무런 문제가 없다고 말씀드리고 싶어요. 저도 티65 떨어지면 그냥 티55 사용해서 작업해요!^^
감사합니다.
아 부럽네요. 망할 쿠프 잘도 열리는구만! ㅠㅠ 르뱅을 그냥 만들어봐야하나..ㅠㅠ
준님!^^ㅋ 쿠프가 밀린다면...여러가지 이유가 있겠지만, 우선 반죽 온도를 낮게 하시고 2차 발효를 평소보다 짧게 가져가 보세요. 그럼 좀 낫지 않을까 생각이 돼요!^^
그리고 캉파뉴 좋아하시죠?! 르뱅 반죽으로 만들면....맛, 풍미...특히 촉촉하고 쫀득한 질감! 끝내 줍니다!
아직 기온이 높을 때 작업 한 번 들어가시죠...^^
제 빵은 왜 부풀지 않을까요? 르방은 2배이상 부풀었고 물에 동동 떴습니다. 오븐 온도의 문제인지.... 무엇이 문제인지 모르겠어요.
안녕하세요!
힘들게 르뱅을 키우셨을 것 같은데 너무나 속상하실 것 같아요...^^;; 어떤 마음이셨을지 조금이나마 공감이 됩니다.
우선, 르뱅의 상태가 건강한 것으로 봐서 원인은 발효 시간과 오브닝으로 추정돼요.
빵의 부피감은 2차 발효 정도가 굉장히 중요해요. 성형을 마치고 2차 발효를 어느 정도 하셨을까요? 반죽이 어느 정도 부푼 것을 확인하셨을까요?
발효에 문제가 없었다면 오븐의 설정 온도가 낮았거나 오븐의 환경설정(하단열 등)이 적합하지 않았을 확률이 높아요. 사용하시는 오븐과 설정온도를 남겨주시면 추가로 말씀드릴 수 있을 것 같아요.
포기하지 않으면 분명이 되니까, 절대 포기하지 마세요!^^
@@millgun6763 2차 발효는 냉장 발효를 했는데 살짝 부푼 정도 였어요. 부피가 한 20퍼센트 증가 한듯한..
@@user-wu5cd2tt2m 사워도우의 경우 발효통에 넣은 반죽의 2차 반죽은 보통 30~40% 내외로 부푸는 게 괜찮다고 생각돼요. 하지만 2차 발효가 20% 정도 커졌다고 해도 나쁘지는 않다고 봐요.
반죽이 오븐에 들어간 후 5분 정도 지나면 육안으로 보일만큼의 오븐스프링이 보이며 약 10~12분까지 점차 부풀어 맥스로 부풀게 돼요.(오븐스프링의 정점)
오븐에서 위와 같은 오븐스프링이 일어나지 않는다면 오브닝 환경에 문제가 있을 수 있다고 추측돼요!
귀여운 토끼가 완성되었네요. 한가지 질문 있어요. 이 천연발효빵은 이스트 빵에 비해 살이 덜 찌나요? 왜 이렇게 묻느냐면요. 냉장고 속에서 12시간-24시간 정도 저온 발효를 하잖아요? 발효되는 동안 효모가 당질을 먹어 치워서 당질이 낮아지는 것도 있고 기공이 커다랗게 벌어지니 상대적으로 1 슬라이스 당 탄수화물이 적어질 것 같아서요.
안녕하세요!^^
제가 공부한 자료들에서는 관련 내용을 봤던 기억이 나지 않네요...근데 굉장히 참신하네요. 저는 거기까지는 생각을 못 해 봤는데요, 한 번 알아 볼게요!
그리구 말씀하신대로 기공이 큰 빵의 경우 슬라이스 대비 칼로리는 낮을 수 있지만, 로프 전체를 한 덩이로 보면 똑같지 않을까 싶어요~^^
사워도우의 칼로리 부분에 대한 정보를 알게 되면 다시 답변 남길게요!^^ 감사합니다.
