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- Опубліковано 17 січ 2024
- 有消息指下星期再次轉涼，除了開暖爐﹑貼暖包，一碗熱騰騰的糯米飯當然不能少。
由於今次以糯米飯為主題，在資料搜集的過程中，發現大家琅琅上口的生炒糯米飯，大部分餐廳都沒有提供，到底生炒糯米飯是否已成傳說？為甚麼生炒逐漸失落？初代的糯米飯大多見於街頭小販檔，他們的做法又與飯店有何不同？食蛇羹又為何會配搭糯米飯？
今集《筆記紙》@polam_nextstation3642 與 @fionaholovefood，連同導演 @henryychannn一同遊走各區，找來初代老字號﹑蛇店及大排檔老闆，為我們逐一解答關於糯米飯的迷思，並實測生炒糯米飯的製作時間及盲試生炒與熟炒的分別。
#米紙 #筆記紙 #米紙Fiona #米紙寶琳 #生炒糯米飯 #臘味糯米飯 #強記美食 #蛇王良 #增輝藝廚 #轉涼 #暖身 #好食
採訪：Polam, Fiona
攝影：Henry
剪接：Tony
＿＿＿
《米紙》只是還想說故事
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![【香港遊🇭🇰】跟退休人士找美食～都是香港老字號！ [ 傳統點心、蛋卷、生滾粥、牛雜河 ]｜豚友話事 Ep.3 ｛中文 / 英文 / 日文字幕 CH EN JP CC Subtitle}](http://i.ytimg.com/vi/m3HDDdOsseM/mqdefault.jpg)
![【香港遊🇭🇰】跟退休人士找美食～都是香港老字號！ [ 傳統點心、蛋卷、生滾粥、牛雜河 ]｜豚友話事 Ep.3 ｛中文 / 英文 / 日文字幕 CH EN JP CC Subtitle}](/img/tr.png)
尾店老細好正 佢自己都估錯 個下笑咗😂
唔係 其實係想講咁多間得佢咁扺得諗真係備料同你地生炒
又知有啲人唔中意食潤腸 寧願客人叫先再加
想比個Like老細👍🏻
想同寶琳講 我就係中意睇你依個髮型 好有個人風格
And Fiona 一啲都唔可怕 我覺得好可愛
米紙個新主持寶琳，曾經幫李偲嫣做跑腿，幫佢嘅藍絲頻道做幕後！私生活亦不檢點，不停偷食，比綠帽男朋友帶
呢個 topic 應該請教 家傳七福 嘅七哥
聽老人家講，生炒糯米飯要慢火炒，同埋炒個陣要落上湯唔係清水，每次一炒、落上湯、再落鑊蓋焗一陣，之後不停重複至炒熟為止，過程接近半個鐘，根本冇乜廚師肯做
咁想問知唔知點解增輝五分鐘就搞掂嘅?! 做法唔正宗?
@@philk951 真係唔清楚，要問D行業老前輩先得
佢浸到透左 同埋佢似煲飯多過炒😂
多謝米紙做呢一次嘅節目以前細個80年代住銅鑼灣最鍾意同屋企半夜落灣仔啲大排檔食宵夜食下螄蚶炒蜆啲不飽肚嘢, 嗰陣通常返屋企之前就會再去強記買糯米飯糖水, 有幸喺嗰個年代年代食過好多次真正嘅生炒糯米飯而且係喺眼前睇住佢做, 對於受訪問舖頭5分鐘炒好生炒糯米飯我就畀評語了, 不過我記得好清楚真由生炒到熟上枱整個過程最少要20至30分鐘, 細個見住師傅汗流浹背做呢度菜係一件好辛苦好嘥心機精神時間, 講真去到90年代之後我都冇機會再食到真生炒嘅糯米飯, 所以睇完今集真係好懷念嗰種味道 😃
佢最多只可以叫生焗糯米飯,唔可以叫生炒
拍得好好睇，繼續努力，支持你們。👍👍😍💖
🤣🤣🤣成條片最正係 話好驚戰狼～🤣🤣🤣好真誠既回應～ 我都驚我見到戰狼會驚～ btw 5分鐘生炒又真係幾顛覆我既定既思想～ 都多謝增輝幫米紙手試左一次💪🏻 米紙加油！
總要俾啲鼓勵 大家努力加油 寶琳加油喇 😀💪💪
五、六十年前,在大角嘴,有一條叫做「為食街」的地方,很多嘢食,其中就有真正的「生炒糯米飯」店名叫「羅光記」的大牌檔,嗰鑊超大,一次炒起碼十幾斤糯米,用個大鏟不停咁翻兜,隔離有一大煲的豆腐湯,不停的滾著,佢就用豆腐湯當水咁添加到飯裏,最後加配料,蔥花等,起碼炒八、九一個字,現時回想起都流哂口水,此情永不再,只存記憶中。
多謝米紙。🍚🤤🤤🤤
好有趣的題,加油
1985年至1990年廟街大排檔真有正色生炒糯米飯和煎蠔仔餅。真的美味無與倫比。
老廟蠔餅真係一流，嗰時真係人山人海等食👍👍
今集學識到生炒糯米飯都有不少秘決，原來都有蛇店都會有得糯米飯食。品嚐熟炒和生炒糯米飯的時候，竟然連老闆都被打亂😂。多謝米紙拆解生炒糯米飯既謎題!
