Diciamo che la gestione delle comande è uno dei nodi centrali della gestione di tutti i ristoranti e non per nulla proprio su questo spesso vertono le mie attività all'interno dei ristoranti.
Bellissimo: soprattutto quando arrivano 6 comande diverse dove i commensali (anche della stessa comanda) mangiano una cosa diversa dall'altra con tempi di cottura diversi. Senza parmigiano, saltati, non saltati, cottura media, "a me al sangue" etc. e chi più ne ha più ne metta
ciao chef , riguardo a chi gestisce la comanda dove lavoro ora ( uk ) la gestione e' automatizzata da un software ogni postazione ha il suo monitor dove viene mandata la comanda con i vari tempi di cottura ( anche il mains away e' temporizzato ) per es. esce prima un filetto m. alla griglia e dopo 15 min un'insalata nell'altro monitor in modo tale che sia pronto "tutt'insieme" . inoltre nella postazione service dove c'e' lo chef in charge c'e' la possibilita' di vedere tutto l'ordine completo .
Sì, conosco i sistemi automatizzati, che però come sai sono possibili in strutture organizzate in un certo modo, che in Italia sono nettamente una minoranza rispetto ai tantissimi locali dove a parte l'inserire la comanda su un tablet (o altro dispotivo), poi tutto il resto è manuale.
completa spiegazione di come dovrebbe funzionare...da noi utilizzo La doppia comanda madre figlia(una LA tengo ai primi che gestistisco fronte al pass e l altro lo lascio all'altra partita)....quando escono le comande Della partita agli antipasti chiamo pizze e mi tengo I primi....e partono insieme....ad ogni modo diffido sempre dal controllo del servizio ....proprio perché non capiscono I tempi di lavoro....in genere le statistiche mi cambiano un po poco per Il nostro tipo di ristorante che ha correnti di vendita davvero strane(ma siamo in grecia)....Comunque I tuoi video mi danno una conferma del mio lavoro e per ciò ti ringrazio per I tuoi video
ciao fra! nel caso nostro..in cucina sul banco ce l emettitore delle comamde che stampa..in questa situazione io la prendo, la dovrei leggere ad alta voce per mettere al corrente genericamente tutti, ma! se ho delle domande ..perche ci son sempre delle domande? ora che chiamo il cameriere che dopo 10comande non si ricorda piu? quindi dovrei dare l.emettitore delle comande a lui che me le porti man mano giusto?
+ivan lavidaloca Premetto che, Ivan, non ci sono regole standard e ogni organizzazione è un caso a sé. Non per nulla, su questi aspetti, quando mi chiamano per le consulenze nei ristoranti, passano le giornate come nulla. Detto ciò, dovrebbe essere il cameriere che quando ti registra la comanda, se sa che c'è qualcosa di particolare, dando l'invio alla macchinetta, subito dopo viene a dirti le cose particolari, di modo che tu possa scriverle a penna. Questa parte di istruzione, quindi, va data al responsabile di sala. Se invece se tu ad avere delle domande, la cosa migliore è che appena hai la comanda in mano, lo chiami subito, anche perché in base alla risposta, potrebbero esserci delle variazioni a ciò che state facendo.
domanda: e se una portata (un antipasto, piuttosto che un primo o un secondo), fosse sbagliata? E cioè, se ipoteticamente lo chef dei secondi sbagliasse una cottura e fosse costretto a rifare l'ordine, come ci si dovrebbe comportare per il prosieguo delle restanti comande? Non rallenterebbe il lavoro globale della cucina/sala? Complimenti per la professionalità (molto poco comune con gli chef che ahimè, conosco io).
Ciao Domenico :) Dipende da come si è definita la strategia con la Direzione del ristorante. Alcuni titolari vogliono che si facciano uscire i piatti pronti, lasciando che un cliente aspetti (e scusandosi in qualche modo). Alcuni titolari preferiscono far aspettare gli altri pronti, senza far uscire il piatto, finché non sia pronto anche quello da rifare (ovviamente un po' i piatti ad aspettare si danneggiano). Posso dirti che ho avuto un titolare che nel caso di rifare un piatto, li faceva rifare tutti. Ad Amsterdam. La scelta dipende dal tipo di ristorante, dal tipo di clientela, dal tempo di rigenerazione o approntamento dei piatti, ecc. Insomma, i fattori che incidono sono tanti e probabilmente non esiste la risposta giusta per tutti i ristoranti.
