제빵기능사_19_풀만식빵_베이커리넷
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- Опубліковано 2 січ 2021
- ● 실연 이재호기능장 : / jaeho124
● 겨울철 풀만 팬 온도관리는?
● 둥글리기한 반죽 10개를 나무판에 놓는 배열은?
● 식빵류 보다 양이 많은 풀만 반죽의 길이와 폭은?
● 뚜껑을 덮고 5분간 나두는 이유는?
● 굽기 시 팬 위치를 바꾸는 시간은?
● 제출할 때는 뒤집어서? 세워서?
● 제빵기능사 지참물 셋트(17종) :
cafe.naver.com/bakerynet/57598
● 제빵기능사 홈베이킹 셋트(19종)
cafe.naver.com/bakerynet/57596
덕분에 합격했어요. 시험시작후 멘붕에 잠시 빠졌었는데 시청했던 영상이 다시 생각나면서 저도 모르게 술술술~
넘 좋네요. 감사합니다^^
오~ 예~
합격 축하, 축하 드려요~~
저도 기쁜데 님은 얼마나 기쁘시겠어요.
오늘만큼은 점심, 이 세상에서 가장 맛난 것 드세요~~
선생님 영상보면서 공부해서 제빵실기 한번에 합격 했습니다 감사합니다. :)
수고하셨습니다 합격을축하드립니다
선생님 명강의 하루종일 보고 독학으로 2번만에 풀만식빵으로 합격 했습니다. 시험볼때 최적화되있는 완벽한 강의라고 생각합니다 너무 도움 많이됬어요 정말 감사합니다~!!! 이 은혜 잊지않을게요!!!
수고하셨습니다.
축하 축하 드려요~~~~~
@@bakerynet 다시한번 너무 감사합니다 ㅎㅎ
선생님꺼 영상보고 합격했어요 감사합니다 ㅎㅎ
수고하셨습니다
축하드려요
@@bakerynet 감사합니다 ㅎㅎ
15:46 ' 2.분할 전: 뜨거운 행주를 적셔 작업대 온도를 높이다 ' 라고 되어있는데, 뜨거운 행주로 테이블 딲아서 그 위에다 둥글리기 하란 말씀이세요? 그러면 촉촉한 바닥 때문에 둥글리기가 어렵지 않나요?
분할할 때는 마른행주로 물기를 닦은 후 분할하시면 됩니다.
오늘 시험인데.. 반죽 물온도 맞추기를 어떻게 해야 할 지 모르겠어요,,,혹시 팁이라도 있나요?
시험장 온도, 재료들 온도를 알 수 없어 팁 드릴 수 없네요
오늘 시험 파이팅~~
굽고 식빵 색을 확인할때 뚜껑을 열어서 확인 후 덜 구워졌으면 다시 닫고 구워도 되나요? 아니면 한번 뚜껑을 연 빵은 빼고 나머지만 구워야 하나요?
뚜껑 닫고 다시 구워도 됩니다.~
책에는 중간발효가 대부분 10분이고 풀먼식방도 10분이라고 되있는데 20분해야하나요?ㅠ
중간발효는 시간보다는 반죽의 발효 상태(성형하기 좋게 부푼 반죽)로 합니다.
펜닝할때 식빵넣고 손으로 안눌러줘도 되나요?
네
모양 색깔 각지게 5개다 이쁘게 나오긴 했는데 옆면 찢어짐이 2.3개정도 있었어요.. 감점요인 되겠죠
좋은 결과 기다려 보시기 바랍니다
6월 시험예정입니다. 2차 발효 후 뚜껑 덮고 실온에서 5분정도 더 발효 후 오븐에 넣는 것이 좋은가요?
아니면 발효실에 한번 더 넣는 것이 좋은가요?
2차발효 상태를 보고 결정하셔야 합니다
@@bakerynet 네 감사합니다
선생님
오늘 풀만식빵으로 시험보구 왔는데요..4개짜리 2개, 2개짜리 1개
만들었어요
2개짜리는 진짜 잘나왔는데
4개짜리는 살짝 둥글고
색도살짝 연해요
또 그중하나는 모서리가 바스라졌어요..ㅠㅠ
감점이 많이 될까요?