@@millgun6763 네 꼭 좀 부탁드려요
@@kakaocoffee5366 저도 개인적으로 궁금해서 두 전문 셰프님들께 여쭤서 답을 받았는데요.(업장의 상호를 말씀드리기 좀 곤란한 점 양해 부탁드립니다.)
우선...사워도우나 상업용 이스트 빵이나 칼로리의 차이는 없다고 하십니다.
다만 사워도우의 경우 소화의 관점에서 접근한다면 공정과정에서 전분분해 또는 글루텐 이완을 충분히 시켜준 빵이 소화에 편하기 때문에 체내 흡수되는 당분의 속도도 느리다는 것을 의미하기 때문에 소화가 잘 되기에 결과적으로 칼로리 소모를 촉진할 수 있다고 생각한다는 내용도 말씀해 주셨습니다.
덕분에 좋은 공부 했습니다. 감사합니다~^^
@@kakaocoffee5366 추후에 이와 관련된 내용을 더 보강하여, 제 인스타의 'baking card'에 잘 담아 보도록 하겠습니다!
@@millgun6763 사워도우를 직접 만들어 먹고 있는지 1년이 다 되어가는데요. 호밀빵 1슬라이스를 매일 아침 버터와 함께 먹으면 쾌변은 물론 체중이 올라가지 않았어요. (여기서 호밀빵이란, 백밀이나 그외 밀과 섞은 게 아닌 100% 다크호밀입니다)
그렇게 오랫동안 해왔는데 어제 아침엔 단호박을 넣고, 통밀, 호밀, 백밀을 섞어 넣은 사워도우를 만들어 2분의 1조각을 다 먹었는데 체중이 아침에 일어나서 잰 거랑 꼭 같았어요. 저는 꽤 올라갔을 거라고 생각했는데 ....
그런데 숙변을 봤어요. 그냥 장을 다 비워내는 듯한 ....변비가 없는 사람에게도 숙변이 4=5킬로그램이 있다고 하더라고요. 그런데 그것을 다 털어낸 것 같았어요. 이스트를 넣은 빵은 뒷맛이 항상 좋지 않고, 소화안되서 더부룩 하고, 배변활동은 제로고 체중 늘고 그랬었거든요. 미안해요. 사랑스런 사워도우 글에 이런 글을 달아서....
안녕하세여~
파운드틀 사이즈가 궁금합니다
안녕하세요! (상단 가로 x 상단 세로 x 높이) 22 * 9.5 * 6 입니다.
컨백션기능은 사용하지 않고 굽는건가요?
네. 데크(열선) 기능으로만 구워요. 그래야만 해요!^^
오븐 없이 빵굽는 방법은 없을까요?
에어프라이어로도 빵을 구울 수는 있지만 품목의 종류와 사이즈의 제한이 있으며 결과물 역시 차이가 있어서 개인적으로 추천하지는 못 할 것 같아요. 10만 원 대 오븐으로도 빵(바게트와 같은 하드계열류가 아닌)은 잘 구울 수 있으니 한 번 참고하셔도 좋을 것 같습니다!
안녕하세요 영상 잘보고 해봤는데요 한번 쿠프한부분이 잘벌어졌고 그 다음부터 좀처럼 안터지는데ㅠ 무슨이유가 가장 클까요??
안녕하세요!
한 번은 쿠프가 잘 터졌다고 하셔서 하드계열 오브닝 환경설정(하단열과 스팀기능)은 문제 없다고 가정을 한다면요...
결국 성형과 발효가 주요하다고 생각해요!
성형 시 텐션이 부족하면 반죽이 오븐스프링으로 치고 일어나는 힘이 약하게 되고, 그로인해 당연히 쿠프의 열림이 미약할 수밖에 없을 것 같아요.
더불어, 발효도 굉장히 중요하구요, 만약 과발이 된다면 반죽이 쳐지면서 신장성이 극대화 되고, 반죽이 수분을 뱉게 되어 쿠프가 더 열리기 힘들어지지 않을까 싶어요!