Indubbiamente nel caso in cui si decidesse di rifare tutte le portate da capo, parleremmo in linea generale di uno spreco di risorse e di tempo che sarebbe preferibile evitare a prescindere. Per esperienza diretta, mi trovo in completo accordo con le Sue affermazioni. Ad ogni modo, se si potesse non sbagliare sarebbe meglio. Mi piacerebbe, però che Lei esponesse (in via ipotetica naturalmente), il Suo personale pensiero riguardo tale problematica. E cioè, nel Suo ristorante ideale, come andrebbero risolte tale tipo di diatribe (che fisiologicamente capitano ovunque)?
Si tratta di scegliere tra una serie di mali che ci sarebbero comunque: 1) tutti mangiano salvo quello che ha la portata sbagliata e deve aspettare; 2) Tutti mangiano assieme in ritardo con piatti scaldati; 3) Tutti mangiano in ritardo con piatti rifatti. Io scelgo la prima, andando a scusarmi con la persona che aspetta, magari offrendogli una cosina al volo per non farlo stare a pancia vuota mentre gli altri mangiano. Tra i mali, mi sembra il minore.
Ehi capiterà che non siamo d'accordo :) Fa niente, l'importante è che ci sia sempre la plausibilità, poi ovviamente capita che la stessa cosa si possa fare in modi diversi in funzione dell'organizzazione e della clientela.
Per gestire le comande, dai anche calci in cu.o o schiaffi sul coppino (alla vecchia maniera)? Se fosse per me, ti chiamerei per risolvere i problemi nel ristorante/hotel dove lavoro a Londra. Camerieri che servono le comande al tavolo sbagliato o non controllano l'ascensore e chiamano chiedendo quanto ci vuole per tal comanda (cucina piano interrato, ristorante piano terra)
In effetti, Corrado, la gestione delle comande (tra sala e cucina) è uno dei punti nevralgici di tutta l'organizzazione di un ristorante. Peccato che spesso sia molto sottovalutata :)
quindi è tutta da rivedere l organizazione.. perche appunto ogni comanda ho una domanda..passo le ore a cercare e aspettare il responsabile di sala..meglio che la macchinetta se la tenga lui...
+ivan lavidaloca Eh sì, quello che mi dici evidenzia proprio delle sacche di miglioramento organizzativo. Ottimo, vuol dire che si può migliorare, no? Magari, banalmente, basta personalizzare il software in modo che ricalchi meglio il vostro menu ed il vostro modo di operare. A volte nei ristoranti arrivano a tenersi i nomi dei piatti sbagliati, per non perdere 10 minuti di tempo a personalizzare o per non chiamare il softwarista competente :)
poi..quando ho pronti i piatti, chiamo il cameriere cosa dovrei fare? dirgli io al cameriere ..tavolo 5 un cacio pepe e un spaghetto allo scoglio tavolo 5? chi mi dice quando cucinare il secondo?il cameriere quando torna coi piatti?