多謝兩位靚女介紹🎉❤
Thank you 米紙 。
睇番多年前周中師傅教果條片，高質。
那麼快炒起是因為之前浸了三小時, 和米種嘅緣故。而Fiona 說那位水上人婆婆炒了半小時至熟, 是因為她米只浸了個零鐘。以前生炒糯米飯食譜都係叫人把米浸個零鐘, 就拿去炒。
意見相同👍🏼因為我屋企淨係整「生炒」糯米飯，如果啲糯米唔浸過，即係整蠱自己喺度罰企！😅
配音的男同事都好叻 年紀輕輕咁油腔滑調 靚聲王子 加油
多謝！
長期有看這個節目，非常之支持
但今次，覺得兩個主持配合得辛苦，👀的也很辛苦！飲食節目，最緊要是食物，主持用詞方面，今次真係好有問題。除咗把頭髪遮面，毫無表情，因為臉部非常膠，根本就唔知她講乜。加上用詞方面，非常粗俗！加上不停 label 婆婆，我是婆婆，從來我唔覺得婆婆與糯米飯有何關係！帶有歧視的語氣！主持應該返屋企，問吓他們的母親，怎樣感受！
米紙個新主持寶琳，曾經幫李偲嫣做跑腿，幫佢嘅藍絲頻道做幕後！私生活亦不檢點，不停偷食，比綠帽男朋友帶
加油🎉
哇～今集嘅主題好正啊！
話時話，80年代正值學生哥嘅時代，冬天好多時侯中午都係食街邊檔嘅生炒糯米飯當午餐，睇完今集我都好懷疑當初吃嘅究竟係生炒定係蒸嘅？😂
我小學時 (80年代初)早餐經常幫襯一當推車仔嘅蒸糯米飯，相信係成本關係，冇乜料，只有切粒臘腸和加了黑豉油，係我食過最美味嘅糯米飯。
我都係嗰個年代小學生，屋邨樓下只開早餐嘅車仔檔，差不多白飯一般嘅糯米飯，但都好好味，偶然食到一兩粒臘腸已經好開心，冬天返學前經常會食一碗，有大細碗都係六毫八毫定一蚊，不過隻碗真係好細隻😅，仲有賣埋粥，食完暖粒粒返學。
靓仔食個飯只係幾粒花生加豉油賣$2蚊已經好好食，童年回憶😂
我細個都係係車仔檔食，細碗5毫，好似酒樓飲茶嗰啲碗仔咁大，大碗1蚊，普通飯碗咁大，多唔多料就唔記得，最鍾意就係食嗰啲花生。真係童年回憶，回味無窮。
職人吹水有教點炒, 早兩年跟住炒過, 係好好食, 不過炒左個幾鐘
高师傅曾展示过炒糯米饭，13年前的YT片已说“生炒糯米饭”不流行，因落油太多不健康。他的做法是先蒸后炒。蒸的时间要30-40分钟，期间还要弹高汤和放腊味；炒时还要防止饭粒粘成团。费时/多工/卖不到高价钱似乎是主因。
呢個channel既受眾好快會變happy伯同佢班friend
增輝開新menu，生熟炒鴛鴦飯
據 陳榮師傅在「入㕑三十年」一書中記載，生炒糯米飯的做法，在炒之前是沒有浸糯米的步驟，是首先把糯米洗淨，置筲箕中 滰乾水，等到米身干爽之後，再用滾水把糯米淋4至5次，再滰乾水， 等到米身干爽後就可以落鑊去炒。
而炒的過程也是在 5 、6分鐘內便能完成。
用滾水去浸淋 咪都姐係整熟佢 同浸透再整熟/蒸熟佢再炒有咩分別姐
@@wong323595 書中所講的，不是用滾水去「浸淋」或「浸熟」，
而係「反覆」咁用滾水「去淋」啲糯米 4 至 5 次，
之後就可 隨即 滰乾水 備用。
陳榮師傅做法都唔係生炒
都係熟炒
@@wong323595 如果你知白切雞同蒸雞有乜分別就唔會有呢個結論...