도우미들께서 빵틀이랑 뚜꺼에에
버터많이 발라야 빵이 빠진다해서
...그외는 크게 실수한거는 없는데요
감점에 대해서는 평가할 수 없습니다
발표일 기다려 보시기 바랍니다 ~
저 오늘 풀만식빵으로 합격했어여 🙌🏻
4번만에 붙었어요 ✌🏻
축하 축하~~~~~~~
@@bakerynet 감사해요 ^^
20~30도 사이의 물엔 이스트를 풀어 사용하라고 하셨는데 물온도가 40도 정도로 더 뜨거울땐 이스트를 물에 풀어 사용하면 안되나요??
네
@@bakerynet 혹시 이유 알려주실 수 있을까요?
@@user-tb1zr6fm5n 이스트에 들어있는 글루텐이 다 죽어요
선생님. 집에서 연습하려면 아무래도 반배합으로 해야하는데 계란도 반배합으로 해야할까요?
연습이라 그냥 1개 넣어서 할까 싶다가도 최종 완성본 모양에 뭔가 문제가 있을까 싶기도 해서요.
흰자 노른자 잘 섞어 줄인 비율로 계량하여 사용하셔야 합니다.~
@@bakerynet 감사합니다. 비율로 계량해서 연습하겠습니다^^
중간발효는 책에서 보면 실온발효라고 써있는데 발효기에 넣는게 더 괜찮죠?
네
@@bakerynet 서부에서는 나무 판을 발효기에 넣지못한다고 들었는데 그럴 경유는 어떻게해야하나요?
반죽믹싱 후 온도체크 27도 맞추었는데, 반죽 상태체크할때 조금 떼서 늘려보잖아요.. 그걸 하려고 반죽을 좀 떼어냈는데 반죽이 너무 끈적끈적 손에 달라붙습니다.
=이 상태는 뭐가 문제인건가요??(과믹싱???)
그리고 이 반죽으로 발효실에서 1차발효 50분을 하고 반죽을 꺼내 분할, 둥글리기
(이때도 반죽이 뭔가 쳐졌다는 느낌? 이 듬)
둥글리기 완료한 반죽 중간발효 15분(실온에서 비닐덮고)
둥글리기 완료한 반죽 밀대로 밀어 3겹접기 해둠
(밀대로 아무리 밀어도 가스가 너무 많아 제거가 되지 않음, 밀대로 밀고 손으로 아무리 눌러도 가스제거X)
성형 완료 후 풀먼식빵틀에 팬닝 후 2차발효
완료 후 굽기
=결과물 = 가스가 덜 빠져 겉 테두리가 바스락거리는 부분이 많음
***궁금한 점은 이 공정에서 믹싱부터 시작해서 잘못되었을거라고 짐작되시는 부분을 설명 해주실수 있으실까요??( 다음에 같은 실수를 하지 않기 위하여)
믹싱 오버인듯 합니다.
풀먼 표면이 울퉁불퉁합다 ㅠ 발효가충분히안되어서그런가요?
믹싱을 덜 하여 반죽이 매끄럽지 않은상태에서 성형하여 나타나는 현상 일 수도 있습니다.
믹싱을 더해 보시기 바랍니다.
또한 성형 시 중간발효가 충분히되지 않은 반죽을 억지로 밀대로 늘려 접어 말아 팬닝 후에도 굽기 시 표면이 갈라지면서 그러한 현상이 나타날 수도 있습니다.
또한 팬 높이보다 부풀었을 때 뚜껑을 밀어 넣을 때 표면의 반죽이 뚜껑에 걸리어 생기기도 합니다.
멋진 주말 보내세요~~
선생님 혹시 이번에 추가된 흑미롤케이크랑 쌀식빵 촬영하실 생각있으신지요 도움을 많이 받아 혹시나 하고 여쭈어 봅니다
어제 4번째 제빵실기 본 20대 초반 여성입니다. 어제 다행히 충북에서 시험을 봤습니다.
