반죽믹싱 후 온도체크 27도 맞추었는데, 반죽 상태체크할때 조금 떼서 늘려보잖아요.. 그걸 하려고 반죽을 좀 떼어냈는데 반죽이 너무 끈적끈적 손에 달라붙습니다. =이 상태는 뭐가 문제인건가요??(과믹싱???) 그리고 이 반죽으로 발효실에서 1차발효 50분을 하고 반죽을 꺼내 분할, 둥글리기 (이때도 반죽이 뭔가 쳐졌다는 느낌? 이 듬) 둥글리기 완료한 반죽 중간발효 15분(실온에서 비닐덮고) 둥글리기 완료한 반죽 밀대로 밀어 3겹접기 해둠 (밀대로 아무리 밀어도 가스가 너무 많아 제거가 되지 않음, 밀대로 밀고 손으로 아무리 눌러도 가스제거X) 성형 완료 후 풀먼식빵틀에 팬닝 후 2차발효 완료 후 굽기 =결과물 = 가스가 덜 빠져 겉 테두리가 바스락거리는 부분이 많음 ***궁금한 점은 이 공정에서 믹싱부터 시작해서 잘못되었을거라고 짐작되시는 부분을 설명 해주실수 있으실까요??( 다음에 같은 실수를 하지 않기 위하여)
어제 4번째 제빵실기 본 20대 초반 여성입니다. 어제 다행히 충북에서 시험을 봤습니다. 드디어 제가 원했던 식빵류가 나왔습니다.(풀만식빵!!!!!!!) 재료는 제 시간에 전부 다 정확하게 계량완료했습니다. 1.온도 30도 나와버렸는데,감점인가요?ㅠㅠ 2.풀만 식빵은 다른식빵류보다 원래 2차발효 시간이 오래 걸려요? 3.구워서 나올 때 다 황금색으로 나오면 되겠죠? 제 꺼는 2개 다 황금색으로 나왔습니다. 4.빼다가 두번째 식빵이 살짝 뜯겨져 나왔는데 , 괜찮겠죠? 5.전부 다 사다리꼴 모양으로 나와야 되요? 제가 먼저 제출하신 다른 분 식빵을 봤는데,살짝 둥글지게 나왔더라고요.저도 아마 살짝 둥그렇기도 같긴 하지만 심하게 둥글지 않아요. 6.시험장에 분할 2개씩 넣는 식빵틀 & 분할 4개씩 넣는 식빵틀도 있어요? 저희 지역 시험장 식빵틀은 분할 4개 넣는 식빵틀이 있더라고요. 7.오븐에서 나올때 하얀 선 없어야 되나요? 온도 망한 거 빼고 나머지는 다 괜찮아요. 결과는 8월초에 나옵니다.
믹싱을 덜 하여 반죽이 매끄럽지 않은상태에서 성형하여 나타나는 현상 일 수도 있습니다. 믹싱을 더해 보시기 바랍니다. 또한 성형 시 중간발효가 충분히되지 않은 반죽을 억지로 밀대로 늘려 접어 말아 팬닝 후에도 굽기 시 표면이 갈라지면서 그러한 현상이 나타날 수도 있습니다. 또한 팬 높이보다 부풀었을 때 뚜껑을 밀어 넣을 때 표면의 반죽이 뚜껑에 걸리어 생기기도 합니다. 멋진 주말 보내세요~~
제품을 제대로 만들면서 빨리 할 수 있는 방법은 반죽온도를 요구온도 보다 1~2도 더 높게나오게 하면 1차발효, 중간발효, 2차발효시간을 줄일 수 있습니다. 온도 1~2도 높은 것은 점수에 영향이 없습니다. 분할,둥글리기,성형시간도 빨리하면 시간 단축에 도움이 되겠지요~~ 온도점수 에 관한 사항은 ua-cam.com/video/KpaR5H_4iB0/v-deo.html 을 참고해주세요 아직 풀만식빵 배점 분석은 제작하지 못했습니다.
