Coffee Roasting Process by Ségo / شرح عملية تحميص القهوة بواسطة الماستر روستر سيغو

Roasting brings out the aroma and flavor that is locked inside the green coffee beans. Beans are stored green, a state in which they can be kept without loss of quality or taste for 1 year. A green bean has none of the characteristics of a roasted bean -- it’s soft and spongy to the bite and smells grassy. Roasting causes chemical changes to take place as the beans are rapidly brought to very high temperatures. When they reach the peak of perfection, they are quickly cooled to stop the process. Roasted beans smell like coffee, and weigh less because the moisture has been roasted out. They are crunchy to the bite, ready to be ground and brewed. Once roasted, however, they should be used as quickly as possible before the fresh roast flavor begins to diminish.
Roasting can result in the creation of over 800 different volatile aromatic compounds that flavor the cup of coffee.
🇨🇵❤🇧🇭💙🇨🇵❤🇧🇭
Follow Me on Instagram ❤ / sego.bh ❤
Welcome my website ❤ www.sego-bh.com ❤
بنجور جميعا، في هذا الفيديو سوف أشرح كيفية تحميص حبوب القهوة من الألف إلى الياء، تحميص القهوة سيظهر النكهات الموجودة في قلب حبوب القهوة، يمكن أن نحتفظ بالقهوة الخضراء دون فقدان جودتها لمدة سنة، حبوب القهوة الخضراء (قبل التحميص) ناعمة وإسفنجية وذات نكهة عشبية، التحميص يؤدي إلى عمليات كيميائية ينتج عنها إظهار نكهات وخصائص حبوب القهوة، عندما تصل حبوب القهوة أثناء التحميص لدرجة الكمال سوف نبدأ عملية التبريد، والآن سوف أريكم كيف يتم تحميص القهوة من الألف إلى الياء.
المرحلة الأولى من التحميص يطلق عليها مرحلة التجفيف، تحتوي القهوة الخام (الغير محمصة) على 7-11٪ من الماء، تنتشر المياه بالتساوي من خلال البنية الكثيفة لحبوب القهوة، لن تتحول القهوة إلى اللون البني مع وجود الماء، وفي الواقع هذا ينطبق على تفاعلات اللون البني عند طهي أي شيء بعد تحميل القهوة في المحمصة، يستغرق الأمر بعض الوقت حتى تمتص حبوب القهوة ما يكفي من الحرارة لتبخر الماء وبالتالي تتطلب عملية التجفيف كمية كبيرة من الحرارة والطاقة، بالكاد تتغير القهوة من حيث الشكل والرائحة خلال الدقائق القليلة الأولى من التحميص.
الخطوة الثانية من عملية تحميص القهوة يطلق عليها (الاصفرار)، بمجرد إخراج الماء من حبوب القهوة تبدأ أول تفاعلات التحول نحو اللون البني، في هذه المرحلة لا تزال حبوب القهوة كثيفة للغاية ولها رائحة الأرز البسمتي، بعد ذلك سرعان ما تبدأ حبوب القهوة في التمدد والتقشر، من 160 درجة مئوية تصبح رائحة القهوة مثل الخبز المحمص، في مرحلة التحمير يبدأ "تفاعل ميلارد" (تفاعل كيميائي مسئول عن ظهور اللون البني)، في "تفاعل ميلارد" يحدث تفاعل نتيجة انخفاض السكريات والأحماض الأمينية مما يظهر المئات من الروائح والمركبات الملونة المعروفة باسم "الميلانويد"، هذه المرحلة التي يتباطأ خلالها التحميص بشكل طبيعي لضمان تطور النكهة، في نهاية مرحلة التحول للون البني تبدأ القهوة في الفرقعة (مثل الفشار)، ويسمى ذلك (الفرقعة الأولى) وبعدها تبدأ مرحلة تطوير النكهة.
المرحلة الثالثة في تحميص القهوة تسمى (الفرقعة الأولى)، حيث بمجرد أن تبدأ تفاعلات التحول إلى اللون البني في التسارع يحدث تراكم للغازات معظمها ثاني أكسيد الكربون وبخار الماء الموجود داخل حبوب القهوة، وبمجرد أن يصبح الضغط داخل حبة القهوة كبيرًا جدًا، سوف تتفرق حبة القهوة وسيزداد حجمها إلى الضعف تقريبا، من هذه النقطة فصاعدًا تبدأ نكهة القهوة المألوفة بالتطور، ولمحمص القهوة منذ هذه المرحلة اختيار لحظة نهاية التحميص.
المرحلة الرابعة من تحميص القهوة تسمى (تطوير التحميص)، حيث بعد مرحلة (الفرقعة الأولى) ستصبح حبوب القهوة أكثر نعومة ولكن ليس بصورة كاملة، تحدد هذه المرحلة نقطة نهاية التحميص واللون النهائي لحبة القهوة ودرجة التحميص، هنا يمكن لمحمص القهوة تحديد التوازن بين الحموضة والمرارة في المنتج النهائي، بينما الأحماض الموجودة في حبة القهوة تتحلل بسرعة فأن مستوى المرارة يزداد مع استمرار التحميص.
المرحلة الخامسة من تحميص القهوة تسمى (الإنزال والتبريد)، وقبل أن أشرح، أود أن أبين بأنه لو استمررت في التحميص سوف نحصل على الفرقعة الثانية، ولكن هذا الشيء لا أود أن أصل إليه لأنه سيصل بنا إلى التحميص الداكن، وسنحصل على رائحة قهوة كريهة كتلك الموجودة في القهوة التجارية.
بعد أن أقرر نهاية التحميص، يجب تبريد القهوة بسرعة لتجنب التحميص الزائد أو تطوير النكهات الحرق السيئة، في التحميص بكميات صغيرة يتم التبريد عادتا باستخدام صينية تبريد صغيرة كالتي ترونها والتي تسحب الهواء بسرعة عبر القهوة لتبريدها، باستخدام صينية التبريد سنحتاج حوالي عشرة دقائق لتبريد حبوب القهوة.
عندما تبرد حبوب القهوة بصورة كافية وتنتهي عملية التحميص سأجمع حبوب القهوة في الوعاء.
في أعلى الوعاء أقوم باستخدام نظام خاص للتحكم بالهواء، يسمح النظام لثاني أكسيد الكربون بالخروج ولا يسمح للأكسجين بالدخول.
حبوب القهوة المحمصة الطازجة لا يمكن تناولها في هذه المرحلة كون القهوة جدا طازجة، حيث ستحتاج من يومين إلى عشرة أيام لتطلق ثاني أكسيد الكربون. خلال هذه المدة ستحفظ القهوة في بيئة باردة وجافة ... بعيدة عن أشعة الشمس.
وفي الختام، أتمنى بعد مشاهدة هذا الفيديو سيكون لديك معرفة أفضل حول كيفية تحميص القهوة، التحميص عملية صعبة توصلنا لإظهار مميزات كل نوع من حبوب القهوة وتوصلنا لتحقيق التوازن المثالي في كل كوب من القهوة
في كافيه سيغو نحرص على أن يتم تحميص القهوة التي تحتسيها بصورة مثالية، وبالتالي يمكنك الاستمتاع لأقصى درجة .... إلى اللقاء
Follow us on Instagram ❤ / cafesego ❤