Kumkang Wheat Sourdough Bread｜2020 newly harvested Korean wheat
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- Опубліковано 13 жов 2020
- Sourdough bread made with flour, water and salt only.
There is no commercial yeast.
Only ferment with Levain(Sourdough Starter), which is a fermented mixture of flour and water.
We used Korean wheat grown in Korea.
The variety is Kumkang Wheat. Protein content is 9~10%, which is equivalent to All Purpose Flour.
I bought it with white wheat flour.
However, compared to regular Strong flour (bread flour), the color is yellow and dark.
Mukgling's baking method uses the No Knead method.
Using the minimum tools, seek bread making at home easily.
Anyone can make bread easily.
■ Click the Subtitle button → Subtitles will be displayed in the video.
■ How to make Levain
→ • DAY 1｜Sourdough Starte...
(B's (%) = Baker's Percentage = Bakers Percent)
(Tr (g) = actual input amount = Truth Input)
■ Dough Formulation｜1 loaf : 384 g
B's(%): 70%, Tr(g): 140g Water (before salt, 120g water + after salt, 20g water)
B's(%): 20%, Tr(g): 40g Levain (Sourdough Starter)
(Starter : Kumkang Wheat : water = 30 : 100 : 80, refresh more than 3 times to complete Levain)
B's(%): 100%, Tr(g): 200g Kumkang Wheat Flour
B's(%): 2%, Tr(g): 4g Salt
■ Process | Room temperature: 27 ℃
1. Add 120g (24℃) of water into the bowl.
2. Put the Levain(Sourdough Starter) and Mix evenly.
3. Add Kumkang Wheat, and mix evenly until no flour is visible.
4. 40 minutes of rest at room temperature | Autolyze
5. After adding salt, add 20g of water and mix evenly by hand. (Dough Temperature : 27℃)
6. After 1 hours of rest, the first fold (folding)
7. After 1 hours of rest, the second fold (folding)
8. After that, fermentation at room temperature : 40 minutes
9. Fold the dough lightly and round it
10. Rest at room temperature for 30 minutes
11. After shaping,
panning the dough in Banneton.
12. Second fermentation: After 1 hours and 30 minutes at room temperature, refrigerated fermentation (2℃, 9 hour)
13. Preheat oven.
Oven temperature is raised as high as possible during the second fermentation to preheat
(my oven maximum temperature 250℃)
Preheat the lodge in a fully-heated oven for at least 20 minutes.
(Lodge LCC3 Cast Iron Combo Cooker, Pre Seasoned, 3.2-Quart)
14. Cut the second fermented dough surface with a knife(use coupe knife).
15. Put the dough into the preheated lodge 10-inch combo cooker floor
16. Cover the lid of the lodge 10-inch combo cooker.
17. Put it in the oven
18. After baking for 20 minutes, block the Bottom heat line.
After 35 minutes of baking, remove the lid of lodge and continue baking for 5 minutes
(40 minutes baking in total)
■ Caution: Always be careful when using the oven or lodge combo cooker
(It is very hot, so use it after wearing very thick oven gloves)
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#NaturalYeast
#NoKneadBread - Навчання та стиль
![[CC] [실험] 폴딩 시간 간격이 빵의 내상에 영향을 줄까? / [Test] Will intervals between foldings affect bread crumbs?](http://i.ytimg.com/vi/MVJJu78XluM/mqdefault.jpg)
Love you art of bread! It's absolutely amazing! Perfect bread, magic sounds! Thank you! ❤️
Thanks for watching! Happy baking bread!
맛있어보여요! 왠지 구수할거 같음
구수한 느낌이 있어요^^ 식감도 강력분보다 쇼트합니다^^
The sound when you cut the bread....👌🏽❤️
Thank you very much! Happy baking bread!
항상 응원합니다 😊
항상 시청해주셔서 감사합니다! 즐거운 베이킹 하세요~!
Just perfect!
Happy baking bread!
Very good👍🥰🥰🥰
Thank you!
오늘도 완벽한 토깽이🐰❤️
예전 영상들 갑자기 생각나서 쭈욱 보다보니
촬영하시는 방법이 많이 바뀐게 보여서 엄청 노력하신게 눈에 보였여요🥺🥺
언제나 응원해요❤️❤️❤️
변화를 느껴주셔서 감사합니다^^ 나름 노력하는데 쉽지 않네요^^ 감사합니다!
прекрасно! Лучший канал о выпечке. Ничего лишнего, только нужное!
Большое спасибо!