덕분에 합격했어요. 시험시작후 멘붕에 잠시 빠졌었는데 시청했던 영상이 다시 생각나면서 저도 모르게 술술술~
넘 좋네요. 감사합니다^^
오~ 예~
합격 축하, 축하 드려요~~
저도 기쁜데 님은 얼마나 기쁘시겠어요.
오늘만큼은 점심, 이 세상에서 가장 맛난 것 드세요~~
선생님 명강의 하루종일 보고 독학으로 2번만에 풀만식빵으로 합격 했습니다. 시험볼때 최적화되있는 완벽한 강의라고 생각합니다 너무 도움 많이됬어요 정말 감사합니다~!!! 이 은혜 잊지않을게요!!!
수고하셨습니다.
축하 축하 드려요~~~~~
@@bakerynet 다시한번 너무 감사합니다 ㅎㅎ
선생님 영상보면서 공부해서 제빵실기 한번에 합격 했습니다 감사합니다. :)
수고하셨습니다 합격을축하드립니다
선생님 영상 감사합니다
항상 폴먼식빵을 구우면 각 모서리 부분에 부스러기 나듯이 껍질이 일어납니다 ㅜㅜ 틀에 오일칠을 좀 하는데 그 이유인지..
원인이 있을까요 ..?
반죽믹싱 후 온도체크 27도 맞추었는데, 반죽 상태체크할때 조금 떼서 늘려보잖아요.. 그걸 하려고 반죽을 좀 떼어냈는데 반죽이 너무 끈적끈적 손에 달라붙습니다.
=이 상태는 뭐가 문제인건가요??(과믹싱???)
그리고 이 반죽으로 발효실에서 1차발효 50분을 하고 반죽을 꺼내 분할, 둥글리기
(이때도 반죽이 뭔가 쳐졌다는 느낌? 이 듬)
둥글리기 완료한 반죽 중간발효 15분(실온에서 비닐덮고)
둥글리기 완료한 반죽 밀대로 밀어 3겹접기 해둠
(밀대로 아무리 밀어도 가스가 너무 많아 제거가 되지 않음, 밀대로 밀고 손으로 아무리 눌러도 가스제거X)
성형 완료 후 풀먼식빵틀에 팬닝 후 2차발효
완료 후 굽기
=결과물 = 가스가 덜 빠져 겉 테두리가 바스락거리는 부분이 많음
***궁금한 점은 이 공정에서 믹싱부터 시작해서 잘못되었을거라고 짐작되시는 부분을 설명 해주실수 있으실까요??( 다음에 같은 실수를 하지 않기 위하여)
믹싱 오버인듯 합니다.
저 오늘 풀만식빵으로 합격했어여 🙌🏻
4번만에 붙었어요 ✌🏻
축하 축하~~~~~~~
@@bakerynet 감사해요 ^^
어제 4번째 제빵실기 본 20대 초반 여성입니다. 어제 다행히 충북에서 시험을 봤습니다.
드디어 제가 원했던 식빵류가 나왔습니다.(풀만식빵!!!!!!!)
재료는 제 시간에 전부 다 정확하게 계량완료했습니다.
1.온도 30도 나와버렸는데,감점인가요?ㅠㅠ
2.풀만 식빵은 다른식빵류보다 원래 2차발효 시간이 오래 걸려요?
3.구워서 나올 때 다 황금색으로 나오면 되겠죠? 제 꺼는 2개 다 황금색으로 나왔습니다.
4.빼다가 두번째 식빵이 살짝 뜯겨져 나왔는데 , 괜찮겠죠?
5.전부 다 사다리꼴 모양으로 나와야 되요? 제가 먼저 제출하신 다른 분 식빵을 봤는데,살짝 둥글지게 나왔더라고요.저도 아마 살짝 둥그렇기도 같긴 하지만 심하게 둥글지 않아요.
