La pizza nel forno a legna di Alfa: datemi voi un consiglio!
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- Опубліковано 13 жов 2024
- #alfaforni #pizza #fornoalegna
Stavolta abbiamo provato a fare la pizza nell'Alfa Forni Moderno a due pizze, ma alimentando il calore con la legna. Anzitutto l'accensione: bellissima. Bellissima perché il fuoco si propaga magnificamente in tutta la camera di cottura. Certo, serve un pizzico di tempo in più, ma la temperatura riesce comunque a raggiungere senza problemi i 400 e passa gradi utili per fare la pizza, e anche stavolta Alfa è stata una bomba. E siamo appunto all'impasto. In questo video, nella parte finale, vi chiedo di darmi un consiglio sulla vostra ricetta per l'impasto della pizza. Come lo fate? Cosa mi suggerite? Scrivetemi a luca@bbqool.it in modo che possiamo, Diana e io, finalmente capire cosa fare e come farlo. Mi piacerebbe infatti avere un impasto più semplice da lavorare, avere cioè meno resistenza e più facilità. Che ne dite? Mi date una mano? Buon weekend a tutti, noi ci vediamo la prossima settimana!
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Io ti consiglio di fare un impasto 100% biga. Com la legna e una cosa speciale. Io faccio solo così. Devi usare una farina molto forte con almeno 14 grammi di proteine. O la Manitoba oro Caputo oppure io uso la la mulino vigevano vesuvio.
I mattoni reffrattari non assorbono calore bensì lo cedono non assorbendolo.
Lievito fresco o secco?
Ciao Bordons,allora il problema che hai per quanto riguarda il fatto che non riesci a stenderla bene è perché l'impasto va fatto riposare di più...una volta che hai fatto la pallina con questo caldo devi farlo riposare almeno un oretta,poi gli fai un bagnetto nella semola e vedrai che l'impasto ti risulta morbido quando lo stendi, spero di averti aiutato ..altro consiglio che posso darti è quello di utilizzarlo a gas le prime volte fino a quando capisci come muoverti e tutti i vari problemi che puoi riscontrare con l'impasto,e solo quando hai raggiunto l'esperienza che ci vuole allora si che puoi utilizzare la legna comunque ho visto un netto miglioramento bravo💪🏻
Luca ma guarda i video di Gigio Attanasio oppure di malati di pizza, ci sono ricette per principianti facilissime!
Ho già commento le dosi di un altro utente.
Con la legna usata quanto è rimasto caldo il forno??Se si abbassa la temperatura si può aggiungere un pezzo di legna o fa troppo fumo?
Posso consiiarti di fare il più facile degli impasti diretti: 1kg di farina media forza, 650 di acqua fredda di frigorifero, 2g di lievito fresco, 20g di sale, 20g di olio evo che ti aiuterà a rendere più estensibile l'impasto. Fai una puntata breve, un'ora a temperatura ambiente e poi fai le palline. Al raddoppio stendi e cuoci. Dovresti stare nelle 6/8 ore da quando inizi a quando inforni.
ti conviene dopo aver impastato all'inizio,non lasciare l'impasto nella ciotola e fargli fare la puntata nella ciotola grande ma dopo avere impastato stagliare i pezzi e farli lievitare in contenitori piccoli ma chiusi. Cosi' avrai il pezzo perfetto lievitato.
E cmq se il pezzo non riesci a tirarlo,devi farlo riposare uno o due minuti e poi riprovare a schiacciare.
Evidentemente tu hai fatto la puntata in ciotola, poi ha staccato i pezzi e ti si sono sgongfiati mentre li stendevi.
Scegliere la pizza romana ti aiuta ad evitare questo perche' alle brutte la stendi col matterello
La via più breve è concentrarti su un metodo che preveda l'utilizzo del frigorifero, il frigorifero è uguale sia in estate che in inverno, al limite hai qualche problema con la temperatura di chiusura dell'impastamento, che puoi compensare usando acqua più o meno fredda, non serve nemmeno impastare se vogliamo dirla tutta, qualcuno ti ha già consigliato di affidarti al canale Malati di pizza e mi associo, e ti consiglio di non usare una comune farina da supermercato economica ma di sceglierne una tecnica.