Muito bom...Obrigado...🙏
Thanks for watching! Happy baking bread!
멀킹님 영상 너무 반가운걸요 !💚
요번엔 우리밀이네요~^^
뱀탯과 비교해서 맛이 어떤가 여쭤봐도 될까요?
시각적으로 통밀에 가까운 색을 보여줘서 그런지 좀 더 구수한 느낌이에요^^ 식감도 잘 끊어집니다!
영상 잘보고 있어요~혹시 1:1:1로 밥주며 키운 르뱅도 동량 넣어 만들면 될까요? 3:10:8인걸 인식 못하고 평소대로 밥 줘서 몇시간후 반죽할 생각인데 수분율이 차이가 많을까요?
본 반죽의 물량을 줄여 주시면 됩니다! 수분율 차이는 조금 나긴 할거에요!
Hi! I Love your channel! One question on point 12: it is 1.30h plus the 9h fridge? Correct? In this case... yo do not need time to warm up the mass? How much time do you leave it outside after taking it off from the fridge? I usually need at least 2h...
As soon as I take it out of the refrigerator, I put it in the oven and bake. Thanks for watching!
Hi ... it looks great I want to ask you question you said block the bottom heat line...... do you mean I close the heat and keep it 15 minute extra without heat under it????
you're right. Thanks for watching! Happy baking bread!
먹글링님
늘 잘보고있습니다
고맙습니다
그런데 세몰리나가루를 구입했는데
이것도 활용하셔서 만들어주세요
ua-cam.com/video/G-LkIdLCcX0/v-deo.html
위 링크 들어가시면 듀럼 세몰리나로 만든 치아바타 영상 보실 수 있어요!
does the small countertop oven you use have steam also? Do you recommend the brand Wiswell?
My oven has no steam function.
The reason I use this oven is because it is cheap and small.
The function is very simple. There is only heating wire and convection.
Its performance is not good. I want to change to a better oven too!
👍👍👍👍👍👌
Thanks for watching! Happy baking bread!
늘 잘보고 갑니다 혹시 오븐은 오디껀가요~?^^
위즈웰 오븐 입니다^^ 시청해주셔서 감사합니다!
😍😘😋👍👍👍
Thanks for watching! Happy baking bread!
Hi～What is the name of the fermentation basket you use?
I can't remember where to buy. Let me think about it!
안녕하세요 먹글링님! 먹글링님 영상을 보고 똑같은 오븐을 샀는데요...^^ 오늘 예열 테스트를 해 봤는데, 오븐용 온도계로 최고 210도 밖에 나오질 않네요(30분 돌렸어요) 너무 낮은 것 같아서 걱정이 되네요...뽑기가 잘못 된 것 같아요.ㅡㅡ;; 먹글링님은 최고 몇 도 나오나요???
안녕하세요^^ 저도 최고로 높게 설정(250도)해도 평소에는 210~220도가 오븐용 온도계에 표시 됩니다. 정말 오래 가동 시키고 할 때 230도 전후로 됩니다.
너무 걱정하지 마세요~! 잘 나올거에요!
안녕하세요. 매번 반느통 어디껀가 궁금해 하다가 직구사이트로 구매대행 해 주문했어요. 혹시 펄프 반느통 사용하신 후에 관리는 어떻게 하시는지 여쭤봐도 될까요??
이름이 펄프반느통이군요! 제가 사놓고도 잊어버렸네요 ㅠㅠ 관리방법은 사용후에 칫솔로 밀가루를 다 털어버립니다. 그리고 건조한곳에 보관하시면 됩니다^^
@@Mukgling 감사합니다~~^^
먹글링님 2차실온발효1시간반하는이유가뭔지요?ㅜㅜ
바로냉장고에안넣는이유..
그리고 냉장저온발효시 5도 가좋다고 들었는데 선생님은2도 이더라고요
물론 사람마다 굽는방식이 다르다고하는데 선생님께서 그렇게하는이유가 궁금합니다ㅜㅜ
발효상태를 보면서 실온발효시간을 설정했습니다. 작업할때마다 환경이 매우 달라지기 때문에, 시간에 대한 정답은 없습니다. 여러 조건에서 다양하게 테스트 해보는거에요 ^^ 2도에서 저온발효하는 이유는 저희집 냉장고 온도가 2도이기 때문입니다.
정답은 없습니다! 잘나오는 조건으로 하시면 됩니다!
합격!