드디어 제가 원했던 식빵류가 나왔습니다.(풀만식빵!!!!!!!)
재료는 제 시간에 전부 다 정확하게 계량완료했습니다.
1.온도 30도 나와버렸는데,감점인가요?ㅠㅠ
2.풀만 식빵은 다른식빵류보다 원래 2차발효 시간이 오래 걸려요?
3.구워서 나올 때 다 황금색으로 나오면 되겠죠? 제 꺼는 2개 다 황금색으로 나왔습니다.
4.빼다가 두번째 식빵이 살짝 뜯겨져 나왔는데 , 괜찮겠죠?
5.전부 다 사다리꼴 모양으로 나와야 되요? 제가 먼저 제출하신 다른 분 식빵을 봤는데,살짝 둥글지게 나왔더라고요.저도 아마 살짝 둥그렇기도 같긴 하지만 심하게 둥글지 않아요.
6.시험장에 분할 2개씩 넣는 식빵틀 & 분할 4개씩 넣는 식빵틀도 있어요? 저희 지역 시험장 식빵틀은 분할 4개 넣는 식빵틀이 있더라고요.
7.오븐에서 나올때 하얀 선 없어야 되나요?
온도 망한 거 빼고 나머지는 다 괜찮아요. 결과는 8월초에 나옵니다.
1. 네
2. 반죽온도에 따라 다릅니다.
3. 네
4. 네
5. 네
6. 네
7. 네
수고하셨습니다.
좋은 결과 기대 바랍니다.~~
@@bakerynet 제발 이번 시험은 합격했음 좋겠네요 ㅠㅠ
@@bbgirls_soshi.forever1 합격하실겁니다~~~
@@bakerynet 넵
선생님꺼 풀만식빵 진짜 이쁘네요!!
땡큐 ~
선생님 이스트를 계란물에 같이 풀어도 될까요?? 비닐을 덮으시는 이유는 뭔가요?? 시험장에서도 비닐을 주시나요?!
1. 이스트는 계란물의 흰자 부분때문에 고르게 풀어지지 않아 비추천합니다.
2. 발효실에서 생기는 수분이 반죽 표면에 묻어 분할 할 때 반죽이 찐득거리기에 손에 달라 붙어 작업하기 불편하게 됩니다 이를 방지하기 위해 비닐을 사용합니다.
3. 시험장에서 비닐 제공합니다.
@@bakerynet 감사합니다!!!!
밑면에 검은색 점이 생겼는데 코팅이 벗겨진 걸까요? 무엇이 문제일까요ㅠ
어떤 검은 색인지 알 수없어 답변을 드릴수가 없습니다.
코팅이 벗겨진 것 같으면 철판을 확인해 보시면 알 수 있을 것입니다.
네이버 베이커리넷 카페에 사진과 같이 질문 올려보시기 바랍니다.
시험장에서 계란을 갯수로 계량하는 걸로 알고 있는데 무게을 잴때는 노른자와 흰자을 풀어 재야할까요
네
선생님 풀만식빵은 펀칭을 안해도 되나요?
해주세요
풀만식빵도 팬에 넣을때 이음매 비스듬히 놓나요?
네~
오늘 제빵기능사 실기시험 풀만식빵이 나왔어요ㅠ.ㅠ
반죽상태 온도 작업속도 다 좋고 넘 쉬우니까...좋아하다 다 굽고나와서 틀에서 뺄때 드디어 끝났다는 생각에 신나서 빼다가..
마지막에 삐끗했어요ㅠ 5개중 1개가 찌그러졌는데..
불합격이겠죠?흑흑!
일부 실수만으로 합격, 불합격 답변을 드릴 수 없습니다.
좋은 결과 기다려 보시기 바랍니다.~~
선생님 식빵 팬에 쇼트닝 발라야하나요??!
요즘 시험장의 대부분 식빵류 팬, 철판은 코팅이 되어 있어 쇼트닝 안 발라도 됩니다.