@@millgun6763 밀군님 답글 넘 감사드려요 댓글알림이 꺼져 있는줄 모르고 이제야 봤어요 한번 잚나오고 그 담부터 쿠프가 안터져서 포기하려고 했는데 귀한 도움 주셔서 감사해요 다시한번 해볼게요
@@user-ry4vy7jy1q 네! 화이팅이예요~^^
밀군님 르방을 수분율 90프로로 하셨던데 100프로 일때랑 어껀 차이가 있을까요??
안녕하세요!
큰 차이는 없다고 생각해요.
제가 수분율 90%로 잡은 이유는 르방이 피크에 도달되는 과정에서 수분율 100%인 완전한 리퀴드 타입에 비해서 르방 자체의 구조감을 조금 더 단단하기 해 주기 위해서예요.
르방이 풀 피크에 도달했을 때 사용하면 좋지만, 간혹 다른 작업이 겹치거나 갑작스러운 일이 생겨서 반죽을 당장 치지 못할 때 100% 리퀴드 르방은 되직함이 약하기 때문에 주저 앉을 수 있어요. 하지만 수분율을 조금 낮춰주면 피크에서 시간이 조금 지연 돼도 잘 버텨줘요.
물론 이론적으로 100%인 리퀴드 타입이 수분율 60%에서 시작되는 뒤르 타입에 비해서 산도가 낮고 우유향과 같은 부드러운 풍미가 올라오는 것은 맞지만, 수분율 10% 낮춘다고 해서 리퀴드의 성격이 사라지진 않더라구요.
그래서 르뱅 작업의 안정성까지 챙기고 싶어서 수분율 90% 르뱅을 자주 사용해요! ^^
@@millgun6763 와 진짜 속시원한 최고의 답변이네요!! 저도 ken아저씨 책도 다 읽었지만 여전히 궁금한점들이 많았는데 이렇게나 자세한 답변 너무나감사해요!! 저도 이리저리 실험을 해바야겠어요!! 밀군님은 베이커리 안하시는게 이상할 정도네요ㅋㅋㅋㅋㅋ 언제 오픈하실 계획이라도...??ㅎㅎ 넘나감사합니당!!!
@@katep6556 최고의 답글을 달아주셔서 감사합니다!^^ 뿌듯하네요...데헷!
Ken 아저씨 책 참 좋았죠?! Bread와 밀가루물소금이스트는 정말 몇 번을 읽어야 할 책 같아요. 우리가 계속 베이킹을 하면서 실력이 늘어남에 따라 책의 내용을 이해할 수 있는 능력치가 같이 높아지는 느낌이 들더라구요...그래서 정기적으로 한 번씩 재독을 해 주면 좋을 것 같다는 생각이 들어요!^^
그리고 실험을 많이 해 보는 게 참 중요한 것 같아요! 엄습하는 실패에 대한 두려움이 도사리지만, 시도하고 실패하고 다시 도전하는 과정 속에서 엄청난 성장을 할 수 있고, 베이커로서 나만의 레시피를 창조할 수 있으니까 말예요!
실험하시면서 좋은 결과 만드시면 알림 한 번 주세요! 저도 함께 배우고 성장하고 싶어용!^^
로또가 되는 그날...베이커리에서 뵐 수 있으면 좋겠어요! :D
@@millgun6763 화이팅👍👍👍
스팀은 어떻게 하는건가요?? 저도 인헨스오븐 있는데 궁금하네요~~
안녕하세요! 같은 오븐 유저시군요?!^^
우리 인헨스 오븐에는 자체 스팀 기능이 있어요! 글로 설명드리기가 너무 복잡할 것 같은데요...위즈웰 홈페이지 가서 인헨스 오븐 설명에 나와 있을 거예요!
하드계열 빵을 굽기 위해서 정말 중요한 기능이니 꼭 활용해 보세요!!!^^
사워도 발효시에 냉장으로 12시간 이상 발효하라는 레시피가 많은데 전 솔직히 실온 발효와 냉장 발효의 차이점을 잘 모르겠더라구요 어떤 차이가 있는건가요? 실온 발효와 냉장 발효는 그리고 밀군님은 왜 실온과 냉장을 함께 하시는건가요?