6.시험장에 분할 2개씩 넣는 식빵틀 & 분할 4개씩 넣는 식빵틀도 있어요? 저희 지역 시험장 식빵틀은 분할 4개 넣는 식빵틀이 있더라고요.
7.오븐에서 나올때 하얀 선 없어야 되나요?
온도 망한 거 빼고 나머지는 다 괜찮아요. 결과는 8월초에 나옵니다.
1. 네
2. 반죽온도에 따라 다릅니다.
3. 네
4. 네
5. 네
6. 네
7. 네
수고하셨습니다.
좋은 결과 기대 바랍니다.~~
@@bakerynet 제발 이번 시험은 합격했음 좋겠네요 ㅠㅠ
@@bbgirls_soshi.forever1 합격하실겁니다~~~
@@bakerynet 넵
선생님 혹시 이번에 추가된 흑미롤케이크랑 쌀식빵 촬영하실 생각있으신지요 도움을 많이 받아 혹시나 하고 여쭈어 봅니다
선생님꺼 풀만식빵 진짜 이쁘네요!!
땡큐 ~
선생님꺼 영상보고 합격했어요 감사합니다 ㅎㅎ
수고하셨습니다
축하드려요
@@bakerynet 감사합니다 ㅎㅎ
선생님. 집에서 연습하려면 아무래도 반배합으로 해야하는데 계란도 반배합으로 해야할까요?
연습이라 그냥 1개 넣어서 할까 싶다가도 최종 완성본 모양에 뭔가 문제가 있을까 싶기도 해서요.
흰자 노른자 잘 섞어 줄인 비율로 계량하여 사용하셔야 합니다.~
@@bakerynet 감사합니다. 비율로 계량해서 연습하겠습니다^^
굽고 식빵 색을 확인할때 뚜껑을 열어서 확인 후 덜 구워졌으면 다시 닫고 구워도 되나요? 아니면 한번 뚜껑을 연 빵은 빼고 나머지만 구워야 하나요?
뚜껑 닫고 다시 구워도 됩니다.~
선생님 이스트를 계란물에 같이 풀어도 될까요?? 비닐을 덮으시는 이유는 뭔가요?? 시험장에서도 비닐을 주시나요?!
1. 이스트는 계란물의 흰자 부분때문에 고르게 풀어지지 않아 비추천합니다.
2. 발효실에서 생기는 수분이 반죽 표면에 묻어 분할 할 때 반죽이 찐득거리기에 손에 달라 붙어 작업하기 불편하게 됩니다 이를 방지하기 위해 비닐을 사용합니다.
3. 시험장에서 비닐 제공합니다.
@@bakerynet 감사합니다!!!!
15:46 ' 2.분할 전: 뜨거운 행주를 적셔 작업대 온도를 높이다 ' 라고 되어있는데, 뜨거운 행주로 테이블 딲아서 그 위에다 둥글리기 하란 말씀이세요? 그러면 촉촉한 바닥 때문에 둥글리기가 어렵지 않나요?
분할할 때는 마른행주로 물기를 닦은 후 분할하시면 됩니다.
선생님
오늘 풀만식빵으로 시험보구 왔는데요..4개짜리 2개, 2개짜리 1개
만들었어요
2개짜리는 진짜 잘나왔는데
4개짜리는 살짝 둥글고
색도살짝 연해요
또 그중하나는 모서리가 바스라졌어요..ㅠㅠ
감점이 많이 될까요?
도우미들께서 빵틀이랑 뚜꺼에에
버터많이 발라야 빵이 빠진다해서
...그외는 크게 실수한거는 없는데요
감점에 대해서는 평가할 수 없습니다
발표일 기다려 보시기 바랍니다 ~
20~30도 사이의 물엔 이스트를 풀어 사용하라고 하셨는데 물온도가 40도 정도로 더 뜨거울땐 이스트를 물에 풀어 사용하면 안되나요??
네
@@bakerynet 혹시 이유 알려주실 수 있을까요?