@@user-zz5ki7ko9p 得罪講句 九成都垃圾口識閪食咩🤭同埋我同你講米 你講雞 有意思咩
好正呀....!!!! 搞到我好掛住糯米飯呀而家 T_T
BTW 點解咁驚Fiona呀XD 佢好好人架喎XDDDDD
講糯米飯我都係第一時間諗起強記😋
生炒糯米飯當然真有其事，以前大間酒樓有買。乾炒牛河 生炒糯米飯喺考炒鑊師傅。唔難做，不過花時間同心機囉。上網睇星星師傅，傳統做法。
糯米可以粗略分為「長糯」與「圓糯」兩種，
老闆口中所講的「尖米」，其實就係「長糯」嚟，
長糯外形細長，蒸熟後，飯嘅質地係軟黏，但仍可保持米粒形狀，口感扎實（雜貨舖老闆話適合用嚟生炒）
圓糯外形圓短，米心軟、黏性高，蒸熟後，口感偏向軟爛
新主持髮咬字好清晰！
米纸！有機會試下香港仔 漁暉苑街市食為先大排檔，晚上去好食
拍蛇羹姐，唔駛搵蛇精出黎介紹啊嘛⋯⋯
我都試過做生炒糯米飯，時間的確要起碼二十分鐘，因要用中小火炒，但出來效果是好食啲
我鍾意糯米飯成碟都深啡色😂
😂😂😂 睇到兩個主持髮型已經唔想睇落去
想配合蛇髮女妖嗎
米紙個新主持寶琳，曾經幫李偲嫣做跑腿，幫佢嘅藍絲頻道做幕後！私生活亦不檢點，不停偷食，比綠帽男朋友帶
以前在街市檔有个EE，她做糯米飯只有冬菜加花生再加豉油，已經好好味
土瓜灣嘅蘇三茶室，有做生炒糯米飯，不過，要預訂
秋風起，三蛇肥。
我唔食蛇，留名支持 FIONA , POLAM
2022年在一間兩餸飯工作,親眼見一位師傅抄生炒糯米飯....需時二十多分鐘炒一大盆買,自己當然有食,非常好味👍👍👍👍👍
請問現在還在嗎？如有可否留個地址
@@waiwaimak1358 師傅去咗另一分店工作，我在佐敦佳記做過三個月。
我睇睇下都忍唔住 睇留言有無人講佢啲頭髮😂原來好多人都睇到好唔舒服😂 睇到我好想幫佢撥頭髮😅😅同埋幫佢紮起晒啲頭髮
其實主持人塊面好細 又唔係大
仲要瓜子面！唔需要特登攞啲頭髮遮住個面
睇到好唔爽 食個糯米飯都要遮遮掩掩 可以大方啲 唔使遮其實已經好靚女 對自己有信心！！
70年代廟街街邊有真正生炒臘味糯米飯，現場炒賣。
我𡃁仔時住新蒲崗，記得街邊有個阿叔當街炒糯米飯，係先炒熟糯米後放煮熟臘味粒，完成再放蒸籠，賣到咁上下再炒第2轉，果陣好奇睇住佢做！
生炒糯米飯好正
Thanks
得增輝老關支持，大家增知識
Fiona、寶琳 和製作團隊，
你哋實在做得好唔錯喇👍👏！
（當然仍然會有進步的空間🙂）
'Stay hungry. Stay foolish. Never let go of your appetite to go after new ideas, new experiences, and new adventures.'