첨 구경와서 질문이 넘 많았네요 😁
밀군님 인스타 친구예요 😊
안녕하세요!^^
답변을 차근차근 드려 볼게요!
- 사워도우를 12시간 이상 저온발효하는 가장 큰 이유는 사실 업장의 경우 워크플로우를 편하게 가져가기 위함이예요. 전날 오버나잇 발효 시켜 놓구 다음 날 아침에 바로 구워야지 더 많은 빵들을 생산할 수 있으니까요. 더불어 르뱅의 경우 저온에서 발효를 길게 끌고 갈 경우 발효의 풍미와 산도가 좋아져요! 확실한 것은, 산도의 날카로움은 저온에서 길게 끌고 갈수록 강해져요.(통밀,호밀이 들어간 베이스의 경우는 가루의 특성 상 더 강해지구요) 그래서 그 정도를 평균적으로 12시간 오버나잇으로 잡는 것 같아요. 더 날카로운 산도를 원하면 더 길게 끌고 가고, 부담스러우면 더 짧게 끌고 가면 될 것 같아요.
- 저 영상에서는 1차 발효를 오버나잇 했지만 평소에는 주로 2차 발효를 오버나잇 해요.(2차 발효를 오버나잇 하는 게 일반적이예요) 저 날은 일정이 있어서 1차를 오버나잇 시켰어요. 그런데 사실 빵의 모든 풍미는 1차 발효 때 완성된다고 합니다. 그래서 편하신 대로 하시면 될 것 같아요.
- 제가 2차 발효 완료 전에 냉장에 반죽을 넣었다가 뺀 이유는 두 가지예요. 1.오븐이 사용 중이어서 발효를 지연시키기 위함이구요. 2. 쿠프를 넣을 때 반죽이 냉을 먹으면 칼날에 반죽이 밀리는 것을 방지할 수 있어요. 하지만 2번 사항은 작업자의 숙련도에 따라서 선택사항이 될 수 있어요. 저는 반죽을 손으로 만져보고 괜찮다 싶으면 냉 먹이지 않고 바로 그어요!
말씀 남겨주시면, 더 이야기 나눠요!^^ 덕분에 저도 좋은 공부가 됐습니다. 감사합니다!
@@millgun6763 안녕하세요? 밀군님~
주로 주말 아침에 빵을 구워 아침식사를 해요. 그래서 이차를 오버나잇으로 하니 조금이나마 아침이 여유롭더라구요;; 혹시 여력이 되신다면 2차로 오버나잇 하는 영상을 보고 싶습니다!!!! ㅎㅎㅎ 아니면 대략적인 설명이라도 부탁드립니다~~
@@user-it9hn7zy4e 주말 아침에 빵을 구워 드시는군요...^^ 저도 주로 아침을 빵으로 합니다!
다음에 사워도우 콘텐츠를 만들 때 2차 오버나잇으로 한 번 진행해 볼게요!
2차 오버나잇을 진행 하실 때 이것만 유념하시면 될 것 같아요. 반죽의 발효는 결국 부피 변화라고 생각해요! 제 경험 상 30~40% 성장했을 때 반죽이 과발효 되지 않고 적당했어요. 반죽을 핑거테스트해 봤을 때 폭신폭신 한 게 발효 가스가 잘 차 있다고 느껴졌구요...
과발효만 주의하시면 될 것 같아요! 과발효가 되면 반죽의 산도가 지나쳐서 날카로워져 불쾌함을 주고 빵이 퍼져서 잘 부풀지 않아요. 몇 차례 진행해 보시면 제임스님의 환경에 맞는 발효 타이밍을 찾으실 수 있을 거예요!
감사합니다!^^
@@millgun6763 정말 친절한 설명 감사드립니다
@@Jessicas_guesthouse 감사합니다. 좋은 하루 보내세요~^^
에어 프라이어는 온도가 낮아서 힘들까요? 최대 200도라...