@@김소희-u5r 이스트에 들어있는 글루텐이 다 죽어요
오늘 시험인데.. 반죽 물온도 맞추기를 어떻게 해야 할 지 모르겠어요,,,혹시 팁이라도 있나요?
시험장 온도, 재료들 온도를 알 수 없어 팁 드릴 수 없네요
오늘 시험 파이팅~~
시험장에서 계란을 갯수로 계량하는 걸로 알고 있는데 무게을 잴때는 노른자와 흰자을 풀어 재야할까요
네
책에는 중간발효가 대부분 10분이고 풀먼식방도 10분이라고 되있는데 20분해야하나요?ㅠ
중간발효는 시간보다는 반죽의 발효 상태(성형하기 좋게 부푼 반죽)로 합니다.
풀먼 표면이 울퉁불퉁합다 ㅠ 발효가충분히안되어서그런가요?
믹싱을 덜 하여 반죽이 매끄럽지 않은상태에서 성형하여 나타나는 현상 일 수도 있습니다.
믹싱을 더해 보시기 바랍니다.
또한 성형 시 중간발효가 충분히되지 않은 반죽을 억지로 밀대로 늘려 접어 말아 팬닝 후에도 굽기 시 표면이 갈라지면서 그러한 현상이 나타날 수도 있습니다.
또한 팬 높이보다 부풀었을 때 뚜껑을 밀어 넣을 때 표면의 반죽이 뚜껑에 걸리어 생기기도 합니다.
멋진 주말 보내세요~~
중간발효는 책에서 보면 실온발효라고 써있는데 발효기에 넣는게 더 괜찮죠?
네
@@bakerynet 서부에서는 나무 판을 발효기에 넣지못한다고 들었는데 그럴 경유는 어떻게해야하나요?
밑면에 검은색 점이 생겼는데 코팅이 벗겨진 걸까요? 무엇이 문제일까요ㅠ
어떤 검은 색인지 알 수없어 답변을 드릴수가 없습니다.
코팅이 벗겨진 것 같으면 철판을 확인해 보시면 알 수 있을 것입니다.
네이버 베이커리넷 카페에 사진과 같이 질문 올려보시기 바랍니다.
풀만식빵도 팬에 넣을때 이음매 비스듬히 놓나요?
네~
오늘 제빵기능사 실기시험 풀만식빵이 나왔어요ㅠ.ㅠ
반죽상태 온도 작업속도 다 좋고 넘 쉬우니까...좋아하다 다 굽고나와서 틀에서 뺄때 드디어 끝났다는 생각에 신나서 빼다가..
마지막에 삐끗했어요ㅠ 5개중 1개가 찌그러졌는데..
불합격이겠죠?흑흑!
일부 실수만으로 합격, 불합격 답변을 드릴 수 없습니다.
좋은 결과 기다려 보시기 바랍니다.~~
6월 시험예정입니다. 2차 발효 후 뚜껑 덮고 실온에서 5분정도 더 발효 후 오븐에 넣는 것이 좋은가요?
아니면 발효실에 한번 더 넣는 것이 좋은가요?
2차발효 상태를 보고 결정하셔야 합니다
@@bakerynet 네 감사합니다
혹2차발효가충분하지않으면빵이질길까요?-풀먼빵이질기는데이유를모르겠습니다
빵 속결이 질긴 경우:
1) 반죽이 발전 단계에서 마친 경우
2) 1차,중간,2차발효 부족인 경우 / 반죽 온도가 낮은 경우
3) 너무 단단히 말은 경우
4) 너무 오래 구워 수분이 과배출 경우
감사합니다^^
펜닝할때 식빵넣고 손으로 안눌러줘도 되나요?
네
선생님 풀만은 틀에넣고 꾹꾹이
안하나요?
해도됩니다
선생님 풀만식빵은 펀칭을 안해도 되나요?
해주세요
풀만식빵은 굽다가 윗불온도 내리나요?