감사합니다! ^^
원래 물에 뜨던 르방이 30:100:80으로 리프레시 한 이후로 가라앉아요 ㅠㅠ몇 번 더 리프레시해주면 될까요?? 이번에 3번째 리프레시인데 ㅠㅠ
이 비율이 가라앉을 정도로 특별하진 않습니다 ㅠㅠ 단지 물양을 조금 줄였을 뿐이라,,,, 아니면 금강밀의 글루텐 힘이 약해 밀도가 높아져 가라앉을 가능성도 있습니다.
발효향등은 어떠신지요?
Mukgling 향은 그냥 향긋한 신향이 나요~ 부푸는 것도 7시간 정도 3배 이상 부풀었어용 물에 떠야지만 빵만들때 사용하고 있는걸까요?? 지금 계속 실온에서 12시간 간격으로 밥을 주고 있긴한데 어떻게 해야할까요?? ㅠ 빨리 만들어 보고싶은데 제가 발효종에 초짜라 어떻게 해야할지 모르겠어요 ㅠㅠ
@@jennalee442 향긋하다면 발효종은 성공하신거 같아요. 강력분으로 리프레쉬하면 글루텐 힘이 강하여 그만큼 가스를 잘 포집해서 물에 잘 뜹니다. 금강밀의 경우 약하기 때문에 정상적으로 발효되도 물에 잘 안뜰 수 있습니다. 만들어보셔도 될 것 같아요! 처음에는 무조건 시도해보고 실패해보고 해야 합니다^^
Mukgling 넵 감사합니다!!! 항상 좋은 레시피 올려주셔서 넘 감사해요~ 빵 너무 좋아하는데 시판 빵 먹으면 자꾸 긁는 딸 위해서 집에서 해주니 괜찮은 것 같아요! 열심히 해보겠습니당 ~
@@jennalee442 알레르기가 있나 보네요 ㅠㅠ 즐거운 베이킹 하세요~!
무쇠팬에 굽는 이유가 따로 있나요?
미니오븐의 부족한 성능을 보완해줍니다. 뜨겁게 예열된 밀폐된 무쇠팬 내부에 반죽을 넣으면, 상업용 데크오븐의 성능과 유사한 결과를 낼 수 있습니다.
쌀가루로도 천연발효빵을 만들수 있나요??
시도해보지 않아 정확한 답변이 어렵습니다 ㅠㅠ 100% 쌀가루는 불가능할 것 같고, 15% 내외의 쌀가루 사용이라면 가능할 듯 합니다!
@@Mukgling 감사해요! 글루텐프리로 만들어보고 싶어서ㅜㅜ 역시 쉬운게 아니였군요😅
Hi, how many gram of protein does your whole wheat flour have ?
This is not whole wheat flour.
It is a flour made from kumkang wheat, a Korean wheat variety.
I don't know the exact figure, but the protein will be around 12%.
☺️❤️🤗
Thanks for watching!
What does the 30: 100: 80 ratio mean? Thanks.
Sourdough starter 30 : korean wheat flour 100 : water 80
Thanks for watching!
안녕하세요. 한 가지 궁금한 점이 있어 여쭤 보려 해요! 깜빠뉴를 구웠는데 깜빠뉴의 껍질(?)이 지나치게 얇아서 과자처럼 부스러지면서 떨어지는 현상이 계속 일어나는데 왜 이런 건지 너무 궁금합니다. 그리고 이때 껍질에 아기 주먹만 한 기포가 생기면서 그 안에 공기가 차고 오븐에서 꺼내서 손으로 건드리면 부서져 버립니다ㅠㅠ 크러스트가 얇아서 빵이 먹기 좋긴 한데 깜빠뉴를 썰 째 껍질이 부서지면서 속껍질(색이 더 엷은 부분)이 보여서 미관상 좋지 않네요ㅠ 혹시 원인을 아신다면 답변을 부탁드리고 싶어요!!
안녕하세요^^ 전체 만드는 과정을 구체적으로 설명해주시면 원인을 찾는데 도움이 될 것 같습니다!