- Steve Jobs
米紙個新主持寶琳，曾經幫李偲嫣做跑腿，幫佢嘅藍絲頻道做幕後！私生活亦不檢點，不停偷食，比綠帽男朋友帶
我細個食過一次生炒, 不過係朋友炒比我食
但之前我都無食過呢D野, 所以又唔知同熟炒有咩分別
但我記得佢炒左好耐(屋企炒), 同平時炒飯比, 係炒超耐
嘩唔該見到個新女主持再好味都冇胃口😅
同意，新主持晶子造型食相絕對反胃，蛇餐館試醬油一幕最災難，辛苦了Fiona
有段新聞訪問過，滾得棧火鍋係即叫即炒，生炒糯米飯
新主持請注意佢髮型，好似好多日冇洗頭嬲嬲優優，不好看😅
yes. 唔襯佢（我知韓妹成日set呢d頭）但真係唔襯佢
米紙個新主持寶琳，曾經幫李偲嫣做跑腿，幫佢嘅藍絲頻道做幕後！私生活亦不檢點，不停偷食，比綠帽男朋友帶
食得強記應該試埋雄記，好似兩間既menu係一模一樣同有d淵源
17歲時 炒過一次 真係攰，手腕痛。感覺四十五分鐘❤😂😂😂
謝謝你們的講述
Very Very Very Good
以前街邊用紙袋裝住+兩支竹籤嗰啲最好食
寶琳渣住支燈好可愛 講野好真性情 笑得好型 又識著衫 次次出片成為焦點 d男嘉賓/受訪者多數望住佢答 桃花好旺；同fiona企埋一齊好襯 年紀相若 兩位都談吐大方/舒服 成熟美麗 加油呀
米紙個新主持寶琳，曾經幫李偲嫣做跑腿，幫佢嘅藍絲頻道做幕後！私生活亦不檢點，不停偷食，比綠帽男朋友帶
蛇王良我食過！好正！就係食蛇羹加糯米飯～勁暖身
Btw 寶琳嘅五觀都幾精緻吖，唔好收收埋埋啦
知道 我會改善🫡
多謝你支持❤
廿年前第一次食強記，驚為天人，早幾年再食兩會事😮💨
自從攞咗車胎人後，食物質素越來越唔掂，真正沽名釣譽！！🤬🖕
新主持D(頭髮)想點吖！
多謝你嘅意見
我下次會留意同改善🫡
米紙個新主持寶琳，曾經幫李偲嫣做跑腿，幫佢嘅藍絲頻道做幕後！私生活亦不檢點，不停偷食，比綠帽男朋友帶
米紙個新主持寶琳，曾經幫李偲嫣做跑腿，幫佢嘅藍絲頻道做幕後！私生活亦不檢點，不停偷食，比綠帽男朋友帶
我以前最愛食新志記😊
志記生炒好好食。但十年前左右都轉了熟炒。
食過老婆朋支廚神媽媽生炒糯米飯，好食到返吾到轉頭😋
Polam, 可唔可以攪攪個頭，遮住塊面好奇怪，見你食糯米飯時候痴咗粒米喺個頭髮度。
即搞！
其實睇到留言呢排都改變咗
不過之前拍落嘅就冇辦法
多謝你嘅意見 我會好好注意🫡
米紙個新主持寶琳，曾經幫李偲嫣做跑腿，幫佢嘅藍絲頻道做幕後！私生活亦不檢點，不停偷食，比綠帽男朋友帶
我炒過生炒＇九蒸九炒°最好用泡茹水炒
寶琳髮型可否清爽啲，唔好左遮右遮，好影響收看😢😢
多謝你嘅意見
我下次會留意同改善🫡
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似女👻
用頭髮遮唔到老態，相反，仲好似個傻婆咁
寶琳😍
好掛住嘥表
曾輝師傅嗰種唔算係生炒啦，生妙係要不段炒，每炒到糯米乾身就加少少調好嘅豉油汁，直至炒到熟，然後就加炒過嘅臘味配料，最後加蔥花同脆花生。
其實炒兩碗份量，由生炒到熟只需10-15分鐘，要炒成兩個鐘，係因為炒一大鑊啫。
生炒真係好食好多，因為一邊炒一邊落汁，每粒米都入晒味。最重要係個豉油汁調得好，當年係喺朋友屋企試，係我食過最好味嘅生炒糯米飯，而家諗諗吓都想食，要問我朋友個汁點溝先得。
2:58 小女子食嘅時候係幾十年前佢嗰種糯米飯，唔係而家嗰隻佢係整到全白色！到你落order嘅時候，佢就會同你落豉油花生芫荽蔥❤再落少少豬油⋯⋯真係超級好味道啊
睇樣都知垃圾 豉油都撈唔雲
本來想去試下，睇完😢唔去囉!