+ivan lavidaloca Solitamente sei tu che squilli il campanello e quando il cameriere arriva, gli dici che piatti sono e a che tavolo vanno. Questo anche se il cameriere ha la sua copia della comanda. Infatti noi diamo per scontato che un cameriere distingua in automatico i piatti, invece non è affatto così, sia per colpa della fretta, sia per lo stress, sia per il fatto che distinguere piatti è il nostro mestiere, non il suo. Inoltre, il cameriere non può sapere l'ordine di produzione dei piatti. A volte ci sono motivi per cui tu un certo piatto, la mandi al tavolo due, invece che al tavolo uno, a dispetto dell'ordine di arrivo, per superare piccole impasse che potresti avere in cucina. Ormai si è visto che è sempre meglio che l'incaricato all'estrusione dica cosa e a chi va :)
la cosa migliore e'avere una comanda per partita e poi comunicare a vicenda con la tempistica .questo e'veramente uno dei problemi piu'grandi in cucina
il ristorante era dell ristoasi..era tutto moderno forni moderni e tutto abbastanza attuale..sciolta la ristoasi è stato preso in mano da questi ragazzi ..che sono argentini quindi modo diverso di lavorare a partire dalle carni..e l attrezzatura all avanguardia non è 100%idonea alla cucina italiana che gia faceva la vecchia gestione. . si usa quello che ce e non si innova niente purtoppo.. si puo cambiare il modo di organizzarsi..ma il softwerista.. è lontano anniluce dalla realta e io da solo non riesco a cambiare tutti
Il lavoro piu merdoso e lavorare in cucina, sottopagato, ore illimitate, niente riposi, festivita', ultima ruota del carro, meglio andare a fare la raccolta differenziata o un altro lavoro meno merdoso e farsi sfruttare da albergatori e ristoratori. Cambiate lavoro finche' potete invece di cucinare per 4 scappati di casa 😬😬😬
![[Organizzazione ristorazione] Per una buona organizzazione, servono risorse](http://i.ytimg.com/vi/8u2ab7fSw5k/mqdefault.jpg)
![[Organizzazione ristorazione] Per una buona organizzazione, servono risorse](/img/tr.png)
![[Scuola per cuochi] Come scongelare in un ristorante](http://i.ytimg.com/vi/_zgUUusaG2I/mqdefault.jpg)
Complimenti, ottima visione d'insieme
Grazie :)
bravissimo .. ha detto tutto !
Diciamo che la gestione delle comande è uno dei nodi centrali della gestione di tutti i ristoranti e non per nulla proprio su questo spesso vertono le mie attività all'interno dei ristoranti.
complimenti....molto professionale
Aniello Salzano grazie, buona cucina 😊
Bellissimo: soprattutto quando arrivano 6 comande diverse dove i commensali (anche della stessa comanda) mangiano una cosa diversa dall'altra con tempi di cottura diversi.
Senza parmigiano, saltati, non saltati, cottura media, "a me al sangue" etc. e chi più ne ha più ne metta
🤣🤣🤣
è una rottura de coglioni a volte li ammazzerei tutti
ciao chef , riguardo a chi gestisce la comanda
dove lavoro ora ( uk ) la gestione e' automatizzata da un software
ogni postazione ha il suo monitor dove viene mandata la comanda con i vari tempi di cottura ( anche il mains away e' temporizzato ) per es. esce prima un filetto m. alla griglia e dopo 15 min un'insalata nell'altro monitor in modo tale che sia pronto "tutt'insieme" . inoltre nella postazione service dove c'e' lo chef in charge c'e' la possibilita' di vedere tutto l'ordine completo .
Sì, conosco i sistemi automatizzati, che però come sai sono possibili in strutture organizzate in un certo modo, che in Italia sono nettamente una minoranza rispetto ai tantissimi locali dove a parte l'inserire la comanda su un tablet (o altro dispotivo), poi tutto il resto è manuale.
Come si chiama il software che usate?
completa spiegazione di come dovrebbe funzionare...da noi utilizzo La doppia comanda madre figlia(una LA tengo ai primi che gestistisco fronte al pass e l altro lo lascio all'altra partita)....quando escono le comande Della partita agli antipasti chiamo pizze e mi tengo I primi....e partono insieme....ad ogni modo diffido sempre dal controllo del servizio ....proprio perché non capiscono I tempi di lavoro....in genere le statistiche mi cambiano un po poco per Il nostro tipo di ristorante che ha correnti di vendita davvero strane(ma siamo in grecia)....Comunque I tuoi video mi danno una conferma del mio lavoro e per ciò ti ringrazio per I tuoi video
Grazie 😊
Buona cucina 😊
ciao fra! nel caso nostro..in cucina sul banco ce l emettitore delle comamde che stampa..in questa situazione io la prendo, la dovrei leggere ad alta voce per mettere al corrente genericamente tutti, ma! se ho delle domande ..perche ci son sempre delle domande? ora che chiamo il cameriere che dopo 10comande non si ricorda piu? quindi dovrei dare l.emettitore delle comande a lui che me le porti man mano giusto?