@@bakerynet 감사합니다😊
2차발효가 덜되어 높이가 조금 낮은데 괜찮을까요? ㅠㅠ
제품상태를 정확히 알지 못해 답을 드릴 수 없습니다.
@@bakerynet 2차발효 시 뚜껑에 반죽이 닿는정도가 아니라 1cm정도 아래에서 구웠습니다.
선생님 풀만은 틀에넣고 꾹꾹이
안하나요?
해도됩니다
혹2차발효가충분하지않으면빵이질길까요?-풀먼빵이질기는데이유를모르겠습니다
빵 속결이 질긴 경우:
1) 반죽이 발전 단계에서 마친 경우
2) 1차,중간,2차발효 부족인 경우 / 반죽 온도가 낮은 경우
3) 너무 단단히 말은 경우
4) 너무 오래 구워 수분이 과배출 경우
감사합니다^^
분할시 반죽20g부족했어요 그래서반죽두덩이를균등한무게로만들었는데(다른것은 각지게사다리모양-샘것닮 은.. 부족한무게의 제품은 높이는같은데 모서리가 약간 둥글게나옴) 1제품무게부족시 심한감점인가요?
2혹부족한무게좀더발효해서각진사다리만들면감점안될까요?
1차시험에서떨어졌어요 감점요인중반죽온도실패도있네요ㅠㅠ
1. 아니요
2. 네
감사합니다 ^^
선생님 하시는데로 대략 초보자들이 한다면 시간을 계산해보니 3시간40분은 빠듯할것 같아요~분할해서 둥글리기 밀어펴기 말기까지 시간생각하면 전체 시간감안하면 모자랄것 같아요~3시간 40분안에 끝낼수 있는 빠른 방법은 없나요?
제품을 제대로 만들면서 빨리 할 수 있는 방법은 반죽온도를 요구온도 보다 1~2도 더 높게나오게 하면 1차발효, 중간발효, 2차발효시간을 줄일 수 있습니다.
온도 1~2도 높은 것은 점수에 영향이 없습니다.
분할,둥글리기,성형시간도 빨리하면 시간 단축에 도움이 되겠지요~~
온도점수 에 관한 사항은
ua-cam.com/video/KpaR5H_4iB0/v-deo.html
을 참고해주세요
아직 풀만식빵 배점 분석은 제작하지 못했습니다.
풀만식빵은 굽다가 윗불온도 내리나요?
윗불온도를 내려야하는 것은 정해져 있지 않습니다.
@@bakerynet 네! 연습을 좀더 해봐야겠네요!
체질 원래 안하지 않나요??
체질하는 것 추천합니다.
겨울철에도 실온에서 발효 시켜도 되나요???
발효실 추천합니다
감사합니닷 ㅠㅜ!!
그럼 꺼내서 뚜껑 덮고 5분 다시 넣어놓으면 될까여?
혹시 성형할때 3단접기 안하고 원루프로 말면 감점일까요..?
네
@@bakerynet 그럼 혹시 성형잘못했을때 다시 둥글리기해서 다시 밀어펴도 되나요?
제가 정신줄을 놓았었는지 너무 후회되네요ㅠㅜ
@@Doyoung_AGungppang 네
@@bakerynet 감사합니다
선생님~ 틀 사이즈 알수 있을까요??
풀만식빵 틀 : 가로 180, 세로 135, 높이 125 mm 입니다.
모서리가 살짝 둥근 것이 정상이고, 각지면 과발효라고 알고 있는데 잘못된 건가요
잘 알고 계십니다.
영상 잘봤습니다!
문제지에 메모같은것을 해도 괜찮나용??
문제지는 안 되고 A4용지 1장 지급해주니 거기에 메모하사면 됩니다
@@bakerynet 답변 감사합니다!
모서리가 자꾸 둥글게 나오더라구요.. 같은 반죽으로, 똑같이 했는데 제 것만.. ㅜㅡ
믹싱부족(발전단계 상태), 1차발효/중간발효/2차발효 부족, 낮은 반죽온도 등이 요인일 수 있습니다.
@@bakerynet 감사합니닷!!!