Булочки боу де кежо от Сергея Шиянова

Делимся видеорецептом булочек «Боу де кежо» и соуса тартар от Сергея Шиянова, шеф-повара перуанского бара Alpaca.
Этот рецепт раскрывает блюдо с новой стороны. Шеф готовит тартар не в привычной французской стилистике, а в идеях южноамериканской и южноазиатской кухни. Попробуйте удивить своих гостей такой интерпретацией. Все ингредиенты для её воплощения вы найдёте в METRO.
Для булочек «Боу де кежо:
• 250 г смеси «Боу де кежо»;
• 100 мл воды;
• 75 г растительного масла;
• 50 г консервированной кукурузы;
• 1 куриное яйцо;
• 2 желтка;
• 100 г сыра маасдам.
Высыпьте в дежу смесь «Боу де кежо». Взбейте до однородной массы воду с кукурузой и растительным маслом и добавьте к смеси. Вымешивайте тесто на низких оборотах крюком и лопаткой примерно 5-7 минут. Увеличьте скорость и по одному добавьте яйцо и желтки. Через минуту добавьте крупно натёртый сыр и промешивайте 1,5-2 минуты. Смажьте руки маслом и вытащите тесто из дежи. Слегка подомните его, заверните в плёнку и уберите в холодильник на полчаса. Разделите булочки по 60 г и придайте им круглую форму. Выпекайте 30 минут при 160 градусах.
Теперь приступим к тартару, для него заранее делаем чипсы из батата, вяленый желток и пену.
Для пены понадобится:
• 100 г молока;
• 50 г майонеза METRO Chef;
• 2 г пектина.
Проблендерите все ингредиенты, залейте в кремер и используйте 2 баллона азота для вспенивания массы внутри сифона.
Для чипсов и вяленого желтка понадобится:
• 1 батат;
• 1 желток;
• 50 г сахара;
• 30 г соли.
Смешайте соль и сахар в небольшой чаше, выложите на них желток и присыпьте сверху. Оставьте на 5 часов, после слегка встряхните и оставьте сохнуть до следующего дня.
Очистите батат от кожуры и нарежьте на слайсере толщиной 2 мм. Бланшируйте небольшими партиями в кипящей воде по 8-10 секунд, после опускайте каждую партию в воду со льдом. Слейте её, просушите батат на сите и выложите на салфетки. Жарьте его во фритюре 20-30 секунд по 4-5 шт. за раз, прижимая сверху сеткой. Оставьте чипсы на салфетках в тёплом месте до следующего дня.
Для одной порции тартара понадобится:
• 100 г говяжьей вырезки;
• 10 г красного лука;
• 1 перец чили;
• 1 головка чеснока;
• 40 г розовых томатов или кумато;
• 30 г огурцов;
• 1 пучок кинзы;
• 10 г майонеза METRO Chef;
• 5 г рыбного соевого соуса;
• щепотка морской соли;
• несколько щепоток чёрного перца.
Нарежьте зачищенную говяжью вырезку кубиками 0,5 на 0,5 см. Нарубите красный лук, чили, чеснок и кинзу в мелкую крошку. Уберите шкурку с огурцов и вместе с томатами нарежьте кубиками 0,4 на 0,4 см. Смешайте в чаше все ингредиенты. Тщательно перемешайте и выложите через кольцо на тарелку. Сверху сделайте шапку из пены, слегка натрите вяленый желток и вставьте чипсы из батата. Можно подавать блюдо.

[@vitaliylee4255]

круто ......молодец.........тот кто любит тартар кайфонет)

[@MetroCCru]

😊

[@user-xu8eo9fo1n]

Я вообще не понимаю что он говорит!)))) Сколько новых слов!))))))

[@MetroCCru]

Здравствуйте! Возможно, сможем вам помочь :) Что именно не понятно?

[@user-xu8eo9fo1n]

@@MetroCCru все норм, спасибо!! 😄

[@user-nb9ve5ud3p]

Не поняла,к сожалению --- мясо СЫРОЕ???

[@MetroCCru]

@@user-nb9ve5ud3p На видео Сергей готовит тартар.
Для одной порции тартара понадобится:
• 100 г говяжьей вырезки;
• 10 г красного лука;
• 1 перец чили;
• 1 головка чеснока;
• 40 г розовых томатов или кумато;
• 30 г огурцов;
• 1 пучок кинзы;
• 10 г майонеза METRO Chef;
• 5 г рыбного соевого соуса;
• щепотка морской соли;
• несколько щепоток чёрного перца.
Нарежьте зачищенную говяжью вырезку кубиками 0,5 на 0,5 см. Нарубите красный лук, чили, чеснок и кинзу в мелкую крошку. Уберите шкурку с огурцов и вместе с томатами нарежьте кубиками 0,4 на 0,4 см. Смешайте в чаше все ингредиенты. Тщательно перемешайте и выложите через кольцо на тарелку.