+ivan lavidaloca
Premetto che, Ivan, non ci sono regole standard e ogni organizzazione è un caso a sé. Non per nulla, su questi aspetti, quando mi chiamano per le consulenze nei ristoranti, passano le giornate come nulla.
Detto ciò, dovrebbe essere il cameriere che quando ti registra la comanda, se sa che c'è qualcosa di particolare, dando l'invio alla macchinetta, subito dopo viene a dirti le cose particolari, di modo che tu possa scriverle a penna.
Questa parte di istruzione, quindi, va data al responsabile di sala.
Se invece se tu ad avere delle domande, la cosa migliore è che appena hai la comanda in mano, lo chiami subito, anche perché in base alla risposta, potrebbero esserci delle variazioni a ciò che state facendo.
domanda: e se una portata (un antipasto, piuttosto che un primo o un secondo), fosse sbagliata? E cioè, se ipoteticamente lo chef dei secondi sbagliasse una cottura e fosse costretto a rifare l'ordine, come ci si dovrebbe comportare per il prosieguo delle restanti comande? Non rallenterebbe il lavoro globale della cucina/sala? Complimenti per la professionalità (molto poco comune con gli chef che ahimè, conosco io).
Ciao Domenico :)
Dipende da come si è definita la strategia con la Direzione del ristorante.
Alcuni titolari vogliono che si facciano uscire i piatti pronti, lasciando che un cliente aspetti (e scusandosi in qualche modo).
Alcuni titolari preferiscono far aspettare gli altri pronti, senza far uscire il piatto, finché non sia pronto anche quello da rifare (ovviamente un po' i piatti ad aspettare si danneggiano).
Posso dirti che ho avuto un titolare che nel caso di rifare un piatto, li faceva rifare tutti. Ad Amsterdam.
La scelta dipende dal tipo di ristorante, dal tipo di clientela, dal tempo di rigenerazione o approntamento dei piatti, ecc. Insomma, i fattori che incidono sono tanti e probabilmente non esiste la risposta giusta per tutti i ristoranti.
Indubbiamente nel caso in cui si decidesse di rifare tutte le portate da capo, parleremmo in linea generale di uno spreco di risorse e di tempo che sarebbe preferibile evitare a prescindere. Per esperienza diretta, mi trovo in completo accordo con le Sue affermazioni. Ad ogni modo, se si potesse non sbagliare sarebbe meglio. Mi piacerebbe, però che Lei esponesse (in via ipotetica naturalmente), il Suo personale pensiero riguardo tale problematica. E cioè, nel Suo ristorante ideale, come andrebbero risolte tale tipo di diatribe (che fisiologicamente capitano ovunque)?
Si tratta di scegliere tra una serie di mali che ci sarebbero comunque:
1) tutti mangiano salvo quello che ha la portata sbagliata e deve aspettare;
2) Tutti mangiano assieme in ritardo con piatti scaldati;
3) Tutti mangiano in ritardo con piatti rifatti.
Io scelgo la prima, andando a scusarmi con la persona che aspetta, magari offrendogli una cosina al volo per non farlo stare a pancia vuota mentre gli altri mangiano. Tra i mali, mi sembra il minore.
+Francesco de Francesco ancora una volta mi trova d'accordo con le Sue idee. Due cose al mondo non sono opinabili: la matematica e FraDeFra😆 a presto.
Ehi capiterà che non siamo d'accordo :)
Fa niente, l'importante è che ci sia sempre la plausibilità, poi ovviamente capita che la stessa cosa si possa fare in modi diversi in funzione dell'organizzazione e della clientela.