하드계열의 필수 조건은 높은 하단열(230~250도)과 스팀인데...에어프라이어는 그 조건 형성이 되지 않아서 이상적인 하드계열을 굽는 게 현실적으로 힘은 것 같아요!(하지만 어느 정도는 구워지니 드시는데 문제는 전혀 없어요!^^)
반느통 너무 비싼디 감사해요 혹시 오븐은 뭐 사용하시는거예요?
위즈웰의 '인헨스' 모델입니다!
근데 바닥색이 안나는 이유는 왜죠? 돌판이 아니긴한데~
근데 바닥색이 안나는 이유는 왜죠? 돌판이 아니긴한데~
@@user-lh8in1mx4c 바닥색이 나지 않는 이유는 하단열이 약하기 때문이예요! 그래서 고열을 오래 유지할 수 있는 돌판이나 대리석판, 피자스톤 등을 사용합니다.
상하열선으로만 구워도 잘되나요?
안녕하세요!
빵은 기본적으로 컨백의 강한 열품으로 굽게 되면 크러스트가 빨리 형성되어 오븐스프링이 제대로 이루어지지 않게 돼요. 그 결과 내상이 조밀하고 맛과 풍미가 떨이지게 됩니다.
따라서 데크 오븐(열선 모드)으로 구울 때 가장 이상적인 빵을 만들 수 있는 것 같아요!^^
@@millgun6763 아 ~ 한수배우고가네요 ~ 감사합니다
@@seohyun1675 함께 배우고 성장해요! 좋은 하루 보내세요~^^
😍😍😍😍😍😍
yeah~~~^^
스팅기능없는..ㅠ 오븐은 어찌해야좋을까 여쭈고싶습니다..저는브레빌 오븐입니다..높이도낮아서 무쇠솥은있어도 뚜껑이 들어가지않아서 ..ㅠ 조언을구해봅니다
혹시 10리터 정도되는 소형 오븐인가요? 저도 처음에 스팀 기능 없고 롯지 콤보(10인치)를 넣을 수 없어서 8인지 롯지 팬을 뚜껑 없이 넣어서 구웠거든요. 제 유투브 지난 영상 보시면(제목:작은 오븐으로는 아티장 바게트를 구울 수 없을까?) 작은 스탠그릇에 자갈돌을 얹어서 스팀 기능으로 사용했어요. 그렇게 해도 충분히 바게트가 잘 나오구요. 스탠볼을 롯지팬에 덮어서 자체 스팀기능을 만드는 방법도 있어요.(제 인스타의 지난 피드 보시면 그 오븐으로 작업했던 자료들이 있어요...자세히 적어 놨는데요, 한 번 참고하시면 좋을 것 같아요!) 언제 시간 되면 소형 오븐으로 로프를 한 번 구워보는 영상을 만들어 볼게요! 포기하지 마세요! 분명히 가능합니다~^^
롯지콤보가 들어가지않는..브레빌 컨백션 오븐 이에여ㅠ.
추천하신것처럼도 해보고 스팀역할로 물을 밑판에 붓는?근데 베이킹 스톤을 사고싶은데 그것또한 무게가 걱정되어서 못사고있었어여
@@user-dp8de1xn8q 롯지콤보(10인치) 말구 8인치 롯지팬도 안 들어가나요? 제가 사용했던 위즈웰 구형 오븐 10리터 짜리에는 딱 들어갔거든요...일단 사용하시는 오븐에 들어갈 만한 롯지팬이나 작은 베이킹스톤을 사용하시면 큰 효과를 볼 수 있거든요...
근데 제가 지금 사용하는 위즈웰 오븐에서는 전용 철판에 굽는데도 오븐스프링이 좋고 내상도 좋게 나와요. 롯지팬이나 베이킹 스톤을 구입하기 힘드시다면 두께가 있어서 열 보존이 높은 철판을 구매하셔서 작업하셔도 효과가 있을 것 같아요.(지금 제가 사용하는 방식이예요. 롯지팬이나 베이킹스톤이 필요 없더라구요.)