@@Mukgling 배합은 예전에 올려주셨던 어떤 깜빠뉴 배합을 사용했는데 지금 찾을 수가 없네요ㅠ 아무튼 금강 백밀 통밀, 백밀과 조경밀 세 가지를 섞은 배합이고요. 30분 간격 4회 폴딩 후 성형 후 냉장고에서 18시간 정도(20시간인 날도 있었어요) 저온 발효합니다. 우녹스 오븐 사용하고 1시간 정도 예열 후 반죽 넣고 스팀 준 후 오븐 끄고 7분 정도 있다가 다시 오븐을 켜느데요, 이때 껍질에 아주 커다란 기포가 생깁니다. 껍질은 빵에 붙어 잇는 게 아니라 붕 떠 있는 느낌이예요ㅠ 그런데 이런 현상이 최근 한 달 전에 일어났는데 그때 밀가루를 새로 구입해서 새 봉지를 뜯은 시점이기도 했고, 마침 겨울이라 날씨가 추워져서 발효가 부족한 건가 싶기도 했고… 너무 답답해서 밀가루 구입처에 전화를 해서 여쭤 봤더니 서양과 달리 우리나라는 밀을 대평야에서 생산하지 않아서 컨디션 유지가 어렵고 그에 맞게 소비자가 레시피를 변경해야 한다, 최근 밀 제분 시 매시(?)를 올려서 더 곱게 갈아졋을 것이다, 뭐 이런 말씀을 하시긴 했어요… 공정은 변함이 없는데 어느 시점부터 반죽에 힘이 강해지고 구움색도 연해지고 바게트는 좀 너무 빵빵해진다고 해야 하나.. 그래서 바게트는 오븐 스프링 때 쿠프가 잘 벌어져도 속살이 너무 빵빵하게 부풀어서 결국 쿠프가 벌어진 부분이 평평해지네요.. 제 공정에 문제가 있는 건지(발효 부족 혹은 과발효 등) 밀가루가 달라진 건지 궁금해요.. 너무 횡설수설하네요ㅠㅠ 아무쪼록 원인으로 짐작 가는 부분이 있다면 도움을 요청 드리고 싶습니다!!!
@@user-ph8qg4bw4d 어떤 현상인지 이미지는 그려집니다.
문제가 어디서 발생한건지 정확히는 모르겠습니다.
우선 새로운 밀가루를 구입한 시점이라 하셔서
밀가루의 문제도 있을 것 같아요.
국산밀은 제빵에 적합한 밀가루는 아닙니다.
미국의 밀은 관리하는 정도가 우리나라와 차원이 다른 것으로 알고 있습니다.
매년 미국에서 생산하는 밀가루 수확량, 원맥의 품질
(예를 들어, 제빵용 원맥이라면 그에맞는 지표 체크 및 개선)
등등 국가적으로 엄격하게 컨트롤 하고 있는 것으로 알고 있습니다.
그래서 우리가 쉽게 구할 수 있는 강력분은 거의 균일한 품질을 유지하고 있는 것이죠.
우리나라의 국산밀은 예를 들어,
A라는 품종의 밀가루를 구입했다하더라도 정말 이것이 그 품종이 맞는지도 의문이구요.
설사 그 품종이 맞더라도, 수확할 때 마다 다른 품질을 나타내는 것으로 알고 있습니다.
따라서 같은 배합으로 만들더라도 완성품의 상태를 예측하기 어렵겠죠.
새로운 밀가루의 문제가 확실하다면, 지금 가지고 계신 밀가루로 아무리 만들어봐도 좋은 빵이 나오기 힘드니까요.
우선, 일반 강력분으로 다시 만들어보셔야 원인을 찾을 수 있을 것 같습니다.
@@Mukgling 답변 정말 감사합니다. 다른 밀가루로는 안 만들어 봤는데 한번 해봐야 확실히 밀가루 문제인지를 알 수 있겠네요.. 우리밀이 뭔가 몸에도 더 좋을 것 같고 특히 그 구수한 맛이 좋아서 우리밀로 만들어서 먹고 있는데 제빵에는 적합하지 않다니 참 아쉽네요ㅎㅎ 먹글링님 영상 하나도 빠짐없이 잘 보고 있고요 올 한해도 좋은 가르침 많이 부탁드립니다!! 새해 복 많이 받으시고 늘 건강하세요!
@@user-ph8qg4bw4d 저도 구독자분들의 가르침을 많이 받고 있습니다^^ 말씀하시는 밀의 구수함은 회분함량이 좀 더 많은 밀가루를 사용하시면 느끼실거에요! 일반 강력분에 통밀을 조금 섞어 사용하는 방식으로 하시면 괜찮을 거 같아요! 새해 복 많이 받으시고 좋은 한 해 보내세요~!
А где описание на английском? Видео некоторые моменты не поняты... пожалуйста, верните его, я пеку по вашим видео хлеб!
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Сожалею. Пожалуйста, используйте Google Переводчик.
말을 안하니 답답합니다
영상내 자막버튼과 본문에 자세한 설명이 있습니다^^
말하기가 쑥스럽네요 ㅠㅠ