Per gestire le comande, dai anche calci in cu.o o schiaffi sul coppino (alla vecchia maniera)? Se fosse per me, ti chiamerei per risolvere i problemi nel ristorante/hotel dove lavoro a Londra. Camerieri che servono le comande al tavolo sbagliato o non controllano l'ascensore e chiamano chiedendo quanto ci vuole per tal comanda (cucina piano interrato, ristorante piano terra)
In effetti, Corrado, la gestione delle comande (tra sala e cucina) è uno dei punti nevralgici di tutta l'organizzazione di un ristorante. Peccato che spesso sia molto sottovalutata :)
Buongiorno Chef, farebbe un video spiegazione sull'utilizzo del sifone?
Andre Migodii Silvestro guarda, ho usato spesso il sifone, ma non ne sono un esperto, meglio faccia qualcun altro 😊
quindi è tutta da rivedere l organizazione.. perche appunto ogni comanda ho una domanda..passo le ore a cercare e aspettare il responsabile di sala..meglio che la macchinetta se la tenga lui...
+ivan lavidaloca
Eh sì, quello che mi dici evidenzia proprio delle sacche di miglioramento organizzativo. Ottimo, vuol dire che si può migliorare, no?
Magari, banalmente, basta personalizzare il software in modo che ricalchi meglio il vostro menu ed il vostro modo di operare.
A volte nei ristoranti arrivano a tenersi i nomi dei piatti sbagliati, per non perdere 10 minuti di tempo a personalizzare o per non chiamare il softwarista competente :)
poi..quando ho pronti i piatti, chiamo il cameriere cosa dovrei fare? dirgli io al cameriere ..tavolo 5 un cacio pepe e un spaghetto allo scoglio tavolo 5? chi mi dice quando cucinare il secondo?il cameriere quando torna coi piatti?
+ivan lavidaloca
Solitamente sei tu che squilli il campanello e quando il cameriere arriva, gli dici che piatti sono e a che tavolo vanno.
Questo anche se il cameriere ha la sua copia della comanda.
Infatti noi diamo per scontato che un cameriere distingua in automatico i piatti, invece non è affatto così, sia per colpa della fretta, sia per lo stress, sia per il fatto che distinguere piatti è il nostro mestiere, non il suo.
Inoltre, il cameriere non può sapere l'ordine di produzione dei piatti. A volte ci sono motivi per cui tu un certo piatto, la mandi al tavolo due, invece che al tavolo uno, a dispetto dell'ordine di arrivo, per superare piccole impasse che potresti avere in cucina.
Ormai si è visto che è sempre meglio che l'incaricato all'estrusione dica cosa e a chi va :)
la cosa migliore e'avere una comanda per partita e poi comunicare a vicenda con la tempistica .questo e'veramente uno dei problemi piu'grandi in cucina
enrico ferraro 😊
il lavoro piu stressante del mondo ,parlo per esperienza
e anche sottopagato
In bocca al lupo 🍀 😊
il ristorante era dell ristoasi..era tutto moderno forni moderni e tutto abbastanza attuale..sciolta la ristoasi è stato preso in mano da questi ragazzi ..che sono argentini quindi modo diverso di lavorare a partire dalle carni..e l attrezzatura all avanguardia non è 100%idonea alla cucina italiana che gia faceva la vecchia gestione. . si usa quello che ce e non si innova niente purtoppo.. si puo cambiare il modo di organizzarsi..ma il softwerista.. è lontano anniluce dalla realta e io da solo non riesco a cambiare tutti
+ivan lavidaloca
Capisco :)
Il lavoro piu merdoso e lavorare in cucina, sottopagato, ore illimitate, niente riposi, festivita', ultima ruota del carro, meglio andare a fare la raccolta differenziata o un altro lavoro meno merdoso e farsi sfruttare da albergatori e ristoratori. Cambiate lavoro finche' potete invece di cucinare per 4 scappati di casa 😬😬😬
@@Nemesi0010 beh anche fare l’infermiere in corsi di questi tempi non è da invidiare 😊
@@Frachef si vero tutti sti lavori usuranti e sottopagati non vale la pena sacrificarsi
@@Nemesi0010 😊