윗불온도를 내려야하는 것은 정해져 있지 않습니다.
@@bakerynet 네! 연습을 좀더 해봐야겠네요!
모양 색깔 각지게 5개다 이쁘게 나오긴 했는데 옆면 찢어짐이 2.3개정도 있었어요.. 감점요인 되겠죠
좋은 결과 기다려 보시기 바랍니다
선생님 식빵 팬에 쇼트닝 발라야하나요??!
요즘 시험장의 대부분 식빵류 팬, 철판은 코팅이 되어 있어 쇼트닝 안 발라도 됩니다.
@@bakerynet 감사합니다😊
분할시 반죽20g부족했어요 그래서반죽두덩이를균등한무게로만들었는데(다른것은 각지게사다리모양-샘것닮 은.. 부족한무게의 제품은 높이는같은데 모서리가 약간 둥글게나옴) 1제품무게부족시 심한감점인가요?
2혹부족한무게좀더발효해서각진사다리만들면감점안될까요?
1차시험에서떨어졌어요 감점요인중반죽온도실패도있네요ㅠㅠ
1. 아니요
2. 네
감사합니다 ^^
겨울철에도 실온에서 발효 시켜도 되나요???
발효실 추천합니다
감사합니닷 ㅠㅜ!!
그럼 꺼내서 뚜껑 덮고 5분 다시 넣어놓으면 될까여?
선생님 하시는데로 대략 초보자들이 한다면 시간을 계산해보니 3시간40분은 빠듯할것 같아요~분할해서 둥글리기 밀어펴기 말기까지 시간생각하면 전체 시간감안하면 모자랄것 같아요~3시간 40분안에 끝낼수 있는 빠른 방법은 없나요?
제품을 제대로 만들면서 빨리 할 수 있는 방법은 반죽온도를 요구온도 보다 1~2도 더 높게나오게 하면 1차발효, 중간발효, 2차발효시간을 줄일 수 있습니다.
온도 1~2도 높은 것은 점수에 영향이 없습니다.
분할,둥글리기,성형시간도 빨리하면 시간 단축에 도움이 되겠지요~~
온도점수 에 관한 사항은
ua-cam.com/video/KpaR5H_4iB0/v-deo.html
을 참고해주세요
아직 풀만식빵 배점 분석은 제작하지 못했습니다.
2차발효가 덜되어 높이가 조금 낮은데 괜찮을까요? ㅠㅠ
제품상태를 정확히 알지 못해 답을 드릴 수 없습니다.
@@bakerynet 2차발효 시 뚜껑에 반죽이 닿는정도가 아니라 1cm정도 아래에서 구웠습니다.
영상 잘봤습니다!
문제지에 메모같은것을 해도 괜찮나용??
문제지는 안 되고 A4용지 1장 지급해주니 거기에 메모하사면 됩니다
@@bakerynet 답변 감사합니다!
혹시 성형할때 3단접기 안하고 원루프로 말면 감점일까요..?
네
@@bakerynet 그럼 혹시 성형잘못했을때 다시 둥글리기해서 다시 밀어펴도 되나요?
제가 정신줄을 놓았었는지 너무 후회되네요ㅠㅜ
@@Doyoung_AGungppang 네
@@bakerynet 감사합니다
선생님~ 틀 사이즈 알수 있을까요??
풀만식빵 틀 : 가로 180, 세로 135, 높이 125 mm 입니다.
체질 원래 안하지 않나요??
체질하는 것 추천합니다.
모서리가 살짝 둥근 것이 정상이고, 각지면 과발효라고 알고 있는데 잘못된 건가요
잘 알고 계십니다.
모서리가 자꾸 둥글게 나오더라구요.. 같은 반죽으로, 똑같이 했는데 제 것만.. ㅜㅡ
믹싱부족(발전단계 상태), 1차발효/중간발효/2차발효 부족, 낮은 반죽온도 등이 요인일 수 있습니다.
@@bakerynet 감사합니닷!!!