舊鋪果陣都唔係咁白😢
依家近失傳，真生炒糯米飯功夫多，自己做傳下去。
元朗近元朗警署附近有糧像做生炒的。不過好多時冇开擋。有蛇羹朵。我有F住元朗伛好多時收工夜晚幫襯的
早幾年仲有個阿伯，喺長沙灣百欣大廈附近推車仔賣生炒糯米飯，同埋生菜魚肉、碗仔翅，ok㗎
而家唔知仲健唔健在呢？
以前喺灣仔成日去食呢一檔嘅風味， 風味真係好難形容嘅嘢 ， 原來而家有上咗舖頭， 搵日試下佢
強記未入舖，喺當年新同樂樓下車仔檔成日幫襯，入左舖食過幾次，好似差咁d。。。
增輝係咪大角咀-生炒骨好得個間？
可做甜鹹八寶飯都很讚
工作上見到好多SLE 嚴重到垂死嘅病人，真心覺得要好大勇氣先面對到呢個疾病，兩位要好好生活落去
生炒一碟與一大鑊是有分別 包刮時間😂
以前住灣仔，強記仲喺馬師道果陣成日去食。佢入鋪後我冇幫襯過，硬係覺得冇咗個風味😅
我細個都炒過糯米飯,用火水爐,一路炒一路加水,起初係水還水,米還米,好神奇,突然間變咗糯米飯
我就係鐘意食生炒,所以自學炒過兩次自己食,外面好難食到生炒架喇!
我成日都自己整生炒糯米飯、真係起碼要炒成30分鐘😂但係值得嘅因為實在好很好味😋
如果我整大啲20分鐘就得啦喎，由炒臘味到炒熟飯，加埋焗透身就要多2分鐘，即是22分鐘
細個住 7層公屋有糯米飯賣，記得好好食，應該係生炒，大個左食唔番果種味道。
增輝老闆話生炒個個是尖米？粘米咪即係平時煮白飯個啲米，受水會易好多，炒五分幾鐘😅😅😅我今日岩岩先炒左次生炒糯米飯，都炒左大半個鐘
咁樣遮住塊面睇落去好唔舒服
多謝你嘅意見
我下次會留意同改善🫡
米紙個新主持寶琳，曾經幫李偲嫣做跑腿，幫佢嘅藍絲頻道做幕後！私生活亦不檢點，不停偷食，比綠帽男朋友帶
米紙個新主持寶琳，曾經幫李偲嫣做跑腿，幫佢嘅藍絲頻道做幕後！私生活亦不檢點，不停偷食，比綠帽男朋友帶
我8x年在蛇王二已經有套餐（蛇羹+糯米飯), 點解蛇王良話自己首創有糯米飯?
今日試吓自已炒
👍👍👍👍👍
饭蒸完先炒，其实也好味
中華廚藝學院導師示範做法＇糯米事前唔浸水，洗淨停乾水就炒，加上湯冚蓋焗再炒，重覆又重覆＇大約2 5分鐘＇口感非常正
我自己試過用類似方法做，老實講，真係炒到手軟，不過炒糯米嗰種彈牙口感同蒸糯米相比完全係天同地比，一試難忘！
中国廚藝學院?我聽日立刻玄報名添呀!
我小學時代
有生炒糯米飯
要等45 分鐘
間酒樓名我仲記得叫潮江春
細過個陣食過灣仔天樂里個間糯米飯，不過之後執左就唔知去左邊了
有靚女喎❤❤
隔離個呀姐乜水?
意大利利飯risotto, 由米（唔事前浸水）抄成飯都要30分鐘啦。片中的所謂抄飯其實係抄浸過嘅不是抄乾米。
應該塊面有部分見不得人，才掩蓋的
米紙個新主持寶琳，曾經幫李偲嫣做跑腿，幫佢嘅藍絲頻道做幕後！私生活亦不檢點，不停偷食，比綠帽男朋友帶
老細講嘅生炒可能係粘米，唔係尖糯米
👍💪
真正的生炒糯米飯，炒一碟要 40 分鐘。少啲力都炒唔到。
我也有親自做過生炒糯米飯需時大概半小時,片中介紹只用五分鐘真是想不明！
寶琳，加油啊！
見好多人批評新主持髮型，成日批評人嘅觀眾，難道自己本身好完美？
其實髮型好少事，改少少就得，因為本身都幾靚女。反而講嘢可以再自然啲，嘗試放鬆啲，反應可以快啲，因為新人所以無問題，可以有進步空間。