Sono due le fasi della lievitazione, la puntata e l’ appretto, stai utilizzando solo la puntata, cioè la prima lievitazione in massa,una volta che hai fatto quella, devi fare i panetti del peso giusto per la pizza e qui, parte l’ appretto, cioè la seconda lievitazione il cui tempo ( da 1,5 ore fino a4-5)dipende da diversi fattori, quali l’ idratazione e altri, in pratica, il panetto deve raddoppiare quasi a sua volta, solo allora lo puoi stendere e vedrai che si apre quasi da solo
Concordo con quanto già detto ,chiedere o vedere i video di malati di pizza o Gigio Attanasio . Ti spiegano tutto al meglio
Ciao io ti propongo questo impasto prefermento biga : 500g farina tipo 0 w 330 - 360 ( Manitoba può andare bene ) 250 ml acqua fredda 3 g di lievito di birra 24 ore in frigo a fermentare , dopo di che passate le h 24 chiusura impasto con farina più debole tipo 0 ( Caputo nuvola ) 500 g , poi acqua 450 ml ( idratazione finale 70 per cento se voi calare al 65 o 60 percento sottrai L acqua esempio 400 ml = 65 per cento Cioè 250 della biga più 450 = 70per cento 250 più 400 = 65per ceto ) , 27 g di sale . chiuso l’impasto 3 ore di lievitazione e si va in cottura , io uso ooni coda 16 con questo tipo di impasto
Ciao, ti scrivo la mia ricetta pizza. 1 Kg di farina (50% Caputo Rossa e 50% Caputo Nuvola) , 650 grammi di acqua fredda , 3 grammi di lievito in polvere , 30 grammi di sale fino e un filo d'olio.metto nella planetaria tutta la farina ed il lievito , comincio a miscelare. Aggiungo quasi tutta l'acqua e faccio incordare l'impasto. Aggiungo il sale e continuo con la restante acqua. Quando l'impasto ha assorbito tutta l'acqua metto un goccio dolio (facoltativo ) e continuo ad impastare per una decina di minuti.Tolgo il tutto dall'impastatrice , faccio due pieghe all'impasto e faccio riposare per un'oretta a temperatura ambiente. Dopo un'ora rifaccio un paio di pieghe , ungo il contenitore e rimetto l'impasto chiudendolo. Metto tutto in frigorifero per 24 ore e faccio maturare l'impasto. Il giorno dopo , circa 5/6 ore prima di infornare tolgo l'impasto e lo divido in panetti da circa 230/250 grammi e li faccio riposare a temperatura ambiente. Spero di esserti stato utile Cristian
Scegli una farina in grado di assorbire bene l' acqua ( una 0 ad esempio), poi idrata al 70% (630 gr d' acqua per il tuo impasto) 25gr di sale per chilo di farina e non più di 2 gr di lievito secco. L' impasto si fa un giorno prima, e vedrai che la pizza dovrà essere pure stesa delicatamente. Panetti da 250 gr per un diametro 30 cm circa
Ciao, non mi fregio di essere un mega esperto e neanche un professionista, ma da ormai 10 anni sono appassionato di pizza (e griglia) con risultati per me soddisfacenti, inoltre mi affascina molto la scienza dei processi che stanno dietro al risultato è qualcosa l’ho capita. Se ti va scrivimi che condivido quanto credo di sapere….ciao
Usa l'applicazione della Ooni per la preparazione dell'impasto. Idratazioni oltre il 65% sono difficili da gestire
Dimenticavo chiuso limpasto va stagliato subito se hai un buon frigo puoi bloccare la lievitazione e utilizzare i panetti quando ti servono , i panetti vanno lievitati per 3 una volta tolti dal frigo
Io la faccio così (per 6 pizze da circa 290 grammi):
1 kg di farina (io uso la nuvola di caputo)
700 grammi di acqua fredda
32 grammi di sale fine
Livito di birra fresco (dai 3 ai 6 grammi: 3 quando fa molto caldo e 6 se fa molto freddo).
Inizia ad impastare in una ciotola abbastanza grande e poi lavora un po' l'impasto su un ripiano per pochi minuti. Lascia riposare l'impasto coperto per 10-15 minuti e poi fai un paio di pieghe (ripeti altre 2 volte). Ungi una ciotola con un filo d'olio e metti l'impasto poi ancora un filo d'olio sulla superficie. Copri con pellicola ed un panno umido e riponi in frigo ( fino a 24 ore non mi ha mai dato problemi). Togli l'impasto dal frigorifero 4-5 ore prima di voler infornare le pizze. Procedi allo staglio e riponi tutti i panetti in una cassetta da pizze (o una teglia da forno con il bordo alto) e copri con pellicola ed un panno umido.