@@millgun6763 8인치는 찾아봐도 콤보로는 없어서 어디서 사야할지 모르겠어여ㅠ
@@millgun6763 무쇠사각팬ㄷ 사이즈 35.8×28. 사이즈찾고있어여..
더치오븐 안써도 되나용?
안녕하세요! 더치 오븐을 사용하지 않아도 좋은 퀄러티의 하드계열을 뽑을 수 있는 것 같아요!^^
@@millgun6763 이 글을 미리 봣으면 루크르제 안샀을텐데..ㅜㅜ 최소한으로 만들고 싶었거든요 아무튼 큰 도움 됐습니다 감사합니다^^
@@claracloud0 ^^ 그래도 르크루제를 잘 활용하면 장점이 많을 것 같아요! 감사합니다.
안녕하세요
저는 냉장저온12시간 했는데요
잘 안부풀었어요 ㅜㅜ
괜찮아요...발효 시간 보다는 반죽의 부피로 체크하시면 돼요. 현재 기온이 많이 낮아져서 저온 들어가기 전에 상온에서 1~2시간 발효 시킨다고 해서 반죽이 눈에 띄게 커지지 않을 거예요.(이스트량이 적은 대다가 현재 기온이 낮아서 그래요)
발효 작업을 이렇게 한 번 해 보세요!
상온에서 40% 정도 성장 시킨 후 냉장고에 넣어서 저온 발효를 시작해요. 그러면 대충 12시간 기준(12시간 미만이어도 상관 없어요.)으로 반죽이 약 70% 정도 성장해 있을 거예요. 나머지 30%를 상온에서 이어서 발효 시키면 돼요.
결국 정리하자면, 상온에서 반죽의 발효 활성화를 시킨 후 저온에서 발효를 길게 끌고 간 후, 다시 상온에 빼서 최종 발효를 마무리하는 개념이예요.
시간이 너무 길어진다고 걱정하지 않으셔도 괜찮아요!^^ 그보다 반죽의 발효 부피(2~2.5배)에 집중하는 게 좋을 것 같아요!
작업하시고 댓글 남겨주시면 이어서 얘기 나눠요!
자세한답변 감사합니다
한번다시해볼께요.
옆구리터진빵이 되었지만 맛과향은 좋았어요 .
고맙습니다.
@@소연-z5y 작업하시느라 고생 많으셨어요!^^
몇 차례 더 해 보시면 소연님만의 스타일로 발전시킬 수 있을 거라고 생각해요!
홧팅요~!^^
빵 만들어 드실 줄 아는분😋
은지님은 빵 진정 좋아 하시는 분!^^ 감사합니다! :D
반느똥 산게 세상 억울하네요ㅡ.ㅡ
혹시 그래서 일부러 반느'똥'이라고 하신 거예요?^^;; 센스있으시네용!ㅋ 그래도 하나 있으면 좋잖아요! 다음에 더 기발한 영상으로 찾아 올게요! (쿠프 나이프 아직 사지 않으셨다면...사지 마시고 기다려주세요! 짧게라도 영상 준비해 볼게요~^^) 감사합니다!
@@millgun6763 ㅋㅋ넵! 기다리고 있을께요! 르방제조하는 과정도 궁금합니다....전 언제쯤 성공할라나...ㅎㅎ굿밤되세요
@@user-mp5zv7kn5v 기온이 20도 이하로 내려가면 르방 만드는 게 참 힘들더라구요...현재 기온이 괜찮은 편이라서 서두르시는 게 좋을 것 같아요. 자도르님이 얼마전에 올린 르방 제조 영상 참 좋더라구요! 한 번 참고하시면 좋을 것 같아요!^^ 저도 언젠가 르방 제조 영상을 찍어 볼게용! 좋은 하루 보내세요~!!!
6:20
우리밀로 대체해도 가능한지 궁금합니다
어떤 밀이든 가능해요! 단지 일반 강력분, 프랑스밀, 우리밀 등 각 밀의 성질 및 제분 성격에 따라서 수분율과 글루텐의 질과 함량, 단백질 함량 등이 다르기 때문에 여러번 테스트 해 보는 게 중요해요!^^