A questo punto l'impasto sarà pronto per essere steso, condito ed infornato.
Spiegazione perfetta anche io faccio tutti i passaggi e soprattutto Farina Nuvola Caputo o Pizzeria Caputo, solo metto meno acqua rispetto alle tue dosi, circa 50 grammi in meno il gusto non cambia e rimane tutto più semplice.
Ovviamente qui saremo tutti professori nel spiegarti… l’impasto va bene ma dagli più ore di lievitazione in frigo, almeno 15/18 ore è quello il vero fattore che fa rilassare la maglia glitinica e poi una farina 330W
bordons, senza offesa eh, ma è da mesi che ti vedo tentare di fare delle pizze. Ora non voglio offendere, perchè voglio solo spronarti a migliorare, ma io una capatina per un corso di napoletana moderna o tonda al piatto da Fudemy lo farei al posto tuo. Ripeto, non è per offenderti ma è perchè dopo mesi di video che pubblichi da autodidatta su argomento pizza purtroppo non stai decollando come meriti
Ad occhio l'impasto è lievitato troppo poco, dopo lo staglio dei panetti devi dargli almeno un paio d'ore, anche con le temperature estive attuali. Quando faccio pizza uso farine forti (W280-300), idratazione totale 65%, lievito 1,5-2g per kg di farina, 3% di sale. Faccio un po' di poolish idratato al 100% nel primo pomeriggio con il 20-25% della farina totale, lo faccio maturare a temperatura ambiente e poi lavoro l'impasto in planetaria nel tardo pomeriggio. Lievitazione / maturazione in frigo tutta la notte. Staglio dei panetti la mattina successiva, con seconda lievitazione nella teglia di plastica bianca (chiusa) fino alla cottura - di norma passano altre 2-3 ore almeno. Quello che penso ti manchi, soprattutto se usi farine più mirate al mercato professionale, sono i corretti tempi di maturazione e lievitazione dell'impasto. Per la cottura, forno a legna con platea in refrattario a 320-350°C (in base allo spessore e tipo della pizza) ma soprattutto fuoco vivo e volta bollente.
Fare la pizza tonda alla napoletana è un percorso fatto di fatica, lacrime e sudore...parlo per esperienza 😂
C'è bisogno di tempo e pazienza, on po' come per imparare a fare una buona rib!
Ne possiamo discutere in separata sede se ti va perché è un mondo infinito...infatti ci sono canali YT dedicati solo alla pizza😊
Ti consiglio quello che ho fatto io......ho murato il forno 😂😂😂
È rimasto a riposo per più tempo del dovuto, tenendo conto che con questo caldo il tempo di riposo andrebbe dimezzato
1 kg di farina, 650 g acqua, 25 sale, 1 grammo di lievito. Dopo la prima lievitazione vanno fatti e panetti e fatti lievitare fino almeno al raddoppio, questo passaggio rilassa l’impasto e lo rende più scioglievole anche al morso
Guarda malati di pizza sono veramente bravi con gli impasti
La mozzarella prendi santa Lucia da pizza , quella che hai usato rilascia troppa acqua non va bene
Non è vero che la legna il gusto migliora.. non c’è alcuna differenza tra legna e gas è solo illusione
1kg di farina ...25 27 di sale ...lievito madre secco circa 40 g ...700 ml di acqua ...impasti...dopo due tre ore fai le pieghe ....dopo altre 2 3 ore fai altre pieghe ....in frigo 38 40 ore....titi fuori e fai le palline ...dopo due ore le stendi.... se c è caldo come in questi giorni si sciolgono però...metti delle mattonelle di ghiaccio sotto....mi sono costruito un forno in acciaio anni fa....peccato non riesco a girarti le foto
La ricetta definitiva non esiste e non può esistere, per un motivo molto banale, ogni farina si comporta diversamente e ogni acqua, in base alla durezza e altre cose, interagisce in modo differente.
Detto questo, ti suggerisco questi pochi accorgimenti per i prossimi tentativi:
1- aumentare l'idratazione almeno al 75%
2- usare la semola,molta, per non fare attaccare l'impasto al bancone e alla pala
3- giocare con dei mix di farine per trovare il gusto che cerchi
4- quando possibile aumentare a 24 ore le ore di lievitazione.
Con questi accorgimenti sarà più facile stendere e sarà più leggera.
Da quando li uso non necessito più del mattarello.